Sra Bua by Kiin Kiin, Bangkok

J’ai toujours eu le souvenir que par le passé les toutes grandes tables se trouvaient dans les hôtels de luxe et même si aujourd’hui on trouvera d’excellents restaurants dans Bangkok, la table du Kempinski restera pour moi l’un des meilleurs restaurants thaïlandais au monde…

Un hôtel évidement magnifique de plus décoré pour Noël, des couloirs de marbres, des plafonds à des hauteurs inhabituelles; le grand luxe asiatique dans toute sa splendeur. C’est donc dans l’un des restaurants de cet hôtel que l’on trouvera la table appelée Sra Bua by Kiiin Kiin, 29^ème au classement des 50 meilleures tables d’Asie 2013 selon le concours de l’eau gazeuse… et également un des seuls restaurants Thaïlandais étoilé par le guide Michelin. Réputé pour une cuisine thaïlandaise moléculaire, eh bien nous en sommes ressortit ébloui sans avoir mangé de cuisine moléculaire du tout… Probablement que « le chef » est passé dans « une autre dimension »…car le moléculaire… c’est dépassé.

Avant de vous parler de ce repas, il me semble important de vous décrire le décor et l’atmosphère du lieu qui malgré le grand luxe s’est avérée tout à fait décontracté dans un environnement de toute beauté. 

Plusieurs salles toute revêtues de tek avec de hauts plafonds, des tables sur plusieurs niveaux séparées par quelques plans d’eau dans lesquels flotteront nénuphars et lotus. Une musique spa en arrière fond. Tout est délicatement décoré entre sobreté et modernisme.

Sans aucune hésitation nous avons choisi le menu dégustation à 2700 Baht mais il nous a semblé que l’on pouvait également manger à la carte. Un menu avec une succession de plats qui prend environ deux heures et demie pour être appécié.

En ce qui concerne le choix des boissons vous pourrez prendre le « wine pairing » au même prix que le menu ou alors une suite de jus de fruits mais nous préféré prendre quelque chose de totalement détonnant, le « cocktail pairing » qui s’est avéré être absolument idéal. N’hésitez aucunement à vous lancer dans une approche totalement innovante qui consiste à boire des cocktails avec la succession des plats. Ne pensez pas que ces cocktails soient écoeurants ou chargé en alcool mais toujours en parfaite harmonie avec les plats servis. Cinq cocktails souvent parfumés avec des herbes ou des fruits évidement locaux.

Cet incroyable menu est structuré en quatre moments. Ce qui est appelé les « nibblings », sorte de grignotages, suivi de la « street food » la cuisine de rue qui souvent propose des petites merveilles sous forme de bouchées, les plats principaux et les desserts.

De manière générale tout fut exceptionnel malgrés quelques bouchées inintéressantes ou banales mais celles-ci furent tellement rares que malgré tout cela restera un très grand repas.

En guise de « mise en forme » nous voici servit un thé froid à bas de citronnelle et de feuille de Pandan. Rafraichissant et agréable. 

Cela commence avec trois petits grignotages ; une meringue à la noix de cajou rôtie et sauce soja. Un petit biscuit effectivement un peu salé et avec un agréable goût de noix mais un peu anecdotique.

Deux petites tranches de racines de lotus frites parfumées à la feuille de Kaffir qui sentaient selon moi un peu l’huile.

Un chips crevette avec une sauce à base de tomate me faisant penser un peu à une mayonnaise au ketchup.

Plutôt anecdotique, sans énorme intérèt.

Nous passerons au « second mouvement » avec notre souriante serveuse qui arrive avec un plateau sur lequel se trouvent deux petits cornets comme des bricelets appelés Miang Kham Cornette et c’est vraiment l’extase en bouche. 

Un snack de rue du nord de la Thäilande qui consiste en un mélange de diverses saveurs avec de la citronnelle,  des cacahouètes, du piment, de l‘ail, de l’échalote, du citron, un peu de sirop de palme et de la crevette séchée. Deux bouchées et on en redemanderait...

