Radicelle, Veigy-Foncenex

 

Une sublime nouvelle adresse ouverte décembre dernier que celle de Benjamin Breton de l’excellente Auberge de Lucinges et son bistrot…Le Bistrot de Madeleine. Une ouverture un peu inattendue dans un coin non loin de la frontière Suisse, à Veigy-Foncenex. Non pas seulement un restaurant mais aussi une cave à vins et une épicerie ! L’un à côté de l’autre avec un passage entre les deux sections.

Vente de condiments, de conserves, de chocolats, de produits type traiteur, de charcuteries et une cave à vin dans des alcôves qui se focalise sur la biodynamie et le naturel.

On se rappelle que les cuisines des deux autres établissements ont toujours privilégié les produits chez les éleveurs, les producteurs et les agriculteurs. Aller chez un paysan, supporter le local, cuisiner de saison, ont toujours été les focus de ces tables et bien entendu aucune raison que cette philosophie ait changé pour Radicelle qui est une très fine racine secondaire, semblable à un filament, qui se ramifie à partir des racines principales ou secondaires d'une plante, responsables de la majeure partie de l'absorption de l'eau et des nutriments minéraux. Un probable message qui illustre bien la volonté d’aller chercher les choses à leur source.

Une sincère volonté de proposer dans ce nouvel établissement une cuisine de terroir, toujours avec les produits de ses fournisseurs locaux, que cela soit légumes, viandes ou autres ingrédients.

Ce soir c’est une soirée spéciale puisqu’il s’agit de la Saint Valentin et que c’est un magnifique menu imposé correctement tarifé à 69 EUR. On entre dans une salle en longueur avec deux sections, la première plus coin bistrot et la seconde une salle face à un comptoir, les tables alignées le long d’une banquette.

Les tons sont dans les ocres, briques, et blanc. Une belle unité, des tables en terrazo qui est un mélange composé de pierres de différentes grosseurs et de sable, qui est par la suite mélangé à un liant. Terrazo qui reprend les couleurs mentionnées au préalable.

Dans la section cave à vin et épicerie, une table d’hôtes pour plus d’une dizaine de personnes. On peut donc manger entre les bouteilles et les produits mis en vente.

En cuisine, c’est le chef Kevin Giraud, qui a secondé Benjamin durant quelques années à l’Auberge de Lucinges, qui enverra de sublimes assiettes au dressage absolument parfait, épuré, essentiel, sans éléments superflus. Avec Kevin, Paul Suard comme demi-chef de partie.

Ce soir un service impeccable, avec entre autres une des personnes du Bistrot de Madeleine qui nous aura accompagné toute la soirée ; Mallaury Girod Responsable de salles et qualité. Et Alexandre Thomas qui nous aura conseillé d’excellentes bouteilles.

Le menu pour cette soirée est vraiment impressionnant, avec une succession d’assiette autour de la mer, du lac Léman, et de la volaille. Une particularité pour le dessert, il aura été réalisé avec la magnifique pâtisserie du village appelée « Deux Parts et D’autres ». Une équipe de pâtissiers avec Matis et Mickaël qui seront présent dans l’autre salle pour le montage et dressage des desserts.

Menu présenté par thème avec tout d’abord le « Prélude », des œufs de cabillauds fumés accompagnés d’une brioche aux graines de fenouil. Une entrée comme au Bistrot de Madeleine, dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir et en plus accompagné non pas de pain mais d’une gourmande brioche a la saveur légèrement anisée.

Le pain pour accompagner le repas est bien entendu « fait maison ».

Second thème avec la « Tentation et des St Jacques accompagnées de radis, de raifort et de crème crue. Probablement l’un des meilleurs plats de St Jacques crues que j’ai mangé, découpées à la bonne épaisseur, presque sucrées, du radis japonais, une pointe de crème au raifort pour donner du relief et l’excellent poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes.

