Osteria Laforja, Barcelone

 

C’est bien la première fois que je publie avec un nom de restaurant qui n’existe pas encore…

Osteria Laforja…devrait normalement remplacer le nom de Da Ninina ! Et pourquoi cela ? Eh bien c’était initialement une pizzeria dans la rue Laforja et les nouveaux propriétaires n’ont pas encore eu le temps de changer de nom.

Une histoire plutôt assez compliquée…Nous avons passé plus de 30 minutes à discuter avec Peter et Oscar son Business Partner, vraiment très amicaux et charmants. Puis le jeune frère de Peter qui travaille aussi en tant que cuisinier.

Ils ont donc ouvert il y a 3 mois ce restaurant qui est une ancienne pizzeria avec un énorme four pour les pizzas. Le problème principal étant qu’ils l’ont fait sans avoir défini pour l’instant une stratégie très claire de ce qu’ils voulaient faire, ni un business model particulier, mais cela me saurait tarder.

Dans la cuisine, tout d’abord Peter Castagneto qui a un parcours plutôt varié et dans plusieurs maisons très réputées. C’est un chef italien installé à Barcelone pas forcément très médiatisé. En 2026, il avait rejoint le resà taurant Bellafila (quartier gothique de Barcelone), où il proposait avec Judit Giménez une vision personnelle et directe de la gastronomie catalane et barcelonaise. Avant cela, il est passé par Casa Tejada, chef de partie chez Disfrutar, Plasshola et Fonda España.

Son associé étant le catalan Oscar Pina Andreu qui travaillait au préalable chez Nestlé à Barcelone et qui se lança avec Peter comme partenaire, avec comme motivation d’ouvrir une « belle table ». C’est avec lui que nous avons dans un premier temps discuté sur le proche avenir de l’établissement. Tous deux comprirent qu’ils doivent changer de nom, avoir un markéting solide, une présence dans les réseaux sociaux afin de présenter une nouvelle offre en ville.

L’objectif étant de proposer une cuisine méditerranéenne axée sur le produit, les saveurs, les saisons, réalisées avec passion. Faire découvrir ou redécouvrir une cuisine inspirée par l’Italie, la qualité des ingrédients, finalement simple tout en étant compliquée ! Un ragu…est une sauce par exemple qui peut se faire de mille manières mais peut son réellement parfaite. Donc retravailler certains classiques mais en y ajoutant la technicité de Pedro est ses connaissances culinaires liées a ses expériences passées.

Un besoin de rapidement changer l’image car on pourrait penser que pour l’instant « c’est un italien qui fait des pizzas »…et non pas une table innovante !

L’intérieur style trattoria est assez charmant plus sur le côté chic que la le bistrot italien traditionnel. Une belle et confortable banquette avec des tables agréablement dressées. Tout est d’assez bon goût et parfait pour un repas soigné.

La carte va bien entendu évoluer mais on y retrouve effectivement des classiques italiens mais revisités par Peter. Revisités non pas de manière innovante mais plutôt avec un focus que cela soit parfaitement réalisé, que les saveurs soient intenses, les plats gourmands.

Des olives siciliennes pour démarrer. L’olive sicilienne la plus célèbre est la Nocellara del Belice, un fruit vert vif, gros, charnu et doux, idéal pour l’apéritif.

Pour l’instant, le four a pizza au fond est encore présent mais il n’est pas garanti que celui-ci va rester car Peter et Oscar veulent se débarrasser de l’ancienne image du restaurant.

Néanmoins ils servent toujours des pizzas et nous offre pour commencer une exceptionnelle Foccacia de la maison au romarin. De la foccacia il y en a de très bonnes à Barcelone comme celle de la Balmesina, mais celle-ci a quelque chose en plus ! Elle a un goût de feu de bois, et c’est une foccacia un peu spéciale car il y en a plusieurs sortes. Cela ressemble plus en fait à une pizza bianca ou une focaccia de style napolitain, c'est-à-dire une pâte à pizza étalée et cuite sans sauce tomate. Des taches brunes et noires (léopardage) : signe d'une cuisson très chaude, typique d'un four à pizza. La pâte n'est pas passée dans un moule huilé comme une focaccia génoise. Une épaisseur moyenne à fine, avec une mie légère à petites alvéoles sur les bords coupés et une croûte souple. Une surface lisse et jaune pâle, légèrement brillante : elle a probablement été badigeonnée d'huile.

