Los Danzantes, Mexico

 

Lorsque l’on se trouve à Mexico, on visitera probablement Coyoacan qui est l’un des quartiers les plus charmants de Mexico, avec ses rues pavées, ses façades colorées et son ambiance village. C’est dans ce quartier que se trouve une table certes bien connue, fréquentée aussi bien par les locaux que les touristes.

Los Danzantes, premier restaurant qui fût ouvert en 1995 est situé sur le Jardín Centenario, est une belle maison coloniale avec une terrasse, agréable pour un déjeuner tranquille après la viste de la Casa Azul où l’on trouve une cuisine mexicaine contemporaine, avec une forte influence oaxaqueña. Une terrasse avec un toit rétractable pratique si temps maussade.

Premier restaurant car le projet s’est étendu ensuite à Oaxaca, où un second restaurant fût ouvert en 2001. En espagnol, Los Danzantes signifie « les danseurs ». Mais le nom possède également une dimension culturelle. Selon Gustavo Muñoz le propriétaire, le nom fait référence à la danza conchera, une danse traditionnelle mexicaine qui associe des éléments de traditions autochtones et d'influences espagnoles. Cette référence illustre une idée centrale de ce projet de restauration : faire dialoguer les héritages culturels du Mexique plutôt que les opposer. Le restaurant cherche ainsi à rapprocher le Mexique ancien et contemporain, tandis que le mezcal permet de préserver et de valoriser un savoir-faire traditionnel.

Les espaces intérieurs sont ornés de détails artisanaux et d’une décoration représentative du Mexique. Un comptoir, bar avec des bouteilles face a une très agréable salle à manger.

Ce bar expose une impressionnante collection de bouteilles de Mezcal, ce qui est normal. Los Danzantes est à la fois un groupe de restaurants mexicains et un producteur de mezcal artisanal, dont l'histoire est directement liée à Oaxaca. Les deux activités sont liées par une même histoire et une même volonté de valoriser le patrimoine gastronomique mexicain.

La carte propose une cuisine mexicaine contemporaine, inspirée des traditions régionales et revisitée avec une approche gastronomique créative. Parmi les plats emblématiques, je choisirai la Hoja santa farcie au fromage de chèvre et au quesillo, une spécialité de la maison. La Hoja Santa est une plante tropicale de la famille des pipéracées, comme le poivre. Elle possède de grandes feuilles vertes en forme de cœur, Un parfum intense et complexe, Une texture souple qui permet de l'utiliser fraîche ou cuite. Elle aura été cuite farcie sur un comal qui est une plaque de cuisson traditionnelle mexicaine, utilisée depuis l'époque préhispanique pour cuire les tortillas de maïs, griller les piments et torréfier les graines. Le queso de hebra est un fromage mexicain à pâte filée, très proche de la mozzarella.  Il est particulièrement populaire dans l'État de Oaxaca, où il est également connu sous le nom de quesillo. La feuille est pliée autour de la farce, puis passée au coma. La cuisson attendrit la feuille et fait fondre les fromages. Avec une sauce verte à base de tomatilles, d'herbes ou de graines, selon la recette. Elle apporte une fraîcheur végétale. C’est un mélange crémeux, végétal et légèrement anisé, avec une pointe d'acidité apportée par le fromage de chèvre.

La Sopa de Milpa est une soupe traditionnelle mexicaine préparée avec les légumes du milpa, un système agricole ancestral fondé sur la culture associée du maïs, des haricots et des courges. C'est une soupe qui met à l'honneur les produits de la terre et les saveurs végétales du Mexique. Basé sur des grains de maïs tendres, qui apporte une douceur naturelle et une texture croquante., de fines tranches de citrouille, de l’écume de maïs, des fleurs de citrouille et des légumes. C’est une soupe végétale et fraiche, légèrement sucrée, savoureuse et réconfortante.

