Mama Gorda, Barcelone

 

Il y a un certain nombre d’années de cela, j’étais déjà venu a cette adresse qui s’appelait Granatt Bar. Un petit local bien cosy situé dans une rue de Gracia. Entre temps, il y a eu d’autres établissement sachant que cela change très vite à Barcelone et maintenant voici Mama Gorda !

Ce qui surprend dans un premier temps, c’est que l’établissement qualifie sa cuisine de « freestyle », et pourrait un peu laisser penser que l’on a affaire a une cuisine un peu de type fusion mais en réalité l’idée est plutôt de proposer une cuisine inventive, liée au passé des propriétaires, de leurs passions, des produits de saison, des recettes qui pourraient parfois provenir d’autres continent mais tout est bien pensé et qualibré !

Les propriétaires étant les frères Diego, Marco et Leo Amico, d’origine Argentine ce qui expliquera cette cuisine souvent orientée sur l’utilisation de techniques, d’ingrédients de cette partie du monde, accompagné de l’Italien Simone Nizi qui ce soir assura le service en salle, alors que tous sont cuisiniers. La braise étant l’une des méthodes de cuisson en Argentine et l’on apprend d’ailleurs qu’ils avaient travaillé en France pour le chef argentin Francis Mallmann au Châteaux La Coste, près d’Aix-en-Provenc et également un passage chez le fameux Els Casals.

Une cuisine qui s’oriente autour de bons produits locaux qui sont de saison, provenant du quartier ainsi que d’autres marchés ou magasins de la ville, comme le pain d’Origo, les légumes au Mercat de la Concepció et le poisson à Santa Caterina.

La salle ne dispose que de huit tables, d’un bar pouvant accueillir 5 personnes et d’un petit porche semi-couvert. Sa décoration est réalisée avec des objets personnels tels que des livres de cuisine ou des illustrations de Mafalda, entre autres.

J’aime beaucoup ce lieu avec sa décoration chaude, ces tableaux sur les murs, ces tables chaleureuses, c’est vraiment un endroit très convivial.

La carte est vraiment très intéressante, originale, avec un certain nombre de plats ou les ingrédients sont cuits à la braise et pour les amateurs d’abats, ici vous serer comblés. Ce sont en fait des caractéristiques des Argentins que d’utiliser ce type de cuisson et surtout de servir ce type de produits. Une autre particularité étant qu’ici on sait ce que sont des légumes et pour les amateurs comme je suis, ce fût un délice que de voire les plats principaux être accompagnés de cette manière.

De belles assiettes comme ces délicieux calamars à la braise, avec une base de « ajoblanco », des amandes et une « gremolata » qui est une persillade italienne, originaire de Milan, principalement composée de trois ingrédients frais hachés : du persil plat, de l'ail et des zestes de citron. C’est vraiment un plat gourmand.

Probablement un des plats « signature », avec des gyozas farcis de pancetta, préparation d’anticucho, avec une sauce à base de piment jaune. Un plat asiatique mais repensé avec des éléments et ingrédients d’Amérique du Sud. Cuits à la vapeur et ensuite poêlés ; il faut savoir que l’  « anticucho » est une spécialité culinaire péruvienne emblématique, consistant en des brochettes de cœur de bœuf mariné puis grillé, généralement sur du charbon de bois. Très populaire comme « street food », il est assaisonné avec de l'ail, du vinaigre, du cumin et du piment panca, offrant un goût riche et fumé. C’est donc un des composés de la farce, le piment étant aussi probablement d’origine péruvienne.

Dans les abats, de fabuleux ris de veau à la braise, accompagné d’une salade de fenouil, carottes vinaigrées et chou-fleur. Cuisson impeccable, ris moelleux et caramélisés, et avec cette salade de toute première fraicheur c’est juste remarquable.

Toujours dans les abats, malheureusement peu connus et souvent délaissés malgré leur gourmandise, de la langue de bœuf à la braise avec une purée de céleri rave avec une sauce créole à base de céleri branche. Et de noix. Consistance tout aussi fondante en bouche, l’accompagnement de la purée de légume et cette délicieuse sauce en font un plat très réussi.

Comme vin rouge, Menhir Mas Guineu Conca del Riu Foix 2023. Un vin naturel réalisé avec 100% Syrah par Mas Guineu, petite cave à Penedès située à Torrelles de Foix. Pep Guilamany et Lorena Lacueva cultivent les vignes écologiquement et le vin sans maquillage, à la recherche de l'expression la plus pure du raisin et du territoire.  Le résultat est un vin intense mais frais, avec des notes de fruits noirs mûrs, des épices et une touche d'herbes qui lui donne du caractère. En bouche avec des tanins marqués mais apprivoisés, et une acidité. Un vin sauvage et vivant, qui parle clairement et sans filtres.

