Osteria Condal, Barcelone

  

Celles et ceux qui se rappellent Tickets puis de Teatro connaissent l’emplacement de cette nouvelle table puisqu’il s’agit des mêmes locaux. C’est ici que le chef Paolo Casagrande qui est l’un des chefs italiens les plus respectés de sa génération a décidé de se lancer dans cette nouvelle proposition.

Mais il est surtout connu pour diriger les cuisines du restaurant Lasarte à Barcelone, créé par le grand chef basque Martín Berasategui. Il reste donc le chef de cuisine (Head Chef). Le site officiel de Lasarte le présente toujours comme responsable de la cuisine.

Sa cuisine est fortement influencée par ses racines italiennes, la tradition basque de Martín Berasategui et les produits méditerranéens, privilégiant notamment les produits de saison, les poissons et fruits de mer, les légumes et produits méditerranéens, des sauces et jus très travaillés avec une présentation élégante et contemporaine. Son approche cherche généralement à conserver le goût propre du produit, tout en y ajoutant une grande précision technique.

Osteria Condal est donc son nouveau restaurant gastronomique situé sur l’Avinguda del Paral·lel 164, à Barcelone. Il se présente comme une osteria contemporaine mêlant influences italiennes et produit méditerranéen local, sous l’impulsion du chef Paolo Casagrande et du chef exécutif Andrea Fiori. Mais soyons bien clair, même si le nom est « Osteria » et que l’on mentionne l’Italie, il ne s’agit en aucun cas d’un restaurant Italien.

Ce qui surprend a première vue c’est la grandeur du restaurant car les anciens locaux n’étaient pas structurés de la même manière. Un bar sur le côté droit et le restaurant à gauche.

L'endroit se veut chaleureux, élégant mais décontracté et ne ressemble en rien à la structure des deux anciens établissements. Les lumières sont tamisées, des tables en bois, , une grande cuisine centrale ouverte le long de laquelle l’on peut manger.

Des tons terracotta, jaune, et vert pale et des formes organiques.

Le service est proche et convivial, avec l'expérience d'une équipe issue de la haute gastronomie. L'idée est vraiment celle d'une grande table italienne contemporaine où l'on vient pour manger, boire et passer du temps ensemble, plutôt que pour vivre une expérience gastronomique très codifiée. Notre serveur parlant même le français.

On peut bien entendu manger à la carte mais le menu Frenesia tarifé a 70 EUR est une excellente approche car permet de découvrir un certain nombre des plats à la carte qui seront tous plus créatifs les uns que les autres. Menu remis dans une enveloppe à la fin du repas.

En amuse-bouche un très frais tartare de petit légumes avec une espuma au piment jalapeno, beaucoup de fraicheur et de légèreté, qui rappelle un peu les saveurs mexicaines.

Nous est amenée une exceptionnelle huile d’olive de chez Origival.  Origival est une jeune entreprise (lancée il y a un peu plus d'un an) fondée par Aleix Sunyer, à Batea, dans la Terra Alta (Catalogne, Espagne). Deux personnes sont à l'origine du projet : Sunyer a créé une huile d'olive vierge extra premium et une gamme de cosmétiques naturels haut de gamme, en s'associant à la journaliste madrilène Vanessa Calderón. C'est une huile de "premier jet" (premier raig), un produit exclusif car ces types d'olives n'existent pas ailleurs sur le marché — un produit naturel et de circuit court (kilomètre zéro). Le champ expérimental d'Origival, à Batea, réunit neuf variétés différentes d'oliviers, issues d'un projet de l'entreprise Agromillora. Certaines sont identifiées, notamment l'arbosana et l'oliana, tandis que d'autres sont des variétés expérimentales et des clones qui faisaient l'objet d'une étude de productivité. Ici l'huile est extraite en une seule mouture, stockée en cuves d'acier inoxydable, et n'est pas filtrée afin de préserver arômes et essences. Il s’agit de Koroneiki monovariétal, une variété d’origine grecque adaptée à Batea, en Terra Alta. Fruité vert avec caractère : amertume brève et épicée moyenne, équilibré. Un prix décerné lors des Millors Olis d’Oliva Verge Extra de Catalunya 2024 (Generalitat de Catalunya), catégorie petits producteurs.

Les pains “maison” sont fantastiques, la foccacia est probablement la meilleure mangée à Barcelone et de loin!

