Alfonsina, San Juan Bautista la Raya

 

Voilà un peu la catastrophe de ce voyage, l’adresse qui fait le buzz depuis un certain nombre d’années et dont tout le monde applaudit la prestation, mais on peut se demander si vraiment ces personnes ont dégusté ailleurs de la cuisine mexicaine…et de plus à Oaxaca… Pour avoir fait la plupart des maisons réputées, il y a peu de chance que cela soit le cas, mais commençons par le commencement…

Alfonsina selon ce que disent les guides est une adresse qui est généralement considéré comme l'une des tables les plus intéressantes de la région d'Oaxaca et ce n'est pas un restaurant spectaculaire au sens luxe ou démonstratif. C'est plutôt une expérience très ancrée dans le terroir oaxaquénien. Ça c’est la théorie...

Le chef Jorge León a travaillé sous la direction du chef Enrique Olvera de Pujol, où il a été le pivot I de la création de la célèbre « taupe madre », ce qui lui a valu le surnom de « Taupe ». Il participa ensuite à l'ouverture de Cosme à New York et Manta à Los Cabos. Il est maintenant revenu à ses racines, sa maison et son lieu de naissance ouvrant Alfonsina comme un projet collaboratif avec sa mère. On dit que cuisine avec sa mère Doña Elvia dans un cadre qui ressemble davantage à une maison familiale qu'à un restaurant gastronomique Classique, mais ni l’un ni l’autre ne sont là ce soir. Un reportage publié en juin 2026 décrit explicitement que « dans la maison où il a grandi, le chef Jorge León cuisine avec sa mère » et précise que Doña Elvia entre chaque jour en cuisine pour préparer les tortillas.  Donc aucune idée de qui est en cuisine, mais ce ne fut pas brillant… Comme quoi, on vient pour découvrir la cuisine d’une chef…eh bien non….on n’aura probablement qu’une interprétation….

Vous arriverez dans une ruelle de Juan Bautista la Raya sans indication et devinerez où se trouve l’établissement. Possédant une voiture, finalement quelque daigne m’ouvrir la porte d’une cours officiant comme parking a quelques mètres du restaurant...Il fallait le savoir.

Une jeune femme fort agréable nous emmène dans la cour du restaurant et nous passerons face à une pièce avec des poteries et des jeunes filles remplissant des bouteilles.

Quelques salles avec ces poteries nous voici guidés pour une rapide visite de l’établissement. Visite assez générique nous ventant les concepts de la maison, les produits utilisés, l’approche culinaire, les coutumes et qui nous montre les sections du restaurant. Jusque-là rien à redire.

Comme il pleut, la salle de restaurant est abritée sous un toit avec quelques jolies tables en face des cuisines qui se trouvent au fond et des comal.

Dans cette cuisine, un cuisinier…et on nous présente une machine a extraire le jus des cannes a sucre que l’on vous sert dans un petit verre.

Les légumes tels que tomatillos et figues de barbarie stockées sur des étagères. Une fois cette “visite faite” on vous installera a l’une des tables sous cet auvent.

Le service est d’entrée un peu défaillant... On voit une personne apparaitre...disparaitre...de long moment d’attente, pas franchement de convivialité de l’un des serveurs, une attitude un peu nonchalante... Le plus étonnant également c’est d’être servis après que d’autres personnes furent arrivées... On sert dans l’ordre et non pas les derniers arrives. On se demande si le serveur connait son métier...

Nous sommes servi tout d’abord un verre de pulque qui est une boisson alcoolisée traditionnelle mexicaine obtenue par la fermentation de la sève (aguamiel) de certains agaves, principalement l'agave salmiana. Contrairement au mezcal ou à la tequila, le pulque n'est pas distillé. On recueille la sève au cœur de l'agave mature, puis on la laisse fermenter naturellement pendant quelques jours.

Une sauce pimentée d’accompagnement des plats est déposée sur la table.

Il nous est proposé des boissons comme des bières ou des jus ou encore de boissons fermentées.

