Orea, Barcelone

C’est en début d’année que j’avais découvert cette nouvelle adresse dans l’Eixample qui avait ouvert au mois d’octobre de l’année passée. Un nom qui signifierait air ou ventilation, et qui aujourd’hui est complètement de circonstance…  Une bouffée d’air frais à la fois en termes d’approche culinaire ainsi que pour sa belle décoration intérieure.

Un concept plutôt innovant axé sur une cuisine que certains pourraient qualifier de « fusion » ou même internationale, mais cela serait plutôt assez réductif que de penser de cette manière. Nous trouverons ici une approche basée sur l’ajout d’influences d’autres parties du monde qui complètent des plats que tout le monde reconnaîtra. Simple mais en même temps complexe pour s’assurer de ne pas sombrer dans une juxtaposition d’ingrédients sans cohérence.

A la base de ce projet, Maya Shinde et Marc Bernat, respectivement d’origine Indienne et Catalane. Deux personnes qui accordent de l’importance aux produits de qualité, aux légumes et tout ce qui peut amener de l’étonnement à la dégustation.

Une architecture intérieure assez particulière et élégante, car cet établissement est organisé en quatre sections ou espaces. Sur le devant, une terrasse avec des plantes aromatiques comme thym et romarin rappelant le treillis d’un jardin, voire une pergola. Le sol de cette entrée est recouvert de panots (ces pavés typiques qui bordent les rues de Barcelone) créant un sentiment de continuité entre la rue et l’espace par lequel le restaurant est accessible.

Une salle avec de chaque côté tables et chaises avec des lampes en rotin naturel de diverses tailles, ensuite un bar de forme carrée avec quelques tabourets où l’on peut prendre un cocktail, voir même manger par exemple pour un lunch plus rapide. Rangées lumineuses sur les côtés servant de cellier.

Ensuite une troisième section semblable à la première,

Et au fond la cuisine située derrière des portes coulissantes en verre.

Ici c’est le chef Ismael Alonso qui a travaillé chez Arola de l’hôtel Arts  et à l’Hotel Mandarin Oriental qui est le consultant gastronomique de l’établissement qui préconisa une cuisine saine, fraîche, légère, mais pleine de saveur et de nuances d’autres cultures gastronomiques. Une cuisine du voyage et différente, avec sa propre personnalité. Un défi à relever : réaliser des plats savoureux, surprenants, riches et exclusifs, mais sans gras, huiles et ingrédients « lourds ».

Une carte très originale où l’on découvrira des assiettes où l’on retrouve d’audacieuses et inhabituelles combinaisons d’ingrédients.  Les plats sont organisés en quatre sections distinctes, des options vertes saines (légumineuses, salades et graines), des plats « de cuchareo » (riz, soupes, etc.), des plats de mer et montagne et des plats créatifs qui incluent également des options de viande et de poisson.  Une carte qui changera trois fois par an, non seulement pour s’adapter aux produits de saison, mais aussi pour renouveler leur offre et continuer à surprendre.

Chacune des recettes comprend plusieurs ingrédients et sauces qui sont conçus pour compléter l’élément principal. Par exemple cette superbe aubergine fumée avec une sauce romesco à base de pistache, soupe à l’oignon et tagliatelles de calamar. En réalité une réduction d’oignon bien concentrée, l’aubergine cuite avec cette variante de sauce bien Catalane puis les fines lamelles de calamar sur le dessus. Cela tient vraiment de l’équilibre gustatif mais cela fonctionne vraiment très, très bien.

Un plat de légume tout aussi gourmand avec ce cannelloni de chou, ratatouille, crème de cèpes et shitaké. Version végétale. Ne cherchez pas la viande que vous ne trouverez pas. Au lieu de cela, vous remarquerez la garniture de légumes compotés, la crème de cèpes et de shiitake, et le chou, qui fait une feuille de pâtes pour envelopper tout. C’est vraiment délicieux.

Autre excellent plat végétarien que ce risotto de sarrasin avec son puissant fond de sauce, tomates confites et champignon de saison.

Encore une très belle assiette avec les Saint Jacques au beurre blanc ou plutôt de ton rose avec également de la langoustine, du chou fleur violet et ces œufs de poisson volants tobiko travaillés avec cette sauce beurre blanc.

Pour terminer, ce très tendre Wagyu cuit sous vide, avec son jus de cuisson et des pois chiches noirs qui viennent du sud de l'Italie, ou d'Inde, et sont une variété très ancienne et remarquable par ses particularités et sa saveur. C'est cette couleur qui leur a valu en partie d'être mis de côté au profit des pois chiches qu'on connait. Quelques petits minilégumes pour accompagner.

