Bistrot Gourmand Clovis, Tourrettes-sur-Loup

 

Une adresse au long passé gastronomique avec des chefs tous plus qualifiés les uns que les autres mais aujourd’hui c’est de Julien Bousseau qu’il s’agit a repris en 2008 l'établissement précédemment tenu par Christophe Dufau, qui était lui-même chef étoilé avant de partir ouvrir les Bacchanales à Vence et qui maintenant est parti depuis quelques années à Lézignan.

Tourrettes-sur-Loup est l'un des plus beaux villages perchés des Alpes-Maritimes, situé entre Vence et Grasse, à une quinzaine de kilomètres de la Méditerranée. Le village médiéval est bâti sur un éperon rocheux et est célèbre pour ses ruelles voûtées, ses artisans et surtout pour sa culture de la violette. Pour arriver à ce bistrot il vous faudra parquer sur la place centrale du village puis descendre quelques minutes dans les rues pittoresques avant d’arriver au restaurant.

Une ruelle avec deux tables, sur la gauche, des murs en pierres apparentes, une cave à vins donc on peut se douter de trouver quelques magnifiques flacons.

La carte sur une ardoise est vraiment originale. Centrée sur les produits elle propose chacun de ceux-ci avec une entrée et un plat principal. Donc vous choisirez dans ce menu ou plutôt formule car l’on peut prendre deux ou trois plats de manière très libre. Un menu complet ou formule complète étant entrée, plat principal et dessert. Les produits de ce soir étant, les tomates de Tourrettes, le poulpe, le bœuf familial de race parthenaise.

A l’intérieur une belle salle à manger, confortable, avec au fond la cuisine un peu cachée à côté du comptoir.

Mais la surprise c’est de se retrouver sur une autre terrasse à quelques mètres du restaurant dans la rue qui descend et sur la droite. Un petit patio entouré de maison avec quelques tables. Le service se faisant de manière très efficace entre les deux lieux sans s’imaginer qu’il faut descendre et remonter la rue !

Une porte, toise ou quatre petites marches et quelques jolies tables colorées, tout cela à côté d’un figuier. Manger en plein air dans de telles conditions est magnifique.

Pour revenir aux propositions de ce menu, je décèle quelques influences sud-américaines dans certaines assiettes sans bien entendu tomber dans une cuisine de type fusion, mais le chef Julien Bousseau en sortant me confirme quand dans son équipe ou sa brigade, il y un chef de mémoire colombien, ceci expliquant cela.

Quelques amuse-bouche de bienvenue en attendant les premières assiettes, accompagné d’un excellent pain de campagne.

Une première entrée que je qualifierais d’exceptionnelle et que j’ai même essayé de reproduire chez moi, la tarte tomate au miel et curry, aubergine et moutarde. Une tarte estivale de type « cuisine du marché » qu'une tarte tomate traditionnelle provençale. C'est une association assez séduisante, avec un côté légèrement oriental apporté par le curry, sans quitter l'univers méditerranéen. Tomates confites au four afin qu’elles perdent leur eau, une pâte peut être style brisée avec une fine couche de purée d’aubergines et un peu de moutarde, une sauce assez parfumée a base de miel et une pointe de curry. C’est la douceur confite de l'aubergine, la   fraîcheur acidulée de la tomate, la rondeur du miel et la finale moutardée et épicée du curry.

Autre entrée avec un ceviche de poulpe, « leche de tigre » au lait de coco, sauce olive et pommes paille de patates douces. On en revient au fait que l’un des cuisiniers est sud-américain, les ceviche sont bien entendu des plats assez à la mode, mais finalement pas si classique que cela. L'avantage ici est que le lait de coco tempère fortement l'acidité de la leche de tigre classique. Le résultat devient plus soyeux, presque velouté, et souvent plus accessible à ceux qui trouvent le ceviche traditionnel trop agressif. Une assiette contemporaine, élégante, légèrement fusion Pérou-Asie et plus gourmande que strictement traditionnel.

En plat principal, une pièce de bœuf aux épices, sauce œuf mollet à l’estragon, salade d’haricots verts et champignons aux citrons confits. Le bœuf parthenaise : est une race réputée pour sa finesse et sa tendreté, parfaitement cuit, tranché, les champignons crus en fines lamelles, les épices amène un relief sans masquer le goût du bœuf, une sauce riche, presque comme une gribiche ou une sauce à l'œuf coulant, avec la fraîcheur anisée de l'estragon, les haricots apportent le côté terrien et végétal. Un plat assez français dans sa structure, mais modernisé par les épices et le citron confit.

