Asociación de Pescadores Caño Chanarro, Chiclana de la Frontera

 

Pas franchement simple que de diner dans cette région le dimanche soir, alors il faut plutôt considérer le dimanche comme un jour où l’on déjeune car la plupart des établissements sont fermés le soir, même à Cadiz.

Hors saison, les restaurants de plage sont fermés mais heureusement certaines adresses restent ouvertes comme cette association de pécheurs appelée « Asociación de Pescadores Caño Chanarro ».  Si vous vous arrêtez tôt, vous verrez comment les caisses des bateaux amarrés presque à la porte sont descendues et mises dans la cuisine.

Fondé en 1994 par un ancien pêcheur, cet établissement situé dans la marina de Sancti Petri, ne cherche pas à impressionner par des luxes ou des décorations sophistiquées. Son essence réside avant tout dans son authenticité. C’est un bar-restaurant de pêcheurs, conçu pour servir le produit qu’ils pêchent eux-mêmes.

Pour celles et ceux qui recherchent une cuisine locale axée sur le poisson cette destination à Sancti Petri est probablement incontournable. Qu’il s’agisse de leurs plats traditionnels de fruits de mer ou de leurs offres maritimes fraîches, les visiteurs peuvent s’attendre à une expérience culinaire classique mais bienvenue, dans une ambiance bon enfant, familiale.

Situé dans un coin pittoresque de Sancti Petri, ce restaurant offre une expérience culinaire espagnole authentique, axée sur le poisson frais. Bien que son apparence puisse être simple, l’atmosphère à l’intérieur est chaleureuse, accueillie chaleureusement et un public local principalement des habitués.

Sans réservation, c’est un peu compliqué, il faut attraper un ou une serveuse complètement dépassée par le monde qui est dans la salle et le service qui doit vraiment s’accrocher, mais une fois que vous êtes inscrits sur un bout de papier, allez au bar…et simplement attendez que l’on vous appelle… Impossible de vous dire combien de temps cela sera mais une bière…et probablement vingt minutes plus tard vous serez appelés.

Certaines tables restent non occupées, ce qui est normal…probablement que cela ne suivrait pas en cuisine et il vaut mieux donc limiter le nombre de convives afin de pouvoir servir normalement le client. Vous serez prévenu.

L’atmosphère est animée et fonctionnelle, similaire à celle d’une auberge en bord de route, avec de grandes salles, de hauts plafonds, des nappes en papier et une décoration maritime sans prétention.

Adresse aussi parfaite pour les familles car un certain nombre de machines à sous ou machines pour attraper des jouets sont alignées sur l’un côtés de la pièce principale.

Le service comme déjà mentionné peut devenir un sujet de critique. Pendant les périodes de pointe, surtout en haute saison, le personnel peut être débordé. Cela se traduit par de longs temps d’attente, des commandes oubliées et un service qui peut être chaotique, mais la limitation du nombre de tables servies semble régler ces éventuels problèmes.

Tout peut être servi en rations ou même demi-ration. Pour amener un peu de fraicheur à ce repas qui évidemment va s’orienter vers de la friture, une salade mixte des plus classique à base de salade verte, tomate, olives, cornichons, maïs, poivron rouge et thon.

Ici vous trouverez des produits de la mer qui ne sont pas vraiment disponibles ailleurs comme par exemple des Puntillitas. Les puntillitas (aussi appelées puntillas, chipirones ou chopitos selon les régions) sont une spécialité culinaire espagnole très populaire, notamment en Andalousie. Lorsqu'ils sont bien préparés, ils sont très croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur, et ont un goût fin de la mer. Ils sont cuisinés entiers, passés dans de la farine de blé ou de sarrasin, puis frits dans de l'huile très chaude.

Une assiette de « barriga » de thon Almadraba. La « barriga de atún », souvent appelée « ventresca » en espagnol, désigne la partie ventrale du thon, située dans la zone inférieure du poisson, près de la tête. C'est la partie la plus prisée et délicate du thon, réputée pour sa saveur fine et sa texture très tendre et onctueuse, presque comme du beurre, grâce à une forte teneur en graisse. Servi avec des pommes de terre rissolées.

Immanquable l’excellent « Cazon en adobo », qui est une spécialité andalouse emblématique, particulièrement de Cadix, consistant en des morceaux de requin-hâ (la roussette) marinés dans un mélange de vinaigre de Xérès, ail, cumin, origan et paprika. Le poisson est ensuite enrobé de farine et frit dans l'huile d'olive.

