Atarraya, Puerto Escondido

 

Dans les tables plébiscitées de Puerto Escondido nous trouverons Atarraya, un restaurant un peu plus gastronomique à La Punta Zicatela et généralement considéré comme l'une des meilleures adresses de Puerto Escondido.

L'entrée d'Atarraya est plutôt discrète depuis la rue, mais une fois passé le portail, on découvre un espace très travaillé. On passe par une probable boutique avec poteries et divers produits.

Puis l’on arrive dans un très beau cadre, élégant, avec une ambiance jardin tropical/zen et une décoration soignée. L'impression générale est plus celle d'un restaurant design et contemporain que d'une simple palapa de bord de mer. Le soir, l'éclairage est particulièrement soigné, ce qui contribue beaucoup à l'ambiance.

C’est un grand patio ouvert avec une atmosphère de jardin tropical, de belles poutres en bois, un bar rétroéclairé et même un arbre intégré à la salle. Il y a presque quelques similitudes à l'élégance d'un jardin zen japonais.

Pour démarrer cette soirée, des cocktails.

La composition de la Mezcalita Picante est du Mezcal Espadín qui apporte les notes fumées typiques, du coiintreau pour la touche d'orange douce. Du Ancho Reyes qui est une liqueur de piment ancho légèrement épicée et fumée, du sel de tortilla tatemada : sel parfumé aux tortillas grillées/brûlées, de l’ananas, de la coriandre fraiche, du piment Jalapeño et du citron vert. Cela donne un cocktail assez complexe :fumé (mezcal), fruité et tropical (ananas), frais et herbacé (coriandre), acidulé (citron vert), avec une chaleur modérée à soutenue (jalapeño + Ancho Reyes). Parfait si vous aimez les mezcalitas relevées mais équilibrées. Plus intéressant et plus original qu'une margarita Classique.

Autre cocktail avec le Xochilt (qui signifie « fleur » en nahuatl). Les ingrédients donnent une bonne idée du profil aromatique : du Mezcal Espadín  fumé, légèrement minéral, des Cempasúchil : fleur de souci mexicaine (la fleur des célébrations du Día de Muertos), avec des notes florales et herbacées, du Jamaica ou hibiscus, apportant une acidité fruitée et une couleur rouge soutenue. Le Totomoxtle qui sont des feuilles séchées de maïs utilisée traditionnellement pour les tamales, apportant des notes végétales, de maïs grillé et de terroir. Le résultat est généralement moins épicé que la Mezcalita Picante et plus complexe sur les notes florales et végétales. Un cocktail fumé, floral, légèrement acidulé, avec une touche de maïs grillé très mexicaine.

Le menu est  relativement court et élaboré plutôt qu'une longue carte traditionnelle. Atarraya se présente comme une "cantina de la côte oaxaquénienne", avec une base clairement mexicaine et des produits locaux de Puerto Escondido et de la côte d'Oaxaca.

En revanche, on retrouve des influences de cuisine contemporaine européenne, dont certaines rappellent effectivement la gastronomie française avec dressages très soignés, un travail des sauces et des purées d'accompagnement, une cuisson précise des poissons et fruits de mer, de limportance accordée à l'esthétique de l'assiette .

Quelques excellentes sauces pimentées sont amenées avec des totopos.

Pour commencer des Quesadilla de huitlacoche qui est un grand classique de la cuisine mexicaine raffinée. Le huitlacoche est un champignon qui pousse naturellement sur les épis de maïs. En français, on l'appelle parfois le "charbon du maïs", mais contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, c'est une véritable délicatesse au Mexique. Son goût est assez unique avec des notes de champignon sauvage, de truffe légère, du sous-bois, le maïs grille et une touche fumée. Dans une quesadilla, il est généralement associé à du fromage fondu (Oaxaca, manchego mexicain ou similaire), ce qui donne un plat très gourmand mais ici plutôt de l’avocat en émulsion et de la tomate.

Un Aguachille Negro de camaron  souvent l'un des plats les plus intéressants de la côte pacifique mexicaine. Des  crevettes crues ou très légèrement marinées. L’aguachile est la préparation proche d'un ceviche, mais plus intense, avec citron vert, piment et herbes fraîches. La sauce est noire, généralement grâce à du piment séché grillé (comme le chilhuacle ou le morita), parfois complété par d'autres ingrédients torréfiés. Le résultat est très frais, acide et vif, légèrement fumé, plus profond en goût qu'un aguachile vert classique.

