Mezcaleria Gota Gorda, Zipolite

 

Impressionnante Mezcaleria vraiment cachée, non loin de Mazunte Gota Gorda se trouve à Zipolite, la plage voisine de Mazunte, pas à Mazunte même. La « gota gorda » désignant aussi une grosse goutte de pluie, et en Espagne l’expression peut évoquer une pluie battante.

C’est une mezcalería de la petite ville balnéaire de Zipolite, entre Huatulco et Puerto Escondido, ouverte par Danielle (Dani) Tatarin, qui travaille dans les cocktails et les spiritueux depuis 20 ans.

Selon mes recherches, elle est originaire d’Edmonton, en Alberta. Elle raconte avoir été le « petit barman » de sa famille dès l’âge de 11 ou 12 ans, et avoir travaillé derrière un bar dès 18 ans. À l’époque, dans le nord de l’Alberta, les hommes étaient barmen et les femmes serveuses. Elle a pris n’importe quel poste qui lui permettait de passer derrière le comptoir. A Vancouver elle a fait ses armes dans des bars comme DB Bistro, puis a lancé sa propre société de conseil en cocktails, Designer Cocktail Company. Elle a ensuite créé The Keefer Bar, à la lisière de Chinatown, un lieu à l’ambiance d’apothicaire et de laboratoire dont elle était aussi la gérante. Elle a été la première présidente de l’association canadienne des barmen professionnels (CPBA), qu’elle a fondée avec quelques collègues. Elle donnait aussi des cours de cocktails. Elle a remporté la première place mondiale à la compétition internationale Giffard, en France, et Vancouver Magazine l’a distinguée comme barmaid de l’année 2012.

Puis elle s’est installée à Zipolite, au Mexique, pour y ouvrir Gota Gorda. Elle raconte avoir signé le bail trois jours après son arrivée. Le bar eut ouvert 17 jours après son installation officielle. Elle voulait d’abord commercialiser la marque Gota Gorda, faite de distillats d’agave artisanaux, hors de l’Oaxaca, puis a été surprise de voir si peu de bon mezcal de petite production sur la côte.

Cette ancienne figure des cocktails à Vancouver aujourd’hui dans sa mezcaleria, y met en avant des mezcals artisanaux qu’elle sélectionne elle-même auprès de petits producteurs mexicains.

L’adresse est Calle Shambala s/n, en face de l’hôtel Noga. Cet hôtel est à environ 400 m de l’andador (la promenade piétonne) de Zipolite et à une centaine de mètres de la plage rocheuse de White Rock. Gota Gorda est donc du côté ouest de la plage, vers Shambala et Playa Camarón. C’est donc dans une végétation luxuriante que se trouve cet établissement.

À côté du bar, il y a une petite boutique avec les mezcals qu’elle sélectionne elle-même. Ils sont embouteillés à la main et étiquetés sur place. Ils peuvent être achetés sur place.

Le décor de Gota Gorda mélange deux styles. A mi-chemin entre le chic industriel digne d’Architectural Digest et la cantina traditionnelle d’Oaxaca. Le lieu est petit et intime, ce qui permet de discuter directement avec la personne qui ce soir s’occupe de la mezcaleria.

Un long comptoir en béton à la surface lustrée et patinée. Dessus, une rangée d’une quinzaine de bouteilles Gota Gorda alignées. Les unes sont en verre transparent, les autres en verre ambré foncé, et toutes portent la même étiquette blanche sobre, remplie à la main.

Des étagères en bois brut sur cadres en métal noir, chargées de flacons qui ressemblent a des bouteilles d’apothicaire étiquetées mais de probables mezcals. Une grande fenêtre à châssis métallique, entrouverte, qui donne sur une végétation dense de palmiers et de bambous. Un alambic en cuivre avec son serpentin, posé devant une grande photo noir et blanc d’agave encadrée. Une étagère en béton pleine de bouteilles anciennes, de pots en terre cuite, de verrerie et de fioles et des petites photos de paysages de production punaisées au mur.

Des fleurs séchées dans des vases, une statuette de la Vierge, de la poterie. Sur le mur de droite, des dessins à la main d’un plant d’agave et d’une carte d’Oaxaca avec des noms d’espèces, dont le sotol.

L’ambiance est chaleureuse, un peu bohème, éclairée par des lumières tamisées. Cela ressemble à un laboratoire d’alchimiste ouvert sur la jungle.

Pour la dégusttions, vous avez la possibilité de choisir vous-même les mezcals qui vous attirent, bien entendu vous pourrez demander leurs spécificités.

