Casa Balbino, Sanlúcar de Barrameda

 

Retour bien entendu à la Casa Balbino qui sans aucun doute reste un des bars à tapas les plus côtés, intéressants, mais surtout très bon en Andalousie. Passer à Sanlúcar de Barrameda sans y aller est sans aucun doute une erreur, voilà…c’est dit.

Situé sur la plus belle place de la ville, on peut bien entendu manger sur la belle terrasse mais l’ambiance à l’intérieur surpasse sans équivoque l’extérieur. Mieux vaut ne pas y aller trop tard car non n’y est jamais seul et les places assises deviennent de plus en plus rare en début d’après-midi, ce qui peut signifier une attente.

Coin de rue, entrée sur plusieurs côtés, trouvez tout d’abord une table haute avec quelques tabourets avant de passer commande au long bar bien animé après treize heures. Avant, vous pourrez encore aisément passer votre commande sans peine. A noter qu’il vaut mieux retourner plusieurs fois en fonction de votre appétit.

Jambons au plafond, photos un peu partout, le taureau de circonstance en hauteur sur l’un des murs et cette vitrine réfrigérée où l’on peut observer les produits du jour, de la pèche ainsi que toutes les salades disponibles. Une carte est disponible ou quelques ardoises sur les murs avec les plats du jour mais laissez-vous simplement guider par ce qui vous séduit derrière les vitrines.

Salades diverses la plupart à base de produits de la mer, crustacés a finaliser à la plancha ou froids, il y a un trek choix que cela deviendra difficile de ne pas se laisser tenter par tout. Certains produits sont enlevés et cuisinés à l’arrière.

Cette fois-ci, de la salade russe très conventionnelle, mais on se régale car même si classiquement cuisinée elle est parfaite.

Les petites crevettes cuites, salées que l’on décortique, sont un vrai plaisir.

Une excellente salade de poulpe très tendre avec des oignons, à l’huile d’olive.

Les poivrons piquillo farcis au thon avec cette sauce cocktail comme nulle part ailleurs tellement l’on a l’impression d’être revenu dans les années 70.

Bière de circonstance.

Puis ne surtout pas oublier, voir négliger les La tortillita de camarones qui  est une spécialité andalouse, plus précisément de Cadix, consistant en une fine galette croustillante frite, garnie de petites crevettes grises entières (camarones), de farine de blé et de pois chiches, de persil et d'oignon. Souvent confondue avec une omelette, elle est en réalité un beignet plat et croustillant sans œuf. Elles arrivent par la suite amenées par le serveur qui aura pris votre commande au bar.

Une adresse incontournable, des tapas de qualité sans suprises, classique mais parfait, une ambiance toujours très agréable, un des plus beaux bars a tapas que je connaisse.

Asociación de Pescadores Caño Chanarro, Chiclana de la Frontera

 

Pas franchement simple que de diner dans cette région le dimanche soir, alors il faut plutôt considérer le dimanche comme un jour où l’on déjeune car la plupart des établissements sont fermés le soir, même à Cadiz.

Hors saison, les restaurants de plage sont fermés mais heureusement certaines adresses restent ouvertes comme cette association de pécheurs appelée « Asociación de Pescadores Caño Chanarro ».  Si vous vous arrêtez tôt, vous verrez comment les caisses des bateaux amarrés presque à la porte sont descendues et mises dans la cuisine.

Fondé en 1994 par un ancien pêcheur, cet établissement situé dans la marina de Sancti Petri, ne cherche pas à impressionner par des luxes ou des décorations sophistiquées. Son essence réside avant tout dans son authenticité. C’est un bar-restaurant de pêcheurs, conçu pour servir le produit qu’ils pêchent eux-mêmes.

Pour celles et ceux qui recherchent une cuisine locale axée sur le poisson cette destination à Sancti Petri est probablement incontournable. Qu’il s’agisse de leurs plats traditionnels de fruits de mer ou de leurs offres maritimes fraîches, les visiteurs peuvent s’attendre à une expérience culinaire classique mais bienvenue, dans une ambiance bon enfant, familiale.