Pour terminer le repas, un incroyable fromage travaillé, la neige de brebis de la vallée d’Ossau, poire pochée au piment d’Espelette. Un fromage au lait cru assez noble et identitaire avec des notes de noisette, de beurre et de caramel, râpé ici sur la poire et la touche pimentée.

Un dessert avec les figues rôties au barbecue, jus réduit au cassis, glace yaourt myrtille et biscuits noisette. Le barbecue apporte des notes fumées, presque résineuses et caramélisées, qui vont très bien à la figue. Le jus réduit au cassis : apporte l'acidité, la profondeur, la glace introduit de la fraîcheur lactique et le biscuit la texture et les notes torréfiées qui rappellent à la fois le barbecue et le caractère fruité de la figue.

Le sommelier nous a proposé un choix absolument magnifique avec un vin dont je me rappellerai longtemps, un Crozes-Hermitage Domaine Les Bruyères Georges. C'est le genre de Crozes-Hermitage qui privilégie l'équilibre et la digestibilité plutôt que la démonstration de puissance. Une impression plus raffinée qu'extractive avec une syrah expressive mais pas lourde, des fruits noirs et rouges mûrs, des arômes d’épices et de poivre, une très belle fraîcheur.

Une très belle table avec une cuisine « maison » contemporaine, inventive locale, bio maîtrisée, qui cherche un peu d'originalité sur les entrées tout en restant attachée aux saisons, à de très bons produits français pour le plat et le fromage. C'est un menu qui fût globalement cohérent et très séduisant avec son identité culinaire. L'une des très bonnes tables de l'arrière-pays niçois.

L'Ecole des Filles, Le Bar-sur-Loup

 

Une adresse de restauration dans l’ancienne école du village, en voilà une de belle initiative ! Le long de la route, une bâtisse scolaire datant de 1929 qui a été réaménagée en restaurant et qui nomme tout simplement l'École des Filles.

La cour de cette école ayant été transformée en une magnifique terrasse sur laquelle l’on peut manger soit sous les arbres qui sont des tilleuls soit sous le ciel étoilé. Tables et sièges de jardin particulièrement bien espacées, même un coin protégé style hangar.

Tout a du style et est joliment structuré.

Une salle intérieure avec plein de cachet mais probablement ouverte qu’en période fraiche ou par mauvais temps. Un comptoir qui nous rappelle le passé, des photos de classes en noir et blanc, un intérieur plein de charme qui fait plaisir.

On y propose une cuisine française méridionale de saison, mettant en valeur les produits locaux et frais. Cuisine en même temps classique mais aussi moderne, soignée et qui contentera tout le monde.

Le menu de l’école est sagement tarifé à 43 euros et commence par des petites crèmes de légumes servies comme amuse-bouche avec des petits choux et sablé au fromage. Un menu avec plusieurs propositions pour les entrées, plats principaux et desserts.

Par exemple ces moelleux cromesquis de chèvre et courgette du pays à la menthe fraiche accompagné d’un carpaccio de betteraves à l’orange. La combinaison chèvre, menthe, betterave et orange est très équilibrée : le chèvre apporte l'onctuosité, la betterave la douceur terreuse, l'orange la fraîcheur acidulée et la menthe une note végétale très élégante. C'est particulièrement adapté à une carte de bistrot gastronomique comme ici ou de cuisine méditerranéenne. De plus le dressage est plaisant.

Autre entrée avec une délicieuse mosaïque de poulpe aux aromates, marmelade de concombre au gingembre, et mousseline de fenouil, gel citron. Le plat présente un très beau jeu de textures avec le poulpe qui apporte une mâche tendre et légèrement ferme, la marmelade de concombre apporte fraîcheur, jutosité et une légère vivacité grâce au gingembre, la mousseline de fenouil offre une texture soyeuse et aérienne et le gel citron vient ponctuer l'ensemble d'une acidité nette qui réveille les saveurs marines.

Comme viande, une pluma de porc à l’abricot, polenta crémeuse et légumes du moment au sautoir. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Elle est parfaitement cuite, les légumes eux aussi ont la texture parfaite puisqu’encore croquant et d’une belle fraicheur. La sauce un peu douce est un parfait complément.

Pour moi un fondant magret de canard poêlé aux fruits rouges et méli-mélo de légumes du marché. Mêmes observations avec les cuissons aussi bien pour la viande que les légumes. Le dressage est parfait, le fond de sauce est excellent.