Les bouteilles sont rondes, en verre transparent ou ambré, de 480 ou 500 ml. Le goulot est scellé par un bouchon recouvert de cire cuivrée ou brune, qui coule un peu sur le col. Chaque étiquette est blanche, avec le logo « GOTA GORDA » (une goutte remplace le point) et la mention « Destilado de Agave ». Un cadre rouge-brun entoure les champs, remplis à la main au stylo. On voit aussi un QR code et un timbre fiscal « Hacienda », et la mention « Hecho en México ».

Par exemple un  Maguey Carne, joven, lot 01/78, distillé en 11/23, production de 50 L. Origine : Santa Catarina Minas, Oaxaca. Distillation en ollas de barro (marmites en terre cuite), maceration au mazo. Mezcalero : F. Ángeles. Agave americana, 48 % vol., « Destilado Ancestral ».

Ou encore Sierra Negra, joven, lot 04/16, distillé en 03/19, production de 150 L. Origine : Sola de Vega, Oaxaca. Mêmes méthodes (ollas de barro, mazo). Mezcalero : Luis Méndez Vázquez. 100 % agave americana var. Oax, 48 % vol., « Destilado Ancestral ».

On voit que chaque lot est traçable (numéro de lot, date de distillation, mezcalero), ce qui correspond à la démarche artisanale. De mémoire on peut faire une dégustation de six ou huit verres et ils vendent des bouteilles scellées à emporter.

Le lieu est petit et intime, donc on discute directement avec la personne qui s’occupe des clients. On y apprend des choses sur le mezcal et sur le pulque, qu’on peut aussi goûter.

Il y a des mezcals ancestraux distillés dans des marmites en terre cuite, avec des agaves comme l’americana (Maguey Carne, Sierra Negra) et l’espadín. Un Cuixe joven au goût miellé et un Tepextate joven très fumé.

À deux pas de la plage de Zipolite, cette minuscule mezcalería vaut le détour. Dani Tatarin, ex-star du cocktail à Vancouver, y propose des mezcals artisanaux qu’elle sélectionne elle-même chez de petits producteurs d’Oaxaca, avec le nom du mezcalero, l’origine et la date de distillation écrits à la main sur chaque bouteille.  Le décor mêle béton brut, flacons d’apothicaire et alambic en cuivre, face à une fenêtre ouverte sur les palmiers. On goûte en discutant avec le barman, puis on peut repartir avec ses flacons préférés.

Doba, Mazunte

 

S'il y a une adresse qui fait presque l'unanimité pour le petit-déjeuner à Mazunte, c'est bien Doba.

L'adresse séduit d'abord par la qualité et la fraîcheur de ses produits, mis en valeur dans une cuisine simple mais précise, où chaque assiette paraît pensée avec soin. Les saveurs sont franches, les ingrédients locaux sont utilisés avec justesse et les préparations évitent les effets de mode au profit de l'équilibre et du goût.

On y trouve du mobilier en bois, des suspensions en fibres naturelles, beaucoup de plantes, des ventilateurs et une terrasse ouverte qui laisse circuler l'air et la lumière.

L'ambiance évoque davantage un café de quartier branché qu'une palapa rustique traditionnelle. Le lieu est régulièrement « cute », « hip » ou doté d'une atmosphère particulièrement agréable, avec une musique bien choisie et une énergie détendue propice à prendre son temps au petit déjeuner.

L'expérience est renforcée par un cadre lumineux et apaisé, parfaitement en phase avec l'esprit de Mazunte. Entre l'accueil chaleureux, l'excellent café et une carte qui combine générosité, créativité et constance.

Une épicerie avec de la vente à l’emporter sur la droite où l’on trouve des biscuits, pâtisseries et sur la gauche une salle avec tables et chaises. Un long comptoir devant lequel l’on peut consommer.

Pour moi un petit déjeuner mexicain. Tlayuda desayuno, Tortilla, tocino, huevos de rancho revueltos, frijoles caseros, quesilla, jiltomate, aguacate y lechuga. Un délicieux petit déjeuner mexicain inspiré d'une tlayuda de desayuno. Des tortillas de maïs servies dans un panier recouvert d'un tissu traditionnel. Un bol en terre cuite contenant un œuf cuit avec le jaune encore bien visible, des tranches d'avocat, une garniture à base de jitomate (tomate), oignon et herbes, et une préparation de maïs ou de fromage émietté.

