Itanoni, Oaxaca de Juárez

 

Oaxaca ne manque pas d’adresses même simples et parfaites pour le déjeuner. Celle-ci se trouvant un peu au nord du centre à côté du très beau quartier de Jalatlaco avec ses ruelles pavées, bâtiments coloniaux en pierre et en adobe, papel picado coloré et nombreux murales. Il a été désigné premier « Barrio Mágico » d’Oaxaca en 2023.

A quelques rues de ce quartier dans le quartier Reforma, Itanoni ! C’est un petit restaurant et une tortillería d’Oaxaca, consacré au maïs ancien (criollo). Son nom signifie « fleur de maïs » (mixtèque ou zapotèque selon les sources).

A l’arrivée, on pense a un hangar, c’est un espace en plein air, simple. On peut se placer près de la cuisine pour regarder travailler les cuisinières ou dans l’une des salles avec un sol en gravier ou encore à l’intérieur.

Mais le mieux c’est de se placer à côté du comal.

La carte propose des options de petit-déjeuner et de déjeuner, incluant de petites assiettes, des plats bio et des plats traditionnels d’Oaxaca comme les tamales, les tingas et les memelitas.

La masa est nixtamalisée et moulue sur pierre sur place, puis les tortillas sont pressées et cuites sur un comal qui est une plaque plate et ronde, utilisée au Mexique pour cuire les tortillas et bien d’autres préparations. : Traditionnellement en terre cuite, aujourd’hui souvent en fonte ou en métal. Il se chauffe directement sur un feu de bois, du charbon ou un brûleur.

On y cuit les tortillas, les memelas, les tlayudas, les tetelas et les quesadillas. On y grille aussi des piments, des tomates, des oignons, de l’ail et du cacao pour les salsas et les moles.

La cuisson sur le comal donne aux tortillas leur croûte légèrement grillée et leur goût.

Ici, l’objectif est de préserver les variétés de maïs natives face au maïs industriel importé.

Un Taco huevo en salsa roja con epazote. C’est un taco d’œuf dans une sauce rouge parfumée à l’épazote, un petit déjeuner mexicain classique. L’œuf wat brouillé, cuit dans une sauce de tomate et de piment rouge. Il est ensuite servi dans une tortilla de maïs de ma¨¨is bleu. La sauce rend le taco juteux et un peu relevé. L’épazote est une herbe mexicaine au goût très particulier, à la fois herbacé, un peu résineux et légèrement citronné. C’est un taco savoureux et riche, avec une sauce épicée et une touche d’herbe fraîche.

Ensuite un Tetelas de hongos, champinones, crema, queso de chiapas. Ce plat est une variante de tetelas aux champignons sauvages. Le tetela est une pâte de maïs en forme de triangle, farcie puis cuite sur le comal. La farce classique est composée de haricots noirs. Ici, c’est une version avec des champignons. Hongos désigne en général des champignons sauvages ou de saison, et champiñones, les champignons de Paris. De la crème fraîche à la mexicaine, un peu acidulée, qui adoucit le plat. Pour le queso de Chiapas : je ne suis pas sûr de la variété exacte. Il s’agit d’un fromage régional, probablement frais ou demi-sec et salé, qui fond ou s’émiette sur la tetela. Le goût est terreux et crémeux, avec le maïs, les champignons, la crème et le fromage.

Encore une petite faim, nous prendrons le Taco barbacoa de res. C’est un taco de bœuf cuit très lentement, une spécialité répandue au centre du Mexique. A l’origine, la viande cuit des heures dans un four creusé dans la terre, enveloppée de feuilles de maguey. Aujourd’hui, on la cuit aussi à la vapeur ou au four, avec le même résultat : une viande très tendre, fondante et juteuse, qui s’effiloche facilement. Le goût est riche, profond, un peu gras et peu relevé en lui-même, donc la salsa et le citron font l’équilibre.

Un taco costilla. C’est un taco garni de viande de côte de porc. La costilla est grillée à la braise ou au feu de bois, un peu marinée au piment. La viande est tendre, juteuse et assez grasse, avec un goût de grillé.

Accompagné de bières Pacifico et Victoria.

Il faut plutôt venir ici pour le déjeuner ou petit-déjeuner. Commander plusieurs plats à partager, par exemple des tetelas, des memelitas et une quesadilla. Le point fort est le maïs, donc ne cherchez de la viande ou une grande carte. Une adresse authentique, avec un cadre simple et rustique, pour apprécier des tortillas et dérivés avec de l’excellente farine de maïs.