Troisième thème la « Connexion » avec un omble chevalier, du chou-fleur et du saké.  Un poisson qui est cousin du saumon et de la truite, ce poisson originaire des lacs alpins se distingue par sa chair délicate, rose- orangée, à la texture fine et au goût subtil, légèrement iodé et raffiné. Sa texture mi-grasse présente une consistance floconneuse et ferme, mais d'une finesse exceptionnelle qui fond littéralement en bouche avec cette sauce type beurre blanc mais travaillé au saké et le légume encore légèrement croquant,

Quatrième thème, l’ »Apogée » avec une mémorable cannette au céleri confit et truffe noire. Pas un magret mais un filet cuit à la perfection, le demi-glacé est idéal, une crêpe réalisée avec le céleri avec une probable duxelles de champignons, et de la truffe melanosporum.

Le dessert baptisé « Volupté », au pamplemousse rose et jasmin réalisé par la pâtisserie mentionnée plus haut est un chef d’œuvre visuel, mais aussi gustatif car les équilibres sont la entre sucré et acidité, les jeux de textures entre croustillant et moelleux, c’est vraiment une pâtisserie gastronomique.

Pour les quilles tout d’abord un Beaujolais blanc Quincié Beline Chardonnay  de Machon & Retinton, produit dans le respect d’une agriculture de conservation. Cette cuvée offre un vin fin, élégant avec beaucoup de fraîcheur grâce à ses belles touches florales et ses notes de pamplemousses. Etonnement il nous fait penser un peu aux Palomino Fino de la région de Cadiz pour le côté légèrement oxydé.

Suivi d’un vin du Languedoc, Clos des Calades Les Strates 2020. Un vin avec une vraie profondeur. Aussi complexe qu’un paysage géologique, il révèle des couches variées d’arômes, allant des fruits noirs mijotés et des épices de cuisine au parfum de la garrigue du sud ! La texture est dense et raffinée, les tanins magnifiquement intégrés.

Une soirée de Saint-Valentin qui restera gravée dans nos mémoires aussi grâce à une cuisine d’une grande ingéniosité, une atmosphère amicale dans un cadre très agréable, une adresse donc hybride, pensée pour partager, goûter, boire et simplement être très bien.

Delta Arrocería Informal, Barcelone

 

Pas toujours simple que de manger un plat de riz de qualité à Barcelone qui soit de qualité avec de bons produits et une cuisson maitrisée. C’est récemment que s’est ouvert dans le quartier du Born, une table appelée DELTA arrocería (informal) dont les propriétaires sont ceux de Tapeo Born et Gràcia, Dani Rueda et Natàlia Ferran.

Un très beau local avec une décoration d’intérieur particulièrement soignée avec un plafond vouté, l’utilisation du bois, des piliers, le tout devant une magnifique cuisine ouverte, ce qui donne une belle transparence dans cette salle à manger. Une utilisation de la chaux, du mortier de pierre martelée et de chêne qui  coexistent en harmonie, tandis que le terrazo qui est un matériau de revêtement durable composé de fragments de pierre, de marbre coloré, de quartz ou de verre, liés par du ciment ou de la résine, le tout poli pour un aspect lisse et brillant, fait une subtile référence au grain de riz.

L’inspiration du design est directement liée au nom de l’établissement, un clin d’œil familier et géographique au delta de l’Èbre d’où proviennent une majorité des produits auxquels on y apporte ici une attention particulière. Produit qu’étonnement on ne trouve que trop rarement sur les cartes de restaurants à Barcelone pour d’obscures raisons. Crabes, anguilles, huitres, couteaux, etc..de cette région sont trop peu souvent proposés dans les restaurants ou rarement à part bien entendu Xerta.

Delta s’engage dans l’informalité et accorde la priorité aux produits frais et locaux. Le menu propose différentes variétés de riz et de fideuás, préparés dans des casseroles qui terminent de cuire au four pour obtenir le point optimal.  Une belle sélection de plats de riz, proposant à la fois des versions traditionnelles et plus inventives. Attendez-vous à des options comme le riz crevette, légumes, surf and turf ou pieds de porc, le tout accompagné de plats classiques à partager et d’autres plats principaux.

En entrée, parmi mes gambas préférées, de petites crevettes crystal « Bravas » donc frites. Une assiette de crevettes cristal bien cuites est à la fois tendre et croustillante, avec un goût frais de crevette prononcé. La chair est rougeâtre avec une touche de blanc laiteux, plutôt que complètement transparente. La sauce qui accompagne étant celles des « Bravas ».

