Ruuuts - The Net Zero Wine Bar, Barcelone

 

 

Il y a sans aucun doute un message à adapter pour ce bar à vin du quartier de Gracia car celui-ci n’est peut-être pas le plus représentatif de la magnifique proposition qu’y ait faite ! Le nom est déjà un peu étrange et on aurait un peu l’impression de tomber dans un établissement un peu intégriste avec ces aspects de durabilité, ces messages sur les changements climatiques, l’environnement, etc...

Cela pourrait peut-être prêter à confusion même si les principes sont tout à fait valables car il ne s’agit pas d’un bar a vin genre secte...si vous voyez ce que je veux dire... L’aspect marketing aujourd’hui est un peu trop extrême et peut décourager une clientèle qui en fait ne souhaite que passer un délicieux moment avec de bonnes bouteilles et des assiettes de qualité.

Francesc Nicolás a bien compris que le ciblage de clientèle est à refaire et s’est avéré être une délicieuse personne, plein d’enthousiasme. Vigneron, caviste avec un magasin de vins, un bar et un restaurant, il propose un peu de tout en même temps. C’est en discutant longuement avec lui que l’on comprend que c’est un vigneron passionné de vin qui avait l’envie de partager sa passion avec une clientèle et que l’ouverture d’un petit restaurant serait quelque chose de naturel, lui appréciant les contacts humains.

Des vins qu’il produit de différentes régions d’Espagne comme la Castille-La Manche et Madrid et qui peuvent dégustés sur place et bien entendu même achetés.

Le local est plutôt petit, pourrait à priori laisser penser que c’est un caviste mais pas que cela !

Quelques tables basses et hautes, des étagères de vin un peu partout et dans le fond, une cuisine. Une série de plats froids ou chauds ou vous trouverez des produits locaux, de saison et le plus souvent biologiques ainsi que de nombreux vins naturels du vigneron ou même d’autres vins.

La carte est courte, divisée entre assiettes à se partager soit froides soit chaudes. Par exemple cette exceptionnelle picanha de boeuf Galicien avec une maturité de 400 jours! La picanha est une coupe de viande populaire dans plusieurs pays d’Amérique latine, en particulier au Brésil. En portugais, on l’appelle « picanha ». C’est une coupe qui se situe sur le dos du bœuf, près du dos. Le bœuf est un taureau hongre qui a été élevé spécifiquement pour la production de viande. En raison de la castration et des conditions d’élevage spécifiques, le bœuf a tendance à être plus tendre et plus savoureux que celui des autres bovins. La picanha est connue pour sa couche de graisse qui recouvre l’un de ses côtés, ce qui lui donne une saveur et une jutosité particulière à la cuisson. Étant donné que le bœuf a une musculature plus développée et une plus grande infiltration de graisse dans ses muscles par rapport aux autres bovins, sa viande est généralement plus juteuse et avec une saveur plus profonde que la picanha normale. Sa saveur intense et sa texture douce et parfaite pour faire des carpaccios comme ici avec un peu de fleur de sel.

Le pain a la tomate est réalisé avec plutôt un pain de campagne avec sur le dessus un peu de fleur de thym.

Une très bonne surprise avec le torrezno de sorria a la Carbonara. Les torreznos de Soria font partie de la gastronomie espagnole. C’est une recette traditionnelle avec son appellation d’origine. Comme tous les plats, il y a toujours des variétés. Selon les chefs. Le torrezno de Soria se caractérise par l’utilisation de poitrine de porc marinée et, lorsqu’il est frit, il est croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. C’est un plat économique et idéal à manger avec quelques bières. Il est généralement servi dans les bars en Espagne, en particulier à Soria, sous forme de tapa. Dessus on trouve donc cette sauce carbonara et on peut se demander d’où vient cette association…simplement parce que cette sauce se prépare avec du guanciale et nous sommes dans le même registre de saveurs !

Nous poursuivons avec des saint Jacques et gnocchis. Parfaite cuisson, pâtes moelleuses et une très bonne sauce pour napper le tout. Gourmand et addictif.

Une belle découverte avec un morceau de secreto de Rubia Gallega. Le bœuf Rubia Gallega, également connu sous le nom de Blonde de Galice, est une véritable perle de la gastronomie bovine. Originaire du Nord-Est de l'Espagne, cette race exceptionnelle est réputée pour sa viande incroyablement persillée et son gras fondant. Elle se distingue par son gras jaune unique, qui en fondant, libère des arômes riches et complexes qui ravissent les palais les plus exigeants. Le secreto est une pièce de viande d'exception issue uniquement des parties les plus nobles de la blonde de Galice (le plus souvent de l'entrecôte) maturée 7 semaines.

