vendredi 24 septembre 2021

Bodega Bonay, Barcelone

 

A nouveau un changement à la Casa Bonay qui est un très agréable hôtel qui régulièrement se réinvente avec encore une nouvelle table. Après avoir été fermé longtemps, c’est maintenant la Bodega Bonay qui est ouverte, un bar a vin avec plein de petites assiettes à se partager avec le chef Giacomo Hassan en charge de la création des menus et toujours à la recherche de bons produits. Passé par DiverXo and Disfrutar, l’Alegría aux Corts et l’Hôtel Edition de Santa Caterina, ce Milanais de 32 ans y cuisine depuis novembre 2019. Inspiré par Rafa Peña de Gresca et Francesc Gimeno Manduley (Mandu) de l’excellent Sant Antoni Gloriós chez qui je ne dis jamais non pour y aller, Giacomo a donc redéfinit l’offre culinaire de cet établissement dans lequel je m’étais déjà rendu il y a quelques années de cela mais à l’époque pour une cuisine plutôt de type fusion asiatique, ce qui n’est plus du tout le cas. Derrière le comptoir, autre chef qui complète l’équipe au nom de Jordi Mirra.


L’intérieur n’a pas fondamentalement changé à part que les plantes ont disparu, que cela ressemble finalement plus a un bistrot conventionnel avec tables en marbre et chaises en bois et peut-être encore un peu plus de bouteilles exposées ci et là. Pour le service, le de salle et sommelier David Amat responsable de la sélection des vins avec environ 150 références, parfait conseiller pour identifier ce qu’il faudra choisir ce soir.



La carte est assez courte, plutôt méditerranéenne dans l’ensemble et qui ne laisse pas tout à fait transparaitre ce que les assiettes sont.

Pour démarrer un pesto de poireaux. Si plutôt agréable, le pesto a peut-être une connotation différente de ce que je connais car la présence de basilic comme dans un pesto traditionnel génois est peu ou pas perceptible, mais le légume effiloché est moelleux et la vinaigrette très agréable. Maintenant ce qui est franchement rédhibitoire, c’est l’assiette dans laquelle c’est servi, à savoir une soucoupe chinoise de bas de gamme en plastique…Plus moche, pas possible…et de plus cela ne s’harmonise pas avec les couleurs du plat.

Une bouchée avec un demi-œuf avec une farce de crabe, plaisant et sans surprise.

On passe a quelque chose de plus soignée avec cet excellent thon avec du harissa. Un peu sur le mode du sashimi, ce thon fond en bouche, la sauce qui l’accompagne est en réalité réalisée avec du poivron, de la probable tomate et la harissa sans que cela soit trop puissant. Un peu d’huile d’olive et des amandes toastées.

Mais ce qui m’aura fait la plus grande impression c’est l’agneau « xisqueta » à la braise. Un agneau qui provient des Pyrénées léridanes, une « race serrienne » de couleur blanche et d’excellente qualité, est actuellement classée en voie de disparition, ayant vu ses effectifs diminuer de façon spectaculaire, surtout à partir des années 60. Agneaux nourris de fourrages naturels et qui paissent à l’extérieur. Cuit donc a la braise et servi comme du gigot ce qui est assez rare en Espagne où c’est souvent des cuissons longues, viande fondante servie avec des asperges vertes de saison. Le jus est vraiment délicieux et avec bonheur n’est pas l’un de ces demi-glacés souvent trop gras.

Mêmes observations pour les fabuleux ris de veau qui ont été finalisés à la plancha ou peut-être grill robata, avec un peu de beurre et une pointe de sauce soja, accompagnés également d’un jus de viande vraiment délicat sur des blettes poêlées et citronnées. C’est vraiment parfaitement assaisonné et le produit est de qualité.

Bien sur une belle cave avec des flacons moins fréquent qu’ailleurs comme ce Silice Viticultores de Galice, un vin avec une belle fraicheur et longueur, un léger goût de terre humide et fruits rouges, même de viande grillée !

