Granja Elena, Barcelone

 

Je pense que c’est la treizième visite dans ce sanctuaire du bien-manger où on le comprend bien, vient et revient. Lorsque l’on veut faire bombance avec une cuisine Catalane de haut vol même si Borja le chef la considère comme une cuisine de quartier et de qualité, cela reste quand même de la prouesse gastronomique. Cuisine toujours bistronomique mais tout de même « un peu plus » dans certaines assiettes.

En règle générale, nous venons pour le premier service de 13 :00 où il y a un peu moins de monde para rapport a plus tard dans la journée, faut-il rappeler que l’établissement n’est ouvert que pour le petit déjeuner et déjeuner et que la semaine.

Bien sur que la carte est plutôt constante et ne change peut-être pas aussi souvent qu’ailleurs mais on apprécie toujours de manger ces plats dont Borja a le secret pour ses préparations. A noter qu’il y a souvent des plats de saison ou alors des plats hors cartes mais ce n’est pas systématique.

L’équipe en salle reste constante, une solidarité comme rarement vue dans d’autres établissements et cela explique également pourquoi Patricia la sœur du chef a été récompensée récemment comme la meilleure responsable de salle en Catalogne cette année. Om adorera l’ensemble du personnel, tous les serveurs et la délicieuse Carmen toujours prête à vous accueillir.

Ici je ne peux m’empêcher de toujours prendre pour l’apéritif un Jerez car c’est un des rares établissements en ville à avoir un tel choix. Patricia est une sommelière hors pair et toujours d’excellent conseil. Amontillado, Fino, Oloroso, si vous ne connaissez pas ces vins, laissez-vous conseiller par elle et voyager gustativement vers l’Andalousie.

Cette fois-ci c’est un verre d’Amontillado de fonda 15 de la maison Mar 7. Un vin fortifié d'exception originaire de Sanlúcar, élaboré exclusivement à partir du cépage Palomino Fino. Vieilli en moyenne 15 ans, il conjugue un élevage biologique sous voile de levures (*flor*) et une phase oxydative prolongée, donnant naissance à un vin sec, élégant et complexe titrant à 18,5 % d'alcool. Une teinte ambrées profondes ou acajou. Très intense et aromatique, révélant des notes de noisette, d'amande, d'herbes aromatiques, de bois patiné et une subtile touche de vernis. Une saveur onctueuse et équilibrée. Il offre une texture riche et enveloppante ainsi qu'une finale longue et persistante évoquant les fruits à coque.

Aujourd’hui, une nouveauté à la carte, les crevettes rouges de la côte cuites jusqu’au point de sel. Pas sur de l’emplacement de pêche mais probablement Palamos ou Dénia ou encore Garrucha. Le plus difficile c’est de savoir les préparer car ce n’est pas si simple que cela car elles méritent une préparation qui respecte leur goût ultra‑iodé et leur texture presque beurrée. Si j’ai bien compris elles sont plongées quelques instants dans une eau salée, puis dresses avec un peu d’huile d’olive. Le goût de la gamba roja est quelque chose d’assez unique en Méditerranée : profond, iodé, presque sucré, avec une intensité aromatique que très peu de crustacés possèdent. C’est pour ça qu’elle est considérée comme un produit « mythique » par les chefs espagnols.

Un verre de vin blanc avec un Verbena 2024 de la maison Cisteller qui est un vin blanc bio très exclusif issu à 100% du cépage rare Incrocio Manzoni cultivé à 450 mètres d'altitude, ce vin se distingue par son acidité vibrante, sa minéralité crayeuse et ses arômes d'agrumes.

Puis nous remangeons les incontournables de Borja comme le tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée et ce foie ultra moelleux.

Un plat mémorable avec ces morilles farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées, farcies a la boutifarre de peyrol je crois, La boutifarre de Peyrol, c’est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demi-glacé jamais gras, comme seul Borja sait les faire.

Autre nouveauté avec les excellentes boulettes de la maison. En réalité des petites boulettes de viande réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le vin principal est encore une incroyable trouvaille de Patricia, un Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Encore une remarquable assiette avec un filet de chevreuil rôti avec panais et châtaignes. Le filet est encore rosé, cuit à la perfection, la viande est tendre, fond de sauce, crème de pommes de terre et châtaignes confites,

Le choix de desserts reste semblable et mériterait d’évoluer. Cela sera cette fois-ci leur gâteau au chocolat qui reste moelleux un peu comme une grande tranche de fondant au chocolat.