Sur ce plateau se trouvait aussi deux cuillers avec un tartare de thon à la citronnelle. C’est la que l’on réalise que l’on va passer un grand moment car les saveurs sont bien entendu thaïlandaises mais le tout est totalement revisité, re-structuré. Ce tartare est absolument divin et est d’une fantastique fraicheur.

Une petite brochette avec une saucisse de chiang mai à la texture délicate où l’on sent bien la viande, le galanga, la citronnelle et la coriandre  sera très plaisante.

La petite tranche de pain grillée avec une texture de crevettes et sur le dessus du sésame grillé rappelle évidement le classique entremet mais ici la crevette est abondante et son parfum est net.

Un surprenant satay de peau de poulet croustillant. Basé sur le traditionnel satay, la peau est en plaque croustillante accompagné d’une fabuleuse sauce de cacahouètes fraiches et d’une gelée de concombre à peine sucrée et citronnée. Une nouvelle fabuleuse interprétation de cuisine thaï.

Le grand moment de ces bouchées viendra avec le tartare de bœuf dans un soufflé de blanc d’oeuf aérien. Celui-ci légérement ucré et acidulé est accompagné de menthe fraiche ciselée, de petits cubes de conccombre, de cacahouète pilée. Sur le coté la viande miniutieusement hachée qui se mélange à la préparation. Le genre de sensation en bouche qui fait immédiatement hurler tellement les associations sont fantastiques.

Avec ces premiers amuses-bouches nous est servit le premier cocktail, un Blue Heaven ; Gin, Curaçao bleu, Tonic, Kaffir frais. Comme je disais au début cela peu sembler étrange mais la boisson n’est pas très sucrée, bien citronnée, parfumée avec une pointe d’amertume. Un contraste parfait avec les plats plutôt doux.

Légère déception avec le Ha Gau, sorte de dumpling cuit à la vapeur rempli d’un morceau de homard cuit en bisque. La pâte est légèrement trop épaisse et ae farce est un peu compacte.

Une certaine indifférence avec la soupe à base de coquillage et de galanga. Une versio du Tom Yum Goong, certes bonnes mais assez semblable à ce que d’autres bons établissements peuvent préparer.

Et l’on revient dans le surprenant avec cette tempura de coquille Saint Jacques accompagnée d’une confiture de samphire et de piment. Un mélange de cette plante grasse avec du piment frais et travaillé dans un ensemble d’ingrédients citronnés et sucrés. La coquille est cuite à la perfection, fond dans la bouche.

 

Arrivent les plats principaux avec tout d’abord le mulet drit au tamarind, citronnelle et crevettes croustillantes. L’assiette de bois est magnifique avec ce fin morceau de poisson avec une friture très légère que l’on découpe en mangeant au même moment la première sauce à base de mangue et la seconde au tamarind donnant ce goût légèrement citronné. Les petites crevettes sur le côté sont frites ainsi que les tranches de mangue verte et ammènent une touche croustillante. Un fabuleux plat.

Nouveau plat totalement jubilatoire que le homard au curry rouge à la royale. Une mousse parfumée au citron vert et curry rouge mélangée avec des tronçons de homard entre deux fines lamelles de galette de riz. Encore un plat mémorable !

Nouveau cockatil avec la Thaïpirinha ; Cachaca Leblon, Kaffir frais, citronnnelle, sirop de sucre et soda. Une autre vraie merveille gustative avec ces plats. Ce chef a vraiment tout compris de ly symbiose entre cuisine Thaïlandaise et boissons parfumées alcoolisées.

Un autre grand moment culinaire va arriver d’une rare insolence...quelque chose de totalement innatendu mais de prodigieux. Une salade de canard à la menthe, foie gras et oignon rouge. Une assiette arrive magnifiquement dressée avec des rouleaux de concombres provenant de lamelles, des effilochées de canard et des cubes de foie gras. La serveuse arrive avec un mortier et mélange du jus de citron, du sucre de canne liquide, du piment en poudre et frais. La préparation est ensuite versée sur chaque assiette. Mais bien sur…Canard…foie gras… Foie gras et aigre doux… Les associations sont extraordinaires en bouche.