En tout cas une belle prestation au niveau des viandes de superbe qualité, parfaitement cuisinées avec beaucoup de maitrise qui va ravir celles et ceux qui peut-être apprécient des cuissons plus Franco-italiennes de ces produits. Pas de superflus, pas de gras, c’est vraiment très bon. Puis belle carte de vins avec de jolies découvertes.

jeudi 23 septembre 2021

Deliri, Barcelone

 

Ville épatante avec ses changement incessants au niveau de la restauration avec une nouvelle table, celle du chef David Morera Simon. Second de cuisine chez Coure, chef au Wittmore, puis chez Hetta, passage dans la pâtisserie chez espaisucre, la Taverna del Clinic et depuis donc avril cette année son propre établissement.

Comme passablement de nouveaux établissements, on constate un changement dans la restauration avec un rapprochement vers le traditionnel mais cependant avec des produits de qualité et de saison, et parfois un clin d’œil vers les ingrédients asiatiques mais on dirait que cela semble un peu s’atténuer car tout le monde s’est jeté sur ces concepts trop fusion suite au succès d’Albert Adria et de toutes ses tables. Ce qui retient surtout mon attention sur son cursus, c’est son passage chez Coure de Albert Ventura car indéniablement cela reste le premier chef qui s’est concentré à Barcelone sur le produit dans l’assiette avant tout artifice. Que cela soit Capet, Nairod ou Monocrom, ce sont tous des ex-Coure et l’on sent clairement les influences, ce qui ne peut qu’être un gage de qualité pour toute nouvelle table qui s’en inspire.

La philosophie de Deliri repose donc sur la cuisine traditionnelle, en conservant les valeurs et en pariant sur l’excellence des produits de saison, sur les ingrédients frais et de proximité en particulier. Le nom suggère l’élégance et la passion pour le bon manger.


Un intérieur entre élégant, conventionnel et décontracté avec pour une fois des nappes blanches, ce qui n’est pas pour déplaire et change agréablement de ce côté parfois poussé à l’extrême de l’industriel.

La cuisine ouverte dans le fond à droite, mais plutôt distante du reste de la salle.


Premier plat avec des anchois à la chapelure catalane et concombre mariné. Clairement ce qui fait ce plat c’est l’incroyable qualité de l’anchois de méditerranée, non pas surcuit dans du vinaigre comme un « boquerones », mais presque cru, ce concassé de tomate un peu doux et des plus rafraichissant, le concombre qui amène une texture croquante et la chapelure croustillante qui a été toastée. Pas un plat complexe mais le produit au cœur de l’assiette.

Pour continuer, un poisson de la famille du thon, le bonito en escabèche, pâte de coing et betterave. L’escabèche est une recette espagnole classique dans laquelle on utilise de la viande ou du poisson, puis une marinade dans une sauce vinaigrée avec des d’herbes et d’épices. On sert cela de manière froide ou à température ambiante par une journée chaude. Ici comme base pour le poisson qui est cru et bien moelleux, la pâte de coing amène un côté doux et la betterave une texture plus croquante et un peu d’acidité.

Le ceviche de couteaux est plutôt assez original même si d’inspiration Péruvienne avec de l’avocat et des œufs de truite, un lait de tigre bien équilibré, quelques lamelles d’oignons rouges au vinaigre sur le dessus. On remarquera les petits carrés de purée de pomme de terre évoquant le causa limena.

Plats chauds avec un fondant travers de porc, fenouil et noix de cajou. Sauce bien gourmande, viande moelleuse, le fenouil apporte de la fraicheur en bouche sans oublier un peu de frisée.

Autre met inspiré par le moyen orient, la timbale d’agneau et baba ganoush. Viande cuite probablement pendant de longues heures, la traditionnelle préparation d’aubergine bien assaisonnée et un peu d’abricots pour ajouter une touche douce en bouche. C’est parfaitement exécuté mais dirons-nous sans surprise.