A nouveau un repas réconfortant, des assiettes toujours gourmandes, des produits rares comme les crevettes rouges et les morilles, une ambiance toujours festive et l’impression que le temps s’est arrêté…

Pummarola, Barcelone

 

Toujours dans le quartier de Sant Antoni mais cette fois pour une pizzeria qui a plutôt bonne réputation, celle de Pummarola qui est l’une des pizzerias napolitaines les plus solides de Barcelone. Pizzeria que l’on qualifiera de classique au vu de la sélection de celles-ci.

Le nom peut sembler étrange mais après recherche, mais « Pummarola » signifie « tomate » en dialecte napolitain, nom qui vient en réalité du surnom de la propriétaire de l’établissement : Rosa Donna Rummo. On l’appelait ainsi à cause de sa toute nouvelle Fiat 500 rouge, avec laquelle elle partait chercher les produits les plus frais pour ses pâtes et ses pizzas. Voiture d’ailleurs représentée sur l’un des murs de la salle à manger.

Première ouverture en 1945 où elle ouvrit sa première entreprise à Naples et, un demi-siècle plus tard, ses quatre petits-enfants emmenèrent le concept en Floride avec plusieurs pizzerias. L’aîné, Antonio, est responsable de de cette expansion à Barcelone avec un local à côté du marché de Sant Antoni, un autre à El Born (Allada-Vermell, 17) et un autre à Ibiza.

A Sant Antoni il existe même une terrasse dans la rue qui est devenue presque piétonne où l’on peut aussi prendre l’apéritif avec évidemment un Spritz pour les amateurs car à côté se trouve Spritz Mania, une annexe dédiée à l’apéritif italien.

Le local est bien aménagé avec le four central de couleur blanche, des murs de briques, des tables un peu partout, un accueil et service efficace et fort aimable.

La clientèle est plutôt locale, passablement de va et vient car c’est avant tout une pizzeria pour manger et non pas passer une soirée complète. Cela peut donc être parfois un peu bruyant mais cela ne dérange aucunement, c’est le style de la maison.

Ici les principes de la pizza Napolitaine sont respectés avec une pâte bien hydratée, une cuisson au four bois que l’on peut observer et la fameuse corniche bien gonflée. « Cornicione », c’est le terme italien désignant l’« or » de la pizza : l’épaississement de la croûte qui se forme autour du bord, généralement plus large et plus ferme que le reste de la pâte. Lorsque la pâte à pizza est étalée et déposée dans le four, la surface centrale s’expanse alors que les bords tirés en arrière s’épaississent. Cette zone souvent de 1 à 2 cm d’épaisseur devient le cornicione. Sans lui, la pizza perdrait son identité visuelle et fonctionnelle !

Les produits sont corrects, sans être premium type DOP haut de gamme. Avec de la tomate Gustarosso en conserve et de la mozzarella buffalo Campana qui est l'appellation d'origine d'un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise en Italie. Ce fromage est fait à partir de lait de bufflonnes.

La carte est variée, souvent des pizzas simples ou plutôt classiques, sans ingrédients “farfelus” ou innovants, et tout est à des prix vraiment raisonnables au vu de la qualité de ce qui est servi. On peut si l’on veut ajouter des ingrédients ou « extra toppings » comme proposé sur la carte.

Pour démarrer, une foccacia del Salumiere avec de la mozzarella de buffle, du jambon cru, de l’huile d’olive et de l’origan. Peut-être qu’elle ressemble un peu trop à une pizza… En réalité, ce sont deux produits totalement différents dans leur pâte, leur technique, leur cuisson et même leur fonction dans la culture italienne. La Foccacia a beaucoup d’huile d’olive dans la pâte et sur la pâte, puis la texture doit être épaisse, moelleuse, alvéolée, presque comme un pain. Ici c’est trop proche d’une pizza légèrement plus épaisse, donc cela va être un peu semblable à la suite et vous remplira…

Les pizzas elles sont bonnes avec une prosciutto et rucola, à base de tomates, de mozzarella normale, de jambon cru, de roquette, et du parmesan, même si le centre se ramollit à la longue.

Aussi une pizza Caprese 2.0, à base de sauce tomate, de mozzarella de buffle, de tomates cerises et un pesto de basilic qui manque un peu de saveur.

Une jolie pizzeria de quartier où l’est sûr de trouver de très bonnes options “sans risques” à Sant Antoni. Pas la plus sophistiquée pizza de Barcelone, mais une valeur sûre quand on veut manger bien, vite, et sans chichi.