En ce qui concerne les vins, Francesc nous recommandera quelque chose de vraiment très bon, son Elefantiaques Cupatge 2021 de l’Empordà avec les cépages Garnacha, Carinyena et Syrah. Un vin bien souple et rond avec des aromes de cassis et groseille.

Et une grande surprise pour le dessert, sa recommandation pour un cidre suédois ! Brännland Iscider Fatlagrad Barrique 2018. Chaque année, le cidre Brännland met à part une partie de son cidre de glace pour l'élevage en barrique. 12 mois sur un fût adoucit et intègre la forte acidité et les notes de pommes fraîches avec le sucre résiduel naturel pour créer un cidre de glace plus profond et plus complexe, plus foncé tant en couleur qu'en bouche. La variété de pomme dominante est Ingrid Marie. De la douceur équilibrée par un goût juteux et acidulé avec une longue finale structurée.

Une magnifique adresse pour découvrir un caviste et vigneron passionné par la vigne, les contacts humains, les produits de grande qualité, la cuisine à la fausse apparence simple. C’est une adresse pour les épicuriens qui peuvent découvrir des petites merveilles aussi bien au niveau des flacons que des assiettes.

Almarge, Badalona

 

 

Cela faisait un moment que je n’étais pas retourné chez Almarge de Badalona; un des mes amis me disant que c’était l’une de ses tables favorites, je me suis dit qu’il fallait rapidemment y retourner. On se rappellera que cette table au centre de la petite ville fût ouverte en 2019 et que depuis, les retours ont toujours été élogieux par les épicuriens.

Aujourd’hui c’est pour un déjeuner que je viens et nous sommes dimanche, ce qui est plutôt bien agréable de savoir que cette table est ouverte car ce n’est pas forcément toujours le cas. Depuis la première fois, les reconnaissances des guides sont apparues et visible dans la devanture.

L’intérieur n’a pas changé, toujours aussi agréable et joliment décoré, avec des bouteilles exposées un peu partout. Cette fois-ci c’est dans la salle du fond que nous déjeunerons, face au puit de jour avec des plantes.

En cuisine toujours Germán Franco et Marta Rombouts sommelière qui gère la salle avec une grande connaissance des vins. C’est toujours un restaurant considéré comme proposant des produits de la ferme à la table, figurant dans le Guide Michelin depuis 2025, connu pour son accent sur les ingrédients locaux et ses interprétations contemporaines de la cuisine méditerranéenne traditionnelle.

La carte est toujours aussi de saison avec des assiettes que l’on se partagera avec l’envie de se concentrer principalement sur les produits de la mer. Des assiettes toujours appétissantes, légères avec des associations créatives, avec des clins d’œil espagnols ou même un peu français.

Par exemple ces délicieuses tomates marinées au vinaigre de Jerez, farcies aux sardines et courgettes. On trouvera dans l’assiette également quelques pickles avec du chou-fleur, du concombre, des câpres, de la menthe fraiche et un peu de tapenade. Une assiette estivale de grande fraicheur. Je remarquerai que par la suite toutes les assiettes auront toujours cette petite touche acidulée ou vinaigrée.

Autre belle assiette avec du maquereau mariné et grillé à la flamme, cerises en escabèche et olives noires. Le poisson est évidemment encore un peu cru, on retrouve cette acidité avec les cerises marinées. Probablement une crème à base de raifort comme complément.

Nous continuerons avec de la bonite « séchée », basilic et aubergines. Je ne sais pas si le terme est adéquat mais c’est ce qui la traduction littérale du catalan, on pourrait dire légèrement « cuite » comme un gravlax, avec a priori un jus d'amande, basilic et ail, oignon compoté et aubergine. C’est toujours dans la même optique, du poisson entouré d’éléments très frais et un peu d’acidité.

De l’agneau Xisqueta a la ravigote. Agneau comme on l'appelle à Pallars, région d'où provient cette race Xisqueta. Nourris uniquement avec du lait maternel et du fourrage bio. Le résultat : une viande douce, tendre et savoureuse que l'on accompagne ici d’un demi glacé mais aussi d’une sorte de sauce ravigote, une vinaigrette froide additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon, échalote ou oignons hachés. Aussi un peu de menthe et des feuilles de blettes ou épinards.

