Mercado Central - Taberna Cevichera, Barcelone

 

J’aime toujours bien aller manger dans le quartier de Poble Sec (littéralement « village sec ») qui est un secteur dynamique et authentique situé entre la colline de Montjuïc et l'avenue du Parallèle. Ancien quartier ouvrier, il a su conserver une âme populaire et multiculturelle. Il offre un cadre de vie stratégique, très apprécié des locaux pour son ambiance animée et sa proximité avec le centre-ville. C’est là qu’à une époque existait un très sympathique restaurant appelé Mano Rota qui proposait une cuisine catalane avec des touches fusion.

La table a disparu mais la voici remplacée par Mercado Central, du chef Pablo Ortega péruvien de renom, reconnu comme l'un des ambassadeurs de la cuisine péruvienne en Catalogne. Formé auprès du célèbre chef Gastón Acurio ou il a travaillé chez Astrid y Gastón, le restaurant du chef péruvien le plus célèbre au monde. Ensuite il s'est fait connaître en dirigeant les cuisines de Ceviche 103, apportant une touche de fusion entre les saveurs du Pérou et la gastronomie catalane.

Ensuite Pueblo Libre, en mémoire du quartier de Lima où il a grandi. Là, il prépara les recettes habituelles, la cuisine traditionnelle péruvienne ainsi que la cuisine créole, puisque les livres de recettes péruviennes ont été nourries par les vagues d’immigrants italiens, japonais et chinois qui ont apporté leurs propres ingrédients et techniques.  Un chef qui a beaucoup appris sur la cuisine traditionnelle péruvienne avec des touches avant-gardistes.

Sa nouvelle adresse étant donc aujourd’hui Mercado Central Taberna Cevichera, un restaurant inspiré des marchés comme le Marché Central de Lima, des tavernes côtières péruviennes et propose l'une qui des plus vastes sélections de ceviches de la ville. Sans prétention, authentique, sans adaptation aux mauvais gouts pour séduire les européens.

La nouvelle structure du restaurant en longueur est assez similaire au précédent établissement avec ces murs de briques, le bar au fond devant lequel l’on peut manger, et le second à l’entrée a gauche plus pour la préparation des boissons et cocktails.

Catelles de couleur bleu, le mobilier lui a changé, au plafond de grandes nattes qui confèrent à l’endroit un peu rappelant un marché.

Pour commencer une « causa limena » que l’on appelle généralement « causa rellena » ou « causa a la limeña » (de Lima). « Rellena » signifie « farci » Et causa ? L’histoire nous dit que ce mets est né pendant la Guerre du Pacifique, en 1879, où le Chili a lutté contre le Pérou et la Bolivie. L’armée péruvienne avait tellement de mal à obtenir de la nourriture que les femmes collectaient des pommes de terre et d’autres aliments dans toutes les villes. Ainsi, elles ont créé ce repas qu’elles offraient aux soldats « pour la cause » (de défendre leur territoire). Voilà pourquoi « causa » ! Ici avec traditionnellement du poulet, de l’avocat et du piment jaune péruvien doux « amarillo » en sauce, une manière des plus classique de la préparer. Parfaite proportion entre les strates, et sauces gouteuses.

Bien entendu un ceviche ahumado, qui est une variante du ceviche classique dans laquelle le poisson ou les fruits de mer crus sont délicatement fumés à froid avant d'être marinés dans le jus de citron vert. Cette technique apporte une subtile saveur de barbecue qui sublime la fraîcheur du plat. Comme poisson de la corvina,  (connue en France sous le nom de maigre ou courbine) est un poisson blanc marin très apprécié pour sa chair fine et ferme, proche du bar, des langoustines, et un  lait de tigre au rocoto et piquillo qui sont deux variétés de piments originaires d'Amérique du Sud et très ancrées dans la culture hispanique, mais ils présentent des caractéristiques, des saveurs et des usages culinaires radicalement différents. Le piquillo doux et sucré, le rocoto est très piquant. Utilisation bien entendu des deux types de maïs que l’on met dans un ceviche, le choclo tendres et légèrement farineux, avec un goût moins sucré que le maïs doux et la cancha ;  Il s'agit de grains de maïs séchés et grillés à la poêle avec un peu d'huile et de sel jusqu'à ce qu'ils éclatent. Un vraiment excellent ceviche !

