El Mural de los Poblanos, Puebla

 

S'il est une adresse emblématique à Puebla, c'est bien Mural de los Poblanos, probablement la table la plus mythique de la ville, une véritable institution locale. Une table souvent considérée comme l'une des grandes institutions gastronomiques du Mexique.

Ce qui rend l'adresse particulière, c'est qu'elle ne cherche pas à réinventer la cuisine poblana mais à la préserver et la magnifier. Le restaurant s'est donné pour mission de recueillir et transmettre des recettes traditionnelles provenant de familles poblanas et de l'héritage culinaire des couvents qui ont façonné la gastronomie locale.

L'établissement a également acquis une réputation nationale grâce au travail de la cheffe Liz Galicia, qui y a passé plus d'une décennie et a largement contribué à son prestige.

Le cadre participe énormément à son aura. Installé dans une casona du XVIIe siècle au cœur du centre historique, à quelques pas de la cathédrale, il s'organise autour d'un élégant patio intérieur. Son nom provient d'une immense fresque réalisée par l'artiste Antonio Álvarez Morán, représentant plus de 60 personnalités marquantes de l'histoire de Puebla.

Le décor de Mural de los Poblanos est sans doute l'un des plus réussis de Puebla, car il évite le folklore touristique tout en étant profondément ancré dans l'identité de la ville.

En arrivant, on traverse une entrée assez discrète qui ne laisse pas deviner l'ampleur du lieu.

Un magasin de produits locaux sur la droite et un bar a mezcals et tapas sur la gauche.

Puis l'espace s'ouvre sur une élégante demeure coloniale du XVIIᵉ siècle organisée autour d'un grand patio intérieur. Les hauts murs clairs, les arcades, les colonnes de pierre et la lumière naturelle créent immédiatement une atmosphère à la fois raffinée et paisible.

La salle n'est pas spectaculaire au sens moderne du terme. On est plutôt dans une forme de noblesse classique mexicaine : nappes blanches impeccables, mobilier en bois sombre, ferronneries, plantes et touches artisanales qui rappellent les grandes maisons du centre historique de Puebla.

Mais l'élément qui marque vraiment les esprits est l'immense fresque qui donne son nom au restaurant. Réalisée par l'artiste Antonio Álvarez Morán, elle rassemble plus de soixante personnalités ayant marqué l'histoire de Puebla. Pendant le repas, le regard se promène constamment sur cette galerie de visages, et les habitués s'amusent souvent à reconnaître les personnages représentés.

D'autres peintures complètent l'ensemble, notamment des œuvres inspirées de l'histoire locale et des dictons populaires mexicains. Le restaurant a ainsi davantage l'allure d'une maison culturelle ou d'un salon historique que d'un simple établissement gastronomique.

L'ambiance qui s'en dégage évoque plutôt une grande maison de famille poblana, élégante, patrimoniale et chaleureuse, où l'on ressent le poids de l'histoire autant que celui de la gastronomie.

Si je devais le comparer à une adresse européenne, je dirais qu'il possède quelque chose d'un ancien palais catalan ou andalou transformé en restaurant, avec cette sensation rare de déjeuner au cœur de la mémoire d'une ville.

Dans l'assiette, c'est le grand répertoire poblano avec mole poblano, chile en nogada (en saison), huaxmole de caderas, chalupas, cemitas, et des spécialités régionales parfois plus rares comme les insectes ou ingrédients traditionnels selon la saison.