Première magnifique entrée avec un tartare de calamar façon carbonara à base de calamar, guanciale, jaune d'œuf, pecorino… C'est un plat astucieux, dans l'esprit du « clin d'œil » culinaire très en vogue en ce moment, reprendre les codes d'un classique italien (la carbonara) et les transposer dans un registre cru/marin.  Le calamar cru en tartare coupé en très fins morceaux a une texture douce et légèrement élastique, assez neutre en goût et est un bon support pour recevoir une sauce riche, un peu comme les pâtes de la carbonara originale.  Le jaune d'œuf cru joue exactement le même rôle que dans la vraie carbonara : il enrobe, apporte de l'onctuosité et lie l'ensemble sans cuisson.  Le pecorino apporte le salé/umami piquant caractéristique, et se marie bien avec la douceur iodée du calamar. Le guanciale, en général légèrement rissolé puis refroidi est travaillé en brisures et, apporte le croquant et le gras qui manquerait sinon à un tartare.

Pour suivre un Guajada de mais aux crevettes mantis et salicornes. Le mot espagnol cuajada signifie littéralement « caillé » ou « pris/figé », et désigne une préparation crémeuse et légèrement gélifiée, un peu comme un flan salé ou une crème prise sans être ferme. Appliquée au maïs, cela donne une crème onctueuse de maïs, mixée puis parfois légèrement liée servie froide ou tiède, en fond d’assiette, un procédé très utilisé en cuisine moderne espagnole et sud-américaine pour donner du corps et de la douceur sans lourdeur. On y trouvera des crevettes mantis (aussi appelées cigales de mer ou squilles) : un crustacé à la chair fine, légèrement sucrée, plus délicate que la crevette classique, et de la salicorne qui apporte du croquant et une note iodée franche, en contraste avec le moelleux de la crème de maïs.

D’impressionnantes linguine aux palourdes et pil-pil de tomate. Un classique italien : pâtes longues et fines, palourdes ouvertes à la poêle avec ail, huile d'olive, piment et vin blanc, puis mélangées aux pâtes avec un peu de leur jus de cuisson nacré, du persil frais et parfois un filet de citron. Mais ceci est incorporé à un pil-pil de tomate. Le « pil-pil » est une technique basque traditionnelle (on la connaît surtout via la morue au pil-pil) : on émulsionne à froid ou à faible chaleur de l'huile d'olive avec la gélatine naturelle relâchée par le poisson (ou ici, par la tomate), en remuant sans cesse la casserole d'un mouvement circulaire, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, presque une mayonnaise chaude, sans œuf ni liant ajouté juste l'émulsion huile/jus. Appliqué à l’eau de tomate, cela donne une sauce émulsionnée, plus soyeuse et brillante qu'un coulis classique, concentrée en goût, qui nappe plutôt qu'elle ne noie. Un peu de poutargue sur le dessus.

Le plat suivant pourrait être trouvé ailleurs, en tout cas le pigeon mais pas dans ce type de préparation qui est d’une grande originalité, un pigeon au charbon, poivron et abricot. Le pigeon (souvent le pigeonneau, plus tendre) est une viande rouge délicate, au goût prononcé mais fin, qui se prête très bien à la cuisson au charbon de bois : la chaleur vive et directe permet de saisir la peau pour la rendre croustillante tout en gardant la chair rosée, presque saignante à cœur — c'est d'ailleurs la cuisson classique pour ce gibier noble. Le charbon apporte en plus une note fumée qui complète naturellement le goût giboyeux de la viande, sans le masquer. Le poivron grillé ou rôti semble être un piquillo qui apporte une douceur légèrement caramélisée et une note fumée supplémentaire, en écho au charbon. La purée d’abricot par son acidité tranche le gras et le côté sanguin de la viande, son sucré naturel crée un vrai contraste avec le fumé du charbon. On aura ajouté pour compléter un magnifique demiglacé au milieu de l’assiette. Le pigeon cuit a la perfection.

Puis les desserts avec un sorbet de shiso vert, matcha et sake. On décèlera également un peu de menthe, une crème citronnée et gâteau éponge. Un dessert avec trois ingrédients japonais qui jouent tous sur des registres proches (végétal, herbacé, légèrement amer) mais avec des nuances bien distinctes.

Le dessert probablement déjà devenu « signature » avec leur Tiramisù “airbag”, une interprétation très ludique du dessert italien. C'est typiquement le genre d'appellation qu'on trouve en cuisine créative: on garde tous les codes gustatifs du tiramisù (café, mascarpone, cacao, marsala) mais on transforme radicalement la texture et la présentation pour surprendre en cassant l'aspect « brique de crème » traditionnel au profit de quelque chose de beaucoup plus léger en bouche, voire spectaculaire visuellement (un dressage qui « gonfle » dans l'assiette ou qui se dégonfle en piquant la mousse, jouant littéralement sur l'image de l'airbag).

