Coure, Barcelone

  

Cela faisait tellement d’années que je n’étais pas retourné chez Coure et pourtant le chef Albert Ventura de Barcelone devrait être considéré comme étant le précurseur de la cuisine de saison, de produits et de cuissons lentes à Barcelone.

C’est un chef catalan, perfectionniste et très respecté, formé dans des maisons d’exception (Jean Luc Figueras, Mugaritz, El Celler de Can Roca), et fondateur de ce restaurant Coure en 2008. Il est reconnu pour sa cuisine moderne, technique, profondément catalane, et il fait partie du collectif gastronomique Los 7 Magníficos.

Un certain nombre de chefs de sa brigade ont par la suite ouvert à Barcelone d’autre établissements comme Capet, Nairod, Monocrom et surement encore d’autres établissements. Ces autres établissements ayant un peu repris les codes de cuisine d’Albert Ventura !

Albert Ventura pratique une cuisine catalane actualisée, élégante, précise, sans effets spectaculaires, fondée sur le goût, la technique et l’honnêteté culinaire. C’est une « alta cuina » qui ne cherche pas la grandiloquence, mais la justesse.

“Alta cuina” un terme catalan qui désigne la haute cuisine, mais avec une nuance culturelle très précise. Ce n’est pas juste “gastronomie” au sens français : c’est une manière catalane de penser la cuisine d’auteur, le produit, la technique et la sobriété.

Le chef n’a pas recours aux réseaux sociaux ni à l’autopromotion comme le font tous les autres chefs de la ville ; j’imagine qu’il n’en a pas besoin. Sa clientèle se compose principalement d’amis et de personnes aisées qui, pour être honnête, manquent un peu d’imagination : ils ne recherchent pas vraiment de plats sortant des sentiers battus, mais plutôt une cuisine classique solide et parfaite. C’est sans doute là son modèle économique : satisfaire une clientèle aisée et attachée au classicisme, désireuse de manger des plats traditionnels.

Situé dans le Passatge Marimon, on y propose deux espaces. La Barra (bar gastronomique, plus décontracté) et la  Sala (restaurant gastronomique en sous‑sol). C’est toujours en bas que j’ai diné.

J’apprécie le coté chic, tranquille avec des tables joliment dressées de nappes blanches et le service qui ici est toujours de haut niveau sans être ostentatoire.          

Comme on pouvait s'y attendre, la carte met à l'honneur les grands classiques catalans, préparés, semble-t-il, dans les règles de l'art. Nous n'avons toutefois pas opté pour ces classiques, préférant des plats plus « exotiques ».

Leur salmorejo avec de la mojama est un parfait exemple de ce que l’on peut apprécier avec la nuance que cela n’est pas du jambon mais l’un des produits les plus anciens et les plus nobles de la gastronomie espagnole : du thon salé puis séché à l’air, une véritable charcuterie marine. Les sources sont très claires : c’est du lomo de thon (bluefin ou yellowfin), salé plusieurs jours puis séché 15 à 25 jours jusqu’à devenir ferme, sombre et ultra‑concentré en goût.

Un autre magnifique classique avec les cailles en escabèche. Un plat acidulé, aromatique, très ancien, où la caille est d’abord dorée, puis mijotée dans une marinade vinaigrée avec des épices et des aromates. C’est l’un des escabèches les plus fins, bien plus délicat que ceux au thon ou au maquereau. Avec chou-fleur violet, carottes violettes et asperges.

Ensuite des ris de veau aux gnocchis de pommes de terre et citron selon la carte mais c’est plutôt avec des cubes de cerfeuils et des câpres. Le demi-glacé est riche, trop riche selon moi avec beaucoup de beurre.

Sur la carte le pigeonneau (jeune pigeon), abattu à environ 4 semaines, avant qu’il ne commence à voler et censé être apprêté aux épinards, mais à nouveau ce n’est pas ce qui est présenté. Ici ce sont des cèpes, ce qui n’est bien entendu pas plus mal mais pourquoi ne pas maintenir la carte ou le signaler ?

Les desserts seront assez quelconques avec un baba au rhum vraiment râté… Un baba se doit d’être parfaitement imbibé : le sirop doit pénétrer jusqu’au cœur sans que le gâteau s’effondre. Ici…pas ou presque pas de rhum. Il n’est ni élastique et ni fondant : on doit pouvoir le presser légèrement, il reprend sa forme. Et bien entendu parfumé au rhum ambré, vanille, zeste d’orange ou citron, ce qui n’est pas le cas.

