Sur o no Sur, Barcelone

 

La cuisine espagnole hors Catalogne est souvent présentée à Barcelone comme une cuisine plus générale ou touristique, avec des classiques associés au reste de l’Espagne, par exemple paella et tapas variées. Pour ces raisons on ne trouve que très rarement des cuisines Espagnoles régionales dans les restaurants à part quelques Galiciens ou Basques mais cela s’arrête là.

Une des cuisines probables les plus variée et fine est l’Andalouse. La différence entre cuisine andalouse et cuisine catalane est l’une des plus fascinantes d’Espagne : deux identités fortes, deux histoires différentes, deux climats opposés… et ça se ressent dans l’assiette.

L’Andalousie est l’une des régions les plus chaudes d’Europe. Résultat : une cuisine rafraîchissante, hydratante, légère. Et le thon rouge en Andalousie est à un pilier absolu de la cuisine andalouse, surtout dans la province de Cadix.

Du côté de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa, se pratique depuis plus de 3 000 ans la pêche à l’almadraba, héritée des Phéniciens. C’est une pêche artisanale, sélective, durable, qui capture le thon rouge en migration, au moment où il est le plus gras et le plus savoureux.

C’est en voyant que Sur O No Sur proposait un menu autour du thon rouge que je me suis dit…Ah voilà enfin quelque chose de différent, de presque osé pour Barcelone car on ne trouve quasiment nulle part du thon rouge dans les marchés, a part éventuellement de la ventrêche mais cela se limite à cela. Il faut savoir que le thon rouge d’almadraba est découpé selon une tradition très précise appelée ronqueo, qui distingue des morceaux que tu ne trouves quasiment nulle part ailleurs en Europe.

Il y a des morceaux nobles, maigres, de la tête, secondaires, pour les salaisons, etc... C’est une véritable boucherie du thon, comparable à la découpe japonaise, mais avec une identité andalouse très forte.

Sur o no Sur est un bar‑restaurant andalou moderne, situé dans le quartier de Sants, avec une ambiance jeune, décontractée, et une carte qui mélange tapas andalouses, plats de fritura, et quelques touches plus gastro. A la tête de l’établissement Cristina Pitarque Martín la cheffe en cuisine et Sebastián Afonso en salle.

Le plus surprenant étant que ni l’un ni l’autre ne sont andalous ! Cristina étant Catalane, créa le restaurant a l’époque appelé La Carota, puis La Chalaura mais maintenant rebaptisé Sur O No Sur, s’est passionnée pour l’Andalousie et a appris à travers les livres de cuisine comment obtenir les meilleures assiettes de cette région. Livres, internet, visites dans la région…un peu autodidacte mais on verra beaucoup de maitrise dans la réalisation de ses assiettes.

Sebastián Afonso lui est d’origine d’Uruguay, co-propriétaire, d’une incroyable gentillesse et se trouve en salle afin de conseiller la clientèle.

Une entrée comme dans un appartement, des murs rouges, tables en bois, photos sur les murs, quelques bouteilles exposées, coin cuisine au fond, un lieu simple mais parfait pour une réunion de famille ou avec des amis.

Un menu et une carte traditionnelle mais nous sommes donc venus ce soir pour leur menu de saison justement autour du le thon rouge d’almadraba tarifé à 55 EUR. Un menu en cinq assiettes et dessert au choix ; assiettes toutes réalisées avec différentes parties du poisson et bien entendu textures et saveurs aussi différentes. Cru, « en cuir », aux oignons, en salaison, et en sauce.

On vous amènera tout d’abord du pain avec de l’huile d’olive Jaleo pas trop typée.

Premier plat avec une version crue ou rapidement snackée dans du saint doux ce qui est plutôt surprenant. Ça donne un résultat très particulier, très “andalou ancien temps / cuisine de marins”.  Un arôme animal, rond, presque “charcutier”, qui rappelle les conserves de thon au saindoux qu’on faisait autrefois à Cadix.  Le contraste gras de porc + thon rouge est surprenant mais délicieux si on aime les saveurs puissantes. Une chaire qui fond en bouche.

