Las Quince Letras, Oaxaca de Juárez

 

 

A la découverte des tables de Oaxaca, voici Las Quince Letras est l'une des adresses historiques de Oaxaca pour découvrir la cuisine oaxaquénienne traditionnelle dans un cadre agréable.

Le restaurant de la cheffe Celia Florián est ouvert depuis 1992, avec son mari, Fidel Méndez, dans le centre d’Oaxaca (Mariano Abasolo 300). Elle n’est pas cheffe de formation car elle a appris la cuisine avec sa mère et sa grand-mère, et dirige l’Association des cuisinières traditionnelles d’Oaxaca.

Cet établissement bénéficie d'une reconnaissance importante et figure au guide Michelin avec la distinction Bib Gourmand pour son bon rapport qualité-prix.

Un hall d’entrée avec un tableau bien coloré representant de manière naive l’équipe en cuisine, quelques minutes d’attente et vous voila place dans la très agréable salle a manger joliment aménagée.

Dans un coin de cette salle, un joli espace de cuisine traditionnelle avec des objets traditionnels pour les preparations et quelques ingredients exposés.

Nous prendrons le guacamole con chicharron de pork belly. Le guacamole est bien sûr un classique mexicain, et le chicharrón (couenne ou peau de porc frite et croustillante) est lui aussi un immense classique de la cuisine populaire mexicaine. L'association des deux est donc très traditionnelle. Les morceaux de chicharrón sont incorporés au guacamole. Le plat contient du chile serrano grille, oignon, coriandre, coriandre criollo qui est une variété locale de coriandre très utilisée dans plusieurs régions d'Amérique latine, notamment au Mexique, au Pérou, dans les Caraïbes et en Amérique centrale. Au Mexique, lorsqu'un menu mentionne cilantro criollo, cela suggère souvent une coriandre locale, plus aromatique et parfois plus rustique que les variétés commerciales. Des notes d'agrumes plus marquées, une saveur végétale fraîche et poivrée., généralement plus expressif que la coriandre standard. Guacamole accompagné de totopos de tlayuda frits. C'est un plat qui joue sur le contraste entre le gras crémeux de l'avocat et le croquant salé du porc mais cela reste plutôt lourd et très nourrissant. Le gout de l’avocat disparait un peu.

Ensuite un tlayuda de pulpo qui est une interprétation côtière et souvent plus contemporaine d'un immense classique d'Oaxaca. La tlayuda est parfois surnommée la « pizza oaxaquena », même si la comparaison est imparfaite. Il s'agit d'une grande tortilla de maïs, de 30 à 40 cm de diamètre, cuite jusqu'à devenir légèrement croustillante puis garnie de différentes choses. Le pulpo (poulpe) n'est pas la garniture la plus traditionnelle des tlayudas des marchés d'Oaxaca. C'est une combinaison avec le croustillant torréfié de la tlayuda, le crémeux de l'avocat, les notes lactées du quesillo, la texture ferme et charnue du poulpe grillé.

Les moles sont la spécialité de la maison, notamment le mole negro, que le guide Michelin décrit comme fumé et remarquablement maîtrisé. Nous prendrons donc le trio ou la dégustation de différents mole avec le mole noir qui est avec du poulet, le colaradito avec du porc, l’amarillo, et un appelé estofada de almendras ou avec des short ribs.

Le mole noir est une sauce très riche, sombre et veloutée, obtenue à partir de dizaines d'ingrédients grillés, torréfiés ou frits, noir, fumé, avec un goût légèrement brûlé.

Le mole coloradito est un autre grand classique d'Oaxaca, mais il est très différent du mole noir. Son nom vient de sa couleur rouge-brique à rouge orangé (colorado = rougeâtre). On y trouve moins d'amertume et moins de torréfaction que dans le mole noir. C'est souvent le mole que les visiteurs trouvent le plus accessible lors d'un premier voyage au Mexique.

Puis le mole estofada de almendras (souvent appelé mole estofado) est un autre grand mole traditionnel de Oaxaca. Plus doux, c'est l'un des moles les plus marqués par l'influence espagnole et méditerranéenne introduite durant l'époque coloniale.