Vereda Bar, Barcelone

 

Il y a des restaurants à Barcelone qui a leur ouverture sont à la une de tous les réseaux sociaux, puis après un certain temps, disparaissent presque complètement de ceux-ci. C’est la période dans laquelle on vit ou tout est éphémère. Dans la restauration, il est toujours assez difficile de survivre et le nombre d’établissement qui ouvrent et ferment par la suite est considérable en ville.

Il y a une adresse que j’avais vraiment beaucoup aimée et que je n’avais pas visitée depuis un certain temps, c’est une grave erreur…Ouvert il y a déjà quatre années, le Vereda Bar ne fait plus beaucoup de communication mais est toujours bien présent et ce fût une très agréable surprise que de redécouvrir cette cuisine assez rare en ville !

J’imagine qu’en cuisine, c’est toujours la cheffe Julieta Menendez avec quelques autres dames car les cheffes sont en tout cas ce soir toutes des femmes ! Un parcours avec un premier stage chez Mugaritz, ensuite a travaillé sur l’ouverture du Disfrutar   et sur d’autres projets plus petits, en dehors de la haute cuisine, tels que L’Esquina de l’Hôtel Pulitzer, le brunch Little Fern ou le Bistrot Levante.

Une terrasse pour les amateurs, une décoration toujours axée sur la couleur verte, des fleurs et les plantes, c’est accueillant en tout cas comme devanture.

L’intérieur est structuré en plusieurs sections. Tables basses devant la cuisine, manger devant celle-ci ou alors le premier étage dans lequel je ne suis jamais allé. Mes réservations étant toujours au rez et la même table pour deux personnes !

Comme la première fois, une carte du moment mais également les « dehors de la carte » comme l’on fit ici, inscrits au feutre sur les catelles murales de la cuisine.

Une carte de saison donc de printemps, avec toujours ces magnifiques associations à base la plupart du temps de légumes ! Un des grands points forts de la cuisine de Julieta c’est de toujours utiliser des légumes verts dans toutes ses préparations et de la préparer de manière très originale. On se rappellera ses origine Argentines et on trouvera aussi parfois des clins d’œil à l’Amérique du Sud.

Cela démarre avec un de mes légumes préférés, les betteraves de variétés antiques en escalivada avec des noisettes, du citrique, et de l’oseille. Les betteraves de variétés antiques sont simplement des anciennes variétés de betteraves, c’est‑à‑dire des types cultivés avant la standardisation agricole moderne, souvent conservés pour leur diversité de couleurs, de formes et de saveurs. Elles ne sont pas un groupe botanique officiel, mais une catégorie culturelle regroupant des variétés anciennes, parfois rares, transmises par sélection paysanne. Elles se distinguent par des couleurs inhabituelles (jaune, blanche, rose, rayée), des formes variées (rondes, longues, aplaties) et des saveurs plus complexes (moins terreuses, plus douces). L’escalivada est un plat catalan emblématique composé de légumes grillés cuits lentement au four, au barbecue ou directement sur les braises, puis pelés, coupés en lanières et arrosés d’huile d’olive. C’est l’une des préparations les plus anciennes et identitaires de la cuisine catalane, son nom venant du verbe escalivar : cuire dans les braises. Aussi un peu d’orange, et d’oseille aux feuilles vertes et au goût acidulé.

De magnifiques fleurs de courgette en tempura, facies avec de la ricotta, quelques éléments citriques donc a priori des zestes et du basilic qui est la base de la sauce et sur le dessus. Une friture très maitrisée ; beaucoup de légèreté et de fraicheur dans cette assiette gourmande.

Un plat froid avec de l’épaule de porc braisée à la sauce au thon, œuf, mizuna et moutarde. Un peu une interprétation du vitello tonnato mais avec de l’excellent porc coupé en tranches, des œufs émiettés et feuilles vertes et câpres.

L’escabèche de la mer avec du maquereau, une mayonnaise kosho todoli et des petits pickles de saison est une autre grande réussite. Poisson donc légèrement vinaigré en raison de la préparation de la sauce, des petits légumes aussi légèrement vinaigrés de saison, et cette mayonnaise aromatisée au yuzu kosho, créée dans l’univers culinaire de Quique Dacosta en collaboration avec le Toni Todolí Citrus Fundació, un centre de recherche dédié aux agrumes rares. Le yuzu kosho est un condiment japonais à base de zeste d’agrume + piment + sel, souvent utilisé pour parfumer des mayonnaises modernes. Le terme “kosho Todolí” renvoie donc très probablement à un kosho élaboré avec des agrumes spécifiques cultivés par la fondation Todolí, puis incorporé dans une mayonnaise.

