Juana Mezcala, Puerto Escondido

 

Juana Mezcala à Puerto Escondido, est l’un des bars-restaurants les plus appréciés du quartier La Punta / Brisas de Zicatela. Il est connu pour sa carte de mezcals, ses cocktails créatifs et son ambiance qui devient plus festive au fil de la soirée.

On y trouvera de très bons cocktails à base de mezcal réputés qui peut-être ont été les meilleurs bus lors de ce séjour, ce qui n’est pas des moindres. Bon dosage de mezcal, jus de fruits frais comme fruits de la passion  et pas de trop de sirop dans les boissons.

Également de la musique live (souvent jazz ou musique latine), une bonne sélection de mezcals et quelques spécialités oaxaquéniennes.

Une ambiance plus authentique et moins "club" que certains lieux de La Punta.

Mes adresses : Mercado de Miahuatlán de Porfirio Díaz,Miahuatlán de Porfirio Díaz

 

Le marché de Miahuatlán de Porfirio Díaz, dans la Sierra Sur d'Oaxaca, est beaucoup plus authentique et local que ceux de Oaxaca de Juárez ou de Tlacolula. Il est surtout fréquenté par les habitants des villages zapotèques et mixtèques environnants.

On y trouve notamment des fruits et légumes de montagne, souvent cultivés localement des piments séchés, haricots, maïs et herbes aromatiques, du pain traditionnel oaxaquénien, du café de la Sierra Sur, du mezcal produit dans les communautés voisines, des vêtements et chapeaux de travail typiques des zones rurales et bien sur un secteur alimentaire où l'on peut manger des plats régionaux.

Côté gastronomie, Miahuatlán est connu pour la cecina de Miahuatlán (viande de bœuf salée et séchée), les tamales de Amarillo, les moles de la région, les chocolats et pains artisanaux.

L'ambiance est très différente du grand tianguis de Tlacolula: moins touristique, moins spectaculaire, mais plus représentatif de la vie quotidienne de la Sierra Sur. Si l’on aime observer les marchés traditionnels et manger sur place, c'est une destination intéressante.

Le jour de marché principal est traditionnellement le lundi, lorsque les habitants des villages environnants descendent en ville pour vendre leurs produits. C'est ce jour-là que le marché est le plus animé.

Pour quelqu'un qui s'intéresse à la gastronomie oaxaquénienne, je dirais que Miahuatlán vaut surtout le détour pour la cecina, le café de montagne et l'ambiance rurale authentique, davantage que pour l'artisanat.

Un étal de très petits piments frais, vendus en vrac dans des sacs plastiques. Ce sont très probablement des chiles piquín (ou un piment sauvage proche, parfois appelé chiltepín selon la région). Une très petite taille (environ 1 à 2 cm) , des couleurs variées : vert pâle, jaune, orange, rouge et parfois légèrement violacé, leur forme allongée avec une pointe marquee. Ces piments sont réputés pour être très aromatiques, nettement plus forts que le jalapeño, utilisés dans les salsas fraîches au molcajete et consommés également entiers avec du citron vert et du sel. Il est fréquent de les voir vendus mélangés à différents degrés de maturité, ce qui explique les multiples couleurs.

Pendant la période du Día de Muertos on trouvera de grandes roscas ou panes de muerto. On reconnaît les gros pains ronds légèrement aplatis, les graines de sésame sur le dessus, les petites figurines colorées incrustées dans la pâte (bleu, rouge, jaune) qui représentent souvent des petits personnages, parfois des anges, des poupées ou des motifs religieux et selon les villages, elles peuvent être en pâte à sucre, en pâte décorative ou en plastique. À Oaxaca, ces pains sont achetés pour les autels des morts (ofrendas), les visites aux cimetières et le partage familial pendant les festivités.

Un étal entièrement consacré à la dévotion populaire catholique ou l’on voir des rosaires suspendus en grand nombre, notamment des rosaires noirs et colorés, des croix et crucifix, de nombreuses statues de saints et de vierges de tailles variées, des images pieuses encadrées, des neuvaines, livrets de prières et ouvrages religieux, quelques livres plus ésotériques ou populaires, mêlant dévotion, prières de protection et croyances traditionnelles. Parmi les figures que l'on distingue la Vierge de Guadalupe, omniprésente au Mexique, plusieurs représentations du Christ, divers saints populaires tels que San Judas Tadeo, San Martín Caballero ou d'autres saints protecteurs.

