Vereda Bar, Barcelone

 

Il y a des restaurants à Barcelone qui a leur ouverture sont à la une de tous les réseaux sociaux, puis après un certain temps, disparaissent presque complètement de ceux-ci. C’est la période dans laquelle on vit ou tout est éphémère. Dans la restauration, il est toujours assez difficile de survivre et le nombre d’établissement qui ouvrent et ferment par la suite est considérable en ville.

Il y a une adresse que j’avais vraiment beaucoup aimée et que je n’avais pas visitée depuis un certain temps, c’est une grave erreur…Ouvert il y a déjà quatre années, le Vereda Bar ne fait plus beaucoup de communication mais est toujours bien présent et ce fût une très agréable surprise que de redécouvrir cette cuisine assez rare en ville !

J’imagine qu’en cuisine, c’est toujours la cheffe Julieta Menendez avec quelques autres dames car les cheffes sont en tout cas ce soir toutes des femmes ! Un parcours avec un premier stage chez Mugaritz, ensuite a travaillé sur l’ouverture du Disfrutar   et sur d’autres projets plus petits, en dehors de la haute cuisine, tels que L’Esquina de l’Hôtel Pulitzer, le brunch Little Fern ou le Bistrot Levante.

Une terrasse pour les amateurs, une décoration toujours axée sur la couleur verte, des fleurs et les plantes, c’est accueillant en tout cas comme devanture.

L’intérieur est structuré en plusieurs sections. Tables basses devant la cuisine, manger devant celle-ci ou alors le premier étage dans lequel je ne suis jamais allé. Mes réservations étant toujours au rez et la même table pour deux personnes !

Comme la première fois, une carte du moment mais également les « dehors de la carte » comme l’on fit ici, inscrits au feutre sur les catelles murales de la cuisine.

Une carte de saison donc de printemps, avec toujours ces magnifiques associations à base la plupart du temps de légumes ! Un des grands points forts de la cuisine de Julieta c’est de toujours utiliser des légumes verts dans toutes ses préparations et de la préparer de manière très originale. On se rappellera ses origine Argentines et on trouvera aussi parfois des clins d’œil à l’Amérique du Sud.

Cela démarre avec un de mes légumes préférés, les betteraves de variétés antiques en escalivada avec des noisettes, du citrique, et de l’oseille. Les betteraves de variétés antiques sont simplement des anciennes variétés de betteraves, c’est‑à‑dire des types cultivés avant la standardisation agricole moderne, souvent conservés pour leur diversité de couleurs, de formes et de saveurs. Elles ne sont pas un groupe botanique officiel, mais une catégorie culturelle regroupant des variétés anciennes, parfois rares, transmises par sélection paysanne. Elles se distinguent par des couleurs inhabituelles (jaune, blanche, rose, rayée), des formes variées (rondes, longues, aplaties) et des saveurs plus complexes (moins terreuses, plus douces). L’escalivada est un plat catalan emblématique composé de légumes grillés cuits lentement au four, au barbecue ou directement sur les braises, puis pelés, coupés en lanières et arrosés d’huile d’olive. C’est l’une des préparations les plus anciennes et identitaires de la cuisine catalane, son nom venant du verbe escalivar : cuire dans les braises. Aussi un peu d’orange, et d’oseille aux feuilles vertes et au goût acidulé.

De magnifiques fleurs de courgette en tempura, facies avec de la ricotta, quelques éléments citriques donc a priori des zestes et du basilic qui est la base de la sauce et sur le dessus. Une friture très maitrisée ; beaucoup de légèreté et de fraicheur dans cette assiette gourmande.

Un plat froid avec de l’épaule de porc braisée à la sauce au thon, œuf, mizuna et moutarde. Un peu une interprétation du vitello tonnato mais avec de l’excellent porc coupé en tranches, des œufs émiettés et feuilles vertes et câpres.

L’escabèche de la mer avec du maquereau, une mayonnaise kosho todoli et des petits pickles de saison est une autre grande réussite. Poisson donc légèrement vinaigré en raison de la préparation de la sauce, des petits légumes aussi légèrement vinaigrés de saison, et cette mayonnaise aromatisée au yuzu kosho, créée dans l’univers culinaire de Quique Dacosta en collaboration avec le Toni Todolí Citrus Fundació, un centre de recherche dédié aux agrumes rares. Le yuzu kosho est un condiment japonais à base de zeste d’agrume + piment + sel, souvent utilisé pour parfumer des mayonnaises modernes. Le terme “kosho Todolí” renvoie donc très probablement à un kosho élaboré avec des agrumes spécifiques cultivés par la fondation Todolí, puis incorporé dans une mayonnaise.