Une version “En cueros” qui peut dire : tout nu. C’est une expression espagnole très courante pour dire qu’on est complètement déshabillé, littéralement “en cuir”, c’est‑à‑dire dans sa propre peau. Mais en fait il s’agit de moelle du poisson sur lequel l’on verse un délicieux fumet réalisé avec la peau du poisson ! Ce fumet s’appelle Brou de pellejitos, un bouillon fait avec les petites peaux et parures du thon. Brou signofoe bouillon (mot d’origine catalane/valencienne, mais utilisé aussi par certains pêcheurs) et pellejitos signofoe petites peaux, parures, morceaux de peau fine du thon. C’est donc un bouillon obtenu en faisant mijoter les petites peaux et parures du thon rouge. C’est un fond très gélatineux, riche en collagène, utilisé dans les guisos de atún (ragoûts de thon), l’atún encebollado, les marmitako andalous et les sauces réduites servies avec les morceaux nobles (morrillo, tarantelo, ventresca).

Un plat revisité que le thon aux oignons qui est l’un des plats les plus emblématiques d’Andalousie, surtout dans la province de Cadix (Barbate, Conil, Zahara). C’est un monument de la cuisine des pêcheurs de l’almadraba. Les principes du plat sont que le thon est cuit doucement, jamais trop, pour rester moelleux, Les oignons sont fondus, presque confits, avec un parfum de vinaigre de Jerez. Le tout donne un plat simple, populaire, puissant, typiquement gaditano. Cependant ici c’est un oignon confit qui est farci de thon e accompagné d’un jus d’oignon caramélisé, un vrai régal.

La version “Salao” pour le thon rouge = thon salé (conservé dans le sel). Thon cuit dans le sel, une technique traditionnelle très ancienne. C’est l’équivalent du “salazón”, un pilier de la gastronomie de Cadix. Entouré d’algue pour la cuisson, accompagné d’haricots verts. Le morceau utilisé est le morrillo qui est l’un des morceaux les plus nobles et les plus gras du thon rouge d’almadraba, situé dans la partie haute du cou, juste derrière la tête, au niveau de la “nuque” du poisson. C’est un morceau rare, très infiltré de graisse, comparable aux meilleurs morceaux de toro dans la découpe japonaise.

Dernière assiette avec le thon en sauce. L’“osobuco de la cua” du thon rouge, c’est un morceau coupé en tranches autour de la queue, avec l’os central et les morceaux de lomo qui l’entourent. C’est l’équivalent marin de l’ossobuco de veau, mais version thon rouge d’almadraba. Un corte très spécial, riche en collagène, ce qui lui donne une texture extrêmement fondante.

Comme dessert, un pestiño au miel, qui est l’un des desserts les plus emblématiques d’Andalousie — un petit beignet parfumé, croustillant, enrobé d’un sirop de miel. C’est un héritage direct de la pâtisserie andalous‑arabe, et ça se sent dans chaque ingrédient. C’est donc un beignet andalou fait d’une pâte fine parfumée (souvent à l’orange, au sésame, à l’anis), frite dans l’huile d’olive, puis trempée dans du miel chaud, ici avec unc crème au fromage et des brisures de dattes.

Un excellent et léger second dessert avec une préparation a base d’orange sur un sablé.

Un magnifique vin avec un Salinete “Saca Primavera” Bodega La Melonera 2024 Sierras de malaga, Moscatel, Perdo Ximenez, Doradilla. C’est est un vin blanc oxydatif, très singulier, qui s’inspire clairement des grands vins de Jerez — mais en version plus fraîche, plus légère, et surtout élaborée à partir de cépages andalous historiques

Avec le dessert, un Jerez Pale Cream Mirame Cuando Te Hablo produit par Sánchez Romate, l’une des maisons historiques de Jerez (fondée en 1781). C’est un vin généreux très accessible, doux mais frais, parfait pour l’apéritif ou les desserts légers. C’est un Pale Cream élaboré à partir de finos du pago de Añina auxquels on ajoute du moscatel, donnant un vin pajizo, aromatique, légèrement sucré et salin.

Puis le PAR Orange Wine de Bodegas Iglesias est l’un des vins d’orange les plus emblématiques du Condado de Huelva, et les sources confirment qu’il s’agit d’un vin doux de naranja élaboré selon une méthode traditionnelle unique de la région. Un vin doux aromatisé à l’orange amère, issu d’un Oloroso dulce macéré au moins 8 ans avec des peaux déshydratées d’oranges amères de Doñana, cépages Zalema 90 % et Pedro Ximénez 10 %.

