Cornicione Pizzeria, Barcelone

 

« Cornicione », c’est le terme italien désignant l’« or » de la pizza : l’épaississement de la croûte qui se forme autour du bord, généralement plus large et plus ferme que le reste de la pâte. Lorsque la pâte à pizza est étalée et déposée dans le four, la surface centrale s’expanse alors que les bords tirés en arrière s’épaississent. Cette zone souvent de 1 à 2 cm d’épaisseur devient le cornicione. Sans lui, la pizza perdrait son identité visuelle et fonctionnelle !

Barcelona n’est pas seulement réputée pour ses tapas, ses paellas ou ses fruits de mer, mais elle a également bâti une réputation solide pour ses pizzas. Cette réputation repose sur la fusion des traditions napolitaine et catalane, donnant des pizzas savoureuses et originales, l’accent sur la qualité (ingrédients locaux, artisanal, cuisson précise), un réseau de pizzérias reconnues et de festivals qui renforcent la scène. Une culture de découverte qui encourage l’innovation tout en respectant les bases de la pizza.

Que vous soyez un amateur de la classique Margherita ou que vous cherchiez une création audacieuse, Barcelone offre un éventail de pizzas qui séduiront à coup sûr et cette adresse ne fera que confirmer mes propos.

« Cornicione » se trouve à Sant Antoni et c’est une véritable “boutique‑pizza” du quartier qui combine deux spécialités barcelonaises‑méditerranéennes, la Pizza al taglio où la pâte est très fine, légèrement croquante à l’extérieur, et la garniture est fraîche (tomates, mozzarella di bufala, jambon de Parme, roquette, etc.) et bien entendu des pizza entières avec une pâte à levain fermenté 24 h, une cuisson rapide dans un four à bois de 250 °C, qui donne une croûte très croustillante et un centre moelleux.

Une petite salle en longueur avec quelques petites tables et au fond le four a pizza. Etonnement il n’y a pas de porte et on y entre un peu comme dans un magasin. Un intérieur moderne mais cosy, décor minimaliste (mur en briques apparentes, tables en bois, lumières tamisées. Pas de terrasse mais la cuisine ouverte donne un charme urbain. Plus pour un repas donc rapide qu’une longue soirée.

Des Pizzas rouges donc avec une base de sauce tomate ou pizzas blanches ou tout simplement il n’y en  a pas ! Ici c’est que de la pizza donc on y vient que pour cela. Ni entrées, ni salades, etc…

Cela sera une pistacchio à base de fior di latte, burrata des Pouilles, mortadelle de Bologne, et bien sur des pistaches broyées.

Et une Genovesa à base de sauce tomate San Marzano, strataciatella de buffle, pesto de Gênes et pignons.

La pâte au levain « maison » est la clé d’une bonne napolitaine. Ici, elle a le “juste” croustillant sans être trop épaisse, le fromage est frais, crémeux, la tomate et le pesto très frais.

Le personnel est amical, le service est rapide, même en période de pointe. Un joyau de quartier, la pizza se démarque par sa fraîcheur et son caractère authentique.

 

Taula Puntal, Barcelone

 

Retour à l’une des tables qui fût une révélation en 2025 pour le repas du nouvel-an. Une proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

Comme déjà relaté, a la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

En cuisine, Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Avec l’autre cheffe, Guillermina Iannuzzi.

Pour ce repas spécial préparé pour exactement 22 convives car Taula Puntal, c’est une grande table communautaire dans un somptueux cadre.

Mais avant d’arriver dans cette salle, passage par le bar qu’est L’Espai Puntal.

Passage devant la cuisine des deux sections de l’établissement et arrivée dans cette magnifique grande salle en longueur.

Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète comme évidemment ce soir ou alors vous serez séparés entre convives.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Le menu du réveillon est une adaptation du menu d’automne hiver que nous avions eu la première fois mais avec quelques plats additionnels ! Menu de dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne. 

Une première bouteille de vin avec La Cova de Salveri Blanc d’Anguera & Valencia, Riera de l’Ull de l’Asma. Une collaboration entre le vigneron Joan d’Anguera et le distributeur de vin de renom Joan Valencia. C’est leur premier vin blanc, issu de raisins plantés le long de la rivière Riera de l’Ull de l’Asmà. Ce vin présente une forte présence de chêne, mais deviendra plus raffiné au fil des années, comme un bourgogne blanc.

