Mes adresses : Mercado Benito Juárez, Puerto Escondido

 

Le Mercado Benito Juárez est le marché traditionnel principal de Puerto Escondido, au cœur du quartier Juárez. On y trouve des fruits tropicaux, légumes, poissons et fruits de mer, viandes, mole, mezcal, café d'Oaxaca ainsi que de nombreux stands de cuisine populaire oaxaquénienne.

Si vous cherchez l'authenticité plutôt qu'un marché touristique, c'est probablement le meilleur endroit de Puerto Escondido. Vous pourrez y goûter des tlayudas, des tamales au chepil, du quesillo oaxaquénien, des fruits de mer fraîchement débarqués, et des moles et piments régionaux.

L'un des stands les plus intéressants du marché pour un amateur de gastronomie oaxaquénienne. Au premier plan, on distingue plusieurs types de fromages d'Oaxaca comme des boules de quesillo (le fameux fromage filé oaxaquénien), du queso panela, probablement de la crema ácida (crème fermentée), et des contenants de sauces ou de condiments artisanaux. Un stand typique où les locaux viennent acheter fromage, crème et accompagnements pour les repas familiaux.

Sur le comptoir les grosses boules blanches à 50 pesos semblent être du quesillo traditionnel. À gauche, le requesón est vendu en portions de 10 et 20 pesos. On voit aussi plusieurs pots de salsa macha et des fromages parfumés aux piments ou aux herbes.

La culture du Día de Muertos que l'on rencontre partout à Oaxaca en octobre-novembre. On voit devant le stand de fromage deux squelettes décoratifs illuminés, des fleurs artificielles rouges et violettes,  un petit arbre lumineux aux feuilles orange et des éléments roses évoquant des ossements suspendus.

Le produit emblématique d'Oaxaca : est e quesillo, parfois appelé "queso Oaxaca". Sa forme traditionnelle étant des longues bandes de fromage sont étirées puis enroulées sur elles-mêmes. Elles forment ces grosses boules blanches brillantes emballées dans du plastique. On aperçoit aussi des fromages frais cylindriques, probablement des cuajadas ou d'autres fromages locaux. Ce qui distingue le quesillo d'une mozzarella classique, il est également obtenu par une technique de pâte filée, mais il est généralement plus salé, plus élastique, avec un goût lacté légèrement acidulé.

Les produits de la mer séchés et fumes.

Un étal de poissonnerie du marché avec plusieurs espèces fraîchement débarquées sur glace. De grands poissons rouges qui ressemblent à des vivaneaux (huachinango), très appréciés au Mexique pour être grillés entiers. Plusieurs poissons argentés de taille moyenne, probablement des espèces côtières communes du Pacifique. À droite, des poissons plus sombres à corps haut, proches des sargos ou d'autres sparidés locaux. À l'arrière, des morceaux de gros poissons conservés sur glace dans des bacs.

Des carnicería (boucherie) avec de longues bandes de viande suspendues à l'air libre, une pancarte indiquant "Chuleta Ahumada" et "Tocino" (côte fumée et bacon), des morceaux de viande fraîche à l'intérieur de l'étal. Ces bandes suspendues ressemblent fortement à de la cecina ou à du bœuf séché de style régional. Dans l'État d'Oaxaca, la cecina est omniprésente et constitue une garniture classique des tlayudas, memelas, enfrijoladas, et tacos.

On y voit clairement deux boucheries, « Carnicería La Consentida » et « Carnicería Cortes », avec de longues bandes de viande suspendues à l'avant. Contrairement à une boucherie européenne, l'exposition de viandes salées, séchées ou en cours de maturation fait partie du paysage culinaire local. À gauche, les longues bandes rouges semblent être de la cecina de res (bœuf salé et légèrement séché). Au centre et à droite, les bandes plus foncées pourraient être du tasajo ou d'autres préparations de viande conservée. On aperçoit également des chapelets de saucisses suspendues. Le grand crâne de bovin décoratif à droite est typique de l'esthétique des boucheries mexicaines traditionnelles.

Une autre facette du marché : la pastelería populaire mexicaine. On voit des vitrines réfrigérées remplies de gâteaux décorés à la crème. Des gâteaux roses, garni de fraises et de pêches au sirop, plusieurs gâteaux blancs avec chantilly, un gâteau bleu pastel, des décorations très typiques des pâtisseries mexicaines de quartier. Contrairement aux pâtisseries françaises qui privilégient souvent la finesse et les textures complexes, ces gâteaux sont généralement conçus pour les anniversaires, les fêtes familiales, les baptêmes et les les célébrations communautaires.

Toutes sortes de légumes et de fruits.

Un étal de verduras y hierbas frescas, avec plusieurs herbes qui jouent un rôle central dans la gastronomie locale. Du basilic (albahaca), reconnaissable à ses petites fleurs violettes, de grandes bottes de coriandre (cilantro), diverses herbes aromatiques locales et plusieurs variétés de laitues et de feuilles vertes.

