Tezontle Restaurante, Mexico

 

Quand vous êtes à Mexico city, il y a forte chance que vous alliez tôt ou tard au Zacalo. e Zócalo est la grande place centrale historique de la ville. Son nom officiel est Plaza de la Constitución, mais tout le monde l'appelle simplement « Zócalo ».

Puis arrive l’heure du déjeuner ou diner, et ce quartier historique n’est peut-être pas celui le plus réputé pour ses tables.  Le centre historique autour du Zócalo possède d'excellents restaurants, surtout pour découvrir la cuisine traditionnelle mexicaine, les vieilles cantinas et quelques adresses gastronomiques. En revanche, ce n'est pas le quartier qui concentre la plus grande densité de restaurants tendance ou de haute gastronomie.

Cependant il y a un gemme un peu cache et pas forcément très médiatisé et assez peu visible de l’extérieur. Tezontle, le restaurant de l'hôtel Casa de la Luz, dans le centre historique.

Ce n'est pas un restaurant qui figure généralement dans les classements des très grands restaurants de Mexico comme Quintonil, Pujol ou Rosetta, mais il est apprécié pour sa cuisine mexicaine contemporaine assez élégante, son cadre dans un bâtiment historique restauré, sa terrasse avec vue sur les toits du centre et bien entendu sa proximité immédiate avec le Zócalo.

Pour accéder a cette terrasse vous passerez par la magnifique réception et prendrez l’ascenseur.

Le mot tezontle désigne aussi une pierre volcanique rouge très utilisée dans l'architecture de Mexico. On en voit sur de nombreuses façades du centre historique. C'est un matériau emblématique de la ville.

La terrasse de Tezontle accessible au deuxième est agréable, mais il faut bien calibrer ses attentes. Un petit couloir et vous voila sur une terrasse avec sur la gauche un bar et sur la droite les cuisines ouvertes. Une terrasse assez raffinée, dans l'esprit boutique-hôtel.

De belles tables espacées, une grande banquette, des plantes un peu partout dont de mangnifique bacs avec des cactus.

Ce n'est pas une terrasse panoramique spectaculaire du niveau de Balcón del Zócalo, où l’on domine directement la grande place et la cathédrale. C'est davantage une terrasse élégante et intimiste, avec une vue sur les toits du centre historique et l'architecture coloniale environnante.

Une cuisine que l'on pourrait qualifier de mexicaine contemporaine haut de gamme, mais assez respectueuse des traditions.

La carte est proposée et l’on peut constater que ce n'est ni un restaurant de cuisine régionale ultra-authentique comme certaines adresses populaires, ni de la gastronomie expérimentale. On est plutôt dans un registre élégant et accessible où les recettes mexicaines classiques sont retravaillées avec une présentation plus raffinée. On y trouve des ceviches, aguachiles et tostadas en entrée, des moles (selon la saison et la carte) , du poisson ou des fruits de mer avec des influences du Golfe et du Pacifique, du canard, du porc ou du bœuf accompagnés de sauces mexicaines, des produits emblématiques comme le maïs, les haricots, les piments, la courge, les herbes locales et parfois la hoja santa.

Une surprise avec ce serveur qui vient à votre table afin de vous confectionner à la minute une sauce d’accompagnement bien entendu avec le niveau de puissance que vous souhaitez. Cette sauce sera préparée dans un molcajete. Le molcajete est un mortier traditionnel mexicain taillé dans la roche volcanique, souvent du basalte. Cela signifie généralement que les tomates, piments, ail, oignons et herbes sont écrasés à la main plutôt que mixés. Le résultat est différent, une texture plus Rustique, des morceaux plus visibles, des saveurs plus concentrées, une légère note minérale apportée par la pierre volcanique et une sensation plus authentique.

Pour commencer des Gorditas de chicharron. Les gorditas de chicharrón sont un grand classique de la street food mexicaine. Gordita signifie littéralement « petite grosse ». C'est une galette épaisse de maïs, plus épaisse qu'une tortilla. Chicharrón désigne la peau de porc cuite. Dans ce contexte, il s'agit souvent de chicharrón prensado, une préparation de porc mijotée, riche et savoureuse, qui est incorporée dans la pâte ou utilisée comme farce. Ces délicieuses gorditas étant servies avec de la crème du fromage, une sauce épicée et de la coriandre. La texture est moelleuse à l'intérieur, légèrement croustillante à l'extérieur, avec une garniture très gourmande de porc. C’est une version plus raffinée d'un classique populaire, idéale pour découvrir une spécialité locale sans passer par un stand de rue.