Casa Oaxaca el Restaurante, Oaxaca de Juárez

 

Sans aucun doute toute personne visitant Oaxaca de Juárez et intéressé par la gastronomie, ira manger à la Casa Oaxaca. Les gens y vont pour trois raisons principales : le chef, la terrasse et la cuisine oaxaqueña revisitée.

Le chef Alejandro Ruiz a consacré une grande partie de sa vie à la recherche sur la cuisine oaxaqueña et à la promotion des producteurs locaux. Le restaurant tourne depuis plus de vingt ans, et a reçu un prix de cuisine traditionnelle et régionale. Selon ce prix, on y trouvera une grande constance, avec un service de premier ordre.

Ensuite la terrasse est l’une des attractions principales. Le restaurant est sur deux étages, à l’ombre de l’église de Santo Domingo. Au coucher du soleil, les cloches de l’église sonnent et les cocktails arrivent. Réservez une table en terrasse pour la vue sur Santo Domingo si possible, ce que nous avons eu par chance mais sans le demander. A noter qu’au mois d’octobre, il fait un peu plus frais et un pull est nécessaire. Il faudra aussi mentionner que vous risquerez de manger un peu plus tiède a cette saison.

Et la cuisine associe des ingrédients locaux et des saveurs d’Oaxaca à des touches internationales, avec des assiettes plutôt soignées. Maintenant soyons clair, la fréquentation en tout cas ce soir la fût principalement touristique, ce qui n’est pas un problème en soi, une clientèle habillée pour l’occasion.

On entre dans une très belle maison de couleur bleu, puis vous êtes accueilli et l’on vous demande de monter à l’étage en passant par le patio intérieur, par un escalier métallique.

Une première terrasse sur la gauche pas forcément la plus belle, sans vue,  car la principale, elle...est remarquable !

Depuis-cette dernière on a une vue sur la magnifique église de Santo Domingo.

Tables le long de la balustrade et tables légèrement en retrait, avec le ciel au-dessus de soi. A noter que par incertitude de temps, il existe une couverture avec des bâches qui sont montées en matinée.

Dès que vous êtes installé sur la terrasse face à l'église Santo Domingo, un serveur s'approche avec un chariot ou un plateau chargé d'ingrédients fraîchement grillés (tatemados) et d'un grand molcajete (un mortier traditionnel sculpté dans de la roche volcanique noire). Le serveur engage la discussion pour créer votre sauce sur mesure sous vos yeux, selon vos goûts. Tout d’abord le choix du piment (Le niveau de force). C'est la première question que l'on vous pose. Le serveur vous présente différents piments locaux grillés sur le comal :Le Chile de Água : Un piment vert endémique d'Oaxaca, très fruité et moyennant piquant.Le Chile Serrano ou Verde : Pour un piquant vif et frais.Le Chile Pasilla Oaxaqueño ou Morita : Pour ceux qui aiment les notes profondément fumées, terreuses et sèches. L'option "Valiente" : Le chef intègre parfois de petits chapulines (sauterelles grillées à l'ail et au citron) pour apporter une texture croustillante et un goût umami unique si vous le souhaitez. Le serveur commence à écraser les ingrédients à l'aide de la tejolote (la pierre du mortier) dans un ordre bien précis pour libérer les huiles essentielles. Il commence par broyer des grains de gros sel, des gousses d'ail rôti et de l'oignon caramélisé jusqu'à obtenir une pâte aromatique.  Le ou les piments de votre choix sont ajoutés et vigoureusement écrasés dans la pâte d'ail. On intègre ensuite les jitomates (tomates rouges) et les miltomates (petites tomates vertes/tomatilles) grillées. Le serveur les écrase délicatement pour que la salsa reste martajada (texturée, avec des morceaux) et ne devienne pas une purée liquide. Un soupçon de cilantro (corandre fraîche) ciselé à la minute pour apporter une note de fraîcheur végétale indispensable.

Une fois la salsa terminée, le serveur vous invite à la goûter sur une tortilla de maïs natif  chaude sur laquelle se trouve émietté du queso de Oaxaca.

Cette salsa sur mesure reste ensuite sur votre table pour accompagner toutes vos entrées, y compris le fameux taco de lapin à l’origan!