Des haricots frais en gousses (ejotes lorsqu'ils sont consommés jeunes). On distingue deux variétés. Au premier plan, des gousses marbrées vertes et violettes, probablement des frijoles ayocotes ou une variété locale de haricot grimpant et à droite, des haricots verts longs et fins ressemblant aux ejotes de guía très utilisés dans la cuisine oaxaquénienne. Ce type de haricot est courant sur les marchés de la Sierra Sur et des Vallées Centrales d'Oaxaca. Les gousses violettes sont particulièrement intéressantes : leur couleur disparaît souvent à la cuisson pour devenir verte.

Etal de chapulines, les célèbres sauterelles grillées d'Oaxaca. On voit de grandes corbeilles remplies de sauterelles grillées de couleur brun foncé à rougeâtre, des cacahuètes mélangées aux insectes, ce qui est très courant. Les chapulines paraissent assaisonnés, probablement avec du sel, du citron vert, de l'ail et parfois du piment.

Des nopales (raquettes de figuier de Barbarie, Opuntia ficus-indica), déjà nettoyés et prêts à être vendus. Au centre : une grande pile de nopales frais, d'un vert vif. Les épines ont été retirées à l'aide du couteau visible sur le tas. Dess bottes de coriandre fraîche (cilantro) et des  gousses longues et plates qui ressemblent à des guajes (Leucaena leucocephala), très consommés à Oaxaca. Les nopales sont l'un des légumes les plus emblématiques du Mexique. Leur texture est légèrement croquante mais aussi un peu mucilagineuse lorsqu'ils sont cuits.

Ce qui attire immédiatement l'œil est l'énorme masse de fleurs orange et jaune au premier plan. Il s'agit de cempasúchil (Tagetes erecta), le "souci du Mexique", la fleur emblématique de la Fête des Morts. Le cempasúchil est considéré comme la fleur qui guide les âmes des défunts. Sa couleur intense et son parfum puissant sont censés montrer le chemin entre le monde des vivants et celui des morts. Les pétales sont souvent dispersés sur les autels (ofrendas) et devant les maisons.

Brío Cocina Local, Oaxaca de Juárez

Une adresse assez récente qui complète la série des tables d’Oaxaca, celle de Brío Cocina Local qui est généralement considéré comme une très bonne adresse. C’est le restaurant du chef Oscar García Bretón nommé « chef du mois » par Cuisinart Mexique en février de cette année https://www.cuisinart.com.mx/chef-oscar-g-breton/ et une table sélectionnée par le guide Michelin. Tout donc vraiment pour séduire.

Le restaurant est à une rue du Zócalo, avec une terrasse qui donne sur le temple de San Agustín, en plein centre historique. La vue est l’un des points les plus cités dans les critiques de cet établissement mais avant celle-ci il faudra vraiment apprécier l’intérieur.

Ce n'est pas un bâtiment monumental connu en lui-même, mais une demeure du centre ancien réaménagée en restaurant avec plusieurs niveaux. On entre comme chez des particuliers, la réception se trouvant dans la salle d’accueil.

Un petit magasin sur l’un des côtés dans une pièce où l’on pourra trouver des vêtements traditionnels, des livres et tout une série de bouteilles de Mezcal.

De l’autre côté de cette réception, un bar pour prendre l’un de leurs superbes cocktails. Au choix, diner au rez de chaussée ou mieux encore se rendre à l’étage sur cette fameuse terrasse.

Avant de monter, admirer la cuisine ouverte en bas des escaliers, l’ameublement et la décoration intérieure de la rampe d’escalier.

Au dernier niveau, une très belle et grande terrasse avec vue sur le temple San Agustín. On peut si l’on a de la chance diner tout en regardant la place.

Etant venu un peu en avance pour profiter de la vue, cela sera des cocktails avec un Margot, leur interprétation d’une Margarita. A base de Mezcal, Cointreau, Cordial de Pomelo y Pasilla Mixe; un sirop concentré (un cordial dans le vocabulaire des bars à cocktails) élaboré à partir de pomelo (pamplemousse, souvent rose), de chile pasilla (un piment séché mexicain à la saveur douce, fumée, fruitée et peu piquante), sucre. Et de l’Aquafaba le liquide de cuisson des pois chiches pour la mousse.

Un autre appelé Ananas avec bien entendu également du Mezcal, du cordial d’ananas, du gingembre et citron vert. Deux très bons cocktail bus face a cette magnifique place. Cocktail suivi d’un diner romantique toujours sur cette belle terrasse.

