Pompa, Barcelone

 

Le chef Carles Pérez de Rozas est probablement l’un des rares précurseurs d’une nouvelle cuisine Catalane ou simplement méditerranéenne à Barcelone. Très rares sont les nouveaux établissements qui essaient de proposer une carte avec des plats qui sortent des ennuyeux macaronis, cannellonis et autres tartares que l’on voir quasiment sur toutes les cartes des restaurants en 2026. C’est comme si chaque restaurant copiait tout simplement la carte du voisin afin de s’assurer que le client potentiel ne soit pas perdu…quelle ineptie pour une ville qui se prétend être a la une de la gastronomie mondiale….

Que cela soit Berbena ou Pompa ici, deux établissements appartenant à Carlès, soyez prêt à faire un voyage culinaire et de plonger dans le bonheur d’une cuisine positionnée entre bistronomie et gastronomie.

Ce sont les nouveaux slogans, lassant d’a peu près toutes les nouvelles ouvertures…Produits de saison et locaux…qui ne veut rien dire du tout.. Le produit qui répond à ces deux exigences ne garantit pas qu’il soit de qualité, il faut bien le dire. Pompa…a une sélection de producteurs, agriculteurs, éleveurs et je ne sais quels autres fournisseurs comme peu d’endroits. Carlès choisit ceux-ci avec beaucoup de sérieux et si vous cuisinez ici à Barcelone, vous comprendrez que ce ne sont que des produits de grande qualité chez Pompa.

Le lieu est déjà exceptionnel en lui, pas complètement un restaurant, pas non plus un bistrot, un peu un appartement privé ou comme si l’on allait manger chez un privé. Une petite salle face à la cuisine, possibilité de manger en observant les cuisiniers ou alors une des rares tables.

Deux shifts ou services, ce soir c’est le second que l’on préfère. Une équipe de cuisine plutôt grande compte tenu de l’espace, le tout orchestré par Carles mais qui également cuisine et dresse les assiettes.

Un autre aspect à considérer chez Pompa, c’est l’impressionnante sélection de bouteilles de vin comme dans très peu d’endroits à nouveau ou alors de grandes tables étoilées. Bouteilles harmonieusement rangées dans une paroi frigorifique.

Pour les amateurs, ne surtout pas non plus négliger le choix de fromages en fin de repas si vous en avez envie.

Pour démarrer ce repas en apéritif, un verre de Peixe de Estrada 2020 qui est est un vin rouge sans appellation d’origine, produit par Bodegas Peixes à Viana do Bollo, Ourense et pour les amateurs de vins de Jerez, de la Bodegas Toro Albala Poley, l’Oloroso en Rama 15 ans d’age.  Au nez, on perçoit de puissantes notes de noix, comme celles des noix, ainsi que des nuances grillées et une touche de tabac blond. Des arômes de bois et de feuilles sèches apparaissent également, ce qui ajoute une complexité supplémentaire. En bouche, ce vin fortifié est très sec, avec une structure robuste et une finale prolongée.

Puis comme mise en bouche des tostada de gambas blanches. l s'agit d'une tortilla de maïs frite ou toastée jusqu'à devenir croustillante. Servie plate, elle sert de base croustillante que l'on garnit de divers ingrédients. Sur le dessus ces crevettes de mer de très haute qualité, caractérisée par leur chair fine, leurs corps presque transparents tirant sur le rose clair, et leurs longues moustaches. Extrêmement prisée en Espagne, notamment en Andalousie, elle est souvent comparée au « jambon de mer » pour sa saveur exceptionnelle.

Des asperges blanches coupées en tronçons, Saint Jacques et truffe de printemps. Belle épaisseur du crustacés, parfaite cuisson, une sauce type beurre blanc et la truffe bien entendu moins odorante que l’hivernale en fines lamelles sur le dessus.