Quelques calamars frits pour compléter.

En dessert un bon riz au lait des plus classiques.

Le vin de la maison en blanc est un Blanco de Albariza Barbadillo 2024, vin blanc le plus vendu de Bodegas Barbadillo et son phare sur tout le territoire national. Un vin parfumé et fruité, élaboré à cent pour cent à partir de raisins de la variété Palomino Fino, originaire de Cadix, qui est devenue une icône depuis sa création en 1883.

Malgré l’agitation à midi et la simplicité du lieu, l’attention fût malgré tout méticuleuse, faisant de cette visite un déjeuner très agréable dans une ambiance familiale du dimanche. Sans aucun doute, un endroit qui mérite une visite pour s’imprégner de l’atmosphère locale

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La Carboná, Jerez de la Frontera

Probablement l’une des plus belles tables de Jerez qui se trouve dans une ancienne cave avec un décor absolument somptueux. A la tête de cet établissement, le chef Javier Muñoz dont les parents avaient tout d’abord transformé ce lieu en un Steakhouse dans les années 90 mais qui par la suite se focalisa sur une cuisine locale couplée aux formidables vins de la région.

Un chef surnommé « le chef du jerez » formé dans un certain nombre d’établissements à Cadix mais également à Santander et même au Celler de Can Roca, passionné également par le vin et bien entendu tout ce qui a une relation avec les vins de sa ville et des environs.

Bib gourmand depuis 2010, reconnu récemment au guide Repsol avec 1 sol, c’est une adresse a ne surtout pas manquer dans cette très belle ville.

L’entrée de l’établissement est donc une ancienne cave a vins. Si vous avez visité au préalable certaines caves encore en fonction a Jerez, vous reconnaitrez aisément la structure un peu cathédrale de ces lieux, avec de très hauts plafonds et de gros piliers. Cave construite en 1898, dont les poutres, le sol et les colonnes chanfreinées classiques, caractéristiques de ces bâtiments, ont été entretenues et respectées.

À l’entrée de l’établissement, il y a des plateaux décorés de pierre d’alvariza, qui accueillent parfaitement les cultures de raisins Palomina, caractéristiques des sherries, dans les vignes qui entourent la ville. 

Vous passerez tout d’abord par une réception, un bar sur la gauche, avant d’arriver à l’accueil et vous annoncer afin d’être accompagné à votre table.

La salle à manger peut accueillir environ 90 convives. Les plafonds sont très hauts, typiques d’une cave, et l’élément principal de décoration sont d’immenses lampes suspendues au plafond en herbe de sparte, plante herbacée à feuilles persistantes (de plus d'un mètre de haut), qui forme une acanthe (ensemble de tiges ou d'épines qui poussent sur un même pied) très dense.

Le même matériau utilisé dans ces pièces pour recouvrir les fenêtres, car sa robustesse empêche la lumière d’entrer et garantit la température la plus constante possible recherchée par les vignerons.

Les tables sont décorées de nappes en fil repassées quotidiennement. Des verres de dégustation promus par le Conseil de régulation de Jerez, plus grands que les vins, pour servir des sherrys et une grande cheminée au centre de tout, comme ces grands objets de la nef principale des cathédrales, mais ici, ce qui est vénéré, ce sont les sherries !

Une sensation d’espace, des tables confortables, une décoration rustique et une atmosphère agréable.

Dans toute la salle à manger, on trouve des meubles anciens, quelques peintures aux couleurs vives, plusieurs expositions de vins et spiritueux et, dans un coin, comme une maison, se trouve la cave à vin de l’établissement. 

Normalement il y aurait dû avoir un « menu dégustation » axé sur la gastronomie de Jerez, mais ce soir, seulement le menu associé au whisky McCallan est offert. Bien entendu on peut manger à la carte.  La grande majorité des plats sont préparés avec des vins de xérès et avec les différentes ressources fournies par le vignoble, telles que le voile de fleur, la pousse de vigne ou les doures, ce qui est plutôt remarquable.

