Granja Elena, Barcelone

 

Nouvelle visite mais cette fois-ci avec un ami qui ne connait pas encore cette fabuleuse adresse ! Repas donc a plusieurs et comme d’accoutumée un accueil des plus sympathique, jovial. Il faut savoir que de venir diner ici a plusieurs, on pourra aménager le repas en un partage sans devoir prendre chacun ses assiettes, ceci permettant bien sur de déguster plus d’assiettes de notre chef Borja.

Les charmantes Patricia et Carmen sont toujours aussi accueillantes et nous placent à une jolie table comme d’accoutumée.

Borja fait un tour de salle, salue et nous parle des plats de la journée, nous recommande quelques assiettes sachant que nous avons une personne qui ne demande qu’à découvrir sa cuisine.

Ici nous commençons par des vins de Jerez au vu de l’impressionnante collection de l’établissement soigneusement sélectionnée par Patricia. L'Amontillado 15 ans de MAR7 (Despacho de Vinos) est un très beau xérès traditionnel de Sanlúcar de Barrameda, élaboré à partir de Palomino Fino. Il connaît une double maturation : environ 8 ans sous voile de flor (élevage biologique), puis une longue phase oxydative, pour une moyenne d'âge d'environ 15 ans.

Sa robe est ambrée, un nez de noisette, amande, herbes aromatiques, bois noble et notes légèrement iodées. Une bouche sèche, profonde, élégante, avec une très longue persistance.

Nous commençons avec les incontournables de Borja comme le tartare de tomates aux crevettes blanches mais qui jusqu’à présent était aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. A priori cela fonctionne de la même manière quelque soit le crustacé car c’est un peu la texture qui joue un rôle. La tomate donne l’impression d’être un peu confite comme à chaque fois, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Un blanc avec le Granit Josep Grau 2025 Garnatxa Blanca. C'est un blanc du Montsant (Catalogne) élaboré à partir de 100 % Garnatxa Blanca (Grenache blanc). Les raisins proviennent de parcelles sur sols granitiques situées autour de 450 m d'altitude, avec élevage en grands foudres de chêne autrichien pendant environ 7 à 8 mois. Des fruits blancs, fruits à noyau jaunes, notes florales, touches d'herbes méditerranéennes et forte empreinte minérale. Une bouche fraîche, tendue, une texture soyeuse, une belle acidité et une finale longue sur les agrumes et la minéralité.

Un autre classique avec les délicieuses cèpes des Pyrénées sautées au beurre, jaune d’œuf et Oloroso. Une cuisson parfaite car le champignon poêlé est encore un peu cru au centre, gouteux, la sauce est magnifique. Un voile de joue de porc fondant sur le dessus.

Suite avec une morue frite aux poivrons confits à la manière de « Palo Verde ». Palo Verde était un restaurant de l’Eixample, au Carrer de Còrsega 232, avec une cuisine de saison cuite au feu de bois et de petites assiettes à partager. Il a été lancé par le cuisinier Ludwig Amiable et le designer Andrés Bluth. Il est aujourd’hui fermé. C’était une cuisine méditerranéenne contemporaine, axée sur les produits de saison et la cuisson à la braise. Au menu : légumes grillés, tartare de canard, champignons et viandes à la braise, entre autres. Maintenant je n’avais pas mangé ce plat mais le résultat est un pavé de morue à l'extérieur croustillant ;  une garniture rouge brillante qui ressemble davantage à une compotée de poivrons qu'à des piments ; une huile orangée issue probablement du jus de cuisson ou du confit ; quelques touches vertes pour la fraîcheur visuelle. Du point de vue gastronomique, cela rapproche le plat de certaines préparations catalanes ou basques autour du bacallà amb pebrots, mais dans une version beaucoup plus épurée et contemporaine.

Un vin rouge d’Adrián Alonso El Serbal est un vin de village avec histoire, magie et territoire, qui célèbre la tradition et l'identité de Arlanza. Il provient d'une douzaine de parcelles situées à Covarrubias, sur les rives de la rivière Arlanza. Un vin qui offre une explosion de saveurs fraîches et légères. Au nez, il déploie une palette d'arômes de fruits sauvages, tels que la framboise et la mûre, qui invitent à se plonger dans chaque verre. Son passage en bouche est frais et équilibré, révélant une bonne structure sans être lourd. Son essence fruitée le rend accessible et charmant, avec une agréable persistance en bouche. El Serbal 2023 est idéal pour ceux qui recherchent un vin rouge facile à boire, sans renoncer au caractère et à la richesse aromatique.

