Tlamanalli, Teotitlán del Valle

 

 

La cuisine zapotèque est l'une des grandes traditions culinaires indigènes d'Oaxaca. Elle est issue des peuples zapotèques qui vivent depuis des millénaires dans les vallées centrales, l'Isthme de Tehuantepec et les montagnes de l'État.

Ce n'est pas une cuisine de restaurant au sens moderne, mais plutôt un ensemble de techniques, d'ingrédients et de plats traditionnels. La cuisine zapotèque est souvent moins spectaculaire que la haute cuisine mexicaine moderne, mais elle repose sur des produits locaux, des recettes transmises de génération en génération, une maîtrise exceptionnelle du maïs et des moles.

Ce sont pour cette raison qu’il faut découvrir Tlamanalli, le très célèbre restaurant de Teotitlán del Valle fondé par les sœurs Mendoza, dont Abigail Mendoza est l'une des grandes ambassadrices de la cuisine zapotèque.

Ce restaurant est considéré comme une référence historique pour découvrir une cuisine zapotèque traditionnelle avec des recettes transmises de génération en génération, des moles régionaux, des soupes de fleur de courge, le nicuatole (dessert à base de maïs) et les quelites, chapulines et produits locaux selon la saison.

Pour trouver ce restaurant, il faudra connaitre le numéro dans la rue car j’ai du faire plusieurs aller-retour pour le trouver.

Le seul indice étant une plaque sur la façade avec le nom de l’établissement mais pas franchement très lisible. A noter que l’adresse étant connue des locaux, on ne se préoccupe pas forcément de ces aspects de visibilité extérieure. De plus, c’est une adresse probablement assez peu connue des touristes.

Un beau bâtiment de style colonial avec une décoration très mexicaine et peu d'artifices.

L’intérieur est des plus surprenant avec le patio et les salles de repas autour duquel se trouve des échoppes vendant des objets locaux. La proximité avec l'univers artisanal de Teotitlán, connu pour ses tapis tissés. Une architecture domestique traditionnelle avec des ouvertures en forme de voutes arc-boutées.

Le menu étant affiché sur une ardoise à l’entrée de la salle principale.

De grandes salles qui sont généralement pleines lors de fêtes ou d’événements spéciaux.

Le plus intéressant c’est d’aller faire un tour dans cette cuisine au fond de la salle où les préparations sont réalisées de façon traditionnelle et que de nombreux plats sont préparés frais au fur et à mesure du service.

Le temps s’est un peu arrêté, les sœurs qui cuisinent nous ramènent à l’essentiel...pas de robots ménagers…que l’utilisation de couteaux et des mains….

Une des sœurs viendra nous conseiller sur le choix des mets et nous servira du mezcal comme apéritif de bienvenue.

Quelques tostadas de maiz bleu amenée avec une sauce pimentée verte.

Nous poursuivrons avec du mezcal pour le repas.

Cela sera des soupes pour commencer avec tout d’abord la sopa de flor de calabaza avec des quesadilla. La soupe est préparée avec des fleurs de courge (flor de calabaza), un bouillon léger, de l'oignon et de l'ail, souvent des grains de maïs frais (elote), parfois des lamelles de courgette, et fréquemment comme ici du fromage frais qui fond dans le bouillon. Le goût est très délicat, végétal et légèrement sucré. La fleur de courge rappelle un peu l'artichaut, la courgette et certaines fleurs comestibles. Une soupe délicate, végétale, très représentative de la cuisine traditionnelle d'Oaxaca. La carte indique "sopa de flor de calabaza con quesadillas", les quesadillas sont généralement servies à côté. Une tortilla de maïs pliée, garnies de fromage quesillo oaxaquénien ou d'Oaxaca cheese, frite sur le comal jusqu'à devenir légèrement croustillantes. On lac trempe dans la soupe comme on le ferait avec du pain dans un potage.