Vous serez accueillis avec du pain réalisé avec le voile de fleur, pour fabriquer le levain de leur propre pain. Le voile de fleur (« velo de flor » en espagnol) du Xérès qui est une couche biologique de levures vivantes qui se forme naturellement à la surface du vin blanc sec dans les fûts. Ce voile, essentiel pour les vins de type Fino et Manzanilla, protège le vin de l'oxydation, lui conférant fraîcheur, pâleur et des arômes uniques. Pour accompagner ce pain, un pâté de volaille aromatisé à l’oloroso qui est un vin fortifié connu pour son élevage oxydatif long et sans voile de levure, ce qui lui donne une couleur acajou foncé, un corps robuste et des arômes intenses de noix, de caramel et de bois. C'est un vin sec, structuré et très parfumé.

Première entrée avec des dés de thon rouge d’Almadraba, crème de yoghourt, concombre et amontillado. Le thon rouge d'Almadraba est un thon rouge sauvage de l’Atlantique capturé au large de Cadix avec une technique de pêche ancestrale vieille de 3 000 ans. Considéré comme un joyau gastronomique de haute qualité, il est surnommé le « pata negra de la mer » pour sa chair persillée, très appréciée par exemple pour les sashimis ou ce délicieux tartare. En dessous, une crème laiteuse à la saveur de concombre et la touche de jerez.

Pour suivre, un gazpacho de carottes, sardines grillées, confiture de tomates et amontillado. L’assiette arrive avec les différents éléments, puis le gazpacho est versé dessus. Rafraichissant et plaisant.

De parfaits ris de veau fumés accompagné d’un demi-glacé à l’oloroso, qui amène un petit côté caramélisé au tout. Coupés en dés, ce plat ravira tous les amateurs de cet abat. Sauce donc réalisée avec ce vin muté andalou (de couleur sombre, caractérisé par un élevage oxydatif prolongé, sans voile de levure. Issu du cépage Palomino, il est corsé, très aromatique (noix, fruits secs, boisé), sec et fortifié. Les pousses de vigne servent à fumer les ris de veau au cœur sur place, dans la salle à manger. Une saveur grillée rafraîchie par un glaçage au céleri-rave et à donc l’oloroso.

Une surprenante et excellente brandade de morue qui est une spécialité culinaire du Languedoc et de la Provence (notamment Nîmes), composée de morue dessalée, d'huile d'olive et souvent de lait, le tout émulsionné pour obtenir une texture onctueuse. 

Puis l’on passe aux poissons avec un fameux turbot grillé aux sarments de vigne, velouté de Palo Cortado, basilic et légumes. Pour une fois servis en quantité, la cuisson est parfaite, la sauce délicate dans le registre du beurre blanc.

Également le pargo de Conil de la Frontera, riz noir à l’encre de seiche et aux chocos, amontillado. Le pargo (ou pagre) est un poisson marin très apprécié, appartenant principalement à la famille des Sparidae (cousin de la dorade) ou des Lutjanidae (vivaneau) selon les régions, notamment en Amérique latine et en Espagne. Reconnaissable à sa robe rose/argentée, c'est un poisson noble à la chair ferme, blanche et délicate, souvent cuisiné entier au four, grillé ou en ceviche. Poisson aussi parfaitement cuit posé sur un riz parfumé, l’aïoli sur le côté.

Deux desserts avec un millefeuille de churros au chocolat, infusion à l’amontillado et crème de mascarpone. Dessert classique et rassurant car dans un registre de saveurs connues.

Plus inventif, un feuilleté aux pommes à l’oloroso. Comme le dit le chef, traditionnellement, la saveur de ce vin est réservée aux ragoûts et aux viandes mais c'est aussi un ingrédient exceptionnel pour les desserts. Ses arômes de noix et de bois enveloppent la pomme, booste sa douceur naturelle et crée un contraste délicat avec l'onctuosité du chocolat blanc. Le praliné aux amandes apporte cette nuance torréfiée qui prolonge le goût du vin en bouche. Un équilibre parfait entre douceur et légère acidité du fruit.

Leur carte des vins, avec 300 xérès pouvant être consommés au verre, leur a valu le prix Solera de la meilleure carte des vins de la province, mais cela sera un Chardonnay Entrechuelos 2024 Cortijo de Torrecera Miguel Domecq, un vin blanc au caractère méditerranéen sincère et à l’expression du cépage.  De couleur jaune paille et reflets verdâtres. Arômes classiques de cépages de Chardonnay et notes claires d’agrumes. En bouche, très douce et sucrée, avec une acidité bien équilibrée, très ronde et longue. Des arômes de fleurs blanches, certaines nuances d’agrumes et des fruits tropicaux.

