Almú, San Martín Tilcajete

 

Bien sûr pas tout prêt du centre de Oaxaca mais assurément une table a découvrir joignable sans problème avec un taxi ou encore mieux avec une voiture de location.

Almú (Almú Cocina de Humo) à San Martín Tilcajete, est considéré commemétant  une très bonne adresse, surtout pour découvrir une cuisine oaxaquénienne traditionnelle cuite au feu de bois. Cette adresse est située dans un beau cadre rural au milieu des arbres et des poteries.

Le restaurant est né de l’activité d’alebrijes d’une famille d’artisans du village : les visiteurs de l’atelier demandaient à María de leur préparer à manger, elle qui avait appris la cuisine auprès de sa mère. La plupart du personnel est jeune et vient des villages voisins.

On y arrive au bout d’une route en traversant le village et un parking se trouve un peu en hauteur dans un champs.

Un chemin entre dans la propriété et vous amène dans ce superbe restaurant. Une ambiance champêtre et authentique, avec le restaurant lui-même et un petit magasin où l’on peut acheter des plantes ou des pousses.

Poteries exposées, verdure flamboyante, le restaurant est en fait cache au milieu de cette verdure, de ce Jardin que l’on pourrait Presque qualifier de botanique.

Ici on trouvera une cuisine oaxaquègne rustique, entièrement cuite au feu de bois ou au charbon, sous une grande section du restaurant.

Cette grande cuisine entourée d’un vaste jardin est plutôt impressionnante avec ses différentes sections. Justin une connaissance de New-York travaille ici chaque année quelques mois en tant que chef et sera de parfait conseil. Devant le comal, il prépare les tortillas mais chaque jour il change de poste, parfois à la préparation des mole ou autres plats.

En face de la grande cuisine couverte, le restaurant lui aussi entouré de verdure avec diverses sections.

Une grande terrasse a ciel ouvert à certains endroits ou alors protégée par une toiture végétale.

L’endroit est magnifique et plutôt unique dans son genre.

Une visite de la cuisine s’impose avec ses meubles et les postes de cuisson.

On rappellera que la cuisson ici se fait au bois !

Casseroles, comal, toutes des dames agissant comme cuisinières.

À Oaxaca, les grosses pierres utilisées pour broyer et pétrir la pâte de maïs (nixtamal) s'appellent généralement des metates. Ce sont de grandes pierres légèrement concaves généralement taillée dans de la roche volcanique (basalte) ou de la pierre poreuse sur laquelle on broie le maïs à l'aide d'une pierre cylindrique appelée mano ou metlapil. Avant l'arrivée des moulins mécaniques, toute la pâte des tortillas était préparée ainsi. Dans de nombreux villages d'Oaxaca, on utilise encore le metate pour certaines préparations traditionnelles, car il donne une texture plus fine et un goût considéré comme supérieur.

 

Les moles bouillonnent dans diverses casseroles posées sur l’âtre.

Une salle en plein air entourée de plantes, d’arbres et de poteries, où brûlent des bûches que les cuisiniers déplacent à la main.

L'intérêt est surtout l'authenticité, le produit local et l'atmosphère rurale.

Cuisine bien sur très traditionnelle avec toute une série de plats comme des memelas croustillantes, des enmoladas nappées de mole et de grandes tlayudas garnies de fromage local, avec d’excellentes salsas sur table. Bien sur différentes variétés de mole et excellentes salsas préparées sur place. On rappelle que la cuisine au feu de bois est lente et enfumée. Ne venez pas pressés !

Des sauces maison seront bien entendu amenées pour patienter.

Nous prendrons des classiques oaxaquègens simples mais de grande qualité.

Des memelas sencillas qui sont l'un des plats les plus emblématiques d'Oaxaca. Une memela est une galette de masa (pâte de maïs nixtamalisé) plus épaisse qu'une tortilla, façonnée à la main puis cuite sur le comal. Quand le menu indique "memelas sencillas", cela signifie généralement la version de base, sans viande ni garnitures élaborées. Ici avec du fromage de la région émietté.