Ensuite un Aguachile Yucateco.L’ aguachile yucateco est une variation régionale de l'aguachile classique inspirée des saveurs du Yucatán. L'aguachile traditionnel, originaire de Sinaloa sur la côte Pacifique, est composé de crevettes ou poisson cru, de jus de citron vert, de piment frais, de concombre et d’oignon rouge. La version yucatèque incorpore souvent des ingrédients caractéristiques de la péninsule du Yucatán comme ici de l’orange amère (naranja agria), un agrume emblématique de la région, du piment habanero, très présent dans la cuisine yucatèque, des touches d’achiote comme ici aussi, oignon rouge mariné et dans cette recette du poulpe et calamars cuits à la braise. Il est plus parfumé que l'aguachile Classique, moins agressivement acidulé, plus aromatique grâce à l'orange amère et avec une chaleur franche du habanero.

En met principal, un Chamoro en Chileajo. Le chamorro correspond au jarret de porc (la partie autour du tibia), un morceau riche en collagène qui devient extrêmement fondant après une longue cuisson. Ce jarret de porc a mariné dans l’ail et une pâte de piments séchés. Le chileajo est une sauce traditionnelle, notamment associée à Oaxaca et à certaines régions du centre du Mexique qui est préparée avec plusieurs piments secs grillés (guajillo, ancho, pasilla selon les versions), de l’ail, du vinaigre, des épices et parfois un peu de bouillon ou de graisse de cuisson.

Nous avons une viande ultra fondante avec une sauce sombre et complexe et de superbes tortillas de maïs pour composer les bouchées.

Une intéressante découverte avec un Esperitus Enologicos Sauvignon Blanc 2024 qui est un vin vin mexicain que l'on retrouve assez souvent sur les cartes mettant en avant les producteurs locaux, notamment dans le centre de Mexico. Très frais et aromatique, sur les agrumes (citron vert, pamplemousse) avec des notes de fruits tropicaux (goyave, fruit de la passion), doté d'une acidité plus souple que les Sauvignon de Loire. Assez adapté au climat chaud et à la cuisine épicée.

Je resterai à la bière avec une bien connue Modelo Especial.

Un repas qui a permis de voyager à travers les traditions culinaires du Mexique dans un cadre élégant, avec un impeccable service. Une belle introduction aux saveurs mexicaines, équilibrant cuisine populaire revisitée, influences régionales et produits locaux, dans un cadre historique au cœur de Mexico.

MaízMaíz, Barcelone

 

Je n’ai jamais été très emballé par la cuisine mexicaine de Barcelone car en réalité il n’existe pas vraiment de réels restaurants Mexicains a quelques exceptions prêtes. Hoja Santa puis COME sont plus des établissements que l’on peut les qualifier de cuisine mexicaine d'auteur, de haut niveau, avec une forte influence de l'école elBulli que de cuisine traditionnelle.

Les autres établissements étant principalement de la street food, des taquerias avec une qualité plus que moyenne. La street food mexicaine, ce sont les antojitos (« petites envies »), des plats simples vendus dans la rue, sur les marchés et dans de petits stands. Elle repose presque toujours sur le maïs, sous forme de tortilla ou de masa (pâte de maïs), avec des garnitures et des sauces piquantes. Les grands classiques étant les tacos : une petite tortilla garnie. Les plus connus sont les tacos al pastor (porc mariné au piment et à l'ananas, cuit à la broche), les carnitas (porc confit), la carne asada (bœuf grillé), la barbacoa (viande cuite lentement) et les tacos de canasta (« de panier », cuits à la vapeur).

On trouvera également les quesadillas, les tortas, les sopes, les gorditas et plein d’autres, mais Barcelone ce ne sont quasiment que des tacos, la plupart du temps achetés de manière industrielle.

La cuisine mexicaine ne se résume pas aux antojitos. Elle comprend plusieurs univers plus lents, plus élaborés ou plus festifs. De grandes sauces et des plats de fête, puis des cuisines régionales traditionnelles. Cela n’existe pas vraiment en ville ou alors parfois un plat peut se trouver sur la carte d’un des établissements type street-food.

Maiz Maiz reste dans cette street food mais avec une approche différente. Tout d’abord cela n’est pas du tacos ! C'est une adresse récente et plutôt abordable, où la street food mexicaine est cuisinée avec une vraie technique de haute cuisine.

Derrière cette adresse, Nicolás de la Vega, un chef mexicain formé à l'école Hofmann de Barcelone, cofondateur de Slow & Low, qui a obtenu une étoile Michelin, et de Bar Canyí. Après des années en cuisine gastronomique, il a voulu faire quelque chose de plus simple, autour des saveurs mexicaines qu'il a connues dans son enfance. Le restaurant a ouvert en juin 2026 de cette année et a jusqu’à présent eu un grand succès.

