Son & Cafe, Puerto Escondido

 

Un sympathique bar à cocktail le soir qui se trouve au premier niveau d’un bâtiment d’une des rues principals de Puerto Escondido où se trouvent un certain nombre de restaurants. Son & Café la journée étant un café comme le nom l’indique...

Une adresse également connu sous le nom de Son & Café / Son & Mezcal qui est donc un café de spécialité et un lieu de vie très apprécié situé dans le quartier de Rinconada à Puerto Escondido, Son & Café est avant tout un café de spécialité réputé pour son excellent café, ses petits-déjeuners et ses boissons sans alcool (mocktails). Sa réputation repose surtout sur le café et le brunch.

En fait pour bien comprendre, deux noms mais Son & Mezcal le soir est spécialisé dans les mezcals artisanaux et les cocktails de la qualité, les combinaisons de saveurs originales et l'accueil très chaleureux. Un des meilleurs endroits pour boire un cocktail ou une mezcalita à Puerto Escondido.

On monte quelques marches dans un immeubles et vous voilà dans une grande salle avec même un petit balcone qui permet d’avoir une vue sur la rue.

De l’autre côté le bar tenu par un couple Mexicano canadien.

Mezcalita au ma racuya et traditionnelle parfaitement maitrisées et délicieuses.

Pour un apéro ou un vrai cocktail le soir : Son & Mezcal.

Bello Puerto (Cocina De Mar), Puerto Escondido

 

Il y a parfois comme cela des adresses pour lesquelles on ne s’attend pas à grand-chose mais une fois a l’intérieur on s’aperçoit que le niveau est bien plus élevé que prévu. C’est non loin du marché principal que se trouve ces petits restaurants de produits de la mer. Pas du tout une adresse très visible pour touristes mais plutôt dédiée à celles et ceux qui recherchent un sincère cuisine de la mer pour les personnes exigeantes.

On y va pour la fraîcheur du poisson, les ceviches, les tostadas au thon et les tacos aux crevettes ; la cuisine centrée sur la pêche locale. On y va davantage pour l'assiette que pour la vue, le design ou l'expérience gastronomique haut de gamme.

Cela ne paie pas de mine depuis l’extérieur mais n’hésitez pas à y mettre les pieds car l’expérience fût vraiment très intéressante mais surtout gourmande.

Une toute petite cuisine dans le fond de cette salle en longueur mais étonnement avec passablement de personnel. On nous accueillera avec beaucoup de gentillesse, réservations même possibles sur WhatsApp bien que ce jour et a cette heure, nous sommes encore seuls.

En préambule, des totopos/tortillas de maïs bleu croustillantes avec des grains visibles. Servis avec deux sauces. Une sauce sombre, probablement une salsa macha ou une huile pimentée avec morceaux de piment et une sauce rosée/crème de couleur saumonée, possiblement à base de piment et de mayonnaise ou de crema.

Deux superbes mezcalitas mais cette fois-ci à la goyave.

Tostada atun y pina. Atun en salsa de pina y chile morita, aguacate, Cebolla morada y chile serrano. On voit clairement du thon cru taillé en petits dés, des morceaux d'ananas généreux, de l'oignon rouge, des rondelles de serrano, de l'avocat sous le tartare, quelques graines de sésame noir et blanc, une tostada fine et croustillante. À la dégustation, trois niveaux de saveurs la douceur acidulée de l'ananas qui apporte fraîcheur et jutosité et qui évite que le thon paraisse trop riche.

Le chile morita qui apporte une note fumée et légèrement sucrée et moins agressive qu'un piment frais pur. Le serrano et l'oignon rouge apportent le croquant et le piquant vif qui réveillent l'ensemble. Ce qui me plaît, c'est que le thon reste le protagoniste. Contrairement à certaines tostadas de thon où les garnitures prennent le dessus, ici les dés de poisson sont encore majoritaires et sont très frais.

