Colmado Carpanta, Barcelone

 

Un colmado est une épicerie fine traditionnelle ou un commerce de bouche historique, souvent centenaire, spécialisé dans les produits gastronomiques de haute qualité (charcuterie, fromages, conserves, vins). Historiquement, c'étaient des commerces de proximité "comblés" (colmado) de marchandises, précurseurs des traiteurs modernes.

Je ne sais pas si ce Colmado Carpanta à Sarrià est centenaire mais en tout cas cela correspond plutôt bien à cette description à la nuance prête que cela fait également bistrot, comme d’ailleurs d’autres Colmado en ville, comme le Wilmot, le Queviures Serra ou encore le Murria.

Le nom de l’établissement fait référence a une faim extrême, souvent exprimée par l'expression « tener carpanta » (avoir une faim de loup/avoir la dalle). Le mot est fortement associé au personnage de bande dessinée espagnol créé en 1947, Carpanta, un vagabond affamé de l'après-guerre espagnole qui cherchait désespérément à manger.

Une adresse récente qui fusionne la cuisine traditionnelle avec une touche presque irrévérencieuse, fondée par Guillem Pico et Adrián López, amis depuis l’enfance, qui dans cet espace sauve les saveurs authentiques catalanes de toujours, inspiré par les recettes de nos grands-mères. Spécialisés entre autres pour la tortilla et le poulet rôti, ils ont aussi une proposition traditionnelle Incluant par exemple des cannellonis au poulet aux pommes, des macaronis à la cardenal ou du fricandó.

Bien sur que c’est un magasin ou traiteur avec des plats à l’emporter, mais vous pourrez déguster des plats faits maison au bar ou salle de bistrot, avec une expérience qui rend hommage au commerce de quartier.

Une fois le comptoir de vente dépassé et les quelques tabourets le long des murs, c’est un plaisir de retrouver cette jolie petite salle vraiment bien décorée, propice à des soirées entres amis pour se régaler d’une cuisine simple mais bien faite. La carte s’incline vers des saveurs réconfortantes et familières. Le genre de nourriture un peu comme à la maison, authentique mais qui est réalisée avec soin et de bons ingrédients.

Conserves et bouteilles de vin sur des étagères, tables en aluminium ou en marbre, tabourets devant la fenêtre qui donne sur la rue, faïence sur les murs, c’est bien pensé.

Une salade russe pour démarrer, tout à fait classique avec des piparras sur le dessus. Bonne et une parfaite pour une entrée en matière.

Une autre salade d’haricots verts avec des pommes de terre, du thon et des œufs de caille.

Des Bomba de la Barceloneta de petite taille et parfaite comme un peu un amuse-bouche.

Les croquettes de poulet à l’ail à la manière catalane addictives (avec des pignons mais sans épinards),

Les « succès » incontestés de la maison sont le poulet à l’ail, les omelettes et les macaronis, préparés avec du poulet haché et sa peau écrasée, sautés avec de l’oignon noir, de la carotte, de l’ail, de la tomate, de la feuille de laurier et du romarin, déglacés au vin rouge, et avec une généreuse couche de sauce au parmesan comme base et aussi râpé sur le dessus.

Et pour compléter de fondantes joues de porc aux pommes et oignons parfaitement cuites et gourmandes.

Un joli dessert avec un pain perdu à la sauce caramel.

Comme vin rouge, l’Adega Tear est un domaine familial traditionnel situé dans la sous-zone d'Amandi (Sober), au cœur de la Ribeira Sacra en Galice, reconnu pour ses vins de caractère. Leur vin phare, Tear de Amandi, est un rouge jeune 100% Mencía, caractérisé par des arômes de fruits rouges, une texture veloutée et des notes de cerise.

Le service est convivial et détendu. Les gens viennent pour bien manger, passer du temps ensemble et s’amuser. C’est le genre d’endroit où il n’est pas nécessaire d’avoir une occasion spéciale, sans oublier que la proposition est abordable.

CheChe Restaurant, Castelldefels

  

Un petit joyau presque caché le long de la rue principale de Castelldefels qui a priori ne semble pas différer d’autres établissements de cette rue. Pas la première visite et probablement pas la dernière, Pedro et Maria Moya ayant au fil du temps issu cette table dans le top de cette station balnéaire.

Un restaurant avec de l’accueil, du service, de la compétence, des produits d’excellence et des assiettes gourmandes, sophistiquées et bien dressées. Une récente reconnaissance d’ailleurs du guide Michelin.

