Mes adresses : El Rey Zapoteco, Santiago Matatlán

 

Le mezcal est produit principalement dans le sud et le centre du Mexique à partir de différentes espèces d'agaves. Contrairement à la tequila, qui ne peut être élaborée qu'à partir d'agave bleu (Agave tequilana), le mezcal peut être fabriqué à partir de nombreuses variétés d'agaves. Les États bénéficiant de l'appellation d'origine « Mezcal » sont notamment Oaxaca,  de loin le principal producteur (plus de 80 % de la production). C'est le cœur culturel du mezcal.

On le produit autour de :

• Santiago Matatlán (souvent appelé « la capitale mondiale du mezcal »)
• San Dionisio Ocotepec
• Santa Catarina Minas
• Miahuatlán
• Ejutla

On y trouve notamment des mezcals élaborés à partir de :

• Espadín
• Tobalá
• Tepeztate
• Arroqueño
• Cuishe
• Madrecuixe

Aujourd’hui nous nous rendons a Santiago Matatlán chez El Rey Zatopeco qui est une maison qui jouit d'une très bonne réputation auprès des amateurs sérieux. Elle a été fondée en 1960 à Santiago Matatlán, et reste dirigée par la famille Hernández.

C'est un producteur historique d'Oaxaca, pas une marque marketing créée récemment  La production reste très traditionnelle : cuisson en four conique enterré, broyage à la tahona (meule de pierre) et double distillation en alambic de cuivre.

L'entreprise est aujourd'hui dirigée par la deuxième génération de la famille (les frères José-Augusto, Hernan et Efraín Hernández Escobar) sous le regard de la matriarche Doña Juana. Le maître mezcalero (maestro mezcalero) est Efraín Hernández Escobar.

Le mezcal est produit de façon artisanale et traditionnelle à partir de magueys/agaves matures (cultivés dans leurs propres plantations.  La gamme est vaste, avec aussi bien des espadíns classiques que des agaves plus rares comme Tobalá, Tepeztate, Cuishe, Jabalí ou Mexicano.

Les mezcals sont généralement très propres, équilibrés et représentatifs du style traditionnel de Matatlán.

Comment est fabriqué le Mezcal ? Tout d'abord, il est essentiel de savoir que tous les Mezcals ne sont pas produits de la même manière. Selon le type d'eau-de-vie d'agave, les méthodes de production peuvent varier plus ou moins.

Actuellement, trois types sont distingués : Mezcal, Mezcal Artesanal et Mezcal Ancestral. Ce dernier est produit selon un processus de production complètement traditionnel, encore principalement utilisé par de petits agriculteurs aujourd'hui. Ce type permet seulement de produire de petites quantités et est difficilement exporté. Le Mezcal Artesanal comme ici chez El Rey Zapoteco est un compromis solide entre le Mezcal influencé par l'industrie et le Mezcal Ancestral strictement traditionnel.

Le Mezcal Artesanal  est aujourd'hui la catégorie la plus répandue parmi les bonnes maisons oaxaquéniennes.

Elle impose notamment :

• Une cuisson des agaves dans des fours enterrés ou traditionnels ;
• Un royage à la tahona (meule de pierre), au maillet ou avec des procédés traditionnels ;
• Une fermentation naturelle en cuves ouvertes ;
• Une distillation dans des alambics de cuivre ou d'argile.

Les feuilles de l’agave, qui n'ont pas de rôle dans le processus ultérieur, sont coupées, laissant derrière elles un gros noyau végétal ovale qui ressemble visuellement à un ananas. C'est pourquoi ce cœur d'agave est également appelé "piña" (en espagnol pour "ananas").