Une adresse un peu cachée mais ô combien délicieuse et qui de plus vous propose une cuisine inconnue de la plupart des gens à Barcelone. La possibilité de découvrir des plats où les propriétaires recréent des plats basés sur des recettes traditionnelles de la gastronomie andalouse à partir d’une base de produits de qualité et d’une histoire gastronomique forgée par l’incursion de cultures et civilisations.

Mes adresses: Flipa Barri de Pa, Barcelone

 

Le nombre de nouvelles boulangeries artisanales qui s’ouvrent à Barcelone est en constante progression. Probablement que certaines personnes ont réalisé que le pain venu par des chaines agroalimentaires qui de plus ont des cafétérias est de piètre qualité.

Aujourd’hui de vous parle de Flipa Barri de Pa dans le quartier de Sants. A vrai dire, je ne sais pas grand-chose sur cette nouvelle adresse car les informations sont plutôt rares. Deux adresses, mais la principale donc à Sants.

Ce qui n’est pas clair avec cette boulangerie c’est le type de farine utilisée, leur origine et si elles sont biologiques ou d’agriculture raisonnée. Ce sont des informations qui malheureusement manquent dans les messages partagés sur les réseaux sociaux, ou alors je n’ai tout bonnement pas trouvé l’information. Ce qui est mis en avant ce n’est que le type de fermentation lente et les levures mère. Il reste primordial d’indiquer ce type d’information, ce qui n’est malheureusement pas le cas.

La devanture est plutôt originale avec une belle calligraphie et des graffitis stylisés sur les vitrines, la structure est plutôt grande et l’on rentre dans la pièce à côté de la confection de la boulangerie.

La sélection de pain est plutôt large ainsi que des viennoiseries.

Le “pain integral de pipes” n’est pas une expression française ou catalane standard : c’est en fait une mauvaise traduction automatique de “whole wheat bread with various pipes” trouvée sur certains sites de boulangerie industrielle espagnols. “Pipes” = graines (traduction littérale et erronée de “pipas” en espagnol). Donc pain integral de pipes = pain intégral aux graines.

Du pain complet rustique, fait avec farine intégrale (farina sencera), souvent à fermentation lente, avec une croûte épaisse et bien dorée, et une mie plus dense, plus sombre, très parfumée.

De la “Torçada”, qui désigne une forme précise : un pain torsadé, littéralement torçat = tordu, twisté. C’est donc une baguette ou un pain allongé, roulé sur lui‑même, ce qui donne , une croûte plus croustillante (plus de surface exposée), une mie irrégulière, plus aérée.

Autres pains à l’épeautre, au seigle, aux diverses céréales, divers pains de mie, le choix est large.

Les “Barrot”, dans le contexte du pain en Catalogne, désigne un type de pain allongé, rustique, plus large et plus épais qu’une barra classique. Un pain long, souvent : plus large qu’une baguette, plus court, avec une croûte épaisse et bien cuite, une mie irrégulière, typique des pâtes à fermentation lente, fabriqué avec une pâte de pa rústic ou pa de pages. Visuellement, c’est un peu comme une grosse barre rustique, parfois légèrement torsadée ou marquée de coups de lame profonds. C’est un mot très utilisé dans les forns traditionnels.

Croissants au beurre ou autres versions, de l’ensaimada est l’une des pâtisseries les plus emblématiques de Majorque, en forme de spirale, légère, aérée, faite avec une pâte levée et très travaillée, du saindoux (saim en catalan → d’où ensaimada), du sucre, parfois un peu de levain naturel. La texture est souple, filante, presque comme une brioche mais plus légère et plus croustillante en surface.

Quiches lorraines et petites pizzas.

La farine tel que je le vois viens de la Farinera Coromina située à Banyoles (Gérone), Fondée en 1897, Spécialisée dans les farines haut de gamme pour boulangeries artisanales, très réputée pour ses farines de blé, épeautre, seigle, et ses mélanges pour pain rústic, pa de pagès, pa sencer, etc. Fournisseur de nombreux forns de Barcelone.