Ici, c’est une cuisine contemporaine qui modernise la cuisine locale sans la dénaturer, revendique un hommage aux producteurs et ingrédients oaxaquiens, avec des influences méditerranéennes et une forte utilisation du feu de bois. Une cuisine oaxaquienne plutôt raffinée que traditionnelle pure.

Impressionné par cette betterave bio rôtie avec des herbes locales, de la pomme, des tomates, du miel de Polea, des pepitas ou petits grains, du Jamaica ou fleurs d’hibiscus et un dip de chile de agua qui est l'un des piments emblématiques de l'État d'Oaxaca. Ce qui est déjà particulier c’est la découpe de la betterave en une très fine et longue lamelle qui est reconstituée en forme de rose. Elle est moelleuse, confite, entourée de légumes donc du cherpil, puis la sauce un peu douce et pimentée.

Autre entrée avec cette Tostada de camaron crudo qui est  l'un des grands classiques des côtes mexicaines, particulièrement dans les États du Pacifique comme Sinaloa, Nayarit, Baja California et Oaxaca. Elle se compose d’une tortilla de maïs croustillante (la tostada), des crevettes crues très fraîches, coupées en morceaux, du jus de citron vert qui les « cuit » partiellement, un peu comme dans un ceviche, de l'oignon rouge, du concombre, de la tomate verte, de la coriandre et de l'avocat, une sauce piquante appelée aderezo de chintextle qui signifie simplement une vinaigrette ou sauce à base de chintextle. Le chintextle est un condiment traditionnel de la côte d'Oaxaca, notamment de la région de la Chinantla. Il est préparé à partir de piments fumés et séchés (souvent chile pasilla mixe ou chilhuacle selon les variantes), crevettes séchées ou parfois poisson séché, ail, oignon et épices. Le tout est réduit en une pâte ou une poudre très aromatique. Un goût fumé, umami (très savoureux), légèrement iodé, plus complexe que simplement piquant. On trouvera aussi l'hormiga chicatana (fourmi chicatana) qui est une grande fourmi coupeuse de feuilles (Atta mexicana) très appréciée dans la gastronomie traditionnelle d'Oaxaca. Grillées ont des saveurs étonnamment complexes de noisette grillée, café torréfié, cacao, des notes terreuses et fumées et parfois une légère touche de champignon. Du pourpier et chepiches (ou chepil, chepilín selon les régions) qui est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine d'Oaxaca et du sud du Mexique. Pour terminer, les têtes des crevettes qui ont été frites et qui sont très croustillantes. Une assiette très sophistiquée.

En met principal un mole de cacahuète avec une côte de porc grillée. Contrairement aux moles noirs ou coloraditos très complexes, le mole de cacahuète met l'arachide au premier plan. On y trouve généralement des cacahuètes grillées, des piments secs (souvent peu agressifs), de la tomate ou tomatille, ail et oignon, parfois sésame, épices ou tortilla grillée. Le résultat est une sauce onctueuse,  légèrement fumée, aux notes de fruits secs grillés, avec une douceur naturelle équilibrée par le piment.

Un mole de cereza con pork belly. Une sauce mole mexicaine où la cerise apporte une note fruitée, légèrement acidulée et douce. Comme beaucoup de moles, elle peut contenir des piments secs, des épices, des graines et parfois du chocolat. On y trouve des cerises noires grillées, chocolat, du piment chilhuacle. Le Chilhuacle est un piment traditionnel d’Oaxaca, considéré comme l’un des piments historiques de la cuisine mexicaine. Il appartient à l’espèce Capsicum annuum, et existe principalement en trois variants, Chilhuacle negro, Chilhuacle rojo, Chilhuacle Amarillo. Le plus emblématique reste le Chilhuacle negro. La poitrine de porc, cuite lentement puis rôtie ou grillée pour obtenir une viande fondante avec une couche de gras et une peau croustillante. L'association fonctionne bien car le gras du porc est équilibré par l'acidité de la cerise, les notes fruitées complètent les saveurs fumées et épicées du mole. On obtient un mélange sucré-salé typique de la cuisine oaxaquénienne contemporaine.

Pour une fois une bouteille de vin mexicain blanc de style assez frais plutôt que riche et boisé. Des arômes typiques du Grenache Blanc avec fleurs blanches, poire, pêche blanche, zeste de citron ou de pamplemousse, et une légère note d'amande en finale.