C’est comme le filet de porc tonnato, à la sauce au thon, câpres et fond de viande. Mieux vaut utiliser une viande a la cuisson et tranchage parfait qui est du porc que du veau, puisque de toute manière le veau n’existe pas en Catalogne et que la plupart du temps c’est un jeune bœuf sans beaucoup de goût. Ce qui me surprend également c’est la perfection de cette sauce au thon. Pas trop forte en thon, pas trop grâce, pas trop de mayonnaise, l’équilibre parfait. Puis la texture, encore crémeuse et délicate. Complétée par le fond de viande du porc et un filet d’huile à l’herbe. Ce sont ces détails qui font la différence et qui me fait dire que c’est le meilleur tonnato que j’aie mangé en ville.

Plus espagnol avec de jolies et gouteuses croquettes de crevettes rouges à l’ail.

Un exemplaire plat de pâtes avec des tagliatelles au ragout de « 7 cortes ». Le nom est en espagnol : « 7 cortes » signifie « 7 morceaux » de viande. Ce sont donc probablement des tagliatelles au ragù préparé avec sept morceaux de viande différents, le plus souvent de bœuf. Ce que change « 7 cortes » : ce n'est pas une recette codifiée comme le ragù alla bolognese, donc le détail dépend du restaurant. L'idée est de mélanger plusieurs morceaux pour avoir plus de profondeur et des textures variées. Ça peut être, par exemple des morceaux gélatineux (joue, queue, jarret, plat de côtes), qui donnent de l'onctuosité, des morceaux plus maigres (paleron, macreuse), qui apportent de la mâche, parfois du porc ou de la pancetta pour le gras. La viande est en général hachée au couteau ou effilochée après cuisson longue, plutôt que passée au hachoir, ce qui donne une sauce plus rustique et plus riche qu'un ragù classique. Je me rappelle que Peter avait mentionné entre autres l’utilisation de l’entraña, porc et boudin noir artisanal (*butifarra negra de perol*) : le tout mijoté à feu doux jusqu'à ce que chaque morceau trouve sa juste place. Les pâtes servies ici ne sont pas préparées dans leur cuisine. C’est Davide Spada, l’un de leurs trois associés, qui les confectionne. Et bien entendu, elles arrivent chaque jour fraîches sur leurs tables. Arrivé à Barcelone en 2004, il a tout quitté en 2009 pour créer son propre atelier de pâtes fraîches : Pasta Spada.  Quinze ans plus tard, ses pâtes ont remporté des prix prestigieux et sont aujourd’hui servies dans les meilleurs hôtels ainsi que dans les restaurants étoilés au guide Michelin de Barcelone. De la farine italienne, des œufs de poules élevées en plein air et de l’amour. Un plat qui prend son temps pour naître, mais qui disparaît en un éclair.

On change de registre avec du poisson, avec un filet de courbine cuit à la braise et légumes de saison. Un poisson cuit sur les braises, un peu d’ail et de persil, poivrons rouges, endive, pleurotes et haricots verts plats. A nouveau faussement simple car toutes les cuissons sont précises.

Un vin recommandé par Oscar un Celistia Parcella La Creus Costers del Sio. Costers del Sió est un domaine de la DO Costers del Segre (province de Lleida, Catalogne). La cuvée « Celistia Selecció » associe, elle, grenache et syrah. Les rouges Celistia de base sont présentés comme bien adaptés aux entrées, aux pâtes et au riz, et aussi à certaines viandes. Ce serait donc un accord cohérent avec des tagliatelles au ragù.

Le dessert a été réalisé par le plus jeune frère, il s’agit d’une tarte soufflée avec une base de pêches.