Le Filete de Res en Chichilo qui ets un filet de bœuf d’Angus grillé accompagné d'une sauce traditionnelle de Oaxaca appelée mole chichilo. C'est un plat qui associe la viande grillée à une sauce mexicaine sombre, complexe et délicatement fumée. Une coupe de viande cuite au charbon, accompagnée de légumes tendres et de mole de cendre. Le chichilo est l'un des sept grands moles traditionnels de l'État de Oaxaca. Il se distingue par sa couleur très foncée, obtenue traditionnellement grâce à des piments grillés et à des tortillas de maïs fortement torréfiés, voire brûlées. Il peut également contenir es piments chilhuacle negro, pasilla ou Mulato, Des tomates et des tomatilles, de l'ail, du cumin et du clou de girofle, des feuilles d'avocat, qui apportent une note aromatique particulière. La recette varie selon les cuisiniers et les familles. La carte actuelle décrit la sauce comme un mole de cenizas. Il s'agit de leur interprétation de cette tradition culinaire, dont la préparation exacte n'est pas détaillée publiquement. C’est un filet de bœuf tendre, grillé au charbon, nappé d'une sauce presque noire.

Une bière artisanale, la Lager Colimita est une bière blonde mexicaine produite par la brasserie artisanale Cervecería de Colima. C'est une bière de type lager, rafraîchissante et facile à boire, qui accompagne bien la cuisine mexicaine.

Un repas léger chez Los Danzantes Mexico qui est un restaurant de cuisine mexicaine contemporaine, créative et gastronomique, avec une forte présence d'ingrédients et de préparations traditionnels, notamment de Oaxaca. Ce n'est ni un restaurant exclusivement oaxaquénien ni une taquería traditionnelle : c'est une adresse qui revisite les cuisines régionales mexicaines dans un cadre soigné.

Xuna, Mexico

 

Il y a un restaurant à Roma Norte où un « menu dégustation » complet coûte moins cher qu’un plat principal européen. Xuna se trouve dans un petit hôtel sur la Calle Valladolid, et son menu le plus court coûte environ 75 EUR.

Xuna, qui signifie « Grande Dame » en maya, est une entrée recommandée dans le Guide Michelin du Mexique 2026. C’est une vraie distinction ! A noter que Jonatán Gómez Luna est le chef-propriétaire et directeur créatif, tandis que le chef exécutif Efren Oswaldo Chan gère la cuisine au quotidien.

Le chef Jonatán Gómez Luna a reçu Michelin Chef Mentor Award 2025. Sa cuisine réinvente la gastronomie mexicaine en transformant des ingrédients traditionnels en créations contemporaines, avec des techniques ancestrales.

Niché au rez-de-chaussée de l'hôtel-boutique Hotel Casa Izel dans le quartier branché de la Roma Norte, le restaurant offre un cadre moderne et spectaculaire. Son architecture mêle des murs en béton brut à un impressionnant plafond de verre qui baigne l'espace de lumière. La cuisine ouverte apporte une belle énergie cinétique à la salle, tout en conservant une ambiance calme, feutrée et intime, idéale pour les grandes occasions. Un espace, sobre et élégant, transmet un calme sophistiqué qui prépare les sens à une expérience différente.

Jonatán Gómez Luna définit son restaurant comme une proposition de cuisine mexicaine avant-gardiste. Son identité repose sur trois piliers : la saisonnalité, l’utilisation d’ingrédients locaux et une forte inspiration des taupes représentatives de différentes régions.

La cuisine propose trois « menus dégustation ». Le plus court s’appelle Nuestra Tradición et propose six parcours.

Il faut bien comprendre que les portions sont assez généreuses, donc nous avons choisis « le petit » menus en six plats, composés de trois amuse-gueules, d’une entrée, d’un plat principal et dessert. Appelé “Nuestra Tradición”, ce menu célèbre le Mexique avec technique, avec un service de premier ordre.

Ce menu démarre avec des bouchées de saison d’un esthétisme parfait.

La Margarita florale qui n’est pas une boisson, mais une expérience magique : une sphère comestible probablement en chocolat blanc qui, portée à la bouche, explose délicatement, libérant la saveur exquise de la Margarita et qui éveille tous les sens. 