On connais tous les cheesecakes espagnols du Pays Basque ou ceux de Barcelone, mais je dois dire que voila une « nouvelle entrée » dans le haut du classement avec cette tarte au fromage avec granola, confiture de citrouille et gingembre, dans lequel il était facile de reconnaître le goût du fromage de brebis.

Second délicieux dessert avec ce riz au lait de coco, fruits rouges et muesli maison.

Avec cet excellent repas, une bouteille de Onra Lagravera 2018, un Costers del Segre, Garnacha blanca, Chenin et Sauvignon. Sur le nez, il y a de la banane, de l’ananas et de la pomme, très frais en bouche avec des fruits blancs et des minéraux, des baies.

Une belle découverte dans un Barcelone qui se devait d’un peu évoluer dans sa gastronomie, une carte pleine de personnalité, des assiettes très bien conçues et surprenantes un service soigné et un projet défini avec des idées très claires.

Sant Antoni Gloriós, Barcelone

A chaque fois je me dis que cela sera pour quelques tapas et en fin de compte cela se transforme en un lunch quasi gastronomique et sans retenue… C’est selon moi ici l’un des plus importants et meilleurs bars à tapas en ville, toujours très fréquenté et exclusivement par les locaux. Pas médiatisé ou peut-être seulement entre habitants, mais qu’est-ce que l’on mange bien dans ce bar de Sant Antoni. Au moins une demi-douzaine de visites et jamais aucune déception. Ici c’est le produit de qualité, une cave bien fournie et particulièrement intéressante, des recettes éprouvées et sublimées. J’aime bien venir chez Sant Antoni Glorios en début d’après-midi car ici on est assis mais plutôt comme dans un bar à tapas qu’un restaurant.

Une carte qui est en même temps fixe mais aussi avec les extras du jour qui probablement sont basés sur les trouvailles dans le marché de Sant Antoni, non loin de là, affichés sur une ardoise en hauteur. On peut ne prendre seulement que l’apéritif mais quel malheur que de se priver d’un repas complet ici !

Pas de vraiment de réservation mais cela se remplit tout de même très rapidement vers 13.00. Tables hautes, tonneaux avec tabourets, j’ai mes préférences dans cet établissement pour être confortablement installé. On se remémorera qu’en cuisine c’est toujours l’ancien « Bohemic », le chef baptisé « Mandu » qui comme je l’ai déjà dit à chaque fois nous épate.

Le choix des vins que je trouve vraiment phénoménal dans le sens où à chaque fois ce sont de nouvelles découvertes. Bouteilles exposées avec le prix, comme cela il n’y a pas de surprise et pas de nécessité de maintenir une carte.

Un comptoir avec de très belles charcuteries comme dans peu d’endroits comme Joselito, la Casa Sendra et la Casa Riera Ordeix qui ne sont vraiment pas données…Ou encore de belles conserves comme Olasagasti ou Escuris.

Bien entendu, ne pas manquer les Bravas de Mandu qui sont sincèrement parmi les meilleures de Barcelone. Pommes de terre fondantes mais croustillante et cette sauce dont il a le secret avec une composante pimentée et l’autre mayonnaise.

Le pain et tomate est toujours superbe bien entendu à cause de la qualité du pain de Crystal, de la tomate et de l’huile d’olive.

Puis l’incontournable cannelloni au foie gras avec une farce d’une grande finesse et cette sauce au foie très équilibrée.

Pour terminer un excellent riz en casserole au crabe et calamar d’une parfaite cuisson et avec une magnifique saveur. Ce « Arroz Caldoso » est un plat originaire d’Espagne. Il signifie littéralement « riz bouillon » et se compose de bouillon et de riz avec des arômes variés et des ingrédients supplémentaires comme ici crabe et calamar. La recette est assez variée selon la région de la péninsule ibérique. Les variations de ce plat vont d'une recette assez similaire au risotto italien, à une soupe de riz, mais ne se rapproche pas de la paella.

S'il existe un vin qui illustre très bien une fusion italo-catalane de Bernaví, c'est bien celui-ci. Une combinaison exotique et réussie de la légèreté et de la finesse du Morenillo de Terra Alta avec le Montepulciano sur la côte italienne de l'Adriatique. Une structure et acidité dans un rouge qui surprend ... beaucoup !

A nouveau un superbe lunch qui confirme largement la qualité de ce bar à tapas de ce quartier qui fait que l’on y vient, que l’on y revient et que la plupart du temps on se dit qu’ici on y trouve une bien meilleure prestation que dans bien d’autres établissements.