Un gâteau au fromage, confiture de fruits rouges. Pour moi plutôt bien mais même si réalisé avec du mascarpone en lieu et place du classique et pas forcément de qualité…Philadelphia, le résultat est correct mais tout de même éloigné de ce qui est possible de faire. Me dire que le faire coulant est synonyme de perte de produit car non vendable par la suite n’est a mes yeux pas un argument car dans ce cas, on n’en propose simplement pas.


Un intéressant dessert que sont les fruits de saison, ici des fraises marinées, chocolat blanc et granité au piment du Sichuan. C’était surtout le granité quin m’intéressait mais il n’y en a pas assez et fond rapidement, donc l’effet de surprise disparait rapidement sans compter que la saveur n’est pas assez prononcée.

Comme bouteille, un Sanguarida Pico Tuerto Mencia 2019, un vin de Bierzo avec 12 moiw 3n fût de chêne, couleur pourpre avec un nez fin et complexe où prédominent les fruits rouges et noirs mûrs, notes épicées sous fond minéral.

Sans aucun doute les produits sont choisis, de qualité, les recettes varient entre plats locaux et ceux-inspirés par les voyages sud-américains ou moyen-orientaux, mais il y a un petit problème, c’est le prix des plats qui sont tout de même un peu trop élevés par rapport à l’offre d’autres tables de la même qualité, ce qui risque à court terme de poser selon moi un problème alors que l’établissement est nouveau. Beaucoup de plats sont dressés à la minute, les préparations sont existantes, pas ou peu de travail avec des cuissons courtes. Le client risque de s’en rendre compte et c’est dommage que cela soit de tels prix et un ajustement serait judicieux car les assiettes sont très convaincantes.

mercredi 22 septembre 2021

Les évènements: Feria del Vermut y el Aperitivo 'Barcelona Vadevermut', 18-19 septembre, Barcelone

 

Un événement plutôt unique dans son genre et qui a priori s’adresse aux amateurs de vermouth mais pas que ! « Vadevermut » est une association qui organise des ateliers et des dégustations dans des lieux, des maisons et autres lieux où le vermouth est le bienvenu. Très présent sur les réseaux sociaux et actif dans la création d’événements, ce fût donc ce dimanche la « Feria del Vermut y el Aperitivo 'Barcelona Vadevermut' » au TNC, Théâtre National de Catalogne. Depuis 2016, des événements qui n’arrêtent pas de grandir au vu du taux de fréquentation en augmentation constante, non seulement à Barcelone mais également à Madrid. Pas que des vermouths catalans mais également de l’ensemble de la péninsule et également d’ailleurs car cette boisson est universelle.

La majorité des vermouths que vous pourrez déguster ici vous seront probablement inconnus car ce sont de petites productions, parfois même confidentielles et chacune avec leur particularité. Rien avoir avec les équivalents de la grosse distribution dont je tairai les noms. Une opportunité donc de découvrir à chaque fois quelques perles.


Ce n’est pas non plus une foire ou des stands de vente comme dans quelques autres événements culinaires mais plutôt une rencontre avec des producteurs, un moment de détente à l’extérieur dans un jardin, la possibilité de se restaurer et bien entendu prendre quelques verres ci et là en fonction de ses humeurs. Rencontrer des personnes, et puis ne surtout pas négliger l’aspect festif de la manifestation puisqu’un groupe y jouera de la musique hispano et latino. Vraiment une superbe fête à ne pas manquer.


Maintenant la pandémie étant ce qu’elle est, mieux vaudra acheter son billet à l’avance qui ne coute que quelques euros car autrement, comme nous, vous aller devoir attendre plus d’une heure si pas plus avant d’entrer dans l’enceinte car le nombre de participants en ce moment est calculé. L’achat du billet au préalable permettant d’éviter la queue.

Ce mois-ci, deux jours, bien entendu sur le weekend, un délicieux moment à passer où l’on passe d’un stand à l’autre, reçoit si envie quelques explications des producteurs, dégustons pour quelques euros un verre, grignotons quelque chose et même achète si envie des bouteilles.

Puis si envie, trouver une table sur l’esplanade et écouter de la musique.