Une autre rareté avec ces petites côtelettes de lapin frites avec un aïoli. Pannées et passées dans la friture quelques instants, que l’on trempe dans la sauce aillée.

Ensuite des calamars en tempura au safran. Une version des calamars à la romaine mais la pâte inclut dans celle-ci du safran, ce qui donne une couleur un peu jaune et une légère saveur.

Puis les riz qui sont plutôt bien servis, ce qui faut le mentionner car parfois...on se fait un peu gruger sur la quantité, le prix pour deux personnes, ce qui n’est pas le cas ici, il faut bien le préciser. Un riz boutifarre et champignons. La boutifare, boutifare Galabard, boudin catalan ou botifarra est un boudin à la viande qui trouve ses origines dans le sud de la France et en Espagne. On en trouve donc de diverses sortes dans le plat avec de la noire qui  est en fait boudin noir espagnol de Catalogne fait de sang, de gras et de maigre de porc et de la langue avec des épices, une version blanche sans le sang, à base de chair et de langue de porc et de veau. Puis de la pagès ou peut-être perol, plus proche de la saucisse a rôtir. Et un assortiment de champignons avec des chanterelles sans oublier le bouillon de base qui est parfumé. Le résultat est parfait car nous sommes dans une version de riz sec avec une soccarat. Ce n'est pas du riz brûlé, mais du riz parfaitement grillé, ce qui devient la partie la plus recherchée par de nombreux convives. Le mot socarrat vient du valencien et signifie « légèrement carbonisé » ou « grillé en dessous ».

Autre délicieux riz aux petits poulpes, toujours avec un excellent fond et une soccarat.

L’Equilibrista en vin rouge de la D.O. Catalunya élaboré par la cave Ca N’Estruc, élaboré à partir des variétés Syrah, Cariñena et Garnacha. Onctueux et gourmand, avec un passage en bouche chargé de fruits noirs mûrs. L'acidité est bien équilibrée et les tanins sont bien fondus.

L’adresse parfaite pour d’excellents riz et des entrées avec des produits du Delta de l’Ebre, le cadre est vraiment très réussi, le service parfait.

 

 

 

FUGAZ, Barcelone

 

Une table assez récente dans la mouvance des nouvelles adresses Barcelonaise telles que Mesa Lobo et Barra oso, Fugaz avec une cuisine fraiche, de marché et bien sûr...des vins naturels. Adresse ouverte l’année dernière présentée comme une proposition gastronomique sans prétention, mais pleine d’âme par un certain Oscar Valls qui est si je comprends bien également à la tête de Farmbrots.

L’adresse rencontre un réel succès, car la proposition est assez innovante, se faire plaisir avec de petites assiettes parfaitement cuisinées avec des produits de saison et un focus sur la qualité de ces derniers.

Ce qui aussi est très intéressant, c’est l’utilisation d’ingrédients provenant de légumes et végétaux de chez Farmbrots qui est une start-up agritech locale basée à Barcelone, spécialisée dans la production urbaine de micro-pousses (microgreens) ultra-fraîches, nutritives et sans produits chimiques. Fondée également par Oscar Valls, l'entreprise utilise l'agriculture verticale en intérieur pour cultiver de manière durable, consommant 95 % moins d'eau. Leur mission étant de créer une révolution verte en rapprochant la production alimentaire des consommateurs urbains.

Un intérieur un peu comme un salon dans un appartement, une décoration parfois un peu vintage, des tables le long d’un mur blanc, et au fond le passage à la cuisine avec sur des étagères, des bouteilles de vin.

Une cuisine du chef Odal orientée autour des légumes de saison avec l’utilisation parfois d’ingrédients asiatiques mais sans aucune exagération, souvent intégrés aux préparations, donc ce n’est pas du tout une cuisine de type fusion. Utilisation également de conserves de légumes « maison », d’herbes, de jeunes pousses et utilisation fréquente de la braise pour les cuissons.

Pour démarrer ce repas un rafraichissant et léger ceviche de poisson citron en sauce avec des pickles et des prunes.  Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier. Sur un « lait de tigre » ou l’équivalent, un peu de zestes de citron vert, des lamelles de prunes sur le dessus, puis pour compléter, du piment jalapeno et quelques jeunes pousses.

