Mes adresses: Flipa Barri de Pa, Barcelone

 

Le nombre de nouvelles boulangeries artisanales qui s’ouvrent à Barcelone est en constante progression. Probablement que certaines personnes ont réalisé que le pain venu par des chaines agroalimentaires qui de plus ont des cafétérias est de piètre qualité.

Aujourd’hui de vous parle de Flipa Barri de Pa dans le quartier de Sants. A vrai dire, je ne sais pas grand-chose sur cette nouvelle adresse car les informations sont plutôt rares. Deux adresses, mais la principale donc à Sants.

Ce qui n’est pas clair avec cette boulangerie c’est le type de farine utilisée, leur origine et si elles sont biologiques ou d’agriculture raisonnée. Ce sont des informations qui malheureusement manquent dans les messages partagés sur les réseaux sociaux, ou alors je n’ai tout bonnement pas trouvé l’information. Ce qui est mis en avant ce n’est que le type de fermentation lente et les levures mère. Il reste primordial d’indiquer ce type d’information, ce qui n’est malheureusement pas le cas.

La devanture est plutôt originale avec une belle calligraphie et des graffitis stylisés sur les vitrines, la structure est plutôt grande et l’on rentre dans la pièce à côté de la confection de la boulangerie.

La sélection de pain est plutôt large ainsi que des viennoiseries.

Le “pain integral de pipes” n’est pas une expression française ou catalane standard : c’est en fait une mauvaise traduction automatique de “whole wheat bread with various pipes” trouvée sur certains sites de boulangerie industrielle espagnols. “Pipes” = graines (traduction littérale et erronée de “pipas” en espagnol). Donc pain integral de pipes = pain intégral aux graines.

Du pain complet rustique, fait avec farine intégrale (farina sencera), souvent à fermentation lente, avec une croûte épaisse et bien dorée, et une mie plus dense, plus sombre, très parfumée.

De la “Torçada”, qui désigne une forme précise : un pain torsadé, littéralement torçat = tordu, twisté. C’est donc une baguette ou un pain allongé, roulé sur lui‑même, ce qui donne , une croûte plus croustillante (plus de surface exposée), une mie irrégulière, plus aérée.

Autres pains à l’épeautre, au seigle, aux diverses céréales, divers pains de mie, le choix est large.

Les “Barrot”, dans le contexte du pain en Catalogne, désigne un type de pain allongé, rustique, plus large et plus épais qu’une barra classique. Un pain long, souvent : plus large qu’une baguette, plus court, avec une croûte épaisse et bien cuite, une mie irrégulière, typique des pâtes à fermentation lente, fabriqué avec une pâte de pa rústic ou pa de pages. Visuellement, c’est un peu comme une grosse barre rustique, parfois légèrement torsadée ou marquée de coups de lame profonds. C’est un mot très utilisé dans les forns traditionnels.

Croissants au beurre ou autres versions, de l’ensaimada est l’une des pâtisseries les plus emblématiques de Majorque, en forme de spirale, légère, aérée, faite avec une pâte levée et très travaillée, du saindoux (saim en catalan → d’où ensaimada), du sucre, parfois un peu de levain naturel. La texture est souple, filante, presque comme une brioche mais plus légère et plus croustillante en surface.

Quiches lorraines et petites pizzas.

La farine tel que je le vois viens de la Farinera Coromina située à Banyoles (Gérone), Fondée en 1897, Spécialisée dans les farines haut de gamme pour boulangeries artisanales, très réputée pour ses farines de blé, épeautre, seigle, et ses mélanges pour pain rústic, pa de pagès, pa sencer, etc. Fournisseur de nombreux forns de Barcelone.

C’est l’un des meilleurs nouveaux “forns” de quartier, moderne, créatif, mais avec une vraie base boulangère sérieuse. Mais ses faiblesses sont celles d’un petit atelier artisanal : inconstance légère, quantités limitées, prix un peu élevés, pâtisserie moins forte que le pain, texture que je trouve parfois un peu sèche, pas le goût d’un pain cuit au feu de bois non plus.  Après, chacun a sa préférence pour les types de pain et cela reste toujours débattable.