Second dessert avec un traditionnel coulant aux noisettes assez bien fait et glace vanille.

Le Ribera del Duero 2021 Cair (Dominio de Cair – Bodegas Luis Cañas) est un rouge moderne, précis et expressif, issu d’un projet que la famille Luis Cañas a développé à La Aguilera, l’un des villages les plus qualitatifs de la DO Ribera del Duero. Des fruits noirs (mûre, prune), des notes florales (violette), un côté balsamique, herbes méditerranéennes, des touches de cacao et épices douces.

Une belle soirée, un cadre charmant, des plats agréables, mais parfois un peu lourds … des desserts quelconques. Quelques ajustements a revoir dans l’ensemble mais cela reste tout de même de bonne facture.

Bar Iberia, Barcelone

 

Le Bar Iberia, on y vient, revient, revient…car ici c’est toujours la fête à table ! Au fil du temps, on en parle de plus en plus dans les milieux initiés mais cela reste toujours accessible bien entendu avec une réservation impérative.

Régulièrement j’y retourne donc car j’y mange comme dans peu d’endroits. Une cuisine familiale, des produits exceptionnels surtout pour les fruits de mer, et du goût...du goût…Finalement un élément que l’on oublie souvent au détriment de l’aspect visuel.

Ici pas de fioritures, on vient manger délicieusement et la clientèle ne s’y trompe pas. Que des habitués, jamais des gens de passage. C’est tout bonnement la table que je fréquente le plus en ville avec Granja Elena qui d’ailleurs sont des amis de longues dates. Sixième visite et à chaque fois c’est simplement le bonheur !

Le jour que je préfère c’est le samedi car le restant de la semaine, ce sont plutôt des repas de midi avec une clientèle pressée alors que le weekend, ce sont les gourmets et gourmands qui viennent en famille et c’est toujours un moment délicieux.

Quand on arrive, même si c’est en début d’après-midi, il y a déjà du monde, probablement la clientèle du petit déjeuner qui se laisse aller et qui continue au bar avec bières ou je ne sais quel tapas...

Et ces petites tables soigneusement dressées avec nappes a carreau, assaisonnement, olives et pain. Le client est ici attendu et cela se sent.

En dehors de la cuisine incroyable des deux frères, le choix des vins certes classique et tant mieux, est toujours parfait. Des crus soigneusement sélectionnés a des prix tout à fait convenables.

Leur délicieux tartare de thon rouge sauvage sur de l’avocat avec une sauce un peu asiatique avec de la sauce soja sucrée, du sésame sur le dessus.

Puisque l’on prend un poisson du jour qui sera partagé, celui-ci sera présenté en début de repas sur un plateau par Longinos. Il s’agit d’un bar ou loup.

Bien sur les meilleurs calamars a l’andalouse de la ville et je pèse mes mots, pas une once de gras, une fine, très fine couche de panure à peine perceptible et une texture vraiment moelleuse. Bien sur que l’on vous propose cela partout mais ceux-ci sont exceptionnels.

Les couteaux eux aussi sont magnifiques comme à chaque fois et ce sont ces délicieux « canyuts » que l’on ne trouve que dans le Delta de l’Ebre. Ils sont bien plus petits, pas caoutchouteux comme c’est souvent le cas, une vraie délicatesse.

Le nec plus ultra avec un produit de fête, des « gamba roja » qui viennent de la région d’Almeria qui sont malgré leur apparence grillées, crues à l’intérieure mais chaude avec un étonnant goût sucré. Un produit d’exception, rare, bref unique qui seraient des crevettes rouges de Garrucha qui sont l’un des produits de la mer les plus prestigieux d’Espagne. Ce sont des crevettes rouges profondes (Aristeus antennatus), mais avec une réputation unique parce qu’elles proviennent d’une zone de pêche minuscule, juste au large du port de Garrucha, dans l’est d’Almería.

Le bar arrive un peu “À la manière donostiarra” = poisson nappé d’un refrito basque : huile d’olive brûlante, ail doré, piment (guindilla) et un trait de vinaigre, mais c’est juste une supposition. Dans tous les cas celui-ci est parfaitement cuit avec ail et huile d’olive. C’est normalement l’une des signatures culinaires du Pays Basque.

Les desserts avec leur excellent cheesecake, simple, généreux, très crémeux, dans l’esprit des postres caseros des bars de barrio.

Ici ils ont deux types de millefeuilles. Le premier à la crème anglaise qui n’est pas une version “classique” du millefeuille français : c’est une variation où l’on remplace ou accompagne la crème pâtissière par une crème anglaise, ce qui change profondément la texture et l’équilibre du dessert.

