mardi 11 juin 2024

Margarit, Barcelone

 

Voila une des plus intéressantes découvertes de cette année ! Déjà choisir un quartier tel que Poble Sec est une superbe idée et non pas un Eixample surpeuplé en tables ou même Gracia qui a tendance a sacrément se banaliser. Poble Sec a un certain charme, on y vient en connaissance de cause et l’atmosphère en dehors de la Carrer de Blai est toujours très agréable. L’été, certaines terrasses, places ont vraiment du charme et les quelques établissements de qualité sont principalement fréquentés par des locaux et/ou de réels amateurs de belles adresses.

Ici vous êtes chez Margarit et non pas la Taverna Can Margarit, même si les deux sont dans la même rue. Ce qui frappe tout d’abord, c’est combien cet établissement en coin de rue a particulièrement bien été conçu et rénové. On peut observer que la date mentionne 1935 car en réalité, il y avait déjà a cette adresse un premier restaurant qui portait ce nom.

Le chef et copropriétaire Stéfanos Balis bien que grec d'origine, a développé ses compétences culinaires ici à Barcelone chez le fameux Hofmann, Rilke et Pakta qui ont disparus et Informal.  Son concept étant d’effectuer un travail intélligent de corrélation entre recettes, élaborations et produits entre les cultures gastronomiques catalanes et grecques, ce qui donne des plats pleins d’ingéniosité avec de nouvelles saveurs. Concept parfois appliqué pour d’autres types de cuisine comme Mexicaine ou Péruvienne. Margarit entend avec cette cuisine grecque, offrir un regard réflexif sur le passé avec respect mais avec l'audace et les innovations des nouvelles générations. Une promenade le long de la côte méditerranéenne pour manger et boire du passé à nos jours.

Accompagné du sous-chef Jordi Aldeguer Fenoll qui eut travaillé par le passé chez Dos Pebrots et également Rilke, ils ont créé une proposition assez nouvelle dans cet établissement avec cette cuisine méditerranéenne souvent axée sur la cuisine de Grèce et même de Chypre avec parfois des mézès. Leurs produits sont particulièrement bien sélectionnés, par exemple leur pain au levain vient de Pa Serra une boulangerie familiale qui se trouve dans le quartier. Ils fabriquent le fromage à la maison, l'huile vient de leur famille de leurs terres en Grèce et les olives sont également grecques. Ils utilisent de la pâte phyllo et créent aussi leurs propres pitas.

L’intérieur a soigneusement été rénové avec une cuisine ouverte face à un bar le long du quel l’on peut manger une série de tables et dans le fond une table pour des groupes. Apparence industrielle, tout à fait dans le ton de ce qui se fait actuellement, un peu épuré, c’est finalement plutôt rare de trouver ce type de décoration dans Poble Sec, mais c’est vraiment absolument à propos.


Quelques fleurs, un grand lustre avec des origamis, des bouteilles exposées sur les hauts des murs.


Avant de passer commande, en guise d’amuse-bouche, de très bons beignets de morue.

Afin d’avoir une vue plus large de ce qui ce cuisine ici, c’est un menu « dégustation » à 42 euros que nous choisissons avec un mélange de plats souvent comme précédemment dit influencés par la Grèce. Par exemple, ces fèves, tomates séchées, feuilles de câpres. Un peu semblable à un houmous mais non pas avec de pois chiches mais cette autre légumineuse. Appelé normalement « koukim xera », parfumé à la coriandre, citron et huile d'olive, c'est un véritable délice. Poudre de tomate et ces étonnantes feuilles qui ont un goût âpre, salé, épicé et légèrement citronné, ce qui leur confère une note rafraîchissante. Les feuilles ont également un léger piquant qui ravive leur goût.

Nous continuons ave de la tarama, betterave et caroube. C’est donc une émulsion à base d’œufs de poisson en saumure avec de la chapelure ou du pain, du jus de citron, du jus d’oignon ou de l’huile d’olive. Ici la  version est plutôt astucieuse car un peu semblable à ed la brandade de morue en saveur et en texture (car ils utilisent des œufs de morue et non pas de cabillaud), incorporant la betterave et de la poudre de caroube dans l’équation. Un mezze qui, lorsque nous le goûtons, nous rappelle ces repas au bord de l’eau sur une île.