Gelida, Barcelone

 

Adresse considérée comme étant culte à Barcelone que celle du Bar Gelida qui est l’un des bars‑restaurants catalans les plus emblématiques de la ville : une taverne traditionnelle, populaire, bon marché, et restée authentique depuis plus de 75 ans. Un bodegón catalan fondé en 1946, toujours tenu par la même famille, spécialisé dans la cuisine catalane maison, les guisos, les plats de tenedor, et le vin en porrón.

Les guisos sont l’un des piliers de la cuisine espagnole et catalane. Ce sont tout simplement des plats mijotés, cuits lentement, souvent en sauce, avec une base de sofrito (oignon–tomate–ail) et des ingrédients qui prennent du goût en cuisant longtemps. C’est la cuisine de grand‑mère, chaleureuse, simple, mais incroyablement savoureuse.

Les plats de tenedor (en catalan : plats de forquilla) sont une catégorie très typique de la cuisine catalane traditionnelle. Littéralement : “plats de fourchette”, c’est‑à‑dire des plats consistants, chauds, souvent mijotés, que l’on mange… avec une fourchette, pas une cuillère.

Le fondateur Joan Llopart Pujó et sa femme ont tenu le bar jusqu’à un âge avancé. Ils ont été remplacés par leurs deux enfants, Teresa et Alberto.  Aujourd’hui, c’est Alberto qui continue à le gérer avec sa femme Luci, leur fils Gerard, et même le frère de Luci, Josep.

Pas de réservation possible, une queue…et c’est vraiment plein de touristes…quelques locaux occasionnels.

Une terrasse dans la rue puis on attend devant la porte que l’on veuille bien vous placer à l’une des tables. Vraisemblablement que l’adresse se trouve dans tous les guides de la planète pour voir autant de touristes.

L’intérieur du Bar Gelida correspond exactement à ce que l’on imagine d’une taverne catalane historique, à savoi rsimple, populaire, authentique, sans aucune modernisation “hipster”. Un décor old‑school, avec un cadre down‑to‑earth et des photos d’équipes de foot accrochées aux murs. Bar en zinc ou en bois patiné par les décennies.

Des affiches anciennes, des menus écrits à la main ou encore mieux des ardoises dont l’une murale.

Il ne faut pas s’atteindre a une grande cuisine ou une sophistication mais une cuisine catalane vraiment basique, sans grande finesse. C’est une cuisine sans modernité, sans créativité, sans dressage, uniquement des plats classiques, mijotés, généreux et bon marché. Il faut donc le savoir !

Par exemple les croquettes sont vraiment quelconques, Ce sont des croquetas d’escudella, des croquettes préparées avec la carn d’olla, c’est‑à‑dire les viandes et légumes utilisés pour faire l’escudella (le bouillon catalan). Elles sont ensuite hachées, mélangées à une béchamel, puis panées et frites. Un peu pâteuses.

Les tripes aux tomates sont correctes, mais sans artifice comme pois chiches et éventuellement chorizo. C’est basique et correct.

La salade russe est assez quelconque, un peu compacte mais comme le reste elle remplit son devoir sans vraiment séduire. Pas mauvaise mais quelconque.

Deux petits morceaux de morue à la tomate assez bien faite un peu largués sur l’assiette.

Le calamar à la plancha est correct, bien grillé, accompagné évidemment avec des frites qui est l’accompagnement standard dans les lieux populaires.

C’est un endroit très basique, un peu quelconque et sans chichis, dans le sens le plus authentique du terme, et c’est précisément ce qui fait sa réputation. On y vient pour son authenticité, le côté familial (3e génération), parce que c’est bon marché et sans prétention, puis inchangé depuis 1946. Il y a aujourd’hui d’autres bodegas dans un style équivalent, tout de même un peu plus soigné et gourmand.

Bar Iberia, Barcelone

 Une de mes adresses favorites où je sais que je vais vraiment manger des produits exceptionnels soigneusement choisis par Francisco et Longinos Álvarez, les deux frères dont l’un est cuisiner et le second gère entre autres la salle à manger. Une table que j’encense depuis des années et qui reste heureusement tout de même un peu méconnue du grand publique malgré une notoriété croissante.