Un très surprenant Molcajete frio especial negro. Camarones, pescado y pulpo macerados en limon, con pasta de chile, acompanado con aguacate, pepino y Cebolla morada. Visuellement, ce Molcajete Frío Especial Negro est probablement le plat le plus impressionnant de la table. Des morceaux de poulpe bien visibles au Sommet, des crevettes sur le pourtour du molcajete, du poisson mariné mélangé à la préparation, une sauce noir brillant à base de pâte de piment, avocat, concombre, oignon rouge, radis, sésame et herbes fraîches. Ce qui frappe, c'est que le noir n'est pas utilisé uniquement pour l'esthétique. Dans la cuisine de la côte oaxaquénienne, les sauces noires sont souvent associées à des piments torréfiés ou fumés, apportant davantage de profondeur que les aguachiles verts classiques. À la dégustation, on a quelque chose de très citronné au depart,  rapidement relevé par le piment avec une dimension fumée et presque terreuse apportée par la pâte de chile, adoucie par l’avocat et rafraîchie par le concombre et l'oignon rouge. Cela me rappelle davantage certains aguachiles negros de Sinaloa ou des interprétations modernes de la côte Pacifique qu'un simple ceviche.

Tacos de camaraon. Camarones envueltos con quesillo rebosados en tempura, acompanados de Lechuga, aguacate y aderezo. Visuellement, on est loin du taco de crevettes Classique. Une tortilla de maïs bleu noirâtre, un lit de laitue émincée, de l’avocat en tranches, La crevette enveloppée de quesillo puis frite en tempura, de l’sauce rosée légèrement épicée et de l’oignon rouge, radis et sésame pour la fraîcheur. Ce qui rend le plat intéressant, c'est le jeu des textures avec le croustillant du tempura, le côté fondant et filant du quesillo, la chair ferme de la crevette, le moelleux de l’avocat et le croquant végétal de la laitue et des radis. Après la tostada de thon et le molcajete negro, on change totalement de registre. On passe de la fraîcheur acidulée et pimentée à quelque chose de beaucoup plus gourmand, presque régressif.

Pour un déjeuner de poissons et fruits de mer sans prétention mais très bien réalisé, c'est une adresse que je mettrais parmi les meilleures valeurs sûres de Rinconada.  Une marisquería contemporaine qui combine la générosité d'une cuisine populaire de la côte pacifique avec des présentations modernes et des associations de saveurs très maîtrisées.

Pacifica Radio, Puerto Escondido

 

A Puerto Escondido nous trouverons différents types d’établissements et de cuisines donc certains plutôt étant ce que je dirais “branchés” ou a la mode.

Pacífica Radio n'est pas une station de radio malgré son nom. C'est un restaurant-café-bar très tendance situé dans le quartier Los Tamarindos / Zicatela associé à l'hôtel Suuel qui  met autant l'accent sur la cuisine que sur la musique et la sélection de vins.

L’ambiance est très design, plus calme et sophistiquée que beaucoup d'adresses de La Punta avec une vraie culture musicale. Le lieu indique que "Pacífica Radio" s'occupe de la programmation musicale et accueille des musiciens.

Le décor de Pacífica Radio est un lieu conçu pour refléter « l'élégance architecturale » de l'hôtel Suuel, avec une atmosphère où la musique, le vin et la gastronomie occupent une place centrale. On arrive devant un bâtiment aux grandes fenêtres ouvertes avec des volets.

Un intérieur plutôt inattendu avec une architecture contemporaine et minimaliste réalisée avec du bois, béton clair et matériaux naturels. De la végétation tropicale intégrée au décor.

Une grande terrasse où l’on pourrait diner s’il ne pleuvait pas.

Un bar attenant à une cuisine ouverte avec un éclairage tamisé le soir, du mobilier sobre et design.

En contrebas une autre salle moderne avec une ambiance de « listening bar » ou de cave à vin moderne plutôt que de cantina mexicaine traditionnelle.