Leurs excellents pains sont servis pour accompagner les entrées pour se mettre en appétit, avec tout d’abord une mousse à base de champignon.

En supplément, des huitres bien charnues, accompagnée d’une superbe sauce au codium.

Leur boutifarre de poisson, donc une saucisse réalisée avec des produits de la mer un peu dans l’esprit d’Aponiente. Il faut vraiment être attentif pour imaginer qu’il n’y a que du poisson !

Une autre nouveauté avec un tartare de cerf servi sur une brioche toastée. Je n’avais jamais mangé cela mais c’est plutôt concluant et sans saveur forte particulière. Avec un peu de piparras sur le dessus et une mayonnaise.

Ce dîner propose donc ds plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

La remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Autre nouveauté, les artichauts confits avec de la truffe fraiche râpée.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha

Je ne me rappelle pas d’avoir mangé souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts qui ont changés depuis la première fois avec un biscuit aux amandes recouvert d’une préparation légère a base fromage de chèvre et du kaki pour de la fraicheur fruitée.

Un second dessert plus hivernal avec une ganache au chocolat, de la trompette de la mort et une mousse à base d’orange marocaine

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2019 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation pour la nouvelle année » fût toujjours aussi remarquable,  une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour, servi dans un magnifique endroit.

La Singular, Vilanova i la Geltrú

C’est dans mon réseau que j’avais identifié cette table de Vilanova i la Geltrú, une adresse bien cotée située dans le centre de la ville, proposant une cuisine de marché avec d’excellents produits locaux. De passage donc en ville, c’est en début d’après-midi que nous arrivons avec une des dernières possibilités, celle de manger au bar.

C’est un restaurant et bar à tapas où l’expérience sociale se vit à table et où clairement ce sont des habitués locaux qui viennent. Son menu propose des portions modernes et des tapas aux racines classiques : omelette de pommes de terre, croquettes crémeuses, anchois, poivrons rôtis, boulettes de viande et poisson grillé. Tout est partagé, accompagné de vermouth, de vins régionaux et de bières artisanales. Tout est de provenance locale et suit bien entendu ce qui est disponible sur les marchés.

Un intérieur entre moderne et ancien, des murs de briques bleu ciel, un long comptoir autour de la cuisine ouverte, on est plutôt bien assis devant ce comptoir, ce qui n’est pas toujours le cas.

Autrement, banquette, tables en bois, meubles dans un style scandinave.

Si vous êtes donc au bar, vous pourrez profiter d’observer la pléthore de cuisiniers chacun avec ses prérogatives, cuissons à la braise, dressage, cuissons mijotées et préparation des ingrédients.

Ici il semblerait que l’une des spécialités soit la cuisson des côtes de bœuf à la braise que l’on voit être apprêtées devant vous, bien grasses et maturées.

Carte pour l’apéritif, pour des tapas, les fameuses grillades et également les produits de la mer.

Au vu des propositions de la carte nous choisirons du classique comme une salade russe « à la chaleur de la braise », avec des pickles et leur mayonnaise. Rien avoir évidemment avec de la braise, mais elle est plutôt bien réalisée et la sauce onctueuse.

Ensuite des calamars à la plancha ou plutôt à la braise. C’est tout de même à mon sens très étonnant qu’ils ne soient pas nettoyés !!! Les tentacules sont toujours rattachés aux yeux, et bien entendu l’intérieur non vidé. Juste rapidement cuits sur le grill, un jet de ciboulette, aucune sauce, huile…etc… Vraiment un plat tout bonnement bâclé.

De jolis légumes avec des poireaux confits et passés à la braise avec de la soubressade de Xesc Reina, fromage de Mahon, pignons et vinaigrette au miel. Une soubressade provenant de la meilleure maison de Majorque.

Puis leur riz sec aux crevettes rouges de Vilanova i la Geltrú tarifé soyons clairs a 23.90 EUR par personne. La serveuse me dit qu’aujourd’hui il n’y a pas de crevettes rouges et que c’est remplacé par des langoustines, Arrive le plat pour deux…avec 4 petites langoustines… Il faut bien comprendre que ce produit est bien loin en qualité et du prix de la crevette rouge. Donc tarifer ce riz au même prix frise simplement l’arnaque. De plus le riz n’a pas beaucoup de saveur, le fond de poisson pas franchement intense, donc un tel plat de riz pas loin de 48 euros, c’est encore se moquer du monde, prendre les clients pour des idiots.