Une cuisine andalouse basée sur et élaborée avec souvent des vins de xérès, des produits de qualité et zéro kilomètre, une carte des vins étendue avec plein de références et un service de qualité, rendent possibles des repas particuliers et inoubliables.

Tabanco la Pandilla, Jerez de la Frontera

 

Les tabancos de Jerez sont des lieux charmants rappelant les anciennes caves de la ville. Certains ont été rénovés ou sont nés avec une énergie nouvelle, mais en général ils conservent tous l’essence authentique de Jerez.

Immanquable donc que cet autre tabanco La Pandilla, dont des documents datant de son ouverture en 1936 ont été conservés et après vingt ans d’arrêt, a rouvert le 22 mars 2013 par Antonio Ruiz et Bosco Delage. Situé au centre, dans le quartier de San Pedro, l’un des quartiers de corrida par excellence.

Le bar est comme il est et la décoration n’a presque pas changé depuis la création de l’établissement. Un long comptoir et quelques tables ou tonneaux.

Des affiches de corrida continuent d’accrocher les murs, certaines avec des squelettes que certains pourraient penser être du père de cette discipline, Carlos González Ragel, mais non. Ils sont de Luis Mateos, qui signe sous le nom de Luma, et qui est également l’auteur des caricatures qui peuplent l’un des murs des locaux. Caricatures appelées « esquelomatias ».

L’architecture du tabanco est spectaculaire. Nichés dans une cave, en plus des affiches et caricatures, on trouve des coupures de presse sur des chroniques de corrida, qui lui donnent une touche ancienne et unique.

L’histoire de La Pandilla se mêle à celle du domaine viticole de Sánchez Romate, qui propose ses grands vins, directement en fût que l’on voit derrière le bar.

Dans le fond de la pièce, une autre petite salle qui semble être plutôt aménagée pour des fêtes.

Sur le plan gastronomique, l’attraction principale de la maison sera les charcuteries, fromages et confitures, servis en tapas ou en « montaditos ».

Bien entendu, bières, vins et cocktails sont également appréciés par une clientèle venue vivre un moment assez unique et plein de magie.

Tabanco San Pablo, Jerez de la Frontera

Second « tabanco » de la soirée et pas des moindre, avec l’emblématique Tabanco San Pablo qui est l’un de ces coins qui condensent l’essence la plus pure de l’âme de Jerez. Probablement le plus ancien en ville car fondé dans les années 30, il a un impressionnant décor intérieur.

Situé dans le quartier de San Miguel, l’un des quartiers flamencos de la ville, il dégage l’atmosphère des tabancos de Jerez et le charme de ces espaces qui invitent à se rencontrer et à socialiser.

Ici on a conservé l’esprit originel des anciens bureaux de vin : fûts alignés, ambiance de quartier et conversations tranquilles autour de verres de fino et de tapas maison. A l’origine, c’était un petit bureau de vins en vrac qui vendait du vin des vignobles voisins et ceux qui venaient avec leur propre cruche ou bouteille étaient servis au verre.

Sa renommée ne tient pas à de grands spectacles ou à des décorations tape-à-l’œil, mais à son honnêteté : un vin bien servi, des produits locaux et une atmosphère authentique que peu d’endroits conservent.

Derrière le comptoir, les tonneaux dans lesquels les xérès servis dans le tonneau lui-même se présentent de façon imposante. Il y a toute la gamme, plus des sherries en bouteille. Vous pouvez les manger au bar ou aussi aux tables basses en bois avec bancs, réparties dans la cave ou sur la terrasse de la rue San Pablo. 

Des tapas traditionnels proposés dans la vitrine sur le bar; leur offre repose sur des recettes simples mais savoureuses, élaborées avec des produits frais et locaux. Mais aussi des conserves comme souvent appréciées par les consommateurs.

Des affiches de corrida d’il y a quelques décennies sur les murs. Des objets probables artisanaux, comme des scourtins ou harnais.

Xeres mais aussi bière avec la Cruzcampo, bière d’andalousie.

Une classique salade russe en ration servie sous formes de boules.

Plus qu’un bar, le San Pablo est une institution vivante des tapas de Jerez. Ses murs débordent d’histoire, ses fûts gardent le souvenir des vins anciens et ses clients témoignent d’un mode de vie où l’amitié et le vin ou autres alcools vont de pair.