Le second tout aussi excellent est le traditionnel millefeuille a la crème chantilly.

Le vin aujourd’hui fût un Lagar D Cervera Albarino 2024 Lagar de Fornelos. Un Albariño 2024 très frais, salin, précis, avec une acidité vibrante et une aromatique de fruits blancs, agrumes et fleurs. Un vin atlantic, minéral, énergique, parfaitement représentatif de O Rosal + O Salnés.

Le Bar Iberia est tout bonnement un bar de quartier culte, 100 % local, où l’on mange des « guisos », des plats mijotés. Toujours cuit lentement, dans une sauce riche, avec des ingrédients qui deviennent fondants. Et des grillades d’une qualité exceptionnelle, dans une ambiance populaire et authentique. Vivement ma prochaine visite !

 

Baños Virgen del Carmen, Montgat

 

Probablement l’une des adresses les plus incroyables de la côte du Maresme à Montgat, qui est une bande littorale qui commence juste après Badalona et s’étire jusqu’à Blanes.

La plage de Montgat est exactement ce que la côte du Maresme fait de mieux : simple, large, propre, avec une eau souvent plus claire qu’à Barcelone, et une ambiance très locale. Et l’adresse se trouve plus précisément sur la partie Montgat Nord / Platja de Sant Joan, juste en face de la voie ferrée.

En y arrivant, on aura bien plus l’impression de trouver en Grèce qu’en catalogne !

Le nom “Baños Virgen del Carmen” vient d’une tradition maritime et religieuse très ancienne en Espagne, et Montgat n’y échappe pas. C’est un nom typique des zones de pêcheurs, et il raconte quelque chose de l’histoire locale.

Le mot baños ne désigne pas des toilettes, mais des bains de mer. Avant les plages modernes, on appelait baños les endroits où les gens venaient se baigner, souvent avec des petites cabines en bois ou des zones aménagées.

Puis La Virgen del Carmen est l’une des figures religieuses les plus importantes pour les pêcheurs et les gens de la mer en Espagne. Elle est la patronne des marins, protectrice des bateaux, associée à la sécurité en mer.

Le restaurant Baños Virgen del Carmen de Montgat a une histoire presque centenaire, intimement liée à la naissance des premiers lieux de baignade populaires en Catalogne. Selon un article détaillé consacré à son histoire, Baños Virgen del Carmen est né en 1928, sur la plage de Sant Joan à Montgat, et constitue l’un des rares « baños » historiques encore debout aujourd’hui !

Ce magnifique chiringuito est installé entre les anciennes maisons de pêcheurs, dans un coin qui respire l’histoire du littoral catalan. Un lieu authentique, resté dans son style d’origine. Cette impression “grecque” à Montgat et en particulier autour de Baños Virgen del Carmen n’est pas un hasard. C’est même un phénomène très logique quand on regarde l’architecture, la lumière et la géographie du lieu. Autour du chiringuito, nous avons des petites maisons de pêcheurs peintes en blanc avec des volets bleus ou verts, posées directement sur le sable.

Grande terrasse, chaises et tables en bois bleues, vue sur la mer quand il y a de la place, il y a quelque chose de vraiment magique ici, un peu hors du temps.

On est assis surs de bancs, le patio est recouvert de nattes de jonc, on attends que quelqu’un vienne prendre la commande.

Au Baños Virgen del Carmen, on mange exactement ce qu’on doit manger dans un vieux chiringuito de pêcheurs : des plats simples, marins, grillés, sans prétention, mais avec une authenticité que Barcelone a presque totalement perdue.

En plus des classiques catalans comme les croquettes, les spécialités sont des produits de la mer toujours très simple, très frais, souvent cuits sur une petite grille comme les Sardines à la brasa, les Gambas grilles, les Calamars (souvent juste grillés, parfois en anneaux), le poisson du jour selon la pêche locale. Ce style “pieds dans le sable + poisson grillé” est typique des anciens « baños » du Maresme.

Bières avec cette chaleur, bien fraiches, et pas qu’une… !

On se focalisera sur des choses simples mais bonnes comme ces délicieuses sardines grillées avec un peu d’huile d’olive et persillade accompagnées de pain à la tomate.

D’incontournables chocos frits, c’est tout simplement… de la seiche frite. Coupés en lanières et en dés, légèrement farinés, puis frits dans l’huile chaude.

D’excellents petits anchois frits comme il se doit.

