Bornès Restaurant, Barcelone

 

Rares sont les nouvelles ouvertures dans le quartier gothique et spécifiquement le Born, probablement lié au faut que l’on y trouve que du tourisme. De ce fait un restaurateur qui ne souhaite pas forcément s’adresser à cette clientèle tout simplement ne s’y installera. Cependant il y a quelques exceptions et l’on peut saluer la venue de Bornès.

Une adresse avec une intelligente proposition, une cuisine catalane revisitée, modernisée, réalisée avec des produits de saison et locaux. Ouvert dans une petite rue pleine de caractère dans El Born, ce nouveau restaurant est né précisément de la volonté de s’identifier à l’atmosphère de ce quartier.

Cette table occupe un espace historique sur Carrer de Carassa, qui était autrefois un pub, un restaurant et même une ferme laitière, et ce mélange de couches lui confère beaucoup de personnalité. Ils ont réussi à préserver des clins d’œil au passé dans le design d’intérieur.

Ce restaurant, ouvert en décembre dernier, possède des murs en pierre avec des voutes, des murs aux siècles d’histoire qui dialoguent avec le mobilier moderne le tout avec une allure classique. Certains murs en pierre conservent des décorations en carreaux d’origine du lieu historique, tandis que d’autres sont peints d’un vert foncé et douillet. L’éclairage est tamisé et l’atmosphère chaleureuse.

A l’entrée un bar pour prendre un cocktail puis manger dans la salle adjacente soit à même l’étage soit sur la mezzanine.

Une carte avec des plats certes connus, mais jamais trop semblables à ce que l’on peut trouver ailleurs.

De bons poireaux à la braise, avec une sauce romesco aux amandes et une vinaigrette aux tomates sèches.

Une salade Bornès au thon fumé, mayonnaise au miso blanc et une touche d’agrumes, pommes de terre monalisa, une salade russe un peu moins conventionnelle qu’à l’habitude et bien crémeuse.

La tapa emblématique et croustillante de Barcelone, née dans les années 1940-1950, la bomba de la Barceloneta à base de joues de bœuf, de parmentier, panée et frite, traditionnellement servie avec de l'aïoli et une sauce brava rouge piquant. Plus une bouchée qu’une vraie bomba mais les marqueurs sont évidemment présents.

Un bon suquet de crevettes rouges, bouillon de poisson, pommes de terre. Le suquet (ou suquet de peix) est un ragoût de poisson traditionnel catalan, originaire de Catalogne, Valence et des Baléares. À l'origine, c'était un plat simple et économique de pêcheurs, préparé avec les poissons "de roche" et "rebutés" du jour, de la pomme de terre, de la tomate et une picada (ail, amandes, persil) pour lier le jus.

Un picantón avec une sauce catalane. Le picantón est un terme espagnol désignant un coquelet, c'est-à-dire un jeune poulet de petite taille (environ 400 à 500 grammes), très apprécié en cuisine pour sa chair tendre et fine. Il est souvent préparé rôti ou au four, notamment dans des recettes méditerranéennes. La sauce catalane est un terme générique désignant plusieurs préparations culinaires typiques de Catalogne, souvent basées sur des tomates, de l'huile d'olive, de l'ail et des fruits secs. Les deux versions principales sont le sofregit (base de cuisson tomate/oignon) et la sauce romesco (sauce froide aux amandes/piments). Le coquelet fermier est cuit à basse température pendant quatorze heures puis fini à la braise, la sauce est à base de fruits secs, raisins secs et pignons.

Avec ce repas un Bouquet d’Alella Syrah 2023. À l’œil, il présente une couleur intense de cerise, cerise, violet et tons bleutés. Au nez, on trouve des fruits de forêt mûrs, des touches balsamiques et minérales. Le vieillissement nous donne des épices et des arômes grillés. En bouche, il a une entrée douce et agréable. 

Une adresse dont la proposition est une réinterprétation de la tradition catalane avec une cuisine un peu plus moderne mais malgré tout assez classique qui ne surprendra pas forcément les locaux  et également une offre innovante de cocktails.