Le dessert est plutôt bien, une glace au habanero en trois phases, crème anglaise au rhum vieilli et caramel.

Un très bon vin blanc de VillaDellops, leur Xarello en 2024, ne robe jaune verdâtre. Le nez est d'une subtilité et d'une élégance remarquables, exhalant des arômes de lies délicates agrémentées de nuances d'anis (fenouil) et de fruits à chair blanche (poire).

Un repas dans l’ensemble très décevant et irrégulier, une clientèle qui semble ne pas oser lever la voix alors que l’on ne vous sert que quelques plats plus que quelconques a des prix exagérés pour la qualité. Un peu surfait. 

Granja Elena, Barcelone

 

S04E04 Saison 4 épisode 4, c’est depuis 2022 que nous venons régulièrement chez Granja Elena chaque année avec l’assurance d’y déjeuner magnifiquement. Je ne cesserai de répéter que cette table est l’une des plus remarquable en ville lorsque l’on apprécie une cuisine catalane sincère mais aussi repensée basée sur l’incroyable savoir-faire de Borja le chef. Des produits de première qualité, des assiettes toujours parfaitement réalisées, une carte qui s’adapte aux produits de saison. Toujours les grands classiques de la maison mais souvent vous pourrez y trouver les « exceptions » du jour lorsque certains produits sont disponibles mais forcément en permanence.

Puis l’accueil qui est toujours familial, on vient ici non pas comme vraiment un client mais plutôt un ami qui a envie de passer un délicieux moment. Toujours des sourires, de la bonne humeur, il n’y a qu’à observer les autres tables où tout le monde se régale.

Cuisine certes, que Borja qualifie de « haute cuisine de quartier » mais aussi une cave impressionnante avec une grande variété de flacons avec par exemple pour les amateurs une magnifique gamme de vins de Jerez au verre pour démarrer les festivités.

Par exemple pour démarrer les agapes, un Amontillado Divisa. Ambré foncé, propre et cristallin, il a un nez profond où subsistent encore des souvenirs du vieillissement biologique. En bouche, il est très sec, avec une grande amplitude et une grande persistance. Un excellent amontillado qui englobe parfaitement le vieillissement biologique et le vieillissement oxydatif d’un seul verre.

Pour amuse-bouche une tranche de foie-gras au cacao. Foie qui est parfaitement cuit et qui avant sa cuisson a été à l’intérieur été saupoudré de cacao.

Un premier verre de vin blanc avec de la Finca VilaDelloPs seleccio Tres Xarellos 2023. Un vin blanc du Pénèdes aux arômes nasaux propres, d'intensité haute aux arômes florales qui ressortent ensemble avec quelques touches de beurre, d'herbes aromatiques et quelques notes grillées légères. Dans le fond, on perçoit une minéralité suggestive.

Un des plats incontournables car nulle part ailleurs vous trouverez cela, leur tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Nouvelle entrée avec du crabe araignée, des piments piquillo rôtis et un sablé d’olive noire. Le crabe haché préparé comme un tartare associé a ce poivron assez doux du Pays-Basque et un biscuit bien gourmand.

A nouveau une nouvelle assiette avec des coques à la txistorra, spécialité du Pays Basque qui est une saucisse fine rouge produite à base de viande de porc hachée et assaisonnée de sel et de pimentón. Association excellente, la qualité des crustacés est magnifique.

Puis une superbe omelette à la truffe fraiche coupée el lamelles, avec également de la joue de porc en tranches.

Puis on ne peut pas ne pas reprendre en plat principal avec un somptueux filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre », un plat en fait assez proche du tournedos Rossini, le foie est de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Avec ce repas un Tierra Rioja 2021 Rioja Alavesa vino de la Bastida Tempranillo, avec une magnifique couleur grenat. Un vin qui offre des arômes intenses de myrtilles, mûres, cacao et caramel. Un palais bien structuré et complexe qui culmine avec le graphite minéral.

Toujours un plaisir de venir déjeuner dans cette antre du « bien-manger », une délicieuse cuisine autour de très bons produits, le tout accompagné de superbes vins et dans une ambiance festive.