TRÜ, Barcelone

 

Pour être tout à fait honnête, je ne retourne que très rarement dans le même établissement et pour plusieurs raisons. La première étant qu’à Barcelone il y a des ouvertures sans arrêt et donc une envie de découvrir, mais c’est surtout que rarement une table donne l’envie de revenir… Simplement parce que la cuisine est de qualité mais ne se distingue pas suffisamment d’une autre table, ou encore que la carte ne change pas ou d’autres raisons…

Trü est complètement à part de ces propos et est presqu’une exception en ville. On se rappellera que c’est la seconde table du chef de Aürt, Artur Martinez, qui en attendant sa réouverture ailleurs de son établissement étoilé dans l’Eixample, se focalise sur son établissement.

Pendant qu'Aürt est temporairement fermé pour déménager vers un emplacement plus central, Martínez a monté une "taverne catalane" plus informelle, dynamique et moins académique que son restaurant gastronomique, avec la même brigade qu'à Aürt.

Troisième visite en peu de temps de cet établissement situé dans l’ancien restaurant Palo Verde et conserve une partie du charme original du lieu, tout en l'adaptant à une esthétique et une philosophie plus proche de l'univers de Martínez : sobriété, chaleur et fonctionnalité. Une ambiance plutôt sobre, chaleureuse et feutrée, dans des teintes ambre/brun, qui garde l'esprit du lieu précédent sans surcharge décorative — cohérent avec le côté "taverne catalane" informelle.

Comme d’habitude, possibilité de manger devant la brigade sur des tabourets qui pour une fois on l’air d’être plus confortables qu’à l’accoutumée mais notre préférence va aux tables au premier niveau.

Une belle banquette, de jolis coussins, des tables en bois mais de belle facture ; c’est simple mais de très bon goût, sans oublier un service à table absolument parfait.

Quelques nouveautés avec ce crémeux salmorejo de crevettes rouges qui est une variante du salmorejo cordouan classique, où l'on intègre des crevettes rouges très prisées en Espagne pour leur goût iodé intense et leur corail. C’est un délicieux plat de la gastronomie espagnole contemporaine, notamment dans les restaurants qui revisitent les classiques. Parfois on utilise aussi les têtes/carcasses des crevettes pour infuser une huile ou un fumet qui vient enrichir le salmorejo, renforçant la profondeur umami du plat. Sur le dessus aussi une cristalline de tomate au gout bien concentré.

Le pain au levain qui se prend à la carte permet de saucer les différentes assiettes et c’est une vraie bonne idée car les sauces ici sont toujours parfaites et surtout gourmandes.

Le nouveau plat appelé salade de tomates cerise fumées avec de la bonite marinée est assurément un des meilleurs plats dégustés cette année. Le bonito est un poisson de la famille des thonidés (Scombridae), proche du thon mais plus petit. C'est un poisson bleu (gras), très prisé en Espagne, notamment sur la côte cantabrique (bonito del Norte). La chair est ferme, rosée à blanchâtre, plus claire et plus délicate que celle du thon rouge. C’est un plat qui joue sur le contraste entre le fumé/acidulé des tomates et la texture fondante du poisson mariné. Les tomates sont passées au fumoir (ou fumées à froid/chaud, parfois juste sur un charbon ou avec de la sciure de bois) pour leur apporter une note fumée qui contraste avec leur acidité naturelle et leur sucrosité. Le poisson a subi un traitement un peu comme un escabeche ou simplement une marinade courte à l'huile d'olive, agrumes (citron, orange), vinaigre de xérès, parfois soja ou une touche d'ail et d'herbes. La marinade "cuit" légèrement la chair à froid (comme un ceviche), la rendant plus ferme en surface et fondante à cœur. Quelques touches de sauce tomate et des brisures de noix.

Un plat déjà prit, les aubergines à la flamme avec une sauce aux amandes. On a posé l’aubergine en lanières, ajouté une quenelle ou un trait de sauce aux amandes, quelques pignons concassés, du Poivre noir fraîchement moulu et un peu d’aneth. Il y a également une cuillère de raifort râpé qui amène une profondeur incroyable. Un plat minimaliste, propre, et profond.