Un cadre toujours aussi unique, celui d’un restaurant populaire qui supporte l’équipe de football locale qui aura donné son nom au bar. Lorsque l’on arrive a 13 :00 qui est l’heure d’ouverture du déjeuner, il y aura déjà quelques clients et amis devant le comptoir, prenant une bière, un apéritif avec les deux jumeaux qui sont également présents à ce moment-là, le service n’ayant pas encore commencé.

Bières, jambon à la découpe, olives, gildas et probablement d’autres petites bouchées pour se mettre en appétit.

Dans la vitrine frigorifiée, les produits de la mer qui de toute première fraicheur vous seront ensuite proposés si vous le souhaitez, car il y a aussi un menu du jour, des plats énumérés sur une ardoise murale et derrière ce comptoir les ajouts du moment. Langoustines, couteaux, tellines, coques et bien d’autres.

Pour les amateurs de viandes, une armoire réfrigérée avec des côtes de bœuf maturées.

Ici je prends toujours leurs calamars à l’andalouse qui sont sans aucun doute les meilleurs que je connaisse en ville. Pas une once de gras, une fine, très fine couche de panure à peine perceptible et une texture vraiment moelleuse. Bien sur que l’on vous propose cela partout mais ceux-ci sont exceptionnels.

Le nec plus ultra avec un produit de fête, des « gamba roja » qui viennent de la région d’Alemria qui sont malgré leur apparence grillées, crues à l’intérieure mais chaude avec un étonnant goût sucré. Un produit d’exception, rare, bref unique qui seraient des crevettes rouges de Garrucha qui sont l’un des produits de la mer les plus prestigieux d’Espagne. Ce sont des crevettes rouges profondes (Aristeus antennatus), mais avec une réputation unique parce qu’elles proviennent d’une zone de pêche minuscule, juste au large du port de Garrucha, dans l’est d’Almería.

Un des riz qui m’a le plus impressionné à Barcelone, c’est celui-ci…Le riz à la queue de taureau qui (arroz de rabo de toro) est un monument andalou : profond, gélatineux, intense, avec un riz qui boit toute la puissance du ragoût.

Voici ce qui fait la différence entre un bon riz… et un riz qui marque à vie car le le jus de cuisson est ton or noir, le rabo libère gélatine, collagène et moelle. Ce bouillon donne un riz onctueux, brillant, presque collant qui en fait la signature du plat. Pour de la profondeur, un sofrito avec du vin rouge, et une réduction quasi complète qui donne un goût rond et puissant. Du riz bomba qui absorbe 3 fois son volume sans éclater. Le résultat est des grains fermes mais imbibés de jus. Puis la texture est qualifiée de meloso. Ni sec, ni soupe. Un riz crémeux, qui s’étale doucement dans l’assiette.

Cette fois-ci le cheesecake est absolument parfait, encore légèrement coulant et crément en son centre. Je sais qu’ils ajoutent un autre fromage, mais plus très sûr si c’est du parmesan ou autre chose.

Avec ce magnifique repas, un Lagar Cervera Albarino 2024 Lagar de Fornelos qui est un est un vin blanc sec de Rías Baixas, 100 % Albariño, très bien noté (92 Peñín, 92 Tim Atkin). C’est l’un des Albariños les plus fiables et élégants de la région, avec un style frais, salin et très aromatique. De couleur une verdâtre, très brillant, typique des Albariños jeunes.

Le bar Iberia, on y vient et on revient, déjà pour se retrouver avec les locaux qui vont manger le midi, les portions qui sont généreuses, une ambiance familiale, la cuisine est celle des familles qui aiment la bonne chair et le rapport qualité‑prix est imbattable. Ce n’est ni un gastro, ni un bar à tapas moderne, ni un lieu branché : c’est un bar de barrio solide, avec une réputation très haute pour son style.

Bistro Nou, Barcelone

 

Nouveau petit bistrot bien sympathique que tenu par ce jeune chef d’origine française dans le quartier de Poblenou. Une arcade un peu en dehors des axes classiques du quartier mais propice a un repas tranquille et une chance pour les gens du quartier qui y travaillent ou non. Situé donc dans une rue très calme dans un quartier rempli de bureaux ce qui probablement va attirer une clientèle additionnelle.