Une table qui est fort prometteuse mais qui doit rapidement mettre sa stratégie en place et positionner cet établissement comme une table méditerranée et italienne axés sur presque les bons souvenirs d’une cuisine familiale de haute facture, réalisée avec amour et passion, concentrée sur les meilleures cuissons, produits et saveurs !

Granja Elena, Barcelone

 

Nouvelle visite mais cette fois-ci avec un ami qui ne connait pas encore cette fabuleuse adresse ! Repas donc a plusieurs et comme d’accoutumée un accueil des plus sympathique, jovial. Il faut savoir que de venir diner ici a plusieurs, on pourra aménager le repas en un partage sans devoir prendre chacun ses assiettes, ceci permettant bien sur de déguster plus d’assiettes de notre chef Borja.

Les charmantes Patricia et Carmen sont toujours aussi accueillantes et nous placent à une jolie table comme d’accoutumée.

Borja fait un tour de salle, salue et nous parle des plats de la journée, nous recommande quelques assiettes sachant que nous avons une personne qui ne demande qu’à découvrir sa cuisine.

Ici nous commençons par des vins de Jerez au vu de l’impressionnante collection de l’établissement soigneusement sélectionnée par Patricia. L'Amontillado 15 ans de MAR7 (Despacho de Vinos) est un très beau xérès traditionnel de Sanlúcar de Barrameda, élaboré à partir de Palomino Fino. Il connaît une double maturation : environ 8 ans sous voile de flor (élevage biologique), puis une longue phase oxydative, pour une moyenne d'âge d'environ 15 ans.

Sa robe est ambrée, un nez de noisette, amande, herbes aromatiques, bois noble et notes légèrement iodées. Une bouche sèche, profonde, élégante, avec une très longue persistance.

Nous commençons avec les incontournables de Borja comme le tartare de tomates aux crevettes blanches mais qui jusqu’à présent était aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. A priori cela fonctionne de la même manière quelque soit le crustacé car c’est un peu la texture qui joue un rôle. La tomate donne l’impression d’être un peu confite comme à chaque fois, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Un blanc avec le Granit Josep Grau 2025 Garnatxa Blanca. C'est un blanc du Montsant (Catalogne) élaboré à partir de 100 % Garnatxa Blanca (Grenache blanc). Les raisins proviennent de parcelles sur sols granitiques situées autour de 450 m d'altitude, avec élevage en grands foudres de chêne autrichien pendant environ 7 à 8 mois. Des fruits blancs, fruits à noyau jaunes, notes florales, touches d'herbes méditerranéennes et forte empreinte minérale. Une bouche fraîche, tendue, une texture soyeuse, une belle acidité et une finale longue sur les agrumes et la minéralité.

Un autre classique avec les délicieuses cèpes des Pyrénées sautées au beurre, jaune d’œuf et Oloroso. Une cuisson parfaite car le champignon poêlé est encore un peu cru au centre, gouteux, la sauce est magnifique. Un voile de joue de porc fondant sur le dessus.

Suite avec une morue frite aux poivrons confits à la manière de « Palo Verde ». Palo Verde était un restaurant de l’Eixample, au Carrer de Còrsega 232, avec une cuisine de saison cuite au feu de bois et de petites assiettes à partager. Il a été lancé par le cuisinier Ludwig Amiable et le designer Andrés Bluth. Il est aujourd’hui fermé. C’était une cuisine méditerranéenne contemporaine, axée sur les produits de saison et la cuisson à la braise. Au menu : légumes grillés, tartare de canard, champignons et viandes à la braise, entre autres. Maintenant je n’avais pas mangé ce plat mais le résultat est un pavé de morue à l'extérieur croustillant ;  une garniture rouge brillante qui ressemble davantage à une compotée de poivrons qu'à des piments ; une huile orangée issue probablement du jus de cuisson ou du confit ; quelques touches vertes pour la fraîcheur visuelle. Du point de vue gastronomique, cela rapproche le plat de certaines préparations catalanes ou basques autour du bacallà amb pebrots, mais dans une version beaucoup plus épurée et contemporaine.