Un met un peu plus catalan avec de la lotte, haricots de Sant Pau, salade, radis, eau de tomate. Très frais, un plat qui pourrait un peu rappeler l’escalivada.

On se régalera avec cette omelette coulante, ragout de veau et pesto. Une interprétation grecque de la manière de faire des omelettes, que l’on retrouve dans les pays méditerranéens, cuite dans une poêle. C’est vraiment un voyage gustatif.

Un poisson avec un secreto de thon, légumes marinés, jus rôti. Je connais le secreto de porc – secret. Secret car cette pièce se cache sous le sternum du cochon. Avec le démontage suisse classique, la pièce peut être retirée sans restriction. Grâce à son fort persillage, le Secreto est extrêmement aromatique et convient particulièrement pour la poêle et les grillades. Mais ici c’est du poisson, donc j’imagine que c’est une pièce de thon avec les mêmes caractéristiques et cuisiné aussi de manière semblable. Un jus peut-être de viande et de la courgette en pickles.

En plat principal, une souris d’agneau préparée selon une inspiration palestinienne, avec yoghourt et herbes. On trouvera avec cette viande fondante, des pommes de terre, des tomates, de la menthe, le jus de la viande et peu de yaourt. C’est gourmand et dans le ton des autres plats.

Un premier dessert avec un Tulumba, saffran, pistache. Le Tulumba , une pâte frite trempée dans du sirop et présentée avec une élégante crème de safran et des pistaches hachées.  Les Tulumba sont un dessert d'origine turque également répandus dans les Balkans. C'est une pâte semblable à la pâte à choux, qui est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis saupoudrée de sirop de sucre. Ici c’est vraiment une version gastronomique et de plus esthétique.

Autre très bon dessert avec un flan au lait caramélisé, crème glacée et crumble au cacao.

Une belle sélection de vins du pourtour méditerranéen, avec pour commencer un verre de Petit Viladomat 2021 qui est un vin blanc BIO produit par Viladomat-Arago (Gerard Maristany) dans la DO Penedes et élaboré à partir des cépages 90% xarel-lo et 10% macabeu.

Pour suivre un remarquable Vino de pasto 2022 La Escribana Macharnudo Tosca de Barajuelas Luis Pérez, un monocépage de Palomino fino conçu pour le plaisir quotidien. Fermenté et vieilli biologiquement en fûts de Jerez, il se distingue par sa salinité marquée en bouche. Au nez, puissant, avec une forte charge d’agrumes (zeste de citron) sur un fond épicé (curcuma, poivre de Cayenne).

Et un étonnant verre de vin rouge grec du domaine Sclavos. Evriviadis Sclavos est un pionnier des vins dits naturels. Il cultive des vignobles extrêmement anciens à Lixouri, Kefallonia, de manière biodynamique. L’attention portée aux détails caractérise l’ensemble de la cave, ce qui donne de merveilleux vins à la personnalité intense et au caractère distinctif. Ce Synodos est un assemblage de Mavrodaphne local et de Vostilidi blanc qui mûrit dans du vieux chêne et est mis en bouteille sans filetage et sans collage avec un minimum de SO2. Un nez complexe, avec des arômes révélateurs d’herbes de Mavrodaphne, de fruits rouges mûrs, de chocolat et de poudre de cacao ainsi que des notes cuirées.

Deux vins de desserts avec une autre découverte grec du même propriétaire, le Hivos Mavrodaphni of Cephalonia Vin Doux du Soleil 2022, un vin de dessert rouge fortifié élaboré à partir de vieilles vignes non greffées dans la partie orientale de Céphalonie. Onctueux, corsé, les raisins sont séchés au soleil avant d’être pressés pour concentrer la douceur et les arômes. 

Un Frère Parcé Rivesaltes 20 ans d’élevage en barrique, vin liquoreux à la robe ambrée laisse passer une douce lumière, un nez très riche allant sur la noix et la datte. 