Après la récolte, le processus de cuisson à la vapeur de ces piñas a lieu. Traditionnellement, pour ce processus, des fosses souterraines sont creusées, dans lesquelles du bois est brûlé tandis que des pierres sont placées au-dessus, chauffant ainsi. Une fois que le bois en dessous est brûlé et que les pierres sont incandescentes, une couche de parties végétales humides est étalée pour protéger les cœurs d'agave de la combustion. Ce n'est qu'alors que les piñas sont réparties autour de cette fosse, créant une butte. Elle est ensuite recouverte de parties végétales sèches et de sable. Les cœurs restent là pendant environ 3 à 5 jours. Ce processus élaboré convertit les glucides en sucre, crucial pour le traitement ultérieur. Cependant, cette méthode de cuisson n'est désormais prescrite que pour le Mezcal Ancestral d'origine, tandis que pour le Mezcal Artesanal, des fours hors sol.

Après le processus de cuisson à la vapeur, la chair ramollie est divisée en petits morceaux, qui sont ensuite écrasés en une pulpe fibreuse. Selon le style, cela se fait à l'aide de machettes, de moulins traditionnels comme ici ou de machines industrielles.

Traditionnellement, des souches de levures cultivées ne sont pas utilisées pour la fermentation. La pulpe fibreuse est placée dans des récipients non scellés choisis en bois comme ici, pierre, terre, argile ou peau d'animal.

La fermentation se produit, induite par des souches naturelles de levure. La température, la taille du fût, l'humidité et le type d'agave déterminent la durée de ce processus, qui est prévue entre une et deux semaines. Cependant, ces directives ne s'appliquent qu'au Mezcal Ancestral et au Mezcal Artesanal.

Après la fermentation, la teneur en alcool de la mouture est d'environ 5 % en volume. Elle est maintenant prête à être distillée.

Tout comme les récipients de fermentation, les appareils de distillation peuvent également être très différents. Alors que seuls les alambics originaux en argile sont autorisés pour le Mezcal Ancestral, des alambics en cuivre comme chez El Rey Zapoteci peuvent également être utilisés pour le Mezcal Artesanal.

Il est important que le processus de distillation se fasse sur un feu ouvert et que les fibres de fruits restent dans le liquide pendant ce temps. Peu importe le processus de fabrication suivi, à la fin, on obtient un Mezcal avec un degré d'alcool d'environ 45 % à 55 %.

Une fois la visite faite qui peut prendre facilement 45 minutes, vous pourrez faire une dégustation (payante) et faire bien entendu vos achats dans la boutique attenante.

La visite de El Rey Zapoteco est comme l'une des meilleures introductions au mezcal traditionnel pour quelqu'un qui veut comprendre la production sans tomber dans une expérience trop "touristique".

Nous aurons vu, les fours coniques creusés dans le sol où les piñas sont cuites , la tahona, la grande roue de pierre utilisée pour le broyage, les cuves de fermentation et les alambics en cuivre utilisés pour la distillation.

Si vous cherchez quelque chose de plus rare et artisanal, beaucoup d'amateurs considèrent les palenques de Santa Catarina Minas comme encore plus fascinants grâce aux alambics en argile. En revanche, pour une visite claire, agréable et représentative du mezcal d'Oaxaca, El Rey Zapoteco est un très bon choix.

 

Los Amantes Mezcalería, Oaxaca de Juárez

 

Ce ne sont pas les Mezcaleria qui manquent à Oaxaca mais celle-ci a un charme très particulier ; c’est une adresse qui vaut le détour et que se trouve juste en face du temple de Santo Domingo, au 107 rue Allende, dans le centre historique.

Los Amantes est à la fois une marque de mezcal et donc un petit bar de dégustation au centre d’Oaxaca.

La marque est née à Oaxaca en 2004 avec l'ambition de promouvoir la culture et les traditions oaxaquéniennes à travers le mezcal. Dans l'univers du mezcal, le terme "amantes" ("les amoureux", "les passionnés") est souvent compris comme une référen    ce aux amoureux du mezcal, aux amoureux d'Oaxaca ou plus largement aux passionnés des traditions, de l'artisanat et de l'art de vivre mexicains.

