Ouverture cette semaine de la table d’Oliver
Peña dans l’Eixample non loin du Mercat del Ninot. On se remémore qu’Oliver
formé chez El Bulli était le chef du Teatro Kitchen & Bar qui eut fermé en
fin d’année passée et qui se lança dans un projet des plus personnel.
Oliver Peña est donc un chef catalan reconnu pour sa cuisine créative, son parcours dans la haute gastronomie et son style très technique mais lisible, centré sur le produit. Pas d’effets de mode, pas de caviar dans sa cuisine (comme l’autre ex-Bulli qui ne semble que se focaliser là-dessus), juste une cuisine sincère imaginée quotidiennement en fonction des saisons et des arrivages.
Passé aussi chez 41º Experience et Enigma, ce chef qualifie sa cuisine de Catalane moderne, je pense que cela va bien au-delà de cela.
Il est entre autres accompagné de Cristina Losada qui fût auparavant l’un des éléments clé de chez Enigma, le restaurant renommé d’Albert Adrià. Elle eut fait partie de l’équipe cuisine et salle à manger du restaurant, travaillant avec des personnalités telles qu’Oliver. Aujourd’hui, également propriétaire du restaurant, elle s’occupe de la salle et en est aussi la sommelière.
Bien situé car non loin du Mercat del Ninot et avec d’autres adresses réputées telles que Disfrutar ou SIPS pour les cocktails, la devanture ne nous indique pas (encore) le nom du restaurant. Bien entendu on ne viendra pas ici par hasard et les réservations se font pour deux tranches d’horaires, tôt ou tard dans la soirée.
L’intérieur rappelle étonnement un peu Direkte, et par un pur hasard, Arnau Muñío est en train de dîner ce soir. Un long comptoir, la cuisine devant, des chaises confortables pour assister la brigade et observer cuissons et dressages de plats.
Pas de menu de dégustation mais une carte très variée avec des plats très attirants et l’on remarquera avec bonheur, un certain nombre d’assiettes axées sur les légumes. A relever car plutôt rare à Barcelone et ceux-ci proviennent de l’excellente maison Can Fisas.
Quelques bouchées assez dans le style des précédents établissements du chef comme cette délicieuse Coca de civet. C’est à l’origine une pâtisserie traditionnelle du Pays catalan (Pyrénées-Orientales, Catalogne, Valence), se présentant généralement sous forme de brioche ovale, moelleuse et parfumée, souvent garnie de manière sucrée mais ici c’est complètement repensé car ce n’est pas une brioche mais une coquille de pâte croustillante. La coca de civet est un plat emblématique qui associe la traditionnelle coca catalane à un ragoût de gibier riche et savoureux, caractérisé par des saveurs intenses et terreuses, souvent rehaussées de notes minérales apportées par des ingrédients comme la courge nixtamalisée ou la réduction de civette. Cette préparation originale est un choix prisé pour les menus de saison célébrant généralement les saveurs de l'automne. Sur le dessus une touche vinaigrée avec des légumes marinés, une caractéristique de la cuisine d’Oliver, contraster les assiettes avec une pointe d’acidité pour donne un coup de fouet en bouche.
Une merveilleuse salade de tomates et algues fraiches. Tomates en deux déclinaisons, confites et sucrées ou crues. Une biscote parfumée et cette magnifique sauce à base entre autres de codium qui désigne un genre d'algues vertes siphonées, connues sous le nom de « truffe de la mer » ou « alga percebe » en raison de leur goût iodé rappelant le crustacé.
Autre bouchée avec le Choux Toro qui et fait une pâte a chou dans laquelle se trouve une préparation à base je crois d’une mayonnaise mais très allégée, sur le dessus de fines lamelles de ventrèche de thon rouge Balfego et une fine lamelle de gingembre provenant d’un agriculteur japonais de Girone. Une bouchée de grande finesse avec ce thon rouge, issu d'une entreprise familiale espagnole, est une référence mondiale du thon rouge de Méditerranée (Thunnus thynnus), réputé pour sa qualité gastronomique et sa pêche durable.
Autre plat de légume avec de la courge moelleuse, une sauce romesco verte et betteraves. Une sauce romesco verte est une variante fraîche et herbacée de la célèbre sauce catalane, idéale avec des légumes grillés (asperges, calçots), du poisson ou en trempette. Elle remplace les poivrons rouges par des herbes fraîches, tout en gardant la base onctueuse d'amandes/noisettes, d'ail, de pain et d'huile d'olive, mixés pour une consistance lisse. Quelques pignons et la betterave en julienne légèrement vinaigrée.