Ici des molcajetes. Derrière les fruits, on remarque une rangée de mortiers en pierre volcanique. Ce sont des molcajetes, l'un des outils les plus emblématiques de la cuisine mexicaine. Ils servent à préparer les salsas, le guacamole, les moles et les pâtes de piment. Certains sont décorés de motifs peints à la main.

 

El Nene, Puerto Escondido

Première table à Puerto Escondido un lundi soir, on ira chez El Nene qui est un restaurant de poissons et fruits de mer dans le quartier de Rinconada sur le boulevard Benito Juárez et qui sert notamment des tacos, des fruits de mer et du poisson du jour.

C’est une adresse assez originale car installé dans une belle palapa, avec une ambiance tropicale et chaleureuse. Une palapa, c’est un abri ou un pavillon ouvert, souvent couvert d’un toit de feuilles de palmier. On en voit beaucoup au Mexique : ça donne de l’ombre tout en laissant passer l’air. Idéal le soir !

Lumières tamisées, bar, sur plusieurs niveaux avec des tables bien espacées. C’est vraiment cadre accueillant, agréable pour dîner en couple ou entre amis. Le restaurant se présente aussi comme un lieu à l’ambiance fraîche et décontractée.

Quelques sauces pimentées sont amenées sur la table.

Des tostadas avec le poisson du jour, du thon découpé en dés, mayonnaise au chipotle, assaisonné avec une sauce ponzu, de l’avocat, concombre, oignon rouge, coriandre et radis. C'est un plat qui mélange des influences mexicaines et japonaise puisque le ponzu est une sauce japonaise à base d'agrumes et de soja, qui apporte fraîcheur et acidité. À la dégustation, on est sur quelque chose de très frais.

A nouveau nous prendrons les poisons du jour. Un filet de poisson grillé ou poêlé  (poisson blanc type mahi-mai) servi sur une planche en bois. Une garniture de câpres et d'herbes fraîches sur le poisson, évoquant une préparation de type meunière ou citron-câpres. Une bonne portion de purée de pommes de terre garnie d'oignons verts ciselés. Et une salade verte mélangée avec laitue et jeunes pousses, légèrement assaisonnée. L'ensemble est bien exécuté et généreux, avec une présentation simple mais soignée. Le poisson est un peu trop cuit, le chair restant nacrée et peu humide. La sauce aux câpres apporte une note saline et acidulée qui contraste avec la douceur de la purée.

Du thon mi-cuit (ou tataki) coupé en tranches épaisses. La croûte est grillée et épicée, et l’intérieur reste rouge rubis, signe d’une cuisson très rapide à feu vif. Il est accompagné de purée de pommes de terre onctueuse, parsemée de ciboule ou d’oignon vert ciselé, et d’une salade verte (laitue romaine, un peu de chou rouge) assaisonnée d’une vinaigrette brillante.  Le thon est de belle qualité : chair homogène, bien rouge, sans zones grises, avec une croûte nette.  

Si vous cherchez un restaurant de niveau supérieur, confortable, avec une cuisine de produits de la mer bien exécutée, c'est une valeur sûre. C’est une bonne adresse pour un dîner de poisson frais avec une belle ambiance, surtout pour le thon et le poisson du jour. Ne vous attendez pas à de la cuisine oaxaqueña traditionnelle : c’est plus une cuisine de plage internationale.

Juana Mezcala, Puerto Escondido

 

Juana Mezcala à Puerto Escondido, est l’un des bars-restaurants les plus appréciés du quartier La Punta / Brisas de Zicatela. Il est connu pour sa carte de mezcals, ses cocktails créatifs et son ambiance qui devient plus festive au fil de la soirée.

On y trouvera de très bons cocktails à base de mezcal réputés qui peut-être ont été les meilleurs bus lors de ce séjour, ce qui n’est pas des moindres. Bon dosage de mezcal, jus de fruits frais comme fruits de la passion  et pas de trop de sirop dans les boissons.

Également de la musique live (souvent jazz ou musique latine), une bonne sélection de mezcals et quelques spécialités oaxaquéniennes.

Une ambiance plus authentique et moins "club" que certains lieux de La Punta.

Mes adresses : Mercado de Miahuatlán de Porfirio Díaz,Miahuatlán de Porfirio Díaz

 

Le marché de Miahuatlán de Porfirio Díaz, dans la Sierra Sur d'Oaxaca, est beaucoup plus authentique et local que ceux de Oaxaca de Juárez ou de Tlacolula. Il est surtout fréquenté par les habitants des villages zapotèques et mixtèques environnants.

On y trouve notamment des fruits et légumes de montagne, souvent cultivés localement des piments séchés, haricots, maïs et herbes aromatiques, du pain traditionnel oaxaquénien, du café de la Sierra Sur, du mezcal produit dans les communautés voisines, des vêtements et chapeaux de travail typiques des zones rurales et bien sur un secteur alimentaire où l'on peut manger des plats régionaux.