Délicieux maquereau à la braise avec un refrito d’ail. Un refrito de ajos (ou simplement "refrito") est une technique de base de la cuisine espagnole : c'est de l'ail émincé ou en lamelles, revenu (frit doucement) dans de l'huile d'olive, parfois avec du piment (guindilla) ou du paprika (pimentón), jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. un plat simple et direct, très représentatif de la cuisine de braise catalane/espagnole.  Le poisson est cuit entier ou en filets, peau vers la braise en premier pour qu'elle devienne croustillante, chair nacrée et juteuse à l'intérieur. La délicieuse sauce qui accompagne le plat ressemble un peu a un type de beurre blanc

Les ris de ris de veau à la baise avec Xico, fumé et aussi un plat que nous prenons à chaque fois car c’est définitivement l’un des meilleurs ris de la ville. Un petit bémol pour moi avec le fond de sauce qui est selon moi un peu trop gras et ou l’on voit trop le potentiel beurre ou huile.  D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Servi avec du cresson car ici le légume est roi.

Un choix de vins naturels qui plait ou non…mais Trü a ses propres bouteilles et je prends toujours leur vin « maison » qui est excellent avec le Negre Trü 2022 Fudre Mas Candi Alt Penedes,  une cuvée confidentielle faite pour/avec le restaurant Trü. La mention "Fudre" indique un élevage en foudre (grand contenant en bois, généralement en chêne, de plusieurs milliers de litres) — une méthode qui apporte une oxygénation douce sans marquer le vin de notes boisées prononcées, contrairement à un élevage en barrique classique. La Mas Candi est spécialiste des cépages autochtones catalans (xarel·lo notamment, sur de vieilles vignes), et membres du collectif Corpinnat pour leurs vins effervescents.

Trü, c'est l’excellente cuisine catalane de grand-mère revue par un chef étoilé qui a choisi la simplicité sans jamais sacrifier l'exigence. On y vient…on y revient…

Bar Iberia, Barcelone

 

Retour à l’un de mes restaurants préférés de la Zona Franca, cette excellente adresse des frères Francisco et Longinos Álvarez, toujours aussi accueillant et avenants. C’est maintenant le samedi que j’y viens car tout d’abord, il y a plus de chance de trouver une table, ensuite c’est une clientèle un peu différente car plutôt des familles qui viennent célébrer quelque chose alors que la semaine, ce sont les travailleurs du quartier qui viennent pour un rapide repas de midi.

Car le bar Iberia est avant tout une table de tous les jours où l’on peut simplement prendre le menu du jour ou alors se faire un gueuleton comme dans peu d’endroits. Puis les produits…les Alvarez ont toujours des arrivages de qualités que cela soit des crustacés, des poissons ou des viandes.

J’adore leur salle à manger qui est toujours prête a recevoir sa clientèle comme chez un particulier, ce côté simple avec ces nappes a carreaux recouverts de nappes en plastique…quelques olives et du pain dans des corbeilles.

Puis a n’importe quelle heure, il y aura toujours de la clientèle au bar avec les deux frères qui discutent avec enthousiasme avec les habitués.

Bien sur la carte est disponible, l’ardoise murale immuable énumère les plats disponibles mais il y a toujours des arrivages avec des produits de la mer et parfois des recettes du jour.

Crevettes rouges, coques, langoustines, couteaux, crevettes mantis, allez voir dans la vitrine du bar ces arrivages d’une incroyable fraicheur.

Aujourd’hui d’excellentes sardines en escabèche. À l'origine, l'escabèche (en catalan escabetx) servait surtout à conserver le poisson plus longtemps grâce à l'acidité du vinaigre — une méthode de conservation avant l'ère du réfrigérateur, très utile dans les zones de pêche comme la Costa Brava. Aujourd'hui c'est devenu un plat à part entière, apprécié justement pour ce goût vinaigré et se déguste généralement froid ou à température ambiante comme ici. Elles sont parfaitement cuisinées avec une base de vinaigre (souvent du vinaigre de vin), huile d'olive, ail du paprika (pimentón), du thym, des oignons et des carottes émincés, revenus avant d'avoir ajouté le vinaigre.

Impensable de ne pas prendre leurs calamars à l’andalouse qui sont comme d’accoutumée juste parfaits.

Première fois que nous prenons les anchois frits. On connait bien entendu ceux du Bar La Plata, mais ici c’est autre chose ! Un anchois frit réussi doit être craquant, doré, léger — pas du tout gras ni lourd — avec la chair qui reste tendre à l'intérieur. On le mange traditionnellement avec un filet de citron, souvent en tapa, parfois avec une touche d'ail et de persil. La différence étant qu’ils sont bien charnus donc on est obligés d’enlever l’arrête qui est plus grosse, mais c’est parfaitement réalisé.