Cela sera un petit verre de colonche (ou coloncha, selon les régions) qui est une boisson fermentée traditionnelle du centre-nord du Mexique, préparée à partir du fruit rouge du nopal appelé tuna roja (la figue de Barbarie rouge). Elle est obtenue en écrasant les figues de Barbarie mûres, filtrant le jus, le laissant fermenter naturellement pendant quelques jours. Le résultat est une boisson légèrement alcoolisée, généralement entre 1 % et 4 % d'alcool, selon la fermentation. Sur le plan gustatif, cela a une couleur rouge rubis ou framboise, des notes de fruits rouges, pastèque, betterave douce, une légère acidité lactique, un côté levuré rappelant un cidre naturel ou un pétillant naturel très léger et une faible amertume.

Pour moi une bière de la Consejo Cervecero à Oaxaca, l'un des pionniers de la bière artisanale. eur gamme a varié au fil des années, mais leurs bières les plus connues couvrent plusieurs styles assez classiques, avec parfois une touche locale. On ne m’a pas précisé de quelle bière il s’agit...

Première assiette qui arrive qui est un simple taco de poisson à manger à la main, dans lequel on identifie du brocoli, du chou-fleur, pourpier et il parait du poisson qui serait du rooster…la sauce rouge à ajouter. C’est sans saveur, on ne distingue pas vraiment le poisson, c’est même légèrement pâteux. Les tacos sont des mets pourtant avec d’innombrables possibilités et saveurs ; on se demande même ce qu’il y a de mexicain dans celui-ci…un peu une interprétation pas franchement agréable en bouche. Dans un grand taco de poisson, on peut rechercher beaucoup plus de complexité comme le gras du poisson, l'acidité du citron vert ou d'une fermentation, le croquant d'un légume, la fraîcheur d'une herbe, le piquant d'un piment, la profondeur d'une salsa. Ce fut un taco « correct » mais qui manquait d'émotion.

Ensuite une soupe de pois chiche, blettes, champignons, fèves. Encore un plat basé sur le produit et la tradition qui privilégie la sincérité de l'ingrédient au détriment de la dynamique gustative du plat. C’est encore fade, et pâteux a cause des pois-chiches, on est dans un même registre de textures que le plat précédent.

Troisième plat avec un tamal, mole jaune, courge, avocat. Pas de chance…cela reste toujours aussi fade et cette texture pâteuse continue…pois chiches, maïs en purée…c’est toujours dans un même registre et les observations sont semblables. Aucune gourmandise, mono-saveur.

Le plat probablement le meilleur fut le Mole de cacahuète avec du porc, quintonil, tortilla de maïs. Mole avec une base importante de cacahuètes grillées, des piments secs (souvent guajillo, ancho ou costeño selon les régions), des tomate ou tomatillo, ail et oignon, parfois graines de sésame, cannelle ou clou de girofle. C'est un mole que certains adorent pour son côté réconfortant, mais que je trouve un peu lourd car il manque d'acidité et la sauce est très épaisse. Les meilleures versions arrivent à garder de la fraîcheur malgré la richesse de l'arachide.

Ce qui est également surprenant c’est que leurs tortillas manquent singulièrement de saveur…une fois de plus... Et pourtant des tortillas de grande qualité existent un peu partout a Oaxaca. Pas franchement emballé par texture et saveur.

Arrive le dessert qui fut aussi d’une grande déception alors que cela aurait pu être sublimé. Une purée de goyave, cactus, cacahuètes, graines de blé. La purée est d’une désagréable consistance, trop épaisse, elle aurait pu être allégée dans un siphon pour la rendre plus crémeuse ou en tout cas plus légère. Les figues de barbarie étant une parfaite association mais ce dessert manque vraiment d’équilibre.

Le comble…ce sont les toilettes… où on nous bassine, il n’y a pas d’autre expression avec la durabilité exagérée. Pas de chasse d’eau. Pas d’eau…des cailloux…une toilette sèche, une sorte de pompe pour nettoyer vous-même et qui dégoute. Il n’y a pas d’autres mots.