Puis on ne peut pas ne pas reprendre le filet de bœuf au foie-gras avec son fond de viande. Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Second plat principal avec le cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat « signature » avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

Étant avec un ami nous prenons le classique tube croustillant à la pistache avec sa mousse de miel et fromage mato. On se régale comme d’habitude.

Mais aujourd’hui une nouveauté suite a des demandes incessantes de certains clients comme moi-même pour un dessert à base de fruits, un millefeuille de figues, mousse au chocolat blanc et vanille. Un agréable contraste entre le croustillant des feuilles, le fruité des figues et l’onctuosité de la mousse.

Quelques vins de desserts avec tout d’abord un Morenita Cream qui est un xérès doux de type Cream Sherry élaboré en Andalousie à partir d'un assemblage de cépages Palomino et Pedro Ximénez. Il présente des arômes de caramel, fruits secs, moka, café, cassonade et épices douces, avec une texture onctueuse et une douceur bien équilibrée.

L’autre vin étant un Moscatel de Setúbal Alambre 20 Anos de José Maria da Fonseca qui, à mon avis, un accord encore plus séduisant avec le millefeuille de figues, mousse au chocolat blanc et vanille que le Cream Sherry Morenita. Il développe naturellement des arômes de figue sèche, raisins secs, écorce d'orange confite, miel, caramel, café et fruits secs. Les saveurs de figue fraîche du dessert trouvent un écho direct dans les notes de fruits secs du vin.

Je ne ferai que de me répéter mais c’est toujours ici que l’on aime venir se restaurer car la cuisine, les vins, l’ambiance, la gentillesse de la famille et le service exemplaire, en font l’une des plus belles tables de Barcelone mais pour les personnes qui aiment cette cuisine de produits, de saison, très gourmande.

 

Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

 

Cela faisait un moment que je souhaitais retourner chez Debut qui m’avait bien plus lors de ma première visite. Bien entendu une adresse en dehors des sentiers battus puisque nous sommes à l’Hospitalet de Llobregat, accessible sans aucun problème en tout cas en métro. Pas mal d’endroit de Barcelone pour se rendre prenne plus de temps que d’aller là-bas.

Ce qui m’avait plu chez Début, c’est cette cuisine méditerranéenne et espagnole créative, avec des assiettes à partager, cette passion pour les produits de saison, ce côté bistronomique légèrement créatif ou le focus est au centre de l’assiette, sans artifice, la gentillesse du patron, sa passion pour les vins et sa clientèle principalement d’habitués, cette ambiance chaleureuse et plutôt élégante sans être guindée.

Le chef étant Guillem Salazar, cuisinier à l'origine de la proposition gastronomique de Debut qui a étoffé sa brigade, lui permettant aussi d’être en salle.

Situé au coin d’une rue, on ne vient évidemment pas ici par hasard bien que non loin de la Rambla Just Oliveras, bien plus sympathique que toutes les autres ramblas de la ville. Venir ici de meilleure heure pour prendre une bière a l’une des terrasses et apprécier l’ambiance locale.

Une jolie salle face au bar avec murs de briques et des boiseries, pas de décoration superflue, un accueil chaleureux comme déjà mentionné par Guillem.

Certes il y a une carte mais il y aura toujours des assiettes hors celle-ci selon les arrivages et les saisons.

Par exemple cette étonnante association d’anchois et figues mais qui en réalité est une association très ancienne dans tout le bassin méditerranéen. L'idée repose sur un contraste fondamental : l'anchois apporte le sel, l'umami et l'iode ; la figue apporte le sucre, le fruit et une texture fondante. Avec ces figues fraîches bien mûres, l'anchois paraît moins agressif et plus complexe. La figue révèle même des notes de noix, d'épices douces et de fruits secs dans le poisson salé.

Autre surprenante entrée avec de parfaites rillettes de lapin que je n’avais jamais vues en Catalogne. Le lapin est omniprésent dans la cuisine catalane traditionnelle, mais plutôt sous d’autres formes. Les rillettes de lapin relèvent davantage d'une culture du Sud-Ouest français, de la vallée de la Loire ou de certaines régions de chasse françaises. On est dans une logique de conservation et de charcuterie de volaille ou de gibier qui est moins ancrée en Catalogne. Et là, on retrouve la même logique que pour l'anchois et la figue : un jeu entre gras, salinité, et fraîcheur.

De très bonnes moules au vermouth qui sont des moules bouchot. Le vermouth apporte plusieurs dimensions comme une légère amertume de plantes (absinthe, armoise, gentiane selon les recettes) ; des notes d'agrumes une touche épicée et une petite douceur résiduelle. Alors que les moules apportent l'iode, l'umami et une douceur marine naturelle.