Nous choisirons tout d’abord ce taco de lapin à l’origan, purée de pomme de terre et salsa tatemada. Dans sa cuisine contemporaine qui honore les ingrédients locaux, le lapin (conejo) est une protéine que le chef travaille régulièrement. À Casa Oaxaca, il propose notamment des plats de lapin revisités avec des herbes locales comme la hierba santa ou des huiles aromatiques.

Servi par portion de deux pièces, ce plat est une alliance parfaite entre la finesse du lapin européen parfumé à l'origan et le caractère de la cuisine de rue mexicaine. Il se compose de trois éléments clés.La viande de lapin est délicatement effilochée après avoir été longuement mijotée ou confite. Elle est intensément parfumée à l'origan, ce qui lui confère des notes herbacées et aromatiques très fraîches qui contrastent avec le côté habituellement sauvage de cette viande. Au fond de la tortilla, le chef dépose une fine couche de purée de pommes de terre onctueuse. Cet élément apporte de la douceur, du liant et une texture réconfortante qui enveloppe la viande.  Le tout est couronné par une salsa tatemada (une sauce traditionnelle dont les ingrédients — piments, tomates, ail — ont été grillés à même le comal ou au charbon jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement). Elle apporte une touche fumée et un piquant équilibré indispensable.  C'est un excellent exemple de la philosophie d'Alejandro Ruiz : utiliser des tortillas de maïs natif d'Oaxaca faites à la main à la minute, mais y déposer une farce d'une grande finesse d'inspiration continentale (l'accord lapin/origan/pomme de terre) rehaussée par le feu d'une salsa typiquement mexicaine. C'est d'ailleurs l'une des entrées les plus recommandées sur la terrasse du restaurant.

Une quesadilla de barbacoa de res, frijol santanero. Bien que la Barbacoa de res (joue de bœuf mijotée à l'étouffée de Zaachila) et le frijol santanero (une variété de petits haricots noirs oaxaquiens très crémeux) soient souvent associés à de mémorables chilaquiles ou enfrijoladas à sa table, l'idée de les sceller ensemble dans une quesadilla à base de maïs natif et de quesillo fondu d'Etla est une bonne idée. Mais le problème est que le quesillo n’est plus fondu, il s’est rapidement solidifié tenant compte du trajet entre cuisine et terrasse, service et température.

Comme plat principal, pato, frijol santanero, chochoyotes, salsa martajada, aguacate. Ce plat revisite le canard de manière profondément oaxaquienne en utilisant les textures et les marqueurs aromatiques de la cuisine de village, sublimés pour une table gastronomique. La poitrine de canard (magret) est cuite à la perfection, généralement saisie pour obtenir une peau croustillante tout en gardant une chair juteuse et rosée. Le canard, avec son gras riche, s'accorde magnifiquement avec la rusticité de la garniture. Comme évoqué pour la quesadilla, ce petit haricot haut de gamme, originaire des Vallées Centrales, apporte un velouté incomparable. Les Chochoyotes  sont de petites boules de pâte de maïs (masa) faites à la main avec un petit creux au centre (façon gnocchi mexicain). La salsa martajada apporte le relief indispensable au canard. Ses ingrédients (souvent tomates, piments locaux et ail) sont grossièrement écrasés au mortier en pierre (molcajete), ce qui lui donne une texture rustique, piquante et légèrement fumée. Quelques tranches ou une émulsion d'avocat frais apportent de la rondeur et de la fraîcheur végétale pour couper la richesse du canard et le piquant de la salsa.

Short rib, mole manchamanteles, camotes, relish de frutas. Ce chef-d'œuvre contemporain revisite l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca grâce à un équilibre parfait entre richesse, douceur et acidité. Ce morceau de plat de côtes de bœuf est cuit à basse température pendant de très nombreuses heures. La viande devient si fondante qu'elle se détache de l'os à la cuillère, tout en conservant son persillage et son jus savoureux qui contrastent superbement avec le mole. Le mole manchamanteles (littéralement « tache-nappe ») est l'un des sept moles classiques d'Oaxaca. Il est rouge, plus fruité et moins complexe que le mole noir, avec une pointe de douceur et d'acidité. La base est faite de chiles séchés (ancho, guajillo, parfois pasilla), de tomate, d'épices, de noix ou de graines, et souvent d'un peu de chocolat ou de pain grillé pour lier. La particularité vient des fruits cuits dans la sauce : ananas, banane plantain, pomme, parfois pêche ou patate douce. On le sert généralement avec du porc ou du poulet. Les Camotes (Patates douces) sont servies sous forme de purée onctueuse ou de morceaux fondants, les patates douces apportent une douceur terreuse qui s'harmonise naturellement avec les notes sucrées du mole manchamanteles.  Pour contrebalancer la richesse de la viande et le côté enveloppant du mole, le chef couronne l’assiette d'un relish de fruits frais (généralement de la piña/ananas, de la pomme ou de la banane mâle) coupés en dés minuscules. Ce condiment apporte une texture croquante, une fraîcheur vive et une pointe d’acidité indispensable qui réveille chaque bouchée.