Voila le type de plats qui illustre parfaitement ce renouveau de la cuisine en ville, ici focalisé sur les légumes de qualité qui bien évidemment proviennent de chez Can Fisas. Les choux du jours avec une sauce Mole. Chou braisé, des herbes telles que basilic, estragon et aneth, du chou de Bruxelles et une sauce traditionnelle emblématique de la cuisine mexicaine. Son nom vient du mot nahuatl molli, qui signifie tout simplement « sauce ». Ce n'est pas une sauce piquante classique, mais un mélange riche et complexe mariant subtilement piments, épices et chocolat.

Autre assiette absolument magnifique avec des panais avec des fèves et de la papada.  Les xiruvies (orthographiées xirivies en catalan, et chirivías en espagnol) sont des panais en français. Il s'agit d'une racine comestible très proche de la carotte, de couleur crème. Elle a un goût sucré, légèrement terreux, avec une saveur qui rappelle subtilement l'anis et le céleri. Complété par ces fèves fraiches grillées et  la papada de cerdo (ou papada ibérique) qui est le lard ou le double menton du porc. C'est un morceau très persillé, crémeux et savoureux, souvent utilisé pour cuisiner ou dégusté en tranches fines comme ici.

La salade du jour qui change au fil des saisons et des envies des cuisiniers. Fèves, radis, peut-être de la mizuma, du chou, des feuilles de moutarde et asperges vertes.

La pintade engrescada carottes et viranci. Le mot "engrescada" est un terme qui trouve ses racines dans la langue catalane. Dans le domaine viticole, c'est le nom d'une gamme de vins naturels catalans produits par le domaine Raïmones, situé dans le Penedès. Ces cuvées (souvent appelées Engrescada Orange, Red ou Sparkling) sont très prisées par les amateurs de vins nature, car elles sont élaborées avec très peu d'intervention et sans sulfites ajouté. Mais l’intitulé mentionne vi ranci en Catalan, donc fait référence au vin rancio, un vin traditionnel typique de Catalogne et du Roussillon. C'est un vin oxydé qui vieillit lentement à l'air libre (dans des fûts non remplis) pendant des années. Ce procédé lui donne une belle couleur ambrée et des arômes puissants de noix, de miel et de fruits secs que l’on retrouvera dans ce demi-glacé.

Comme desserts, leur fameuse glace avec de la crème fraiche, sel et de l’AOVE qui est l'acronyme espagnol de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui se traduit en français par Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE).

Un bizcochito qui désigne un petit gâteau, un biscuit ou une génoise avec sur le dessus une glace dont malheureusement je ne me rappelle plus la saveur.

Il faut savoir que la cave à vin est une des plus belle en ville avec une sélection hors normes, Par exemple ce magnifique Cirerets Priorat Mas Alta 2021. Les cirerets sont un mélange de deux des grandes variétés indigènes du Prieurat : la grenache et la carignan. Les vignes proviennent de vignes âgées de 50 ans situées à une altitude comprise entre 450 et 650 mètres, plantées sur des sols licorella, les sols d’ardoise typiques du Priorat. Un vin aux parfums délicieux de fraises, de cerises et de fruits rouges sauvages. Une fois dans le verre, les arômes secondaires balsamiques sont appréciés avec des touches minérales. En bouche, il est frais, fruité et très bien intégré. Il présente des tanins élégants, une acidité bien intégrée et un fini long et persistant.

Bien plus qu’un bar à vin intime et très chaleureux, Carlès propose  une carte courte, saisonnière et axée sur les petites portions à partager (produits de la mer, charcuterie ibérique, fromages) mais aussi tout un ensemble d’assiettes inhabituelles, modernes, avec des produits d’exception, des associations toujours très pertinentes, que l’on pourra accompagner des meilleurs crus locaux ou internationaux.

 

Colmado Carpanta, Barcelone

 

Un colmado est une épicerie fine traditionnelle ou un commerce de bouche historique, souvent centenaire, spécialisé dans les produits gastronomiques de haute qualité (charcuterie, fromages, conserves, vins). Historiquement, c'étaient des commerces de proximité "comblés" (colmado) de marchandises, précurseurs des traiteurs modernes.

