La Fame, Barcelone

 

Pas souvent convaincu par les tables italiennes de Barcelone qui proposent toujours les mêmes plats et qui sont rarement de haut niveau, trop encensées la plupart du temps. Me servir des tranches de mortadelles avec un morceau de fromage, ou des pâtes aux sauces ultra classiques peut se faire chez soi sans complication.

Cependant j’avais repéré cette table un peu en dehors des sentiers battus où j’avais entre-aperçu une volonté de proposer quelque chose de plus soigné et surtout d’une certaine manière plus artisanale ou des recettes maison. La Fame est une trattoria spécialisée dans les pâtes artisanales, la cuisine sarde et romaine préparée avec beaucoup d’amour et même de l’originalité ou plutôt des touches très personnelles.

Sarde et romaine la cuisine car les deux chefs viennent de ces régions ! Situé dans le quartier El Clot, nous ne sommes donc pas dans le flot touristique du centre et c’est probablement la raison pour laquelle l’on trouvera une table qui cible plutôt les locaux que les gens de passage. En cuisine donc, Gabriele Munari et Federico Perrotti.

Un coin de rue, une terrasse, et une petite salle en longueur qui donne sur des baies vitrées. Un intérieur aménagé simplement comme dans beaucoup de restaurants en Italie où l’on vient tout d’abord pour manger et car…l’on à faim…comme le dit le nom de ce restaurant.

Une cuisine qui se veut être celle de la grand-mère ou nonna comme l’on se plait à dire, une cuisine avec des plats peu souvent vus à quelques exceptions prêtes.

Certes certains mets sont plus ou moins locaux mais avec une différence, par exemple ces croquettes d’osso-bucco qui sont une réinterprétation moderne et croustillante du plat traditionnel italien, transformant le ragoût de jarret de veau mijoté en bouchées panées et frites. Elles consistent en une farce de viande fondante, effilochée et mélangée à sa sauce réduite, puis panée et frite pour une texture croustillante. Une mayonnaise au safran, du citron vert et du persil. Faites maison évidemment.

De la Porchetta mechada cuite à basse température avec de la ricotta fumée et du pain carasau.  La Porchetta mechada (ou souvent simplement appelée Porchetta dans les recettes modernes revisitées) est une spécialité italienne originaire du Latium, qui consiste en une poitrine de porc désossée, farcie, roulée, ficelée, puis rôtie lentement. Le terme « mechada » fait ici référence à une technique de farce et de roulage de la viande, parfois agrémentée d'une garniture riche (herbes, olives, parmesan, tomates séchées) pour un résultat fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Un peu de salade, d’artichauts, la ricotta sur le côté, une sauce hoisin et le pain carasau (ou pane carasau) est un pain traditionnel sarde ultra-fin, croustillant et sec, surnommé « carta di musica » (papier à musique) en raison de sa finesse et du bruit qu'il fait quand on le croque. Originaire de Sardaigne et né de la tradition des bergers, il est fabriqué à partir de semoule de blé dur, d'eau, de levure et de sel. La viande est extrêmement tendre, juteuse et confite, contrastée par une peau très croustillante. Son goût est riche, savoureux et intensément parfumé, marqué par des herbes aromatiques.

D’incroyables Culorgionis farcis à la pomme de terre et truffe avec un carpaccio d’agneau. Les Culurgiones (ou culurgiònis) sont des pâtes farcies traditionnelles de la Sardaigne, originaires de la région de l'Ogliastra. Reconnaissables à leur forme en épi de blé fermée à la main (spighitta), ils sont farcis d'un mélange crémeux de pommes de terre comme ici, et souvent de fromage pecorino sarde, d'ail et de menthe. Ils sont considérés comme une spécialité incontournable de la gastronomie sarde, offrant un goût frais et parfumé grâce à la menthe et ici avec un peu de sauge. Le fond de sauce étant un demi-glacé à base d’agneau.

D’excellents gnocchis à la trévise, sauce au gorgonzola et noix caramélisées. Les gnocchis à la trévise sont un plat italien réconfortant associant des gnocchis de pommes de terre (ou de patate douce) à la chicorée de Trévise, une salade rouge amère qui devient douce et fondante à la cuisson. Souvent poêlés, ils sont accompagnés de lardons, noix, parmesan ou gorgonzola pour équilibrer l'amertume.

