Passage par Nantes avant mon retour et un repas le soir dans l’une des
tables les plus réputées de cette très charmante ville. Un peu d’hésitation et
suite à quelques discussions avec le chef Hubert de Substrat à Lyon, le choix
se finalise avec « LuluRouget ». Une table qui fait partie de la
mouvance de cette nouvelle génération de cuisiniers qui privilégient le local,
les produits de qualité, les assiettes de saison. Cuisine d’auteur, du marché,
assiettes souvent innovantes, ambiance festive, tout donc pour me plaire. Réservation
nécessaire assez longtemps à l’avance et reconfirmation nécessaire la veille.
Situé dans le centre, vous profiterez des rues animées en début de
soirée avant d’arriver devant ce bâtiment avec le restaurant qui est
identifiable par ses murs de couleur anthracite. Pour la petite histoire, le
nom de l’établissement serait initialement lié à l’adresse courriel du chef
Ludovic Pouzelgues et de sa passion pour ce poisson. Sans savoir réellement
comment nommer cette table, il utilisa son adresse. Un très joli parcours avec
l’Atlantide dans la même ville mais aussi Troisgros et ensuite cet
établissement qui remporte un franc succès.
Un intérieur très contemporain avec tables en bois et pieds métalliques,
un mur de pierre avec de belles photos alimentaires et artistiques, une
ambiance presque un peu pop-up même si le lieu est évidement permanent. Un
accueil courtois et nous voici à l’une des tables pour deux.
De l’autre côté de la salle, un comptoir, une table haute, des
bouteilles un peu partout car ici les vins sont aussi une des passions de l’équipe,
vins principalement bio et naturels.
La clientèle arrive un peu toute en même temps, sûrement une coïncidence,
comme je le disais précédemment, une impression que ce repas est un rendez-vous
d’amis venus festoyer avant d’être un restaurant.
Ici il n’y a pas de carte mais un menu du jour qui est adapté en
fonction des arrivages. Une première mise-en-bouche avec un sablé au parmesan
et à l’encre de seiche dans lequel l’on trouvera une gelée de tomate. Tout de
suite le style est clair, des textures étudiées, des saveurs du grand large
mais aussi la gourmandise des produits du sud. Tout pour plaire et en plus
joliment présenté sur des galets.
Pour suivre une seconde mise en bouche pleine de soleil avec ce gazpacho
poivron et fraise avec un tronçon de sardine. On ne peut s’empêcher de penser à
la cuisine d’Alexandre Couillon, que le chef évidement connaît. C’est léger,
onctueux et gourmand.
Très fraîche et étonnante assiette que ce homard bleu cuit au naturel,
concombre mentholé, citron, salicorne, radis et une touche nippone avec un
dashi, bouillon
de bonite séchée et de konbu. On penserait déguster un plat chaud avec le
homard qui n’est que vraiment très rarement servi froid de manière
intelligente. Ici tout est en finesse avec des saveurs printanières et de la
texture.
Une autre
très belle assiette avec le merlan juste cuit sur un sabayon de tagètes,
abricots aigre-doux, agrumes, petits pois, oignon rouge. Le poisson est cuit à
la perfection, la touche légèrement vinaigrée de l’abricot apporte un côté « peps »
à l’assiette et le sabayon le côté onctueux d’une sauce à poisson. J’apprécie
cette feuille de chou en dessous qui amène un côté un peu croquant.
Un second poisson peut-être un peu plus classique dans la manière d’être
cuisiné. Un Saint-Pierre aux girolles et moules. Sabayon, tomate, courgette
jaune, fève, oignon. Une assiette que j’aurais préféré un peu plus épurée mais voilà…c’est
ce que souhaite la clientèle.
Un délicieux pigeon magnifiquement cuit en deux versions, rosé et la
cuisse frite. Accompagné d’une mousseline d’aubergine, de cerise, d’une
onctueuse purée de maïs légèrement douce assez semblable à une espuma et un peu
de lard. Les associations sont parfaites et en fait un plat assez original.
Premier très beau dessert que cette mozzarella aux framboises avec sa tuile
à l’estragon et glace rhubarbe. Du croquant, du moelleux, du froid, du sucré
mais aussi un peu d’acidité. Un dessert vraiment superbe.
Et pour terminer un dessert plus classique avec un scarabée autour du
tiramisu. Parfaitement réalisé avec les saveurs que l’on peut s’attendre.
Le sommelier nous proposa une très belle sélection de vin avec tout d’abord
une bouteille de Collioure blanc, Vall Pompo 2015 Bruno Duchêne. Une merveille de fraîcheur, de
finesse, de complexité et de puissance.
Suivi par une seconde bouteille de rouge avec le Domaine Gramenon,
Sierra du Sud en 2013. Une superbe syrah bien fruitée, pas le côte du Rhône de
tous les jours mais un vin charpenté avec beaucoup de matière.
Une superbe adresse à Nantes avec un chef plein de passion qui vous
surprendra par la qualité indéniable de ces assiettes. Une cuisine pleine de
trouvailles avec de très beaux produits, des cuissons maîtrisées, des dressages
contemporains avec quelques clins d’œil aussi légèrement classiques. Sachant
que le menu change fréquemment, on peut facilement comprendre que cette adresse
fasse partie des plus belles et des plus réservées dans la magnifique Nantes.