En 2006, l'artiste Guillermo « Willy » Olguín et ses partenaires ont fondé cette célèbre Mezcalería Los Amantes à Oaxaca. Pour donner vie à leur propre marque de mezcal, ils se sont associés au savoir-faire du Maestro Mezcalero Eric Hernández. Eric Hernández élabore le Mezcal Los Amantes de manière entièrement traditionnelle à Tlacolula de Matamoros, dans les vallées centrales d'Oaxaca. Il utilise principalement l'agave Espadín (Agave angustifolia), cuit dans des fours creusés en terre et distillé dans des alambics en cuivre dont il a lui-même perfectionné le design.

C’est un tout petit bar d’une seule salle au rez-de-chaussée, avec très peu de places assises (une dizaine de personnes tout au plus), sans terrasse, sans nourriture et sans aucun objet moderne : juste du mezcal, un barman et un guitariste au nom de Don Zenon ou Zenon Melchor.

On appréciera l’ambiance de vieille cantina de 1900 qui rappelle le Mexique d’autrefois et la musique live.

Un mélange de surréalisme et de style oaxaquénien, avec une tête de chèvre empaillée, un tableau d’une femme nue et un personnage en papier mâché qui traverse une vitrine derrière le bar.

Sur les murs, d’anciennes gravures et une impressionnante collection de jarres de mezcal. Pour le mezcal, le verre est le contenant de référence : il est inerte et ne modifie ni l’arôme ni le goût.

Ce sont des Damajuana (garrafón) : de grandes bonbonnes en verre, souvent gainées de paille ou de plastique, utilisée traditionnellement à Oaxaca pour stocker le mezcal en vrac. En dehors de la fabrication artisanale de boissons, elle est aujourd'hui un objet de décoration vintage très recherché (utilisée comme grand vase ou transformée en lampe).

Le personnel explique les trois mezcals artisanaux proposés en dégustation, pour 200 pesos mexicains. Une ambiance intime, plutôt élégante et contemporaine, avec une orientation "culture du mezcal" plus que simple bar à cocktails.

Le vaso veladora est un petit verre cylindrique traditionnellement utilisé dans les églises mexicaines comme bougeoir (souvent doté d'une petite croix moulée au fond), mais détourné au Mexique pour la dégustation du mezcal (et parfois de la tequila ou de la sangrita).

Une atmosphère vraiment chaleureuse et des explications données sur les différents agaves et mezcals par Claudia la barmaid qui est très qualifiée.

Mezcal distillé à la main à Tlacolula, 100 % agave espadin, cuit en fours traditionnels, broyé à la tahona et distillé dans des alambics en cuivre. La gamme se limite à joven, reposado et añejo, avec un degré d’alcool un peu plus bas que d’autres, ce qui convient aux débutants.

Un mélange d'amateurs de mezcal, de visiteurs oaxaquénos et de voyageurs. L'endroit est généralement plus raffiné que beaucoup de mezcalerías populaires du centre. Pour un verre en soirée, c’est une très bonne option, surtout si le guitariste est là et qui chante souvent des balades mexicaines anciennes.

Los Danzantes, Oaxaca de Juárez

 

Probablement l’une des plus belles tables de Oaxaca et haut la main... Certes une destination plébiscitée par je ne sais combien de guides qui encensent souvent un peu n’importe quels autres établissements car « c’est familial…rural…pseudo-authentique...un peu le show, mais dont on en ressort souvent déçus. Pour Los Danzantes, cela sera différent !

Los Danzantes…c’est vraiment une autre histoire… Au départ une table que j’ai faite à Mexico city, puis ensuite celle-ci sans oublier leur distillerie. Une des adresses les plus réputées de la ville, située sur l'Andador Macedonio Alcalá, en plein centre historique.

Los Danzantes qui se trouve dans le quartier de Coyoacán à Mexico City propose une cuisine mexicaine contemporaine plus large, inspirée notamment d'Oaxaca mais pas exclusivement. La carte est plus urbaine, plus variée et adaptée à la clientèle de Mexico. On y trouve par exemple des plats comme des esquites aux crevettes, une soupe de huitlacoche, une poitrine de canard au mole de jamaica ou des tlayudas revisitées.

Les menus des deux restaurants sont vraiment indépendants.