Maintenant quand vous êtes plusieurs a Oaxaca, forcément vous mangerez plein de mole et les comparerez. Premièrement, l’assiette de présentation est a mon sens très baclée avec des “lignes de riz” pour séparer les sauces. A un moment donné...cela se mélange. Ensuite les viandes ne sont pas de grande qualité, on dirait que le poulet est du papier mâché et  la cuisson du porc assez gras manque de suavité, le bœuf n’a pas le moelleux et le côté bien rôti. Ensuite, pour avoir gouté bien d’autres mole ailleurs, ceux-ci sont plus que quelconques. On a l’impression que comme c’est un plat très demandé, c’est tout simplement bâclé.

Un autre plat, un mole manchamanteles avec compote de fruits, purée de banane et côtelette de porc.  Le mole manchamanteles (littéralement « tache-nappe ») est l'un des sept moles classiques d'Oaxaca. Il est rouge, plus fruité et moins complexe que le mole noir, avec une pointe de douceur et d'acidité. La base est faite de chiles séchés (ancho, guajillo, parfois pasilla), de tomate, d'épices, de noix ou de graines, et souvent d'un peu de chocolat ou de pain grillé pour lier. La particularité vient des fruits cuits dans la sauce : ananas, banane plantain, pomme, parfois pêche ou patate douce. On le sert généralement avec du porc qui lui aussi manque un peu de ce côté caramélisé de la cuisson.

Pacifico comme bière pour accompagner le repas.

Si le cadre chaleureux et familial, élégant mais simple sont plaisant, la cuisine n’a pas tenu toutes ses promesses. Des assiettes un peu tièdes, des moles, qui sont pourtant la spécialité de la maison, plus légers que dans d'autres adresses d'Oaxaca et des viandes pas franchement terribles. Un empilage sur l’une d’entre elles. Le restaurant a plus de trente ans et peut avoir changé. Malheureusement pas vraiment une expérience mémorable.

Mezcalería Hora Mágica, Oaxaca de Juárez

Impensable de ne pas découvrir ce qu’est le Mezcal à Oaxaca. Il y a bien entendu des endroits spécialisés en dégustation, des bars un peu chics et des endroits bien plus authentiques, parfois branchés avec musique et surtout une ambiance très locale.

Hora Magica située sur l’avenue José María Morelos est une adresse vraiment sympathique, sans aucune prétention et très amicale. Un lieu en dehors des circuits trop touristiques pour goûter du mezcal dans une ambiance intime. On appréciera grandement le personnel, qui explique bien les mezcals, et les cocktails.

C’est donc une mezcalería traditionnelle ou vous pourrez y déguster et acheter les meilleurs mezcals artisanaux d'Oaxaca. Le mezcal n’est pas seulement servi : il est raconté, interprété et transformé en expérience.

Derrière le bar se trouve une large collection de bouteilles provenant de différentes régions, communautés et producteurs d’Oaxaca.

Celui qui rend cette expérience possible est Bogar, créateur de nombreuses histoires qui se déroulent derrière le bar de La Hora Mágica. Si vous ne savez pas que choisir, demandez lui conseil pour l’une de leurs deux maisons, Heliodoro Charis et Hora Magica.

Le Mezcal Mi General Heliodoro Charis est un mezcal artisanal oaxaquénien qui rend hommage au général zapotèque Heliodoro Charis Castro, figure historique de l'isthme de Tehuantepec. Produit de façon artisanale avec double distillation.  Élaboré à partir de 100 % agave, issu selon le producteur d'un maguey sauvage et organique des hauteurs d'Oaxaca. Mise en avant des arômes herbacés, une bonne intensité aromatique et un léger picotement en gorge typique de certains mezcals traditionnels

Les mezcals les plus fins de Hora Mágica évoquent souvent des sensations de fraîcheur, de minéralité et d'agrumes. Le Mi General Heliodoro Charis, lui, est davantage dans un registre campagnard, végétal et terrien, avec une personnalité plus brute et traditionnelle.

A noter que dans une marque ou l’autre il existe plusieurs types d’agave.