Situé dans un coin pittoresque de Sancti Petri, ce restaurant offre une expérience culinaire espagnole authentique, axée sur le poisson frais. Bien que son apparence puisse être simple, l’atmosphère à l’intérieur est chaleureuse, accueillie chaleureusement et un public local principalement des habitués.

Sans réservation, c’est un peu compliqué, il faut attraper un ou une serveuse complètement dépassée par le monde qui est dans la salle et le service qui doit vraiment s’accrocher, mais une fois que vous êtes inscrits sur un bout de papier, allez au bar…et simplement attendez que l’on vous appelle… Impossible de vous dire combien de temps cela sera mais une bière…et probablement vingt minutes plus tard vous serez appelés.

Certaines tables restent non occupées, ce qui est normal…probablement que cela ne suivrait pas en cuisine et il vaut mieux donc limiter le nombre de convives afin de pouvoir servir normalement le client. Vous serez prévenu.

L’atmosphère est animée et fonctionnelle, similaire à celle d’une auberge en bord de route, avec de grandes salles, de hauts plafonds, des nappes en papier et une décoration maritime sans prétention.

Adresse aussi parfaite pour les familles car un certain nombre de machines à sous ou machines pour attraper des jouets sont alignées sur l’un côtés de la pièce principale.

Le service comme déjà mentionné peut devenir un sujet de critique. Pendant les périodes de pointe, surtout en haute saison, le personnel peut être débordé. Cela se traduit par de longs temps d’attente, des commandes oubliées et un service qui peut être chaotique, mais la limitation du nombre de tables servies semble régler ces éventuels problèmes.

Tout peut être servi en rations ou même demi-ration. Pour amener un peu de fraicheur à ce repas qui évidemment va s’orienter vers de la friture, une salade mixte des plus classique à base de salade verte, tomate, olives, cornichons, maïs, poivron rouge et thon.

Ici vous trouverez des produits de la mer qui ne sont pas vraiment disponibles ailleurs comme par exemple des Puntillitas. Les puntillitas (aussi appelées puntillas, chipirones ou chopitos selon les régions) sont une spécialité culinaire espagnole très populaire, notamment en Andalousie. Lorsqu'ils sont bien préparés, ils sont très croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur, et ont un goût fin de la mer. Ils sont cuisinés entiers, passés dans de la farine de blé ou de sarrasin, puis frits dans de l'huile très chaude.

Une assiette de « barriga » de thon Almadraba. La « barriga de atún », souvent appelée « ventresca » en espagnol, désigne la partie ventrale du thon, située dans la zone inférieure du poisson, près de la tête. C'est la partie la plus prisée et délicate du thon, réputée pour sa saveur fine et sa texture très tendre et onctueuse, presque comme du beurre, grâce à une forte teneur en graisse. Servi avec des pommes de terre rissolées.

Immanquable l’excellent « Cazon en adobo », qui est une spécialité andalouse emblématique, particulièrement de Cadix, consistant en des morceaux de requin-hâ (la roussette) marinés dans un mélange de vinaigre de Xérès, ail, cumin, origan et paprika. Le poisson est ensuite enrobé de farine et frit dans l'huile d'olive.

Quelques calamars frits pour compléter.

En dessert un bon riz au lait des plus classiques.

Le vin de la maison en blanc est un Blanco de Albariza Barbadillo 2024, vin blanc le plus vendu de Bodegas Barbadillo et son phare sur tout le territoire national. Un vin parfumé et fruité, élaboré à cent pour cent à partir de raisins de la variété Palomino Fino, originaire de Cadix, qui est devenue une icône depuis sa création en 1883.

Malgré l’agitation à midi et la simplicité du lieu, l’attention fût malgré tout méticuleuse, faisant de cette visite un déjeuner très agréable dans une ambiance familiale du dimanche. Sans aucun doute, un endroit qui mérite une visite pour s’imprégner de l’atmosphère locale

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La Carboná, Jerez de la Frontera

Probablement l’une des plus belles tables de Jerez qui se trouve dans une ancienne cave avec un décor absolument somptueux. A la tête de cet établissement, le chef Javier Muñoz dont les parents avaient tout d’abord transformé ce lieu en un Steakhouse dans les années 90 mais qui par la suite se focalisa sur une cuisine locale couplée aux formidables vins de la région.