Des Mezcalita pour commencer avec Mezcal, Cointreau et jus de citron. La première Classique mais la seconde aux fruits de la passion

La carte propose une cuisine creative avec un certain nombre de clins d’oeil internationaux qui peuvent être appréciés pour un changement.

Une très belle interprétation du classique houmous-pita. Un houmous très crémeux, dressé en couronne plutôt qu'en simple quenelle, ce qui met en valeur sa texture. Des pois chiches entiers vraisemblablement rôtis ou légèrement frits, apportant du croquant. De l'aubergine en escabèche, grillée puis marinée, dont les parties caramélisées ajoutent une note fumée. De la betterave marinée taillée en petits dés, qui apporte acidité, fraîcheur et couleur. Quelques herbes fraîches (qui ressemblent à de l'aneth ou du fenouil sauvage). Une légère touche d'épices, probablement paprika ou sumac, sur le houmous.

Le pain servi à côté est un pita maison poêlé ou cuit sur plaque, avec une belle coloration dorée et quelques cristaux de fleur de sel. Il paraît plus épais et moelleux qu'un pita industriel, presque entre la pita levantine et un pain plat artisanal, puis comme énoncé réalisé sur place.

Voilà un plat qui illustre parfaitement le dialogue entre les influences péruviennes, mexicaines et japonaises que l'on trouve dans certaines cuisines contemporaines de Oaxaca et de la côte Pacifique. De fines tranches de poisson du jour cru disposées en tiradito. Une sauce lactée et mousseuse qui évoque une leche de tigre retravaillée, plus douce et aérienne qu'une version classique. Des feuilles de hoja santa croustillantes, presque noir-vert après friture, apportant leur parfum unique d'anis, d'eucalyptus, de poivre et de sassafras. Des lamelles de nori, qui renforcent les notes iodées du poisson. Une brunoise de piment rouge et d'herbes fraîches. Des rondelles de piment vert frais. Quelques gouttes d'huile fumée orangée qui apportent profondeur et longueur en bouche. Ce qui est intéressant ici, c'est l'utilisation de la hoja santa, l'une des signatures aromatiques de la cuisine d'Oaxaca. Associée au poisson cru, elle joue un rôle comparable à celui que le shiso pourrait avoir au Japon, mais avec un caractère beaucoup plus exotique et enveloppant.

Une tostada de atun. Thon mariné dans le ponzu, et sauce macha, avocat, mayonnaise épicée et poireaux croustillants. Cette tostada est probablement l'exemple le plus abouti de la fusion Mexique-Pacifique-Japon que l'on retrouve dans plusieurs restaurants contemporains de Puerto Escondido. Une tostada de maïs bleu très fine et croustillante. Une base de mayonnaise épicée, qui apporte onctuosité et liaison. Des tranches épaisses de thon cru mariné au ponzu, dont la couleur rubis est superbe. De la salsa macha, qui apporte profondeur, piment et notes toastées. Quelques points de crème d'avocat, plus élégante qu'un simple guacamole. Des poireaux frits croustillants, qui donnent du relief et de la hauteur. Des oignons rouges marinés pour la vivacité acide. De fines rondelles de piment vert frais. De la coriandre en finition. En bouche, la progression est particulièrement intéressante avec le craquant immédiat de la tostada, l'umami du thon et du ponzu, la douceur grasse de l'avocat , le croustillant presque caramélisé des poireaux, la chaleur longue de la salsa macha et la fraîcheur finale de la coriandre et des pickles. Ce qui distingue cette tostada d'une version classique de Baja California, c'est le recours au ponzu, qui remplace partiellement l'acidité habituelle du citron vert par quelque chose de plus complexe : agrumes, soja et umami. Associé à la salsa macha, cela crée un pont très naturel entre les traditions japonaise et mexicaine.

Pour terminer, une Gordita de barbacos de cachete de res a baja temperature, gordita faite maison, oignons et piments habanero vinaigrés.émulsion d’avocat, servi avec un consommée de boeuf. On change ici complètement de registre. Après les plats marins très délicats, cette gordita de barbacoa de cachete de res apparaît comme le plat le plus profondément ancré dans la tradition mexicaine, même si sa présentation est très contemporaine.

