FUGAZ, Barcelone

 

Une table assez récente dans la mouvance des nouvelles adresses Barcelonaise telles que Mesa Lobo et Barra oso, Fugaz avec une cuisine fraiche, de marché et bien sûr...des vins naturels. Adresse ouverte l’année dernière présentée comme une proposition gastronomique sans prétention, mais pleine d’âme par un certain Oscar Valls qui est si je comprends bien également à la tête de Farmbrots.

L’adresse rencontre un réel succès, car la proposition est assez innovante, se faire plaisir avec de petites assiettes parfaitement cuisinées avec des produits de saison et un focus sur la qualité de ces derniers.

Ce qui aussi est très intéressant, c’est l’utilisation d’ingrédients provenant de légumes et végétaux de chez Farmbrots qui est une start-up agritech locale basée à Barcelone, spécialisée dans la production urbaine de micro-pousses (microgreens) ultra-fraîches, nutritives et sans produits chimiques. Fondée également par Oscar Valls, l'entreprise utilise l'agriculture verticale en intérieur pour cultiver de manière durable, consommant 95 % moins d'eau. Leur mission étant de créer une révolution verte en rapprochant la production alimentaire des consommateurs urbains.

Un intérieur un peu comme un salon dans un appartement, une décoration parfois un peu vintage, des tables le long d’un mur blanc, et au fond le passage à la cuisine avec sur des étagères, des bouteilles de vin.

Une cuisine du chef Odal orientée autour des légumes de saison avec l’utilisation parfois d’ingrédients asiatiques mais sans aucune exagération, souvent intégrés aux préparations, donc ce n’est pas du tout une cuisine de type fusion. Utilisation également de conserves de légumes « maison », d’herbes, de jeunes pousses et utilisation fréquente de la braise pour les cuissons.

Pour démarrer ce repas un rafraichissant et léger ceviche de poisson citron en sauce avec des pickles et des prunes.  Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier. Sur un « lait de tigre » ou l’équivalent, un peu de zestes de citron vert, des lamelles de prunes sur le dessus, puis pour compléter, du piment jalapeno et quelques jeunes pousses.

Les merveilleux raviolis de langoustines avec un dashi d’oignon qui est le bouillon de base fondamental de la cuisine japonaise, essentiel pour apporter la saveur umami (savoureuse) aux plats. Principalement composé d'algues kombu et de bonite séchée (katsuobushi) ensuite des morceaux de daikon vinaigrés, avec sur le dessus des pousses de capucine qui subliment ces pâtes. La pâte est fine, la farce gouteuse, l’ensemble est parfaitement équilibré.

Un étonnant plat avec un champignon à la braise. La « Melena de León » (Crinière de Lion en espagnol) est le nom courant du champignon médicinal Hericium erinaceus, réputé pour ses bienfaits sur la santé digestive (régénération des muqueuses, ulcères, gastrites) et le système nerveux (mémoire, concentration, myéline). Utilisé en complément alimentaire, il est apprécié comme nootropique naturel et anti-inflammatoire. Il a  un goût doux, délicat et légèrement sucré, souvent comparé à celui des fruits de mer comme la langouste ou le crabe. Sa texture est charnue et moelleuse, offre une saveur subtile, parfois décrite comme une note "umami". Champignon tout d’abord mariné et ensuite cuit sur un grill robata afin de lui apporter une saveur un peu fumée. Accompagné d’une purée de céleri, d’une sauce à base d’herbes et de cébettes grillées.

Un délicieux magret de canard cuit à la perfection, accompagné de blettes à la braise, et d’une purée d’oignons grillés en dessous, un demi-glacé pour envelopper la viande et des cerises vinaigrées.

Une envie de frites qui s’avérèrent être vraiment excellentes, ce qui est plutôt rare.

Comme un dessert un classique cheesecake aux quatre fromages.

Comme vin, cela fût un cabernet sauvignon 2023 du Celler Cairons avec  une couleur rouge intense à haute couche, avec un caractère fruité où se distinguent le cassis et le mûrier. E raison de son vieillissement en fûts de chêne, on y trouve des notes de chêne très équilibrées qui ne cachent pas le cacao, la vanille, la noix de coco et les fruits épicés. En bouche, il est rond, corsé et équilibré.