L’autre plat qui m’a vraiment étonné par son coté innovant et gourmand, la seiche au mole vert, et fleurs de coriandre. Généralement on sert du calamar et rarement de la seiche sous cette forme en brochette et également en friture. Deux textures pour ce plat et cette sauce. Un mole verde qui est l’un des sept moles traditionnelles de Oaxaca, au Mexique. C’est un mole vert, frais, herbacé, très différent des moles foncés comme le mole negro ou le mole poblano. Sa couleur et son goût viennent d’un mélange d’herbes fraîches, de tomatillos et de piments verts. Ce plat est vraiment bluffant.

Comme dessert une agréable tartelette aux abricots avec une crème pâtissière en dessous.

Les vins ici sont principalement naturels mais il y a toujours marge a discussion. On nous aura proposé un Cal Ros 2024 Amor Per La Terra. Le Cal Ros 2024, du domaine Amor Per La Terra, est un vin blanc naturel et biologique élaboré exclusivement à partir de raisins Xarel·lo. Issu de vignes cultivées sur les sols argilo-calcaires d'El Montmell (Tarragone) par le viticulteur Marc Andreu, il s'affirme comme un vin méditerranéen frais, sec et plein de vivacité.

Encore une magnifique expérience dans ce restaurant créatif qui mélange les influences latino-américaines (Argentine, Pérou, Colombie selon les plats), des techniques méditerranéennes, produits locaux de qualité dont beaucoup de légumes, avec ses assiettes travaillées, souvent à partager.

Bodega La Capitana, Barcelone

 

Celles et ceux qui adorent l’Andalousie et le flamenco ne se doutent pas d’un tel endroit qui heureusement est exempt de touristes. Il y a bien entendu des adresses que je qualifierais d’épouvantables à mes yeux lorsque l’on connait un peu la culture de cette région que je ne citerai pas ici.

Barcelone est historiquement une ville d’immigration interne (Andalousie, Estrémadure, Galice…) puis internationale. Les statistiques linguistiques catalanes montrent que la langue initiale “espagnol” est majoritaire dans les zones urbaines comme Barcelone, ce qui reflète l’origine familiale hors Catalogne. Barcelone est plus castillanophone que la moyenne catalane, ce qui permet à certains établissements d’avoir un franc succès comme celui-ci.

Souvent référence comme bodega Catalane, je dirais que cela me fait bien plus penser à une bodega comme l’on trouve en Andalousie comme Séville, Jerez ou autres villes ! Déjà par le décor mais surtout par les activités que l’on y trouve.

Un décor qui vous transporte directement en Andalousie avec des affiches d’anciennes corridas, des photos soit de danseurs.

Puis leurs fameux vermout flamenco le samedi où sont régulièrement invités des artistes qui jouent en direct devant un public passionné, averti et qui n’hésitera à un moment d’également danser en fond de salle et qui souvent est des plus qualifié ! Et le dimanche, le vermout rumbaro !

La différence essentielle : le flamenco est un art traditionnel profond et complexe, tandis que la rumba (rumba flamenca / rumbaro) est une branche festive, légère et métissée du flamenco, influencée par les rythmes cubains, née au XIXᵉ siècle en Andalousie mais influencée par la guaracha cubaine et d’autres rythmes afro‑caribéens.

Le décor est tout bonnement somptueux, avec cet alignement de bouteilles derrière le comptoir en marbre. Ici vermout mais aussi tous les alcools possibles et imaginables incluant bien entendu du jerez.

Au fond de la salle quelques tables hautes ou non qu’il faille réserver, des fûts, des tonneaux et le coin où l’artiste du jour sera présent pour sa représentation. Aujourd’hui Irène Zugaza.

Question restauration nous serons plus dans un contexte espagnol au sens large que purement andalou avec une omelette aux pommes de terre plutôt légèrement coulante.

Croquettes au chorizo de Leon et au jambon ibérique, bien entendu incontournable.

Des bravas avec les deux sauces classiques.

Avec cela de la bière, du vermout et des fino !

Une ambiance incroyable, on ne penserait vraiment pas être à Barcelone et les amateurs de flameco seront réellement ravis !