Comme vin blanc, un Casa Oaxaca 2025 Sant Antonio Las Minas Baja California, Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc. il s'agit d'une cuvée exclusive et sur mesure créée spécifiquement pour le restaurant du chef Alejandro Ruiz. Ce vin est élaboré en collaboration directe avec Monte Xanic, l'une des bodegas pionnières et les plus réputées du Valle de Guadalupe en Basse-Californie (fondée en 1987). C’est un blanc très lumineux, frais et équilibré, sans élevage lourd en barrique afin de préserver le fruit. Sa tension et sa fraîcheur fruitée permettent de nettoyer le palais face à la richesse des plats oaxaquiens (comme le gras du canard, la texture des haricots santanero ou le piquant d'une salsa martajada) tout en soulignant les herbes aromatiques locales comme l'origan ou l'épazote.

C'est une table extrêmement courtisée, en particulier pour le service du soir sur la terrasse, ce qui laisse peu de place à l'improvisation lors d'un séjour. Il faut bien comprendre que l'expérience dépend énormément de l'endroit où vous êtes assis. Si la terrasse à l'étage face à l'église est fantastique, les tables du rez-de-chaussée à l'intérieur ou celles masquées par la végétation offrent une ambiance beaucoup moins immersive et dynamique. Pour la cuisine, Alejandro Ruiz excelle à intégrer des produits très spécifiques de la région dans une présentation raffinée de haute cuisine, cependant l'élévation gastronomique adoucit parfois un peu trop par exemple la puissance sauvage des moles traditionnels pour plaire à une clientèle internationale majeure.

La Casa del Mezcal, Oaxaca de Juárez

Le mezcal est une eau-de-vie d’agave, et Oaxaca en est le cœur de production. Pour porter l’appellation, il doit être produit dans certains États du Mexique : Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Durango. Oaxaca représente plus de 70 % de la production totale de mezcal du pays. L’État fournit aussi la quasi-totalité des exportations, et l’appellation d’origine est reconnue depuis 1994.

Pour une première approche, le choix s’est porté non pas pour « étudier » les différents mezcals qui existent mais plutôt pour découvrir un lieu assez original a Oaxaca. La Casa del Mezcal est une cantina historique du centre d’Oaxaca, derrière le Mercado Benito Juárez, donc facile à combiner avec une visite du marché.

C’est l’une des plus anciennes cantinas d’Oaxaca, ouvert depuis 1935, qui a conservé un charme authentique, loin des bars à mezcal modernes et sophistiqués.

Grandement recommandée pour vivre une vraie cantina mexicaine typique des années 1950-1960, avec beaucoup de chêne dans le décor, ce qui donne un décor en bois assez sombre.

Un bar sans chichis, avec un long comptoir à mezcal et des habitués sur les tabourets. Ce n’est pas une adresse de dégustation pédagogique.

Un style rétro, presque cinématographique avec des fresques murales colorées qui donnent au lieu une identité visuelle forte et évoquent la culture mexicaine et les traditions locales. Une pièce attenante abrite de beaux vitraux qui méritent particulièrement le coup d'œil.

On vous servira des cacahuètes, du citron vert pour votre mezcal.

Ce bar aux murs chargés d'histoire privilégie la convivialité et l'authenticité plutôt qu'un décor luxueux ou minimaliste. On y croise aussi bien des habitants que des voyageurs. Le charme vient justement de son côté un peu désuet, populaire et sans prétention. Ce qui rend le lieu intéressant, c'est son authenticité plutôt que son luxe. Pour un verre dans une ambiance locale et brute, La Casa del Mezcal est un bon choix.