Les cemitas sont probablement le sandwich le plus emblématique de Puebla, au même titre que le jambon-beurre à Paris ou le bocadillo en Espagne. La base, c'est un pain rond appelé cemita, légèrement brioché mais assez rustique, reconnaissable à ses graines de sésame sur le dessus. Il est plus ferme et plus volumineux qu'un pain à hamburger. Pour cette raison nous prendrons dans les suggestions de la saison, une carte séparée, le Cemita de lengua. Lengua de chivo enchilada, con huaxamole verde, nopal asado, guarnición de salsa roja de chile costeño y guaje. La Lengua de chivo enchilada est de la langue de chèvre cuite longuement jusqu'à devenir fondante, puis assaisonnée avec une marinade aux piments. C'est une viande assez rare au restaurant, au goût plus marqué et plus sauvage que la langue de bœuf. Le Huaxamole verde est une sauce traditionnelle du centre du Mexique à base de guajes (gousses d'un arbre local) et de tomatillo vert. Malgré son nom, ce n'est pas un mole épais comme le mole poblano mais plutôt une sauce verte, végétale et légèrement acidulée. Le Nopal asado est le cactus grillé apportant une texture ferme et légèrement mucilagineuse, avec des notes végétales rappelant un haricot vert croisé avec une asperge. La Salsa roja de chile costeño est un condiment pimenté élaboré avec un petit piment typique d'Oaxaca, aromatique plus que brutalement piquant. Et les Guaje sont les graines ou jeunes gousses du guaje ajoutent une saveur végétale très particulière, entre ail frais, pois et fève verte. Cette cemita est beaucoup plus petite et raffinée qu'une cemita de rue classique. La viande est généreusement garnie de nopales, tandis que les quartiers de citron vert et l'oignon blanc servis à côté permettent d'ajouter fraîcheur et croquant au moment de la dégustation. Ce qui me frappe surtout, c'est que ce plat raconte plusieurs couches de la cuisine poblana rurale : l'utilisation des abats (la langue), le nopal, le guaje, et le huaxamole, autant d'ingrédients profondément mexicains mais rarement vus ensemble hors des tables les plus attachées au patrimoine culinaire.  Pour un amateur de découverte gastronomique c'est un plat bien plus intéressant qu'une cemita traditionnelle au porc ou à la milanesa. On est presque entre le sandwich et le plat de terroir ethnogastronomique.

Ensuite la Trilogia de cemitas preparadas con chipotle capeador dulce, relleno de queso de cobra y ayocotes, milanesa de cerdo y queso fresco. Acompanadas e aguacate, Cebolla, papalo y quesillo. Cette trilogie de cemitas est presque un cours accéléré sur l'âme de la cuisine poblana. Ttrois mini-cemitas servies comme une dégustation, chacune dans son petit pain doré couvert de sésame. Ce format permet de comparer plusieurs interprétations d'un même classique.  

La cemita au chipotle capeado dulce qui est un piment chipotle farci puis enrobé d'une pâte légère avant d'être frit. Ici, la mention dulce suggère une préparation plus douce, dans l'esprit aigre-doux typique de certaines recettes anciennes de Puebla. C'est probablement la plus originale des trois : fumée, légèrement sucrée et très poblana dans son esprit.

La cemita au queso de cabra et ayocotes. Les ayocotes sont de gros haricots traditionnels du centre du Mexique, avec une texture plus crémeuse que les haricots rouges classiques. Associés au fromage de chèvre, ils donnent une garniture presque rustique, rappelant la cuisine des campagnes autour de Puebla. C'est sans doute la plus terrienne et la plus végétale des trois.

La cemita de milanesa de cerdo qui est le grand classique. La milanesa de porc, panée et frite, constitue la version la plus populaire des cemitas de rue. Pour beaucoup de Poblanos, c'est même la référence absolue.

Les accompagnements sont essentiels avec laguacate (avocat) pour le gras et la fraîcheur, les cebolla (oignon cru) pour le croquant, le papalo, l'herbe emblématique de Puebla, au parfum puissant entre coriandre, roquette et menthe sauvage et le quesillo, fromage filant proche de la mozzarella d'Oaxaca. Sans le papalo, beaucoup diraient qu'une cemita perd une partie de son identité.

Ce qui est intéressant, c'est que le Mural de los Poblanos ne sert pas une grosse cemita populaire comme dans les marchés de Puebla. Il transforme le sandwich de rue en dégustation gastronomique. C'est un peu l'équivalent de trois mini-bocadillos servis dans un restaurant étoilé : on conserve les saveurs traditionnelles mais avec davantage de précision et de raffinement. Je dirais même que la cemita de lengua de chivo est la plus ambitieuse gastronomiquement, tandis que cette trilogie est la plus pédagogique. Elle permet de comprendre pourquoi les Poblanos sont si attachés à ce sandwich devenu un symbole de leur ville.

Puis un Tacos de canasta. A elegir. Chicharron prensado, carne deshebrada, papa o frijoles refrito, con salsa de aguacate. Les tacos de canasta sont aux tacos ce que la cemita est au sandwich : un immense classique populaire mexicain. On les appelle "tacos de panier" parce qu'ils sont traditionnellement préparés à l'avance, empilés dans un grand panier recouvert de tissus, où ils restent chauds et s'imègnent de vapeur. La tortilla devient alors incroyablement tendre, presque soyeuse. Les tortillas sont souples et luisantes, garnies d'oignons fondants. Le menu propose les quatre garnitures traditionnelles : le Chicharrón prensado qui est du porc confit et pressé, riche et très savoureux. De la Carne deshebrada qui est de la viande effilochée, probablement de bœuf. De la Papa qui est une purée ou ragoût de pommes de terre épicées. Et aux Frijoles refritos, haricots refrits, la version la plus simple et populaire.