Un étonnant et délicieux plat principal, le Tacu tacu a lo macho qui est un plat emblématique de la gastronomie côtière péruvienne. Il associe normalement une galette croustillante de riz et de haricots (le tacu tacu) à un ragoût ou une sauce riche et épicée aux fruits de mer (a lo macho). C’est une sauce riche, légèrement épicée et très savoureuse, préparée avec divers fruits de mer (calamars, crevettes, moules, poulpe, etc.) cuits dans une réduction d'oignons, d'ail, de vin blanc, de bouillon de poisson et de pâte de piments péruviens. Ici avec également des petits pois. En fait la galette est remplacée par un excellent morceau de maigre.

Comme dessert le Tres Leches (qui signifie « trois laits » en espagnol) est un célèbre dessert originaire d'Amérique latine, particulièrement populaire au Mexique mais c’est aussi l'un des desserts les plus populaires et réconfortants au Pérou.  Il s'agit d'une génoise légère qui est généreusement imbibée d'un mélange de trois types de lait, puis recouverte de chantilly. Le biscuit est généreusement imbibé d'un mélange composé de lait entier, de lait concentré sucré et de lait concentré non sucré (lait évaporé). Le résultat est un gâteau extrêmement moelleux, riche, crémeux et très fondant en bouche.

Comme vin un Gerisena Tramuntanart produit par le Celler Gerisana, une cave située à Garriguella, dans l'appellation DO Empordà. Un vin blanc frais et sec, souvent élaboré à partir de cépages traditionnels de montagne comme la grenache rouge, offrant des arômes de fruits blancs et des notes de plantes aromatiques.

L'équipe en salle est très accueillante et experte, n'hésitant pas à expliquer les plats et à vous guider dans vos choix, une adresse bien agréable pour apprécier une cuisine péruvienne de qualité.

Piedra, Barcelone

 

Si vous adorez aller chez Berbena et Pompa du chef Carles Pérez de Rozas, sans aucun doute vous serez émerveillé par la nouvelle ouverture de deux de leurs anciens collaborateurs.

Lema Freire Maria Soledad et Gonzalo Francisco San Martín, respectivement cheffe et sommelier qui eurent donc travaillés dans ces deux établissements. On pourra en déduire que l’esprit de l’approche culinaire de Carlès aura probablement eu un impact ainsi que le choix de la cave qui s’avère être aussi complet que possible comme dans les deux autres adresses.

Ce nouveau restaurant se trouve plutôt bien positionné dans Sarrià-Gervasi non loin des Colmado Wilmot, du Bar Omar et son voisin Hijos de Javier, plus bien d’autres tables su quartier, donc un choix tout à fait pertinent.

L’intérieur est très bien pensé avec quelques tables en arrivant face a la superbe armoire à vin de l’entrée, d’ailleurs la même que chez Pompa. Une décoration assez zen, presqu’un peu à la manière nordique avec des murs unis de couleur blanc-crème, des tables en bois et des bouquets de fleurs très « nature ». Quelques marches et à un niveau inférieur quelques autres tables face à la cuisine devant laquelle l’on peut également manger.

C’est principalement Gonzalo qui assume le service et qui officie aussi en tant que maitre de salle et sa partenaire Lema qui a la charge de la cuisine avec quelques cuisiniers additionnels.

La cuisine de Piedra est absolument ce qu’il fallait que l’on ait à Barcelone, bien sur contemporaine, axée sur la qualité des fournisseurs, des produits de saison et un focus sur le végétal mais pas que. J’en parlerai par la suite, mais avoir Can Fisas comme fournisseur est un signe que l’on va trouver une cuisine de très haut niveau.

La carte tient sur une page, structurée classiquement entre entrées, plats et desserts avec la possibilité de tout partager. A mon grand bonheur, un certain nombre de plat qui mettent en valeur les légumes et cela ne sera pas du classique. Des assiettes qui aussi peuvent parfois avoir un clin d’œil à l’amérique du sud mais attention, il ne s’agit aucunement de cuisine fusion. Seulement l’utilisation de quelques éléments, ingrédients.

Par exemple une empanada et tomates vertes. A vrai dire l’empanada n’est pas quelque chose que je prends souvent car est devenu un peu fast food à Barcelone mais celui-ci fût exemplaire. Une empanada est donc un petit chausson en pâte feuilletée que l'on farcit avec différentes garnitures comme de la viande, du poisson, des pommes de terre, des légumes… Puis, on la cuit en entier. Les ingrédients varient selon les coutumes de chaque région. Les empanadas proviennent d'Espagne. C'est au moment où les Maures, ont envahi, en 1520, l'Espagne que les empanadas sont apparues. Par la suite, les Espagnols ont connu une grande période de conquête et sont arrivés en Amérique du Sud. Ils ont apporté avec eux les empanadas. Quelle que soit la garniture, la clé d'une bonne empanada est l'équilibre parfait des saveurs et des textures, chaque ingrédient complétant les autres. Et on appréciera la sauce un peu comme une salsa verde mexicaine.