Stravinsky's Parfumerie, Barcelone

 

Dr. Stravinsky est probablement l’un des plus beaux bars à cocktails qu’il soit avec des breuvages exceptionnels remportant au fil des ans des prix et distinctions internationales.

Depuis finalement peu de temps, ils ont osé aller encore plus loin dans leur démarche en créant un second établissement à quelques mètres du premier baptisé Stravinsky’s Parfumerie.

Barcelone est un peu devenu la capitale mondiale des bars à cocktails de très haut niveau et les différents concours attestent ce fait car un grand nombre de récompenses sont généralement attribuées à des établissements en ville.

Derrière ce projet se trouve la vision de César Montilla et de sa brillante équipe,

Ici, conceptuellement les cocktails sont imaginés en suivant un concept de parfum avec toute une approche axée non seulement sur les saveurs mais aussi les odeurs dégagées par de savantes associations avec l’utilisation de vaporisateurs sur les préparations.

Une porte discrète dans la Carrer Del Brosolí, une réception, club où il faut tout d’abord s’inscrire pour devenir membre, ce qui n’est pas payant mais un moyen de fidéliser la clientèle. Tout d’abord une salle de musée, puis on pénètre dans l’antre de cette parfumerie !

Il existe un Igor Stravinsky qui est l'un des plus grands compositeurs de musique moderne du XXe siècle, célèbre pour avoir révolutionné la musique classique. D'origine russe, il est connu pour des œuvres majeures telles que L'Oiseau de feu, Petrouchka et surtout Le Sacre du printemps, qui ont marqué l'histoire de la musique, mais ici il s’agit d’un personnage inventé appelé Grigori Stravinsky qui n’a jamais existé, cependant on aurait l’impression qu’il s’agit d’un personnage réel.

Un soi-disant photographe, alchimiste et parfumeur qui est présent dans cet établissement au vu des photos, des lettres, des différents objets exposés, mais cela ne sera qu’une très belle histoire inventée. Tout est présenté comme étant l’histoire de sa vie avec une exposition de ses parfums préférés.

Des lumières tamisées, un bar clandestin, la décoration est absolument merveilleuse, presque inimaginable tant que l’on n’est pas à l’intérieur.

La carte de ces cocktails propose seize breuvages les uns plus mystérieux que les autres. Cela sera une expérience inoubliable, une mise en scène magnifique lorsque ceux-ci seront finalisés à votre table. Chaque client peut choisir entre trois parfums pour parfumer son cocktail, le transformant en une expérience unique, personnelle et irréprochable

Une expérience qui allie esthétique, savoir-faire, atmosphère, odeurs et saveurs, qui transforme un cocktail en un parfum !

Le Chagall, proche d’un Bloody mary mais avec des agrumes, pimenté et herbacé. Les ingrédients étant de la tequila Patron Silver, de la liqueur Giffard, du piment d’Espelette, de la tomate, du concombre et de la limonade d’olives Le Tribute. Une délicieuse boisson rafraîchissante au goût d'olive, avec une note acidulée d'agrumes.

Le Bella Dorita qui est une réinterprétation audacieuse et sensuelle du Pornstar Martini qui est un cocktail froid aromatisé aux fruits de la passion composé de vodka aromatisée à la vanille , mais ici avec du rhum Mathusalem 15, de la liqueur de rhubarbe Giffard, du citron vert, de la vanille, une mousse de maracuja et du cava.

Barcelone confirme sa position de centre de mixologie contemporaine. Bien plus qu’un simple bar, c’est un centre communautaire où les membres peuvent accéder à des événements exclusifs, des dégustations et des cocktails exclusifs. L’une des expériences les plus innovantes dans le domaine des cocktails.

Chez Davia, Nice

 

Un vrai coup de cœur que cette authentique table Niçoise avec sa proposition culinaire exemplaire et devenue presque rare.  Table niçoise qui sert donc des spécialités niçoises qui se distingue par nombre de recettes emblématiques, réalisées avec des légumes de saison, logiquement influencées par des traditions culinaires de l'Italie voisine.