Des poissons avec la Dorado a la plancha con calabacita y berenjena qui est probablement l'un des plats les plus sûrs de la carte d'Atarraya. En fait le Dorado est un poisson coryphène (mahi-mahi), un poisson très courant sur la côte Pacifique simplement grillé sur plaque, ce qui permet de juger la qualité du produit. Accompagné de calabacita qui sont de petites courgettes mexicaines et de petites aubergines. Le style du plat est davantage gastronomique que traditionnel avec un poisson parfaitement cuit, des légumes travaillés comme garniture principale, une présentation soignée, des saveurs assez pures laissant parler le produit. Pour un palais français, c'est sans doute le plat qui évoque le plus une cuisine méditerranéenne. Cependant on peut vraiment regretter la taille de la portion qui est Presque un échantillon...

L’autre poisson étant un Robalo en salsa de coco y chile costeno. Le Robalo etant du bar (sea bass), un poisson à chair fine et delicate avec une sauce au lait ou à la crème de coco, très présente sur la côte Pacifique mexicaine. Le Chile costeño est un piment emblématique de la région d'Oaxaca, au goût plus complexe que simplement piquant, avec des notes fumées et fruitées. Contrairement au dorado a la plancha, qui est plus épuré et proche d'une approche méditerranéenne, le robalo en salsa de coco y chile costeño est plus généreux, plus parfumé et plus régional mais la portion elle aussi n’est absolument pas généreuse, surtout pour le prix.

Plus cher que la moyenne de Puerto Escondido avec des portions vraiment pas généreuses, même pour des petites faims. Pour un dîner romantique, une belle soirée entre amis ou si vous voulez sortir du registre tacos-poissons grillés classiques de Puerto, c’est sûrement une bonne table. En revanche, si votre priorité est le rapport qualité-prix ou une ambiance très locale, d'autres tables peuvent être plus intéressantes.

El Horno Escondido, Puerto Escondido

 

Un endroit assez unique en son genre un peu à l'écart et qui bien entendu n'a pas de vue mer mais on y mange très bien. Tenu par un personnage haut en couleur et fréquenté principalement par les locaux, les gens du quartier.

El Horno Escondido fait partie des adresses que beaucoup d'habitués recommandent à Puerto Escondido si vous cherchez du poisson bien préparé plutôt qu'un restaurant de plage branché.

L'ambiance est très simple, locale et authentique, loin des restaurants touristiques de Zicatela avec une sorte de hangar de construction dans une rue sur les hauteurs. Pas de pancarte mais vous trouverez l’endroit si vous connaissez l’adresse et possédez un GPS. Il se trouve à Brisas de Zicatela, rue Francisco Villaenu !

Table recouverte de nappes en plastique, chaises du même matériel, c’est basique mais cela a presque son charme. Autant être prévenu !

Puis au fond la cuisine et étonnement un énorme four à bois probablement réalisé en terre cuite. Il faut savoir que e poisson entier cuit au four à bois est la spécialité de la maison.

Puis le moment presque un peu magique….le patron vous emmène vers son frigo afin de choisir un poisson qui provient de la pêche du jour !

Dans la glace pilée, toute une collection de différentes sortes et bien entendu de différente taille. Il vous fera une recommandation.

Il repartira avec un robalo. Le robalo est le nom espagnol donné au bar, plus précisément à plusieurs espèces de snooks (Centropomus), très populaires sur les côtes mexicaines. Souvent considéré comme l'un des meilleurs poissons locaux. On le sert grillé à la plancha, entier au four, en ceviche, en filets avec sauce à l'ail (al mojo de ajo).

On nous servira en amuse-bouche du maquereau en escabèche mais plutôt un poisson émietté. Le poisson est souvent cuit puis effiloché (émietté) avant d'être mariné dans l'escabèche. La marinade contient généralement vinaigre, huile d'olive, oignons, carottes, piments doux ou jalapeños, laurier, poivre et parfois origan. Le fait d'émietter le maquereau permet à la marinade de mieux pénétrer la chair et facilite le service sur une tostada, une tortilla croustillante ou une petite cuillère apéritive.

Quelques totopos comme d’habitude et citron vert.

Et d’excellentes margaritas bien dosées.

Le poisson qui sera cuit à la braise aura été ouvert et garni de deux sauces.  Un poisson entier grillé et ouvert en portefeuille, servi sur une plaque recouverte de papier aluminium. Il est nappé d'une sauce rouge foncée assez épaisse, avec des tranches d'ananas grillées et un oignon rôti en accompagnement. Le poisson a été, préparé à la braise. La sauce rouge est une sauce à base de piments, est  un adobo fumé, typique de certaines préparations mexicaines de la côte Pacifique. Une autre partie où l'on aperçoit une couche verte avec des herbes, est un  au chimichurri. D’'origine argentine, il est généralement composé de persil, ail, huile d'olive, vinaigre, origan et parfois de piment. Sur un poisson grillé au feu de bois, il apporte de la fraîcheur, des notes herbacées, de l'acidité, et un contraste avec le côté fumé du poisson. Les tranches d'ananas grillé apportent une note sucrée qui contrebalance le côté épicé ou fumé de la sauce. L'extérieur présente de belles marques de grillade et de caramélisation. La chair visible semble blanche et assez ferme. Ce plat pourrait très bien être un « pescado zarandeado » ou une variante locale de poisson grillé à la sauce adobada, spécialité fréquente sur la côte pacifique mexicaine.