Une gordita maison épaisse, dorée à l'extérieur et manifestement très moelleuse à cœur. Une couche généreuse d'émulsion d'avocat, qui remplace le rôle classique du guacamole. De la joue de bœuf cuite à basse température, effilochée mais encore brillante et juteuse. Des oignons rouges vinaigrés apportant fraîcheur et acidité. Des rondelles de habanero mariné, dont la puissance est tempérée par le vinaigre. Quelques feuilles de coriandre fraîche. Un petit récipient de consommé de bœuf, probablement réalisé à partir des jus de cuisson et des os. Ce qui rend ce plat intéressant est l'équilibre entre richesse et fraîcheur avec la joue de bœuf apporte collagène, profondeur et notes presque confites, l'avocat arrondit les angles et ajoute une texture soyeuse, les pickles viennent couper le gras, le habanero réveille l’ensemble et le consommé qui redonne une dimension classique de la barbacoa mexicaine. Traditionnellement, une barbacoa de cachete bien réalisée développe des saveurs proches d'un croisement entre un bœuf braisé français et un confit. La cuisson lente transforme le collagène en gélatine et donne cette texture fondante qui se défait presque à la cuillère. Le consommé servi à côté est particulièrement important. Il ne s'agit pas d'un accompagnement anecdotique mais d'une partie de l'expérience : il concentre les saveurs de la cuisson et apporte une dimension presque réconfortante et rustique.

Comme dessert une tarte renversée de poire et pomme avec une crème citronéée et des noix caramélisées. Visuellement, on est loin de l'élégance graphique des assiettes précédentes. La garniture de pommes et poires caramélisées paraît un peu irrégulière, la crème citronnée est déposée de manière assez simple, et l'ensemble manque de ce côté spectaculaire que possèdent la tostada ou le tiradito. En revanche, la composition est séduisante avec des pommes et poires confites, apportant deux textures distinctes, la pomme plus structurée, la poire plus fondante, un caramel léger moins poussé que dans une véritable tarte Tatin, une crème citronnée qui évite l'excès de sucre et apporte de la fraîcheur, des noix caramélisées, pour le croquant et les notes torréfiées et une touche de cannelle et quelques feuilles fraîches pour la finition. C'est probablement là que se situe la différence avec une bonne tarte Tatin : dans une Tatin classique, le caramel est souvent plus profond, plus ambré, presque légèrement amer, et les fruits se fondent dans une texture unique. Ici, l'approche paraît plus légère, plus contemporaine et moins gourmande.

Ce n'est ni une cuisine traditionnelle oaxaquénienne au sens strict, ni une cuisine de chef qui chercherait à impressionner par la technique ou la sophistication. Elle semble plutôt raconter le territoire actuel de Puerto Escondido : un lieu où se croisent les traditions mexicaines, les influences japonaises, la culture du produit frais et une certaine esthétique contemporaine. Une cuisine détendue, intelligente, ouverte sur le monde, mais qui n'oublie jamais qu'elle est sur la côte pacifique mexicaine. Pacífica Radio est davantage dans l'esprit "restaurant de chef décontracté + bonne cave + bonne sélection musicale"

Comedor Tere, Puerto Escondido

 

Le Comedor Tere est généralement considéré comme l'une des bonnes adresses locales et économiques de Puerto Escondido, surtout pour le petit-déjeuner et le déjeuner mexicains traditionnels.

Un comedor est un petit restaurant simple, souvent familial, qui sert des repas à prix modestes. Il faut comprendre que le sens du mot : en espagnol, « comedor » veut dire « salle à manger ». Au Mexique, on l’utilise pour une petite adresse où l’on mange du plat du jour, souvent dans un marché, au bord d’une plage ou dans une rue.