La salsa d’aguacate qui accompagne apporte fraîcheur et onctuosité sans être aussi riche qu'un véritable guacamole. Cce plat est probablement le plus humble du Mural de los Poblanos. Là où la cemita à la langue de chèvre ou la trilogie de cemitas relèvent presque de la gastronomie patrimoniale, les tacos de canasta sont avant tout une spécialité du quotidien, vendue dans la rue pour le petit-déjeuner ou le déjeuner rapide.  Au restaurant, ils deviennent un hommage élégant à la cuisine populaire de Puebla, mais leur charme reste le même : une tortilla moelleuse, une garniture généreuse et beaucoup de réconfort.  À Puebla, beaucoup de locaux te diraient qu'on juge souvent un cuisinier davantage sur un bon taco de canasta ou une bonne cemita que sur un plat sophistiqué. Ce sont les véritables tests de l'authenticité poblana.

Arrivent les mole, avec un Manchamantel de pollo echo a base de chile ancho y guajillo, manzana, pina y platano macho, semillas y especias. Son nom signifie littéralement « tache-nappes » (mancha manteles), parce que cette sauce rouge-brune, riche et légèrement sucrée, avait la réputation de laisser des traces indélébiles sur les nappes des grandes maisons mexicaines. Dans la tradition des grands moles de Puebla, le manchamanteles est souvent considéré comme le plus fruité. Contrairement au mole poblano, dominé par les épices, les fruits secs et parfois le chocolat, celui-ci joue sur l'équilibre entre les piments ancho et guajillo, les épices, les graines, l'ananas, la pomme, le plantain (plátano macho). Cette association donne une sauce à la fois fumée, épicée, acidulée et doucement sucrée. Visuellement, c'est peut-être moins spectaculaire que certaines créations contemporaines, mais c'est un plat chargé d'histoire. Il évoque la cuisine conventuelle et les grandes recettes baroques de Puebla, où les influences indigènes, espagnoles et arabes se mêlent dans une même préparation.  Pour beaucoup de visiteurs, le mole poblano est le plat incontournable. Pourtant, les connaisseurs commandent souvent un manchamanteles lorsqu'ils veulent découvrir quelque chose de plus rare et de plus révélateur de la richesse de la cuisine poblana.

Ensuite l’incontournable Mole poblano de guajolote hecho a base de chile secos, chocolate, semillas y especias,. Acompanado de tamal tonto. Le mole poblano de guajolote n'est pas seulement un plat régional. Pour de nombreux Mexicains, c'est l'une des grandes préparations emblématiques de tout le pays. On raconte souvent que les religieuses des couvents de Puebla ont contribué à sa création, en mêlant des ingrédients indigènes, européens et orientaux arrivés par les routes commerciales de la Nouvelle-Espagne.

Contrairement à une idée très répandue, le chocolat n'est pas censé dominer. Son rôle est d'apporter profondeur, amertume et rondeur. Un grand mole poblano doit être un équilibre entre le fumé, le grillé, le fruité, l'épicé et une légère douceur. La sauce est remarquable avec une couleur presque acajou sombre, une texture brillante et veloutée, une épaisseur parfaitement maîtrisée et une pluie de graines de sésame qui est la signature visuelle classique du mole poblano.Le guajolote (dinde mexicaine) est également la viande historiquement associée au mole. Aujourd'hui beaucoup de restaurants le servent au poulet, mais la dinde reste la version la plus traditionnelle. À côté, on retrouve le riz rouge mexicain, et le tamal tonto.

Le tamal tonto ("tamal idiot" ou "tamal simple") est un accompagnement très poblano. Contrairement à la plupart des tamales, il ne contient pas de farce. C'est essentiellement une pâte de maïs cuite à la vapeur, destinée à absorber et mettre en valeur la sauce. Son apparente simplicité est volontaire : il sert de support au mole plutôt que de lui faire concurrence.