En dessert un "tornemi" fait sur le moment farci avec une crème de mascarpone. Le mot "tornemi" fait référence à un type de pâtisserie, un beignet, originaire de Badalona. Il est souvent décrit comme un "xuixo" local, bien qu'il y ait des différences dans la pâte et la garniture. Le nom "tornemi" viendrait de la phrase "Tornem-hi!", qui signifie "Revenons-y!" en catalan, en référence à la popularité de cette pâtisserie et au désir des gens de revenir en acheter davantage. 

Ensuite une crème de citron épicée, cerises macérées et meringue, dessert bien acidulé, léger et rafraichissant.

Comme vin un Rioja Tentenublo Roberto Olivan, VLAV 2023. L'image amusante qui apparaît sur son étiquette reflète la signification de son nom : tentenublo était un carillonnement de cloches qui était autrefois utilisé dans certaines régions d'Espagne pour éloigner les tempêtes de grêle, si préjudiciables aux vignobles. C’est un vin qui se distingue par des arômes opulents de fruits blancs mûrs et des nuances de fleurs sauvages. Au palais, il se révèle frais, doux et savoureux. C'est un vin d'une grande buvabilité, doté d'une acidité des plus séduisantes. 

Et pour le dessert même si ce n’est pas dans un registre de vin doux, La Bota Palo Cortado 102 Equipo Navazos. Le Palo Cortado est une variété de sherry assez rare qui mûrit d’abord sous flor pour devenir un fino ou un amontillado, mais qui perd ensuite son voile de flor et commence à mûrir par oxydation. Le résultat est un vin avec un peu de la richesse de l’oloroso et un peu de la croquance de l’Amontillado.

Une très belle table qui continue à proposer une cuisine sincère, conviviale et essentielle avec des racines catalanes mais aussi avec des touches françaises où ils utilisent des produits de grande qualité et locaux.

Masil, Barcelone

 

Un peu une nouveauté que de trouver un nouveau restaurant exotique à Sant Antoni au milieu de l’évolution gastronomique du quartier. Un restaurant coréen mais pas du genre de ceux que l’on connait à Barcelone sans décor spécifique ou quelques objets rappelant le pays, puis la plupart du temps des plats convenus.

A la tête de cet établissement, une jeune femme appelée Jae Eun est devenue le propriétaire de Masil et en même temps la chef. La seule information que j’ai pu récupérer est qu’elle a participé au cours de chef de cuisine au Centre Culinaire Basque.

Deux particularités de cet établissement, la première étant que le décor est plutôt zen, moderne, assez dans un esprit dénudé avec peu de tables, mais tout de même une table d’hôtes, une étagère sur l’un cotés avec de la vaisselle, des bouteilles, des conserves en bocal et un jeu de lumière assez élégant.

La seconde étant que la cuisine proposée ici diffère de la plupart des autres établissements coréens en ville.  Ici cela serait plutôt un peu un « Baekban-jip » tirant son nom de la culture coréenne traditionnelle, « Baekban » signifie « repas fixe » en coréen, illustrant l’accent mis par le restaurant sur la fourniture d’un repas bien équilibré, nutritif et satisfaisant, un peu comme ce que vous pourriez trouver dans une maison coréenne. Restaurants servant des plats faits maison avec un plat principal, qu’il s’agisse de viande ou de poisson, et plusieurs accompagnements.

A vrai dire, le choix n’est pas simple lorsque l’on n’a pas l’habitude de souvent manger cette cuisine. Combien de plats ? Quelles quantités ? Est-ce individuel ou partageable ? Et ainsi de suite… Le plus simple fût de demander a Jae de composer elle-même le menu.

Pour commencer quelques snacks avec des Kim Bugak et du Dubu. Le Kim Bugak est du papier d’algues enduit de pâte de riz gluant puis frit. Cela a un goût très croustillant, aéré, savoureux et plein de la saveur fraîche de la mer qui est unique au Kim. Lorsqu’il est enrobé de pâte de riz, séché et frit, il se développe comme une fleur blanche épanouie. Et lorsque vous mordez dedans, cela se brise doucement et doucement, mais avec un bruit marqué. On les trempe dans une sauce au tofu. Le dubu ou tofu a une texture ferme, ce qui lui donne une bonne tenue en cuisson. Il peut être frit, poêlé ou incorporé à un bouillon ou un ragout, il ne se décomposera pas. Ici en sauce.