Sur o no Sur, Barcelone

 

La cuisine espagnole hors Catalogne est souvent présentée à Barcelone comme une cuisine plus générale ou touristique, avec des classiques associés au reste de l’Espagne, par exemple paella et tapas variées. Pour ces raisons on ne trouve que très rarement des cuisines Espagnoles régionales dans les restaurants à part quelques Galiciens ou Basques mais cela s’arrête là.

Une des cuisines probables les plus variée et fine est l’Andalouse. La différence entre cuisine andalouse et cuisine catalane est l’une des plus fascinantes d’Espagne : deux identités fortes, deux histoires différentes, deux climats opposés… et ça se ressent dans l’assiette.

L’Andalousie est l’une des régions les plus chaudes d’Europe. Résultat : une cuisine rafraîchissante, hydratante, légère. Et le thon rouge en Andalousie est à un pilier absolu de la cuisine andalouse, surtout dans la province de Cadix.

Du côté de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa, se pratique depuis plus de 3 000 ans la pêche à l’almadraba, héritée des Phéniciens. C’est une pêche artisanale, sélective, durable, qui capture le thon rouge en migration, au moment où il est le plus gras et le plus savoureux.

C’est en voyant que Sur O No Sur proposait un menu autour du thon rouge que je me suis dit…Ah voilà enfin quelque chose de différent, de presque osé pour Barcelone car on ne trouve quasiment nulle part du thon rouge dans les marchés, a part éventuellement de la ventrêche mais cela se limite à cela. Il faut savoir que le thon rouge d’almadraba est découpé selon une tradition très précise appelée ronqueo, qui distingue des morceaux que tu ne trouves quasiment nulle part ailleurs en Europe.

Il y a des morceaux nobles, maigres, de la tête, secondaires, pour les salaisons, etc... C’est une véritable boucherie du thon, comparable à la découpe japonaise, mais avec une identité andalouse très forte.

Sur o no Sur est un bar‑restaurant andalou moderne, situé dans le quartier de Sants, avec une ambiance jeune, décontractée, et une carte qui mélange tapas andalouses, plats de fritura, et quelques touches plus gastro. A la tête de l’établissement Cristina Pitarque Martín la cheffe en cuisine et Sebastián Afonso en salle.

Le plus surprenant étant que ni l’un ni l’autre ne sont andalous ! Cristina étant Catalane, créa le restaurant a l’époque appelé La Carota, puis La Chalaura mais maintenant rebaptisé Sur O No Sur, s’est passionnée pour l’Andalousie et a appris à travers les livres de cuisine comment obtenir les meilleures assiettes de cette région. Livres, internet, visites dans la région…un peu autodidacte mais on verra beaucoup de maitrise dans la réalisation de ses assiettes.

Sebastián Afonso lui est d’origine d’Uruguay, co-propriétaire, d’une incroyable gentillesse et se trouve en salle afin de conseiller la clientèle.

Une entrée comme dans un appartement, des murs rouges, tables en bois, photos sur les murs, quelques bouteilles exposées, coin cuisine au fond, un lieu simple mais parfait pour une réunion de famille ou avec des amis.

Un menu et une carte traditionnelle mais nous sommes donc venus ce soir pour leur menu de saison justement autour du le thon rouge d’almadraba tarifé à 55 EUR. Un menu en cinq assiettes et dessert au choix ; assiettes toutes réalisées avec différentes parties du poisson et bien entendu textures et saveurs aussi différentes. Cru, « en cuir », aux oignons, en salaison, et en sauce.

On vous amènera tout d’abord du pain avec de l’huile d’olive Jaleo pas trop typée.

Premier plat avec une version crue ou rapidement snackée dans du saint doux ce qui est plutôt surprenant. Ça donne un résultat très particulier, très “andalou ancien temps / cuisine de marins”.  Un arôme animal, rond, presque “charcutier”, qui rappelle les conserves de thon au saindoux qu’on faisait autrefois à Cadix.  Le contraste gras de porc + thon rouge est surprenant mais délicieux si on aime les saveurs puissantes. Une chaire qui fond en bouche.

Une version “En cueros” qui peut dire : tout nu. C’est une expression espagnole très courante pour dire qu’on est complètement déshabillé, littéralement “en cuir”, c’est‑à‑dire dans sa propre peau. Mais en fait il s’agit de moelle du poisson sur lequel l’on verse un délicieux fumet réalisé avec la peau du poisson ! Ce fumet s’appelle Brou de pellejitos, un bouillon fait avec les petites peaux et parures du thon. Brou signofoe bouillon (mot d’origine catalane/valencienne, mais utilisé aussi par certains pêcheurs) et pellejitos signofoe petites peaux, parures, morceaux de peau fine du thon. C’est donc un bouillon obtenu en faisant mijoter les petites peaux et parures du thon rouge. C’est un fond très gélatineux, riche en collagène, utilisé dans les guisos de atún (ragoûts de thon), l’atún encebollado, les marmitako andalous et les sauces réduites servies avec les morceaux nobles (morrillo, tarantelo, ventresca).