Le restaurant ne cherche pas une version modernisée ou allégée de ce plat. Il assume une interprétation traditionnelle, dense, presque cérémonielle. C'est exactement ce que l'on vient chercher au Mural de los Poblanos.

Pour les boissons on nous proposera deux types de vins et notre choix se fera pour un Estoico Tempranillo  Merlot Casa de Quesada, un domaine situé dans l'État d'Aguascalientes, l'une des régions viticoles historiques mais moins connues du Mexique.  L'assemblage Tempranillo-Merlot est particulièrement judicieux avec cette cuisine car le Tempranillo apporte des notes de fruits noirs, de prune, parfois une touche épicée et le Merlot adoucit l'ensemble avec davantage de rondeur et une texture plus veloutée. Le sommelier du Mural de los Poblanos est particulièrement reconnu pour son travail autour du vin mexicain et du mariage avec la cuisine poblana. Le restaurant possède d'ailleurs une très importante sélection de vins nationaux.

Ce fût difficile d'imaginer une introduction plus complète à la gastronomie poblana traditionnelle. Le seul plat emblématique qui manque vraiment au tableau est le chile en nogada, mais il n'est servi qu'en saison. Ce que les amateurs apprécieront particulièrement dans cet établissement, c'est l'équilibre entre restaurant gastronomique et maison de tradition. On y trouve un service soigné et une véritable démarche de valorisation des producteurs locaux et du patrimoine culinaire de Puebla. Mural de los Poblanos est davantage l'équivalent d'un grand conservatoire vivant de la cuisine poblana. On y va moins pour être surpris que pour goûter ce que Puebla a de plus identitaire et de plus historique.

San Pedrito Licorería, Puebla

 

Si vous aimez les bars avec une vraie personnalité mexicaine plutôt que les lieux branchés interchangeables, Licorería San Pedrito peut être considérée comme une très bonne adresse à Puebla. Elle est particulièrement réputée pour sa sélection de mezcals et ses cocktails à base de spiritueux mexicains.

Le décor est probablement ce qui fait le plus le charme de Licorería San Pedrito. On pénètre dans une seule et unique pièce à la luminosité rouge, rosée.

L'endroit est assez petit et peut vite devenir bondé Une décoration avec un esprit à la fois rétro, bohème et légèrement ecclésiastique. On y trouve notamment de grandes vitrines remplies de bouteilles, du bois sombre, un éclairage tamisé et une ambiance intimiste.

Les étagères chargées de flacons de Mezcal et ce côté cantina ancienne donnent au lieu une personnalité très mexicaine, loin du minimalisme contemporain. Une esthétique évoquant une ancienne chapelle ou un cabinet de curiosités consacré aux spiritueux.

Un mélange entre bar à cocktails de caractère, mezcalería et cantina chic, plus authentique que sophistiqué. Ce n'est pas l'équivalent d'un speakeasy de Mexico City ni d'un bar d'hôtel de luxe, mais plutôt un lieu avec une vraie âme local

Un Mezcal pepino avec de la liqueur d’orange, du citron vert et de la hierbabuena qui est une variété de menthe très utilisée en Espagne et en Amérique latine. Son goût est généralement plus doux, plus rond et moins mentholé que celui de la menthe poivrée.

Un Chamul à base de Mezcal, tamarin et jus d’ananas.

Venir ici pour un apéritif ou un dernier verre de soirée, afin de profiter de son ambiance feutrée et de goûter quelques mezcals ou cocktails signature.

Xhuba, Zipolite

 

Xhuba est l'une des adresses les plus agréables de Zipolite pour un déjeuner face à l'océan ou un dîner au coucher du soleil. Le restaurant est situé directement sur la plage, avec les tables presque les pieds dans le sable et une vue dégagée sur le Pacifique.

On y accède depuis la rue principale en passant par un petit couloir qui mène a la plage.

Côté décor, l'ambiance est bohème chic, chill, conviviale, « nudist-friendly» et décontractée, très dans l'esprit de Zipolite : bois, éclairages doux le soir, mobilier de plage, transats et atmosphère relax.

La cuisine est assez créative et va au-delà du simple restaurant de plage. Xhuba travaille les produits locaux avec une touche contemporaine : poissons et fruits de mer, spécialités mexicaines revisitées, cocktails artisanaux et quelques plats plus internationaux.