Augurio, Puebla

  

Puebla, officiellement Heroica Puebla de Zaragoza, est la capitale de l'État de Puebla, au Mexique.D’un point de vue gastronomique, il ne faut pas manquer le Mole poblano qui est une sauce complexe aux piments, au chocolat et aux épices, servie sur du poulet ou de la dinde. C’est le plat le plus célèbre.

Augurio est une des bonnes adresses du Centro pour manger de la cuisine poblana modernisée. C’est une cuisine mexicaine régionale qui met à l'honneur le patrimoine gastronomique de Puebla, avec une interprétation contemporaine des recettes traditionnelles. Le restaurant est également signalé dans le guide Michelin sous la distinction « Bonne cuisine ».

Le chef Ángel Vázquez y propose un hommage aux recettes poblanas. Les pâtes et le mole sont faits artisanalement et considéré comme l’un des meilleurs de la ville, aux saveurs complexes, mêlant notamment piments, épices, fruits secs et parfois chocolat.

Chef qui a étudié la gastronomie à Mexico, à Paris et en Thaïlande. Il est diplômé de l’Instituto Culinario de México et a un master en gestion de l’alimentation et des boissons. Il a travaillé à New York, chez Ze Kitchen Galerie à Paris et chez El Cingle à Barcelone. Il l’a créé avec son père, qui cuisine lui-même et prépare souvent le mole. L’idée est de retrouver les antojitos de zaguán et les plats maison qu’on ne trouve plus guère.

Augurio est une adresse élégante, colorée et contemporaine, sans être guindée. Deux salles avec des murs rose vif, poutres en bois et un éclairage chaleureux.

L’ambiance est animée, conviviale, avec un niveau de confort adapté à un dîner entre amis ou à un repas en couple. Un bon service et accueil ; des explications du personnel sur les plats.

Pour commencer une Margarita Especial d'Augurio qui est une version de la margarita classique avec une petite touche mexicaine originale : du sel de totomoxtle, l'enveloppe séchée qui entoure l'épi de maïs. Elle contient quatre ingrédients principaux : de la Tequila Tradicional Plata une tequila blanche, franche et végétale, à base d'agave, du Cointreau qui est la liqueur d'orange qui apporte des notes d'agrumes, du sirop d'agave pour arrondir l'acidité et adoucir le cocktail et le Sel de totomoxtle original préparé à partir de feuilles séchées de maïs.

La Colorada qui est un cocktail signature du restaurant Augurio Comedor Poblano. Son nom signifie « la rouge » en espagnol, et sa couleur provient notamment de l'infusion d'hibiscus. Elle contient trois éléments principaux : la Tequila Tradicional Plata blanche aux notes d'agave frais. Du sirop de chipotle préparé à partir de ce piment fumé, il apporte une dimension épicée, fumée et légèrement douce. Une infusion de jamaica , de fleurs d'hibiscus séchées, qui donne une couleur rouge intense et une acidité fruitée. La bordure de sel (escarcha de sal) apporte une touche saline qui équilibre les saveurs. Le résultat est un cocktail rouge, acidulé, fumé et légèrement pimenté, avec un contraste intéressant entre la fraîcheur de l'hibiscus et la chaleur du chipotle.

Totopos et sauce mole poblano déjà en dégustation.

Un amuse-gueule avec une tostada sur laquelle se trouve un préparation assez semblable a un houmous.

La carte propose donc ces plats locaux mais npis découvrons qu’il y a aussi des légumes et des salades diverses aux composantes plus que seulement intéressante comme l’Ensalada de berros, verdolagas, y quintoniles. Le Berros qui est du cresson de Fontaine avec des petites feuilles vert foncé, parfois accompagnées de fines tiges; cela a un goût frais, poivré et légèrement piquant. Du Verdolagas qui est du pourpier avec des feuilles charnues et petites tiges succulentes ; une saveur légèrement acidulée et végétale, avec une texture tendre et un peu mucilagineuse. Pour finir des Quintoniles ou jeunes pousses d’amarante. Ce sont de jeunes feuilles et tiges tendres de plantes du genre Amaranthus, consommées comme légumes-feuilles. Cela a un goût végétal doux, légèrement terreux, proche de certains épinards sauvages. Ils appartiennent à la grande famille des quelites, les herbes et feuilles comestibles traditionnelles du Mexique. Cette salade est accompagnée de raviolis croustillant au huitlacoche. Le huitlacoche est un champignon parasite (Ustilago maydis ou charbon du maïs pour les intimes !) qui attaque le maïs, particulièrement l'épi. Du fromage de chèvre de Oaxaca, des petits épis de maïs frais, de la crème d’avocat et une vinaigrette à la sauce verte. Une très belle salade avec des feuilles devenues rares en France. Les verdolagas et les quintoniles font partie de la tradition culinaire mexicaine préhispanique. Ils illustrent une cuisine qui valorise les plantes sauvages ou cultivées localement, plutôt que de se limiter aux légumes les plus courants en Europe.