Les merveilleux raviolis de langoustines avec un dashi d’oignon qui est le bouillon de base fondamental de la cuisine japonaise, essentiel pour apporter la saveur umami (savoureuse) aux plats. Principalement composé d'algues kombu et de bonite séchée (katsuobushi) ensuite des morceaux de daikon vinaigrés, avec sur le dessus des pousses de capucine qui subliment ces pâtes. La pâte est fine, la farce gouteuse, l’ensemble est parfaitement équilibré.

Un étonnant plat avec un champignon à la braise. La « Melena de León » (Crinière de Lion en espagnol) est le nom courant du champignon médicinal Hericium erinaceus, réputé pour ses bienfaits sur la santé digestive (régénération des muqueuses, ulcères, gastrites) et le système nerveux (mémoire, concentration, myéline). Utilisé en complément alimentaire, il est apprécié comme nootropique naturel et anti-inflammatoire. Il a  un goût doux, délicat et légèrement sucré, souvent comparé à celui des fruits de mer comme la langouste ou le crabe. Sa texture est charnue et moelleuse, offre une saveur subtile, parfois décrite comme une note "umami". Champignon tout d’abord mariné et ensuite cuit sur un grill robata afin de lui apporter une saveur un peu fumée. Accompagné d’une purée de céleri, d’une sauce à base d’herbes et de cébettes grillées.

Un délicieux magret de canard cuit à la perfection, accompagné de blettes à la braise, et d’une purée d’oignons grillés en dessous, un demi-glacé pour envelopper la viande et des cerises vinaigrées.

Une envie de frites qui s’avérèrent être vraiment excellentes, ce qui est plutôt rare.

Comme un dessert un classique cheesecake aux quatre fromages.

Comme vin, cela fût un cabernet sauvignon 2023 du Celler Cairons avec  une couleur rouge intense à haute couche, avec un caractère fruité où se distinguent le cassis et le mûrier. E raison de son vieillissement en fûts de chêne, on y trouve des notes de chêne très équilibrées qui ne cachent pas le cacao, la vanille, la noix de coco et les fruits épicés. En bouche, il est rond, corsé et équilibré.

Une adresse avec un vrai focus sur le plaisir, la notion de durabilité, des assiettes de saison vraiment gourmandes, légères, sans abus de graisses inutiles, des légumes, des herbes, que du bonheur.

Bronco de apellido Moreno, Barcelone

 

Je ne sais pas combien d’établissement de type Mexicain prétendent à Barcelone faire de l’authentique cuisine…mais ce n’est souvent pas la cas…Souvent de la cuisine édulcorée, parfois orienté plus « street food » et focalisé principalement sur le taco. Bien sûr...c’est facile a produire lorsque ce n’est que de l’assemblage de produits acheté, et rares sont les taquerias de qualité. Pour la vraie cuisine Mexicaine, pas évident non plus de trouver quelque chose de vraiment bien à part quelques exceptions près.

Mais c’est à Poblenou que l’on pourra trouver une adresse que je qualifierai de différente, probablement connue que des locaux, les gens du quartier, mais qui vaut vraiment la peine d’être découverte, un restaurant mexicain qui fait par exemple de vrais chilaquiles et du mole qui a vraiment le goût de Mexico, pas de fusion absurde, juste une cuisine mexicaine honnête qui respecte les originaux, qui refuse de s’adapter et embrasse l’authenticité avec passion.

Un nom assez original pour cet établissement un peu cache dans un coin peu passant de Poblenou qui est un un hommage à l’esprit du « bronco », qui désigne principalement un cheval sauvage ou non dressé d'Amérique du Nord et du Mexique, célèbre pour son caractère fougueux et utilisé dans les rodéos. Par extension, le terme peut désigner un cheval domestique au comportement indomptable. Cheval de couleur sombre, puisque « Moreno » !

Etablissement réputé pour sa cuisine traditionnelle ainsi que pour sa sélection de spiritueux mexicains (tequilas et mezcals) dans une ambiance festive et colorée dans un style de cantina mexicaine comme l’on pourrait trouver a Guadalajara, d’où viennent certains de ses créateurs.