Seconde bouchée appelée Quelites, tartare de hamachi, macha marina et qui est d’une incroyable beauté. Les Quelites sont des herbes sauvages traditionnelles de la cuisine mexicaine qui apportent une note végétale et une légère amertume. Elles sont légèrement épicées, avec des notes de citron et de vinaigre et le tartare de  Hamachi qui est du sériole offre une texture grasse, fine et soyeuse en bouche. La Macha Marina est une réinterprétation de la sauce macha mexicaine (généralement à base de piments et d'huile), ici préparée avec des algues pour lui conférer une profondeur marine et saline. Une bouchée surprenante et ludique, équilibre parfait entre la fraîcheur de la terre mexicaine et les saveurs de l'océan.

Le panipuri à la « carne apache » est une fusion culinaire créative associant la célèbre sphère croustillante indienne en semoule ou en blé soufflé (le panipuri) se présentant sous la forme d'une petite sphère creuse et croustillante, idéale à garnir. Associé à la traditionnelle « carne apache » mexicaine (viande de bœuf hachée marinée dans du jus de citron vert avec des légumes émincés un plat traditionnel mexicain (très populaire dans des États comme le Michoacán) Ici la viande de bœuf n’est pas hachée mais crue, marinée dans du jus de citron vert, et mélangée à de la tomate, de l'oignon, du piment (serrano ou perón), de la coriandre et de l'avocat.

Tous les plats sont à choix dans ce menu et cela se l’Aguachile, camaron, polvo helado. L'aguachile de crevettes avec poudre glacée est une adaptation moderne et gastronomique du célèbre plat traditionnel de la côte ouest mexicaine (principalement du Sinaloa). L'ajout d'un polvo helado (souvent une base de jus de coriandre, de concombre, de citron vert ou de piments, congelée puis râpée en "neige" ou passée au Pacojet/azote liquide) permet de créer un contraste thermique saisissant et de libérer les arômes au fur et à mesure que la poudre fond au contact des crevettes ou à température ambiante.

Une tostada de centollo, chilipachole. La tostada de centollo (crabe araignée) et le chilpachole sont deux spécialités de fruits de mer remarquables. Ils combinent la fraîcheur marine avec l'intensité de la cuisine traditionnelle. L'araignée de mer (centollo) est un grand crabe très apprécié pour sa chair fine, tendre et naturellement sucrée. Servie sur une tostada, elle se transforme en une entrée fraîche, croquante et raffinée. Le chilpachole est une recette emblématique des côtes mexicaines, originaire de l'État de Veracruz. C'est une soupe de fruits de mer épaisse, robuste, très parfumée et piquante qui sera servie dans un petit verre. La version la plus classique se fait avec du crabe bleu (jaiba) ou des crevettes, mais l'utilisation de la chair d'araignée de mer (centollo) est une excellente variante de haute cuisine.

Nous passerons aux plats principaux avec la Lengua 72, platano rostizado, mole negro. Cette combinaison d'ingrédients fait référence à l'un des plats « signatures » les plus emblématiques de la haute cuisine mexicaine contemporaine : la Langue de bœuf (cuite 72 heures), banane plantain rôtie et mole negro, créée par le chef. Ce plat gastronomique fait partie de l'expérience culinaire du restaurant Le Chique (situé sur la Riviera Maya) et se distingue par une haute technicité.  La langue de bœuf subit une cuisson ultra-lente à basse température (sous vide) pendant 72 heures. Ce procédé unique dissout complètement le collagène de la viande, lui conférant une texture d'une tendreté absolue et un aspect velouté qui fond littéralement en bouche. Le Mole Negro :est la sauce la plus complexe de la gastronomie d'Oaxaca. Elle est élaborée de manière rituelle avec près de 40 ingrédients (piments brûlés, cendres de graines, fruits secs, épices et chocolat traditionnel). Elle apporte une profondeur aromatique unique, à la fois fumée, torréfiée et puissante. La Banane plantain rôtie :apporte une touche sucrée et fruitée qui vient équilibrer l'amertume subtile et la force du mole negro. Dans l'assiette, le chef accompagne ce plat d'un mille-feuille de pomme de terre confite et de tortillas de maïs bleu à la feuille sainte (hoja santa).