C'est un clin d'œil malicieux, dans l'esprit des desserts qui misent sur l'effet de surprise et la déconstruction technique d'un classique plutôt que sur l'innovation gustative pure, le défi principal étant de conserver l'équilibre café/mascarpone/cacao malgré l'allègement extrême de la texture, qui peut parfois diluer les saveurs si le foisonnement est trop poussé.

Puis quelques très bons petits fours à base de chocolat et fruits de la passion.

Un magnifique Suané Rioja qui est produit par les Bodegas Alonso y Pedrajo à Villalba de Rioja. Un assemblage de Viura (vignes de plus de 70 ans, cultivées à 615 m d'altitude) et de Sauvignon Blanc (vignes plus jeunes, à 580 m). Une robe jaune ambré à reflets dorés ; nez de fleurs blanches délicates, zeste d'agrumes, tarte aux pommes et légères épices ; bouche fraîche et vive, avec des notes d'ananas vert et de melon, et une finale persistante.

Un magnifique repas où nous avons la technique d'un restaurant gastronomique, mais l'esprit d'une osteria. C'est précisément ce que Casagrande cherche à faire : une cuisine de haut niveau sans la pression ni le formalisme du monde gastronomique. Les recettes italiennes servent de point de départ, mais les produits sont largement locaux et catalans. La cuisine cherche à être généreuse, lisible et conviviale, plutôt qu'à donner l'impression d'un restaurant gastronomique formel. Il y a donc beaucoup plus de créativité qu'une simple osteria de quartier, mais sans le cérémonial d'un trois-étoiles. Pour les amateurs de bonnes tables à Barcelone, cela semble être l’une des ouvertures les plus intéressantes du moment, notamment si vous appréciez les restaurants de cuisine d’auteur méditerranéenne avec une forte identité italienne.

Finorri, Barcelone

 

Clairement pas le quartier idéal pour l’ouverture d’une nouvelle table car le Barri Gòtic est majoritairement fréquenté par le tourisme de masse qui n’est pas vraiment intéressé par une restauration de qualité. Donc “chapeau” de prendre ce risque.

Le Barri Gòtic souffre effectivement d'un tourisme de masse important, avec une forte proportion de visiteurs à budget limité qui recherchent tapas bon marché, paella touristique ou menus rapides. Si leur clientèle cible est exclusivement composée de touristes de passage, un restaurant gastronomique haut de gamme aura du mal à atteindre ses objectifs.

Finorri (qui, par coïncidence, signifie épicure ou gourmand en catalan) devrait en théorie avoir la clientèle de l’Eixample, de Sarrià, de Pedralbes, d'hôtels 4 et 5 étoiles, et du tourisme international à fort pouvoir d'achat. Mais cela va probablement être compliqué... Ce soir, ce ne sont que quelques touristes de passage qui sont probablement arrivé par hasard et qui ne consomme que peu au vu des assiettes servies.

Ouvert en 2025, on y trouve donc un restaurant de cuisine catalane de haut de gamme, qui propose des recettes certes connues mais revisitées.

A la tête de cet établissement, Josep Nicolau qui est le directeur gastronomique (créateur entre autres de Rosal 34,) de Marc Vitega (Enigma, Bar Cañete) et Albert Soteras, ce dernier ex-7 Portes. Cependant, ce soir aucun de ces trois chefs ne sont la...et on a une première impression que cela va être lent… Un seul chef, une seconde personne qui a l’air afférée au dressage et peut-être un commis.

Ce restaurant se trouve dans un magnifique lieu art déco ou art nouveau à l’hôtel Condal, avec un majestueux comptoir et un bar à cocktails, un intérieur coloré et vêtu de velours.

Il est clair qu’ils n’ont pas lésiné sur la rénovation. Vous pourrez choisir entre vous asseoir au bar, où les tabourets sont très confortables, ou bien entendu à l’une des tables. 

En regardant les photos d’il y a quelques mois en arrière, ces tables ont entre-temps perdu leurs nappes, ce qui laisse probablement sous-entendre qu’il y a déjà une analyse qui a été faite sur la rentabilité et que ces nappes ne sont probablement plus justifiées pour des raisons de coûts. Dommage.