Une adresse avec un vrai focus sur le plaisir, la notion de durabilité, des assiettes de saison vraiment gourmandes, légères, sans abus de graisses inutiles, des légumes, des herbes, que du bonheur.

Bronco de apellido Moreno, Barcelone

 

Je ne sais pas combien d’établissement de type Mexicain prétendent à Barcelone faire de l’authentique cuisine…mais ce n’est souvent pas la cas…Souvent de la cuisine édulcorée, parfois orienté plus « street food » et focalisé principalement sur le taco. Bien sûr...c’est facile a produire lorsque ce n’est que de l’assemblage de produits acheté, et rares sont les taquerias de qualité. Pour la vraie cuisine Mexicaine, pas évident non plus de trouver quelque chose de vraiment bien à part quelques exceptions près.

Mais c’est à Poblenou que l’on pourra trouver une adresse que je qualifierai de différente, probablement connue que des locaux, les gens du quartier, mais qui vaut vraiment la peine d’être découverte, un restaurant mexicain qui fait par exemple de vrais chilaquiles et du mole qui a vraiment le goût de Mexico, pas de fusion absurde, juste une cuisine mexicaine honnête qui respecte les originaux, qui refuse de s’adapter et embrasse l’authenticité avec passion.

Un nom assez original pour cet établissement un peu cache dans un coin peu passant de Poblenou qui est un un hommage à l’esprit du « bronco », qui désigne principalement un cheval sauvage ou non dressé d'Amérique du Nord et du Mexique, célèbre pour son caractère fougueux et utilisé dans les rodéos. Par extension, le terme peut désigner un cheval domestique au comportement indomptable. Cheval de couleur sombre, puisque « Moreno » !

Etablissement réputé pour sa cuisine traditionnelle ainsi que pour sa sélection de spiritueux mexicains (tequilas et mezcals) dans une ambiance festive et colorée dans un style de cantina mexicaine comme l’on pourrait trouver a Guadalajara, d’où viennent certains de ses créateurs.

Entrer chez Bronco Moreno, c’est commencer un parcours sensoriel. La décoration colorée et l’éclairage soigneusement conçu rendent hommage à la richesse culturelle du Mexique, décorés de peintures et de figurines de chevaux qui évoquent la vie de cantina et l’ambiance festive. Il n’y a pas de coins sans détails. Le bar avec son alignement de bouteilles est vraiment beau, les lumières sont soigneusement disposées derrière les flacons.

Un peu partout des objets aux couleurs vives, des livres, de la brocante, des affiches, des tableaux, des photos, le tout pour conçu pour créer une atmosphère accueillante et joyeuse. C’est l’endroit idéal pour s’asseoir entre amis, goûter à la cuisine mexicaine authentique et profiter de la chaleur latine au cœur de Barcelone.

Déjà pour démarrer, je recommande chaudement leur Margarita au Mezcal qui indéniablement est la meilleure que j’aie bu en ville. Un dosage généreux, le bon équilibre en sucre, la parfaite acidtié.

Les sauces pimentées amenées en début de repas sont absolument parfaits, authentiques et on en redemandera tellement elles sont délicieuses.

Peut-être une adaptation moins authentique avec les « Patatas Bronco » qui sont une adaptation des « Bravas » mais à la mode mexicaine, avec de la « cascara frita ». La Cascara (signifiant "écorce" ou "peau" en espagnol) n'est pas du café torréfié, mais une infusion préparée à partir de la pulpe et de la peau séchées des cerises de café. Aussi des « mezcladas » qui sont des herbes séchées et de l'« aderezo » (assaisonnement) de « pimientos de Padron » qui est la manière traditionnelle de préparer ces petits piments verts espagnols de Galice. Ils sont simplement frits à l'huile d'olive et saupoudrés de fleur de sel. Des pommes de terre frites plutôt originales.

Comme boisson de repas des Micheladas elles aussi parfaites dans les dosages.

Quelques tacos de langue de bœuf cuite dix heures à basse température, avec une sauce verte tatemada, qui est une sauce mexicaine épicée et fumée, caractérisée par des ingrédients grillés « tatemados » jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis. Elle se compose de tomatilles vertes, de piments (serrano ou árbol), d'oignon, d'ail et de coriandre, offrant une saveur profonde et rôtie, idéale pour les tacos, quesadillas et chips. Servis avec de la coriandre, de l’oignon et du citron vert. Accompagné d’un petit verre de consommé !