L’autre plat qui m’a vraiment étonné par son coté innovant et gourmand, la seiche au mole vert, et fleurs de coriandre. Généralement on sert du calamar et rarement de la seiche sous cette forme en brochette et également en friture. Deux textures pour ce plat et cette sauce. Un mole verde qui est l’un des sept moles traditionnelles de Oaxaca, au Mexique. C’est un mole vert, frais, herbacé, très différent des moles foncés comme le mole negro ou le mole poblano. Sa couleur et son goût viennent d’un mélange d’herbes fraîches, de tomatillos et de piments verts. Ce plat est vraiment bluffant.

Comme dessert une agréable tartelette aux abricots avec une crème pâtissière en dessous.

Les vins ici sont principalement naturels mais il y a toujours marge a discussion. On nous aura proposé un Cal Ros 2024 Amor Per La Terra. Le Cal Ros 2024, du domaine Amor Per La Terra, est un vin blanc naturel et biologique élaboré exclusivement à partir de raisins Xarel·lo. Issu de vignes cultivées sur les sols argilo-calcaires d'El Montmell (Tarragone) par le viticulteur Marc Andreu, il s'affirme comme un vin méditerranéen frais, sec et plein de vivacité.

Encore une magnifique expérience dans ce restaurant créatif qui mélange les influences latino-américaines (Argentine, Pérou, Colombie selon les plats), des techniques méditerranéennes, produits locaux de qualité dont beaucoup de légumes, avec ses assiettes travaillées, souvent à partager.

Bodega La Capitana, Barcelone

 

Celles et ceux qui adorent l’Andalousie et le flamenco ne se doutent pas d’un tel endroit qui heureusement est exempt de touristes. Il y a bien entendu des adresses que je qualifierais d’épouvantables à mes yeux lorsque l’on connait un peu la culture de cette région que je ne citerai pas ici.

Barcelone est historiquement une ville d’immigration interne (Andalousie, Estrémadure, Galice…) puis internationale. Les statistiques linguistiques catalanes montrent que la langue initiale “espagnol” est majoritaire dans les zones urbaines comme Barcelone, ce qui reflète l’origine familiale hors Catalogne. Barcelone est plus castillanophone que la moyenne catalane, ce qui permet à certains établissements d’avoir un franc succès comme celui-ci.

Souvent référence comme bodega Catalane, je dirais que cela me fait bien plus penser à une bodega comme l’on trouve en Andalousie comme Séville, Jerez ou autres villes ! Déjà par le décor mais surtout par les activités que l’on y trouve.

Un décor qui vous transporte directement en Andalousie avec des affiches d’anciennes corridas, des photos soit de danseurs.

Puis leurs fameux vermout flamenco le samedi où sont régulièrement invités des artistes qui jouent en direct devant un public passionné, averti et qui n’hésitera à un moment d’également danser en fond de salle et qui souvent est des plus qualifié ! Et le dimanche, le vermout rumbaro !

La différence essentielle : le flamenco est un art traditionnel profond et complexe, tandis que la rumba (rumba flamenca / rumbaro) est une branche festive, légère et métissée du flamenco, influencée par les rythmes cubains, née au XIXᵉ siècle en Andalousie mais influencée par la guaracha cubaine et d’autres rythmes afro‑caribéens.

Le décor est tout bonnement somptueux, avec cet alignement de bouteilles derrière le comptoir en marbre. Ici vermout mais aussi tous les alcools possibles et imaginables incluant bien entendu du jerez.

Au fond de la salle quelques tables hautes ou non qu’il faille réserver, des fûts, des tonneaux et le coin où l’artiste du jour sera présent pour sa représentation. Aujourd’hui Irène Zugaza.

Question restauration nous serons plus dans un contexte espagnol au sens large que purement andalou avec une omelette aux pommes de terre plutôt légèrement coulante.

Croquettes au chorizo de Leon et au jambon ibérique, bien entendu incontournable.

Des bravas avec les deux sauces classiques.

Avec cela de la bière, du vermout et des fino !

Une ambiance incroyable, on ne penserait vraiment pas être à Barcelone et les amateurs de flameco seront réellement ravis !