Bogar avec son expérience des cocktails lui permet de faire quelque chose qui nous tient particulièrement à cœur: ne pas traiter le mezcal comme un simple ingrédient de plus, mais d’abord comprendre ce qu’il y a dans chaque bouteille.

L’expérience de Bogar derrière le bar ouvre également une autre possibilité qui nous intéresse profondément : démontrer que le mezcal peut entrer dans le bar à cocktails sans perdre son identité.

ll propose donc une variété de cocktails inventifs mettant en valeur des ingrédients locaux.

Cocktails signature à base de mezcal comme par exemple l'« Hora Magica », qui offre une expérience sucrée, florale, acidulée et aux agrumes et équilibré. A base de coriandre, de basilic, d’ananas, de jarabe et de mezcal.

Ou encore le Jade est un cocktail frais qui associe concombre, citron, romarin, mezcal et eau tonique.

Celui qui m’a le plus impressionné étant le Coctel Oaxaqueno à base d’un mole secret, d’orange, de citron, tamarin et mezcal.

Bogar nous fera également gouter toute une série de petits verres de mezcal tous plus différents les uns que les autres.

La rencontre marquante de la soirée fut bien entendu Bogar, dont les explications passionnées ont transformé une simple dégustation en véritable voyage à travers les terroirs et les traditions du mezcal oaxaquénien.

Itanoni, Oaxaca de Juárez

 

Oaxaca ne manque pas d’adresses même simples et parfaites pour le déjeuner. Celle-ci se trouvant un peu au nord du centre à côté du très beau quartier de Jalatlaco avec ses ruelles pavées, bâtiments coloniaux en pierre et en adobe, papel picado coloré et nombreux murales. Il a été désigné premier « Barrio Mágico » d’Oaxaca en 2023.

A quelques rues de ce quartier dans le quartier Reforma, Itanoni ! C’est un petit restaurant et une tortillería d’Oaxaca, consacré au maïs ancien (criollo). Son nom signifie « fleur de maïs » (mixtèque ou zapotèque selon les sources).

A l’arrivée, on pense a un hangar, c’est un espace en plein air, simple. On peut se placer près de la cuisine pour regarder travailler les cuisinières ou dans l’une des salles avec un sol en gravier ou encore à l’intérieur.

Mais le mieux c’est de se placer à côté du comal.

La carte propose des options de petit-déjeuner et de déjeuner, incluant de petites assiettes, des plats bio et des plats traditionnels d’Oaxaca comme les tamales, les tingas et les memelitas.

La masa est nixtamalisée et moulue sur pierre sur place, puis les tortillas sont pressées et cuites sur un comal qui est une plaque plate et ronde, utilisée au Mexique pour cuire les tortillas et bien d’autres préparations. : Traditionnellement en terre cuite, aujourd’hui souvent en fonte ou en métal. Il se chauffe directement sur un feu de bois, du charbon ou un brûleur.

On y cuit les tortillas, les memelas, les tlayudas, les tetelas et les quesadillas. On y grille aussi des piments, des tomates, des oignons, de l’ail et du cacao pour les salsas et les moles.

La cuisson sur le comal donne aux tortillas leur croûte légèrement grillée et leur goût.

Ici, l’objectif est de préserver les variétés de maïs natives face au maïs industriel importé.

Un Taco huevo en salsa roja con epazote. C’est un taco d’œuf dans une sauce rouge parfumée à l’épazote, un petit déjeuner mexicain classique. L’œuf wat brouillé, cuit dans une sauce de tomate et de piment rouge. Il est ensuite servi dans une tortilla de maïs de ma¨¨is bleu. La sauce rend le taco juteux et un peu relevé. L’épazote est une herbe mexicaine au goût très particulier, à la fois herbacé, un peu résineux et légèrement citronné. C’est un taco savoureux et riche, avec une sauce épicée et une touche d’herbe fraîche.

Ensuite un Tetelas de hongos, champinones, crema, queso de chiapas. Ce plat est une variante de tetelas aux champignons sauvages. Le tetela est une pâte de maïs en forme de triangle, farcie puis cuite sur le comal. La farce classique est composée de haricots noirs. Ici, c’est une version avec des champignons. Hongos désigne en général des champignons sauvages ou de saison, et champiñones, les champignons de Paris. De la crème fraîche à la mexicaine, un peu acidulée, qui adoucit le plat. Pour le queso de Chiapas : je ne suis pas sûr de la variété exacte. Il s’agit d’un fromage régional, probablement frais ou demi-sec et salé, qui fond ou s’émiette sur la tetela. Le goût est terreux et crémeux, avec le maïs, les champignons, la crème et le fromage.