Ensuite des « enmolodas », qui sont un plat traditionnel mexicain composé de tortillas de maïs, généralement farcies de poulet effiloché, de fromage ou d'oignons, puis généreusement nappées de sauce mole (une sauce complexe à base de piments et de cacao). Contrairement aux enchiladas classiques, elles utilisent le mole pour un goût riche et savoureux. Avec en plus de la crème aigre, du fromage, des oignons, de la coriandre et des graines de sésame.

Même d’excellents desserts avec un « pan de elote » ou gâteau de maïs. Le Pan de Elote peut être réalisé en utilisant l’amidon naturel des grains de maïs. Lorsqu’ils sont combinés avec des œufs et de la levure chimique, ces grains créent un gâteau moelleux et tendre qui ne nécessite pas de farine supplémentaire, ce qui en fait un dessert naturellement riche et savoureux. Servi avec de la «  cajeta » qui est une confiserie mexicaine traditionnelle, semblable à une confiture de lait (dulce de leche) très onctueuse et caramélisée, fabriquée exclusivement à base de lait de chèvre. Originaire de Celaya, elle est obtenue en faisant mijoter lentement du lait de chèvre sucré jusqu'à caramélisation.

Et  un autre de type de dessert semblable a un cheesecake.

Cette adresse possède déjà le Sceau Copil, une distinction qui récompense l’excellence culinaire mexicaine. Actuellement, seuls 13 établissements en Catalogne en disposent.  Cette dévotion à l’authenticité se reflète dans l’utilisation d’ingrédients issus de fournisseurs mexicains, une garantie que chaque bouchée a un goût d’origine. C’est la démonstration que la fidélité à la tradition peut coexister avec une atmosphère moderne et vibrante. C’est l’endroit idéal pour goûter à la cuisine mexicaine authentique, célébrer et, surtout, se sentir transporté dans un lieu où l’esprit est indomptable et la saveur inoubliable.

Mama Gorda, Barcelone

 

Il y a un certain nombre d’années de cela, j’étais déjà venu a cette adresse qui s’appelait Granatt Bar. Un petit local bien cosy situé dans une rue de Gracia. Entre temps, il y a eu d’autres établissement sachant que cela change très vite à Barcelone et maintenant voici Mama Gorda !

Ce qui surprend dans un premier temps, c’est que l’établissement qualifie sa cuisine de « freestyle », et pourrait un peu laisser penser que l’on a affaire a une cuisine un peu de type fusion mais en réalité l’idée est plutôt de proposer une cuisine inventive, liée au passé des propriétaires, de leurs passions, des produits de saison, des recettes qui pourraient parfois provenir d’autres continent mais tout est bien pensé et qualibré !

Les propriétaires étant les frères Diego, Marco et Leo Amico, d’origine Argentine ce qui expliquera cette cuisine souvent orientée sur l’utilisation de techniques, d’ingrédients de cette partie du monde, accompagné de l’Italien Simone Nizi qui ce soir assura le service en salle, alors que tous sont cuisiniers. La braise étant l’une des méthodes de cuisson en Argentine et l’on apprend d’ailleurs qu’ils avaient travaillé en France pour le chef argentin Francis Mallmann au Châteaux La Coste, près d’Aix-en-Provenc et également un passage chez le fameux Els Casals.

Une cuisine qui s’oriente autour de bons produits locaux qui sont de saison, provenant du quartier ainsi que d’autres marchés ou magasins de la ville, comme le pain d’Origo, les légumes au Mercat de la Concepció et le poisson à Santa Caterina.

La salle ne dispose que de huit tables, d’un bar pouvant accueillir 5 personnes et d’un petit porche semi-couvert. Sa décoration est réalisée avec des objets personnels tels que des livres de cuisine ou des illustrations de Mafalda, entre autres.

J’aime beaucoup ce lieu avec sa décoration chaude, ces tableaux sur les murs, ces tables chaleureuses, c’est vraiment un endroit très convivial.