Un espace lumineux et élégant avec des places devant le bar en marbre blanc donnant sur la cuisine ouverte et un coin cocktail semi-ouvert.

Le service démarre un peu lentement, voire trop…la première assiette tarde a venir, mais après une remarque, cela rentrera dans l’ordre.

La restauration se traduit par des plats de saison, une cuisine de marché fort bien faite avec même quelques plats plutôt originaux. Des plats qui n’arriveront pas vraiment dans une bonne logique, style des plats chauds puis des plats froids, des plats principaux avant les entrées.

Cela dit, indéniablement le niveau est bon car leur calmar farci à la boutifarre de perol de chez Cal Tomàs et aubergines avec quelques champignons sur le dessus qui pourraient être des « Girgolas de castanyer », girgola de châtaignier ou encore Maitake, accompagné d’un parfait fond de volaille.

Un poisson citron aux pêches et gingembre. Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier. Ici servi comme un ceviche avec un coulis de pêche, quelques fraises des bois et du basilic.

Une Presa ibérique servie aux pommes de terre et piments piquillo à la braise. Plat gourmand, viande parfaitement cuite, accompagnement original.

Des frites sont offertes pour accompagner la presa et sont particulièrement bonnes.

De fondants et gourmandes joues de bœuf, purées de patates douces et champignons de saison qui sont donc ces girgola. Une cuisson lente bien évidemment pendant des heures, une excellente sauce enrichie au Porto, un plat automnal parfaitement exécuté.

La personne chargée de la pâtisserie et des desserts est Eva Feliu, ex-pâtissière de d’Aürt, issue aussi de la maison Pastelería 1001 d’Oriol Balaguer. Elle fait partie du noyau de l'équipe aux côtés des chefs Marc Vitega et Albert Soteras. On retrouve d'ailleurs à la carte plusieurs desserts qui semblent refléter cette approche pâtissière contemporaine catalane. On s’émerveillera de ce mélange de techniques classiques, de cuisson au feu et de touches contemporaines plutôt que des desserts catalans strictement traditionnel. Par exemple ce fantastique dessert appelé Betterave, vinaigre balsamique, beurre brun et fruits rouges. Ce type d'association betterave-fruits rouges est assez dans l'air du temps parce que les chefs apprécient le fait que la betterave possède naturellement des molécules aromatiques qui rappellent certaines baies rouges tout en conservant une dimension végétale très élégante. C'est un dessert davantage construit autour de la complexité aromatique que de la gourmandise pure.

Un second dessert plus classique mais excellent avec une génoise à la crème et aux figues.

Comme vins, un blanc, le Flow 2023. C'est un vin biodynamique et naturel produit dans le Baix Empordà par Sota els Àngels, domaine reconnu pour son travail très respectueux du terroir. Des fleurs blanches (fleur d'oranger, mimosa), de la pêche blanche, du melon, de l’ananas discret, une touche d'amande fraiche et une finale légèrement saline.

Pour le dessert, un Pedro Ximenez Emilio Hidalgo Rivero CZ 1650. Le sigle CZ 1650 fait référence à Cabeza de Aranda y Zarco, une ancienne maison de Jerez fondée en 1650 et à l'origine de certaines soleras historiques reprises par Emilio Hidalgo. Très dense, velouté, extrêmement doux et une longue finale sur les fruits secs et le caramel.

Un restaurant qui sert une cuisine traditionnelle à bon prix dans un espace très agréable qui n’invente pas de plats, mais qui réalise une traduction contemporaine exquise, que l’on retrouve dans les calamars, les joues de bœuf et autres assiettes. Un refuge méditerranéen calme avec une cuisine catalane raffinée et un design magnifique. On espère que cette table aura le succès qu’elle mérite.

Mes adresses: Origo Bakery, Barcelone

 

Pas vraiment une nouveauté puisqu’il s’agit du troisième établissement ouvert de cette boulangerie à l’énorme succès, Origo Bakery qui originellement est située à Gracia et de plus est la seule boulangerie entièrement dédiée aux céréales anciennes à Barcelone.

Une nouvelle ouverture pour l’une des boulangeries artisanales les plus appréciées de Barcelone. Comptoir comme dans les autres, atelier à l’arrière.

Elle est réputée pour ses pains au levain naturel, ses viennoiseries de style nordique et son café de spécialité que l’on peut déguster sur le banc qui fait fasse au comptoir. Pas un tea-room ni vraiment un lieu où l’on se retrouve autour d’une table avec un service mais juste l’opportunité de manger sur place.