Le mole negro avec du porc est un grand classique à Oaxaca, même si à l'origine le mole negro est souvent associé à la dinde (guajolote) ou au poulet. C’est le mole negro est probablement le plus complexe des moles oaxaquéniens. Sa sauce comprend souvent plusieurs variétés de piments séchés (chilhuacle negro, pasilla, mulato, etc.), des épices (clou de girofle, cannelle, poivre), des noix et graines, des tortillas ou du pain grillés, des fruits secs, et une petite quantité de chocolat, qui apporte davantage de profondeur que de douceur. Ici il est fait tous les jours en petites quantités. Et ce fut probablement le meilleur mange! Avec le porc, le résultat est particulièrement gourmand car la viande apporte du gras et de la richesse, les notes fumées, épicées et légèrement amères du mole se marient très bien avec l'épaule, les côtes ou l'échine de porc, les saveurs évoquent souvent le cacao, le café torréfié, les fruits secs, le cuir, le piment doux et la fumée.

À Oaxaca, on le sert généralement avec du riz blanc, des tortillas de maïs fraîchement faites, et parfois des oignons ou des légumes marinés.

Autre plat avec la Cazuela ranchera. C’est un plat mexicain dont la composition varie selon les régions et les restaurants, mais l'idée est toujours celle d'un plat rustique, généreux et mijoté ou servi dans une cazuela (plat ou marmite en terre cuite). lle contient souvent un mélange de viande de porc ou de bœuf, chorizo, piments frais, tomates, pignons, parfois nopales (cactus) et du fromage fondu ou quesillo selon les versions. Le profil est généralement fumé, légèrement pimenté, riche en saveurs de viande grillée, accompagné de tortillas de maïs fraîchement préparées.

Le mezcal de la maison est le Tileno, une marque artisanale originaire de San Martín Tilcajete. Il est produit par le maestro mezcalero José Ángeles Elías. La marque a été créée pour mettre en valeur l'héritage culturel du peuple zapotèque de San Martín Tilcajete. La production est très traditionnelle : cuisson des agaves en fosse, broyage à la tahona (grande roue de pierre), fermentation naturelle en cuves de bois et double distillation dans des alambics en cuivre.

Côté dégustation, le Tileño Espadín, est assez accessible, avec un bon équilibre entre l'agave cuit et la fumée, moins agressif que certains mezcals très rustiques. Servit avec oranges et du sal de gusano le plus emblématique. C'est un mélange de sel, de piments séchés et de « gusanos de maguey » (larves vivant dans l'agave), réduit en poudre. Son goût est salé, fumé, légèrement pimenté et umami.

Sans le cadre d'un séjour à Oaxaca, ça vaut clairement le détour, surtout si vous combinez la visite avec les ateliers d'alebrijes du village. Almú est plutôt pour l’ambiance et la cuisine de village et se trouve être est l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la région pour goûter une cuisine de mole sérieuse dans un cadre traditionnel.

Mes adresses : Mercado de Ejutla de Crespo (día de plaza), Ejutla de Crespo

 

Si votre est de découvrir l'Oaxaca authentique plutôt qu'un marché touristique, le Mercado Municipal Díaz Ordaz d'Ejutla de Crespo mérite clairement une visite. C'est avant tout un marché local fréquenté par les habitants de la vallée d'Ejutla, à environ 60 km au sud de la ville d'Oaxaca.

Le Díaz Ordaz est plus modeste, mais souvent plus authentique : on y va davantage pour observer la vie quotidienne et manger local que pour faire du shopping ou acheter de l'artisanat. C'est un peu l'équivalent d'un marché de bourg agricole vivant plutôt qu'une attraction touristique.

Cependant il faut y aller le jeudi car le marché et ses rues adjacentes s'animent.  Le meilleur moment est le jour de tianguis (marché hebdomadaire), lorsque les producteurs des villages voisins descendent vendre leurs produits et que l'animation est à son maximum.

Un tianguis est un marché périodique en plein air, héritier direct des marchés préhispaniques du Mexique. Le mot vient du nahuatl tianquiztli, qui signifie simplement « marché ».

Contrairement au marché municipal, qui est ouvert tous les jours dans un bâtiment fixe, le jour de tianguis est donc le jour où les vendeurs des villages environnants viennent s'installer avec leurs étals. On y trouve généralement es producteurs agricoles locaux, des fruits et légumes de saison, du bétail ou des produits fermiers selon les régions, des vêtements et objets du quotidien, de la nourriture préparée sur place, des spécialités régionales difficiles à trouver le reste de la semaine.

C’est un marché avec une ambiance très locale, avec peu de touristes.

On y trouve des produits agricoles de la région : fruits de saison, piments, herbes, maïs, haricots et produits artisanaux.