Un vin rouge d’Adrián Alonso El Serbal est un vin de village avec histoire, magie et territoire, qui célèbre la tradition et l'identité de Arlanza. Il provient d'une douzaine de parcelles situées à Covarrubias, sur les rives de la rivière Arlanza. Un vin qui offre une explosion de saveurs fraîches et légères. Au nez, il déploie une palette d'arômes de fruits sauvages, tels que la framboise et la mûre, qui invitent à se plonger dans chaque verre. Son passage en bouche est frais et équilibré, révélant une bonne structure sans être lourd. Son essence fruitée le rend accessible et charmant, avec une agréable persistance en bouche. El Serbal 2023 est idéal pour ceux qui recherchent un vin rouge facile à boire, sans renoncer au caractère et à la richesse aromatique.

Puis on ne peut pas ne pas reprendre le filet de bœuf au foie-gras avec son fond de viande. Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Second plat principal avec le cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat « signature » avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

Étant avec un ami nous prenons le classique tube croustillant à la pistache avec sa mousse de miel et fromage mato. On se régale comme d’habitude.

Mais aujourd’hui une nouveauté suite a des demandes incessantes de certains clients comme moi-même pour un dessert à base de fruits, un millefeuille de figues, mousse au chocolat blanc et vanille. Un agréable contraste entre le croustillant des feuilles, le fruité des figues et l’onctuosité de la mousse.

Quelques vins de desserts avec tout d’abord un Morenita Cream qui est un xérès doux de type Cream Sherry élaboré en Andalousie à partir d'un assemblage de cépages Palomino et Pedro Ximénez. Il présente des arômes de caramel, fruits secs, moka, café, cassonade et épices douces, avec une texture onctueuse et une douceur bien équilibrée.

L’autre vin étant un Moscatel de Setúbal Alambre 20 Anos de José Maria da Fonseca qui, à mon avis, un accord encore plus séduisant avec le millefeuille de figues, mousse au chocolat blanc et vanille que le Cream Sherry Morenita. Il développe naturellement des arômes de figue sèche, raisins secs, écorce d'orange confite, miel, caramel, café et fruits secs. Les saveurs de figue fraîche du dessert trouvent un écho direct dans les notes de fruits secs du vin.

Je ne ferai que de me répéter mais c’est toujours ici que l’on aime venir se restaurer car la cuisine, les vins, l’ambiance, la gentillesse de la famille et le service exemplaire, en font l’une des plus belles tables de Barcelone mais pour les personnes qui aiment cette cuisine de produits, de saison, très gourmande.

 

Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

 

Cela faisait un moment que je souhaitais retourner chez Debut qui m’avait bien plus lors de ma première visite. Bien entendu une adresse en dehors des sentiers battus puisque nous sommes à l’Hospitalet de Llobregat, accessible sans aucun problème en tout cas en métro. Pas mal d’endroit de Barcelone pour se rendre prenne plus de temps que d’aller là-bas.

Ce qui m’avait plu chez Début, c’est cette cuisine méditerranéenne et espagnole créative, avec des assiettes à partager, cette passion pour les produits de saison, ce côté bistronomique légèrement créatif ou le focus est au centre de l’assiette, sans artifice, la gentillesse du patron, sa passion pour les vins et sa clientèle principalement d’habitués, cette ambiance chaleureuse et plutôt élégante sans être guindée.

Le chef étant Guillem Salazar, cuisinier à l'origine de la proposition gastronomique de Debut qui a étoffé sa brigade, lui permettant aussi d’être en salle.

Situé au coin d’une rue, on ne vient évidemment pas ici par hasard bien que non loin de la Rambla Just Oliveras, bien plus sympathique que toutes les autres ramblas de la ville. Venir ici de meilleure heure pour prendre une bière a l’une des terrasses et apprécier l’ambiance locale.

Une jolie salle face au bar avec murs de briques et des boiseries, pas de décoration superflue, un accueil chaleureux comme déjà mentionné par Guillem.

Certes il y a une carte mais il y aura toujours des assiettes hors celle-ci selon les arrivages et les saisons.