Nous trouverons bien sur des saveurs méditerranéennes et influences provençales, une cuisine qui séduit par sa parfois simplicité et sa générosité. C’est ici qu’officie le chef Pierre Altobelli est revenu à Nice pour reprendre le restaurant tenu par sa grand-mère Davia en 1953 puis sa mère après quelques séjours dans de grandes tables étoilées. Depuis 2016, chef qui s’attèle depuis cette époque a évangéliser de manière remarquable cette cuisine absolument délicieuse et intemporelle. Récompense amplement justifiée avec le Bib gourmand 2026.

Si vous voulez une immersion totale dans une cuisine régionale absolument délicieuse, il n’y aura pas beaucoup d’autres endroits dans la région.

Le décor est absolument délicieux, celui s’un ancien bistrot avec ses nappes à carreaux, ses murs recouverts de gravures, ces anciens meubles en bois d’autres génération puis des fleurs de saison. Une vraie plongée dans le temps qui me ravira complètement.

Table centrale pour des familles, table où sont exposés les desserts du jour et meuble a pain. Une impression de se retrouver un demi-siècle en arrière et sans aucune faute de gout. C’est simplement une salle où le temps est passé et qui est restée comme elle probablement fût construite à son ouverture.

Les plats proposés sont écrits à la main sur une feuille blanche. Une carte magnifique avec les plats que l’on souhaiterait manger plus souvent. Par exemple cette fine et délicieuse terrine de lapereau fermier à la sauge. Une tombée d’huile d’olive, une compote d’oignons rouge pour accompagnement, avec du bon pain…essentiel.

Une belle découverte avec des barbajuans cossus ou rondelets. Ce n'est pas une espèce de mammifère en voie de disparition, mais une sorte de ravioli frit de forme rectangulaire, farci de blettes, de fromage râpé, d'huile et parfois de riz. Le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le mot signifie “oncle Jean” en dialecte castellarenc et monégasque ou encore pourrait être interprété comme "Barbe de Jean". C’est donc une sorte de friand aux saveurs méditerranéenne, qui s'inspire des influences de la cuisine française, provençale, niçoise et italienne.  

Autre plat mythique, les linguine au pistou de Davia qui sincèrement sont les meilleures qu’ils soient ! Basilic frais, ail, huile d’olive et parmesan, le tout avec une cuisson millimétrée de la pâte et un savoir-faire familial ancestral. Un bonheur assuré et c’est un des plats les plus demandés.

Le chou farci façon d’antan à la feuille de laurier, un autre plat magnifique appelé aussi parfois localement capoun. Les capouns à la nissarde sont des feuilles de choux vert frisé, farcis de viande, riz et légumes. Comme tout mets niçois, c’est avec les condiments qu’on rendra un plat exceptionnel : l’ail et le parmesan mais ne connaissant pas la recette du restaurant, ce ne sont que des repères.

Une exemplaire daube de bœuf comme dans l’arrière-pays Niçois. Morceau entre joue, paleron et gîte à la noix en fonction des assiettes. Une sauce bien parfumée et de la polenta comme accompagnement.

Des desserts bien sur locaux et de saison, avec un tarte au citron de Menton. Cette tarte étant la perfection même, pâte brisée au goût biscuité et crème citronnée pas trop sucrée.

Le clafoutis aux fruits rouges est tout aussi bon et pour une fois la texture est idéale car parfois la pâte est un peu humide autour des fruits ce qui n’est pas du tout le cas ici.

Les desserts étant tellement délicieux que l’on ne peut pas manquer que d’aussi prendre la tarte aux pommes qui se trouve sur la table des desserts. Pas un gâteau ou tarte classique car il s’agit d’une succession de fines lamelles de pomme avec du beurre, des raisins secs et de la cannelle. Vraiment original et à nouveau délicieux.

Avec ce repas une bouteille de Cuvée Gallety Vallée du Rhône St Montan, qui est un vin assez aromatique et qui possède un nez porté sur les fruits noirs, notamment la mûre, avec une bouche élégante et structurée.