Et le dessert qui n’est surement pas commun en ville même s’il est ces temps-ci un peu servi partout, souvent de piètre qualité, ce qui n’est pas le cas ici. Et c’est un excellent Tiramisu a la pistache. Ça change un peu du tiramisu classique et c'est délicieux. .La crème ne contient pas d'oeuf. C'est juste du mascarpone, de la crème fleurette et de la pâte à tartiner à la pistache, bien connue des italiens. Ce n'est pas de la pâte de pistache pure que l'on a l'habitude d'utiliser pour les pâtisseries amis c'est vraiment une pâte à tartiner, comme celle à la noisette. Une version donc plus douce, plus ronde.

Le choix de vin se soldera par un Chianti Le due d’Arbie Superiore, un rouge toscan intrigant, parfait pour passer une soirée en compagnie de vos amis.

Si vous cherchez une vraie trattoria italienne, simple mais très bien exécutée, avec un excellent rapport qualité‑prix, La Fame est une valeur sûre dans le secteur Clot/Sant Martí. Avec entre autres, sa qualité des pâtes fraîches, c’est l’une des meilleures options du quartier.

San Kil, Barcelone

 

Dans la série des tables coréennes, il m’a semblé que San Kill se positionnait très différemment des autres tables de ce pays.

Fondé en 1993, San Kil est un établissement bien établi dans le quartier de Gracia qui, désormais, sous la direction de la deuxième génération, fusionne la cuisine coréenne et catalane.

Situé un peu à l’écart de l’agitation des places, où les bars exposent d’immenses terrasses pour que les gens puissent en profiter, il faut se rendre dans une rue pas forcément des plus passante et trouver cette adresse derrière une entrée pas forcément des plus clinquante. Cette table est ouverte depuis de nombreuses années et fût gérée par plusieurs générations de cuisiniers bien entendus de la même famille.

Le chef s’appelle Kiwon Kim Lee et il faut admettre que récemment il y a eu un certain buzz sur son établissement. Justifié ? Je ne sais pas vraiment. Il faut savoir qu’avant de rependre cet établissement, le chef est passé chez ABaC, Azurmendi et Disfrutar. C’est donc pour également ces raisons que l’on en a tant parlé. Maintenant est-ce que cela signifie que l’on va atteindre des niveaux tels que ces restaurants ? A voir.

La salle n’est pas des plus attirante, c’est avant tout pour manger que l’on vient ici. Quelques estampes coréennes sur les murs, tables et chaise en bois sans charme particulier, mais c’est tout à fait ce que l’on trouve souvent dans des restaurants asiatiques traditionnels, coréens ou autres.

En fait la carte combine des classiques coréens avec des réinterprétations, des adaptations liées aux précédentes expériences du chef. Certains plats on des énoncés qui rappellent grandement la cuisine catalane et d’autres sont de traditionnels plats. On choisit donc selon ses envies de manger un peu moderne ou non.

Nous prendrons pour commencer un banchan. Les banchan incarnent l’hospitalité coréenne : ils sont faits pour être partagés, renouvelés gratuitement dans la plupart des restaurants, et apportent variété, équilibre nutritionnel et convivialité au repas. Ils permettent d’intégrer légumes, aliments fermentés, protéines légères, et de jouer sur les textures et les saveurs. Maintenant ici c’est tout bonnement payant, ce qui n’est pas toujours le cas dans les autres restaurants coréens.  On y trouvera bien sur du Kimchi (김치) — légumes fermentés épicés, pilier incontournable du repas coréen, du Namul (나물) — légumes blanchis, sautés ou marinés, souvent à l’huile de sésame, cornichons et aubergines.

Du Dakgangjeong ou poulet frit coréen. Le Dakgangjeong est un plat Coréen qu'on trouve très souvent en street-food, et c'est du poulet frit en deux fois et qui est enduit ensuite dans une sauce aigre douce, épicée, épaisse qui va enrober agréablement et délicieusement le poulet. Ici il est mentionné l’utilisation de praline, ou amande confite ou caramélisée, chouchou, qui est un bonbon constitué d'une amande, ou plus rarement d'une noisette ou d'une cacahuète, rissolée dans du sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. Servi avec une salade de chou et yaourt. Pas forcément le meilleur que j’aie mangé, finalement un goût un peu de kechup….puis est-ce que cette salade de type américaine a un sens ?