Une très belle soirée dans un lieu assez unique, une palette de saveurs nouvelles en ville, des plats gourmands qui font voyager toujours avec un twist et une très belle et originale collection de vins, le tout avec un service compétent.

vendredi 7 juin 2024

Casa maians, Barcelone

 

Un peu un nouvel arrivé dans le Barceloneta que l’on aime ou non pour sa restauration parfois un peu médiocre en fonction des endroits où l’on se trouve. Mais il y a comme partout des exceptions à cela et Casa Maians en reste un bel exemple. Un établissement plutôt récent ouvert par le couple Roger Soteras et Fuensanta Hernández, qui apportent la cuisine traditionnelle des Baléares et la complète avec aussi une cuisine locale. Roger Soteras a longtemps travaillé é Ibiza et fait un clin d’œil à la riche gastronomie des îles Baléares.

En ce qui concerne le nom de l’établissement, Maians était l’île de Barcelone qui fût intégrée à la ville. Une terre gagnée sur la mer grâce à laquelle la Barceloneta est née.


L’intérieur est joliment remis au gout du jour, avec une banquette le long d’un bar recouvert de faïences blanches et sur lequel sont présentés, des pâtisseries, des liqueurs et quelques plantes. Le long de ce comptoir une banquette avec de jolis coussins.


Quelques tables en bois, un miroir avec les plats du jour, nous avons vraiment l’impression d’être dans un restaurant au bord de mer.

Ce petit restaurant est spécialisé dans les plats de riz et la cuisine de marché méditerranéenne. Un endroit local et familier avec une âme de marin où vous pourrez déguster leurs bons plats de riz et des tapas classiques pour le déjeuner. Le chef fait donc de la cuisine barcelonaise pour les habitants de Barcelone, avec bien entendu la porte ouverte à tous Une cuisine familiale catalane, mais avec un niveau de qualité et d’exécution que vous pouvez attendre d’un restaurant de qualité. Le menu change tous les jours mais ils sont spécialisés dans les riz.

Ici, les recettes sont réalisées uniquement avec du poisson frais et des fruits de mer provenant des marchés aux poissons ou des légumes de saison et du marché. Un classique avec d’excellentes croquettes de pot au feu. Vraiment délicieuses car l’intérieur a de l’effiloché de viande et moins de sauce qu’à l’accoutumée. Un modèle du genre.

La bomba est bien entendu un réel classique de la Barceloneta, mais celle-ci est probablement l’une des meilleurs qu’il m’est été donné de manger. A base de jambon ibérique, et de plus un souvenir de l’ancien Bar EL Jabali, donc j’imagine que la recette vient de là. La farce est excellente, les sauces de qualité.


Parmi tous les riz, celui intitulé riz à la Bruta, un riz noir aux seiches. Bonne consistance de riz, soccarat, crevettes rouges, moules et seiches. Un très bon riz.

Un vin blanc avec un Montsant Rebeldes Brisat 2022 avec les cépages Garnatxa et Macabeu, vin moyennement corsé mais avec des arômes de grillés, de noix et d’épices douces.

Une adresse bienvenue dans ce quartier où l’on trouvera des plats locaux, donc classiques et de qualité, des tapas et des riz particulièrement bien réalisés.

mardi 4 juin 2024

Bar Bodega Sergio, Barcelone

 

Peu de bars ou de bodegas restent vraiment authentiques à Barcelone et ont malheureusement un peu tendance à disparaitre. Pour les trouver il faut s’écarter du centre et des quartiers comme Sants, Poble Sec et autres Sant Marti ont encore quelques joyaux.

Barceloneta est souvent décriée par les voyageurs, car est tombée dans les mains du tourisme avec souvent des lieux bondés par une clientèle venue pour faire la fête et pas forcément des personnes à la recherches d’un moment de vie. Mais il reste quand même un certain nombre d’adresses des plus authentiques comme cette Bodega Sergio au coin d’une rue.