De jolis desserts avec tout d’abord une panacotta menthe et fève de tonka, riz soufflé croustillant, fraises fraiches et sirop de fraises. Bien fraiche et légère.

Un excellent entremet foret noire, ganache montée et marmelade de cerise qui revisite ce grand classique.  La Forêt-Noire est immédiatement identifiable, ce qui rassure.  La ganache montée apporte une texture légère et moderne, moins riche qu'une crème traditionnelle et la marmelade de cerise renforce le fruit et apporte une belle acidité qui équilibre le chocolat.

Comme vin rosé, un château l’escarcelle Coteaux Varois de Provence, un choix très cohérent avec ce menu que vous avez décrit. Le domaine est situé à La Celle, au cœur de la Provence verte, et produit des vins biologiques réputés pour leur fraîcheur et leur élégance.

L'École des Filles offre une atmosphère raffinée pour une très belle soirée et un cadre propice aux moments partagés en couple ou même entre amis, avec une cuisine d’une magnifique fraicheur, une adresse idéale pour les amateurs de cuisine soignée et d'ambiance chaleureuse.

Bacho Brewery, Tourrettes-sur-Loup

  

Si vous vous trouvez sur les hautes de Nice pour visiter l’un des magnifiques villages, ne négligez pas de passer par Tourrettes-sur-Loup surtout si vous êtes un amateur de bières artisanales et de microbrasseries. Les gorges du Loup ayant donné indirectement le nom de cette adresse puisque le nom « Bacho » signifie « loup » en amérindien, en référence à la rivière du Loup qui traverse le secteur.

Une particularité étant aussi que l’on pourra s’installer dans un magnifique jardin d’agrumes à flanc de coteau, où les visiteurs peuvent déguster les créations de la brasserie accompagnées de planches à partager ou simplement prendre un ou des verres.

Un jardin donc sur plusieurs niveaux face à la rivière et entre les montagnes avec des pergolas, tables, chaises et même des sofas, un endroit assez unique dans son genre avec une décoration de très bon gout.

En contrebas, la maison qui est en fait la micro-brasserie et qui permet d’acheter à l’emporter leurs bières mais aussi là où sont préparées les planches que l’on peut prendre avec les boissons.

Une jolie salle avec un babyfoot et les étagères remplies de bouteilles.

Dans les bières au choix bien entendu à la pression, des créations de saison ou temporaires.

Comme par exemple cette délicieuse Sour poires amandes, légèrement acidulée et rafraîchissant, avec un goût marqué par la poire et des notes rappelant la tarte Bourdaloue ou la poire amandine, grâce à la présence aromatique de l'amande.

Ensuite leur blonde Mimosa Citron, floral et délicatement parfumé grâce au mimosa, vif et désaltérant grâce au citron, plus facile d'accès et moins acidulé qu'une sour.

Puis pour terminer, leur blonde pêche sureau, une dominante de pêche mûre, des notes florales de fleur de sureau, un côté léger et très désaltérant, peu d’amertume, un profil plus « estival » et aromatique que la Sour Poire Amande.

Pour une excursion depuis Nice ou d’ailleurs pour aller dans une vallée verdoyante, visiter les villages perchés dont Tourrettes-sur-Loup, et Gourdon) et profiter d’un moment assez unique, inattendu, pour prendre d’excellentes bières dans une ambiance assez nature.

Colita, Nice

 

On pourrait se demander ce que signifie Colita en tant que nom de restaurant…eh bien c’est simplement l’agrégation de Colombie et Italie pour qualifier le concept de cet établissement. Habitant également Barcelone, cette approche m’est assez familière au vu des communautés existantes dans cette ville et le nombre d’établissements influencés par les deux cuisines.

Une cuisine inspirée par l’Italie et la Colombie est une cuisine fusion où les techniques, les produits et les codes italiens rencontrent les ingrédients, les saveurs et les habitudes culinaires colombiennes. On pourrait donc imaginer des techniques italiennes avec ingrédients colombiens ou alors l’inverse, des produits italiens avec interprétation colombienne, mais ce n’est pas tout à fait cela non plus, cela sera quelque chose de plus subtil. Plutôt une cuisine souvent axée sur les cuissons à la braise avec des vues sur la Méditerranée et l’Amérique du Sud.

En arrivant devant ce restaurant, vous pourrez choisir entre une très belle et grande terrasse bordée de plantes presque exotiques ; terrasse située au pied de l’hôtel-boutique Palais Ségurane. Ou alors l’espace intérieur qui est plutôt de circonstance au vu de la chaleur extérieure.