Une table pour ceux qui veulent une vraie et excellente cuisine niçoise exécutée avec finesse dans un une ambiance authentique et pas guindée ; une adresse familiale avec une histoire.

 

La Table de KAMIYA, Cagnes-sur-Mer

 

C’est de passage à Vence que nous nous décidons d’aller découvrir la Table de Kamiya à Cagnes-sur-Mer ouvert depuis 2019. Un nom qui peut laisser penser que c’est une variation de Camille, mais pas du tout, le chef est japonais et s‘appelle Takumi Kamiya. Son épouse Claire franco-nipponne étant chef pâtissière.

La proposition étant une cuisine de marché, des assiettes françaises revisitées, subtiles et équilibrées avec parfois l’utilisation d’éléments asiatiques, principalement japonais comme on peut s’y attendre. Mais cela reste principalement une cuisine de type provençale. Une cuisine structurée, fondée sur la saisonnalité et des associations maîtrisées.

Installé sur le front de mer de Cagnes-sur-Mer, vous arriverez face a une terrasse qui bien entendu n’est ouverte qu’en saison.

L’intérieur est bien aménagé avec des tables bien espacées, une mezzanine et le cadre se distingue par la présence d’un pin maritime traversant la salle, élément central du lieu. L’atmosphère y est chaleureuse avec ce pin protecteur dont le tronc trône dans la spacieuse salle dotée d’une vue mer panoramique que l’on pourra voir la journée.

Une carte avec un menu en étapes allant de trois à six plats tarifés entre 45 et 75 EUR. Tous les plats étant au choix.

En guise de mise en bouche une petite crème de légume qui est bien plaisante.

Comme entrée un croustillant d’asperges de Mallemort, œuf parfait, sauce béarnaise, jambon de canard. Les asperges viennent de chez Sabien et Didier Ferreint, toujours aussi délicieuses, avec comme pourtour peut-être les techniques du tempura ou alors une feuille de brick, toujours est-il que ceci est réellement croustillant et pas huileux. L’œuf sur le dessus, et ce jambon qui ressemble a du magret de canard.

Autre entrée avec un délicieux pâté de campagne au foie gras, pruneaux et noix, légumes à la grecque.

Comme plat principal, du carré de porc ibérique avec un jus au romarin, haricot coco, sucrine. En réalité il y a plus de légumes que cela puisque nous trouvons également du chou romesco, des pois mange-tout et des petits pois. Plat bien cuisiné et gouteux.

Un poisson du jour façon aïoli au yuzu-kosho. Au choix, lieu jaune ou noir, avec un assortiment de légumes avec aussi du brocoli, des carottes et du chou de Bruxelles. Plat proche du classique aïoli mangé souvent le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Ici la sauce bien puissante car le yuzu-kosho est un condiment fermenté traditionnel japonais originaire de Kyushu, composé d'écorce de yuzu (agrume), de piment (vert ou rouge) et de sel. Cette pâte puissante offre un équilibre unique entre fraîcheur acidulée, arômes floraux d'agrumes et piquant intense.

De très bons desserts et il faut se rappeler que Claire a été formée à l’école de Joël Robuchon. Un vacherin pomme, kiwi, sorbet pomme au shiso, et une crème légère à la vanille. Jolie construction et dressage avec une fine acidité.

Plus classique mais absolument parfait, le baba au rhum avec sa crème à la vanille de Madagascar. Il semblerait que l’alcool dans un petit verre soit du rhum japonais.

Une bouteille de vin blanc avec le Domaine des Terres Blanches Les Baux de Provence 2024, avec une robe jaune citron clair, un nez expressif (gingembre, fruits blancs), une bouche ample avec une finale vive.

L’accueil et le service furent prévenants, le message délivré est assez claire avec cette cuisine de marché provençale parfois avec quelques clins d’œil japonais mais jamais trop poussés, une harmonie des accords, une agréable salle aux tables de bois blond ou la terrasse sous le pin en font une adresse de choix à Cagnes-sur-Mer.