Et un déjeuner des plus continental ave toasts, œufs au plat, fruits, beurre et confiture.

Doba est devenu une référence pour commencer la journée. Plus qu'un simple lieu de petit-déjeuner, c'est une adresse où l'on prend le temps de savourer l'atmosphère du village autant que le contenu de l'assiette.

Jalilh restaurante & bar, Mazunte

La plage de Mazunte est l'une des plus belles de la côte pacifique de l'État d'Oaxaca, à environ 1 h de Puerto Escondido. Elle séduit par son ambiance bohème, ses collines verdoyantes et son atmosphère beaucoup plus détendue que Zicatela.

L’Ambiance étant yoga, cafés, couchers de soleil, musique live et clientèle internationale. C'est l'un des endroits les plus décontractés de la côte d'Oaxaca.

C’est le long de cette plage que se trouvent un certain nombre d’établissements proposant des services de plage, un bar et de la restauration.

Jalilh Restaurante & Bar, c'est surtout une bonne adresse de poissons et fruits de mer les pieds dans le sable, directement sur la plage. Le restaurant est apprécié pour son emplacement en bord de mer, ses ceviches, ses crevettes et son ambiance décontractée. Ce soir, musique au rez de chaussée.

C’est une grande palapa au toit de chaume, mobilier en bois, sa sur deux niveaux, sable sous les pieds, vue ouverte sur l'océan et une atmosphère de beach club sans sophistication excessive.

On peut bien sur manger au rez mais pour plus de tranquilité nous irons au premier étage.

La cuisine est essentiellement une cuisine de la mer mexicaine, simple et généreuse, centrée sur les produits de la côte d'Oaxaca : poissons, crevettes, ceviches, cocktails de fruits de mer et autres spécialités de mariscos. Parmi les plats figurent, les ceviches, les crevettes préparées de différentes façons (ail, sauce épicée, etc.), les poissons grilles, les soupes et cocktails de fruits de mer.

Un Huachinango a la talla. Le huachinango a la talla est un plat traditionnel mexicain originaire de la côte du Pacifique (notamment de Barra Vieja et Acapulco dans l'État de Guerrero). Il s'agit d'un vivaneau rouge (huachinango) ouvert en "papillon", mariné dans une sauce relevée à base de piments séchés et grillé traditionnellement au feu de bois. La sauce sur le dessus est un Adobo, avec des piments séchés (généralement guajillo et parfois ancho ou puya), de l’ail et oignon, du vinaigre (blanc ou de pomme) ou jus d'orange, des épices (origan, cumin, clou de girofle, poivre), de la Mayonesa (mayonnaise) et/ou beurre mélangés à l'adobo pour apporter de l'onctuosité et d'aider à dorer la chair.

Des camarones al coco. Les crevettes sont enrobées de noix de coco râpée puis frites jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.  Elles sont servies avec une sauce crémeuse légèrement relevée, probablement à base de mayonnaise et de piment doux.  L'accompagnement reste simple : salade verte, tranches d’oranges et pommes de terre sautées.  La présentation privilégie la gourmandise et l'esprit « beach food » plutôt qu'une approche gastronomique.

Un déjeuner décontracté les pieds dans le sable à Mazunte, avec des fruits de mer frais, une vue directe sur l'océan et une ambiance bohème typique de la côte d'Oaxaca. Plus apprécié pour son cadre et sa simplicité que pour une cuisine gastronomique ambitieuse.

La Mora Posada Café, San Agustinillo

 

Situé entre Mazunte et Zipolite, à environ 1 km de Mazunte et 3 km de Zipolite, San Agustinillo est un ancien village de pêcheurs devenu une destination de tourisme doux, réputée pour son atmosphère calme et décontractée.  La plage est divisée en plusieurs petites baies bordées de rochers, avec une eau généralement plus tranquille qu'à Zipolite. Idéal pour alterner baignade, snorkeling, observation des tortues marines et sorties en bateau.  L'ambiance est plus discrète et authentique que Mazunte, avec peu de vie nocturne mais de très bons restaurants de fruits de mer en bord de plage.

C’est ici que se trouve La Mora Posada Café qui est une petite posada en bord de mer, avec accès direct à la plage de San Agustinillo. Une posada est l'équivalent d'une petite auberge ou d'une maison d'hôtes en Amérique latine, particulièrement au Mexique.

La Mora n'est pas une destination gastronomique à proprement parler, mais plutôt un des meilleurs endroits de la zone pour un petit-déjeuner tranquille avec vue sur la mer. Le charme vient davantage de l'emplacement, de la qualité des produits et de l'atmosphère que de la créativité culinaire.