L’accompagnement étant du riz, des concombres, de la tomate et de l’avocat.

À mon goût, pour le poisson frais, c'est une adresse plus intéressante que plusieurs restaurants "instagrammables" de La Punta. A choisir pour un repas de poisson cuit au four à bois,  dans une ambiance rustique et décontractée, avec des portions généreuses et des prix modérés.

Mes adresses : Mercado Benito Juárez, Puerto Escondido

 

Le Mercado Benito Juárez est le marché traditionnel principal de Puerto Escondido, au cœur du quartier Juárez. On y trouve des fruits tropicaux, légumes, poissons et fruits de mer, viandes, mole, mezcal, café d'Oaxaca ainsi que de nombreux stands de cuisine populaire oaxaquénienne.

Si vous cherchez l'authenticité plutôt qu'un marché touristique, c'est probablement le meilleur endroit de Puerto Escondido. Vous pourrez y goûter des tlayudas, des tamales au chepil, du quesillo oaxaquénien, des fruits de mer fraîchement débarqués, et des moles et piments régionaux.

L'un des stands les plus intéressants du marché pour un amateur de gastronomie oaxaquénienne. Au premier plan, on distingue plusieurs types de fromages d'Oaxaca comme des boules de quesillo (le fameux fromage filé oaxaquénien), du queso panela, probablement de la crema ácida (crème fermentée), et des contenants de sauces ou de condiments artisanaux. Un stand typique où les locaux viennent acheter fromage, crème et accompagnements pour les repas familiaux.

Sur le comptoir les grosses boules blanches à 50 pesos semblent être du quesillo traditionnel. À gauche, le requesón est vendu en portions de 10 et 20 pesos. On voit aussi plusieurs pots de salsa macha et des fromages parfumés aux piments ou aux herbes.

La culture du Día de Muertos que l'on rencontre partout à Oaxaca en octobre-novembre. On voit devant le stand de fromage deux squelettes décoratifs illuminés, des fleurs artificielles rouges et violettes,  un petit arbre lumineux aux feuilles orange et des éléments roses évoquant des ossements suspendus.

Le produit emblématique d'Oaxaca : est e quesillo, parfois appelé "queso Oaxaca". Sa forme traditionnelle étant des longues bandes de fromage sont étirées puis enroulées sur elles-mêmes. Elles forment ces grosses boules blanches brillantes emballées dans du plastique. On aperçoit aussi des fromages frais cylindriques, probablement des cuajadas ou d'autres fromages locaux. Ce qui distingue le quesillo d'une mozzarella classique, il est également obtenu par une technique de pâte filée, mais il est généralement plus salé, plus élastique, avec un goût lacté légèrement acidulé.

Les produits de la mer séchés et fumes.

Un étal de poissonnerie du marché avec plusieurs espèces fraîchement débarquées sur glace. De grands poissons rouges qui ressemblent à des vivaneaux (huachinango), très appréciés au Mexique pour être grillés entiers. Plusieurs poissons argentés de taille moyenne, probablement des espèces côtières communes du Pacifique. À droite, des poissons plus sombres à corps haut, proches des sargos ou d'autres sparidés locaux. À l'arrière, des morceaux de gros poissons conservés sur glace dans des bacs.

Des carnicería (boucherie) avec de longues bandes de viande suspendues à l'air libre, une pancarte indiquant "Chuleta Ahumada" et "Tocino" (côte fumée et bacon), des morceaux de viande fraîche à l'intérieur de l'étal. Ces bandes suspendues ressemblent fortement à de la cecina ou à du bœuf séché de style régional. Dans l'État d'Oaxaca, la cecina est omniprésente et constitue une garniture classique des tlayudas, memelas, enfrijoladas, et tacos.