Je ne sais pas si ce Colmado Carpanta à Sarrià est centenaire mais en tout cas cela correspond plutôt bien à cette description à la nuance prête que cela fait également bistrot, comme d’ailleurs d’autres Colmado en ville, comme le Wilmot, le Queviures Serra ou encore le Murria.

Le nom de l’établissement fait référence a une faim extrême, souvent exprimée par l'expression « tener carpanta » (avoir une faim de loup/avoir la dalle). Le mot est fortement associé au personnage de bande dessinée espagnol créé en 1947, Carpanta, un vagabond affamé de l'après-guerre espagnole qui cherchait désespérément à manger.

Une adresse récente qui fusionne la cuisine traditionnelle avec une touche presque irrévérencieuse, fondée par Guillem Pico et Adrián López, amis depuis l’enfance, qui dans cet espace sauve les saveurs authentiques catalanes de toujours, inspiré par les recettes de nos grands-mères. Spécialisés entre autres pour la tortilla et le poulet rôti, ils ont aussi une proposition traditionnelle Incluant par exemple des cannellonis au poulet aux pommes, des macaronis à la cardenal ou du fricandó.

Bien sur que c’est un magasin ou traiteur avec des plats à l’emporter, mais vous pourrez déguster des plats faits maison au bar ou salle de bistrot, avec une expérience qui rend hommage au commerce de quartier.

Une fois le comptoir de vente dépassé et les quelques tabourets le long des murs, c’est un plaisir de retrouver cette jolie petite salle vraiment bien décorée, propice à des soirées entres amis pour se régaler d’une cuisine simple mais bien faite. La carte s’incline vers des saveurs réconfortantes et familières. Le genre de nourriture un peu comme à la maison, authentique mais qui est réalisée avec soin et de bons ingrédients.

Conserves et bouteilles de vin sur des étagères, tables en aluminium ou en marbre, tabourets devant la fenêtre qui donne sur la rue, faïence sur les murs, c’est bien pensé.

Une salade russe pour démarrer, tout à fait classique avec des piparras sur le dessus. Bonne et une parfaite pour une entrée en matière.

Une autre salade d’haricots verts avec des pommes de terre, du thon et des œufs de caille.

Des Bomba de la Barceloneta de petite taille et parfaite comme un peu un amuse-bouche.

Les croquettes de poulet à l’ail à la manière catalane addictives (avec des pignons mais sans épinards),

Les « succès » incontestés de la maison sont le poulet à l’ail, les omelettes et les macaronis, préparés avec du poulet haché et sa peau écrasée, sautés avec de l’oignon noir, de la carotte, de l’ail, de la tomate, de la feuille de laurier et du romarin, déglacés au vin rouge, et avec une généreuse couche de sauce au parmesan comme base et aussi râpé sur le dessus.

Et pour compléter de fondantes joues de porc aux pommes et oignons parfaitement cuites et gourmandes.

Un joli dessert avec un pain perdu à la sauce caramel.

Comme vin rouge, l’Adega Tear est un domaine familial traditionnel situé dans la sous-zone d'Amandi (Sober), au cœur de la Ribeira Sacra en Galice, reconnu pour ses vins de caractère. Leur vin phare, Tear de Amandi, est un rouge jeune 100% Mencía, caractérisé par des arômes de fruits rouges, une texture veloutée et des notes de cerise.

Le service est convivial et détendu. Les gens viennent pour bien manger, passer du temps ensemble et s’amuser. C’est le genre d’endroit où il n’est pas nécessaire d’avoir une occasion spéciale, sans oublier que la proposition est abordable.

CheChe Restaurant, Castelldefels

  

Un petit joyau presque caché le long de la rue principale de Castelldefels qui a priori ne semble pas différer d’autres établissements de cette rue. Pas la première visite et probablement pas la dernière, Pedro et Maria Moya ayant au fil du temps issu cette table dans le top de cette station balnéaire.

Un restaurant avec de l’accueil, du service, de la compétence, des produits d’excellence et des assiettes gourmandes, sophistiquées et bien dressées. Une récente reconnaissance d’ailleurs du guide Michelin.