Côté gastronomie, Miahuatlán est connu pour la cecina de Miahuatlán (viande de bœuf salée et séchée), les tamales de Amarillo, les moles de la région, les chocolats et pains artisanaux.

L'ambiance est très différente du grand tianguis de Tlacolula: moins touristique, moins spectaculaire, mais plus représentatif de la vie quotidienne de la Sierra Sur. Si l’on aime observer les marchés traditionnels et manger sur place, c'est une destination intéressante.

Le jour de marché principal est traditionnellement le lundi, lorsque les habitants des villages environnants descendent en ville pour vendre leurs produits. C'est ce jour-là que le marché est le plus animé.

Pour quelqu'un qui s'intéresse à la gastronomie oaxaquénienne, je dirais que Miahuatlán vaut surtout le détour pour la cecina, le café de montagne et l'ambiance rurale authentique, davantage que pour l'artisanat.

Un étal de très petits piments frais, vendus en vrac dans des sacs plastiques. Ce sont très probablement des chiles piquín (ou un piment sauvage proche, parfois appelé chiltepín selon la région). Une très petite taille (environ 1 à 2 cm) , des couleurs variées : vert pâle, jaune, orange, rouge et parfois légèrement violacé, leur forme allongée avec une pointe marquee. Ces piments sont réputés pour être très aromatiques, nettement plus forts que le jalapeño, utilisés dans les salsas fraîches au molcajete et consommés également entiers avec du citron vert et du sel. Il est fréquent de les voir vendus mélangés à différents degrés de maturité, ce qui explique les multiples couleurs.

Pendant la période du Día de Muertos on trouvera de grandes roscas ou panes de muerto. On reconnaît les gros pains ronds légèrement aplatis, les graines de sésame sur le dessus, les petites figurines colorées incrustées dans la pâte (bleu, rouge, jaune) qui représentent souvent des petits personnages, parfois des anges, des poupées ou des motifs religieux et selon les villages, elles peuvent être en pâte à sucre, en pâte décorative ou en plastique. À Oaxaca, ces pains sont achetés pour les autels des morts (ofrendas), les visites aux cimetières et le partage familial pendant les festivités.

Un étal entièrement consacré à la dévotion populaire catholique ou l’on voir des rosaires suspendus en grand nombre, notamment des rosaires noirs et colorés, des croix et crucifix, de nombreuses statues de saints et de vierges de tailles variées, des images pieuses encadrées, des neuvaines, livrets de prières et ouvrages religieux, quelques livres plus ésotériques ou populaires, mêlant dévotion, prières de protection et croyances traditionnelles. Parmi les figures que l'on distingue la Vierge de Guadalupe, omniprésente au Mexique, plusieurs représentations du Christ, divers saints populaires tels que San Judas Tadeo, San Martín Caballero ou d'autres saints protecteurs.

Des haricots frais en gousses (ejotes lorsqu'ils sont consommés jeunes). On distingue deux variétés. Au premier plan, des gousses marbrées vertes et violettes, probablement des frijoles ayocotes ou une variété locale de haricot grimpant et à droite, des haricots verts longs et fins ressemblant aux ejotes de guía très utilisés dans la cuisine oaxaquénienne. Ce type de haricot est courant sur les marchés de la Sierra Sur et des Vallées Centrales d'Oaxaca. Les gousses violettes sont particulièrement intéressantes : leur couleur disparaît souvent à la cuisson pour devenir verte.

Etal de chapulines, les célèbres sauterelles grillées d'Oaxaca. On voit de grandes corbeilles remplies de sauterelles grillées de couleur brun foncé à rougeâtre, des cacahuètes mélangées aux insectes, ce qui est très courant. Les chapulines paraissent assaisonnés, probablement avec du sel, du citron vert, de l'ail et parfois du piment.

Des nopales (raquettes de figuier de Barbarie, Opuntia ficus-indica), déjà nettoyés et prêts à être vendus. Au centre : une grande pile de nopales frais, d'un vert vif. Les épines ont été retirées à l'aide du couteau visible sur le tas. Dess bottes de coriandre fraîche (cilantro) et des  gousses longues et plates qui ressemblent à des guajes (Leucaena leucocephala), très consommés à Oaxaca. Les nopales sont l'un des légumes les plus emblématiques du Mexique. Leur texture est légèrement croquante mais aussi un peu mucilagineuse lorsqu'ils sont cuits.

Ce qui attire immédiatement l'œil est l'énorme masse de fleurs orange et jaune au premier plan. Il s'agit de cempasúchil (Tagetes erecta), le "souci du Mexique", la fleur emblématique de la Fête des Morts. Le cempasúchil est considéré comme la fleur qui guide les âmes des défunts. Sa couleur intense et son parfum puissant sont censés montrer le chemin entre le monde des vivants et celui des morts. Les pétales sont souvent dispersés sur les autels (ofrendas) et devant les maisons.