On y voit clairement deux boucheries, « Carnicería La Consentida » et « Carnicería Cortes », avec de longues bandes de viande suspendues à l'avant. Contrairement à une boucherie européenne, l'exposition de viandes salées, séchées ou en cours de maturation fait partie du paysage culinaire local. À gauche, les longues bandes rouges semblent être de la cecina de res (bœuf salé et légèrement séché). Au centre et à droite, les bandes plus foncées pourraient être du tasajo ou d'autres préparations de viande conservée. On aperçoit également des chapelets de saucisses suspendues. Le grand crâne de bovin décoratif à droite est typique de l'esthétique des boucheries mexicaines traditionnelles.

Une autre facette du marché : la pastelería populaire mexicaine. On voit des vitrines réfrigérées remplies de gâteaux décorés à la crème. Des gâteaux roses, garni de fraises et de pêches au sirop, plusieurs gâteaux blancs avec chantilly, un gâteau bleu pastel, des décorations très typiques des pâtisseries mexicaines de quartier. Contrairement aux pâtisseries françaises qui privilégient souvent la finesse et les textures complexes, ces gâteaux sont généralement conçus pour les anniversaires, les fêtes familiales, les baptêmes et les les célébrations communautaires.

Toutes sortes de légumes et de fruits.

Un étal de verduras y hierbas frescas, avec plusieurs herbes qui jouent un rôle central dans la gastronomie locale. Du basilic (albahaca), reconnaissable à ses petites fleurs violettes, de grandes bottes de coriandre (cilantro), diverses herbes aromatiques locales et plusieurs variétés de laitues et de feuilles vertes.

Ici des molcajetes. Derrière les fruits, on remarque une rangée de mortiers en pierre volcanique. Ce sont des molcajetes, l'un des outils les plus emblématiques de la cuisine mexicaine. Ils servent à préparer les salsas, le guacamole, les moles et les pâtes de piment. Certains sont décorés de motifs peints à la main.

 

El Nene, Puerto Escondido

Première table à Puerto Escondido un lundi soir, on ira chez El Nene qui est un restaurant de poissons et fruits de mer dans le quartier de Rinconada sur le boulevard Benito Juárez et qui sert notamment des tacos, des fruits de mer et du poisson du jour.

C’est une adresse assez originale car installé dans une belle palapa, avec une ambiance tropicale et chaleureuse. Une palapa, c’est un abri ou un pavillon ouvert, souvent couvert d’un toit de feuilles de palmier. On en voit beaucoup au Mexique : ça donne de l’ombre tout en laissant passer l’air. Idéal le soir !

Lumières tamisées, bar, sur plusieurs niveaux avec des tables bien espacées. C’est vraiment cadre accueillant, agréable pour dîner en couple ou entre amis. Le restaurant se présente aussi comme un lieu à l’ambiance fraîche et décontractée.

Quelques sauces pimentées sont amenées sur la table.

Des tostadas avec le poisson du jour, du thon découpé en dés, mayonnaise au chipotle, assaisonné avec une sauce ponzu, de l’avocat, concombre, oignon rouge, coriandre et radis. C'est un plat qui mélange des influences mexicaines et japonaise puisque le ponzu est une sauce japonaise à base d'agrumes et de soja, qui apporte fraîcheur et acidité. À la dégustation, on est sur quelque chose de très frais.

A nouveau nous prendrons les poisons du jour. Un filet de poisson grillé ou poêlé  (poisson blanc type mahi-mai) servi sur une planche en bois. Une garniture de câpres et d'herbes fraîches sur le poisson, évoquant une préparation de type meunière ou citron-câpres. Une bonne portion de purée de pommes de terre garnie d'oignons verts ciselés. Et une salade verte mélangée avec laitue et jeunes pousses, légèrement assaisonnée. L'ensemble est bien exécuté et généreux, avec une présentation simple mais soignée. Le poisson est un peu trop cuit, le chair restant nacrée et peu humide. La sauce aux câpres apporte une note saline et acidulée qui contraste avec la douceur de la purée.

Du thon mi-cuit (ou tataki) coupé en tranches épaisses. La croûte est grillée et épicée, et l’intérieur reste rouge rubis, signe d’une cuisson très rapide à feu vif. Il est accompagné de purée de pommes de terre onctueuse, parsemée de ciboule ou d’oignon vert ciselé, et d’une salade verte (laitue romaine, un peu de chou rouge) assaisonnée d’une vinaigrette brillante.  Le thon est de belle qualité : chair homogène, bien rouge, sans zones grises, avec une croûte nette.  

Si vous cherchez un restaurant de niveau supérieur, confortable, avec une cuisine de produits de la mer bien exécutée, c'est une valeur sûre. C’est une bonne adresse pour un dîner de poisson frais avec une belle ambiance, surtout pour le thon et le poisson du jour. Ne vous attendez pas à de la cuisine oaxaqueña traditionnelle : c’est plus une cuisine de plage internationale.