Une entrée qui donne sur le comptoir face à la cuisine, parfaitement dans les tendances du moment ou alors la salle en longueur sur la droite.

On n’a pas lésiné sur le matériel de cuissons à la baise puisqu’il s’agit de la gamme Mibrasa que je connais car fabriquée à la base en Catalogne et fréquente bien entendu à Barcelone. Une marque haut de gamme de cuisson au feu de bois et au charbon, particulièrement réputée dans le monde de la restauration gastronomique. Originaire de Palamós sur la Costa Brava, elle fabrique des fours à braise, parrillas (grills argentins), robatayakis et hibachis destinés aux professionnels les plus exigeants, comme le dit bien la marque. Mibrasa est d’ailleurs souvent comparée à des références comme Josper.

Du bois, de la couleur terracotta, des chaises avec de l’osier, un petit côté exotique ou plutôt sud-américain des plus réussis.

Si j’ai bien compris, Armand Crespo est à la base de ce restaurant, l’italien Daniele Lamboglia et le colombien Carlos Gomez étant les deux chefs. La carte sera donc une série de plats assez originaux qui efface un peu les classiques des deux régions avec des ajouts bien pensés.

Par exemple ce tartare de tomate Coeur de bœuf, fraises, stracciatella et pignons de pin. Tout d’abord c’est élégamment dressé avec un peu de cerfeuil sur le dessus. L’association tomate-fraise en tartare fonctionne très bien. Les deux partagent des notes aromatiques communes (fraîcheur, acidité, dimension végétale et fruitée), surtout lorsqu'on utilise des fraises peu sucrées et très parfumées. Avec de la stracciatella, ça devient même une association très élégante. La douceur lactée et la texture crémeuse de la stracciatella servent de pont entre l'acidité de la tomate et le fruité de la fraise.

Autre excellente et originale entrée, les fleurs de courgettes cuites rapidement à la braise, sauce orange au cumin, salicornes en pickles. Une farce vraiment gouteuse à base de ricotta, un bouillon a l’agrume et épice méditerranéenne, quelques amandes torréfiées et ce légume de mer pour une touche acidulée.

Un très joli ceviche revisité ne se tenant pas strictement aux classiques ingrédients tels que la cancha et le choclo, mais une purée de maïs dans notre cas.  Souvent je le mange avec de la courbine ou corvina, mais ici c’est du sériole, qui a une chair plus nacrée et plus dense. Un poisson plus gras que la corvina avec des notes de noix et de beurre frais. Dans un ceviche, ce poisson un résultat plus riche et gourmand. Il faut souvent réduire un peu le temps de marinade pour préserver sa texture et c’est le cas ici. Dans le « leche de tigre », du jus d’abricot, des asperges estragon en crème, des chips de banana plantain et de la mangue.

En met principal, une pluma de cochon, purée de fenouil, oseille fraiche, maïs grille. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Parfaitement grillée sur la braise, une onctueuse purée, la jolie acidité de l’oseille ciselé et les petits maïs aussi cuits à la braise.

Pour les autres convives, ce fût un magnifique loup entier a partager servi avec des légumes grilles. Simple mais quand le poisson est excellent, frais, parfaitement cuit ici bien entendu à la braise, ce n’est que du produit dans l’assiette, mais quel produit !

Le dessert du jour qui revient un peu à la mode. La pavlova est un dessert à base de meringue cuite, garni de crème fouettée et de fruits frais. Son origine est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, mais son nom rend hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, qui y effectua des tournées dans les années 1920. Sa particularité, contrairement à une meringue classique entièrement sèche, la pavlova est croustillante à l'extérieur, moelleuse et presque guimauve à l'intérieur. Les versions les plus connues utilisent des fruits rouges, des fraises, des kiwis mais nous aurons ici fruits de la passion et mangue. Puis un autre fruit donc je ne me rappelle plus et de la menthe fraiche.

Pour accompagner ce repas…un vin au nom un peu étrange…Un Rosé route des Plages un rosé de Provence produit par Estandon, assemblant principalement Grenache, Cinsault et Syrah. Il titre autour de 12,5 % et présente un profil très estival, parfait pour une chaude journée comme celle-ci.

Un moment vraiment très apprécié car ce fut un repas du soleil, avec des assiettes d’une grande fraicheur, de très bons produits, des cuissons très maitrisées, des saveurs qui lorgnent vers différentes contrées mais qui se marièrent parfaitement et des plats avec une certaine créativité. Sans oublier un agréable et performant service.