Impressionné par ce chou au foie de poulet. Premièrement c’est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées et parfaitement réalisée. La mousse de foie est parfaite, légère, crémeuse et il faut presque mentionner inhabituelle ici à Barcelone ! Une bouchée qui a quelques influences techniques françaises.

De remarquables Cachete de rape, aji amarillo et pickles. Les cachetes de rape (joues de lotte) sont les muscles situés de part et d'autre de la tête de la lotte (le rape en espagnol). Très recherchés, ces petits morceaux sont considérés comme un mets de choix en raison de leur texture fine, tendre et sans arêtes, idéale pour les sauces et les ragoûts. Chaque poisson ne possédant que deux joues, ce produit est considéré comme un morceau très exclusif et prisé chez les poissonniers. La sauce sur le coté est à base d’'ají amarillo (littéralement "piment jaune" en espagnol) est un piment originaire du Pérou, véritable pilier de la cuisine andine. Reconnaissable à sa couleur jaune-orange vif et à sa forme allongée, il se distingue par son goût très aromatique et fruité, avec un piquant modéré (environ 30 000 à 50 000 sur l'échelle de Scoville). Il est rarement consommé cru tel quel, mais plutôt transformé pour intégrer les préparations. Puis quelques légumes au vinaigre type radis pour amener une touche d’acidité à ce plat de friture car les joues sont entourées d’une fine pâte.

Et c’est ensuite que viennent ces ingénieux plats de légumes avec tout simplement le premier appelé légumes de saison ou plutôt crucifères ! Les crucifères sont une variété de légumes d'une grande polyvalence culinaire qui sont consommés depuis des siècles en salade, cuits à la vapeur, cuits ou grillés. Ils incluent le chou, le kale, le chou-fleur, le brocoli, les bimis ainsi de suite… On les préparera de manière grillée ou braisée, avec toujours cette touche d’acidité parfaitement maitrisée, ici des graines de moutarde. C’est un plat absolument magnifique.

Nous poursuivrons avec des legumbres tiernas de saison. L'expression espagnole "legumbres tiernas" (ou verduras tiernas) désigne les légumes tendres, jeunes ou primeurs. Elle est utilisée pour décrire des légumes récoltés tôt dans leur saison de croissance, ou des variétés naturellement jeunes et fondantes. Il faut savoir que les légumes utilisés sont exceptionnels et proviennent de Can Fisas qui est un projet agroécologique et une exploitation agricole familiale située à Molins de Rei, dans le Parc Agraire du Baix Llobregat. C'est une famille de paysans qui en est à sa quatrième génération. Actuellement, c'est Lluís Fisas qui gère l'exploitation et ils Ils ont reconverti leurs champs pour pratiquer une agriculture écologique et durable, en plein air et axée sur les produits de saison (légumes, fruits et olives). Petits pois, fèves, pois mangetout, ciboule, sur une crème de panais montée au persil. Et un ajout surprenant mais idéal, des fraises blanches qui possède un goût similaire à celui de l'ananas. Ce plat de légume est sans équivoque l’un des meilleurs que j’aie pus manger !

La cuisine catalane a toujours intégré les abats : pieds de porc, tripes, rognons, foie, langue… Les ris de veau sont très présents dans les restaurants de Barcelone parce qu’ils s’inscrivent parfaitement dans la tradition catalane des abats, dans le retour en grâce de la cuisine “nose‑to‑tail”, et dans la gastronomie technique que beaucoup de chefs barcelonais revendiquent aujourd’hui. Ici parfaitement grillé enrobé d’une sauce type hoisin qui est une sauce chinoise épaisse, sombre, sucrée‑salée, utilisée comme condiment, marinade ou sauce de cuisson. L’assiette est complétée par des blettes juste poêlées.

Les desserts sont tout aussi épatants, avec tout d’abord des Nèfles, chou-rave, sorbet à la fraise. Mélanger un dessert avec un légume est une approche innovante, magnifiquement pensée et qui fonctionne a merveille. Le sorbet maison est une pure merveille.