Et toujours dans le registre friture…des chipirones frits, c’est l’une des tapas les plus emblématiques de toute l’Espagne et totalement différentes des chocos frits dont je parlais juste avant. C’est un calamar miniature, souvent pêché près des côtes. L’extérieur est croustillant, l’intérieur très tendre, le goût plus fin et plus sucré que la seiche.

Café froid pour terminer le repas !

Un chiringuito historique de 1928, les pieds dans le sable, où l’on mange des produits de la mer dans une ambiance de village marin. Authentique, simple, local.

Direkte, Barcelone

 

Indéniablement Direkte est l’une des plus belles tables actuelles en ville pour plein de raisons. Tout d’abord c’est l’un des micro-restaurant gastronomique extrême, l’un des plus radicaux de Barcelone pour un public très précis.

La cuisine d’auteur du "chef Arnau chaos" qui fait référence au chef barcelonais Arnau Muñío Ribell, dont le pseudo de the-web et des réseaux sociaux (comme sur Arnau Muñío Ribell sur Facebook) est @arnauchaos. Sa cuisine vraiment remarquable et est très personnelle, parfois même déroutante.

C’est un restaurant qui plaît énormément aux foodies avertis, mais qui peut laisser perplexes ceux qui cherchent quelque chose de plus classique, plus confortable ou plus généreux.

C’est donc notre troisième visite à cette adresse sachant que le format est un menu-dégustation unique, en plusieurs version et très intense. Ici on travaille les produits de grande qualité, les fermentations et tout est souvent cuisine avec des réductions poussées.

On y vit une expérience immersive, car on mange littéralement au comptoir devant le chef ou plutôt le chef et sa brigade, ce qui signifie un service ultra-direct, sans chichis, parfois abrupt puisque tout provient de derrière le Comptoir. Mais ce soir un hic….le chef n’est pas présent et cela se ressentira vraiment.

Il faut également savoir qu’il y a deux services le soir, le premier à 20 :00 et le second a 21.45, une pratique qui m’a toujours un peu déplu car on ne sait jamais si cela ne va pas être expéditif, bien qu’il faille aussi se dire que l’établissement se doit d’être rentable. Ma préférence étant donc le second service, pour toutes ses raisons…mais ce soir on se demande si l’on ne précipite pas celui-ci « afin de rentrer chez soi » …Un peu compliqué tout cela, surtout que le chef n’est pas là.

En quelques mots afin de ne pas être complètement négatif, un service précipité, pas franchement focalisé avec un sommelier qui disparait, une salle a moitié pleine, et un suivi pas vraiment optimisé.

Mais revenons plutôt à la cuisine et ce menu Boqueria de printemps qui est l’intermédiaire tarifé à 92 € (10 plats et 2 desserts). Souvent des plats tout d’abord froids, un dressage avec des produits de premier choix, des sauces souvent mystérieuses et une touche finale comme par exemple des herbes ou des fleurs. Les plats principaux peut-être plus classiques eux sont chauds.

Chaque plat est d’une rare complexité et il ne me sera pas possible d’en décrire toutes les combinaisons ou plutôt quels ingrédients auront été utilisés. Bien sur que cela vous est expliqué au fur et a mesure mais de la à s’en rappeler, c’est impossible. Aussi il faudra apprécier les magnifiques céramiques artisanales pour tous les plats servis.

Cela démarre par une fraiche salade de couteaux, coques et algues fraiches de Galice.

Un suquet aigre de quisquilla de Tarragone. La quisquilla, également appelée crevette ou bouquet, est une espèce de crustacé décapode de la famille des Crangonidae. Elle peut mesurer jusqu’à un décimètre de long et vit dans le sable des plages, où elle se protège des oiseaux, des poissons et d’autres prédateurs. C’est un fruit de mer très apprécié dans la gastronomie marine, protagoniste de nombreuses délicieuses recettes à base de produits de la mer. Un suquet est un ragoût de poissons blancs et de pommes de terre, lié par une picada (amandes, ail, persil, parfois pain frit) qui donne au bouillon une texture soyeuse et légèrement épaisse, mais ici c’est évidemment une réinterprétation et plutôt un fumet de poisson.

Un flan du delta en escabèche, et carottes de Can Fisas. Un peu dans l’esprit d’un chawanmushi, classique absolu de la cuisine japonaise : un flan ultra‑soyeux, salé, cuit à la vapeur, parfumé au dashi, avec des garnitures délicates (crevette, champignon shiitake, poulet, ginkgo…) mais ici une réinterprétation de ce plat espagnol et les légumes d’un maraicher local des plus réputé.