La carte est vraiment très intéressante, originale, avec un certain nombre de plats ou les ingrédients sont cuits à la braise et pour les amateurs d’abats, ici vous serer comblés. Ce sont en fait des caractéristiques des Argentins que d’utiliser ce type de cuisson et surtout de servir ce type de produits. Une autre particularité étant qu’ici on sait ce que sont des légumes et pour les amateurs comme je suis, ce fût un délice que de voire les plats principaux être accompagnés de cette manière.

De belles assiettes comme ces délicieux calamars à la braise, avec une base de « ajoblanco », des amandes et une « gremolata » qui est une persillade italienne, originaire de Milan, principalement composée de trois ingrédients frais hachés : du persil plat, de l'ail et des zestes de citron. C’est vraiment un plat gourmand.

Probablement un des plats « signature », avec des gyozas farcis de pancetta, préparation d’anticucho, avec une sauce à base de piment jaune. Un plat asiatique mais repensé avec des éléments et ingrédients d’Amérique du Sud. Cuits à la vapeur et ensuite poêlés ; il faut savoir que l’  « anticucho » est une spécialité culinaire péruvienne emblématique, consistant en des brochettes de cœur de bœuf mariné puis grillé, généralement sur du charbon de bois. Très populaire comme « street food », il est assaisonné avec de l'ail, du vinaigre, du cumin et du piment panca, offrant un goût riche et fumé. C’est donc un des composés de la farce, le piment étant aussi probablement d’origine péruvienne.

Dans les abats, de fabuleux ris de veau à la braise, accompagné d’une salade de fenouil, carottes vinaigrées et chou-fleur. Cuisson impeccable, ris moelleux et caramélisés, et avec cette salade de toute première fraicheur c’est juste remarquable.

Toujours dans les abats, malheureusement peu connus et souvent délaissés malgré leur gourmandise, de la langue de bœuf à la braise avec une purée de céleri rave avec une sauce créole à base de céleri branche. Et de noix. Consistance tout aussi fondante en bouche, l’accompagnement de la purée de légume et cette délicieuse sauce en font un plat très réussi.

Comme vin rouge, Menhir Mas Guineu Conca del Riu Foix 2023. Un vin naturel réalisé avec 100% Syrah par Mas Guineu, petite cave à Penedès située à Torrelles de Foix. Pep Guilamany et Lorena Lacueva cultivent les vignes écologiquement et le vin sans maquillage, à la recherche de l'expression la plus pure du raisin et du territoire.  Le résultat est un vin intense mais frais, avec des notes de fruits noirs mûrs, des épices et une touche d'herbes qui lui donne du caractère. En bouche avec des tanins marqués mais apprivoisés, et une acidité. Un vin sauvage et vivant, qui parle clairement et sans filtres.

Grandement appréciée cette cuisine définie comme libre, sans étiquette, ce qui justifie la créativité culinaire avec quelques judicieux clins d’œil vers l’Amérique du Sud, le travail d’équipe et les produits de saison cuits sur le grill pour donner de l’intensité de saveur à chaque assiette, dans une atmosphère décontractée et un service amical.

Cornicione Pizzeria, Barcelone

 

« Cornicione », c’est le terme italien désignant l’« or » de la pizza : l’épaississement de la croûte qui se forme autour du bord, généralement plus large et plus ferme que le reste de la pâte. Lorsque la pâte à pizza est étalée et déposée dans le four, la surface centrale s’expanse alors que les bords tirés en arrière s’épaississent. Cette zone souvent de 1 à 2 cm d’épaisseur devient le cornicione. Sans lui, la pizza perdrait son identité visuelle et fonctionnelle !

Barcelona n’est pas seulement réputée pour ses tapas, ses paellas ou ses fruits de mer, mais elle a également bâti une réputation solide pour ses pizzas. Cette réputation repose sur la fusion des traditions napolitaine et catalane, donnant des pizzas savoureuses et originales, l’accent sur la qualité (ingrédients locaux, artisanal, cuisson précise), un réseau de pizzérias reconnues et de festivals qui renforcent la scène. Une culture de découverte qui encourage l’innovation tout en respectant les bases de la pizza.

Que vous soyez un amateur de la classique Margherita ou que vous cherchiez une création audacieuse, Barcelone offre un éventail de pizzas qui séduiront à coup sûr et cette adresse ne fera que confirmer mes propos.

