lundi 11 novembre 2019

Le Bistro du Rhône, Annecy


Cela faisait un certain nombre d’années que nous n’étions pas revenus à cette adresse qui nous avait enchanté par sa cuisine gourmande et bistronomique bien pensée, cette attention du service plutôt exemplaire, le savoir-faire du chef et de sa femme, la famille Cavoret. De retour à Annecy, nous voici un soir face à ce bistrot légèrement décentré. Première observation, la devanture a été changée, ou je devrais plutôt dire l’encadrement des fenêtres beaucoup plus adapté et plus contemporain.


L’intérieur est resté identique, des tables assez rapprochées dans un cadre assez urbain avec ces peintures colorées et vives sur les murs. Comme à l’époque, les ardoises au fond au-dessus du bar avec les vins du moment. Il faut se remémorer qu’ici les vins sont parfaitement sélectionnés. La salle est pleine, l’ambiance est animée, la clientèle se plait à venir et revenir. 




La carte propose toujours ce menu qui est surement ce qui attire la clientèle car sagement tarifé à 45 euros, composé d’une entrée, d’un plat, d’un fromage ou dessert. Tous les plats sont à choix et il y en aura vraiment pour tous les goûts. On appréciera que d’ailleurs chacune de ces assiettes vraiment bien expliqué avec la liste des produits qui sont tous frais et sélectionnés le jour même.

Pour patienter, des rillettes servies avec du pain, sympathique attention car ce produit charcutier a un peu tendance à disparaitre des tables depuis quelques années excepté dans des villes telles que Lyon ou Paris.


Suivi d’une petite et fraiche macédoine de légumes.


Première entrée autour du fromage de chèvre frais. Une jolie terrine composée de diverses strates, le fromage est travaillé et assaisonné aux herbes, une fine couche de poireaux avec tapenade d’olives noires. Sur le côté, un fin coulis de cresson et une salade d’herbes. La parfaite entrée pour une soirée d’été, des associations qui bien entendu fonctionnent.


Un petit clin d’œil vers l’Espagne avec du poulpe servi en salade avec des haricots rouges, riz vénéré, pequillos, ciboulette et sauce légèrement piquante. Poulpe bien cuit et ensuite grillé comme sur une plancha. J’apprécierai particulièrement ces pequillos qui est un piment piquant plus petit qu'un poivron, de forme triangulaire (se terminant par une pointe) et de couleur piment rouge. La saveur savoureuse de Pequillo se marie bien avec les fruits de mer comme ici, avec une saveur audacieuse complexe, riche, fumé et épicé-sucré. Sur le dessus, quelques herbes fraiches comme du cerfeuil.


Un classique et excellent magret au poivre, fumé par leurs soins, servi en salade thaïe, choux rouge, cacahuètes, nouilles chinoises, julienne de carottes et pousse soja, coriandre fraiche et sauce soja. Clin d’œil asiatique très à la mode et comme le dit l’énoncé par la Thaïlande, une variation de la Som Tum Mamuang qui est à la papaye verte mais ici nous somme dans une variation bien entendue française !


Du poisson avec de la truite de rivière qui est saumonée. Le filet de truite de l’Isère poêlé accompagné de fenouil braisé et croquant, purée d’avocat, sauce rouille et émulsion au safran. Poison bien cuit, jolie poêlée de légumes et les sauces mentionnés restent servies de manière discrète ce qui est parfait car ce qui est important c’est avant tout le poisson.



Puis un plat toujours aussi rare sur les menus, le foie de veau poêlé servi avec un gratin Dauphinois, champignons de saison, jus vinaigré aux échalotes. La…il y a sujet à débat… Nous ne sommes pas partisans d’avoir le foie aussi gros dans l’assiette mais préférons de loin les tranches découpées plus finement. Question de goût. Le gratin est parfait, la sauce est une pointe trop acide selon nous, même si l’on comprend bien que celle-ci est à base de vinaigre.



Une petite mise-en-bouche pour le dessert.


Un premier dessert hors du menu qui est une fraiche sélection de fruits rouges comme fraises, groseilles, myrtilles, avec un sablé et de la crème chantilly.


Pour les autres, la coupe Louise, dessert signature créé en 2000 par le chef en l’honneur de sa fille, composé d’une base de crème brulée à la vanille, biscuit cuiller, gelée de thé à la menthe, framboises et coulis de framboise, avec Chantilly.