Un caillé d’amandes au maquereau fumé et cerises du Parc Agraire. Poisson donc mariné et fumé, lait d’amandes « maison », un brou de bonítol sec = un fond de cuisine préparé en faisant mijoter du bonite séché pour obtenir un bouillon iodé, profond, très umami, utilisé dans les plats marins traditionnels. C’est un secret de cuisine dans certaines zones de la côte valencienne (Alcoi, Dénia, Xàbia) et aussi dans quelques villages catalans où on travaille encore les salazons. Les cerises et un peux de wasabi.

Une esqueixada de thon à l’arrête aux pignons crus et toastés au miel de pain. La classique salade catalane de morue salée, dessalée et effilochée à la main, mélangée avec tomate, poivron, oignon, olives, assaisonnée d’huile d’olive (et parfois un peu de vinaigre). Mais ici rien avoir…

Accompagné d’un bouillon d’arrêtes de thon aux fleurs de pin fermentées et sauce fraiche.

A nouveau un plat classique revisité le Xato. Le xató est généralement une sauce à base d'amandes et de miettes de pain grillé, de vinaigre, d'ail, d'huile, de poivrons, de piment de Cayenne, de sel et de poivre, typique de la région du Garraf et Penedès sur la côte catalane. Ici tiède, il est préparé avec du rouget de roche.

Belle assiette que les calamars aux fèves. Cuits à la torche, découpé de manière élégante, encore un peu crus. Les fèves dans une autre coupelle. Bouillons travaillés dans les deux.

Epatant fricando de coquilles saint jacques. On se remémore que Le fricandó est un plat traditionnel catalan ; — un ragoût de bœuf mijoté avec des champignons, souvent des moixernons (petits mousserons des prés) ou des rovellons (lactaires délicieux). C’est un plat profondement rustique, mais raffiné dans sa texture et son équilibre. Ici le jus de cuisson a été conservé. On y aura ajouté des coquilles Saint‑Jacques maturée, servie avec une sauce ou une émulsion à base d’amidon comme cette sauce auparavant.  C’est un plat minimaliste et technique, typique de la nouvelle cuisine catalane, où la pureté du produit est mise en avant. Les champignons sont des fredolics, de petits champignons gris, fins, délicats, qui poussent dans les forêts de pins. Ils sont très prisés pour leur parfum subtil, légèrement noisette, et leur texture tendre. Il y aura sur le dessus du Shichimi Togarashi, un des condiments japonais les plus intelligents jamais inventés. Petit, rouge, discret… mais il transforme un plat comme un coup de katana bien placé.

Ensuite de gourmandes morilles farcies au pied de porc, escargots et moutarde maison sur le côté.

Une excellente langoustine de la Rapita aux cacahuètes du Ganxet et jus de « cap i pota ». les “cacahuètes del Ganxet” ne sont pas des cacahuètes au sens classique. C’est une expression catalane trompeuse qui désigne en réalité… des haricots ! Ce sont les fameux haricots blancs catalans, une variété protégée (DOP), cultivée surtout dans le Vallès, Maresme, Osona et La Selva.

Pour les desserts, un rafraichissant Kakigorim de miso et toffee de pistaches de Les Garruigues au basilic et huile d’olive vierge.

Puis le dessert phare, incontournable, le Gateau au fromage au thé vert macha.

Puis quelques mignardises avec les dorayaki du moment au chocolat et éclats de fèves de cacao, des Polveron au beurre avec des écorces de cacao.

Les vins sont ici toujours très bien sélectionnés avec ce Rio Frio Tres Miradas Sierra de Montilla Alvear. Le projet “Tres Miradas” (Alvear), c’est une exploration des terroirs historiques de la Sierra de Montilla, avec des vins issus de vieilles vignes de Pedro Ximénez, vinifiés en tinajas de béton puis élevés sous voile de flor (comme un fino, mais en version vin de parcelle). Ce Paraje de Río Frío Alto est donc un cru calcaire d’altitude dans la Sierra de Montilla, donnant des Pedro Ximénez secs élevés sous flor, parmi les plus fins et les plus minéraux d’Andalousie.

Et deux verres de vin rouge avec leur Solergibert Pla de Bagès 2019. Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, une couleur grenat, un bon équilibre fruit-bois, où les fruits rouges et les épices se détachent avec un fond fumé. Bien structuré et rond, il est moelleux en entrée et dense en bouche.

Direkte restera toujours une expérience intense, frontale, centrée ce soir sur une brigade qui cuisine à 1 mètre de vous, avec un menu dégustation de qualité, très personnel, parfois déroutant.