Une terrasse sur le trottoir si on le souhaite mais il ne faut surtout pas manquer de déjeuner ou diner dans la très belle salle à manger avec sa structure assez originale, découpée en plusieurs sections. Une salle conventionnelle sur le devant avec des tables pour couples ou quelques personnes, une grande table communautaire face à l’impressionnante cuisine ouverte.

Puis quelques tables dans un coin plus intime face à un bar où se préparent les boissons, c’est toujours là que nous sommes placés.

Dans cet espace vous pourrez aussi voir la brigade au loin et contempler les produits de la pêche du jour.  

Possibilité aussi de manger face à cette cuisine ouverte.

Généralement je n’en prends pas mais ici le pain de coca à la tomate colgar et huile d’olive vierge est excellent. Les tomates de colgar (ou tomàquet de penjar en catalan, "tomates à pendre") sont des variétés traditionnelles espagnoles, principalement de Majorque, réputées pour leur longue conservation. Ces tomates fermes, à peau épaisse et à la chair dense, sont récoltées en grappes en fin de saison et suspendues dans un endroit sec pour être consommées tout l'hiver, souvent pour le pa amb tomàquet comme ici.

Une première entrée en dehors de la carte avec d’excellentes asperges de saison blanches avec des gamba roja ou crevettes rouges qui sont d’une grande délicatesse, crues accompagnée d’un ajoblanco et de morceaux d’amandes.

Lorsqu’il y a des plats à base de légume de saison, je n’hésite pas. Ici une salade de petits pois, fèves, artichauts, pois gourmands, avec une crème de laitue. Des légumes blanchis al dente, dressés avec de l’huile de menthe poivrée émulsionnée et des pousses. Lors du service, on ajoute ce jus de laitue avec du citron vert, du vinaigre, de l’huile d’olive extra vierge et du sel. C’est en même tempe croquant, un peu doux et très frais.

Certes ce sont des croquettes mais ce sont des croquettes au jambon josélito qui est un jambon ibérique de gland (jamón ibérico de bellota) haut de gamme, souvent qualifié de "meilleur jambon du monde". Produit en Espagne depuis 1868, il est renommé pour son processus 100% naturel (sans conservateurs ni additifs) et son affinage de plus de 36 mois, offrant une saveur délicate et une graisse onctueuse. Bref, impossible de mieux faire ce type de croquettes.

En plat principal, un excellent riz meloso de gamba roja, presa Joselito et artichauts. Un arroz meloso en espagnol) est une spécialité de riz espagnole onctueuse et moelleuse, dont la texture se situe entre la paella (riz sec) et l'arroz caldoso (riz en bouillon). Il se caractérise par une consistance crémeuse, presque sirupeuse, grâce à l'amidon libéré par le riz rond lors de la cuisson. De la presa qui est est un morceau de viande noble et très prisé, situé entre l'épaule et le cou du porc ibérique. Réputée pour son persillé exceptionnel (graisse intramusculaire), sa tendreté et sa saveur intense de noisette. Associée aux merveilleuses gambas dont on sucera la tête.

Le café ici est également bellement sélectionné avec un café de Hidden Roasters d’origine brésilienne. Accompagné de mignardises.

Une re-découverte avec la Malvoisie Quinta de Mil D.O. Arribes, qui a une couleur jaune verdâtre d’intensité moyenne avec des reflets, propre et brillante. Des arômes floraux et d’agrumes, qui indiquent la fraîcheur de la variété, ainsi que des arômes mûrs et grillés qu’il acquiert lors du vieillissement en fûts, comme le miel et la noisette, ce qui montre la complexité de ce vin. En bouche, la fraîcheur, l’élégance et l’équilibre généreux, associés à l’acidité et à l’alcool dans la juste mesure, se traduisent par une longue persistance.

L’équipe en salle est attentive et la cuisine de Pedro rendent l’expérience en bord de mer à CheChe mémorable et authentique, une des plus belles adresses du littoral.

La Balmesina, Barcelone

 

Je ne vais pas revenir sur le fait que Barcelone est probablement l’une des villes les plus remarquables pour les pizzerias lorsque l’on recherche ce type de cuisine, car la réalisation, le choix des produits reste toujours exceptionnel la plupart du temps. Pour avoir été dans probablement la plupart des adresses reconnues pour leur qualité, la palme selon mes goûts revient et de loin à La Balmesina.

Alors on pourrait me demander pourquoi…Tout d’abord l’accueil et le service est exemplaire, alors que chez « l’autre » que tout le monde connait…sur les réseaux sociaux, le service est pitoyable quelque soit l’adresse. A la Balmesina, le service est aimable de bon conseil, accueillant et efficace, voilà…il faut le savoir et ce n’est pas peu important.