Le Léopard, Barcelone

Encore une nouvelle table faite en début d’année au surprenant nom de « Le Léopard by Darial ».  Un concept assez particulier car il s’agit à la base d’un extraordinaire magasin occupant une très grande surface dans des tons blancs ornée de piliers en forme de palmiers ornés et dorés présentant une collection de produits de mode et de design. Des éléments décoratifs exotiques, des chefs-d’œuvre du design et des références cinématographiques graphiques rappellent l’ambiance d’un décor d’un film art déco glamour.  Un espace qui pourrait tout aussi bien se trouver à New-York ou Paris.

Un local spectaculaire de 1600 m2 qui a été un entrepôt mais aussi une usine textile transformée aujourd’hui en un magasin de mode impressionnant avec des vêtements et accessoires luxueux. Une galerie d’art avec paravents en laque et Coromandel de Chine, meubles des maîtres, tapis et des arcs orientaux minimalistes rappellent que Darial signifie « porte » en persan ancien. Également une petite librairie dans un coin. Une fois notre repas, nous avons eu la chance de faire un tour avec la gérante alors que cet espace était bien entendu fermé.

Attenant, le restaurant dont le nom est un indirect clin d’œil au film classique de Visconti, est un autre espace très aré et toujours un peu baroque avec des tables et des banquettes en velours rouge et des plafonds finis à la feuille d’or étincelante. Un côté chic mais finalement assez décontracté mais tout de même un peu stérile. Selon ce que l’on a compris, une brasserie moderne et festive, qui propose un menu axé sur le marché, basé sur un en ensemble de cuisines françaises, italiennes et espagnoles. En cuisine, le chef Ilya Fattakhov, qui a travaillé au restaurant « Caelis » de Romain Fornell pendant des années et qui se trouve être conseiller.

Petite terrasse à l’entrée, puis une grande salle idéale pour repas d’affaire ou de groupes. Nous sommes le 1 er janvier, l’adresse est un peu vide mais elle est nouvelle et c’est le lendemain du réveillon.

Pas forcément des prix prohibitifs, la carte est assez variée, proposant plutôt des mets classiques, ce qui plaira à la clientèle locale. Pas d’exubérance, on recherche probablement à rassurer cette clientèle Barcelonaise avec des assiettes connues, une cuisine assez courante malgré tout qui est un peu en décalage avec la sophistication de l’endroit.

Nous choisirons pour commencer les Bravas Darial à l’aïoli épicé. Ce ne sont pas les simples bravas du café du coin et l’on reconnaitra la touche Fornell car c’est la même technique qui est utilisée dans ses autres bistrots comme par exemple la « Casa Tejada ». Les pommes de terre ont été travaillées sous forme d’un gâteau et est composé de fines lamelles de celles-ci. Puis le gâteau a été tranchés comme de grosses frites puis passées à la friture. Un aspect différent mais surtout une texture totalement changeante et bien plus fine en bouche qu’à l’accoutumée. 

Un excellent tartare de bœuf coupé au couteau et pommes frites.

Une milanaise de veau de Gérone avec une sauce à la truffe qui pour moi est un peu sèche. C’est ce qui souvent arrive lorsque la viande est coupée très fine, on y perd la texture et se trouve avec un peu une semelle. Frites classiques sans histoire.

Plus impressionné par ce délicieux risotto de céleri au vieux parmesan présenté justement dans un cèleri. Un plat que l’on pourrait trouver par exemple chez « Xavier Pellicer ». Très fin en bouche, parfaitement assaisonné et gourmand.

Une bouteille de Pas Curtei 2016 Penèdes, vin très structuré avec des saveurs intenses et une certaine douceur. Un vin net, honnête et à forte personnalité.

Une bonne surprise que cet établissement avec sa cuisine très variée qui devrait plaire à tout un chacun. Cuisine internationale mais on y trouvera tout de même quelques « hits » locaux, un endroit chic qui devrait être encore plus plaisant lorsque que grandement fréquenté. Une adresse qui également impressionnera les amateurs de décors chics ainsi que la mode et le design.

Fismuler, Barcelone

Bien sûr beaucoup de retard pour cette publication puisqu’il s’agit du repas de nouvel an d’il y a quelques mois en arrière…mais voilà, vu les circonstances actuelles, probablement que de ne publier ceci que maintenant amène un peu plus de valeur qu’il y a quelques semaines en arrière car « Fismuler » reste l’une des plus belles tables avec cette troisième visite. Un repas forfaitaire pour cette fête avec un menu imposé qui fût un peu le « best of » de l’établissement et sa remarquable cuisine. J’espère sincèrement que l’on pourra y revenir manger car l’adresse est vraiment exceptionnelle. Une soirée orchestrée à la perfection par Jaime Santianes le directeur des opérations.