La Vermutera distributeurs des meilleurs vermouths et conserves exclusivement pour Majorque. De plus, ils organisent et soutiennent comme ici des événements, des dégustations, des vernissages ou des fêtes avec le vermouth comme protagoniste.



Ici d’exceptionnels vermouths avec ce vermouth No Passis Pena plus amer et à caractère majorquin né du raisin indigène Manto negro semé par 7103 Petit Celler, qui macère pendant des mois avec 21 herbes sélectionnés par La Vermutera. très expressif au nez, avec des arômes d’épices douces où la cannelle et les clous de girofle se démarquent. Il a également un fond de fruit de raisin sec.

De très bons empanadas produits par Criollo de l’Eixample, ceux avec la viande pimentée sont particulièrement délicieux !



Pour les amateurs de charcuteries telles que saucissons et même jambon découpé à la seconde, la maison La Cava qui est un distributeur mais aussi a pignon sur rue avec des produits de qualité.



Le vermouth de la maison Montseta de Valls.


Dos Deus, c’est un vermouth élaboré dans la région de Tarragone avec de très petites soleras, pour la plupart de 5 ans, et vieilli en fûts de la région de Cadix qui de plus sont ceux dans lequel a séjourné du sherry. Dos Déus présente des notes amères, peu de sucre, un bouquet délicat et une couleur rouge ambre caractéristique. Il s’agit d’un vermouth conçu par le CBP (Cellers Bellmunt du Priorat).




Pour les amateurs de cocktail, le bar Las Vermudas que je connais car basé a Gracia et également dans Sant Antoni. Des cocktails de haut vol bien entendu !



Du fromage italien de la maison Minelli. Dans leur magasin, plus de 120 fromages différents, sélectionnés et importés chaque jour directement des petits producteurs.

Le vermouth Olave de Reus, élaboré de façon traditionnelle, macérant pendant au moins deux mois avec plus de quatre-vingts arômes avant de passer par des fûts.



Si vous souhaitez prendre une bière, une brasserie artisanale appelée The One.

Les cornichons, les salaisons et les semi-conserves sont les rois de l’apéritif. Avec de bons ingrédients, avec ici les brochettes classiques,indispensables pour accompagner le vermouth. La gilda est sans aucun doute l’un des pintxos les plus classiques et emblématiques du Pays basque. C’est la maison Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas qui fabrique leurs produits quotidiennement à la main et de manière artisanale leurs brochettes.


Le vermut artisanal « El Bandarra », de la cave Martí Serdà avec leur recette originale qui à la particularité d’apporter à leur produit une esthétique plutôt vintage, inspirée des campagnes de marketing dans les années 50. Fabriqué avec les cépages Xarel et Macabeo, un breuvage préparé avec plus de 50 herbes, fleurs et épices telles que du gingembre, de la cannelle, de la vanille, de la réglisse, de l’anis, de la camomille, et d’autres ingrédients.

La maison mythique Cisa, médaillée d’or avec son vermouth à l’exposition internationale de Barcelone et fondée en 1880 au bord de la mer Méditerranée, est une relique active dans le monde du vermouth.



Reus est la ville du vermouth. Bien que le vermouth soit aujourd’hui présent dans de nombreux autres endroits en Catalogne et en Espagne, les marques de vermouth de Reus représentent une garantie de fidélité aux préceptes de ce vin fortifié et aromatique d’origine d’Europe centrale. La capitale du Baix Camp a une tradition de près de deux siècles dans sa production. Le patrimoine historique des marchés aux alcools et étant le centre de la production agricole et de la distribution de Tarragone a convergé de sorte que les vignobles locaux étaient principalement dédiés à la production de vermouth. Puis, tout au long du 20ème siècle, la marque Reus Vermouth est devenue populaire dans toute l’Espagne. Maintenant, un organisme promotionnel délimite les marques qui peuvent être hébergées dans le nom Vermouth de Reus.



Bien entendu toutes le sortes de croquettes qu’il soit !

Musique de l’instant avec aussi bien des reprises espagnoles que latino !

Un moment privilégié a refaire dès la prochaine occasion, une opportunité de découvrir plein de produits et bien entendu les vermouths !