Entrer chez Bronco Moreno, c’est commencer un parcours sensoriel. La décoration colorée et l’éclairage soigneusement conçu rendent hommage à la richesse culturelle du Mexique, décorés de peintures et de figurines de chevaux qui évoquent la vie de cantina et l’ambiance festive. Il n’y a pas de coins sans détails. Le bar avec son alignement de bouteilles est vraiment beau, les lumières sont soigneusement disposées derrière les flacons.

Un peu partout des objets aux couleurs vives, des livres, de la brocante, des affiches, des tableaux, des photos, le tout pour conçu pour créer une atmosphère accueillante et joyeuse. C’est l’endroit idéal pour s’asseoir entre amis, goûter à la cuisine mexicaine authentique et profiter de la chaleur latine au cœur de Barcelone.

Déjà pour démarrer, je recommande chaudement leur Margarita au Mezcal qui indéniablement est la meilleure que j’aie bu en ville. Un dosage généreux, le bon équilibre en sucre, la parfaite acidtié.

Les sauces pimentées amenées en début de repas sont absolument parfaits, authentiques et on en redemandera tellement elles sont délicieuses.

Peut-être une adaptation moins authentique avec les « Patatas Bronco » qui sont une adaptation des « Bravas » mais à la mode mexicaine, avec de la « cascara frita ». La Cascara (signifiant "écorce" ou "peau" en espagnol) n'est pas du café torréfié, mais une infusion préparée à partir de la pulpe et de la peau séchées des cerises de café. Aussi des « mezcladas » qui sont des herbes séchées et de l'« aderezo » (assaisonnement) de « pimientos de Padron » qui est la manière traditionnelle de préparer ces petits piments verts espagnols de Galice. Ils sont simplement frits à l'huile d'olive et saupoudrés de fleur de sel. Des pommes de terre frites plutôt originales.

Comme boisson de repas des Micheladas elles aussi parfaites dans les dosages.

Quelques tacos de langue de bœuf cuite dix heures à basse température, avec une sauce verte tatemada, qui est une sauce mexicaine épicée et fumée, caractérisée par des ingrédients grillés « tatemados » jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis. Elle se compose de tomatilles vertes, de piments (serrano ou árbol), d'oignon, d'ail et de coriandre, offrant une saveur profonde et rôtie, idéale pour les tacos, quesadillas et chips. Servis avec de la coriandre, de l’oignon et du citron vert. Accompagné d’un petit verre de consommé !

Ensuite des « enmolodas », qui sont un plat traditionnel mexicain composé de tortillas de maïs, généralement farcies de poulet effiloché, de fromage ou d'oignons, puis généreusement nappées de sauce mole (une sauce complexe à base de piments et de cacao). Contrairement aux enchiladas classiques, elles utilisent le mole pour un goût riche et savoureux. Avec en plus de la crème aigre, du fromage, des oignons, de la coriandre et des graines de sésame.

Même d’excellents desserts avec un « pan de elote » ou gâteau de maïs. Le Pan de Elote peut être réalisé en utilisant l’amidon naturel des grains de maïs. Lorsqu’ils sont combinés avec des œufs et de la levure chimique, ces grains créent un gâteau moelleux et tendre qui ne nécessite pas de farine supplémentaire, ce qui en fait un dessert naturellement riche et savoureux. Servi avec de la «  cajeta » qui est une confiserie mexicaine traditionnelle, semblable à une confiture de lait (dulce de leche) très onctueuse et caramélisée, fabriquée exclusivement à base de lait de chèvre. Originaire de Celaya, elle est obtenue en faisant mijoter lentement du lait de chèvre sucré jusqu'à caramélisation.

Et  un autre de type de dessert semblable a un cheesecake.

Cette adresse possède déjà le Sceau Copil, une distinction qui récompense l’excellence culinaire mexicaine. Actuellement, seuls 13 établissements en Catalogne en disposent.  Cette dévotion à l’authenticité se reflète dans l’utilisation d’ingrédients issus de fournisseurs mexicains, une garantie que chaque bouchée a un goût d’origine. C’est la démonstration que la fidélité à la tradition peut coexister avec une atmosphère moderne et vibrante. C’est l’endroit idéal pour goûter à la cuisine mexicaine authentique, célébrer et, surtout, se sentir transporté dans un lieu où l’esprit est indomptable et la saveur inoubliable.