Le tout a manqué sérieusement de finesse et ce n’est pas parce que c’est une cuisine traditionnelle que cela doit être basique… Les majorités des plats étaient sans relief, fades…. Une impression globale d’assiettes quelque part un peu « pâteuses », bourratives, un manque de légèreté et semblables dans les textures. Un côté très mono-saveur pour chaque plat, ce qui ne devrait pas être le cas ; un réel manque de gourmandise ou tout simplement de goût.

La majorité des plats ont manqués de qualités culinaires fondamentales, car peu de contrastes, peu de tension acide, peu d'amertume ou de fraîcheur pour alléger, des textures répétitives autour du maïs, des haricots, des sauces épaisses, des plats construits sur une seule idée gustative, un manque de profondeur aromatique malgré la qualité apparente des produits.

L’authenticité n'est pas synonyme de qualité. On ne s’attendait pas à une expérience proche d'un grand restaurant gastronomique international et mais on en ressort déçus par, la simplicité des plats, des assaisonnements parfois très discrets, une absence de finesse sensorielle, un service peu formel et sans réelle motivation, un rapport qualité-prix très discutable car le repas ne procure pas d'émotion particulière.

Almú, San Martín Tilcajete

 

Bien sûr pas tout prêt du centre de Oaxaca mais assurément une table a découvrir joignable sans problème avec un taxi ou encore mieux avec une voiture de location.

Almú (Almú Cocina de Humo) à San Martín Tilcajete, est considéré commemétant  une très bonne adresse, surtout pour découvrir une cuisine oaxaquénienne traditionnelle cuite au feu de bois. Cette adresse est située dans un beau cadre rural au milieu des arbres et des poteries.

Le restaurant est né de l’activité d’alebrijes d’une famille d’artisans du village : les visiteurs de l’atelier demandaient à María de leur préparer à manger, elle qui avait appris la cuisine auprès de sa mère. La plupart du personnel est jeune et vient des villages voisins.

On y arrive au bout d’une route en traversant le village et un parking se trouve un peu en hauteur dans un champs.

Un chemin entre dans la propriété et vous amène dans ce superbe restaurant. Une ambiance champêtre et authentique, avec le restaurant lui-même et un petit magasin où l’on peut acheter des plantes ou des pousses.

Poteries exposées, verdure flamboyante, le restaurant est en fait cache au milieu de cette verdure, de ce Jardin que l’on pourrait Presque qualifier de botanique.

Ici on trouvera une cuisine oaxaquègne rustique, entièrement cuite au feu de bois ou au charbon, sous une grande section du restaurant.

Cette grande cuisine entourée d’un vaste jardin est plutôt impressionnante avec ses différentes sections. Justin une connaissance de New-York travaille ici chaque année quelques mois en tant que chef et sera de parfait conseil. Devant le comal, il prépare les tortillas mais chaque jour il change de poste, parfois à la préparation des mole ou autres plats.

En face de la grande cuisine couverte, le restaurant lui aussi entouré de verdure avec diverses sections.

Une grande terrasse a ciel ouvert à certains endroits ou alors protégée par une toiture végétale.

L’endroit est magnifique et plutôt unique dans son genre.

Une visite de la cuisine s’impose avec ses meubles et les postes de cuisson.

On rappellera que la cuisson ici se fait au bois !

Casseroles, comal, toutes des dames agissant comme cuisinières.

À Oaxaca, les grosses pierres utilisées pour broyer et pétrir la pâte de maïs (nixtamal) s'appellent généralement des metates. Ce sont de grandes pierres légèrement concaves généralement taillée dans de la roche volcanique (basalte) ou de la pierre poreuse sur laquelle on broie le maïs à l'aide d'une pierre cylindrique appelée mano ou metlapil. Avant l'arrivée des moulins mécaniques, toute la pâte des tortillas était préparée ainsi. Dans de nombreux villages d'Oaxaca, on utilise encore le metate pour certaines préparations traditionnelles, car il donne une texture plus fine et un goût considéré comme supérieur.

 

Les moles bouillonnent dans diverses casseroles posées sur l’âtre.