Leur café biologique est issu de petits producteurs oaxaquénos et commerce equitable, puis ils sont éputés pour ses chilaquiles, ses gaufres garnies de fromage, ses fruits frais et ses viennoiseries.

On entre dans la salle principale de la posada, avec quelques tables et la cuisine ouvert sur un coté mais il ne faut surtout pas manquer leur terrasse particulièrement bien abritée du soleil.

Une petite cuisine comme dans une maison particulière, un accueil charmant, on se sent plus comme un inviteé qu’un client.

Depuis cette terrasse, une magnifique vue sur l’océan.

Des œufs, des tortillas, des sandwichs et même des waffles.

Cela sera un guacamole avec avocat, tomate, oignon et piment serrano, sel, huile d’olive, citron vert et servi avec des tostadas.

Chez La Mora Posada & Café, les chipoquiles sont une spécialité maison mentionnée au menu du petit-déjeuner, mais je n'ai trouvé aucune définition officielle du plat. Compte tenu du nom, il est très probable qu'il s'agisse d'un jeu de mots entre chilaquiles et chipotle. Les chilaquiles sont un grand classique mexicain composé de tortillas frites (totopos) nappées de sauce, généralement rouge ou verte, puis garnies de fromage, crème, oignon, œuf ou poulet ; le préfixe"chipo-" se réfère au piment fumé chipotle. Autrement dit, les chipoquiles de La Mora sont une version maison des chilaquiles avec une sauce au chipotle ou une touche fumée particulière. On y trouvera également de l’oeuf brouillé, de l’avocat et des haricots frijoles.

Un refuge simple et authentique de San Agustinillo, où l'on vient autant pour le calme de la plage et la vue sur l'océan que pour un excellent petit-déjeuner oaxaquénien. Une halte parfaite pour un déjeuner rapide face à l’océan.

Almoraduz, Puerto Escondido

 

Probablement la plus belle table de Puerto Escondido et même une de mes favorites dans l’état de Oaxaca. Il y a vraiment quelque chose de spécial chez Almoraduz que l’on ne trouve pas ailleurs.

Almoraduz est souvent considéré comme l'une des tables les plus raffinées de Puerto Escondido. Ce n'est pas un restaurant de plage décontracté centré sur le poisson grillé, mais plutôt une adresse gastronomique qui cherche à réinterpréter la cuisine oaxaquénienne avec une sensibilité contemporaine. Cette table est devenue une référence majeure de la haute gastronomie sur la côte de Oaxaca. Le restaurant a notamment été salué par le New York Times.

L'atmosphère est assez particulière : une maison-jardin à l'écart de l'agitation de Zicatela, avec un cadre élégant mais sans ostentation. On est davantage dans l'esprit d'un restaurant d'auteur que d'un restaurant touristique de bord de mer.

En cuisine, l'identité repose sur les produits d’Oaxaca, les herbes aromatiques et les piments locaux, les sauces traditionnelles revisitées et un travail soigné sur les présentations.

On retrouve souvent des ingrédients emblématiques de la région comme des mole sous différentes formes, du maïs natif, le cacao, les herbes oaxaquéniennes, des produits de la côte  et des mezcals artisanaux.

Ce qui distingue particulièrement Almoraduz, c'est son équilibre entre tradition et modernité. Là où certains restaurants gastronomiques mexicains peuvent devenir très démonstratifs, Almoraduz conserve généralement une lecture assez lisible des saveurs locales.

Le chef d'Almoraduz est Quetzalcóatl Zurita, qui a fondé le restaurant en 2013 avec son épouse et partenaire professionnelle, la cheffe Shalxaly Macías. Il est connu sous le nom de « Quetza » et est un chef cuisinier mexicain originaire de Santos Reyes Nopala, dans l'État de Oaxaca. Il s'est formé à l'Instituto Culinario de México à Puebla et a perfectionné son art au sein de cuisines réputées comme celle du restaurant Pujol à Mexico.

Après diverses expériences dans des cuisines mexicaines contemporaines, il est revenue à Oaxaca et ouvre Almoraduz à un âge très jeune, avec l'ambition d'apporter une offre gastronomique de haut niveau à Puerto Escondido. Ce qui rend sa cuisine singulière, c'est qu'elle n'est ni strictement traditionnelle ni purement fusion. Il revendique une base profondément oaxaquénienne, enrichie par des techniques contemporaines et parfois des ingrédients venus d'ailleurs.