Puis un autre clin d’œil a la France avec la tarte Bourdaloue et sorbet à la rhubarbe. La tarte Bourdaloue (ou tarte aux poires amandine) est un grand classique de la pâtisserie française. Née à Paris au XIXe siècle, elle se compose d'une pâte sablée ou sucrée garnie d'une fondante crème d'amande et de poires pochées. Elle est généralement saupoudrée d'amandes effilées et parfois d'un peu de sucre glace. Accompagnée d’une autre magnifique glace ou plutôt sorbet.

Avec ce fantastique repas, un vin blanc. Un Destellos Raul Moreno 2024 Pastrana & Miraflores. Le Palomino et l’Arinto qui révolutionnent le Marco de Jerez. Après s’être entraîné à travers le monde, Raúl retourne en Espagne, plus précisément à Jerez de la Frontera et à Sanlúcar de Barrameda, où en 2021 il ose planter de l’arinto, une variété blanche portugaise célèbre pour sa grande acidité. Et pourquoi pas ? Leur intention était d’obtenir suffisamment de raisins pouvant être assemblés avec du Palomino (une variété originaire du sud de l’Espagne) afin de maintenir et d’équilibrer l’acidité de leurs élaborations lorsque nécessaire. 

Un repas lumineux, une cuisine absolument enchanteresse qui met un joli coup de pied dans la restauration devenue répétitive à Barcelone depuis un certain temps ou qui tourne en rond. Une approche nouvelle sur la manière de cuisiner le légume sans tomber dans des assiettes juste végétales, en y amenant beaucoup d’idées, de personnalité. De très beaux et bons desserts, un cellier exemplaire…fort à parier que d’ici peu de temps les réservations deviendront difficiles…et tant mieux pour eux !

Pompa, Barcelone

 

Le chef Carles Pérez de Rozas est probablement l’un des rares précurseurs d’une nouvelle cuisine Catalane ou simplement méditerranéenne à Barcelone. Très rares sont les nouveaux établissements qui essaient de proposer une carte avec des plats qui sortent des ennuyeux macaronis, cannellonis et autres tartares que l’on voir quasiment sur toutes les cartes des restaurants en 2026. C’est comme si chaque restaurant copiait tout simplement la carte du voisin afin de s’assurer que le client potentiel ne soit pas perdu…quelle ineptie pour une ville qui se prétend être a la une de la gastronomie mondiale….

Que cela soit Berbena ou Pompa ici, deux établissements appartenant à Carlès, soyez prêt à faire un voyage culinaire et de plonger dans le bonheur d’une cuisine positionnée entre bistronomie et gastronomie.

Ce sont les nouveaux slogans, lassant d’a peu près toutes les nouvelles ouvertures…Produits de saison et locaux…qui ne veut rien dire du tout.. Le produit qui répond à ces deux exigences ne garantit pas qu’il soit de qualité, il faut bien le dire. Pompa…a une sélection de producteurs, agriculteurs, éleveurs et je ne sais quels autres fournisseurs comme peu d’endroits. Carlès choisit ceux-ci avec beaucoup de sérieux et si vous cuisinez ici à Barcelone, vous comprendrez que ce ne sont que des produits de grande qualité chez Pompa.

Le lieu est déjà exceptionnel en lui, pas complètement un restaurant, pas non plus un bistrot, un peu un appartement privé ou comme si l’on allait manger chez un privé. Une petite salle face à la cuisine, possibilité de manger en observant les cuisiniers ou alors une des rares tables.

Deux shifts ou services, ce soir c’est le second que l’on préfère. Une équipe de cuisine plutôt grande compte tenu de l’espace, le tout orchestré par Carles mais qui également cuisine et dresse les assiettes.

Un autre aspect à considérer chez Pompa, c’est l’impressionnante sélection de bouteilles de vin comme dans très peu d’endroits à nouveau ou alors de grandes tables étoilées. Bouteilles harmonieusement rangées dans une paroi frigorifique.

Pour les amateurs, ne surtout pas non plus négliger le choix de fromages en fin de repas si vous en avez envie.

Pour démarrer ce repas en apéritif, un verre de Peixe de Estrada 2020 qui est est un vin rouge sans appellation d’origine, produit par Bodegas Peixes à Viana do Bollo, Ourense et pour les amateurs de vins de Jerez, de la Bodegas Toro Albala Poley, l’Oloroso en Rama 15 ans d’age.  Au nez, on perçoit de puissantes notes de noix, comme celles des noix, ainsi que des nuances grillées et une touche de tabac blond. Des arômes de bois et de feuilles sèches apparaissent également, ce qui ajoute une complexité supplémentaire. En bouche, ce vin fortifié est très sec, avec une structure robuste et une finale prolongée.