Quelques salades appelées Namul. Namul est un terme générique en coréen pour définir des plats d'accompagnement (banchan), faits de végétaux assaisonnés. Le nom du plat peut légèrement varier en fonction de l'utilisation et de la préparati on des différents végétaux, mais ils resteront une sorte de namul. Par exemple, nous avons du Sukju ou King namul à base de germes de haricot mungo (soja vert ou jaune) bouillis et servis froids avec souvent de l'huile de sésame. Du Oi Namul à base de concombre et je n’ai plus souvenir pour le troisième légume. Le namul est un plat d’accompagnement coréen simple, délicieux et quotidien, destiné à être mangé avec d’autres plats d’accompagnement et du riz.

Un grand classique, le KFC, poulet frit à la coréenne. C’est une collation et un apéritif populaires. C’est un poulet frit double qui est enrobé d’une sauce collante, épicée et sucrée. À mon avis, le goût et la sensation sont presque magiques ! C’est super délicieux et addictif !

Du Kimchi maison qui est l'une des choses les plus importantes dans une vie coréenne !

Une délicieuse Haemul jeon. Les « jeon » constituent un en-cas, une entrée ou un petit plat parfait pour un repas de type tavolata, ou même un plat principal merveilleux ! En coréen, "jeon" désigne une sorte d'omelette, et souvent elle est préparée avec du kimchi mais ici ce sont des légumes et fruits de mer. C’est une crêpe aux fruits de mer et à l’oignon vert. L’oignon vert poêlé dans cette omelette ou crêpe est à la fois moelleux et croustillant, et avec tous ces fruits de mer salés, le goût est fantastique. C’est pourquoi c’est l’un des plats les plus populaires dans les restaurants coréens. Découpés en morceaux, ils constituent une entrée idéale pour quatre personnes ou un plat principal pour deux. Ce que j'apprécie particulièrement dans ce plat, c'est la diversité des saveurs : aigre, sucré, piquant. Chaque goût est présent et parfaitement équilibré. Lors de la préparation, il est important de faire tourner la poêle régulièrement pour répartir l'huile uniformément et obtenir une belle croûte croustillante.

Il me semble qu’ensuite ce sont des Bibim noodle avec une sauce d’algue et de l’huile perilla. C’est un plat de salade de nouilles froides léger et délicieux. Il est assaisonné d’une vinaigrette un peu sucrée et acidulée. 

Le hoe (회), prononcé "hwe", est un plat très populaire en Corée, souvent comparé au sashimi japonais. Contrairement au sashimi, qui est souvent trempé dans de la sauce soja et du wasabi, le hoe est généralement servi avec une variété d'accompagnements et de sauces. Les sauces les plus courantes sont le gochujang (pâte de piment coréenne) mélangé avec du vinaigre (créant le cho-jang 초장), ou le ssamjang (une pâte épaisse à base de doenjang - pâte de soja fermentée - et gochujang). Parfois, une sauce soja simple avec du wasabi est aussi proposée. Il est souvent consommé comme ici enveloppé dans des feuilles de laitue. On y ajoute alors un morceau de poisson, et une des sauces. C'est ce qu'on appelle un ssam (쌈).

Un Galbi (갈비) qui désigne la partie des côtes de porc ou de boeuf. Réputé pour l’équilibre parfait entre viande et gras, c’est généralement mariné dans une sauce spéciale. Elles sont ensuite grillées au charbon de bois pour une finale fumée et savoureuse !

Puis du Kimchi duruchigui avec du Dubu. Le Kimchi Duruchigi (김치 두루치기) est un plat coréen très populaire qui se traduit littéralement par "porc sauté épicé au kimchi". C'est un plat réconfortant et savoureux, souvent apprécié pour son goût prononcé et son piquant. Il est servi avec du tofu.

Comme choix de boisson, un Corpinnat Llopart Brut Nature. C’est un vin pétillant subtilement doux et très rafraîchissant. À l'approche du nez, on perçoit des notes de pomme verte et de poire, accompagnées d'une touche d'agrumes.

Sans aucun doute, c’est très bon, authentique, léger, parfaitement cuisiné et tout cela dans un cadre très plaisant et une ambiance amicale, une adresse parfaite pour passer une soirée entre amis avec des petits plats à se partager et a des prix raisonnables.

Focacceria Balmesina, Barcelone

 

Progressivement La Barceloneta commence à avoir quelques lieux de restaurations différents et de qualité. Différents car pas forcément des bars classiques à tapas, mais plutôt des cuisines internationales avec même des tapas thaïlandais, dans un autre coin des petits plats libanais et ici non loin du marché, une sorte de delicatessen à l’italienne.

