La Balmesina, Barcelone

  

Troisième visite en peu de temps à La Balmesina tout simplement parce que selon mes goûts cela reste la meilleure pizza en ville quoi qu’en disent ces compétions internationales. Jamais aucune faute, une qualité irréprochable, des saveurs dans chaque ingrédient, un cadre agréable et un service parfait.

On se remémorera l’utilisation ici de farines bio, de « Prefermento y larga fermentación  ».Un prefermento est un pré‑ferment : une petite pâte faite à l’avance avec farine + eau + une petite quantité de levure (ou levain), qu’on laisse fermenter plusieurs heures avant de l’ajouter à la pâte finale. La fermentación larga signifie simplement fermentation longue : la pâte repose entre 12 et 48 heures, souvent à basse température, pour que les levures travaillent lentement. Les deux techniques sont typiques du pain artisanal ou comme ici de la pizza, et donnent une pâte plus aromatique, plus digeste, plus durable.

J’aime bien cette adresse où l’accueil est toujours très agréable, le décor simple et sans chichis mais authentique d’une bonne pizzeria italienne.

Une jolie salle en longueur avec une série de tables bien espacées avec un nombre de convives potentiels variables. Tables pour groupes oun pour deux ou même plus.

La version de leur Vitello tonnato est vraiment bonne, une viande finement coupée, la sauce au thon est délicate, je pense que c’est le meilleur que j’aie mangé en ville !

On reprendra un autre classique avec la Stracciatella de bufle, pesto et crostini. C’est donc le cœur crémeux et fondant de la burrata. Originaire des Pouilles en Italie, c'est un mélange onctueux de filaments de mozzarella effilochés (la straccia ou « lambeau ») et de crème fraîche. Elle offre une texture soyeuse, riche et un goût doux, légèrement acidulé. Le pesto est exceptionnel, frais, toujours réalisé avec du basilic des Baléares.

Pizzas donc avec des farines écologiques, avec 50% de farine d’épeautre intégral de Catalogne ! Une pizza jambon et fromage. A base de tomate, mozzarella, jambon blanc « Julius », champignons frais sautés et basilic. Le jamón dulce artesanal “Julius” est en réalité le prosciutto cotto Julius produit par Bonfatti, une maison artisanale d’Émilie‑Romagne spécialisée dans les salumi traditionnels. C’est un produit authentique, artisanal, italien, et non un jambon industriel. Bonfatti est une maison fondée en 1947, située à Renazzo di Cento (Emilia‑Romagna), réputée pour sa manifattura artigianale (fabrication artisanale) et l’usage de porcs italiens sélectionnés.

Celle que je reprends est la burrata et pesto, tomates. A priori simple mais fabuleuse ! La pâte est croustillante dans le pourtour, le dessous ne deviendra à aucun moment mou comme c’est souvent le cas lorsque la tomate détrempe la pâte, la sauce tomate est parfaite avec la bonne texture, la burrata est crémeuse et le pesto de basilic maison vraiment parfumé avec en plus quelques feuilles fraiches.

Les desserts sont toujours annoncés à la fin en fonction des humeurs de la maison, ici un très bon cheesecake ou gâteau au fromage avec un coulis de fruits rouges.

Comme vin un Els Vinyerons Saltamarti organic 2024 Ull de l’Ebre.  Els Vinyerons Saltamartí 2024 est un vin rouge naturel et biologique produit dans la région du Penedès par la cave Els Vinyerons Vins Naturals, élaboré principalement à partir de raisins Ull de Llebre (connus en Espagne sous le nom de Tempranillo).

Indéniablement l’on vient ici pour manger une des meilleures pizzas de Barcelone dans une ambiance italienne moderne, sans chichi et c’est aussi une adresse pour les amateurs de produits bio, de fermentation longue,  de vins naturels et bien sur de pizza de style napolitaine.

Granja Elena, Barcelone

 

Pour une fois que la famille vient à Barcelone, impensable de ne pas leur faire découvrir Granja Elena qui ne peut pas ne pas être visité et qui contentera même les mangeurs les plus difficiles. Je fais allusion aux personnes qui ne mangent pas toujours de tout. Dans le temple du bien-manger, on trouvera toujours des plats qui rassurent, qui plaisent à cette catégorie de personnes que je qualifierai avec le sourire de compliquées.