Des Mandu farçis au magret de canard, champignons shiitake et pâtes aux patates douces. Les mandu, également appelés « mandoo » ou « mandou » (만두 en coréen), sont des raviolis qui occupent une place de choix dans la gastronomie coréenne. Leur histoire remonte au 14ème siècle, lorsqu'ils auraient été introduits en Corée par les Mongols de la dynastie Yuan. Ils sont d’apparence bien dorés mais manquent singulièrement de saveur.

Je prends un Buldak ramen qui est soi-disant très piquant, avec des poivrons, de la saucisse, des tomates cerises et de l’œuf frit. La sensation coréenne qui a surpris le Japon, enflammant une fièvre ardente dans le cœur (et la bouche) des amateurs de ramen à travers le monde. Le ramen, originaire de Chine mais largement popularisé au Japon, a subi de nombreuses transformations au fil des ans. Des bouillons classiques miso et shoyu aux variétés plus contemporaines de tonkotsu et tantanmen, le ramen est devenu une toile culinaire pour l'expérimentation et l'innovation. Cependant, au milieu de cette myriade de saveurs, le Buldak Ramen est apparu comme un phare de piquant, remettant en question les notions traditionnelles de ce que le ramen pourrait être. Je n’avais pas réalisé c’est que c’est aussi une gamme de préparations de nouilles instantanées assaisonnées commercialisée depuis 2012 par la marque sud-coréenne Samyang Foods, et je ne suis pas amateur de ce genre de nouilles. Il faut aimer la texture de ces pâtes, la sauce a tout de même un côté assez édulcoré et sans finesse. Algues séchées, graines de sésame, œuf frit. Ces bouts de saucisses n’amènent rien a part de la lourdeur et de plus sont locales.

Un dessert plus original avec un flan au miso et au dulce de leche. Texture assez “sur l’oeuf” qui manque un peu de crémeux, le miso est léger.

Un vin rouge avec un Clot dels oms du Penédes de la Bodega Ca N’Estella 2022.

Expérience un peu mitigée, peut-être un mauvais choix des plats ? En tout cas ce que nous avons mangé ne nous a pas fortement impressionné et on peut se demander pourquoi tant de buzz.

La Rovira, Barcelone

 

Le quartier de Gràcia a toujours été l’un de mes préférés pour boire quelques bières et dîner dans l’un des nombreux restaurants proposant de la cuisine étrangère ou non… qui peuplent le quartier. Première visite à La Rovira dans ce très sympathique bar pour prendre un verre avant de dîner et même pour y prendre quelques tapas si on en a envie.

Un bar au caractère local et authentique, qui célèbre cette année ses 10 ans en proposant de bonnes bières et une atmosphère propre, fidèle à l’esprit de Gràcia. Avec un large choix de bières artisanales, on ne peut qu’y trouver son bon bonheur.

Le design de ce lieu est particulièrement soigné avec aussi bien un comptoir que des tables, tout ceci dans un jeu de lumières vraiment bien étudié pour conférer une ambiance finalement presqu’intime malgré la foule.

Le choix de ces bières artisanales qui varient au fil du temps sont documentées sur de petites ardoises en dessus de ce comptoir.

De beaux objets de décoration comme par exemple ce magnifique juke-box qui est un Würlitzer que tout amateur appréciera.

Des meubles d’antiquaires un peu partout, un vieux frigo, c’est vraiment très cosy.

Bonne bière de la maison et de superbes olives avec une sauce elle aussi réalisée sur place.

Bodega Josefa, Barcelone

 

L’endroit dont tout le monde parle en ce moment, la traditionnelle Bodega Josefa du quartier El Putxet/El Farró, qui est un lieu un peu légendaire de l’ancien Barcelone qui fût fermée un certain temps et qui vient de rouvrir en mars/avril, revêt une signification culturelle particulière. Le retour de ce lieu, dans le quartier d'El Putxet, s'inscrit dans ce mouvement de plus en plus visible qui cherche à faire revivre une conception de la gastronomie liée à la terre, aux produits du terroir et, surtout, à la vie du quartier.

Il ne s'agit pas simplement de nostalgie car il existe une forte demande pour ce genre d’établissement qui a tendance à disparaitre, remplacé par des bars et bistrots sans âme où l’offre de restauration est souvent d’une affligeante banalité, brunch et autres propositions de restauration internationale, même des chaines de restauration. La Bodega Josef se positionnant comme un lieu qui se tourne vers le passé sans y rester figé.