Pleins de stands avec des chapulines qui sont des sauterelles grillées et assaisonnées, l'un des aliments les plus emblématiques de l'État de Oaxaca. On les récolte dans les champs, puis elles sont généralement nettoyées, grillées sur un comal (plaque traditionnelle), assaisonnées avec de l'ail, du sel, du piment et souvent du jus de citron vert.

La plupart des visiteurs sont surpris par la texture croustillante, la saveur proche d'un mélange entre fruits secs grillés, pop-corn toasté et chips épicées et parfois une légère note fumée ou citronnée.

Cela se mange en apéritif avec une bière ou un mezcal, dans des tacos, saupoudrés sur du guacamole, dans des quesadillas et comme garniture sur certains plats modernes de chefs oaxaquéniens.

Le marché est réputé pour la gastronomie ejutèque, notamment la salchicha ejuteca, une spécialité emblématique de la région. La salchicha ejuteca est probablement la spécialité la plus emblématique de Ejutla de Crespo. On pourrait la décrire comme une saucisse artisanale oaxaquène, mais elle ne ressemble pas vraiment aux saucisses européennes classiques. Elle est plus épicée et parfumée qu'une saucisse espagnole. Sa texture est assez fine et peu grasse. Des notes de piment séché, d'ail et d'épices. Sa saveur est légèrement acidulée selon les recettes.

Elle est traditionnellement préparée à partir de viande de porc hachée et assaisonnée avec un mélange d'épices locales, de piment, d'ail et parfois de vinaigre. Chaque famille ou producteur possède sa propre recette. On la trouve notamment dans le Mercado Díaz Ordaz, où plusieurs commerçants en vendent sous différentes formes.

On y trouve également des préparations traditionnelles comme des sauces au chile pasilla, des tamales, des atoles et divers plats populaires oaxaquènes.

C’est un centre de commerce dynamique et un haut lieu de la gastronomie traditionnelle dans la région des Vallées Centrales donc vous trouverez des stands de nourriture qui sont innombrables avec tacos, tortas, ou tostadas cuites sur un comal.

Les gens d’asseyant autour de grandes tablées.

Le marché propose des aguas frescas aux saveurs variées comme la chilacayota (à base de courge, cannelle et fruits), la crème de coco, l'horchata, ou encore le tejate, une boisson préhispanique authentique à base de maïs et de cacao.

La présence massive de fleurs est très typique des marchés d'Oaxaca. Les fleurs occupent une place centrale dans la vie religieuse Dans de nombreux villages oaxaquéniens, on achète régulièrement des fleurs pour les églises, les autels domestiques, les saints patrons et les célébrations religieuses.

A l'automne ou à l'approche de novembre, cela peut expliquer une concentration encore plus importante de fleurs. Les œillets d'Inde (cempasúchil) sont essentiels pour les autels du Día de Muertos.

Les vallées centrales d'Oaxaca possèdent de nombreuses exploitations horticoles. Dans les tianguis et marchés régionaux, les producteurs viennent souvent vendre directement leurs bouquets, parfois à des prix très bas comparés à ceux d'Europe.

Ce qui frappe souvent les visiteurs, c'est que les Mexicains achètent des fleurs beaucoup plus naturellement pour la maison que dans beaucoup de pays européens. Un bouquet à quelques dizaines de pesos est un achat courant.

C'est d'ailleurs un très bon indicateur : quand un marché vend beaucoup de fleurs, cela signifie souvent qu'il est davantage un marché de vie quotidienne qu'un marché touristique.

Les poissons séchés et les crevettes séchées sont extrêmement courants dans les marchés de l'intérieur des terres à Oaxaca, même si la mer est relativement éloignée.

Les petites crevettes salées puis déshydratées sont utilisées notamment, dans certaines sauces et moles, dans les galettes de crevettes (tortitas de camarón), dans les soupes, avec du nopal ou des légumes. Le goût est très concentré, très iodé, un peu comme un mélange entre anchois, bouillon de crustacés et umami.

Bien entendu toutes les sortes de piments frais ou séchés sont vendus.

Les fraises que l’on voit sur un marché comme celui d'Ejutla de Crespo ne sont pas forcément produites localement. Les marchés mexicains jouent souvent le rôle de grands centres de distribution régionaux : on y trouve à la fois des produits du terroir et des produits arrivés d'autres États du Mexique.