Du pain au levain fabriqué avec des fermentations lentes., des viennoiseries avec les cardamom buns (brioches à la cardamome), leur spécialité emblématique, des croissants et pains au chocolat, des cookies au chocolat noir.

Le café de spécialité que l’on peut commander su fond du local et boire soit à l’intérieur ou tout simplement devant la devanture.

Mes adresses: The Butcher Society, Barcelone

 

Cela a l’air pourtant simple de trouver de la bonne viande à Barcelone…eh bien pas si simple que cela. Le problème principal étant que les noms prêtent a confusion et que la diversité n’est pas la. En France nous distinguons bœuf de veau, ici…le veau n’existe pas vraiment…

En Catalogne (comme dans le reste de l’Espagne), “ternera” désigne la viande de veau, c’est-à-dire un jeune bovin. C'est donc bien du bœuf au sens de l'espèce bovine, mais plus précisément du veau mais cela n’a rien avoir avec le veau que l’on connait en France, Italie, etc..

En France, le veau évoque une viande très claire, délicate, provenant d'un très jeune animal souvent nourri principalement au lait. Quand on voit « veau » sur une carte, on pense à une escalope de veau, une blanquette, un quasi de veau, etc.

En Espagne et en Catalogne, ternera recouvre une catégorie beaucoup plus large. Il s'agit généralement d'un jeune bovin, mais souvent plus âgé et plus développé que le veau français traditionnel. La viande est alors plus rouge, plus goûteuse, plus proche de ce qu'un Français considérerait comme du bœuf.

Les classifications sont complètement différentes entre Catalogne et la France. Par exemple La ternera/vedella catalane classique n'a généralement rien à voir avec une Rubia Gallega de prestige. En simplifiant  pour le bœuf…

• Ternera / vedella : animal jeune, souvent entre 8 et 18 mois, viande tendre, peu persillée, saveur relativement douce.
• Vaca gallega : vache adulte, souvent plusieurs années d'âge, saveur beaucoup plus intense.
• Buey (quand c'en est réellement un) : animal très âgé, viande rare, goût très puissant.

Et ainsi de suite pour le veau...on peu en parler longtemps...et acheter souvent dans les marches, la diversité est inexistante. Pour ces raisons, des boucheries de très haut niveau sont apparues récemment.

The Butcher Society est une enseigne barcelonaise spécialisée dans la viande premium et la maturation "dry-aged". Elle agit à la fois comme boucherie haut de gamme, boutique en ligne et fournisseur pour certains restaurants. Leur cœur de métier consiste à sélectionner des races réputées (Rubia Gallega, Retinta, Black Angus, Wagyu, Bruna dels Pirineus, etc.) et à faire maturer les pièces pour développer leur tendreté et leurs arômes.

Autrement dit, si vous cherchez en Catalogne une viande qui se rapproche davantage de l'expérience d'une grande côte galicienne mature que d'une simple vedella, The Butcher Society fait partie des adresses de référence à Barcelone.

L’enseigne se trouve dans trois endroits et les commandes en ligne peuvent être faite avec livraison chez soit ou collecte en magasin.

Aujourd’hui c’est à l’enseigne du Passeig de Sant Joan que je me rends ou se trouve un petit magasin avec une jolie enseigne extérieure. Viandes bien sûr, mais également traiteur et épicerie, plutôt dans un registre de luxe.

Très beau présentoir bien mieux structuré que dans la plupart des boucheries classiques.

Toutes les viandes avec même du porc de chez Cal Rovira, saucisses, filet de porc de race Duroc, burger et j’en passe…

Un rayon de confitures, sauces, et conserves, des pâtes et riz, des épices, des sauces pimentées

Dans une armoire réfrigérée des conserves comme des anchois, du foie gras, des œufs de poisson, même ds saucisses germaniques, du saumon fumé.

Les pièces de bœuf sont exceptionnelles comme le Black Angus, de la Simmenthal, des chuletons, du wagyu, des viandes à la longue maturation.

Pour quelqu'un qui aime les bonnes tables de Barcelone et les produits de caractère, l'intérêt de cette boutique n'est donc pas tellement la ternera, mais plutôt l'accès à des viandes qu'on trouvait autrefois surtout dans les asadores du Pays basque ou de Galice.

Beaucoup de clients barcelonais découvrent là-bas la différence entre, vedella (jeune bovin), vaca (animal adulte), vaca vieja madurada (animal âgé maturé), et comprennent enfin pourquoi une côte galicienne peut avoir un goût totalement différent de la viande bovine catalane Classique.