Un menu toujours aussi varié où chacun y trouvera ses préférences, des assiettes joliment dressées, gourmandes et bien garnies. Un accueil toujours aussi charmant, beaucoup d’efficacité dans le service en salle malgré que celle-ci soit complète, des vins toujours parfaitement recommandés par Sophie et avec le sourire !

samedi 9 novembre 2019

Le Chalet Savoyard, La Clusaz


Lorsque l’on souhaite acheter du reblochon, c’est bien entendu dans les Aravis qu’il faut aller. Une fois les bons producteurs identifiés et les achats réalisés, si l’on se trouve aux heures de midi, certes la Clusaz n’est pas exempte de belles tables mais il sera probablement bien plus adéquat de s’éloigner du centre, surtout par une belle journée d’été ensoleillée. Bien entendu le magnifique col des Aravis n’est pas exempt de touristes ou de véhicules traversant la région mais cela serait dommage de manquer le « Chalet Savoyard ».


Immanquable puisque le long de la route, son inscription sur le toit, sa terrasse dans le champ attenant et ces parasols. Maison plantée comme cela, surement une très ancienne bâtisse qui fût aménagée en relais. C’est donc subitement aux heure de midi que le lieu se remplit et l’on remarque surtout des habitués, non pas des touristes venus visiter la région ou les alpages, ce qui est plutôt rassurant. Aujourd’hui il semblerait que les grillades sont à l’honneur du jour en voyant s’afférer le préposé au barbecue.



Une très agréable terrasse qui si même est le long de la route, on pourrait s’imaginer être au milieu des pâturages, ce qui est d’ailleurs le cas lorsque l’on regarde d’un autre côté.



Une maison pleine de charme avec ses bacs à fleurs, ses bûches entreposées qui attendent l’hiver et ses petits rideaux derrière les fenêtres.


Un intérieur toujours plein de charme et qui correspond parfaitement à quoi l’on pourrait s’attendre. Comptoir face à une salle remplie de petites tables avec nappes à carreaux rouges et blancs, plafonds bas et du bois un peu partout.




Le bar est resté intact avec ses étagères plutôt joliment structurées avec billes et verres de toute taille. Une impression que nous ne sommes pas en 2019, mais aurions voyagé dans le temps. Du charme, de l’ambiance, les propriétaires ont su préserver l’authenticité du lieu.


Dans d’autres sections de ce chalet, des salles à manger dont l’une avec encore le vieux poêle ainsi qu’en décoration, d’anciennes tenus du passé qui donneraient l’impression de sécher sur la source de chaleur.



Menu du jour, plats de saison, suggestions et la classique carte. Le choix ne manque pas. On remarquera avec bonheur que les abats sont aussi ici à l’ordre du jour, ce qui plaira aux amateurs. Pas de cuisine touristique mais une très belle sélection de plats authentiques ou alors les grillades du jour ; tout étant réalisé sur place !


Avec un certain nombre de « combos », cela plus simple de choisir comme par exemple « le Menu » qui propose une tartiflette, de la charcuterie, salade verte , beignets de pommes de terre. On me dira que la tartiflette est un plat presque banal mais je peux affirmer que celle-ci fût la meilleure de ma vie, tout simplement… La patronne qui est aussi la cuisinière me mentionne que le reblochon sélectionné ne vient pas de n’importe ou mais choisi par ses soins afin d’avoir un fondant et une saveur irréprochable. Le mélange de pommes de terre en dessous avec les probables oignons et vin est impressionnant de légèreté, ce qui est vraiment très rare.


Les charcuteries variées sont aussi délicieuses avec terrine, saucisson, jambon et cornichons.


Une fraiche salade verte avec une sauce « maison », ce qui est fort appréciable.


Pour moi de sublimes atriaux « maison », ce qui est aussi très difficile à trouver. Les atriaux ou attriaux, sont des paupiettes de porc originaires des cuisines traditionnelles de Suisse romande et de Savoie. Leur composition, ensuite : comme c'est le cas pour de nombreuses spécialités, elle peut varier d'un village à un autre au point de déclencher des conflits de bistrot où l'on tape sur la table le poing fermé. Préparées à base de viande et d’abats de porc hachés et assaisonnés, les paupiettes sont ensuite emballées dans de la crépine de porc. Le Larousse gastronomique (2000) indique que cette crépinette aplatie est une entrée cuite à la poêle, contenant du foie de porc, de la viande de veau, fines herbes et oignon ; plus loin, il précise que cette boulette savoyarde contient, sous sa crépine, poumon, cœur, foie et gras haché. Elles se font rôtir à la poêle et leur jus est déglacé au vin blanc. Mais ici la sauce est repensée et se trouve être d’une incroyable gourmandise. Sauce à base de vin avec apprend-on, un peu de sirop de cassis pour la finir. Un plat très impressionnant pour les amateurs.