Leurs magnifiques « gamba roja » qui viennent de la région d’Almeria qui sont malgré leur apparence grillées, crues à l’intérieure mais chaude avec un étonnant goût sucré. Un produit d’exception, rare, bref unique qui seraient des crevettes rouges de Garrucha qui sont l’un des produits de la mer les plus prestigieux d’Espagne.

Le parfait poulpe à la plancha d’une superbe tendresse, tous simplement servi avec de très bonnes frites et du du paprika (pimentón) sur le dessus. Simple mais en même temps compliqué car il faut que cela soit bon et cela l’est !

Une fondante et gourmande épaule d’agneau, ou plutôt espalda de lechal, qui est l'épaule d'agneau de lait (lechal = agneau très jeune, encore nourri exclusivement au lait maternel, généralement abattu entre 20 et 35 jours). C'est un agneau beaucoup plus jeune que l'agneau classique, ce qui donne une viande, très tendre, presque fondante, d'une couleur rosée très pâle, presque blanche, au goût délicat, peu marqué, sans la note "grasse" ou musquée qu'on associe parfois à l'agneau plus âgé et avec très peu de gras. C'est une spécialité très appréciée en Espagne, notamment dans des régions comme Castille (Aranda de Duero, Ségovie...), mais qu'on retrouve aussi en Catalogne sur les cartes des restaurants traditionnels.

Comme vin blanc un Rueda Las Fincas de José Pariente Verdejo 2024, Plutôt qu'un Verdejo simple, frais et vif comme on en trouve beaucoup à Rueda, celui-ci est un Verdejo travaillé en barrique, plus ample, plus complexe, avec des notes boisées/épicées — parfait avec des plats plus riches (poisson en sauce, viande blanche, volaille rôtie) plutôt qu'un simple apéritif de fruits de mer.

C'est toujours mon adresse à privilégier pour un déjeuner décontracté et traditionnel, quand le rapport qualité-prix et une cuisine catalane-espagnole généreuse comptent plus qu'un emplacement central ou du raffinement, avec un format à l'ancienne, avec des ragoûts consistants, des fruits de mer grillés a la perfection, des plats roboratifs exemplaires et une superbe une ambiance de quartier.

Osteria Condal, Barcelone

  

Celles et ceux qui se rappellent Tickets puis de Teatro connaissent l’emplacement de cette nouvelle table puisqu’il s’agit des mêmes locaux. C’est ici que le chef Paolo Casagrande qui est l’un des chefs italiens les plus respectés de sa génération a décidé de se lancer dans cette nouvelle proposition.

Mais il est surtout connu pour diriger les cuisines du restaurant Lasarte à Barcelone, créé par le grand chef basque Martín Berasategui. Il reste donc le chef de cuisine (Head Chef). Le site officiel de Lasarte le présente toujours comme responsable de la cuisine.

Sa cuisine est fortement influencée par ses racines italiennes, la tradition basque de Martín Berasategui et les produits méditerranéens, privilégiant notamment les produits de saison, les poissons et fruits de mer, les légumes et produits méditerranéens, des sauces et jus très travaillés avec une présentation élégante et contemporaine. Son approche cherche généralement à conserver le goût propre du produit, tout en y ajoutant une grande précision technique.

Osteria Condal est donc son nouveau restaurant gastronomique situé sur l’Avinguda del Paral·lel 164, à Barcelone. Il se présente comme une osteria contemporaine mêlant influences italiennes et produit méditerranéen local, sous l’impulsion du chef Paolo Casagrande et du chef exécutif Andrea Fiori. Mais soyons bien clair, même si le nom est « Osteria » et que l’on mentionne l’Italie, il ne s’agit en aucun cas d’un restaurant Italien.

Ce qui surprend a première vue c’est la grandeur du restaurant car les anciens locaux n’étaient pas structurés de la même manière. Un bar sur le côté droit et le restaurant à gauche.

L'endroit se veut chaleureux, élégant mais décontracté et ne ressemble en rien à la structure des deux anciens établissements. Les lumières sont tamisées, des tables en bois, , une grande cuisine centrale ouverte le long de laquelle l’on peut manger.

Des tons terracotta, jaune, et vert pale et des formes organiques.

Le service est proche et convivial, avec l'expérience d'une équipe issue de la haute gastronomie. L'idée est vraiment celle d'une grande table italienne contemporaine où l'on vient pour manger, boire et passer du temps ensemble, plutôt que pour vivre une expérience gastronomique très codifiée. Notre serveur parlant même le français.