Un bistrot de quartier comme on les aime, un lieu de rencontre, avec une jolie proposition gastronomique qui permet de découvrir des producteurs locaux qui et de savourer une cuisine honnête pleine de saveurs. De bons vins, des produits frais et le tour est joué !

Le chef Romain Eprendre de Normandie,  un ancien Gresca qui s’est donc lancé dans une nouvelle aventure en amenant sa touche personne dans sa cuisine avec bien entendu quelques techniques culinaires de son pays d’origine. Accompagné d’un second prénommé Lú. Comme déjà mentionné, des produits frais, pas de produits surgelés, et tout, absolument tout, fait à la maison.

Deux niveaux dont une mezzanine et quelques tables à l’extérieur qui permettra aussi bien de prendre un repas qu’une collation comme des boissons avec quelques tapas.

La carte étant exposée sur une grande ardoise murale, proposant donc des tapas et une série de plats plus sophistiqués.

Pour commencer des Brava Bistro Nou. En fait des pommes dauphine sont une préparation française moelleuse et croustillante, faite en mélangeant purée de pommes de terre et pâte à choux, puis en formant de petites boules qui sont frites jusqu’à devenir dorées et légères. La pâte à choux apporte le gonflant et la texture aérienne qui distinguent les pommes dauphine des autres préparations. Un extérieur croustillant et un intérieur soufflé, presque comme un nuage de pomme de terre. Le nom “dauphine” n’a pas de lien direct avec la région du Dauphiné : c’est un nom noble, comme “duchesse”, utilisé pour donner du prestige à une préparation raffinée. Une sauce Brava pour accompagner qui est une sauce espagnole piquante, emblématique des patatas bravas, et née dans les tavernes de Madrid. Sauce rouge, relevée, avec un piquant modéré.

Un poisson cru mariné, du maquereau avec une sauce à base de Ponzu, sauce japonaise acidulée à base d’agrumes, très utilisée dans la cuisine traditionnelle (washoku). C’est l’un des assaisonnements les plus emblématiques du Japon, apprécié pour sa fraîcheur, son équilibre acide‑salé. Quelques lamelles d’ail frit sur le dessus.

Un tartare Bistro Nou, tartare de bœuf façon bistrot (couteau, avec des condiments classiques) servi avec du pain grillé.

De très bon artichauts avec une sauce hollandaise fumée faite avec du merkén (ou merquén) est un condiment fumé et épicé originaire du peuple Mapuche au Chili. C’est l’un des assaisonnements les plus emblématiques de la cuisine chilienne. C’est un mélange d’épices composé principalement de Piment “cacho de cabra” séché, de Piment fumé au bois (tradition mapuche), de coriandre en graines moulue et de sel, qui donne une poudre rouge‑orangée, fumée, légèrement piquante, avec une profondeur aromatique très particulière.

Le plat qui nous aura le plus illustré le savoir-faire technique de Romain c’est cette caille aux galeras. Ce que l’on peut qualifier de « mer et montagne ». Les galères (ou galeras en catalan / espagnol) sont des crustacés marins de la famille des squilles, proches des crevettes-mantes (mantis shrimp). On les trouve beaucoup en Méditerranée, notamment en Catalogne, à Valence et dans le sud de l’Espagne. Ce ne sont ni des crevettes, ni des langoustines, mais un type de stomatopode. Produit que l’on utilise typiquement pour les bouillons et fumets (excellent pour paella, fideuà, arroz caldoso), ici traité comme un fumet pour créer un fond avec également la caisse comme base de sauce. Accompagné de quelques feuilles de blettes, un plat très accompli.

Clin d’œil à la France pour le dessert avec un sablé breton à la pomme et au praliné.

Un petit choix de vins sympathiques et cela sera un Comalats  Cuprum Vinos de la Vall del Corb, un vin rouge mono-cépage 100% Cabernet Sauvignon produit par le Celler Comalats (situé à L'Ametlla de Segarra, Lleida). Il s'inscrit dans l'appellation Costers del Segre (sous-zone Vall del Corb) et se distingue par une viticulture biologique et une approche artisanale respectueuse de l'environnement, un léger, fluide et très expressif.

Un restaurant de tapas créatives, fraiches, avec une forte influence française et fusion et une une ambiance casual mais soignée. Une adresse plus que prometteuse !