Cette fois-ci ce sont certains produits, plat rarement pris comme par exemple cet excellent pain à la tomate qui est un pain de coca très croustillant de type Folgueroles avec une base d’huile d’olive et de la tomate, juste les quantités adaptées.

Pour commencer nous faisons toujours extrêmement confiance a Patricia qui nous sort à chaque fois d’impressionnantes bouteilles et des découvertes comme ce vin blanc de Catalogne appelé Exedra Bodegas Puiggros Vi d’amfora. Un vin blanc catalan très singulier, élaboré en amphores d’argile (vi d’àmfora) par la petite bodega artisanale Puiggros, située à Ódena, dans la D.O. Pla de Bages (à ~50 km de Barcelone). L’usage de l’amphore donne un style minéral, pur, très “terroir”, avec une texture crémeuse mais une grande fraîcheur.

Pas un plat que nous prenons ici mais demandé par les convives, les croquettes de jambon ibérique avec une béchamel ultra‑fine, du produit noble, croustillant parfait, goût net et sans lourdeur.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée cette fois-ci en plus grande quantité sur le dessus et ce foie ultra moelleux.

On reprendra ces exceptionnelles morilles fraiches farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées sont l’un des produits sauvages les plus recherchés de la région, farcies a la boutifarre de Peyrol, qui est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demiglacé jamais gras.

Un des grandes classiques de la maison, le filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre ». Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est toujours de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Autre plat principal avec le Cochinillo ou cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat signature avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

On reprendra ce nouveau plat qui sont des boulettes maison, réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le registre des desserts est toujours identique avec le gâteau au chocolat qui est fait une sorte de grand moelleux coupé en tranche. Réalisé avec du Manjari Grand Cru qui est un chocolat noir de couverture emblématique de Valrhona, élaboré exclusivement à partir de fèves de cacao de Madagascar et de l’huile d’olive vierge.

Puis le fameux cheesecake « comme me l’a enseigné Hilario Arbelaitz ». La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

On reprendra cet étonnant vin qu’est le Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Comme vin de dessert, un Tauromaquia Pedro Ximénez Superior, un vin doux naturel espagnol élaboré par Gracia Hermanos, dans l'appellation Montilla-Moriles (Andalousie), à partir de 100 % de raisins Pedro Ximénez. Les raisins sont séchés au soleil (passerillage), puis le vin est élevé selon un système de solera avec un vieillissement oxydatif d'environ 7 ans. Une couleur acajou très foncée, presque ébène, très dense. Des saveurs de figues sèches, dattes, pruneaux, raisins secs, puis des notes de café, cacao, chocolat noir et bois précieux.

Que cela soit en couple ou en famille, tout le monde sera comblé par cette cuisine catalane savante, profondément enracinée dans la tradition populaire, où la technique est au service du goût et de l'émotion, jamais de l'esbroufe. Une cuisine de produits de saison, souvent issus de petits producteurs, avec une intervention technique qui cherche à les sublimer sans les dénaturer.

Kauai Gavà Mar, Gavà

 

 

Bon…les critiques sont des plus mauvaises pour cette adresse…en tout cas sur le site le plus connus de revues de restaurants…de quoi vraiment passer sérieusement son chemin. Maintenant, je n’avais pas vraiment lu celles-ci au préalable et relaterai en toute objectivité mon expérience.

L’adresse est connue car est l’un des restaurants de Oscar Manresa qui est l’un des chefs qui ont le plus contribué à moderniser la cuisine populaire catalane, tout en restant fidèle à l’esprit de La Boqueria : produits frais, cuisine directe, ambiance vivante. Il incarne un mélange rare : chef, entrepreneur, communicant, et figure culturelle.

Si à Gava Mar nous avons déjà Catalina – restaurant haut de gamme, spécialisé dans les arroces, les poissons et les viandes à la braise, il existe aussi Kauai le restaurant de plage de Gavà Mar appartenant au groupe d’Oscar Manresa. C’est donc un lieu très connu sur la côte barcelonaise, à la fois chiringuito haut de gamme, restaurant méditerranéen, et bar lounge.

En tout cas pour j’ai trouvé le lieu très agréable et assez différents des autres chiringuitos de la région. Tout d’abord c’est un peu en dehors de la plage, plutôt derrière des dunes donc pas de vue sur la mer.

Le décor du Kauai Gavà Mar est exactement ce que promet son concept: un chiringuito géant façon “île”, mêlant plage, bois, végétation tels des cactus et zones ouvertes. Un style informel, détendu, très méditerranéen, pensé pour profiter de la mer et du soleil.