La sopa de nopal accompagnée de taquitos. Le nopal est la raquette du cactus figuier de Barbarie (Opuntia). Une fois préparé, il a une texture entre le haricot vert, l'asperge et le gombo. La soupe contient généralement comme ici des nopales coupés en lanières, un bouillon léger de légumes ou de poulet, tomate, oignon et ail, parfois du maïs, de la coriandre ou de l'épazote. Son goût est frais, végétal et légèrement acidulé. Les taquitos servis en accompagnement sont souvent de petites tortillas roulées et légèrement frites o, garnies de fromage, poulet effiloché, pommes de terre, ou haricots selon le restaurant. Ils apportent du croustillant à la soupe et se dégustent soit à côté, soit trempés dans le bouillon.

En plats principaux, la segueza (ou cegueza/ceguesa selon les variantes locales) est un plat traditionnel des Vallées Centrales d'Oaxaca, particulièrement associé à Teotitlán del Valle et aux communautés zapotèques. C'est le plat le plus original de la carte historique, car plat pré-hispanique. On la décrit souvent comme un « mole de maïs », mais elle est différente des moles classiques. C'est un ragoût assez épais et légèrement soupeux préparé avec du maïs sec grillé et concassé, qui sert à épaissir le plat, des piments guajillo ou chilcostle, de la tomate, de l'ail et des épices (clou de girofle, poivre, cumin), de la hoja santa ou parfois de la pitiona, une viande, souvent porc, poulet, bœuf ou lapin. Ce qui la rend unique est justement ce maïs grillé passé au metate, qui lui donne une texture rustique et un goût de céréale toastée très marqué.  Pour donner une idée du goût, il faut imaginer un croisement entre un mole rouge peu sucré, un ragoût de maïs et une sauce aux piments séchés avec des notes fumées et épicées. À Oaxaca, la segueza est souvent associée aux fêtes, mariages et célébrations communautaires, au point qu'on dit parfois :« s'il y a une fête à Teotitlán, il y a de la segueza ». Beaucoup de voyageurs gastronomes y vont spécifiquement pour découvrir ce plat zapotèque peu courant.

Et le mole negro, riz et frijoles, un des grands classiques de la maison. Intéressant justement parce qu'il est préparé dans une optique très traditionnelle.

Une glace en dessert, maison bien entendu. La glace au níspero est une glace préparée à partir du nèfle du Japon (loquat en anglais, níspero en espagnol). Selon les régions du Mexique, le fruit peut être , jaune à orangé, juteux, légèrement acidulé, avec des arômes qui rappellent un mélange d'abricot, de pêche, de prune jaune et parfois de mangue. En glace ou en sorbet, cela donne une fraîcheur fruitée, moins de sucrosité qu'une glace à la mangue, une légère pointe acidulée très agréable sous le climat d'Oaxaca ou de la côte Pacifique.

L'intérêt de Tlamanalli n'est pas tant la créativité contemporaine que l'authenticité culturelle. On y va un peu comme on visiterait un conservatoire vivant de la cuisine zapotèque. Un petit bémol…c’est que cela n’est pas donné pour ce type de cuisine. Probablement que la renommée d’Abigail Mendoza et de son superbe livre de cuisine de plus de 300 pages a un impact sur le prix. Est-ce justifié…c’est une autre histoire.

Alfonsina, San Juan Bautista la Raya

 

Voilà un peu la catastrophe de ce voyage, l’adresse qui fait le buzz depuis un certain nombre d’années et dont tout le monde applaudit la prestation, mais on peut se demander si vraiment ces personnes ont dégusté ailleurs de la cuisine mexicaine…et de plus à Oaxaca… Pour avoir fait la plupart des maisons réputées, il y a peu de chance que cela soit le cas, mais commençons par le commencement…

Alfonsina selon ce que disent les guides est une adresse qui est généralement considéré comme l'une des tables les plus intéressantes de la région d'Oaxaca et ce n'est pas un restaurant spectaculaire au sens luxe ou démonstratif. C'est plutôt une expérience très ancrée dans le terroir oaxaquénien. Ça c’est la théorie...