C’est l’un des meilleurs nouveaux “forns” de quartier, moderne, créatif, mais avec une vraie base boulangère sérieuse. Mais ses faiblesses sont celles d’un petit atelier artisanal : inconstance légère, quantités limitées, prix un peu élevés, pâtisserie moins forte que le pain, texture que je trouve parfois un peu sèche, pas le goût d’un pain cuit au feu de bois non plus.  Après, chacun a sa préférence pour les types de pain et cela reste toujours débattable.

Gelida, Barcelone

 

Adresse considérée comme étant culte à Barcelone que celle du Bar Gelida qui est l’un des bars‑restaurants catalans les plus emblématiques de la ville : une taverne traditionnelle, populaire, bon marché, et restée authentique depuis plus de 75 ans. Un bodegón catalan fondé en 1946, toujours tenu par la même famille, spécialisé dans la cuisine catalane maison, les guisos, les plats de tenedor, et le vin en porrón.

Les guisos sont l’un des piliers de la cuisine espagnole et catalane. Ce sont tout simplement des plats mijotés, cuits lentement, souvent en sauce, avec une base de sofrito (oignon–tomate–ail) et des ingrédients qui prennent du goût en cuisant longtemps. C’est la cuisine de grand‑mère, chaleureuse, simple, mais incroyablement savoureuse.

Les plats de tenedor (en catalan : plats de forquilla) sont une catégorie très typique de la cuisine catalane traditionnelle. Littéralement : “plats de fourchette”, c’est‑à‑dire des plats consistants, chauds, souvent mijotés, que l’on mange… avec une fourchette, pas une cuillère.

Le fondateur Joan Llopart Pujó et sa femme ont tenu le bar jusqu’à un âge avancé. Ils ont été remplacés par leurs deux enfants, Teresa et Alberto.  Aujourd’hui, c’est Alberto qui continue à le gérer avec sa femme Luci, leur fils Gerard, et même le frère de Luci, Josep.

Pas de réservation possible, une queue…et c’est vraiment plein de touristes…quelques locaux occasionnels.

Une terrasse dans la rue puis on attend devant la porte que l’on veuille bien vous placer à l’une des tables. Vraisemblablement que l’adresse se trouve dans tous les guides de la planète pour voir autant de touristes.

L’intérieur du Bar Gelida correspond exactement à ce que l’on imagine d’une taverne catalane historique, à savoi rsimple, populaire, authentique, sans aucune modernisation “hipster”. Un décor old‑school, avec un cadre down‑to‑earth et des photos d’équipes de foot accrochées aux murs. Bar en zinc ou en bois patiné par les décennies.

Des affiches anciennes, des menus écrits à la main ou encore mieux des ardoises dont l’une murale.

Il ne faut pas s’atteindre a une grande cuisine ou une sophistication mais une cuisine catalane vraiment basique, sans grande finesse. C’est une cuisine sans modernité, sans créativité, sans dressage, uniquement des plats classiques, mijotés, généreux et bon marché. Il faut donc le savoir !

Par exemple les croquettes sont vraiment quelconques, Ce sont des croquetas d’escudella, des croquettes préparées avec la carn d’olla, c’est‑à‑dire les viandes et légumes utilisés pour faire l’escudella (le bouillon catalan). Elles sont ensuite hachées, mélangées à une béchamel, puis panées et frites. Un peu pâteuses.

Les tripes aux tomates sont correctes, mais sans artifice comme pois chiches et éventuellement chorizo. C’est basique et correct.

La salade russe est assez quelconque, un peu compacte mais comme le reste elle remplit son devoir sans vraiment séduire. Pas mauvaise mais quelconque.

Deux petits morceaux de morue à la tomate assez bien faite un peu largués sur l’assiette.

Le calamar à la plancha est correct, bien grillé, accompagné évidemment avec des frites qui est l’accompagnement standard dans les lieux populaires.

C’est un endroit très basique, un peu quelconque et sans chichis, dans le sens le plus authentique du terme, et c’est précisément ce qui fait sa réputation. On y vient pour son authenticité, le côté familial (3e génération), parce que c’est bon marché et sans prétention, puis inchangé depuis 1946. Il y a aujourd’hui d’autres bodegas dans un style équivalent, tout de même un peu plus soigné et gourmand.