Il s’étend sur 12 000 m², ce qui permet d’avoir plusieurs zones distinctes avec une grande zone barbecue à l’air libre, un café lounge pour cocktails et après-midi tranquilles, une terrasse face à la mer pour déjeuner ou dîne et une salle à manger principale avec cuisine ouverte avec parfois des show cooking.

La où cela ne démarre pas bien du tout, c’est lorsque je m’annonce, donne le nom de ma réservation, et la personne féminine de la réception nous colle à la plus mauvaise table de la terrasse, celle juste à l’entrée… où les gens vont s’agglutiner, faire la queue… Je luis fais remarquer que j’ai fais une réservation, que la terrasse a cette heure est presque vide et que je ne suis pas franchement emballé par l’emplacement, que je ne comprends pas pourquoi elle nous place la alors que j’ai fait une réservation une semaine à l’avance ! Dans un espagnol rapide me dit que les autres sont réservées !!! Elle commence presque à m’insulter et me dire que je suis vraiment impoli… On croit rêver… Finalement j’obtiens satisfaction, elle avec un regard des plus méprisant… Voila l’ambiance de cet endroit à l’accueil…mais cela se calmera une fois assis sans cette personne.

Quelque soit les critiques sur le service parfois déplorable, le lieu sera plein toute l’après-midi, probablement une clientèle d’habituées, de « copains » que l’on privilégie, le client de passage peut être négligé.

La terrasse sous une pergola est vraiment très jolie et il y a de grands ventilateurs le long des rangées de tables. Ambiance festive assurée et le fût ma foi assez efficace et fort aimable. Comme quoi on peut bien ou mal tomber.

J’ai cru comprendre que les prix sont un peu élevés mais finalement me semblent assez corrects. Ce n’est pas un simple chiringuito de plage et les plats sont assez alignés avec les prix des bons établissements de Barcelone.

La carte est variée et plutôt grande, tous les classiques espagnols et catalans, rien de fusion ou d’innovant mais ce n’est pas pour cela que l’on vient ici.

Pour commencer, en famille…les croquettes sont obligatoires, et elles furent très honnêtes. Les premières au jambon.

Les secondes croquettes à la viande de bœuf ou comme l’on dit ici, au rostit.

De simples piments del Padron avec un peu de sel de Maldon sur le dessus.

Des chocos à l’andalouse qui n’en sont pas…car dans ce cas ils auraient dû être préparés dans une avec une sauce riche en tomates, poivrons, ail et épices. Mais ici ils ne sont que frits. A noter que la ration n’est pas effectivement des plus généreuse pour plus de 15 EUR.

Des chipirones à l’andalouse. Les calamars à l'andalouse (calamares a la andaluza en Espagne) sont très différents des chocos à l'andalouse. Ici, les calamars sont enrobés d'une fine couche de farine puis frits, ce qui leur donne une texture légère et croustillante. C'est une spécialité emblématique des bars à tapas andalous.  Les chipirones sont de très petits calamars, souvent des jeunes specimens qui  mesurent en général 5 à 10 cm ou même moins.  Leur chair est plus tendre et delicate. Même observation sur la taille de la ration.

Les cannellonis de viande de rôti avec une béchamel à la truffe, tout à fait corrects.

Le riz à l’encre de seiche et morue, accompagné d’aïoli. Classiquement réalisé, et comme on peut s’attendre d’un restaurant de plage.

Un classique catalan que sont les boulettes à la seiche qui ne me laisseront pas un souvenir impérissable.

Un seul dessert une glace à la mangue.

Comme vin blanc, un Rioja Muga 2025. Cépages Viura, Garnacha blanca, Malvasía de Rioja. Au nez, le citron, pastel de limón, anis, fleurs blanches, touches vanillées. Puis une bouche fraîche, vive, très équilibrée, texture apportée par les lies, finale longue et légèrement saline.

D’un point de vue restauration, l’adresse fournit une sélection de plats comme un peu partout, tout est préparé correctement, mais sans créativité, mais ce n’est pas forcément ce que l’on recherche non plus.

Certes vous ne serez pas seul et au milieu de l’après-midi, c’est vraiment surchargé, le service pourrait ne plus être ce qu’il est vers les 13 :00. On déplorera l’attitude peu professionnelle de l’accueil mais le service sera très correct.