Un chef surnommé « le chef du jerez » formé dans un certain nombre d’établissements à Cadix mais également à Santander et même au Celler de Can Roca, passionné également par le vin et bien entendu tout ce qui a une relation avec les vins de sa ville et des environs.

Bib gourmand depuis 2010, reconnu récemment au guide Repsol avec 1 sol, c’est une adresse a ne surtout pas manquer dans cette très belle ville.

L’entrée de l’établissement est donc une ancienne cave a vins. Si vous avez visité au préalable certaines caves encore en fonction a Jerez, vous reconnaitrez aisément la structure un peu cathédrale de ces lieux, avec de très hauts plafonds et de gros piliers. Cave construite en 1898, dont les poutres, le sol et les colonnes chanfreinées classiques, caractéristiques de ces bâtiments, ont été entretenues et respectées.

À l’entrée de l’établissement, il y a des plateaux décorés de pierre d’alvariza, qui accueillent parfaitement les cultures de raisins Palomina, caractéristiques des sherries, dans les vignes qui entourent la ville. 

Vous passerez tout d’abord par une réception, un bar sur la gauche, avant d’arriver à l’accueil et vous annoncer afin d’être accompagné à votre table.

La salle à manger peut accueillir environ 90 convives. Les plafonds sont très hauts, typiques d’une cave, et l’élément principal de décoration sont d’immenses lampes suspendues au plafond en herbe de sparte, plante herbacée à feuilles persistantes (de plus d'un mètre de haut), qui forme une acanthe (ensemble de tiges ou d'épines qui poussent sur un même pied) très dense.

Le même matériau utilisé dans ces pièces pour recouvrir les fenêtres, car sa robustesse empêche la lumière d’entrer et garantit la température la plus constante possible recherchée par les vignerons.

Les tables sont décorées de nappes en fil repassées quotidiennement. Des verres de dégustation promus par le Conseil de régulation de Jerez, plus grands que les vins, pour servir des sherrys et une grande cheminée au centre de tout, comme ces grands objets de la nef principale des cathédrales, mais ici, ce qui est vénéré, ce sont les sherries !

Une sensation d’espace, des tables confortables, une décoration rustique et une atmosphère agréable.

Dans toute la salle à manger, on trouve des meubles anciens, quelques peintures aux couleurs vives, plusieurs expositions de vins et spiritueux et, dans un coin, comme une maison, se trouve la cave à vin de l’établissement. 

Normalement il y aurait dû avoir un « menu dégustation » axé sur la gastronomie de Jerez, mais ce soir, seulement le menu associé au whisky McCallan est offert. Bien entendu on peut manger à la carte.  La grande majorité des plats sont préparés avec des vins de xérès et avec les différentes ressources fournies par le vignoble, telles que le voile de fleur, la pousse de vigne ou les doures, ce qui est plutôt remarquable.

Vous serez accueillis avec du pain réalisé avec le voile de fleur, pour fabriquer le levain de leur propre pain. Le voile de fleur (« velo de flor » en espagnol) du Xérès qui est une couche biologique de levures vivantes qui se forme naturellement à la surface du vin blanc sec dans les fûts. Ce voile, essentiel pour les vins de type Fino et Manzanilla, protège le vin de l'oxydation, lui conférant fraîcheur, pâleur et des arômes uniques. Pour accompagner ce pain, un pâté de volaille aromatisé à l’oloroso qui est un vin fortifié connu pour son élevage oxydatif long et sans voile de levure, ce qui lui donne une couleur acajou foncé, un corps robuste et des arômes intenses de noix, de caramel et de bois. C'est un vin sec, structuré et très parfumé.