Encore une petite faim, nous prendrons le Taco barbacoa de res. C’est un taco de bœuf cuit très lentement, une spécialité répandue au centre du Mexique. A l’origine, la viande cuit des heures dans un four creusé dans la terre, enveloppée de feuilles de maguey. Aujourd’hui, on la cuit aussi à la vapeur ou au four, avec le même résultat : une viande très tendre, fondante et juteuse, qui s’effiloche facilement. Le goût est riche, profond, un peu gras et peu relevé en lui-même, donc la salsa et le citron font l’équilibre.

Un taco costilla. C’est un taco garni de viande de côte de porc. La costilla est grillée à la braise ou au feu de bois, un peu marinée au piment. La viande est tendre, juteuse et assez grasse, avec un goût de grillé.

Accompagné de bières Pacifico et Victoria.

Il faut plutôt venir ici pour le déjeuner ou petit-déjeuner. Commander plusieurs plats à partager, par exemple des tetelas, des memelitas et une quesadilla. Le point fort est le maïs, donc ne cherchez de la viande ou une grande carte. Une adresse authentique, avec un cadre simple et rustique, pour apprécier des tortillas et dérivés avec de l’excellente farine de maïs.

Casa Oaxaca el Restaurante, Oaxaca de Juárez

 

Sans aucun doute toute personne visitant Oaxaca de Juárez et intéressé par la gastronomie, ira manger à la Casa Oaxaca. Les gens y vont pour trois raisons principales : le chef, la terrasse et la cuisine oaxaqueña revisitée.

Le chef Alejandro Ruiz a consacré une grande partie de sa vie à la recherche sur la cuisine oaxaqueña et à la promotion des producteurs locaux. Le restaurant tourne depuis plus de vingt ans, et a reçu un prix de cuisine traditionnelle et régionale. Selon ce prix, on y trouvera une grande constance, avec un service de premier ordre.

Ensuite la terrasse est l’une des attractions principales. Le restaurant est sur deux étages, à l’ombre de l’église de Santo Domingo. Au coucher du soleil, les cloches de l’église sonnent et les cocktails arrivent. Réservez une table en terrasse pour la vue sur Santo Domingo si possible, ce que nous avons eu par chance mais sans le demander. A noter qu’au mois d’octobre, il fait un peu plus frais et un pull est nécessaire. Il faudra aussi mentionner que vous risquerez de manger un peu plus tiède a cette saison.

Et la cuisine associe des ingrédients locaux et des saveurs d’Oaxaca à des touches internationales, avec des assiettes plutôt soignées. Maintenant soyons clair, la fréquentation en tout cas ce soir la fût principalement touristique, ce qui n’est pas un problème en soi, une clientèle habillée pour l’occasion.

On entre dans une très belle maison de couleur bleu, puis vous êtes accueilli et l’on vous demande de monter à l’étage en passant par le patio intérieur, par un escalier métallique.

Une première terrasse sur la gauche pas forcément la plus belle, sans vue,  car la principale, elle...est remarquable !

Depuis-cette dernière on a une vue sur la magnifique église de Santo Domingo.

Tables le long de la balustrade et tables légèrement en retrait, avec le ciel au-dessus de soi. A noter que par incertitude de temps, il existe une couverture avec des bâches qui sont montées en matinée.