Autre plat principal, le Rib eye chichilo puré berenjena Taternada.  Ce plat est un concept exceptionnel de haute cuisine mexicaine contemporaine. Il associe la puissance du mole chichilo d'Oaxaca, la jutosité d'une viande de prestige et les notes fumées des légumes brûlés (tatemados). Une coupe épaisse de Rib Eye ou noix d’entrecôte, idéalement cuite au barbecue (au charbon de bois) ou saisie dans une poêle en fonte. La sauce qui est un Mole Chichilo Oaxaqueño. Le chichilo est l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca. C'est un mole aux notes plutôt salées, subtilement amères et fumées. Sa particularité vient de l'utilisation de tortillas brûlées pour l'épaissir et de graines de piments (chilhuacle noir, mulato ou pasilla) torréfiées jusqu'à noirceur. Il est parfumé avec des feuilles d'avocatier, apportant une touche herbacée unique qui se marie à la perfection avec la viande rouge. La garniture  étant une purée d'Aubergine "Tatemada". Le terme tatemar signifie griller un ingrédient sur la flamme directe ou sur les braises jusqu'à ce que la peau soit complètement calcinée. En mixant la chair de l'aubergine ainsi grillée, on obtient une purée onctueuse au profil intensément fumé, indispensable pour l'équilibre du plat.

Nous passerons aux desserts aussi très visuels avec le Nuage Floral (Nube Floral) est le dessert signature Ce dessert se compose d'une crème de citron acidulée, d'une glace à la violette et d'une touche de beurre salé. Les éléments principaux sont enfermés à l'intérieur d'une délicate sphère de caramel soufflé que l'on doit casser à la cuillère. Le tout est enveloppé dans de la barbe à papa. Lors du service, le plat libère une cascade de fumée aux arômes de fleurs, conçue pour stimuler l'odorat avant même la première bouchée.

Autre dessert avec “No Todo lo que Brilla es Oro” (Tout ce qui brille n'est pas d'or) est un dessert signature. Un dessert de haute cuisine qui joue sur l'illusion visuelle, mêlant des textures crémeuses, croustillantes et des touches dorées. Frais, avec des notes d’agrumes et de produits laitiers, c’était la conclusion parfaite à un dîner intense et équilibré.

Xuna a réussi à créer quelque chose de rare dans le monde gastronomique : un lieu où chaque aspect du service est attentif mais discret à la présentation impeccable des plats contribue à une expérience cohérente et mémorable. La cuisine est un véritable « manifeste culinaire ». Le chef réinterprète les classiques de la cuisine mexicaine régionale à travers des techniques contemporaines audacieuse. Ce n’est pas seulement un restaurant pour les occasions spéciales, mais un lieu qui transforme n’importe quel dîner en une occasion spéciale !

Mariscocho Polanco, Mexico

C’est vraiment par un pur hasard que nous sommes allés déjeuner à cette adresse ; celle qui était prévue ne correspondant pas vraiment a nos attentes. Mariscocho Polanco est une marisquería de style sinaloense, dans le quartier de Polanco à Mexico. Un lieu à la fois un peu chic et chaleureux, fréquenté par des touristes comme par des habitant.

Polanco étant un quartier huppé, connu pour ses boutiques de luxe, ses restaurants haut de gamme et ses résidences diplomatiques. La clientèle de cette marisquería est tout à fait dans le style du quartier. A priori, ce ne sont en tout cas aujourd’hui que des locaux.

Le style sinaloense vient de l'État de Sinaloa, sur la côte Pacifique du nord-ouest du Mexique (Culiacán et Mazatlán en sont les villes principales). Ses mariscos sont très réputés dans tout le pays.

Une adresse avec une réelle ambiance décontractée, plus « fun » que réellement incontournable, mais parfaite pour un déjeuner sans complications. La terrasse qui donne sur la rue passante est très agréable et l’intérieur est joliment décoré avec plein de cliché un peu « bande dessinée mexicaine ».

Un personnel au taquet car cela ne désemplis pas et presqu’à tout moment de la journée. Un comptoir où se préparent les plats froids et une grande salle des plus colorée.