L’ambiance, ce sont des tables et chaises simples, parfois en plein air ou sous une palapa, avec un menu court et des plats cuisinés sur place.

On y sert des plats traditionnels ou, sur la côte, du poisson et des fruits de mer très frais. Puis les prix sont généralement plus bas que dans un restaurant classique, avec un service direct et sans cérémonie.

Le terme se rapproche de la fonda, un petit restaurant de cuisine maison.

Au comedor Tere on y trouve une cuisine familiale oaxaquénienne simple et authentique., d'excellents chilaquiles, notamment ceux au mole, les enfrijoladas, souvent citées parmi les meilleures du coin, le pollo en salsa verde et les plats du jour.  Des portions généreuses et des prix très raisonnables (souvent autour de 100-200 MXN par personne). On y trouvera aussi des guisados (« guiso » en espagnol) est un plat mijoté : de la viande, du poisson ou des légumes cuits lentement dans une sauce. Au Mexique, le mot désigne surtout une garniture cuisinée qu’on sert avec des tortillas. Sauce souvent à base de tomate, d’oignon et de piment, parfois avec du mole, de l’adobo ou d’autres sauces. Chaque région a ses recettes. On mange cela dans un taco, une quesadilla, une gordita ou un burrito, ou en plat avec du riz et des haricots. Les guisados sont très présents dans les marchés et les fondas, où l’on choisit parmi plusieurs plats du jour dans de grandes marmites.

Plats du jour affichés sur un tableau.

Costilla de res en salsa verde à base de tomatillos verts, piments verts, ail et herbes. Du riz mexicain en accompagnement. Des frijoles negros (haricots noirs) servis sur le côté. La sauce est assez fluide et bien émulsionnée, avec une couleur vert olive typique d'une salsa verde cuite. La viande a été longuement braisée, ce qui est classique pour les costillas. Au goût l'acidité fraîche des tomatillos, une chaleur modérée du piment, le côté gélatineux et savoureux de la côte de bœuf, la douceur du riz et des haricots qui équilibrent l'ensemble. C'est exactement le type de plat que l'on attend dans un comedor comme Comedor Tere : cuisine maison, généreuse, réconfortante et typiquement oaxaquénienne plutôt que gastronomique.

Un Amarillo de res qui est l'un des grands plats traditionnels d'Oaxaca. Malgré son nom ("amarillo" = jaune), la couleur peut varier du jaune-orangé au rouge-brun selon les piments utilisés. Un bouillon/sauce assez fluide à base de piments et d'épices, de gros morceaux de bœuf mijoté, de la coriandre fraîche hachée, De l'oignon blanc cru ajouté au moment du service, une texture qui rappelle davantage une soupe épaisse ou un ragoût qu'une sauce classique. Traditionnellement, le mole amarillo est préparé avec des piments locaux oaxaquéniens, de la masa (maïs) pour donner du corps, des herbes aromatiques et parfois des haricots verts ou du chayote. C'est l'un des célèbres "sept moles d'Oaxaca".

Le meilleur moyen de comprendre ce que mangent réellement les Oaxaquéniens au quotidien plutôt que ce que l'on sert aux touristes.

Metxcalli, Puerto Escondido

 

Metxcalli est généralement considéré comme l'une des meilleures tables de Puerto Escondido, surtout si l’on recherche une cuisine oaxaquénienne plus raffinée et créative.

Le chef exécutif de est Gerson Madrid Castro. Il est originaire de la côte d'Oaxaca, à proximité de Puerto Escondido. Son père était pêcheur et il a grandi au contact de la mer, des poissons et des produits côtiers qui inspirent aujourd'hui sa cuisine. Il a ensuite étudié la gastronomie de façon professionnelle et a travaillé avec plusieurs figures importantes de la gastronomie mexicaine. Pablo San Román au restaurant Ekilore, Juantxo Sánchez en cuisine espagnole, Alejandro Ruiz, l'un des plus grands ambassadeurs de la cuisine oaxaquénienne, au sein de Casa Oaxaca. Il a également travaillé comme chef dans les Caraïbes mexicaines et conseillé des projets de restauration avant de revenir dans sa région natale.