Une salle en plein air entourée de plantes, d’arbres et de poteries, où brûlent des bûches que les cuisiniers déplacent à la main.

L'intérêt est surtout l'authenticité, le produit local et l'atmosphère rurale.

Cuisine bien sur très traditionnelle avec toute une série de plats comme des memelas croustillantes, des enmoladas nappées de mole et de grandes tlayudas garnies de fromage local, avec d’excellentes salsas sur table. Bien sur différentes variétés de mole et excellentes salsas préparées sur place. On rappelle que la cuisine au feu de bois est lente et enfumée. Ne venez pas pressés !

Des sauces maison seront bien entendu amenées pour patienter.

Nous prendrons des classiques oaxaquègens simples mais de grande qualité.

Des memelas sencillas qui sont l'un des plats les plus emblématiques d'Oaxaca. Une memela est une galette de masa (pâte de maïs nixtamalisé) plus épaisse qu'une tortilla, façonnée à la main puis cuite sur le comal. Quand le menu indique "memelas sencillas", cela signifie généralement la version de base, sans viande ni garnitures élaborées. Ici avec du fromage de la région émietté.

Le mole negro avec du porc est un grand classique à Oaxaca, même si à l'origine le mole negro est souvent associé à la dinde (guajolote) ou au poulet. C’est le mole negro est probablement le plus complexe des moles oaxaquéniens. Sa sauce comprend souvent plusieurs variétés de piments séchés (chilhuacle negro, pasilla, mulato, etc.), des épices (clou de girofle, cannelle, poivre), des noix et graines, des tortillas ou du pain grillés, des fruits secs, et une petite quantité de chocolat, qui apporte davantage de profondeur que de douceur. Ici il est fait tous les jours en petites quantités. Et ce fut probablement le meilleur mange! Avec le porc, le résultat est particulièrement gourmand car la viande apporte du gras et de la richesse, les notes fumées, épicées et légèrement amères du mole se marient très bien avec l'épaule, les côtes ou l'échine de porc, les saveurs évoquent souvent le cacao, le café torréfié, les fruits secs, le cuir, le piment doux et la fumée.

À Oaxaca, on le sert généralement avec du riz blanc, des tortillas de maïs fraîchement faites, et parfois des oignons ou des légumes marinés.

Autre plat avec la Cazuela ranchera. C’est un plat mexicain dont la composition varie selon les régions et les restaurants, mais l'idée est toujours celle d'un plat rustique, généreux et mijoté ou servi dans une cazuela (plat ou marmite en terre cuite). lle contient souvent un mélange de viande de porc ou de bœuf, chorizo, piments frais, tomates, pignons, parfois nopales (cactus) et du fromage fondu ou quesillo selon les versions. Le profil est généralement fumé, légèrement pimenté, riche en saveurs de viande grillée, accompagné de tortillas de maïs fraîchement préparées.

Le mezcal de la maison est le Tileno, une marque artisanale originaire de San Martín Tilcajete. Il est produit par le maestro mezcalero José Ángeles Elías. La marque a été créée pour mettre en valeur l'héritage culturel du peuple zapotèque de San Martín Tilcajete. La production est très traditionnelle : cuisson des agaves en fosse, broyage à la tahona (grande roue de pierre), fermentation naturelle en cuves de bois et double distillation dans des alambics en cuivre.

Côté dégustation, le Tileño Espadín, est assez accessible, avec un bon équilibre entre l'agave cuit et la fumée, moins agressif que certains mezcals très rustiques. Servit avec oranges et du sal de gusano le plus emblématique. C'est un mélange de sel, de piments séchés et de « gusanos de maguey » (larves vivant dans l'agave), réduit en poudre. Son goût est salé, fumé, légèrement pimenté et umami.

Sans le cadre d'un séjour à Oaxaca, ça vaut clairement le détour, surtout si vous combinez la visite avec les ateliers d'alebrijes du village. Almú est plutôt pour l’ambiance et la cuisine de village et se trouve être est l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la région pour goûter une cuisine de mole sérieuse dans un cadre traditionnel.