Sa cuisine fusionne les saveurs et ingrédients traditionnels de son enfance (inspirés par sa grand-mère et sa nourrice Doña Aurea) avec des techniques contemporaines et d'avant-garde, mettant en valeur les produits de la mer du Pacifique et les herbes locales comme l'almoraduz.

Le duo de chefs décline son savoir-faire à travers plusieurs formats. Ils proposent une carte évolutive selon les saisons, le Menú Sin Maíz No Hay Pais en 6 temps semble intéressant mais finalement nous choisirons à la carte.

Tout commence avec service de mise en bouche; une tuile ou croustillant très fin de couleur rouge-brun, présenté verticalement dans un récipient en céramique rustique. La texture évoque une tortilla déshydratée ou une feuille croustillante réalisée à partir de maïs bleu.

Un petit bol bleu contenant un fromage frais émietté, probablement un queso fresco ou un fromage de chèvre local, mélangé avec quelques herbes.

Trois condiments servis dans une pièce de céramique artisanale avec une sauce orangée (souvent une salsa de chile ou une émulsion), du sel noir ou du sel mélangé à des cendres, une salsa rouge foncé plus concentrée, qui pourrait être une salsa macha ou une préparation à base de piments grillés. La vaisselle est en terre cuite et céramique artisanale, avec des textures minérales et des émaux irréguliers qui rappellent l'artisanat d'Oaxaca.

Autre mise-en bouche dans un petit contenant en céramique ajourée, très artisanal. Une préparation crémeuse ou un fromage frais émietté, à la texture granuleuse. Une garniture d'insectes grillés, des chapulines (sauterelles grillées), spécialité emblématique d'Oaxaca. Les chapulines apportent une note torréfiée, un côté légèrement fumé, une saveur umami rappelant parfois les fruits secs grillés ou certains crustacés séchés, du croquant face à l'onctuosité du fromage. L'association fromage frais + chapulines est d'ailleurs un grand classique de Oaxaca. Là où Almoraduz se distingue, c'est dans la mise en scène : l'ingrédient populaire devient un élément d'une expérience gastronomique raffinée. Un fromage frais délicat, presque lactique et végétal, relevé par le croquant salin et torréfié des chapulines. Une bouchée qui résume l'esprit d'Oaxaca : simplicité apparente, profondeur aromatique et respect des traditions locales.

Première entrée avec la Tostada Margarita, call Margarita, mayonesa de salsa XO, chicatanas, aceite de cebolla tatemada, algas, chiltepin, brotes de rabano y cilantro. Voilà un plat qui résume parfaitement l'approche d'Almoraduz : profondément oaxaquénienne, mais ouverte sur des influences beaucoup plus larges. Les Callo Margarita sont des coquilles Saint-Jacques locale du Pacifique mexicain, servie crue ou très peu travaillée pour préserver sa douceur iodée. La Mayonesa de salsa XO est un clin d'œil direct à Hong Kong. La sauce XO est une préparation cantonaise concentrée en umami, traditionnellement élaborée avec fruits de mer séchés, jambon et piments. Ici, elle apporte profondeur et puissance. Un peu Surprenant que de manger des Chicatanas qui sont les fameuses fourmis géantes volantes d'Oaxaca, récoltées pendant la saison des pluies. Leur saveur évoque souvent la noisette grillée, le café et parfois le cacao. Avec l’aceite de cebolla tatemada nous aurons une note fumée issue de l'oignon brûlé, très mexicaine dans son expression. Avec les Algas un apport d'iode supplémentaire qui renforce le caractère marin. Le Chiltepín est un petit piment sauvage du nord-ouest du Mexique, vif mais généralement plus aromatique que brutal. Les Brotes de rábano y cilantro aménent une fraîcheur végétale et dimension herbacée. Ces jeunes pousses sont volontairement très abondantes. Elles créent presque un "jardin marin" au-dessus de la tostada. Les filaments noirs d'algues apportent du relief visuel et rappellent immédiatement l'univers côtier. Une tostada d'une grande finesse où la douceur du callo Margarita rencontre les notes torréfiées des chicatanas et la profondeur umami de la sauce XO. Un plat qui illustre parfaitement la signature d'Almoraduz : l'ancrage oaxaquénien enrichi d'influences asiatiques discrètes mais très maîtrisées.