Des aubergines blanches, morue et Ras-El Hanout. Cela me fait penser à une cuisine située quelque part entre Cadix, Tanger et l'Empordà, avec ce mélange de produits marins, de légumes méditerranéens et d'épices nord-africaines. Des aubergines blanches rôties au four, un effiloché de morue dessalée, de l’huile d'olive fruitée et une pointe de ras-el-hanout.

Un plat bien automnal avec de chanterelles en escabèche qui apporte un double langage. La forêt, avec leurs notes de sous-bois, d'abricot sec et de mousse ; la Méditerranée ibérique, avec l'escabèche, le vinaigre, les épices, des pignons et l'huile d'olive. Le voile de joue de porc change complètement la perception du plat. Très fin, presque translucide, il agit comme une membrane de gélatine, de collagène et d'umami qui fond au contact de la chaleur des champignons. On obtient alors plusieurs couches successives : l'acidité parfumée de l'escabèche, la texture charnue de la chanterelle ; la douceur profonde de la joue et la longueur umami résultant de la combinaison des deux. Un jaune d’œuf sur le dessus pour lier le tour.

Ensuite ce délicieux calamar aux oignons et tomates qui sont confites, le calamar grille comme je l’apprécie sur une crème de pommes de terre et un filet d’huile d’olive.

Comme desserts, un gâteau aux figues avec une base de pâte feuilletée et une crème battue.

Des pêches de vigne dans un sirop d’hibiscus.

Comme vin, un Porfía Blanco 2025 est un vin blanc de Agrícola Calcárea, le projet de viticulture de terroir de Ramiro Ibáñez dans la région de Jerez en Andalousie. Ce vin est élaboré à partir d'un assemblage de cépages autochtones andalous anciens, que le domaine cherche à préserver et à réhabiliter. Parmi les variétés mentionnées figurent notamment Beba, Vigiriega, Cañocazo, Mantúa et d'autres cépages historiques de la région. Le style est un blanc andalou tendu, salin et très lié à son terroir calcaire, loin des profils boisés ou exubérants. C'est surtout un blanc de vigneron et de terroir, plus intellectuel que démonstratif, qui devrait plaire aux amateurs de vins comme ceux de Ramiro Ibáñez, Cota 45 ou certains blancs calcaires du sud de l'Espagne.

Un excellent restaurant dans l'esprit bistronomique catalan, avec des assiettes plus raffinées que des tapas classiques. Ce n'est pas le genre de lieu où l'on va pour manger beaucoup à petit prix, mais plutôt pour bien manger dans une ambiance décontractée, un lieu intime où tout est très soigné, avec d'excellents produits, des plats créatifs et une carte des vins surprenante.

 

Bar Gros, Barcelone

 

Il y a des moments où l’on ne recherche pas forcément de la haute gastronomie ni une cuisine créative mais plutôt la cuisine de tous les jours comme l’on dit souvent en Catalogne, qui est une cuisine roborative, réconfortante et gourmande. Des assiettes ou des tapas espagnols que l’on trouve souvent mais qui ne sont pas toujours très bien exécutés. Rien d’original…des salades, des fritures, des rations que l’on se partage souvent avec quelques bières entre amis.

Dans un contexte ou tout se ressemble un peu dans les nouvelles ouvertures à Barcelone dans ce type de cuisine, Bar Gros dans l’Eixample peut être considéré comme une exception.

C’est une ouverture assez remarquée de 2026 au carrer Provença 202, lancée par Jordi Millán issu d'une famille de poissonniers sur plusieurs générations et Sara Martín architecte technique, les fondateurs de Casa Angelita, une adresse très appréciée de Nou Barris dans laquelle je ne me suis pas encore rendue. C’est donc un nouveau restaurant de Grupo Angelita.

Le concept est en fait assez simple. Un bar à tapas généreux avec un bon service, un très joli cadre qui même pourrait surprendre, des produits de marché, poissons et fruits de mer, de la cuisine catalane ou espagnole populaire bien exécutée, et surtout des portions volontairement « grosses » (d’où le nom).

Leurs slogans sont d’ailleurs :« Plat buit, panxa plena » (« assiette vide, ventre plein »). On trouvera d’ailleurs très amusant ces photos sur les menus représentant des personnes avec un certain embonpoint. Ou encore « El tamaño importa. Las ganas, más. » (La taille a de l'importance. L'envie, encore plus), inspiré par l'esthétique de la Barcelone de 1992.

L’idée principale est de proposer une cuisine de qualité mais sans complications, dans un esprit de repas à partager, avec une forte culture du produit de la mer héritée du parcours de poissonnier de Jordi Millán et bien entendu tous les classiques de la cuisine espagnole. Je dis bien espagnole car russa, croquetas, bravas et plus encore sont des mets de la péninsule ibérique.