Puis ici, leurs pizzas ont un goût, la pâte a une texture, une saveur que je ne retrouve pas ailleurs, c’est pareil pour la qualité des produits sur le dessus comme les fromages, le pesto réalisé avec du basilic je crois provenant de Majorque d’une incroyable finesse, et ainsi de suite… On n’est jamais déçu avec le point de cuisson.

Puis l’intérieur est charmant, pas trop grand, on s’y sent immédiatement à l’aise dans ces deux salles juxtaposées séparées par le bar et où vous serez accueillis.

La salle principale au fond est tout aussi accueillante, simple, tables en bois, couverts et rien d’autre. Comme dans la plupart des pizzerias ou trattorias on vient tout d’abord pour manger. A noter qu’il existe des tables plus familiales.

Cette fois-ci nous optons pour des mets non pris la première fois. Pour commencer de la focaccia à l’origan qui s’avère être excellente mais pour moi c’est plus la pâte à pizza que l’on trouvera après que de la réelle focaccia. La différence principale réside dans la texture et l'hydratation : la pâte à focaccia est plus épaisse, plus alvéolée et contient généralement plus d'huile d'olive et de levure pour une texture moelleuse de pain. La pâte à pizza est plus fine, élastique et cuite très chaud pour être croustillante, portant la garniture. Un peu surprenant car il existe la Foccaceria Balmesina. Dans tous les cas le goût est parfait.

On accompagnera celle-ci de stracciatella de burrata, pesto et crostino. C’est donc le cœur crémeux et fondant de la burrata. Originaire des Pouilles en Italie, c'est un mélange onctueux de filaments de mozzarella effilochés (la straccia ou « lambeau ») et de crème fraîche. Elle offre une texture soyeuse, riche et un goût doux, légèrement acidulé. Le pesto est exceptionnel, frais, réalisé avec du basilic des Baléares.

Une pizza qui n’est pas sur la carte car il y a souvent des pizzas additionnelles du moment comme celle aux tomates et speck qui est un jambon cru fumé, typique de la région du Tyrol du Sud (Haut-Adige) dans le nord de l'Italie. Il se distingue par sa méthode de fabrication unique : il est à la fois salé/aromatisé (sel, baies de genièvre, romarin, laurier) et fumé à froid, puis affiné. Il combine ainsi la douceur du jambon méditerranéen et le goût fumé du Nord.

Et la seconde baptisée Alcachofa et pinullet, fromage stracchino ECO, artichauts, olives noires, persil et poivre noir. Pinullet est une quesería urbana (fromagerie urbaine) artisanale située dans le quartier de Gràcia à Barcelone, fondée en 2019 par Francesco Cerutti. Elle est connue pour fabriquer sur place des fromages frais et affinés à base de lait cru écologique, sourcé directement de la ferme "Can Roger" dans le Montseny. Le stracchino est un fromage frais italien à pâte molle originaire de Lombardie. C'est un produit très populaire, caractérisé par sa texture crémeuse, presque liquide, et sa saveur douce et lactée. Frais, doux, légèrement acidulé avec un goût de crème prononcé. Deux pizzas toujours aussi délicieuses.

Comme vin rouge, un 2N Celler 9+. Elaboré par Moisés Virgili i Rovira au Celler 9+ (situé à La Nou de Gaià), ce domaine est spécialisé dans les vins à intervention minimale (vins naturels). C'est un vin rouge "doux et intensément fruité", méditerranéen, avec une belle fraîcheur. Il est idéal pour accompagner des plats savoureux et peut être servi frais.

La référence en ville pour les pizzas napolitaines modernes, pour un repas italien authentique avec produits premium et un service de qualité.

La Fame, Barcelone

 

Pas souvent convaincu par les tables italiennes de Barcelone qui proposent toujours les mêmes plats et qui sont rarement de haut niveau, trop encensées la plupart du temps. Me servir des tranches de mortadelles avec un morceau de fromage, ou des pâtes aux sauces ultra classiques peut se faire chez soi sans complication.

Cependant j’avais repéré cette table un peu en dehors des sentiers battus où j’avais entre-aperçu une volonté de proposer quelque chose de plus soigné et surtout d’une certaine manière plus artisanale ou des recettes maison. La Fame est une trattoria spécialisée dans les pâtes artisanales, la cuisine sarde et romaine préparée avec beaucoup d’amour et même de l’originalité ou plutôt des touches très personnelles.