Puis comme mise en bouche des tostada de gambas blanches. l s'agit d'une tortilla de maïs frite ou toastée jusqu'à devenir croustillante. Servie plate, elle sert de base croustillante que l'on garnit de divers ingrédients. Sur le dessus ces crevettes de mer de très haute qualité, caractérisée par leur chair fine, leurs corps presque transparents tirant sur le rose clair, et leurs longues moustaches. Extrêmement prisée en Espagne, notamment en Andalousie, elle est souvent comparée au « jambon de mer » pour sa saveur exceptionnelle.

Des asperges blanches coupées en tronçons, Saint Jacques et truffe de printemps. Belle épaisseur du crustacés, parfaite cuisson, une sauce type beurre blanc et la truffe bien entendu moins odorante que l’hivernale en fines lamelles sur le dessus.

Voila le type de plats qui illustre parfaitement ce renouveau de la cuisine en ville, ici focalisé sur les légumes de qualité qui bien évidemment proviennent de chez Can Fisas. Les choux du jours avec une sauce Mole. Chou braisé, des herbes telles que basilic, estragon et aneth, du chou de Bruxelles et une sauce traditionnelle emblématique de la cuisine mexicaine. Son nom vient du mot nahuatl molli, qui signifie tout simplement « sauce ». Ce n'est pas une sauce piquante classique, mais un mélange riche et complexe mariant subtilement piments, épices et chocolat.

Autre assiette absolument magnifique avec des panais avec des fèves et de la papada.  Les xiruvies (orthographiées xirivies en catalan, et chirivías en espagnol) sont des panais en français. Il s'agit d'une racine comestible très proche de la carotte, de couleur crème. Elle a un goût sucré, légèrement terreux, avec une saveur qui rappelle subtilement l'anis et le céleri. Complété par ces fèves fraiches grillées et  la papada de cerdo (ou papada ibérique) qui est le lard ou le double menton du porc. C'est un morceau très persillé, crémeux et savoureux, souvent utilisé pour cuisiner ou dégusté en tranches fines comme ici.

La salade du jour qui change au fil des saisons et des envies des cuisiniers. Fèves, radis, peut-être de la mizuma, du chou, des feuilles de moutarde et asperges vertes.

La pintade engrescada carottes et viranci. Le mot "engrescada" est un terme qui trouve ses racines dans la langue catalane. Dans le domaine viticole, c'est le nom d'une gamme de vins naturels catalans produits par le domaine Raïmones, situé dans le Penedès. Ces cuvées (souvent appelées Engrescada Orange, Red ou Sparkling) sont très prisées par les amateurs de vins nature, car elles sont élaborées avec très peu d'intervention et sans sulfites ajouté. Mais l’intitulé mentionne vi ranci en Catalan, donc fait référence au vin rancio, un vin traditionnel typique de Catalogne et du Roussillon. C'est un vin oxydé qui vieillit lentement à l'air libre (dans des fûts non remplis) pendant des années. Ce procédé lui donne une belle couleur ambrée et des arômes puissants de noix, de miel et de fruits secs que l’on retrouvera dans ce demi-glacé.

Comme desserts, leur fameuse glace avec de la crème fraiche, sel et de l’AOVE qui est l'acronyme espagnol de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui se traduit en français par Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE).

Un bizcochito qui désigne un petit gâteau, un biscuit ou une génoise avec sur le dessus une glace dont malheureusement je ne me rappelle plus la saveur.

Il faut savoir que la cave à vin est une des plus belle en ville avec une sélection hors normes, Par exemple ce magnifique Cirerets Priorat Mas Alta 2021. Les cirerets sont un mélange de deux des grandes variétés indigènes du Prieurat : la grenache et la carignan. Les vignes proviennent de vignes âgées de 50 ans situées à une altitude comprise entre 450 et 650 mètres, plantées sur des sols licorella, les sols d’ardoise typiques du Priorat. Un vin aux parfums délicieux de fraises, de cerises et de fruits rouges sauvages. Une fois dans le verre, les arômes secondaires balsamiques sont appréciés avec des touches minérales. En bouche, il est frais, fruité et très bien intégré. Il présente des tanins élégants, une acidité bien intégrée et un fini long et persistant.

Bien plus qu’un bar à vin intime et très chaleureux, Carlès propose  une carte courte, saisonnière et axée sur les petites portions à partager (produits de la mer, charcuterie ibérique, fromages) mais aussi tout un ensemble d’assiettes inhabituelles, modernes, avec des produits d’exception, des associations toujours très pertinentes, que l’on pourra accompagner des meilleurs crus locaux ou internationaux.