En 2018, il revient à Puerto Escondido et fonde, avec sa famille, Metxcalli, un restaurant destiné à mettre en valeur les produits locaux et la cuisine oaxaquénienne contemporaine. Sa cuisine repose sur trois piliers ; les produits de la côte d'Oaxaca (poissons, huîtres, poulpe, crevettes),   les ingrédients traditionnels de l'État d'Oaxaca (chintextle, mezcals, produits de la Sierra et des Vallées Centrales) et des techniques contemporaines apprises auprès de grands chefs mexicains. Pour Puerto Escondido, c'est donc un chef avec une vraie formation gastronomique, pas simplement un cuisinier local devenu restaurateur.

Metxcalli dispose d'une terrasse à l'étage, en rooftop ouvert, avec vue dégagée sur le quartier Rinconada et une ambiance particulièrement agréable au coucher du soleil. Cependant ce soir il y a un peu de pluie, donc nous dinerons au rez-de chaussée. Un espace intérieur assez chaleureux avec mobilier en bois, bar, éclairage tamisé et une décoration contemporaine inspirée d'Oaxaca. Cadre élégant mais détendu.

Comme il y a une très belle sélection de mezcals et de cocktails, nous commencerons par des Mezcalitas, une a base de maracuja et l’autre traditionnelle  contenant du jus de citron vert, du mezcal, un bord du verre recouvert d'un mélange épicé, sel au piment de type tajín ou chile en poudre., une rondelle de citron vert déshydratée en garniture.  Une présentation très soignée, cohérente avec une carte de cocktails d'auteur.​

La mezcalita au maracuja (fruit de la passion) est très réussie  avec une couleur jaune doré naturelle du maracuja. Le bord du verre au sel pimenté (type tajín ou mélange maison), une rondelle de citron vert déshydratée. Un verre old fashioned bien rempli de glace et des petits points noirs visibles dans le cocktail qui provient de la pulpe du fruit de la passion. Le maracuja adoucit le côté fumé du mezcal sans l'écraser. C'est souvent l'un des meilleurs choix pour quelqu'un qui découvre le mezcal.

Les plats de la mer sont généralement ceux qui mettent le mieux en valeur l’approche du chef, avec de belles influences des côtes d'Oaxaca et une excellente utilisation des produits locaux.

Totopos de bienvenue avec un panier en céramique noire contenant des totopos épais, grillés et légèrement marqués par le feu. Deux sauces servies dans de petits bols émaillés bleus : une sauce foncée, probablement à base de piments grillés ou de soja/tamarin selon l'interprétation du chef ; une sauce verte ou jaune pâle, vraisemblablement tomatillo, chile ou herbes.

Pour commencer un impressionnant aguachile rojo del chef, dans une marinade de sauce macha et chintextle (pâte de piment de Oaxaca), pastèque, cacahouètes, et graines de courge. C'est probablement l'un des plats signatures qui illustrent le mieux le style de Gerson Madrid Castro : prendre un classique de la côte pacifique mexicaine et lui donner une identité très oaxaquénienne. L’aguachile rojo est une version plus profonde et épicée que l'aguachile vert traditionnel. La sauce macha est un condiment mexicain à base de piments secs, huile, ail et souvent fruits secs ou graines. Elle apporte du torréfié et de la longueur. Le chintextle est donc cette pâte de piment fumé typique d'Oaxaca, au goût intense, fumé et légèrement terreux. Remarquable que d’ajouter de la pastèque qui apporte fraîcheur, douceur et beaucoup d'eau pour équilibrer le feu des piments. Puis des cacahuètes et graines de courge (pepitas) qui ajoutent le croquant et rappellent les saveurs très présentes dans la cuisine oaxaquénienne.