Autre salade avec l’ensalada campesina qui signifie littéralement « salade paysanne » en espagnol. Au Mexique, il n’existe pas une recette unique : sa composition varie selon les régions et les restaurants. Ici un mélange de laitue, de petits épinards, de tomates cerise, d’oignon rouge, de fromage de vache, de poire rôtie, de cacahuates garapiñados sont des cacahuètes caramélisées au sucre, très populaires au Mexique. Le tout avec une  vinagreta de pepita qui est une vinaigrette mexicaine préparée à base de pepitas, c’est-à-dire des graines de courge, généralement grillées et parfois moulues. Elle est utilisée pour assaisonner des salades et apporter une saveur typique de la cuisine mexicaine. Cette vinaigrette donne une dimension plus mexicaine à la salade : le côté grillé et légèrement gras des graines de courge contraste avec la fraîcheur et l'acidité des légumes.

Comme met principal, une poitrine de poulet au mole poblano. Le mole poblano est une sauce complexe, traditionnellement préparée avec de nombreux ingrédients, dont des piments séchés notamment ancho, mulato et pasilla, qui apportent profondeur et complexité. Du chocolat noir en petite quantité dans de nombreuses recettes, pour donner de la rondeur, sans transformer la sauce en préparation sucrée. Des fruits secs comme des raisins secs et graines comme amandes, cacahuètes, sésame ou graines de courge selon les recettes. Des épices comme cannelle, clou de girofle, poivre et autres aromates. Des tomates ou tomatillos, ainsi que de l'ail et de l'oignon. Les ingrédients sont généralement grillés ou torréfiés, puis broyés et longuement mijotés pour obtenir une sauce dense et homogène. Il existe de nombreuses variantes familiales et régionales : il n'y a pas une seule recette universelle. Le mole poblano est souvent associé à une sauce dans laquelle les piments, les épices, les graines et le chocolat forment un ensemble harmonieux.

Plat servi avec un riz rouge. L’arroz rojo (« riz rouge ») est un accompagnement traditionnel de la cuisine mexicaine. Sa couleur provient principalement de la tomate, qui lui donne également une saveur légèrement acidulée et une belle tonalité chaleureuse.

L’autre mole est un cochon de lait confit au pipian verde qui est un plat qui associe une viande de porc cuite lentement à une sauce verte mexicaine préparée principalement avec des graines de courge et des ingrédients frais. C'est une combinaison particulièrement intéressante entre une technique de cuisson européenne et une tradition culinaire mexicaine. Le cochon de lait est un jeune porc dont la chair est particulièrement tendre. Le pipián verde est une sauce traditionnelle mexicaine dont l'ingrédient caractéristique est la pepita, la graine de courge. Selon les recettes, on y trouve notamment les graines de courge grillées qui donnent de la profondeur et une texture crémeuse. Des tomatillos qui sont ces petits fruits verts apportent une acidité fraîche. Des piments verts pour le caractère et parfois le piquant. De la coriandre ou autres herbes vertes pour les notes végétales. Ail et oignon : pour compléter la base aromatique. Les graines sont broyées puis incorporées aux autres ingrédients pour former une sauce épaisse et veloutée. Le pipián verde n'est pas simplement une sauce verte au piment. Les graines de courge lui donnent une identité très particulière.

Une des choses qu’il faut savoir, Augurio a une galerie marchande en ligne et l’on peut acheter le mole poblano. Ils se feront un plaisir de vous le vendre sur place.

Augurio est un très bon restaurant gastronomique contemporain, mais davantage ancré dans la tradition régionale que dans la haute cuisine expérimentale. Pour un visiteur intéressé par la gastronomie mexicaine, le restaurant constitue une occasion de découvrir des spécialités locales dans un même établissement.