Le bar de quartier où se rencontrent les habitués, les locaux principalement, pas de touristes, cela parle, rigole, parfois cela hurle, parfois des pochtrons, parfois des personnages d’une autre temps, vraiment un lieu plein de charme. Je ne sais pas si le couple au bar…c’est Sergio et sa partenaire…mais ce sont eux qui assurent le service de manière efficace.

Bien sur de la bière avec quelques Estrella, la tortilla ici est plutôt bien faite. L’assurance de passer un bon moment authentique et hors du temps.



vendredi 31 mai 2024

Oníric Restaurant, Barcelone

 

Voilà une étonnante découverte que ce Oniric qu’il ne faut pas confondre avec à l’époque un autre établissement du même nom ou presque, Taverna Oniric qui se trouvait non loin de la Sagrada Familia. Ici nous sommes à Gracia dans une rue plutôt tranquille, ou Laura Humanes et Jonatan Izquierdo Calle se sont lancés dans un concept bistronomique flirtant avec le gastronomique probablement l’un des plus intéressants en ce moment.

Un couple qui eut travaillé dans le Atempo de Jordi Cruz et qui viennent de se lancer dans ce petit établissement avec beaucoup d’enthousiasme et de motivation malgré la situation parfois un peu difficile dans le domaine de la restauration. Jonatan lui a également travaillé dans un premier temps dans le restaurant Nova d’Ourense, et ensuite chez le célèbre Disfrutar. Laura au Moments et au Balo comme maitre d’hôtel.  Une cuisine donc d’auteur comme finalement très rarement proposée en ville lorsque l’on sort de ces grands établissements réputés, répertoriés dans tous les guides.

C’est dans ce local que se trouvaient à une époque toute une série d’établissements comme El 37, La Perillossa, La Panxa del Bisba et La Panxolina. Comme quoi cela n’est pas toujours simple de maintenir un établissement. La dernière structure n’a pas vraiment changé avec des hublots comme fenêtres et une salle où l’on s’assoit dans une obscurité confortable.

Sur les étagères, des bocaux avec des fermentations, dont un garum de maquereau, selon la tendance actuelle d’utiliser ce condiment comme assaisonnement.

La formule proposée le soir qui est unique est un menu de dégustation tarifé à 38 euros, ce qui est un réel cadeau au vu de la qualité de la prestation. Je ne sais pas si c’est un prix de lancement mais honnêtement ce fût vraiment remarquable. Une cuisine propre à Jonatan et sans aucun doute vous surprendra par son originalité et qui est sans esbrouffe. La créativité a du bien pour autant que l’on ait les pieds sur terre. Ils ont concocté un menu en huit étapes où ils associent avec imagination des produits qui peuvent être nobles (longe de vache) ou étonnants (cœur de vache), mais toujours avec la saine intention d’y trouver une touche d’originalité. Un chef qui construit des plats audacieux et complexes.

Par exemple on sera tout de suite impressionné par ces délicieux beignets de pois chiche, piment jaune et émulsion de lait de tigre. Bien entendu un clin d’œil à l’Amérique latine et plus spécifiquement le Pérou. En fait une sorte de cromesquis avec une délicieuse préparation liquide qui fait que l’on mange cela en une bouchée.

Une assiette très artistique dans sa présentation avec un croustillant à l’algue wakame, maquereau mariné, salicorne et aïoli au sésame. Une chips sur laquelle l’on trouvera un tartare de poisson très bien assaisonné.

Plutôt osé, inhabituel et surprenant, un tartare de cœur de bœuf, mayonnaise au kimchi, et jaune d’œuf confit au soja. Si l’on ne le sait pas, on pourrait s’imaginer que c’est simplement du bœuf. Ce cœur de bœuf, plus maigre et plus tendre que le cœur de porc est très apprécié par les amateurs d'abats bovins. Il peut aussi aussi bien être préparé en plats mijotés qu'en cuisson simple ou cru comme ici.