Par exemple cette étonnante association d’anchois et figues mais qui en réalité est une association très ancienne dans tout le bassin méditerranéen. L'idée repose sur un contraste fondamental : l'anchois apporte le sel, l'umami et l'iode ; la figue apporte le sucre, le fruit et une texture fondante. Avec ces figues fraîches bien mûres, l'anchois paraît moins agressif et plus complexe. La figue révèle même des notes de noix, d'épices douces et de fruits secs dans le poisson salé.

Autre surprenante entrée avec de parfaites rillettes de lapin que je n’avais jamais vues en Catalogne. Le lapin est omniprésent dans la cuisine catalane traditionnelle, mais plutôt sous d’autres formes. Les rillettes de lapin relèvent davantage d'une culture du Sud-Ouest français, de la vallée de la Loire ou de certaines régions de chasse françaises. On est dans une logique de conservation et de charcuterie de volaille ou de gibier qui est moins ancrée en Catalogne. Et là, on retrouve la même logique que pour l'anchois et la figue : un jeu entre gras, salinité, et fraîcheur.

De très bonnes moules au vermouth qui sont des moules bouchot. Le vermouth apporte plusieurs dimensions comme une légère amertume de plantes (absinthe, armoise, gentiane selon les recettes) ; des notes d'agrumes une touche épicée et une petite douceur résiduelle. Alors que les moules apportent l'iode, l'umami et une douceur marine naturelle.

Des aubergines blanches, morue et Ras-El Hanout. Cela me fait penser à une cuisine située quelque part entre Cadix, Tanger et l'Empordà, avec ce mélange de produits marins, de légumes méditerranéens et d'épices nord-africaines. Des aubergines blanches rôties au four, un effiloché de morue dessalée, de l’huile d'olive fruitée et une pointe de ras-el-hanout.

Un plat bien automnal avec de chanterelles en escabèche qui apporte un double langage. La forêt, avec leurs notes de sous-bois, d'abricot sec et de mousse ; la Méditerranée ibérique, avec l'escabèche, le vinaigre, les épices, des pignons et l'huile d'olive. Le voile de joue de porc change complètement la perception du plat. Très fin, presque translucide, il agit comme une membrane de gélatine, de collagène et d'umami qui fond au contact de la chaleur des champignons. On obtient alors plusieurs couches successives : l'acidité parfumée de l'escabèche, la texture charnue de la chanterelle ; la douceur profonde de la joue et la longueur umami résultant de la combinaison des deux. Un jaune d’œuf sur le dessus pour lier le tour.

Ensuite ce délicieux calamar aux oignons et tomates qui sont confites, le calamar grille comme je l’apprécie sur une crème de pommes de terre et un filet d’huile d’olive.

Comme desserts, un gâteau aux figues avec une base de pâte feuilletée et une crème battue.

Des pêches de vigne dans un sirop d’hibiscus.

Comme vin, un Porfía Blanco 2025 est un vin blanc de Agrícola Calcárea, le projet de viticulture de terroir de Juan Jurado dans la région de Jerez en Andalousie. Ce vin est élaboré à partir d'un assemblage de cépages autochtones andalous anciens, que le domaine cherche à préserver et à réhabiliter. Parmi les variétés mentionnées figurent notamment Beba, Vigiriega, Cañocazo, Mantúa et d'autres cépages historiques de la région. Le style est un blanc andalou tendu, salin et très lié à son terroir calcaire, loin des profils boisés ou exubérants. C'est surtout un blanc de vigneron et de terroir, plus intellectuel que démonstratif, qui devrait plaire aux amateurs de vins comme ceux de Ramiro Ibáñez, Cota 45 ou certains blancs calcaires du sud de l'Espagne.

Un excellent restaurant dans l'esprit bistronomique catalan, avec des assiettes plus raffinées que des tapas classiques. Ce n'est pas le genre de lieu où l'on va pour manger beaucoup à petit prix, mais plutôt pour bien manger dans une ambiance décontractée, un lieu intime où tout est très soigné, avec d'excellents produits, des plats créatifs et une carte des vins surprenante.