Fragments Café, Barcelone

 

Cela faisait environ sept ans que je n’étais pas revenu au « Fragments Café » qui peut non seulement se vanter d’avoir l’une des plus belles terrasses abritées de Barcelone mais également à l’époque pour son offre culinaire toujours de qualité. 

Mais entretemps, il y a eu du changement. Plus de chef Salva Gálvez Ribas depuis je crois 2023 mais Pau Gasco qui n’est pas inconnu puisqu’après la fermeture de son restaurant Petit Pau à Hostafrancs et un passage par le Follia, Il a rejoint ce classique de Les Corts en 2025 pour y proposer une cuisine traditionnelle catalane et de marché. Cette nouvelle arrivée étant un projet né de la collaboration avec le charcutier Xavier Margarit, la troisième génération d’une famille de charcuteries originaire d’Olesa. Leurs produits figurent en bonne place au menu.

La cuisine suit donc la tradition catalane et méditerranéenne, dans le but de moderniser les recettes des mères, en utilisant toujours des ingrédients de qualité et en gardant les prix sous contrôle, On y retrouve des plats inspirés de recettes familiales et de produits de charcuterie de qualité. Rien d’innovant, que du grand classique.

La terrasse sur le devant du restaurant vous permettra de prendre un verre avant le repas et c’est Xavier qui s’occupe de l’accueil.

L’intérieur ne semble pas avoir trop changé avec ce côté un peu bistrot parisien, le passage devant la cuisine et ensuite cette jolie terrasse qui sommes toutes est assez unique dans son genre car protégée de la rue et même couverte sur une section.

La carte qui bien entendu est assez nouvelle ne comprends que des classiques Catalans et Espagnols. Pas de plats fusion ou d’assiettes aux intitulés innovants.

Pour commencer une Bomba au poulpe, une interprétation moderne de la tapa iconique avec une purée de patate très fine, montée comme une croquette premium, du poulpe confit, tendre, bien assaisonné et une panure croustillante avec cuisson très précise. Une sauce brava maison avec touches d’aïoli (mais plus légère que la version traditionnelle). Une versio  plus gastronomique, plus propre, moins “bodega” que la bomba de la Barceloneta.

Une première croquette au rôti, maison ultra-crémeuses, fidèle à la tradition des grands rôtis catalans.

Une seconde croquette à la courgette et poireau, plus fraîche, plus verte, moins lourde que les croquettes classiques de jamón ou de bacalao.

Une Esqueixada de morue qui est l’une des salades les plus emblématiques de Catalogne : fraîche, iodée, végétale, parfaite l’été. Les sources convergent toutes : c’est une salade de morue dessalée et effilochée à la main, mélangée à des tomates, poivrons mais en quantité plus réduite que dans la version traditionnelle, oignon, olives noires, et assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.

Leur pain à la tomate est vraiment de qualité.

Des aubergines cuites à la braise avec du fromage grec, un plat simple mais brillant, typique de la bistronomie catalane moderne.

Les Macaronis comme ceux de la maman ; c’est le plat “doudou” de la carte car Il parle à tout le monde : enfance, cuisine de maman, simplicité. Mais derrière, il y a une technique de ragoût, une cuisson précise, un gratin maîtrisé. C’est un plat qui rassure, qui fait sourire, qui donne envie de pain pour saucer. Le véritable plat signature de la maison, décrit comme un concentré de bonheur et de réconfort.

Une pluma ibérique avec une texture fondante, presque comme une viande rouge. Un goût noisette, typique du porc nourri aux glands. Une croûte fine et cœur rosé qui donne un équilibre parfait.  Un plat qui semble simple… mais qui demande une vraie maîtrise. Servie avec d’excellentes frites.

Pour terminer de fondants joues de porc avec du jabuguito et de la morcilla. Le jabuguito est un petit chorizo ibérique traditionnel en forme de fer à cheval, originaire de la région de Jabugo dans la province de Huelva en Espagne. Avec un crémeux de pommes terre.

Les desserts sont un peu moins convaincants avec cette banale poire au vin doux du priorat.

Et ce cheesecake un peu quelconque.

Une bouteille de Secrets del Mar du Clos Galena, D.O. Terra Alta qui est un rouge méditerranéen frais, expressif et très accessible, construit sur un assemblage typique de la Terra Alta : Cariñena 60 % – Garnacha 35 % – Syrah 5 %. C’est un vin fruité, frais, structuré mais pas lourd, avec juste ce qu’il faut de bois pour la complexité sans perdre la buvabilité.