On peut bien entendu manger à la carte mais le menu Frenesia tarifé a 70 EUR est une excellente approche car permet de découvrir un certain nombre des plats à la carte qui seront tous plus créatifs les uns que les autres. Menu remis dans une enveloppe à la fin du repas.

En amuse-bouche un très frais tartare de petit légumes avec une espuma au piment jalapeno, beaucoup de fraicheur et de légèreté, qui rappelle un peu les saveurs mexicaines.

Nous est amenée une exceptionnelle huile d’olive de chez Origival.  Origival est une jeune entreprise (lancée il y a un peu plus d'un an) fondée par Aleix Sunyer, à Batea, dans la Terra Alta (Catalogne, Espagne). Deux personnes sont à l'origine du projet : Sunyer a créé une huile d'olive vierge extra premium et une gamme de cosmétiques naturels haut de gamme, en s'associant à la journaliste madrilène Vanessa Calderón. C'est une huile de "premier jet" (premier raig), un produit exclusif car ces types d'olives n'existent pas ailleurs sur le marché — un produit naturel et de circuit court (kilomètre zéro). Le champ expérimental d'Origival, à Batea, réunit neuf variétés différentes d'oliviers, issues d'un projet de l'entreprise Agromillora. Certaines sont identifiées, notamment l'arbosana et l'oliana, tandis que d'autres sont des variétés expérimentales et des clones qui faisaient l'objet d'une étude de productivité. Ici l'huile est extraite en une seule mouture, stockée en cuves d'acier inoxydable, et n'est pas filtrée afin de préserver arômes et essences. Il s’agit de Koroneiki monovariétal, une variété d’origine grecque adaptée à Batea, en Terra Alta. Fruité vert avec caractère : amertume brève et épicée moyenne, équilibré. Un prix décerné lors des Millors Olis d’Oliva Verge Extra de Catalunya 2024 (Generalitat de Catalunya), catégorie petits producteurs.

Les pains “maison” sont fantastiques, la foccacia est probablement la meilleure mangée à Barcelone et de loin!

Première magnifique entrée avec un tartare de calamar façon carbonara à base de calamar, guanciale, jaune d'œuf, pecorino… C'est un plat astucieux, dans l'esprit du « clin d'œil » culinaire très en vogue en ce moment, reprendre les codes d'un classique italien (la carbonara) et les transposer dans un registre cru/marin.  Le calamar cru en tartare coupé en très fins morceaux a une texture douce et légèrement élastique, assez neutre en goût et est un bon support pour recevoir une sauce riche, un peu comme les pâtes de la carbonara originale.  Le jaune d'œuf cru joue exactement le même rôle que dans la vraie carbonara : il enrobe, apporte de l'onctuosité et lie l'ensemble sans cuisson.  Le pecorino apporte le salé/umami piquant caractéristique, et se marie bien avec la douceur iodée du calamar. Le guanciale, en général légèrement rissolé puis refroidi est travaillé en brisures et, apporte le croquant et le gras qui manquerait sinon à un tartare.

Pour suivre un Guajada de mais aux crevettes mantis et salicornes. Le mot espagnol cuajada signifie littéralement « caillé » ou « pris/figé », et désigne une préparation crémeuse et légèrement gélifiée, un peu comme un flan salé ou une crème prise sans être ferme. Appliquée au maïs, cela donne une crème onctueuse de maïs, mixée puis parfois légèrement liée servie froide ou tiède, en fond d’assiette, un procédé très utilisé en cuisine moderne espagnole et sud-américaine pour donner du corps et de la douceur sans lourdeur. On y trouvera des crevettes mantis (aussi appelées cigales de mer ou squilles) : un crustacé à la chair fine, légèrement sucrée, plus délicate que la crevette classique, et de la salicorne qui apporte du croquant et une note iodée franche, en contraste avec le moelleux de la crème de maïs.