Ensuite un Crudo de pescado, shallot, emulsion de Hinojo, vainilla y limon amarillo. Visuellement, la composition est d'une grande sobriété : quelques tranches de poisson cru disposées sur un côté du bol, coiffées de pluches de fenouil, face à une large émulsion ivoire ponctuée d'huile verte. Rien n'est démonstratif, tout semble conçu pour mettre en avant la pureté des saveurs. L'association est particulièrement intéressante, le poisson cru  qui est ls base iodée et délicate. L’échalote qui apporte une tension aromatique douce plutôt qu'une acidité agressive. Le fenouil avec sa fraîcheur anisée qui dialogue naturellement avec les poissons crus. La vanille, une signature souvent utilisée sur la côte Pacifique mexicaine. La vanille ne cherche pas ici la douceur pâtissière mais une dimension florale, presque épicée. Puis le citron jaune avec une acidité plus ronde et plus élégante qu'un citron vert classique de ceviche.  Alors que la tostada au callo précédente jouait sur l'umami, les chicatanas et les influences asiatiques, cette assiette semble davantage construite sur l'élégance, la douceur et la longueur aromatique.  La vanille est probablement l'élément le plus révélateur. Dans beaucoup de cuisines, elle serait perçue comme une fantaisie. Au Mexique, et particulièrement dans le sud-est du pays, elle fait partie du patrimoine aromatique national. Associée au fenouil, elle crée une sensation très subtile, presque parfumée, qui accompagne le poisson sans le masquer.

Avec le poisson ou Crudo seront servies les tortillas de maïs servies chaudes. Visuellement, elles semblent épaisses, souples et fraîchement cuites, avec quelques marques de cuisson et une légère brillance qui pourrait provenir d'un peu de beurre, de graisse ou simplement de la vapeur retenue dans le maïs.

Comme plats principaux, un Pesca con mole de camaron, purée de guyaba y cacahuete.  Visuellement, l'assiette est d'une grande élégance : le poisson disparaît presque sous un mole de camarón sombre, brillant et dense, tandis qu'à côté une purée claire apporte un contrepoint de couleur et de douceur. Quelques pousses vertes suffisent à alléger l'ensemble. C’est un poisson à chair ferme du Pacifique. Le Mole de camarón est le véritable protagoniste du plat. Contrairement aux moles les plus connus d'Oaxaca, celui-ci est construit autour de la crevette, apportant une profondeur iodée et umami très particulière. La purée de goyave (guayaba) et cacahuète est association étonnante mais très pertinente. La goyave apporte parfum, acidité douce et fruité tropical. La cacahuète ajoute rondeur, gras et notes torréfiées. Le dialogue aromatique est très mexicain avec mer, fruits tropicaux et fruits secs.

Puis une Enchiladas rellenas de pato confitado, almendras, pasas, platano macho, mole negro costeno, Cebolla, queso fresco y perejil. Ce plat a tout d'un mole de fête oaxaquénien revisité avec une touche plus gastronomique. Le mole negro costeño domine visuellement. Il forme une nappe noire, brillante et dense, presque veloutée. Cette couleur très sombre évoque une sauce riche en piments séchés, épices torréfiées, cacao et ingrédients longuement travaillés. Au centre, quelques herbes fraîches, du fromage frais émietté et de fines rondelles d'oignon apportent du relief et de la fraîcheur. Le canard confit apporte une chair fondante, grasse et savoureuse. Les amandes et raisins secs rappellent l'influence mauresque présente dans de nombreux moles mexicains. Le plantain mûr (plátano macho) ajoute une douceur caramélisée qui fait écho aux notes chocolatées et épicées du mole. Le mole negro costeño apporte la profondeur : piments grillés, épices, légère amertume, fumé, fruits secs et parfois une touche de cacao. L'oignon, le queso fresco et le persil ou les pousses fraîches équilibrent l'ensemble par leur fraîcheur et leur acidité légère. Ce que j'apprécie surtout est que l'on retrouve ici une forme de dialogue entre la cuisine mexicaine et certaines influences européennes, sans que cela paraisse artificiel. Le canard confit pourrait sembler étranger à Oaxaca, mais il s'intègre parfaitement à la logique du mole, dont la richesse aromatique supporte très bien ce type de viande.

D'un point de vue gastronomique, Quetzalcóatl Zurita fait aujourd'hui partie des chefs qui ont contribué à faire reconnaître Puerto Escondido comme une destination culinaire et pas seulement balnéaire- Almoraduz fut sans doute le repas le plus intellectuel et le plus émotionnel du séjour : une démonstration subtile de la richesse de la cuisine oaxaquénienne, portée par une exécution précise et une vraie sensibilité culinaire.