Un plat revisité que le thon aux oignons qui est l’un des plats les plus emblématiques d’Andalousie, surtout dans la province de Cadix (Barbate, Conil, Zahara). C’est un monument de la cuisine des pêcheurs de l’almadraba. Les principes du plat sont que le thon est cuit doucement, jamais trop, pour rester moelleux, Les oignons sont fondus, presque confits, avec un parfum de vinaigre de Jerez. Le tout donne un plat simple, populaire, puissant, typiquement gaditano. Cependant ici c’est un oignon confit qui est farci de thon e accompagné d’un jus d’oignon caramélisé, un vrai régal.

La version “Salao” pour le thon rouge = thon salé (conservé dans le sel). Thon cuit dans le sel, une technique traditionnelle très ancienne. C’est l’équivalent du “salazón”, un pilier de la gastronomie de Cadix. Entouré d’algue pour la cuisson, accompagné d’haricots verts. Le morceau utilisé est le morrillo qui est l’un des morceaux les plus nobles et les plus gras du thon rouge d’almadraba, situé dans la partie haute du cou, juste derrière la tête, au niveau de la “nuque” du poisson. C’est un morceau rare, très infiltré de graisse, comparable aux meilleurs morceaux de toro dans la découpe japonaise.

Dernière assiette avec le thon en sauce. L’“osobuco de la cua” du thon rouge, c’est un morceau coupé en tranches autour de la queue, avec l’os central et les morceaux de lomo qui l’entourent. C’est l’équivalent marin de l’ossobuco de veau, mais version thon rouge d’almadraba. Un corte très spécial, riche en collagène, ce qui lui donne une texture extrêmement fondante.

Comme dessert, un pestiño au miel, qui est l’un des desserts les plus emblématiques d’Andalousie — un petit beignet parfumé, croustillant, enrobé d’un sirop de miel. C’est un héritage direct de la pâtisserie andalous‑arabe, et ça se sent dans chaque ingrédient. C’est donc un beignet andalou fait d’une pâte fine parfumée (souvent à l’orange, au sésame, à l’anis), frite dans l’huile d’olive, puis trempée dans du miel chaud, ici avec unc crème au fromage et des brisures de dattes.

Un excellent et léger second dessert avec une préparation a base d’orange sur un sablé.

Un magnifique vin avec un Salinete “Saca Primavera” Bodega La Melonera 2024 Sierras de malaga, Moscatel, Perdo Ximenez, Doradilla. C’est est un vin blanc oxydatif, très singulier, qui s’inspire clairement des grands vins de Jerez — mais en version plus fraîche, plus légère, et surtout élaborée à partir de cépages andalous historiques

Avec le dessert, un Jerez Pale Cream Mirame Cuando Te Hablo produit par Sánchez Romate, l’une des maisons historiques de Jerez (fondée en 1781). C’est un vin généreux très accessible, doux mais frais, parfait pour l’apéritif ou les desserts légers. C’est un Pale Cream élaboré à partir de finos du pago de Añina auxquels on ajoute du moscatel, donnant un vin pajizo, aromatique, légèrement sucré et salin.

Puis le PAR Orange Wine de Bodegas Iglesias est l’un des vins d’orange les plus emblématiques du Condado de Huelva, et les sources confirment qu’il s’agit d’un vin doux de naranja élaboré selon une méthode traditionnelle unique de la région. Un vin doux aromatisé à l’orange amère, issu d’un Oloroso dulce macéré au moins 8 ans avec des peaux déshydratées d’oranges amères de Doñana, cépages Zalema 90 % et Pedro Ximénez 10 %.

Une adresse un peu cachée mais ô combien délicieuse et qui de plus vous propose une cuisine inconnue de la plupart des gens à Barcelone. La possibilité de découvrir des plats où les propriétaires recréent des plats basés sur des recettes traditionnelles de la gastronomie andalouse à partir d’une base de produits de qualité et d’une histoire gastronomique forgée par l’incursion de cultures et civilisations.