Nouveau plat avec l’oef Kiin Kiin avec des champignons sauvages et du basilic. Un œuf vidé puis remonté avec une crès d’ail au fond, des champignons sautés, le jaune de l’œuf et un type de sauce hollandaise montée avec du basilic thaï. Nous restons ébahis…

Et le plat suivant sera probablement le clou de cette incroyable soirée…. Des ris de veau aigre-doux à l’ananas caramélisé et papier d’oignon brulé.  Imaginez-vous une assiette de bambou avec quelques monticules de ris, papier, oignon et un fabuleux caramel salé. Et le  plus incroyable sera cette cuillère de crème glacés à l’ananas au milieu… Un plat d’anthologie ! 

Avec cela un nouveau cocktail pour acompagner appelé Mangue chauffée composé de  bourbon, Southern Comfort, miel, sucre brun, ginger ale, purée de mangue, sambuca, tranche de citron. On croirait rêver !

Pour suivre une inimaginable assiette de cailloux sur laquelle se trouve un os à moelle remplit d’aubergines au piment verre, moelle fumée, shiso et croustillants de porc. Mais ou vont-ils chercher tout cela ? Magique !

Nous terminerons avec des travers de porc vitrés aux cinq épices avec des frites de lotus et du chou-fleur caramélisé.  Les travers sont enrobés d’un délicieux mélange d’épices et de sésame, posés sur une crème de chou puis l’on verse dessus une magnifique sauce douce à base de soja. 

Un plat accompagné dans optionnel riz frit tout à fait convaincant.

Arrivent les desserts dont deux sont présentés dans des coquilles de noix de coco décorées à la dorure. Sur un côté une crème acidulée gelée au longa et dans l’autre coquille uen extraordinaire glace au citron vert et ananas. De la grande fraicheur pour achever ce repas.

Mais c’est sans compter avec « la surprise et les salutations du chef »…. La boule de neige froide…

Mais avant de vous expliquer de quoi il s’agit, voici le dernier cocktail : le Longan ravi, vodka, crème de cacao blanche, crème de menthe, longan, jus de longan, sirop grenadine. En tout cas le barman est un prodige car réussir de tels cocktails  sans écoeurer qui que ce soit et jamais faire une faute de goût n’est pas donné à tout le monde.

Il s’agira donc d’une énorme boule comme de la ouate réalisée comme une barbe a papa. Une fois que la serveuse arrive elle versera sur le dessus un lait de coco légèrement parfumé qui fera fondre le sucre en paille. Au fond du jacquier, du tapioca, de la pulpe de noix de coco fraiche et une glace à la banane… C’est le bouquet final !

Quelques mignardises tout aussi surprenantes avec des macarons à la réglisse et autres douceurs.

L’autre grande surprise que je gardais pour la fin est de mentionner que le chef n’est pas Thäilandais mais Danois. Henrik Yde-Andersen possède le restaurant Kiin Kiin à Copenhague et c’est pour cette raison que le Sri Bua se réfère à la maison mère. Tous les trois mois ce chef vient enseigner ses nouvelles recettes à l’équipe de cuisine Thaïlandaise qui évidement reproduisent les recettes du maitre. Une cuisine moderne qui ré-interprète les recettes classiques de manière brillante comme les chefs espagnols avec la cuisine de leur pays. Les présentations qui sont généralement très belles dans la cuisine Thäilandaise classique sont elles-aussi repensées avec magnificience. La grande majorité des plats fut au dela de toute attente et n’on jamais étés des « expériences moléculaires » comme parfois mentionné dans certains reportages. Une page a probablement été tournée.

Une expérience gastronomique mémorable que je revivrai sans aucune hésitation.