Prestation dans l'ensemble moyenne mais on viendra plus ici pour le décor du Kauai Gavà Mar = Plage + bois + végétation + grands espaces + ambiance chill et festive, avec une terrasse face à la mer, un lounge, un barbecue extérieur, et une cuisine ouverte.

Casa Inés, Barcelone

 

Cela faisait deux ans que je n’étais pas retourné chez Casa Inés que l’on rappelle est ou était lié à l’époque a « La Xula Taperia » devenu « Buena Vida Bar » et ensuite « Jabato Taperia » mais probablement que cela n’est plus le cas. La seule personne qui semble encore être impliquée ici est le catalan Enric Maestre.

En tout cas au vu des photos sur les réseaux sociaux et les informations glanées, l’adresse est toujours plébiscitée et les assiettes sont toujours aussi belles. Plus vraiment de buzz ou de publicité car probablement que l’adresse et suffisamment connue pour être en permanence remplie par les personnes qui connaissent l’établissement.

J’avais bien aimé cette façade qui me rappelais un peu ces maisons de village d’Amérique latine juste sur un niveau, coincée entre d’autres habitation du même genre et le nom en grand sur la façade.

L’intérieur n’a pas changé avec cette simple salle en longueur, les murs blancs et un haut plafond. Une sorte de grand loft avec des tables bien espacées.

Puis ce long comptoir le long duquel l’on peut bien entendu manger.

Le type de cuisine est sensiblement le même que celui de ma première visite, une cuisine catalane « maison » avec des plats classiques mais tout de même parfois un « twist » dans certaines assiettes avec le chef Victor Hugo Delgado.

Des beignets du jour à la morue bien faits qui sont une spécialité très courante en Catalogne, proches des pastéis de bacalhau portugais ou des acras antillais.

Des croquettes de poulet à la catalane de forme ronde qui sont un classique des casas de comidas : fondantes, bien liées, avec ce goût de sofregit (oignon–tomate) qui donne une profondeur typiquement catalane.

Le pain a la tomate est de qualité car réalisé avec de la coca de folgueroles qui est la version la plus emblématique et artisanale du “pa de coca” catalan, produite exclusivement au Forn Pascuet, dans le village de Folgueroles (Osona). C’est une coca de cristal haut de gamme, reconnue pour sa croûte ultra‑fine et croustillante, sa molle porosa, et sa fermentation lente.

De délicieuses asperges avec un type de sauce hollandaise avec des amandes effilées. Ces asperges ont probablement passé au grill quelques instants car sont légèrement teintées, quelques pousses sur le dessus.

L’escabèche du jour qui sont de fines tranches de thon cru avec sur le dessus les composantes de l’escabècje, ces légumes au vinaigre et huile d’olive.

Un côté innovant avec un bon bao à l’agneau, yoghourt, aneth, citron et cacahuètes. Un bao fusion très aromatique, entre Méditerranée et Asie.

Une surprenante pluma ibérique Stroganoff et pois mangetout. Juteuse et persillée, qui supporte très bien une sauce crémeuse aux champignons à condition de ne pas la surcuire. La sauce Stroganoff est une sauce crémeuse aux champignons, oignons, paprika et moutarde, emblématique de la cuisine russe et qui semble revenir à la mode.

De bons cannellonis au champignon, béchamel à la truffe, et Emmenthal. Trois avec une sauce assez légère et bien gratinés.

Une fondante queue de taureau cuite à basse température. La queue de taureau cuite à basse température (version moderne du rabo de toro) donne une viande ultra‑fondante, encore plus soyeuse que dans la cuisson andalouse classique accompagnée d’une gourmande purée de pommes de terre.

Ensuite les desserts un gâteau au fromage style basque. C’est l’un des desserts les plus emblématiques de San Sebastián : sans croûte, très crémeux au centre, et volontairement bruni voire noirci sur le dessus.

Et un dessert au chocolat et une glace aux noix de pecan.

Avec ce repas un vin blanc, espagnol sec, frais, fruité. Un chardonnay du Mas Uberni Ros Marina. La gamme Mas Uberni est décrite comme des vins frais, d’année, issus des vignes du Pla del Penedès et de la Finca Cal Marina.

Une de ces adresses authentiques, où la cuisine est bien exécutée, avec vraie âme locale, Casa Inès correspond parfaitement a un restaurant familial, chaleureux où le service est constant et sympathique. Pas un lieu branché, ou pas conceptuel mais le vrai Gràcia. Parfait pour un dîner tranquille et sans prétention.