« Cornicione » se trouve à Sant Antoni et c’est une véritable “boutique‑pizza” du quartier qui combine deux spécialités barcelonaises‑méditerranéennes, la Pizza al taglio où la pâte est très fine, légèrement croquante à l’extérieur, et la garniture est fraîche (tomates, mozzarella di bufala, jambon de Parme, roquette, etc.) et bien entendu des pizza entières avec une pâte à levain fermenté 24 h, une cuisson rapide dans un four à bois de 250 °C, qui donne une croûte très croustillante et un centre moelleux.

Une petite salle en longueur avec quelques petites tables et au fond le four a pizza. Etonnement il n’y a pas de porte et on y entre un peu comme dans un magasin. Un intérieur moderne mais cosy, décor minimaliste (mur en briques apparentes, tables en bois, lumières tamisées. Pas de terrasse mais la cuisine ouverte donne un charme urbain. Plus pour un repas donc rapide qu’une longue soirée.

Des Pizzas rouges donc avec une base de sauce tomate ou pizzas blanches ou tout simplement il n’y en  a pas ! Ici c’est que de la pizza donc on y vient que pour cela. Ni entrées, ni salades, etc…

Cela sera une pistacchio à base de fior di latte, burrata des Pouilles, mortadelle de Bologne, et bien sur des pistaches broyées.

Et une Genovesa à base de sauce tomate San Marzano, strataciatella de buffle, pesto de Gênes et pignons.

La pâte au levain « maison » est la clé d’une bonne napolitaine. Ici, elle a le “juste” croustillant sans être trop épaisse, le fromage est frais, crémeux, la tomate et le pesto très frais.

Le personnel est amical, le service est rapide, même en période de pointe. Un joyau de quartier, la pizza se démarque par sa fraîcheur et son caractère authentique.

 

Taula Puntal, Barcelone

 

Retour à l’une des tables qui fût une révélation en 2025 pour le repas du nouvel-an. Une proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

Comme déjà relaté, a la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

En cuisine, Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Avec l’autre cheffe, Guillermina Iannuzzi.

Pour ce repas spécial préparé pour exactement 22 convives car Taula Puntal, c’est une grande table communautaire dans un somptueux cadre.

Mais avant d’arriver dans cette salle, passage par le bar qu’est L’Espai Puntal.

Passage devant la cuisine des deux sections de l’établissement et arrivée dans cette magnifique grande salle en longueur.

Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète comme évidemment ce soir ou alors vous serez séparés entre convives.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Le menu du réveillon est une adaptation du menu d’automne hiver que nous avions eu la première fois mais avec quelques plats additionnels ! Menu de dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne. 

Une première bouteille de vin avec La Cova de Salveri Blanc d’Anguera & Valencia, Riera de l’Ull de l’Asma. Une collaboration entre le vigneron Joan d’Anguera et le distributeur de vin de renom Joan Valencia. C’est leur premier vin blanc, issu de raisins plantés le long de la rivière Riera de l’Ull de l’Asmà. Ce vin présente une forte présence de chêne, mais deviendra plus raffiné au fil des années, comme un bourgogne blanc.

Leurs excellents pains sont servis pour accompagner les entrées pour se mettre en appétit, avec tout d’abord une mousse à base de champignon.

En supplément, des huitres bien charnues, accompagnée d’une superbe sauce au codium.

Leur boutifarre de poisson, donc une saucisse réalisée avec des produits de la mer un peu dans l’esprit d’Aponiente. Il faut vraiment être attentif pour imaginer qu’il n’y a que du poisson !

Une autre nouveauté avec un tartare de cerf servi sur une brioche toastée. Je n’avais jamais mangé cela mais c’est plutôt concluant et sans saveur forte particulière. Avec un peu de piparras sur le dessus et une mayonnaise.

Ce dîner propose donc ds plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

La remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Autre nouveauté, les artichauts confits avec de la truffe fraiche râpée.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha

Je ne me rappelle pas d’avoir mangé souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts qui ont changés depuis la première fois avec un biscuit aux amandes recouvert d’une préparation légère a base fromage de chèvre et du kaki pour de la fraicheur fruitée.

Un second dessert plus hivernal avec une ganache au chocolat, de la trompette de la mort et une mousse à base d’orange marocaine

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2019 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation pour la nouvelle année » fût toujjours aussi remarquable,  une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour, servi dans un magnifique endroit.