Cela reste de la street-food mais avec une proposition différente pour Barcelone. Des flautas, des tostadas, bien sur du guacamole et plein d’autres mets rarement proposés. La carte est courte et créative.

Ce n’est pas un restaurant mais plutôt un snack, sans réservation. Un petit local avec comptoir et cuisine ouverte, et une terrasse. Une réelle proximité entre l'équipe et les clients, et le chef accueille parfois lui-même les clients mais aujourd’hui Nicolás n’est pas la au déjeuner mais il a une équipe qui assure.

Comme boisson au départ des Micheladas. C’est une boisson mexicaine à base de bière, servie très froide, avec du citron vert, des sauces et du piment. Elle est salée, acidulée et légèrement piquante, souvent proposée en accompagnement des tacos ou des plats de rue. Et bien je peux dire que ce sont les meilleures que j’ai eues en ville ! et de loin… Clamato, sauce Perrins, citron vert, sauce de poisson fermentée, du tabasco ou de la valentina, un peu de poivre. Comme bière, de la Sant Miguel.

Des huitres à la soupe de maïs qui sont plus dans un registre gastronomique et très savoureuses. Une huître française accompagnée d'un velouté de maïs, citron vert et gingembre, d'une touche de sauce de poisson fermenté et d'un peu de sucre. Terminée avec de l'huile de « salsa macha » et une petite feuille de basilic.

Puis le guacamole à la gambita de cristal à la place des totopos, est une belle trouvaille, je n’aurais pas pensé que cela fonctionne mais c’est vraiment une association intelligente.

Les Papitas de Nani qui sont une interprétation des bravas mais à la façon mexicaine basées sur une recette de la grand-maman. Légèrement piquantes avec de la crème fraiche sur le dessus.

Puis du jour, une tostada de thon. Une tostada (« toastée » en espagnol) est une tortilla de maïs plate et croustillante, garnie comme une petite assiette comestible. On la mange à la main, sans couverts. La base : la tortilla est soit frite, soit séchée et cuite au four ou sur le comal (la plaque de cuisson), jusqu'à devenir dure et craquante. Elle est ronde, souvent de la taille d'une paume, et reste ouverte, sans être repliée comme un taco. Celle-ci a du thon, du kimchi mexicain, une mayonnaise de chipotle et quelques herbes.

Maíz Maíz est assurément l'une des Nouvelles adresses mexicaines les plus intéressantes de Barcelone, combinant cuisine de rue mexicaine ou street food, produits catalans et savoir-faire gastronomique.

Murivecchi, Barcelone

 

Diner dans El Born, la Ribera, le Gotic a toujours été pour moi un problème dans le sens que la majorité des tables sont assez quelconque pour ne pas dire autre chose et la clientèle est tout bonnement majoritairement touristique. Ce soir, une contrainte… un repas a des amis qui ne peut se passer que tardivement et non loin de l’endroit où ils se trouvent.

Cette table italienne à laquelle nous nous rendrons n’est pas du tout une découverte puisque cela fait plus d’une vingtaine d’années qu’elle existe et cela signifie donc que cela devrait être une valeur assez sûre pour de la cuisine napolitaine traditionnelle à Barcelone.

Situé Carrer de la Princesa 59, près de l'Arc de Triomphe. Ciro Esposito et sa famille tiennent cet établissement avec une ambiance chaleureuse.

C'est un restaurant assez connu et touristique. Aux heures de pointe, l'ambiance peut être animée et le service parfois moins personnalisé mais ce soir ce n’est pas la cohue mais tout de même bien rempli. Cela correspond à une adresse de quartier très fréquentée.

Le restaurant est donc tenu par une famille napolitaine et met en avant des pizzas au feu de bois à 480°, sa pâte fermentée 72 heures et des pâtes de Gragnano, pâtes sèches artisanales produites à Gragnano, une petite ville près de Naples (Campanie). Elles jouissent d’une réputation de qualité parmi les meilleures d'Italie, et leur nom est protégé par une IGP (Pasta di Gragnano IGP, reconnue au niveau européen).

Un cadre agréable avec deux salles qui communiquent séparées par le four a pizza, une décoration de trattoria assez classique et un certain nombre de tables.

La carte est assez large : antipasti, pâtes, pizzas, desserts napolitains classiques et également les suggestions de la saison.