C’est d’ailleurs Jordi qui sera à l’accueil et qui vous placera à votre table.

Cette salle de restaurant est assez spectaculaire dans son architecture qui respecte un style méditerranéen contemporain avec des couleurs franches, un esprit de bar de quartier modernisé et une valorisation du produit et du comptoir.

Un côté rétro-moderniste / années 70 revisitées avec du terrazzo très présent, des formes arrondies, des carrelages vernissés type zellige avec un mélange d'inox et de bois.

Un peu de "nouvelle taverne espagnole" avec une atmosphère vivante, une exposition des bouteilles et la décoration liée à la cuisine et aux produits.

On retrouve les codes des bars et restaurants populaires espagnols ou une néo bodega barcelonaise avec un comptoir central très présent est sa devanture de crustacés, une cuisine ouverte, des tabourets rouges, des bouteilles exposées, des affiches de plats au-dessus du bar et des produits mis en scène de façon directe.

L'espace est conçu pour générer de l'énergie et de la convivialité dans un modernisme méditerranéen retro. Cela évoque les cafés, hôtels et restaurants méditerranéens des années 1960-1980 réinterprétés avec des finitions contemporaines avec peut-être une Influence "Memphis" très légère.

Sur la carte donc des plats de tous les jours sauf peut-être ce salpicon de poulpe qui est une préparation froide à base de poulpe (pieuvre) cuit puis coupé en petits dés ou morceaux, mélangé avec une garniture également détaillée en petits cubes. Souvent assaisonné d'une vinaigrette ou d'une sauce légère comme ici. On y trouve le poulpe cuit et tendre, des poivrons rouges, de l'oignon, de l'huile d'olive, du vinaigre et de la ciboulette. C'est une spécialité fréquente en Espagne et au Portugal. En Andalousie, le salpicón de pulpo est souvent servi comme tapa, très frais, avec une vinaigrette relevée. Il rappelle un peu une salade de fruits de mer, mais avec une découpe plus régulière et une place centrale donnée au poulpe. On pourrait simplement le décrire comme une salade froide de poulpe en brunoise, assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre.

Bien sur les les bravas Gros. Eh bien tout le monde en fait…mais la plupart du temps elles ne sont tout simplement pas terribles servies avec des sauces industrielles ou plus que quelconques, sans saveurs. Pour une rare fois, elles sont particulièrement très bonnes et pour plusieurs raisons. La pomme de terre est de qualité, farineuse au centre et croustillante a l’extérieur. Et les sauces sont bonnes, spécialement la « rouge » car conçue avec de piment niora, ñora (ou nyora en catalan) qui sont de petits piments rouges ronds cultivés principalement dans le sud-est de l’Espagne, notamment autour de Murcie et d’Alicante. On les utilise presque toujours séchés, pas frais. Une fois réhydratée, leur chair apporte une saveur douce et fruitée, des notes légèrement fumées, un goût de tomate séchée et de poivron rouge et très peu de piquant. La ñora est un ingrédient fondamental de nombreuses recettes méditerranéennes espagnole et parfait pour une sauce a Bravas.

Un tartare de filet de bœuf parfaitement assaisonné, pas trop gras, servi entre deux tranches de pain Carasau, un pain traditionnel de Sardaigne, extrêmement fin, sec et croustillant. On l'appelle parfois carta da musica ("papier à musique") parce que ses feuilles sont si fines qu'elles rappellent des partitions. Quelques pointes de mayonnaise et sauce complémentaire sur le côté.

La salade russe « bien faite ». La aussi…on en voit également partout…Une large portion comme le propose l’établissement, elle est bien équilibrée sans trop de mayonnaise, ce qui est moins écœurant et bien entendu plus léger.

La croquette aux crevettes et ail plutôt bien faites mais assez classique.

Les calamars à l’Andalouse et aïoli citronné sont bien faits mais je préfère une couche plus fine de panure, juste fariné et passés à la friture.

Une bouteille de Valdeorras Val DO Galir 2023 Entoma Mencia. On est plus proche d'un Cru du Beaujolais, d'un Pinot Noir nerveux ou d'un Mencía de Ribeira Sacra que d'un rouge espagnol puissant type Ribera del Duero. Le style privilégie la fraîcheur, le fruit et la minéralité. Des touches fruitées, balsamiques et minérales avec une texture soyeuse.

L’adresse parfaite pour un repas informel entre amis pour partager les incontournables assiettes de tous les jours, sans surprise, a part celle de trouver des plats généreux, bien exécutés dans un cadre assez inattendu et parfaitement réussi. Comme quoi il existe des endroits où l’on peut très bien manger et être amusant, sans aucune autre prétention.