Les pains que l’on voit dans des sachets plastiques sont souvent des pains et pâtisseries artisanales vendus en lots pour être emportés facilement. Selon la forme, il peut s'agir de Pan de yema : le pain sucré le plus typique d'Oaxaca, riche en jaunes d'œufs, légèrement parfumé à l'anis. De Semitas : petits pains légèrement sucrés, parfois décorés de graines de sésame. De Pan de fiesta : pains destinés aux célébrations et aux fêtes religieuses. Et des biscuits et pâtisseries traditionnels produits dans les villages voisins.

Les poteries à émail vert sur les marchés d'Oaxaca sont une tradition très ancienne de la céramique régionale. On les appelle souvent loza verde ("faïence verte"). La couleur verte provient historiquement d'un émail appliqué sur une terre cuite beige ou rougeâtre, donnant cet aspect brillant caractéristique.

Les poupées avec des têtes de mort sont liées à l'une des traditions les plus célèbres du Mexique : le Día de Muertos. Les Catrinas sont les figurines les plus connues. Elles représentent des squelettes élégamment habillés, souvent avec de grands chapeaux fleuris. La Catrina est devenue un symbole national de la fête des morts. On reconnaît plusieurs éléments typiques, le visage de squelette blanc, les longues robes colorées, les grands chapeaux décorés, les fleurs orange rappelant le cempasúchil (œillet d'Inde du Día de Muertos), les couleurs très vives, particulièrement le violet, l'orange et le noir. Ces figurines représentent la mort de façon élégante et festive. Elles descendent du personnage de la Catrina, créé au début du XXe siècle par le graveur mexicain José Guadalupe Posada, puis popularisé par Diego Rivera dans ses œuvres. Ce qui est intéressant c'est qu'elles sont vendues au milieu d'un marché populaire, à côté de fleurs et de plantes. Cela montre que ces objets ne sont pas seulement destinés aux touristes. Ils font partie de l'artisanat et de l'imaginaire quotidien mexicain.

Les herbes fraîches sont un autre élément fascinant des marchés oaxaquéniens. Contrairement aux marchés européens, on y trouve souvent des dizaines de plantes vendues en petits bouquets sans étiquette. Parmi les plus courantes, l’épazote : saveur puissante, résineuse et légèrement anisée. Indispensable avec les haricots noirs.Le Pápalo (papaloquelite) : très utilisé dans les tacos. Goût intense qui rappelle un mélange de coriandre, roquette et rue. La Hoja santa : grande feuille aromatique au parfum évoquant l'anis, l'estragon et l'eucalyptus. Star de la cuisine d'Oaxaca. Le Cilantro criollo : coriandre locale souvent plus parfumée. Les Chepiles : petites feuilles utilisées dans les tamales et les soupes. Puis les Quelites : nom générique pour diverses herbes et pousses comestibles cueillies ou cultivées localement. Dans un marché comme celui d'Ejutla de Crespo, beaucoup de ces herbes proviennent directement des villages voisins ou sont cueillies dans la campagne environnante. Ce ne sont pas seulement des aromates mais parfois de véritables légumes-feuilles.

Des jobos (appelés aussi jocotes amarillos dans certaines régions, bien que plusieurs espèces portent des noms proches) sont très populaires dans le sud du Mexique. Un petit fruit ovale de 3 à 6 cm avec une couleur passant du vert au jaune, puis à l'orange et au rouge. La peau est lisse avec quelques taches naturelles  et le noyau est assez volumineux à l'intérieur. C'est un fruit assez étonnant : lorsqu’il est vert : très croquant, acide et astringent. A maturité,  plus sucré, avec des notes rappelant à la fois la mangue, la prune et l’abricot et est très parfumé.

La présence de noix de pécan, pistaches, amandes, noix de cajou, canneberges séchées et autres fruits secs montre que le marché n'est pas seulement un marché agricole local. C'est aussi un centre commercial régional où l'on trouve des produits venus de tout le Mexique, voire importés.

Les tomatillos sont l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine mexicaine. Malgré leur nom, ce ne sont pas de simples petites tomates vertes. Ils appartiennent à une autre espèce (Physalis philadelphica) et se reconnaissent à leur enveloppe fine en forme de lanterne de papier.

Les fruits découpés en sachets plastique sont partout sur les marchés mexicains. C'est un véritable "snack de rue". On y trouvera souvent mangue, ananas, pastèque, melon, concombre, jícama (racine croquante proche d'une poire très fraîche), papaye, parfois jobo ou autres fruits de saison. La touche mexicaine, c'est l'assaisonnement : citron vert et poudre de piment (souvent Tajín ou mélange maison).