Une cuisine de saison, propre, précise, sincère, sans ego, centrée sur le produit et l’exécution, avec des plats qui justifient une visite juste pour les goûter et profiter de cette agréable terrasse.

Bar Paperines, Barcelone

 

Sur la montée de la colline de Montjuic, il y a le Bar Paperines vers lequel l’on vient plutôt en soirée car l’été une terrasse comme celle-ci de belle grandeur est bien agréable et on peut parfois y trouver un groupe musical.

Sur la Plaça de la Sardan entourée des jardins Joan Brossa, c’est en pleine nature et avec une grande esplanade où l’on peut venir en famille et profiter des jeux pour les enfants.

On va donc au comptoir pour choisir quelques boissons, tapas ou mets plus consistants, probablement qu’en soirée le choix des disponibles est plus grand. Des tapas classiques comme des patatas bravas, croquetas de jambon ibérique, ensaladilla, puis des sandwichs / bocadillos, parfois des plats maison simples.

De la bière fraiche Moritz, vermut et vins de table.

Ce n’est pas un bar gastronomique : c’est le bar de la place, honnête, convivial, parfait pour une pause après une balade à Montjuïc.

La Balmesina, Barcelone

  

Troisième visite en peu de temps à La Balmesina tout simplement parce que selon mes goûts cela reste la meilleure pizza en ville quoi qu’en disent ces compétions internationales. Jamais aucune faute, une qualité irréprochable, des saveurs dans chaque ingrédient, un cadre agréable et un service parfait.

On se remémorera l’utilisation ici de farines bio, de « Prefermento y larga fermentación  ».Un prefermento est un pré‑ferment : une petite pâte faite à l’avance avec farine + eau + une petite quantité de levure (ou levain), qu’on laisse fermenter plusieurs heures avant de l’ajouter à la pâte finale. La fermentación larga signifie simplement fermentation longue : la pâte repose entre 12 et 48 heures, souvent à basse température, pour que les levures travaillent lentement. Les deux techniques sont typiques du pain artisanal ou comme ici de la pizza, et donnent une pâte plus aromatique, plus digeste, plus durable.

J’aime bien cette adresse où l’accueil est toujours très agréable, le décor simple et sans chichis mais authentique d’une bonne pizzeria italienne.

Une jolie salle en longueur avec une série de tables bien espacées avec un nombre de convives potentiels variables. Tables pour groupes oun pour deux ou même plus.

La version de leur Vitello tonnato est vraiment bonne, une viande finement coupée, la sauce au thon est délicate, je pense que c’est le meilleur que j’aie mangé en ville !

On reprendra un autre classique avec la Stracciatella de bufle, pesto et crostini. C’est donc le cœur crémeux et fondant de la burrata. Originaire des Pouilles en Italie, c'est un mélange onctueux de filaments de mozzarella effilochés (la straccia ou « lambeau ») et de crème fraîche. Elle offre une texture soyeuse, riche et un goût doux, légèrement acidulé. Le pesto est exceptionnel, frais, toujours réalisé avec du basilic des Baléares.

Pizzas donc avec des farines écologiques, avec 50% de farine d’épeautre intégral de Catalogne ! Une pizza jambon et fromage. A base de tomate, mozzarella, jambon blanc « Julius », champignons frais sautés et basilic. Le jamón dulce artesanal “Julius” est en réalité le prosciutto cotto Julius produit par Bonfatti, une maison artisanale d’Émilie‑Romagne spécialisée dans les salumi traditionnels. C’est un produit authentique, artisanal, italien, et non un jambon industriel. Bonfatti est une maison fondée en 1947, située à Renazzo di Cento (Emilia‑Romagna), réputée pour sa manifattura artigianale (fabrication artisanale) et l’usage de porcs italiens sélectionnés.

Celle que je reprends est la burrata et pesto, tomates. A priori simple mais fabuleuse ! La pâte est croustillante dans le pourtour, le dessous ne deviendra à aucun moment mou comme c’est souvent le cas lorsque la tomate détrempe la pâte, la sauce tomate est parfaite avec la bonne texture, la burrata est crémeuse et le pesto de basilic maison vraiment parfumé avec en plus quelques feuilles fraiches.