Le chef Jorge León a travaillé sous la direction du chef Enrique Olvera de Pujol, où il a été le pivot I de la création de la célèbre « taupe madre », ce qui lui a valu le surnom de « Taupe ». Il participa ensuite à l'ouverture de Cosme à New York et Manta à Los Cabos. Il est maintenant revenu à ses racines, sa maison et son lieu de naissance ouvrant Alfonsina comme un projet collaboratif avec sa mère. On dit que cuisine avec sa mère Doña Elvia dans un cadre qui ressemble davantage à une maison familiale qu'à un restaurant gastronomique Classique, mais ni l’un ni l’autre ne sont là ce soir. Un reportage publié en juin 2026 décrit explicitement que « dans la maison où il a grandi, le chef Jorge León cuisine avec sa mère » et précise que Doña Elvia entre chaque jour en cuisine pour préparer les tortillas.  Donc aucune idée de qui est en cuisine, mais ce ne fut pas brillant… Comme quoi, on vient pour découvrir la cuisine d’une chef…eh bien non….on n’aura probablement qu’une interprétation….

Vous arriverez dans une ruelle de Juan Bautista la Raya sans indication et devinerez où se trouve l’établissement. Possédant une voiture, finalement quelque daigne m’ouvrir la porte d’une cours officiant comme parking a quelques mètres du restaurant...Il fallait le savoir.

Une jeune femme fort agréable nous emmène dans la cour du restaurant et nous passerons face à une pièce avec des poteries et des jeunes filles remplissant des bouteilles.

Quelques salles avec ces poteries nous voici guidés pour une rapide visite de l’établissement. Visite assez générique nous ventant les concepts de la maison, les produits utilisés, l’approche culinaire, les coutumes et qui nous montre les sections du restaurant. Jusque-là rien à redire.

Comme il pleut, la salle de restaurant est abritée sous un toit avec quelques jolies tables en face des cuisines qui se trouvent au fond et des comal.

Dans cette cuisine, un cuisinier…et on nous présente une machine a extraire le jus des cannes a sucre que l’on vous sert dans un petit verre.

Les légumes tels que tomatillos et figues de barbarie stockées sur des étagères. Une fois cette “visite faite” on vous installera a l’une des tables sous cet auvent.

Le service est d’entrée un peu défaillant... On voit une personne apparaitre...disparaitre...de long moment d’attente, pas franchement de convivialité de l’un des serveurs, une attitude un peu nonchalante... Le plus étonnant également c’est d’être servis après que d’autres personnes furent arrivées... On sert dans l’ordre et non pas les derniers arrives. On se demande si le serveur connait son métier...

Nous sommes servi tout d’abord un verre de pulque qui est une boisson alcoolisée traditionnelle mexicaine obtenue par la fermentation de la sève (aguamiel) de certains agaves, principalement l'agave salmiana. Contrairement au mezcal ou à la tequila, le pulque n'est pas distillé. On recueille la sève au cœur de l'agave mature, puis on la laisse fermenter naturellement pendant quelques jours.

Une sauce pimentée d’accompagnement des plats est déposée sur la table.

Il nous est proposé des boissons comme des bières ou des jus ou encore de boissons fermentées.

Cela sera un petit verre de colonche (ou coloncha, selon les régions) qui est une boisson fermentée traditionnelle du centre-nord du Mexique, préparée à partir du fruit rouge du nopal appelé tuna roja (la figue de Barbarie rouge). Elle est obtenue en écrasant les figues de Barbarie mûres, filtrant le jus, le laissant fermenter naturellement pendant quelques jours. Le résultat est une boisson légèrement alcoolisée, généralement entre 1 % et 4 % d'alcool, selon la fermentation. Sur le plan gustatif, cela a une couleur rouge rubis ou framboise, des notes de fruits rouges, pastèque, betterave douce, une légère acidité lactique, un côté levuré rappelant un cidre naturel ou un pétillant naturel très léger et une faible amertume.

Pour moi une bière de la Consejo Cervecero à Oaxaca, l'un des pionniers de la bière artisanale. eur gamme a varié au fil des années, mais leurs bières les plus connues couvrent plusieurs styles assez classiques, avec parfois une touche locale. On ne m’a pas précisé de quelle bière il s’agit...