Grandement appréciée cette cuisine définie comme libre, sans étiquette, ce qui justifie la créativité culinaire avec quelques judicieux clins d’œil vers l’Amérique du Sud, le travail d’équipe et les produits de saison cuits sur le grill pour donner de l’intensité de saveur à chaque assiette, dans une atmosphère décontractée et un service amical.

Cornicione Pizzeria, Barcelone

 

« Cornicione », c’est le terme italien désignant l’« or » de la pizza : l’épaississement de la croûte qui se forme autour du bord, généralement plus large et plus ferme que le reste de la pâte. Lorsque la pâte à pizza est étalée et déposée dans le four, la surface centrale s’expanse alors que les bords tirés en arrière s’épaississent. Cette zone souvent de 1 à 2 cm d’épaisseur devient le cornicione. Sans lui, la pizza perdrait son identité visuelle et fonctionnelle !

Barcelona n’est pas seulement réputée pour ses tapas, ses paellas ou ses fruits de mer, mais elle a également bâti une réputation solide pour ses pizzas. Cette réputation repose sur la fusion des traditions napolitaine et catalane, donnant des pizzas savoureuses et originales, l’accent sur la qualité (ingrédients locaux, artisanal, cuisson précise), un réseau de pizzérias reconnues et de festivals qui renforcent la scène. Une culture de découverte qui encourage l’innovation tout en respectant les bases de la pizza.

Que vous soyez un amateur de la classique Margherita ou que vous cherchiez une création audacieuse, Barcelone offre un éventail de pizzas qui séduiront à coup sûr et cette adresse ne fera que confirmer mes propos.

« Cornicione » se trouve à Sant Antoni et c’est une véritable “boutique‑pizza” du quartier qui combine deux spécialités barcelonaises‑méditerranéennes, la Pizza al taglio où la pâte est très fine, légèrement croquante à l’extérieur, et la garniture est fraîche (tomates, mozzarella di bufala, jambon de Parme, roquette, etc.) et bien entendu des pizza entières avec une pâte à levain fermenté 24 h, une cuisson rapide dans un four à bois de 250 °C, qui donne une croûte très croustillante et un centre moelleux.

Une petite salle en longueur avec quelques petites tables et au fond le four a pizza. Etonnement il n’y a pas de porte et on y entre un peu comme dans un magasin. Un intérieur moderne mais cosy, décor minimaliste (mur en briques apparentes, tables en bois, lumières tamisées. Pas de terrasse mais la cuisine ouverte donne un charme urbain. Plus pour un repas donc rapide qu’une longue soirée.

Des Pizzas rouges donc avec une base de sauce tomate ou pizzas blanches ou tout simplement il n’y en  a pas ! Ici c’est que de la pizza donc on y vient que pour cela. Ni entrées, ni salades, etc…

Cela sera une pistacchio à base de fior di latte, burrata des Pouilles, mortadelle de Bologne, et bien sur des pistaches broyées.

Et une Genovesa à base de sauce tomate San Marzano, strataciatella de buffle, pesto de Gênes et pignons.

La pâte au levain « maison » est la clé d’une bonne napolitaine. Ici, elle a le “juste” croustillant sans être trop épaisse, le fromage est frais, crémeux, la tomate et le pesto très frais.

Le personnel est amical, le service est rapide, même en période de pointe. Un joyau de quartier, la pizza se démarque par sa fraîcheur et son caractère authentique.

 

Taula Puntal, Barcelone

 

Retour à l’une des tables qui fût une révélation en 2025 pour le repas du nouvel-an. Une proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

Comme déjà relaté, a la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

En cuisine, Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Avec l’autre cheffe, Guillermina Iannuzzi.

Pour ce repas spécial préparé pour exactement 22 convives car Taula Puntal, c’est une grande table communautaire dans un somptueux cadre.

Mais avant d’arriver dans cette salle, passage par le bar qu’est L’Espai Puntal.

Passage devant la cuisine des deux sections de l’établissement et arrivée dans cette magnifique grande salle en longueur.

Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète comme évidemment ce soir ou alors vous serez séparés entre convives.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Le menu du réveillon est une adaptation du menu d’automne hiver que nous avions eu la première fois mais avec quelques plats additionnels ! Menu de dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne. 

Une première bouteille de vin avec La Cova de Salveri Blanc d’Anguera & Valencia, Riera de l’Ull de l’Asma. Une collaboration entre le vigneron Joan d’Anguera et le distributeur de vin de renom Joan Valencia. C’est leur premier vin blanc, issu de raisins plantés le long de la rivière Riera de l’Ull de l’Asmà. Ce vin présente une forte présence de chêne, mais deviendra plus raffiné au fil des années, comme un bourgogne blanc.

Leurs excellents pains sont servis pour accompagner les entrées pour se mettre en appétit, avec tout d’abord une mousse à base de champignon.

En supplément, des huitres bien charnues, accompagnée d’une superbe sauce au codium.