Les desserts sont toujours annoncés à la fin en fonction des humeurs de la maison, ici un très bon cheesecake ou gâteau au fromage avec un coulis de fruits rouges.

Comme vin un Els Vinyerons Saltamarti organic 2024 Ull de l’Ebre.  Els Vinyerons Saltamartí 2024 est un vin rouge naturel et biologique produit dans la région du Penedès par la cave Els Vinyerons Vins Naturals, élaboré principalement à partir de raisins Ull de Llebre (connus en Espagne sous le nom de Tempranillo).

Indéniablement l’on vient ici pour manger une des meilleures pizzas de Barcelone dans une ambiance italienne moderne, sans chichi et c’est aussi une adresse pour les amateurs de produits bio, de fermentation longue,  de vins naturels et bien sur de pizza de style napolitaine.

Granja Elena, Barcelone

 

Pour une fois que la famille vient à Barcelone, impensable de ne pas leur faire découvrir Granja Elena qui ne peut pas ne pas être visité et qui contentera même les mangeurs les plus difficiles. Je fais allusion aux personnes qui ne mangent pas toujours de tout. Dans le temple du bien-manger, on trouvera toujours des plats qui rassurent, qui plaisent à cette catégorie de personnes que je qualifierai avec le sourire de compliquées.

Cette fois-ci ce sont certains produits, plat rarement pris comme par exemple cet excellent pain à la tomate qui est un pain de coca très croustillant de type Folgueroles avec une base d’huile d’olive et de la tomate, juste les quantités adaptées.

Pour commencer nous faisons toujours extrêmement confiance a Patricia qui nous sort à chaque fois d’impressionnantes bouteilles et des découvertes comme ce vin blanc de Catalogne appelé Exedra Bodegas Puiggros Vi d’amfora. Un vin blanc catalan très singulier, élaboré en amphores d’argile (vi d’àmfora) par la petite bodega artisanale Puiggros, située à Ódena, dans la D.O. Pla de Bages (à ~50 km de Barcelone). L’usage de l’amphore donne un style minéral, pur, très “terroir”, avec une texture crémeuse mais une grande fraîcheur.

Pas un plat que nous prenons ici mais demandé par les convives, les croquettes de jambon ibérique avec une béchamel ultra‑fine, du produit noble, croustillant parfait, goût net et sans lourdeur.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée cette fois-ci en plus grande quantité sur le dessus et ce foie ultra moelleux.

On reprendra ces exceptionnelles morilles fraiches farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées sont l’un des produits sauvages les plus recherchés de la région, farcies a la boutifarre de Peyrol, qui est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demiglacé jamais gras.

Un des grandes classiques de la maison, le filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre ». Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est toujours de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Autre plat principal avec le Cochinillo ou cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat signature avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

On reprendra ce nouveau plat qui sont des boulettes maison, réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le registre des desserts est toujours identique avec le gâteau au chocolat qui est fait une sorte de grand moelleux coupé en tranche. Réalisé avec du Manjari Grand Cru qui est un chocolat noir de couverture emblématique de Valrhona, élaboré exclusivement à partir de fèves de cacao de Madagascar et de l’huile d’olive vierge.

Puis le fameux cheesecake « comme me l’a enseigné Hilario Arbelaitz ». La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

On reprendra cet étonnant vin qu’est le Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Comme vin de dessert, un Tauromaquia Pedro Ximénez Superior, un vin doux naturel espagnol élaboré par Gracia Hermanos, dans l'appellation Montilla-Moriles (Andalousie), à partir de 100 % de raisins Pedro Ximénez. Les raisins sont séchés au soleil (passerillage), puis le vin est élevé selon un système de solera avec un vieillissement oxydatif d'environ 7 ans. Une couleur acajou très foncée, presque ébène, très dense. Des saveurs de figues sèches, dattes, pruneaux, raisins secs, puis des notes de café, cacao, chocolat noir et bois précieux.

Que cela soit en couple ou en famille, tout le monde sera comblé par cette cuisine catalane savante, profondément enracinée dans la tradition populaire, où la technique est au service du goût et de l'émotion, jamais de l'esbroufe. Une cuisine de produits de saison, souvent issus de petits producteurs, avec une intervention technique qui cherche à les sublimer sans les dénaturer.