Première assiette qui arrive qui est un simple taco de poisson à manger à la main, dans lequel on identifie du brocoli, du chou-fleur, pourpier et il parait du poisson qui serait du rooster…la sauce rouge à ajouter. C’est sans saveur, on ne distingue pas vraiment le poisson, c’est même légèrement pâteux. Les tacos sont des mets pourtant avec d’innombrables possibilités et saveurs ; on se demande même ce qu’il y a de mexicain dans celui-ci…un peu une interprétation pas franchement agréable en bouche. Dans un grand taco de poisson, on peut rechercher beaucoup plus de complexité comme le gras du poisson, l'acidité du citron vert ou d'une fermentation, le croquant d'un légume, la fraîcheur d'une herbe, le piquant d'un piment, la profondeur d'une salsa. Ce fut un taco « correct » mais qui manquait d'émotion.

Ensuite une soupe de pois chiche, blettes, champignons, fèves. Encore un plat basé sur le produit et la tradition qui privilégie la sincérité de l'ingrédient au détriment de la dynamique gustative du plat. C’est encore fade, et pâteux a cause des pois-chiches, on est dans un même registre de textures que le plat précédent.

Troisième plat avec un tamal, mole jaune, courge, avocat. Pas de chance…cela reste toujours aussi fade et cette texture pâteuse continue…pois chiches, maïs en purée…c’est toujours dans un même registre et les observations sont semblables. Aucune gourmandise, mono-saveur.

Le plat probablement le meilleur fut le Mole de cacahuète avec du porc, quintonil, tortilla de maïs. Mole avec une base importante de cacahuètes grillées, des piments secs (souvent guajillo, ancho ou costeño selon les régions), des tomate ou tomatillo, ail et oignon, parfois graines de sésame, cannelle ou clou de girofle. C'est un mole que certains adorent pour son côté réconfortant, mais que je trouve un peu lourd car il manque d'acidité et la sauce est très épaisse. Les meilleures versions arrivent à garder de la fraîcheur malgré la richesse de l'arachide.

Ce qui est également surprenant c’est que leurs tortillas manquent singulièrement de saveur…une fois de plus... Et pourtant des tortillas de grande qualité existent un peu partout a Oaxaca. Pas franchement emballé par texture et saveur.

Arrive le dessert qui fut aussi d’une grande déception alors que cela aurait pu être sublimé. Une purée de goyave, cactus, cacahuètes, graines de blé. La purée est d’une désagréable consistance, trop épaisse, elle aurait pu être allégée dans un siphon pour la rendre plus crémeuse ou en tout cas plus légère. Les figues de barbarie étant une parfaite association mais ce dessert manque vraiment d’équilibre.

Le comble…ce sont les toilettes… où on nous bassine, il n’y a pas d’autre expression avec la durabilité exagérée. Pas de chasse d’eau. Pas d’eau…des cailloux…une toilette sèche, une sorte de pompe pour nettoyer vous-même et qui dégoute. Il n’y a pas d’autres mots.

Le tout a manqué sérieusement de finesse et ce n’est pas parce que c’est une cuisine traditionnelle que cela doit être basique… Les majorités des plats étaient sans relief, fades…. Une impression globale d’assiettes quelque part un peu « pâteuses », bourratives, un manque de légèreté et semblables dans les textures. Un côté très mono-saveur pour chaque plat, ce qui ne devrait pas être le cas ; un réel manque de gourmandise ou tout simplement de goût.

La majorité des plats ont manqués de qualités culinaires fondamentales, car peu de contrastes, peu de tension acide, peu d'amertume ou de fraîcheur pour alléger, des textures répétitives autour du maïs, des haricots, des sauces épaisses, des plats construits sur une seule idée gustative, un manque de profondeur aromatique malgré la qualité apparente des produits.

L’authenticité n'est pas synonyme de qualité. On ne s’attendait pas à une expérience proche d'un grand restaurant gastronomique international et mais on en ressort déçus par, la simplicité des plats, des assaisonnements parfois très discrets, une absence de finesse sensorielle, un service peu formel et sans réelle motivation, un rapport qualité-prix très discutable car le repas ne procure pas d'émotion particulière.