Dadinho de fromage de chèvre, morue avec son pilpil à l’aneth. Dadinhos veut dire « petits dés » ou petits cubes. Il s’agit de croquettes généralement au tapioca et au fromage. C’est un aperitif très à la mode au Brésil, on les retrouve sous une forme plus ou moins évoluée dans les bars dans la catégorie « Petiscos », équivalent brésilien des tapas. Ici au fromage de chèvre et accompagné d’un très visuel plat inspiré par le pays basque puisque poisson dans cette sauce classique de la région. Une belle association d’assiettes.

Magnifique plat de poisson avec le Pargo en bouillabaisse, algues, gélatine au ratafia, et pralinés de noix. Pagre ou type de doras, cuit sur un probable plancha avec de surprenantes saveurs marines et douces.

Puis un excellent tataki de filet de bœuf parfaitement cuit et tendre, beurre blanc au mirin, miso et pomme. Tout est équilibré, les cuissons précises, les saveurs justes.

Deux desserts, avec un premier appelé citron vert, thé vert et noix de coco. En fait il s’agit d’une espuma de coco sur ce dessert citronné.

Et à nouveau une surprenante association qui fonctionne avec chocolat, parmesan et noisettes.

Comme vin un EL Muelle de Olaso Vino de Pasto Luis Perez 2022 qui se distingue par ses saveurs d’agrumes et tropicales, complété par une certaine minéralité, et un côté herbacé. Un vin assez expressif et authentique de la région de Cadiz.

Une réelle incroyable prestation et sans fautes pour un prix qui en fait indéniablement le meilleur qualité/prix en ville en ce moment.

mardi 28 mai 2024

Mes adresses : Forno Bomba, Barcelone


Vraiment fantastique ces nouvelles ouvertures de boulangerie à Barcelone et celle-ci est plutôt particulière car une de nationalité italienne n’est pas franchement fréquente. Nouveau local dans le quartier de Sants non loin en fait de la gare. Deux italiens ont donc ouvert cet établissement vendant, non seulement du pain, mais aussi de la pizza et de la foccacia.

A la tête de cette adresse, deux jeunes, Francesco Gottardo et Alberto Montobbio, experts padouans et génois en boulangerie et en marketing, qui vivent à Barcelone depuis plusieurs années. 


Des recettes traditionnelles dans un contexte contemporain avec par exemple de la pizza rouge qui est une pizza romaine ou encore de la margherita. La croûte est haute et molle. Elle lui donne son aspect typique. La pizza romaine définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain a sa propre tradition, qui exige strictement qu'elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia.


La focaccia de Forno Bomba est déjà un incontournable, attirant les personnes affamées sur le chemin du retour. En tant qu'Italiens vivant à l'étranger, ils veulent mentionner qu’en Italie il ne s'agit pas seulement de pizza napolitaine et de ces imposantes focaccias regorgeant de garniture. En Italie, il existe pas mal de variétés de pizzas et de focaccia. Au Forno Bomba, leur mission est de diffuser les connaissances culinaires et de montrer aux gens le monde diversifié de la focaccia, qu’il s’agisse de la version des Pouilles ou de celle de Gênes.  Ils aiment utiliser le stracchino (fromage à pâte molle italien au lait de vache), la crème de pistache, la bresaola (bœuf sec salé) et le fior di latte (mozzarella fraîche), ainsi que diverses saucisses, crèmes et sauces. Leur recette apporte une touche différente à la recette traditionnelle, avec une focaccia plus légèreavec une fermentation prolongée et des combinaisons d'ingrédients créatives.


Par exemple de la focaccia génoise aux oignons, mais aussi desserts, des pains comme de la baguette et des viennoiseries, pour faire découvrir les boulangeries italiennes. Le pain au levain et les incroyables petits pains à la cannelle.


Super passionnés par les vins naturels, ils ont a également collaboré avec un distributeur, Les Caves des Pyrénées. On peut également consommer sur place et même aller dans un petit patio au fond de l’atelier.

Oui, car dans la nouvelle boulangerie Bomba, vous pouvez entrer, faire les courses, saluer et rentrer chez vous, ou vous arrêter pour un morceau de pizza avec un verre de vin. Ou une gâterie sucrée et un café de qualité. A noter que certains événements sont aussi organisés sur place.