Une parfaite exécution des plats. Ici, la cuisine ne cherche pas à impressionner par la technique mais par la redécouverte du goût d'Oaxaca : chile de agua, chintextle, chicatana, chepil, verdolagas et moles sont utilisés avec précision dans une approche à la fois raffinée et profondément locale.

Mo-Kalli, Tlacolula de Matamoros

 

Catalina Chávez Lucas, l’une des cuisinières traditionnelles les plus reconnues de Tlacolula de Matamoros dans les Vallées Centrales d’Oaxaca. Elle est souvent présentée comme une « gardienne de la cuisine traditionnelle de Tlacolula » et œuvre à la préservation des ingrédients, recettes et techniques zapotèques.

Elle est la propriétaire du restaurant Mo-Kalli (« Ma maison » en nahuatl), situé à Tlacolula un peu en dehors de la ville sur les hauteurs. On y accède par une petite route de terre battue. Vous ne pourrez oas manquer cette maison à la couleur rose fuchsia !

Elle est à la fois restaurant, espace culturel et vitrine de la cuisine traditionnelle zapotèque.

Une salle de restaurant des plus simples, on n’aura pas fait de réservation, probablement que cela peut se faire par téléphone mais il semblerait que l’on vient ici sans forcément en avoir une.

On y sert des plats traditionnels oaxaquéniens, notamment différents moles, tlayudas, chocolats et boissons locales.  Elle a participé à plusieurs projets de valorisation de la gastronomie oaxaquénienne, notamment des ouvrages consacrés aux cuisinières traditionnelles et aux boissons d’Oaxaca.

Catalina Lucas propose également des menus dégustation, des ateliers et des expériences liées à la gastronomie oaxaquénienne.  Ce restaurant est souvent recommandé pour découvrir une cuisine de fête et de marché, profondément liée aux traditions de Tlacolula.

Et c’est bien justement pour ces moles qu’il faut venir car vous ne trouverez jamais autant de ceux-ci nulle part ailleurs ! Ses moles ont la réputation d'être très proches de la tradition de Tlacolula, avec des saveurs souvent plus profondes, plus rustiques et moins sucrées que dans de nombreux restaurants touristiques d'Oaxaca. Elle est reconnue comme gardienne de la cuisine traditionnelle locale et affirme que l'Oaxaca compte bien plus que les « sept moles » souvent cités.

Le plus remarquable étant d’aller faire un tour vers la cuisine et contempler les multiples bols ou se trouvent moles !  Il doit bien y en avoir une vingtaine !

On y trouvera bien entendu les mole noir, mole coloradito, mole almendrado, chichilo et tant d’autres!

Bien qu’ancrée dans la tradition, elle est également connue pour avoir créé de nouvelles variantes de mole, notamment au mezcal, à la goyave ou au maracuja.   

Tous ces moles seront amenés dans de petites coupelles a tables et vous pourrez donc tous les gouter.

Ensuite vous en sélectionnerez trois et choisirez une des viandes du jour. Les sauces étant séparées par du riz blanc. J’ai bien peur de ne plus me rappeler lesquels nous avions choisis mais il y en avait un à base de câpres et basilic, un manchamanteles servis avec des ribs de porc.

Un autre convive ne choisit qu’un seul mole, la segueza (ou cegueza/ceguesa selon les variantes locales) qui est un plat traditionnel des Vallées Centrales d'Oaxaca, particulièrement associé aux communautés zapotèques. C'est le plat le plus original car plat pré-hispanique. On la décrit souvent comme un « mole de maïs », mais elle est différente des moles classiques. C'est un ragoût assez épais  ou de la viande et légèrement soupeux préparé avec du maïs sec grillé et concassé, qui sert à épaissir le plat, des piments guajillo ou chilcostle, de la tomate, de l'ail et des épices (clou de girofle, poivre, cumin), de la hoja santa ou parfois de la pitiona, une viande, souvent porc, poulet, bœuf ou lapin. Ce qui la rend unique est justement ce maïs grillé passé au metate, qui lui donne une texture rustique et un goût de céréale toastée très marqué.  Pour donner une idée du goût, il faut imaginer un croisement entre un mole rouge peu sucré, un ragoût de maïs et une sauce aux piments séchés avec des notes fumées et épicées. À Oaxaca, la segueza est souvent associée aux fêtes, mariages et célébrations communautaires.

Catalina est souvent invitée à des festivals gastronomiques et à des événements consacrés au patrimoine culinaire mexicain. Toutes de bonnes raisons pour y aller déjeuner après la visite du magnifique marché le dimanche.