Bandes dessinées sur les murs, chaises jaunes d’une marque de bière bien connue,

Des étagères remplies de cartons de livraison pour décoration et avec des masques de catcheurs.

On peut trouver sur cette carte des aguachiles, tostadas, fruits de mer, micheladas et des plats assez démonstratifs.

Un aguachile tatemado de crevettes du Pacifique qui  est une variante de l'aguachile classique dans laquelle certains ingrédients sont d'abord passés sur le feu. Tatemar, c'est griller ou carboniser un ingrédient directement sur la flamme, le comal ou le gril, jusqu'à ce que la peau noircisse. Au Mexique, on le fait surtout pour les piments, les tomates, les tomatilles, l'oignon et l'ail. Cela donne un goût fumé, légèrement amer et plus rond, avec une douceur issue de la caramélisation. Appliqué à l'aguachile, ça donne une marinade (agua chile) préparée avec des piments tatemados (serrano, jalapeño ou autre), parfois avec de l'oignon ou de la tomatille grillés, mixés avec du jus de citron vert. Des crevettes crues, marinées juste avant le service, avec du concombre et de l'oignon rouge. Le résultat est moins franchement vert et herbacé que l'aguachile verde, et plus sombre, avec une note fumée qui contraste avec l'acidité du citron vert. La chaleur du piment reste présente, mais elle est un peu adoucie par le côté grillé.

Une toastada Mariscocho, avec une base d’avocat, de saint-jacques, de Ceniza de tortilla, chiltepin et tajin, citron eureka, cebollin, coriandre, sel Colima, piment et huile d’olive. La cendre de tortilla (en espagnol : ceniza de tortilla) est un ingrédient traditionnel de la gastronomie mexicaine. Elle est obtenue en brûlant complètement des tortillas de maïs jusqu'à ce qu'elles se transforment en charbon noir, et elle est principalement utilisée pour apporter une profonde saveur fumée et une couleur noire intense aux plats. Le chiltepín est un tout petit piment sauvage, souvent considéré comme l'ancêtre de nombreux piments cultivés. sa chaleur est très vive et arrive vite, mais elle retombe rapidement, sans rester longtemps en bouche. Il a une note fumée et légèrement fruitée, avec un côté presque tabac ou terreux selon le séchage. Le sel de Colima est un sel marin artisanal de l'État de Colima, sur la côte Pacifique du Mexique. Un contraste net entre le croustillant de la tostada, le crémeux de l'avocat, la douceur de la Saint-Jacques et une acidité vive avec un piquant franc. C'est un plat très sinaloense dans l'esprit, mais travaillé de façon plus raffinée.

Un Arollador de poulpe, taco maton de pulpocon tuetano. Le tuétano est la moelle osseuse, une chair grasse, très riche et fondante, qu'on sert souvent grillée dans l'os. Associée au poulpe, la moelle apporte du gras et de la rondeur à une chair ferme et un peu iodée. C'est un accord « mer et terre ».

Un Taco commander, crevettes dans la panure, tortilla bleue, avocat crémeux chigon, papa paja et coriandre. Accompagné d’une sauce à la mangue et piment habanero. Un taco très contrasté, croustillant, crémeux, frais et sucré-piquant. C'est probablement un des plats les plus accessibles. Mangue et habanero, un grand classique mexicain : la mangue apporte une douceur fruitée et acidulée, et l'habanero une chaleur plus forte et plus fruitée que le chiltepín ou le serrano. Elle sert à équilibrer la richesse de la friture et de l'avocat.

Un Tacon madre, au thon, avec de l’ananas braise, une tortilla de farine et mayonnaise a l’avocat. Un taco plus doux et plus rond que ceux dont on a parlé, avec peu de piquant. L'ananas braisé : il est cuit à feu vif jusqu'à caraméliser un peu. Il apporte une douceur acidulée et fruitée, avec parfois une légère note grillée, qui fait contraste avec le gras du thon.

De la bière pour accompagner ce repas.

Vraiment une adresse sympathique pour un déjeuner animé entre amis, simple, bien fait, mais pas forcément une destination gastronomique à traverser Mexico pour découvrir mais à découvrir si dans le quartier.