Des entrées avec un cestino de masa de pizza avec burrata, mortadella, pistache, et fromage fondu italien. Un cestino de masa de pizza est un petit panier fait de pâte à pizza. La pâte est façonnée en coupelle, puis cuite ou frite comme ici, et on la remplit. Le plat ressemble à une pizza que l'on mange à la cuillère ou à la main. On étale la pâte à pizza (la même pâte napolitaine, bien levée) dans un petit moule ou autour d'une forme, ou on la plie en bourse... On la fait frire, ce qui donne la version « pizza fritta » typique de Naples : dorée, gonflée, croustillante dehors et moelleuse dedans. C'est la même famille de pâte que la foccacia, mais le résultat est différent. La focaccia est un pain plat à partager, alors que le cestino est une portion individuelle qui sert de contenant.

Un poulpe grillé accompagné d’aux aubergines en escalivada, foccacia et vinaigrette d’oignons rouges avec des piments guindilla et coriandre. S’il y a un reproche à faire c’est que la foccacia est vraiment pas terrible car élastique.

Une bonne caponata de mer avec crevette, poulpe, calamar, moule, coques, olives noires, raisins secs, céleri et petites tomates. La « Caponata de mer » (en italien caponata di mare) est une version « de la mer » de la caponata, un plat du sud de l'Italie.  C’est plutôt une caponata sicilienne, version poisson ou fruits de mer. La caponata classique est un plat d'aubergines frites mijotées en aigre-doux avec tomate, céleri, olives, câpres, vinaigre et un peu de sucre. On la sert froide ou tiède, en entrée. La version « di mare » ajoute des fruits de mer ou du poisson, par exemple des crevettes, des calamars, du poulpe ou des moules. Les saveurs restent sucrées-acides, avec une note iodée.

Des paccheri aux gambas. Les paccheri sont de gros tubes de pâte lisses, originaires de Campanie, larges de 3 à 4 cm environ. Les gambas sont des crevettes (gambas en espagnol, gamberi en italien). Un plat de paccheri aux gambas est donc de gros tubes de pâte avec une sauce aux crevettes. : en version napolitaine, on les prépare souvent avec les gambas sautées à l'huile d'olive et à l'ail, de la tomate fraîche (souvent des petites tomates du Vésuve, les pomodorini del Piennolo) et du persil ou du basilic. Il peut y avoir du vin blanc, du piment, ou d'autres produits de la mer comme les calamars. La sauce est légère et peu liée, plutôt à base d'huile et de jus de tomate que de crème. Le goût de crevette est bien présent.

Des tagliatelle à la burrata, guanciale, aubergines, échalotes et parmesan. C'est un plat riche et généreux, où le gras du guanciale et la crème de la burrata sont adoucis par les légumes.

Des spaghetti carbonara de la mer avec oeuf cru, calamars, crevettes, et pecorino. Une variante de la carbonara romaine dans laquelle le poisson et les fruits de mer remplacent le guanciale. Les puristes italiens disent qu'il ne s'agit plus de carbonara, car il n'y a ni guanciale ni porc. C'est une recette de fantaisie, et pas un classique codifié. Le résultat est plus léger et plus marin qu'une carbonara classique, avec la richesse de l'œuf et du fromage.

Des buccatini alla palermitana, sardines marinées par leurs soins, raisins secs, pignons, fenouil, oignon rouge et petites tomates. « à la palermitaine » est une expression qui ne désigne pas une recette unique et est proche des pasta con le sarde. C'est le grand classique de Palerme, souvent servi sur des bucatini : sardines fraîches, fenouil sauvage, raisins secs et pignons de pin, safran, parfois, chapelure grillée (mollica atturrata) en finition, qui remplace le fromage. Le goût est à la fois iodé, anisé et doux-salé, très typique de la Sicile. La sauce palermitaine est plus simple. On trouve de la tomate, avec câpres, olives, anchois et chapelure. Elle est plus acide et plus relevée.

Une bouteille de vin Entrelobos Tintal del Pais 2024. Entrelobos 2024 est un rouge de la D.O. Ribera del Duero élaboré par Viñedos Singulares, à partir de 100 % Tinto Fino (Tempranillo). Il titre entre 14 et 14,5 % vol. selon les sources et bénéficie d'un élevage partiel d'environ 9 mois en fûts de chêne français. Des fruits noirs et fruits des bois (mûre, framboise, prune), avec des notes toastées et épicées.

Sans aucun doute on appréciera la fraîcheur des ingrédients. Ce n'est pas forcément l'italien le plus créatif ou le plus contemporain de Barcelone. On y va plutôt pour le registre traditionnel et c’est une adresse qui est parfaite pour un repas entre amis ou en famille. Dans l'ensemble, c'est une bonne adresse, solide et abordable, plutôt qu'une table gastronomique.