Sarde et romaine la cuisine car les deux chefs viennent de ces régions ! Situé dans le quartier El Clot, nous ne sommes donc pas dans le flot touristique du centre et c’est probablement la raison pour laquelle l’on trouvera une table qui cible plutôt les locaux que les gens de passage. En cuisine donc, Gabriele Munari et Federico Perrotti.

Un coin de rue, une terrasse, et une petite salle en longueur qui donne sur des baies vitrées. Un intérieur aménagé simplement comme dans beaucoup de restaurants en Italie où l’on vient tout d’abord pour manger et car…l’on à faim…comme le dit le nom de ce restaurant.

Une cuisine qui se veut être celle de la grand-mère ou nonna comme l’on se plait à dire, une cuisine avec des plats peu souvent vus à quelques exceptions prêtes.

Certes certains mets sont plus ou moins locaux mais avec une différence, par exemple ces croquettes d’osso-bucco qui sont une réinterprétation moderne et croustillante du plat traditionnel italien, transformant le ragoût de jarret de veau mijoté en bouchées panées et frites. Elles consistent en une farce de viande fondante, effilochée et mélangée à sa sauce réduite, puis panée et frite pour une texture croustillante. Une mayonnaise au safran, du citron vert et du persil. Faites maison évidemment.

De la Porchetta mechada cuite à basse température avec de la ricotta fumée et du pain carasau.  La Porchetta mechada (ou souvent simplement appelée Porchetta dans les recettes modernes revisitées) est une spécialité italienne originaire du Latium, qui consiste en une poitrine de porc désossée, farcie, roulée, ficelée, puis rôtie lentement. Le terme « mechada » fait ici référence à une technique de farce et de roulage de la viande, parfois agrémentée d'une garniture riche (herbes, olives, parmesan, tomates séchées) pour un résultat fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Un peu de salade, d’artichauts, la ricotta sur le côté, une sauce hoisin et le pain carasau (ou pane carasau) est un pain traditionnel sarde ultra-fin, croustillant et sec, surnommé « carta di musica » (papier à musique) en raison de sa finesse et du bruit qu'il fait quand on le croque. Originaire de Sardaigne et né de la tradition des bergers, il est fabriqué à partir de semoule de blé dur, d'eau, de levure et de sel. La viande est extrêmement tendre, juteuse et confite, contrastée par une peau très croustillante. Son goût est riche, savoureux et intensément parfumé, marqué par des herbes aromatiques.

D’incroyables Culorgionis farcis à la pomme de terre et truffe avec un carpaccio d’agneau. Les Culurgiones (ou culurgiònis) sont des pâtes farcies traditionnelles de la Sardaigne, originaires de la région de l'Ogliastra. Reconnaissables à leur forme en épi de blé fermée à la main (spighitta), ils sont farcis d'un mélange crémeux de pommes de terre comme ici, et souvent de fromage pecorino sarde, d'ail et de menthe. Ils sont considérés comme une spécialité incontournable de la gastronomie sarde, offrant un goût frais et parfumé grâce à la menthe et ici avec un peu de sauge. Le fond de sauce étant un demi-glacé à base d’agneau.

D’excellents gnocchis à la trévise, sauce au gorgonzola et noix caramélisées. Les gnocchis à la trévise sont un plat italien réconfortant associant des gnocchis de pommes de terre (ou de patate douce) à la chicorée de Trévise, une salade rouge amère qui devient douce et fondante à la cuisson. Souvent poêlés, ils sont accompagnés de lardons, noix, parmesan ou gorgonzola pour équilibrer l'amertume.

Et le dessert qui n’est surement pas commun en ville même s’il est ces temps-ci un peu servi partout, souvent de piètre qualité, ce qui n’est pas le cas ici. Et c’est un excellent Tiramisu a la pistache. Ça change un peu du tiramisu classique et c'est délicieux. .La crème ne contient pas d'oeuf. C'est juste du mascarpone, de la crème fleurette et de la pâte à tartiner à la pistache, bien connue des italiens. Ce n'est pas de la pâte de pistache pure que l'on a l'habitude d'utiliser pour les pâtisseries amis c'est vraiment une pâte à tartiner, comme celle à la noisette. Une version donc plus douce, plus ronde.

Le choix de vin se soldera par un Chianti Le due d’Arbie Superiore, un rouge toscan intrigant, parfait pour passer une soirée en compagnie de vos amis.

Si vous cherchez une vraie trattoria italienne, simple mais très bien exécutée, avec un excellent rapport qualité‑prix, La Fame est une valeur sûre dans le secteur Clot/Sant Martí. Avec entre autres, sa qualité des pâtes fraîches, c’est l’une des meilleures options du quartier.