Leur boutifarre de poisson, donc une saucisse réalisée avec des produits de la mer un peu dans l’esprit d’Aponiente. Il faut vraiment être attentif pour imaginer qu’il n’y a que du poisson !

Une autre nouveauté avec un tartare de cerf servi sur une brioche toastée. Je n’avais jamais mangé cela mais c’est plutôt concluant et sans saveur forte particulière. Avec un peu de piparras sur le dessus et une mayonnaise.

Ce dîner propose donc ds plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

La remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Autre nouveauté, les artichauts confits avec de la truffe fraiche râpée.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha

Je ne me rappelle pas d’avoir mangé souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts qui ont changés depuis la première fois avec un biscuit aux amandes recouvert d’une préparation légère a base fromage de chèvre et du kaki pour de la fraicheur fruitée.

Un second dessert plus hivernal avec une ganache au chocolat, de la trompette de la mort et une mousse à base d’orange marocaine

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2019 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation pour la nouvelle année » fût toujjours aussi remarquable,  une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour, servi dans un magnifique endroit.

La Singular, Vilanova i la Geltrú

C’est dans mon réseau que j’avais identifié cette table de Vilanova i la Geltrú, une adresse bien cotée située dans le centre de la ville, proposant une cuisine de marché avec d’excellents produits locaux. De passage donc en ville, c’est en début d’après-midi que nous arrivons avec une des dernières possibilités, celle de manger au bar.

C’est un restaurant et bar à tapas où l’expérience sociale se vit à table et où clairement ce sont des habitués locaux qui viennent. Son menu propose des portions modernes et des tapas aux racines classiques : omelette de pommes de terre, croquettes crémeuses, anchois, poivrons rôtis, boulettes de viande et poisson grillé. Tout est partagé, accompagné de vermouth, de vins régionaux et de bières artisanales. Tout est de provenance locale et suit bien entendu ce qui est disponible sur les marchés.

Un intérieur entre moderne et ancien, des murs de briques bleu ciel, un long comptoir autour de la cuisine ouverte, on est plutôt bien assis devant ce comptoir, ce qui n’est pas toujours le cas.

Autrement, banquette, tables en bois, meubles dans un style scandinave.

Si vous êtes donc au bar, vous pourrez profiter d’observer la pléthore de cuisiniers chacun avec ses prérogatives, cuissons à la braise, dressage, cuissons mijotées et préparation des ingrédients.

Ici il semblerait que l’une des spécialités soit la cuisson des côtes de bœuf à la braise que l’on voit être apprêtées devant vous, bien grasses et maturées.

Carte pour l’apéritif, pour des tapas, les fameuses grillades et également les produits de la mer.

Au vu des propositions de la carte nous choisirons du classique comme une salade russe « à la chaleur de la braise », avec des pickles et leur mayonnaise. Rien avoir évidemment avec de la braise, mais elle est plutôt bien réalisée et la sauce onctueuse.

Ensuite des calamars à la plancha ou plutôt à la braise. C’est tout de même à mon sens très étonnant qu’ils ne soient pas nettoyés !!! Les tentacules sont toujours rattachés aux yeux, et bien entendu l’intérieur non vidé. Juste rapidement cuits sur le grill, un jet de ciboulette, aucune sauce, huile…etc… Vraiment un plat tout bonnement bâclé.

De jolis légumes avec des poireaux confits et passés à la braise avec de la soubressade de Xesc Reina, fromage de Mahon, pignons et vinaigrette au miel. Une soubressade provenant de la meilleure maison de Majorque.

Puis leur riz sec aux crevettes rouges de Vilanova i la Geltrú tarifé soyons clairs a 23.90 EUR par personne. La serveuse me dit qu’aujourd’hui il n’y a pas de crevettes rouges et que c’est remplacé par des langoustines, Arrive le plat pour deux…avec 4 petites langoustines… Il faut bien comprendre que ce produit est bien loin en qualité et du prix de la crevette rouge. Donc tarifer ce riz au même prix frise simplement l’arnaque. De plus le riz n’a pas beaucoup de saveur, le fond de poisson pas franchement intense, donc un tel plat de riz pas loin de 48 euros, c’est encore se moquer du monde, prendre les clients pour des idiots.

Le dessert est plutôt bien, une glace au habanero en trois phases, crème anglaise au rhum vieilli et caramel.

Un très bon vin blanc de VillaDellops, leur Xarello en 2024, ne robe jaune verdâtre. Le nez est d'une subtilité et d'une élégance remarquables, exhalant des arômes de lies délicates agrémentées de nuances d'anis (fenouil) et de fruits à chair blanche (poire).

Un repas dans l’ensemble très décevant et irrégulier, une clientèle qui semble ne pas oser lever la voix alors que l’on ne vous sert que quelques plats plus que quelconques a des prix exagérés pour la qualité. Un peu surfait.