Réouverte début mars, c’est quasiment plein tous les jours et il faut savoir qu’il n’y a pas de réservation, donc il faut soit être chanceux, soit venir plutôt que d’accoutumée en tout cas pour les repas du soir.

Cette bodega date de 1930, et a conservé son intérieur d’origine avec très peu de modifications. A l’origine c’était un véritable trésor de la Barcelone traditionnelle, où la passion du football se mêlait à la saveur de la cuisine maison.

Sous la direction gastronomique d'Oriol Lagé, cette réouverture réhabilite la taberna historique en alliant tradition catalane et cuisine moderne, tout en conservant l'âme authentique du lieu, notamment ses grands tonneaux de vermut, la porte vitrée, le bar en marbre, le porte-bouteilles avec des détails d’armoire et le support des anciennes bottes. Les décombres ou déchets ont été enlevés ; restauré la peinture d’origine et quelques meubles.

Tout semble avoir été là depuis des générations sans avoir été transformé ou si peu. Un décor presqu’imaginable en 2026.

La gestion de la salle est dirigée par Santi Olivella, sommelier et barman avec plus de 25 ans d’expérience dans tous les aspects du service. On retrouvera également l’épatante et passionnée jeune sommelière Carla Viladric que nous avions eu à l’époque chez MAE !

C’est parti pour des Bravas Josefa qui sont en réalité plus des frites sur lesquelles l’on trouvera un léger aïoli et un peu d’huile pimentée.

Les croquettes de rôti comme l’on dit ici. Les croquetas de rostit (croquettes de rôti) sont des tapas, très populaires en Catalogne, fabriquées à partir des restes de viandes rôties lentement (poulet, porc, veau) émiettées dans une béchamel crémeuse. Ces croquettes croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur sont une cuisine d'assemblage traditionnelle.

Mention particulière pour les coques en sauce verte ; car le sauce est vraiment délicieuse.

Une morralla qui est un terme espagnol désignant principalement un mélange de petits poissons de roche et de déchets de pêche, très utilisé pour préparer des bouillons de poisson (fumets) intenses pour les paellas et soupes. Souvent des petits poissons variés (serrans, girelles, rascasses, etc.). Ici il s’agit d’une friture où l’on mange tout.

Une étrange version que ces « Pilota » ou boulettes stroganoff et patates frites. Déjà les « pilotes » (ou pilototes) de Minorque sont des boulettes de viande traditionnelles, cousins des albondigas espagnoles, mijotées dans une sauce tomate à l'ail et au persil. Plat convivial et familial, elles sont souvent préparées avec de la viande de veau et constituent une recette simple, transmise de génération en génération. Ensuite le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) est un plat emblématique d'origine russe, créé au XIXe siècle, composé de fines lanières de bœuf saisies, de champignons et d'oignons, le tout nappé d'une sauce onctueuse à la crème fraîche, au paprika et à la moutarde. Bref…ce sont des boulettes normalement avec cette sauce qui a presque disparu de l’industrie hôtelière et qui est préparée ici avec de la moutarde, de la crème aigre et du vin blanc.  L’idée étant de catalaniser les boulettes strogonoff, dans ce cas en utilisant une escudella pilota, faite avec du porc haché et du bœuf mélangés, de l’ail, du persil, du sel et du poivre. Pas de pain mais de la fécule de maïs pour amalgamer le tout.

Le flan de rafa à la crème fouettée, avec bien dur des œufs, du lait condensé et aussi crème. Probablement l’un des meilleurs flans en ville.

Aussi un xuixo tout a fait classique.

Elle reste une bodega de quartier traditionnelle, axée sur les vermuts et les tapas, avec un respect pour la cuisine de produit. La réouverture de la Bodega Josefa symbolise bien plus que la récupération d’un local historique : elle représente le désir de redonner vie à un modèle restaurant profondément lié à l’identité de Barcelone.

Santamadre, Barcelone

 

Une adresse trouvée grâce a mes contacts qui s’avère être peut-être être en dehors des sentiers battus et qui se situe dans le quartier de Sants-Montjuic.  Avant tout une adresse pour les tapas, les produits de la mer et les viandes.

Une adresse qui travaille en étroite collaboration avec les fournisseurs locaux et qui sélectionne soigneusement les ingrédients les plus frais et de meilleure qualité.