Un excellent guacamole con carnitas. Réalisé de manière traditionnelle avec du porc, des pousses d’oignons frais et des radis. Cette assiette est très réussie, autant visuellement que dans le concept.Une base de guacamole assez rustique, volontairement peu lissée avec des  morceaux généreux de carnitas de porc, bien confites puis légèrement caramélisées, des lamelles d'oignon frais, Des rondelles de radis apportant croquant et fraîcheur, des pousses d'oignon ou micro-pousses et une Une grande tuile croustillante de couenne de porc soufflée (chicharrón) qui sert à la fois de garniture et d'élément textural. Ce qui est intéressant, c'est que l'on retrouve ici un principe très mexicain : associer le gras du porc, l'onctuosité de l'avocat et la fraîcheur végétale des radis et de l'oignon. Le chicharrón joue plusieurs rôles, il apporte un croquant spectaculaire. Il remplace en partie les totopos traditionnels et ajoute une saveur porcine supplémentaire qui renforce les carnitas.

Des totopos de maïs bleu (maíz azul) sont amenés. Le maïs bleu possèdeun goût plus prononcé de céréale , des notes légèrement toastées et minérales et une texture un peu plus dense que celle du maïs blanc.

En plat principal, un poulpe metxcalli, grille, accompagné d’une sauce crémeuse chintextle, des légumes sautés et une purée de patates douces. Là, on est clairement sur un plat signature avec une 'exécution est très propre. Le poulpe est bien grillé, avec les ventouses légèrement caramélisées avec une cuisson maîtrisée : chair épaisse, brillante, sans aspect sec. La purée de patate douce apporte une couleur orange très vive et un côté réconfortant. Les légumes verts sautés (haricots verts, brocoli, carottes) amènent fraîcheur et texture. Le dressage sur assiette noire met particulièrement en valeur les couleurs. Ce qui me paraît intéressant dans cette assiette, c'est l'équilibre recherché. C'est d'ailleurs exactement le type de plat que le restaurant met en avant parmi ses spécialités.

Le poisson du jour en mole verde, avec haricots et legumes. Un beau filet de poisson grillé avec une légère coloration en surface, un mole verde très lisse servant de sauce principale , des haricots blancs ; des haricots verts ; des dés de courgette ou de chayote ; des oignons rouges émincés ; des micro-pousses ;une feuille croustillante verte, probablement de kale ou d'une autre verdure déshydratée et frite. Le point le plus intéressant est évidemment le mole verde. Beaucoup de visiteurs connaissent le mole noir d'Oaxaca, mais le mole vert est l'une des grandes sauces traditionnelles de l'État. Il est généralement élaboré avec un mélange d'herbes fraîches, de tomatillo, de piments verts, de graines et d'épices. Le résultat est plus végétal, plus frais et moins puissant que les moles foncés. Avec un poisson du jour, l'accord est particulièrement logique : l'iode du poisson ; l'acidité végétale du mole verde ; la douceur des haricots ; la fraîcheur des herbes et des pousses. L'assiette est également plus légère que le poulpe Metxcalli. Là où le poulpe reposait sur le contraste fumé du chintextle et la douceur de la patate douce, ce plat joue davantage sur les notes herbacées et la finesse.

Une jolie surprise avec un dessert offert, un cheesecake ou d'une tarte au fromage frais à la texture assez dense, posé sur une base biscuitée, nappé d'un coulis de fruits rouges et garni de fraises fraîches. L'acidité des fruits rouges nettoie le palais, les fraises apportent de la fraîcheur, la crème du cheesecake offre un côté réconfortant sans excès de complexité et le coulis est généreux pour éviter toute lourdeur.​

Chez Metxcalli, le chef Gerson Madrid Castro signe une cuisine profondément enracinée dans sa terre natale. Des totopos de maïs bleu à l'aguachile au chintextle, du poulpe grillé au poisson en mole verde, chaque assiette raconte Oaxaca entre tradition et modernité. Le repas séduit davantage par la justesse des saveurs et la cohérence du propos que par l'esbroufe technique.