Avec tous les plats, les fameux classiques beignets de pomme de terre. Un met emblématique toujours réussi à la perfection.


Et comment ne pas prendre la tarte toujours « maison » avec les myrtilles sauvages du coin ! Une excellente pâte, un sirop au-dessus bien dosé en sucre, un fruit avec du goût, celui que l’on avait oublié de la vraie myrtille et pas la grosse insipide de supermarché provenant de je ne sais où. Sans oublier de la crème fouettée.



Une bouteille de vin rouge avec un Pic Saint Loup Les Costes Haut-Lirou 2016. Une robe profonde grenat. Son nez est riche de fruits (mûre et cassis) aux notes finement grillées et chocolatées.


Une adresse que l’on aurait de garder secrète mais au vu de son emplacement…autant oublier. Cela n’empêche pas cet établissement de travailler très sérieusement, de proposer une cuisine authentique, parfaitement réalisée et surtout sans concession. On respecte la table ici, on ne va pas essayer de se conformer aux goûts du moment et c’est comme cela qu’il faut penser ! Une vraie cuisine savoyarde soignée, une équipe en cuisine que l’on saluera et respectera pour  avoir su prolonger la tradition.

dimanche 3 novembre 2019

Monocrom, Barcelone


Une de mes adresses ou périodiquement je reviens car on y mange et bois très bien, c’est celle de « Monocrom ». Toujours l’accueil aussi sympathique de Janina et Xavi qui sont présents la plupart du temps car leur établissement est ouvert la semaine entière, ce qui est plutôt remarquable et bien entendu arrangeant. Amateurs de vins et de bonne chair, vous ne serez probablement pas déçu par leur prestation constante. On y vient pour une cuisine de saison un peu dans ce que l’on appellerait chez les anglo-saxons « comfort food » et aussi pour la qualité des produits servis. Souvent ceux-ci proviennent d’excellents producteurs locaux ou d’autres régions d’Espagne, ce qui n’est pas des plus fréquent en ville.




C’est d’ailleurs aussi ici le repère des chefs d’autres restaurants en ville et fréquemment on retrouve certains d’entre eux qui proposent une cuisine avec le même état d’esprit. Par exemple ce soir à l’une des tables le chef du restaurant « Lluerna « à Santa Coloma de Gramenet. Toujours ce décor entre bistrot à vin et table familiale, un concept qui marche et tant mieux.


En apéritif, un étonnant Cosmic Vinyaters Vitalitat qui est un vin pétillant en biodynamie réalisé avec un cépage Parellada.


La carte est assez constante entre nos visites mais il y a toujours quelques plats qui n’y figurent pas et qui sont bien entendu de saison ou plutôt du jour. Comme cette très fraiche salade de courgettes et concombre associée a du fromage de chèvre artisanal. Il faut relever que c’est plutôt rare que de trouver des salades originales et surtout composée avec des produits choisis. Assaisonnée légèrement, un fromage râpé bien puissant, une bonne huile d’olive, quelques herbes fraiches telles que du cerfeuil, c’est tout ce que l’on souhaite lors de soirées chaudes.


Nous reprendrons leur classique steak tartare assaisonné étonnement avec un beurre café de paris. Une viande toujours coupée au couteau, un assaisonnement équilibré, quelques chips de pommes de terre sur le dessus.


Autre plat repris qui reste également un classique, le ris de veau poêlé avec une sauce un peu aigre-douce et sur le dessus un peu de salade frisée et de la coriandre. Donc de sauce bien travaillé comme un demi-glacé avec une julienne de légume et une touche de vinaigre.


L’irrésistible queue de bœuf en crépinette, échalotte et oignons. Désossée, remontée comme un petit boudin dans une crépine, le tout arrosé d’un autre parfait demi-glacé, de quelques légumes et sur le côté une délicieuse crème de de pommes terre.




Puis comme dessert, la classique crème Catalane préparée sans faille.


Une bouteille de Montsant Altaroses 2017, Vin biodynamique, assez aérien et peu semblable aux autres vins de cette appellation.


On ne ressort jamais déçu de cet établissement où l’on vient pour une cuisine réconfortante et gourmande, avec souvent des produits exceptionnels comme par exemple ceux de la maison Cal Rovira ou encore leur superbe cecina de León quand ils en ont, des entrés souvent basées sur les légume de saison sans oublier la belle carte de vin et la gentillesse des propriétaires.