Pas inconnu, puis que c’est un nouvel établissement ouvert en automne de 2024 appartenant à la très réputée pizzeria Balmesina dont le nom n’est plus inconnu chez les aficionados de pizzas. On pourra bien entendu se demander quelles sont les différences entre pizza et foccacia… Pour résumer une pizza est constituée d’une pâte à pain couverte de garnitures dont principalement une sauce tomate et du fromage. Quant à la focaccia, c’est tout simplement un pain. Cependant, lorsque la focaccia constitue une base de pain recevant des garnitures, elle possède les attributs d’une pizza. 

La Balmesina et Gina Balmesina appartiennent au même groupe; ce sont deux établissements de la même équipe fondée par le pizzaiolo Massimo ou Max Morbi, Alessandro Zangrossi et Mattia Ciresola. Le second conçue comme une version plus informelle de La Balmesina. Deux restaurant au cadre chaleureux et détendu servant des pizzas au levain et des plats italiens typiques accompagnés de vin naturel.

Voici donc le troisième établissement focalisé le « panino », qui désigne un sandwich fait avec un pain de type ciabatta, miche ou baguette, souvent pressé ou grillé. Mais ici, bien entendu, réalisé avec de la foccacia. Les garnitures étant la plupart du temps des charcuteries italiennes (jambon cru, mortadelle, speck…), fromages (mozzarella, scamorza, gorgonzola…), légumes grillés, pesto, etc. Ils peuvent être pressé dans un grill à panini pour être chaud, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Ces « panino » sont fabriqués sur place mais la foccacia est réalisée quotidiennement dans l’atelier de la pizzeria. Ici ce sont les meilleurs produits artisanaux qui sont utilisés. Par exemple la poitrine de porc utilisée pour la porchetta est celle de Cal Rovira, le bien connu producteur catalan réputé pour son traitement durable des animaux.

La focaccia est un pain plat italien moelleux, avec une texture plus aérée et huileuse. Elle vient principalement de Ligurie (notamment de Gênes), mais chaque région d’Italie a sa propre version. Ici c’est de la romaine, avec une pâte très hydratée : souvent entre 75 % et 85 % d’hydratation, ce qui la rend très alvéolée (pleine de bulles d’air) et moelleuse à l’intérieur. Les farines utilisées dans la pâte sont les mêmes farines biologiques que celles qu’elle utilise dans les pizzerias. L’extérieur croustillant : la cuisson à haute température, souvent sur plaque bien huilée, donne une croûte fine et craquante. Sa forme est rectangulaire : comme la pizza al taglio, elle est souvent cuite sur plaque et vendue à la coupe. On aura donc des focaccia farcita (fourrée), coupées en deux et garnie comme un sandwich.

Sur un coin de rue, non loin du marché, c’est comme je le disais, entre une épicerie et un delicatessen. La structure assez classique de ce genre d’endroit avec un comptoir, des étagères un peu partout avec des produits, des vitrines réfrigérées et un coin pour la confection des « panino ».

La carte est murale, le choix des consommations et les prix des vins sont clairement affichés.

Une table en hauteur face au comptoir pour se restaurer et quelques autres tabourets le long des grandes fenêtres. On mange comme l’on dit sur le pouce, mais qu’est-ce que c’est bon….

Nous prendrons une Mortazza à base de mortadelle, burrata, tomate fraiche et pesto de pistache.

Et une Parmigiana à base d’aubergines, de tomate, mozzarella, parmesan affiné 24 mois et basilic.

Et les prix sont relativement populaires compte tenu du niveau de qualité de ces « panino ».

il en va de même pour les vins qui sont tous issus de l’agriculture biologique, rejoignant ainsi une tendance qui, certes, est une tendance, mais qui garantit également une relation plus éthique et plus humaine avec la production de vin. Mais il y a aussi des bières artisanales et des boissons non alcoolisées faites maison, comme la limonade et le thé glacé. Cela sera un Escumosos 1R Celler 9+, un vin mousseux monovariétal biologique intense et expressif, élaboré à partir du cépage Cartoixà. Un vin mousseux intense et expressif. De fines bulles parfaitement intégrées dans un chapelet fin et constant. Revigorant lors d’une chaude journée d’été et l’accord parfait avec les sandwichs.

Une magnifique adresse sur la route de la plage pour manger quelque chose de qualité réalisé avec une complète maitrise, des produits de qualité, beaucoup de gourmandise, un nouvel endroit incontournable du quartier.