D’impressionnantes linguine aux palourdes et pil-pil de tomate. Un classique italien : pâtes longues et fines, palourdes ouvertes à la poêle avec ail, huile d'olive, piment et vin blanc, puis mélangées aux pâtes avec un peu de leur jus de cuisson nacré, du persil frais et parfois un filet de citron. Mais ceci est incorporé à un pil-pil de tomate. Le « pil-pil » est une technique basque traditionnelle (on la connaît surtout via la morue au pil-pil) : on émulsionne à froid ou à faible chaleur de l'huile d'olive avec la gélatine naturelle relâchée par le poisson (ou ici, par la tomate), en remuant sans cesse la casserole d'un mouvement circulaire, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, presque une mayonnaise chaude, sans œuf ni liant ajouté juste l'émulsion huile/jus. Appliqué à l’eau de tomate, cela donne une sauce émulsionnée, plus soyeuse et brillante qu'un coulis classique, concentrée en goût, qui nappe plutôt qu'elle ne noie. Un peu de poutargue sur le dessus.

Le plat suivant pourrait être trouvé ailleurs, en tout cas le pigeon mais pas dans ce type de préparation qui est d’une grande originalité, un pigeon au charbon, poivron et abricot. Le pigeon (souvent le pigeonneau, plus tendre) est une viande rouge délicate, au goût prononcé mais fin, qui se prête très bien à la cuisson au charbon de bois : la chaleur vive et directe permet de saisir la peau pour la rendre croustillante tout en gardant la chair rosée, presque saignante à cœur — c'est d'ailleurs la cuisson classique pour ce gibier noble. Le charbon apporte en plus une note fumée qui complète naturellement le goût giboyeux de la viande, sans le masquer. Le poivron grillé ou rôti semble être un piquillo qui apporte une douceur légèrement caramélisée et une note fumée supplémentaire, en écho au charbon. La purée d’abricot par son acidité tranche le gras et le côté sanguin de la viande, son sucré naturel crée un vrai contraste avec le fumé du charbon. On aura ajouté pour compléter un magnifique demiglacé au milieu de l’assiette. Le pigeon cuit a la perfection.

Puis les desserts avec un sorbet de shiso vert, matcha et sake. On décèlera également un peu de menthe, une crème citronnée et gâteau éponge. Un dessert avec trois ingrédients japonais qui jouent tous sur des registres proches (végétal, herbacé, légèrement amer) mais avec des nuances bien distinctes.

Le dessert probablement déjà devenu « signature » avec leur Tiramisù “airbag”, une interprétation très ludique du dessert italien. C'est typiquement le genre d'appellation qu'on trouve en cuisine créative: on garde tous les codes gustatifs du tiramisù (café, mascarpone, cacao, marsala) mais on transforme radicalement la texture et la présentation pour surprendre en cassant l'aspect « brique de crème » traditionnel au profit de quelque chose de beaucoup plus léger en bouche, voire spectaculaire visuellement (un dressage qui « gonfle » dans l'assiette ou qui se dégonfle en piquant la mousse, jouant littéralement sur l'image de l'airbag).

C'est un clin d'œil malicieux, dans l'esprit des desserts qui misent sur l'effet de surprise et la déconstruction technique d'un classique plutôt que sur l'innovation gustative pure, le défi principal étant de conserver l'équilibre café/mascarpone/cacao malgré l'allègement extrême de la texture, qui peut parfois diluer les saveurs si le foisonnement est trop poussé.

Puis quelques très bons petits fours à base de chocolat et fruits de la passion.

Un magnifique Suané Rioja qui est produit par les Bodegas Alonso y Pedrajo à Villalba de Rioja. Un assemblage de Viura (vignes de plus de 70 ans, cultivées à 615 m d'altitude) et de Sauvignon Blanc (vignes plus jeunes, à 580 m). Une robe jaune ambré à reflets dorés ; nez de fleurs blanches délicates, zeste d'agrumes, tarte aux pommes et légères épices ; bouche fraîche et vive, avec des notes d'ananas vert et de melon, et une finale persistante.

Un magnifique repas où nous avons la technique d'un restaurant gastronomique, mais l'esprit d'une osteria. C'est précisément ce que Casagrande cherche à faire : une cuisine de haut niveau sans la pression ni le formalisme du monde gastronomique. Les recettes italiennes servent de point de départ, mais les produits sont largement locaux et catalans. La cuisine cherche à être généreuse, lisible et conviviale, plutôt qu'à donner l'impression d'un restaurant gastronomique formel. Il y a donc beaucoup plus de créativité qu'une simple osteria de quartier, mais sans le cérémonial d'un trois-étoiles. Pour les amateurs de bonnes tables à Barcelone, cela semble être l’une des ouvertures les plus intéressantes du moment, notamment si vous appréciez les restaurants de cuisine d’auteur méditerranéenne avec une forte identité italienne.