Ce soir des crevettes piquantes, marinées dans une sauce au piment chipotle, accompagnée d’une fraiche salade et des frites de la maison. Des crevettes charnues relevées par une marinade au chipotle aux notes fumées et légèrement piquantes, accompagnées d'une salade fraîche et croquante qui équilibre parfaitement l'assiette. Les frites maison complètent le tout avec une touche réconfortante et généreuse. Un plat simple mais très séduisant, où la fraîcheur du produit et les saveurs mexicaines s'expriment sans artifices

Un poisson du jour entier, frit jusqu'à obtenir une peau croustillante et savoureuse, servi avec une généreuse salade d'avocat, de concombre et de jeunes pousses. L'aïoli apporte une touche gourmande qui souligne la douceur de la chair et équilibre la fraîcheur végétale de l'accompagnement. Un plat franc, sans sophistication excessive, qui met avant tout en valeur la qualité du poisson et l'esprit décontracté du bord de mer.

Un tiradito de thon remarquablement frais, saisi à peine quelques secondes puis enrobé de sésame. La sauce macha au maracuya combine chaleur épicée, notes fumées et fraîcheur tropicale dans un équilibre très réussi. Le pico de gallo d'ananas apporte croquant, acidité et douceur fruitée. Un plat à la fois léger et complexe, qui reflète parfaitement la rencontre entre les influences de la côte Pacifique mexicaine et une sensibilité plus contemporaine.

Avec ce repas une agua fresca de jamaica, une boisson emblématique du Mexique élaborée à partir d'infusion de fleurs d'hibiscus séchées. La couleur rouge rubis très profonde, la légère mousse rosée en surface et le service dans une grande carafe remplie de glace sont typiques de cette préparation. À Oaxaca, elle est souvent servie peu sucrée pour conserver son caractère vif et rafraîchissant.

Une cuisine de plage soignée, colorée et conviviale, davantage fondée sur le plaisir immédiat et la qualité des produits que sur une recherche gastronomique complexe.

Mezcaleria Gota Gorda, Zipolite

 

Impressionnante Mezcaleria vraiment cachée, non loin de Mazunte Gota Gorda se trouve à Zipolite, la plage voisine de Mazunte, pas à Mazunte même. La « gota gorda » désignant aussi une grosse goutte de pluie, et en Espagne l’expression peut évoquer une pluie battante.

C’est une mezcalería de la petite ville balnéaire de Zipolite, entre Huatulco et Puerto Escondido, ouverte par Danielle (Dani) Tatarin, qui travaille dans les cocktails et les spiritueux depuis 20 ans.

Selon mes recherches, elle est originaire d’Edmonton, en Alberta. Elle raconte avoir été le « petit barman » de sa famille dès l’âge de 11 ou 12 ans, et avoir travaillé derrière un bar dès 18 ans. À l’époque, dans le nord de l’Alberta, les hommes étaient barmen et les femmes serveuses. Elle a pris n’importe quel poste qui lui permettait de passer derrière le comptoir. A Vancouver elle a fait ses armes dans des bars comme DB Bistro, puis a lancé sa propre société de conseil en cocktails, Designer Cocktail Company. Elle a ensuite créé The Keefer Bar, à la lisière de Chinatown, un lieu à l’ambiance d’apothicaire et de laboratoire dont elle était aussi la gérante. Elle a été la première présidente de l’association canadienne des barmen professionnels (CPBA), qu’elle a fondée avec quelques collègues. Elle donnait aussi des cours de cocktails. Elle a remporté la première place mondiale à la compétition internationale Giffard, en France, et Vancouver Magazine l’a distinguée comme barmaid de l’année 2012.

Puis elle s’est installée à Zipolite, au Mexique, pour y ouvrir Gota Gorda. Elle raconte avoir signé le bail trois jours après son arrivée. Le bar eut ouvert 17 jours après son installation officielle. Elle voulait d’abord commercialiser la marque Gota Gorda, faite de distillats d’agave artisanaux, hors de l’Oaxaca, puis a été surprise de voir si peu de bon mezcal de petite production sur la côte.

Cette ancienne figure des cocktails à Vancouver aujourd’hui dans sa mezcaleria, y met en avant des mezcals artisanaux qu’elle sélectionne elle-même auprès de petits producteurs mexicains.

L’adresse est Calle Shambala s/n, en face de l’hôtel Noga. Cet hôtel est à environ 400 m de l’andador (la promenade piétonne) de Zipolite et à une centaine de mètres de la plage rocheuse de White Rock. Gota Gorda est donc du côté ouest de la plage, vers Shambala et Playa Camarón. C’est donc dans une végétation luxuriante que se trouve cet établissement.