Des sublimes artichauts cuits à la braise accompagnés d’une sauce de yoghourt et une poudre d’olives. Cela se mange dans une feuille de salade comme un tacos. On ne peut s’empêcher de penser un peu à la cuisine de Yotam Ottolenghi pour les deux dernières assiettes.
Un poisson étant du maquereau, semi-cuit, découpé en tronçons, jambon, et tomates de penjar. La tomate de penjar (tomate suspendue) est une variété autochtone de Catalogne, des Baléares et de Castellón, réputée pour sa capacité à se conserver naturellement suspendue à des ficelles après la récolte estivale. Petites, à la peau épaisse, à la chair abondante et à la saveur intense, elles sont idéales pour le traditionnel « pa amb tomàquet » (pain à la tomate) ou comme ici en base avec un peu d’huile d’olive.
Autre produits de la mer avec de la ventrêche de thon toujours rouge et Balfego mais cette fois-ci rapidement saisie avec des piquillos cuits à la braise et une sauce douce d’acacia qui se peut être en fait un miel de cette fleur. Les piquillos sont de petits poivrons rouges doux et charnus, originaires de Navarre en Espagne. Grillés au feu de bois, ils ont une saveur sucrée et fumée caractéristique. Ils sont majoritairement vendus en bocaux, pelés et prêts à être farcis. Sur le côté, une picada qui est une technique culinaire essentielle de la cuisine traditionnelle catalane. Elle consiste à piler des ingrédients (ail, noix, pain frit, persil) au mortier pour épaissir, texturer et rehausser la saveur des ragoûts, des plats de riz et des soupes en fin de cuisson. Elle leur confère un goût grillé et aromatique caractéristique, et constitue la touche finale indispensable. L’association de ces trois éléments un peu doux est idéale. L’association de toutes ces saveurs est superbe.
En plat final, ne viande avec de l’agneau, samfaina, et choux.fleur vinaigré. Là aussi les pensées à Yotam Ottolenghi sont présentes. Viandes fondantes et croustillante, fond sa sauce parfaitement équilibré sans trop de gras, un peu de menthe, et cette version de ratatouille catalane.
Un dessert inattendu a priori simple mais d’une grande délicatesse avec des fraises du Maresme et une glace au vinaigre ! L'association fraise et vinaigre, particulièrement le vinaigre balsamique, est un classique culinaire qui rehausse la douceur du fruit. L'acidité équilibre le sucre, idéal en salade avec de la menthe, poêlée avec du miel, ou en coulis.
Le choix de vin est ici exceptionnel avec de très belles découverte comme ce cépage Albariño (ou Alvarinho au Portugal) qui est un cépage blanc de haute qualité, emblématique de la Galice (Rías Baixas) en Espagne et du nord du Portugal. Reconnu pour sa fraîcheur, il produit des vins secs, très aromatiques (pêche, abricot, agrumes) et dotés d'une acidité vive avec une note saline caractéristique, parfaits avec les fruits de mer. Ici un vin de Raul Perez, Los Arrotos Delpendon Leon Albarin 2019. Avec un nez principalement agrume, avec des connotations de peau de mandarine, fleurs blanches, citron vert et fruits à noyau mûrs. En bouche, il est frais et doux, avec un arrière-goût de thym.
Puis comme verre de vin rouge, un Zismero Garnacha 2024 Alto Moncayo, fluide présenté dans le verre avec une belle teinte rouge rubis. Ses arômes évoquent la cerise, la cerise, les cassis et les nuances du sous-bois. En bouche, il est rafraîchissant, vif et charnu.
Comment ne pas résister a l’impressionnante et rare collection de vins de Jerez et Sanlucar de Barrameda, avec deux pedro ximenez. Le premier, un Don PX Bodegas Toro Albala Cosecha 2018. Vin millésimé doux fait avec des raisins Pedro Ximénez ensoleillés. Crémeux, sucré, long... un spectacle de dessert sans besoin d’être accompagné de quoi que ce soit d’autre mais parfait avec les fraises.
Autre grand moment avec le Gran Barquero Pedro Ximenez 6 anos Perez Barquero, il se distingue par sa couleur acajou intense, la complexité des arômes de raisins secs, de café et de cacao, ainsi que sa bouche dense et persistante.
Une table lumineuse où l’on trouvera une maîtrise des cuissons, une précision dans les fonds, sauces et textures, une capacité à transformer des plats traditionnels en finger food gastronomique (sa signature au Teatro Kitchen Bar) et autres plats témoignant d’une évolution vers de nouvelles saveurs. Oliver incarne une nouvelle génération de chefs qui quittent la haute cuisine conceptuelle pour revenir à une cuisine lisible, savoureuse et profondément ancrée dans le territoire.