Une terrasse sur le trottoir si on le souhaite mais il ne faut surtout pas manquer de déjeuner ou diner dans la très belle salle à manger avec sa structure assez originale, découpée en plusieurs sections. Une salle conventionnelle sur le devant avec des tables pour couples ou quelques personnes, une grande table communautaire face à l’impressionnante cuisine ouverte.

Puis quelques tables dans un coin plus intime face à un bar où se préparent les boissons, c’est toujours là que nous sommes placés.

Dans cet espace vous pourrez aussi voir la brigade au loin et contempler les produits de la pêche du jour.  

Possibilité aussi de manger face à cette cuisine ouverte.

Généralement je n’en prends pas mais ici le pain de coca à la tomate colgar et huile d’olive vierge est excellent. Les tomates de colgar (ou tomàquet de penjar en catalan, "tomates à pendre") sont des variétés traditionnelles espagnoles, principalement de Majorque, réputées pour leur longue conservation. Ces tomates fermes, à peau épaisse et à la chair dense, sont récoltées en grappes en fin de saison et suspendues dans un endroit sec pour être consommées tout l'hiver, souvent pour le pa amb tomàquet comme ici.

Une première entrée en dehors de la carte avec d’excellentes asperges de saison blanches avec des gamba roja ou crevettes rouges qui sont d’une grande délicatesse, crues accompagnée d’un ajoblanco et de morceaux d’amandes.

Lorsqu’il y a des plats à base de légume de saison, je n’hésite pas. Ici une salade de petits pois, fèves, artichauts, pois gourmands, avec une crème de laitue. Des légumes blanchis al dente, dressés avec de l’huile de menthe poivrée émulsionnée et des pousses. Lors du service, on ajoute ce jus de laitue avec du citron vert, du vinaigre, de l’huile d’olive extra vierge et du sel. C’est en même tempe croquant, un peu doux et très frais.

Certes ce sont des croquettes mais ce sont des croquettes au jambon josélito qui est un jambon ibérique de gland (jamón ibérico de bellota) haut de gamme, souvent qualifié de "meilleur jambon du monde". Produit en Espagne depuis 1868, il est renommé pour son processus 100% naturel (sans conservateurs ni additifs) et son affinage de plus de 36 mois, offrant une saveur délicate et une graisse onctueuse. Bref, impossible de mieux faire ce type de croquettes.

En plat principal, un excellent riz meloso de gamba roja, presa Joselito et artichauts. Un arroz meloso en espagnol) est une spécialité de riz espagnole onctueuse et moelleuse, dont la texture se situe entre la paella (riz sec) et l'arroz caldoso (riz en bouillon). Il se caractérise par une consistance crémeuse, presque sirupeuse, grâce à l'amidon libéré par le riz rond lors de la cuisson. De la presa qui est est un morceau de viande noble et très prisé, situé entre l'épaule et le cou du porc ibérique. Réputée pour son persillé exceptionnel (graisse intramusculaire), sa tendreté et sa saveur intense de noisette. Associée aux merveilleuses gambas dont on sucera la tête.

Le café ici est également bellement sélectionné avec un café de Hidden Roasters d’origine brésilienne. Accompagné de mignardises.

Une re-découverte avec la Malvoisie Quinta de Mil D.O. Arribes, qui a une couleur jaune verdâtre d’intensité moyenne avec des reflets, propre et brillante. Des arômes floraux et d’agrumes, qui indiquent la fraîcheur de la variété, ainsi que des arômes mûrs et grillés qu’il acquiert lors du vieillissement en fûts, comme le miel et la noisette, ce qui montre la complexité de ce vin. En bouche, la fraîcheur, l’élégance et l’équilibre généreux, associés à l’acidité et à l’alcool dans la juste mesure, se traduisent par une longue persistance.

L’équipe en salle est attentive et la cuisine de Pedro rendent l’expérience en bord de mer à CheChe mémorable et authentique, une des plus belles adresses du littoral.