Bar Iberia, Barcelone

 Une de mes adresses favorites où je sais que je vais vraiment manger des produits exceptionnels soigneusement choisis par Francisco et Longinos Álvarez, les deux frères dont l’un est cuisiner et le second gère entre autres la salle à manger. Une table que j’encense depuis des années et qui reste heureusement tout de même un peu méconnue du grand publique malgré une notoriété croissante.

Un cadre toujours aussi unique, celui d’un restaurant populaire qui supporte l’équipe de football locale qui aura donné son nom au bar. Lorsque l’on arrive a 13 :00 qui est l’heure d’ouverture du déjeuner, il y aura déjà quelques clients et amis devant le comptoir, prenant une bière, un apéritif avec les deux jumeaux qui sont également présents à ce moment-là, le service n’ayant pas encore commencé.

Bières, jambon à la découpe, olives, gildas et probablement d’autres petites bouchées pour se mettre en appétit.

Dans la vitrine frigorifiée, les produits de la mer qui de toute première fraicheur vous seront ensuite proposés si vous le souhaitez, car il y a aussi un menu du jour, des plats énumérés sur une ardoise murale et derrière ce comptoir les ajouts du moment. Langoustines, couteaux, tellines, coques et bien d’autres.

Pour les amateurs de viandes, une armoire réfrigérée avec des côtes de bœuf maturées.

Ici je prends toujours leurs calamars à l’andalouse qui sont sans aucun doute les meilleurs que je connaisse en ville. Pas une once de gras, une fine, très fine couche de panure à peine perceptible et une texture vraiment moelleuse. Bien sur que l’on vous propose cela partout mais ceux-ci sont exceptionnels.

Le nec plus ultra avec un produit de fête, des « gamba roja » qui viennent de la région d’Alemria qui sont malgré leur apparence grillées, crues à l’intérieure mais chaude avec un étonnant goût sucré. Un produit d’exception, rare, bref unique qui seraient des crevettes rouges de Garrucha qui sont l’un des produits de la mer les plus prestigieux d’Espagne. Ce sont des crevettes rouges profondes (Aristeus antennatus), mais avec une réputation unique parce qu’elles proviennent d’une zone de pêche minuscule, juste au large du port de Garrucha, dans l’est d’Almería.

Un des riz qui m’a le plus impressionné à Barcelone, c’est celui-ci…Le riz à la queue de taureau qui (arroz de rabo de toro) est un monument andalou : profond, gélatineux, intense, avec un riz qui boit toute la puissance du ragoût.

Voici ce qui fait la différence entre un bon riz… et un riz qui marque à vie car le le jus de cuisson est ton or noir, le rabo libère gélatine, collagène et moelle. Ce bouillon donne un riz onctueux, brillant, presque collant qui en fait la signature du plat. Pour de la profondeur, un sofrito avec du vin rouge, et une réduction quasi complète qui donne un goût rond et puissant. Du riz bomba qui absorbe 3 fois son volume sans éclater. Le résultat est des grains fermes mais imbibés de jus. Puis la texture est qualifiée de meloso. Ni sec, ni soupe. Un riz crémeux, qui s’étale doucement dans l’assiette.

Cette fois-ci le cheesecake est absolument parfait, encore légèrement coulant et crément en son centre. Je sais qu’ils ajoutent un autre fromage, mais plus très sûr si c’est du parmesan ou autre chose.

Avec ce magnifique repas, un Lagar Cervera Albarino 2024 Lagar de Fornelos qui est un est un vin blanc sec de Rías Baixas, 100 % Albariño, très bien noté (92 Peñín, 92 Tim Atkin). C’est l’un des Albariños les plus fiables et élégants de la région, avec un style frais, salin et très aromatique. De couleur une verdâtre, très brillant, typique des Albariños jeunes.

Le bar Iberia, on y vient et on revient, déjà pour se retrouver avec les locaux qui vont manger le midi, les portions qui sont généreuses, une ambiance familiale, la cuisine est celle des familles qui aiment la bonne chair et le rapport qualité‑prix est imbattable. Ce n’est ni un gastro, ni un bar à tapas moderne, ni un lieu branché : c’est un bar de barrio solide, avec une réputation très haute pour son style.