Pas vraiment de stratégie de communication, pas de site officiel et pas de mise en avant du chef. C’est un restaurant de quartier probablement tenus par un couple ou une petite équipe qui ne cherche pas forcément la médiatisation et qui existe déjà depuis plusieurs années.

Ce qui n’empêche pas en cherchant bien que l’on découvre que peut-être récemment un nouveau chef est arrivé du nom de Ferran Bernes préalablement à l’Hospitalet de Lobregat au El Raco d’En Toni. Un chef inspiré par l’Andalousie et ses produits, qui fût chef pendant plusieurs années dans des restaurants étoilés Michelin et de haute cuisine comme par exemple en tant que chef de partie au restaurant choco de Kisko Garcia. On s’aperçoit que dès à présent que le niveau a augmenté et que les assiettes sont devenues moins conventionnelles que par le passé.

L’établissement possède une terrasse dans la rue, abritée mais ouverte que par beau temps. C’est évidemment à l’intérieur que nous nous rendons.

Une salle assez conventionnelle avec des murs de briques apparentes, des tableaux,  des tables hautes ou basse, un accueil charmant. Les tables du fond de la salle ont des chaises confortables autour de tables joliment dressées.

Comme nous sommes dans un restaurant proposant une belle sélection de produits de la mer, ceux-ci sont exposés dans la vitrine réfrigérée du bar. Huitres, Saint-Jacques, crevettes rouges, couteaux et palourdes.

Ici de superbes « canyuts » en Catalan ou ce que l’on peut aussi appeler petits couteaux du Delta, nettement supérieurs aux couteaux traditionnels. Bien entendu rares, de ce Delta de l’Ebre, beaucoup plus fins en bouche car nettement moins caoutchouteux, ils seront servis comme il se doit, cuits à la plancha avec un peu de sauce type persillade avec de l’ail.

Un plat original avec ce tartare de thon rouge avec une gelée de Michelada et une glace à la tomate. On se rappellera que la Michelada est un cocktail mexicain rafraîchissant à base de bière, souvent décrit comme une version épicée et relevée, idéale pour l'apéro ou en guise de remède de lendemain de veille. Elle se compose principalement de bière blonde, de jus de citron vert, de sel, et de sauces assaisonnantes (sauce anglaise, Maggi, Tabasco), ici sous forme de gelée.

D’excellents artichauds confits cuits dans l’huile d’olive de nombreuses heures. Les artichauts à la Montillana (alcachofas a la montillana) sont une recette traditionnelle andalouse, originaire de la province de Cordoue. Ils consistent en des cœurs d'artichauts mijotés dans une sauce à base d'ail, d'oignon, de jambon ibérique haché et de vin blanc Montilla-Moriles, souvent épaissie avec un peu de fécule.

Les calamars farçis sont une délicieuse interprétation qui leur est propre d'un plat terre et mer : farcis de saucisse de Perol, cuits à basse température, parfumés à l'huile de romarin et servis avec leur propre sauce à l'encre de seiche.

Comme dessert une traditionnelle Torrija accompagné d’une glace vanille, ici parfaitement réalisée car avec un beau croustillant.

J’apprécierai le soufflé de noisette agramunt avec une glace au nougat ou plutôt turron. Les noisettes d'Agramunt sont le composant principal du Torró d'Agramunt, un nougat traditionnel espagnol (Catalogne) bénéficiant d'une IGP. Coulant, préparé à la minute.

On aura pu observer une passion pour les produits d’Andalousie, cela sera comme vin un Forlong Mon Amour 2021 Balbaina Alta. Un vin blanc de Palomino sur l’albariza, issu de vignoble au cœur du Pago de Balbaina, dans la municipalité d’El Puerto de Santa María. Le Forlong Mon Amour est un blanc fermenté dans des fûts de chêne français et vieilli longtemps sur lies pendant environ 10 mois. Le résultat est, comme certains critiques nationaux l’ont déjà défini, un Leflaive andalous, en claire allusion à l’un des grands blancs de Bourgogne. 

La probable arrivée du nouveau chef a sans aucun doute donné un élan de la cuisine proposée dans ce restaurant, recherchant les meilleurs produits aussi bien locaux que ceux d’Andalousie, les recettes parfois sont influencées par certains produits comme l’utilisation du Jerez ou du thon Almadraba, Indéniablement une belle table qui ravira celles et ceux qui recherchent de la maitrise culinaire des saveurs d’autres régions d’Espagne.