Première entrée avec des dés de thon rouge d’Almadraba, crème de yoghourt, concombre et amontillado. Le thon rouge d'Almadraba est un thon rouge sauvage de l’Atlantique capturé au large de Cadix avec une technique de pêche ancestrale vieille de 3 000 ans. Considéré comme un joyau gastronomique de haute qualité, il est surnommé le « pata negra de la mer » pour sa chair persillée, très appréciée par exemple pour les sashimis ou ce délicieux tartare. En dessous, une crème laiteuse à la saveur de concombre et la touche de jerez.

Pour suivre, un gazpacho de carottes, sardines grillées, confiture de tomates et amontillado. L’assiette arrive avec les différents éléments, puis le gazpacho est versé dessus. Rafraichissant et plaisant.

De parfaits ris de veau fumés accompagné d’un demi-glacé à l’oloroso, qui amène un petit côté caramélisé au tout. Coupés en dés, ce plat ravira tous les amateurs de cet abat. Sauce donc réalisée avec ce vin muté andalou (de couleur sombre, caractérisé par un élevage oxydatif prolongé, sans voile de levure. Issu du cépage Palomino, il est corsé, très aromatique (noix, fruits secs, boisé), sec et fortifié. Les pousses de vigne servent à fumer les ris de veau au cœur sur place, dans la salle à manger. Une saveur grillée rafraîchie par un glaçage au céleri-rave et à donc l’oloroso.

Une surprenante et excellente brandade de morue qui est une spécialité culinaire du Languedoc et de la Provence (notamment Nîmes), composée de morue dessalée, d'huile d'olive et souvent de lait, le tout émulsionné pour obtenir une texture onctueuse. 

Puis l’on passe aux poissons avec un fameux turbot grillé aux sarments de vigne, velouté de Palo Cortado, basilic et légumes. Pour une fois servis en quantité, la cuisson est parfaite, la sauce délicate dans le registre du beurre blanc.

Également le pargo de Conil de la Frontera, riz noir à l’encre de seiche et aux chocos, amontillado. Le pargo (ou pagre) est un poisson marin très apprécié, appartenant principalement à la famille des Sparidae (cousin de la dorade) ou des Lutjanidae (vivaneau) selon les régions, notamment en Amérique latine et en Espagne. Reconnaissable à sa robe rose/argentée, c'est un poisson noble à la chair ferme, blanche et délicate, souvent cuisiné entier au four, grillé ou en ceviche. Poisson aussi parfaitement cuit posé sur un riz parfumé, l’aïoli sur le côté.

Deux desserts avec un millefeuille de churros au chocolat, infusion à l’amontillado et crème de mascarpone. Dessert classique et rassurant car dans un registre de saveurs connues.

Plus inventif, un feuilleté aux pommes à l’oloroso. Comme le dit le chef, traditionnellement, la saveur de ce vin est réservée aux ragoûts et aux viandes mais c'est aussi un ingrédient exceptionnel pour les desserts. Ses arômes de noix et de bois enveloppent la pomme, booste sa douceur naturelle et crée un contraste délicat avec l'onctuosité du chocolat blanc. Le praliné aux amandes apporte cette nuance torréfiée qui prolonge le goût du vin en bouche. Un équilibre parfait entre douceur et légère acidité du fruit.

Leur carte des vins, avec 300 xérès pouvant être consommés au verre, leur a valu le prix Solera de la meilleure carte des vins de la province, mais cela sera un Chardonnay Entrechuelos 2024 Cortijo de Torrecera Miguel Domecq, un vin blanc au caractère méditerranéen sincère et à l’expression du cépage.  De couleur jaune paille et reflets verdâtres. Arômes classiques de cépages de Chardonnay et notes claires d’agrumes. En bouche, très douce et sucrée, avec une acidité bien équilibrée, très ronde et longue. Des arômes de fleurs blanches, certaines nuances d’agrumes et des fruits tropicaux.

Une cuisine andalouse basée sur et élaborée avec souvent des vins de xérès, des produits de qualité et zéro kilomètre, une carte des vins étendue avec plein de références et un service de qualité, rendent possibles des repas particuliers et inoubliables.