Dès que vous êtes installé sur la terrasse face à l'église Santo Domingo, un serveur s'approche avec un chariot ou un plateau chargé d'ingrédients fraîchement grillés (tatemados) et d'un grand molcajete (un mortier traditionnel sculpté dans de la roche volcanique noire). Le serveur engage la discussion pour créer votre sauce sur mesure sous vos yeux, selon vos goûts. Tout d’abord le choix du piment (Le niveau de force). C'est la première question que l'on vous pose. Le serveur vous présente différents piments locaux grillés sur le comal :Le Chile de Água : Un piment vert endémique d'Oaxaca, très fruité et moyennant piquant.Le Chile Serrano ou Verde : Pour un piquant vif et frais.Le Chile Pasilla Oaxaqueño ou Morita : Pour ceux qui aiment les notes profondément fumées, terreuses et sèches. L'option "Valiente" : Le chef intègre parfois de petits chapulines (sauterelles grillées à l'ail et au citron) pour apporter une texture croustillante et un goût umami unique si vous le souhaitez. Le serveur commence à écraser les ingrédients à l'aide de la tejolote (la pierre du mortier) dans un ordre bien précis pour libérer les huiles essentielles. Il commence par broyer des grains de gros sel, des gousses d'ail rôti et de l'oignon caramélisé jusqu'à obtenir une pâte aromatique.  Le ou les piments de votre choix sont ajoutés et vigoureusement écrasés dans la pâte d'ail. On intègre ensuite les jitomates (tomates rouges) et les miltomates (petites tomates vertes/tomatilles) grillées. Le serveur les écrase délicatement pour que la salsa reste martajada (texturée, avec des morceaux) et ne devienne pas une purée liquide. Un soupçon de cilantro (corandre fraîche) ciselé à la minute pour apporter une note de fraîcheur végétale indispensable.

Une fois la salsa terminée, le serveur vous invite à la goûter sur une tortilla de maïs natif  chaude sur laquelle se trouve émietté du queso de Oaxaca.

Cette salsa sur mesure reste ensuite sur votre table pour accompagner toutes vos entrées, y compris le fameux taco de lapin à l’origan!

Nous choisirons tout d’abord ce taco de lapin à l’origan, purée de pomme de terre et salsa tatemada. Dans sa cuisine contemporaine qui honore les ingrédients locaux, le lapin (conejo) est une protéine que le chef travaille régulièrement. À Casa Oaxaca, il propose notamment des plats de lapin revisités avec des herbes locales comme la hierba santa ou des huiles aromatiques.

Servi par portion de deux pièces, ce plat est une alliance parfaite entre la finesse du lapin européen parfumé à l'origan et le caractère de la cuisine de rue mexicaine. Il se compose de trois éléments clés.La viande de lapin est délicatement effilochée après avoir été longuement mijotée ou confite. Elle est intensément parfumée à l'origan, ce qui lui confère des notes herbacées et aromatiques très fraîches qui contrastent avec le côté habituellement sauvage de cette viande. Au fond de la tortilla, le chef dépose une fine couche de purée de pommes de terre onctueuse. Cet élément apporte de la douceur, du liant et une texture réconfortante qui enveloppe la viande.  Le tout est couronné par une salsa tatemada (une sauce traditionnelle dont les ingrédients — piments, tomates, ail — ont été grillés à même le comal ou au charbon jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement). Elle apporte une touche fumée et un piquant équilibré indispensable.  C'est un excellent exemple de la philosophie d'Alejandro Ruiz : utiliser des tortillas de maïs natif d'Oaxaca faites à la main à la minute, mais y déposer une farce d'une grande finesse d'inspiration continentale (l'accord lapin/origan/pomme de terre) rehaussée par le feu d'une salsa typiquement mexicaine. C'est d'ailleurs l'une des entrées les plus recommandées sur la terrasse du restaurant.

Une quesadilla de barbacoa de res, frijol santanero. Bien que la Barbacoa de res (joue de bœuf mijotée à l'étouffée de Zaachila) et le frijol santanero (une variété de petits haricots noirs oaxaquiens très crémeux) soient souvent associés à de mémorables chilaquiles ou enfrijoladas à sa table, l'idée de les sceller ensemble dans une quesadilla à base de maïs natif et de quesillo fondu d'Etla est une bonne idée. Mais le problème est que le quesillo n’est plus fondu, il s’est rapidement solidifié tenant compte du trajet entre cuisine et terrasse, service et température.