À côté du bar, il y a une petite boutique avec les mezcals qu’elle sélectionne elle-même. Ils sont embouteillés à la main et étiquetés sur place. Ils peuvent être achetés sur place.

Le décor de Gota Gorda mélange deux styles. A mi-chemin entre le chic industriel digne d’Architectural Digest et la cantina traditionnelle d’Oaxaca. Le lieu est petit et intime, ce qui permet de discuter directement avec la personne qui ce soir s’occupe de la mezcaleria.

Un long comptoir en béton à la surface lustrée et patinée. Dessus, une rangée d’une quinzaine de bouteilles Gota Gorda alignées. Les unes sont en verre transparent, les autres en verre ambré foncé, et toutes portent la même étiquette blanche sobre, remplie à la main.

Des étagères en bois brut sur cadres en métal noir, chargées de flacons qui ressemblent a des bouteilles d’apothicaire étiquetées mais de probables mezcals. Une grande fenêtre à châssis métallique, entrouverte, qui donne sur une végétation dense de palmiers et de bambous. Un alambic en cuivre avec son serpentin, posé devant une grande photo noir et blanc d’agave encadrée. Une étagère en béton pleine de bouteilles anciennes, de pots en terre cuite, de verrerie et de fioles et des petites photos de paysages de production punaisées au mur.

Des fleurs séchées dans des vases, une statuette de la Vierge, de la poterie. Sur le mur de droite, des dessins à la main d’un plant d’agave et d’une carte d’Oaxaca avec des noms d’espèces, dont le sotol.

L’ambiance est chaleureuse, un peu bohème, éclairée par des lumières tamisées. Cela ressemble à un laboratoire d’alchimiste ouvert sur la jungle.

Pour la dégusttions, vous avez la possibilité de choisir vous-même les mezcals qui vous attirent, bien entendu vous pourrez demander leurs spécificités.

Les bouteilles sont rondes, en verre transparent ou ambré, de 480 ou 500 ml. Le goulot est scellé par un bouchon recouvert de cire cuivrée ou brune, qui coule un peu sur le col. Chaque étiquette est blanche, avec le logo « GOTA GORDA » (une goutte remplace le point) et la mention « Destilado de Agave ». Un cadre rouge-brun entoure les champs, remplis à la main au stylo. On voit aussi un QR code et un timbre fiscal « Hacienda », et la mention « Hecho en México ».

Par exemple un  Maguey Carne, joven, lot 01/78, distillé en 11/23, production de 50 L. Origine : Santa Catarina Minas, Oaxaca. Distillation en ollas de barro (marmites en terre cuite), maceration au mazo. Mezcalero : F. Ángeles. Agave americana, 48 % vol., « Destilado Ancestral ».

Ou encore Sierra Negra, joven, lot 04/16, distillé en 03/19, production de 150 L. Origine : Sola de Vega, Oaxaca. Mêmes méthodes (ollas de barro, mazo). Mezcalero : Luis Méndez Vázquez. 100 % agave americana var. Oax, 48 % vol., « Destilado Ancestral ».

On voit que chaque lot est traçable (numéro de lot, date de distillation, mezcalero), ce qui correspond à la démarche artisanale. De mémoire on peut faire une dégustation de six ou huit verres et ils vendent des bouteilles scellées à emporter.

Le lieu est petit et intime, donc on discute directement avec la personne qui s’occupe des clients. On y apprend des choses sur le mezcal et sur le pulque, qu’on peut aussi goûter.

Il y a des mezcals ancestraux distillés dans des marmites en terre cuite, avec des agaves comme l’americana (Maguey Carne, Sierra Negra) et l’espadín. Un Cuixe joven au goût miellé et un Tepextate joven très fumé.

À deux pas de la plage de Zipolite, cette minuscule mezcalería vaut le détour. Dani Tatarin, ex-star du cocktail à Vancouver, y propose des mezcals artisanaux qu’elle sélectionne elle-même chez de petits producteurs d’Oaxaca, avec le nom du mezcalero, l’origine et la date de distillation écrits à la main sur chaque bouteille.  Le décor mêle béton brut, flacons d’apothicaire et alambic en cuivre, face à une fenêtre ouverte sur les palmiers. On goûte en discutant avec le barman, puis on peut repartir avec ses flacons préférés.