Soirée donc exceptionnelle avec un service impeccable, un suivi sans attente, de la musique et une ambiance simplement fantastique.

Boissons incluses et croyez-moi, de la générosité de bout en bout car les verres ne se seront jamais désemplis.

Bien entendu quelques plats auront déjà été dégustés mais c’est toujours un plaisir énorme que de retrouver certaines assiettes qui nous eûmes marqué comme par exemple ce carpaccio de dorade marinée, amandes et raisins. Le poisson est tranché en fines lamelles, à été mariné un court instant, puis recouvert d’amandes grillées et concassées, de fines lamelles de raisin rouge pour une touche fruitée et un peu sucrée, un peu de piment doux. Et aussi quelques jeunes pousses pour le côté fraicheur et l’apparence. Un de leurs classiques mais combien délicieux et équilibré avec ce jeu de textures et cette fraicheur en bouche assez unique.

Ensuite le canapé de tartare de gambas absolument divin. Tranche de pain croustillante avec  des gambas rouges encore crues, tempérées, associées à un assaisonnement avec une huile infusée de gingembre et de piment guindilla, un peu de zeste de citron vert, œufs de poisson et mayonnaise.

Puis une salade de burrata, poireaux et truffe selon ce qui est indiqué sur la carte mais je sais que cette salade est souvent revisitée avec d’autres ingrédients. Il me semble que ce fût un mélange de courge et de tomates mais je peux me tromper. Burrata maison crémeuse.

Toujours ce magnifique et original tartare de thon, anémones de mer et navet. Thon rouge de superbe qualité associé à ce produit que j’adore que sont ces anémones qui généralement sont servies frites avec une subtile saveur iodée. Et effectivement, il s’agit bien de cette version qui est ensuite associée au poisson. Le navet est découpé de manière surprenante car de manière carrée et déposé verticalement en lamelles croquantes dans le tartare. Au-dessus une légère vinaigrette un peu crémeuse pour rendre le tout encore plus gourmand.

Superbe plat plein de saveurs que ces couteaux gratinés, oignons de printemps. Presqu’un peu crus, une sauce à base de kimchi qui est bien équilibrée, une présentation spectaculaire avec ces pierres sur l’assiette.

Et un autre classique que nous n’avions pas encore goûtée, leur célèbre omelette de morue au pil pil. Une omelette d’un genre complètement inédit ! Tout d’abord, il faut confectionner la morue au pil pil qui est un plat traditionnel du Pays basque et plus spécialement de la Biscaye. Il est élaboré avec quatre ingrédients essentiels : la morue, l’huile d’olive, l’ail et le piment. Ensuite une piperade de poivron rouge et vert avec des oignons. Puis bien entendu de  de la morue et du persil. L’œuf en deux textures, simplement battu pour faire la base de l’omelette et une autre préparation d’œufs qui auront été passés au siphon pour leur donner un côté très aéré. Le tout est monté avec la base d’omelette dans la poêle, la morue, la piperade puis l’espuma sur le dessus ! Cela rend le tout incroyablement léger avec tous les parfums de la mer !

Nous continuerons avec les surprenantes lentilles préparées un peu comme un riz classique. Une base de sofrito préparée avec des légumes (oignon, poivre et ail) ajoutées aux lentilles qui ont déjà été cuites pendant 40 minutes pour rester un peu al dente. On ajoute ensuite une sauce de poisson réduite. Puis du lard qui a été cuit à basse température avec des épices, des crevettes rouges méditerranéennes assaisonnées d’huile de gingembre et de sel, et du navet. Vraiment très bien cuisiné !

Un poisson cuit à la perfection que ce turbot meunière, bourgeons de laitue à la braise et truffe. Poisson cuit sur la peau qui ensuite est recouvert d’une fine sauce à base de beurre et citron, avec de la truffe râpée. Les tous petits cœurs de laitue juste braisés pour un côté végétal bien pensé.

La côte de bœuf de rubia gallega avec un superbe demi-glace  et une portion de gratin de pommes de terre.

Evidemment, l’un des meilleurs cheesecakes d’Espagne avec celui-ci qui a une saveur fine et délicate en raison de l’ajout de fromage bleu.

Malheureusement impossible de me rappeler ce qu’était le second dessert qui probablement devait contenir une crème glacée avec du millefeuille sur le dessus.

Tout au long du repas, je me focaliserai sur leur Cava Mas Codina Brut Reserva absolument plaisant et parfait pour une soirée comme celle-ci.

Puis gin tonics inclus dans le forfait aux diverses infusions.

Une soirée exceptionnelle avec une ambiance fabuleuse, une cuisine sans faille et toujours aussi gourmande, un service appliqué et irréprochable.