Comme plat principal, pato, frijol santanero, chochoyotes, salsa martajada, aguacate. Ce plat revisite le canard de manière profondément oaxaquienne en utilisant les textures et les marqueurs aromatiques de la cuisine de village, sublimés pour une table gastronomique. La poitrine de canard (magret) est cuite à la perfection, généralement saisie pour obtenir une peau croustillante tout en gardant une chair juteuse et rosée. Le canard, avec son gras riche, s'accorde magnifiquement avec la rusticité de la garniture. Comme évoqué pour la quesadilla, ce petit haricot haut de gamme, originaire des Vallées Centrales, apporte un velouté incomparable. Les Chochoyotes  sont de petites boules de pâte de maïs (masa) faites à la main avec un petit creux au centre (façon gnocchi mexicain). La salsa martajada apporte le relief indispensable au canard. Ses ingrédients (souvent tomates, piments locaux et ail) sont grossièrement écrasés au mortier en pierre (molcajete), ce qui lui donne une texture rustique, piquante et légèrement fumée. Quelques tranches ou une émulsion d'avocat frais apportent de la rondeur et de la fraîcheur végétale pour couper la richesse du canard et le piquant de la salsa.

Short rib, mole manchamanteles, camotes, relish de frutas. Ce chef-d'œuvre contemporain revisite l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca grâce à un équilibre parfait entre richesse, douceur et acidité. Ce morceau de plat de côtes de bœuf est cuit à basse température pendant de très nombreuses heures. La viande devient si fondante qu'elle se détache de l'os à la cuillère, tout en conservant son persillage et son jus savoureux qui contrastent superbement avec le mole. Le mole manchamanteles (littéralement « tache-nappe ») est l'un des sept moles classiques d'Oaxaca. Il est rouge, plus fruité et moins complexe que le mole noir, avec une pointe de douceur et d'acidité. La base est faite de chiles séchés (ancho, guajillo, parfois pasilla), de tomate, d'épices, de noix ou de graines, et souvent d'un peu de chocolat ou de pain grillé pour lier. La particularité vient des fruits cuits dans la sauce : ananas, banane plantain, pomme, parfois pêche ou patate douce. On le sert généralement avec du porc ou du poulet. Les Camotes (Patates douces) sont servies sous forme de purée onctueuse ou de morceaux fondants, les patates douces apportent une douceur terreuse qui s'harmonise naturellement avec les notes sucrées du mole manchamanteles.  Pour contrebalancer la richesse de la viande et le côté enveloppant du mole, le chef couronne l’assiette d'un relish de fruits frais (généralement de la piña/ananas, de la pomme ou de la banane mâle) coupés en dés minuscules. Ce condiment apporte une texture croquante, une fraîcheur vive et une pointe d’acidité indispensable qui réveille chaque bouchée.

Comme vin blanc, un Casa Oaxaca 2025 Sant Antonio Las Minas Baja California, Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc. il s'agit d'une cuvée exclusive et sur mesure créée spécifiquement pour le restaurant du chef Alejandro Ruiz. Ce vin est élaboré en collaboration directe avec Monte Xanic, l'une des bodegas pionnières et les plus réputées du Valle de Guadalupe en Basse-Californie (fondée en 1987). C’est un blanc très lumineux, frais et équilibré, sans élevage lourd en barrique afin de préserver le fruit. Sa tension et sa fraîcheur fruitée permettent de nettoyer le palais face à la richesse des plats oaxaquiens (comme le gras du canard, la texture des haricots santanero ou le piquant d'une salsa martajada) tout en soulignant les herbes aromatiques locales comme l'origan ou l'épazote.

C'est une table extrêmement courtisée, en particulier pour le service du soir sur la terrasse, ce qui laisse peu de place à l'improvisation lors d'un séjour. Il faut bien comprendre que l'expérience dépend énormément de l'endroit où vous êtes assis. Si la terrasse à l'étage face à l'église est fantastique, les tables du rez-de-chaussée à l'intérieur ou celles masquées par la végétation offrent une ambiance beaucoup moins immersive et dynamique. Pour la cuisine, Alejandro Ruiz excelle à intégrer des produits très spécifiques de la région dans une présentation raffinée de haute cuisine, cependant l'élévation gastronomique adoucit parfois un peu trop par exemple la puissance sauvage des moles traditionnels pour plaire à une clientèle internationale majeure.