Los Danzantes Oaxaca est généralement considéré comme la maison-mère gastronomique et la plus aboutie. Le restaurant est très ancré dans le terroir oaxaquénien, avec un fort travail sur les moles, les herbes locales (quelites), les maïs natifs et les produits issus de leur propre jardin biologique. Une table qui a obtenu une étoile Michelin et une étoile verte pour son approche durable.

L’accès a cette adresse est plutôt particulière car vous entrez dans un bâtiment avec plusieurs commerces. Seules l’enseigne bien reconnaissable sur le mur vous indique que vous êtes au bon endroit.

Une première petite coure et un porche avec l’accueil.

Oaxaca possède une magnifique et impressionnante cour intérieure très typique du centre historique. Cours abritée par une toile de protection lorsqu’il y a de la pluie.

Cette salle a manger est vraiment somptueuse, et un peu innatendue. Un coin lounge, bar pour également manger et la salle elle-même.

Sur un des côtés, un bar et les cuisines derrière. Le restaurant produit également son propre mezcal, utilisé dans plusieurs cocktails de la maison.

Le design est quelque chose entre histoire et contemporain avec quelque chose d’un peu industriel, certaines finitions n’en sont pas, on a laissé volontairement des parois un peu détruites afin de donner un style délabré. Ce style intérieur est souvent décrit comme un mariage très réussi entre architecture coloniale oaxaquénienne restaurée, matériaux vernaculaires et design contemporain minimaliste. Le restaurant occupe une ancienne demeure du XVIᵉ siècle du centre historique d'Oaxaca, restaurée par l'architecte Alejandro D'Acosta.

Un grand patio central à ciel ouvert, véritable cœur du restaurant, qui rappelle les maisons coloniales mexicaines.

Des murs en terre, pierre et enduits bruts, laissant apparaître les textures traditionnelles plutôt que de les masquer.

Du mobilier sobre en bois et fibres naturelles, avec beaucoup de rotin et d'osier, créant une atmosphère chaleureuse mais raffinée.

Et une végétation intégrée, bassins d'eau, jeux de lumière douce et bougies qui apportent un côté presque méditatif le soir.

C’est une esthétique contemporaine discrète, sans folklore excessif : on sent Oaxaca partout, mais interprétée avec élégance et retenue. L'impression générale est plus proche d'un luxe organique et intemporel que d'un restaurant "branché". C'est un espace qui met en valeur les matières, la lumière et l'architecture historique.

Les sauces servies avec les totopos en début de repas ne figurent pas dans le menu public. Cependant, d'après l'expérience habituelle du restaurant, ils servent souvent plusieurs salsas permettant de montrer différentes expressions des piments et ingrédients oaxaquéniens.

Sont servis également des tortillas donc une à la betterave, l’autre aux herbes et du pain au levain.

Un petit amuse-bouche de bienvenue que sert parfois Los Danzantes Oaxaca dans son approche anti-gaspillage et de valorisation du produit. Une peau de pomme marinée (ou lactofermentée selon la préparation) est généralement utilisée pour apporter une acidité vive, une légère sucrosité, une texture croquante et desdes notes proches du cidre ou du vinaigre de pomme. Amuse-bouche pour réveiller le palais avec l'acidité ; préparer aux saveurs complexes des moles et des fermentations de la suite du repas, annoncer la philosophie de cuisine du restaurant avant même les entrées.

En entrée, une “Ensalada de betabel rostizado con café”, betteraves rôties au café, crème de fromage de Chiapas, pistaches, émulsion de café, huile fumée aux feuilles d’avocats, et pousses de leur potager. Le café n'est pas là pour apporter de l'amertume comme dans un dessert. Il sert surtout à renforcer les notes terreuses et légèrement sucrées de la betterave. Betteraves de différentes sortes, jaunes et chioggia, L'huile fumée à la feuille d'avocat apporte quant à elle des arômes très oaxaquéniens, rappelant le bois, la noisette et parfois un léger côté anisé. Les pistaches ajoutent du croquant et la crème de fromage équilibre l'ensemble par sa fraîcheur.

Cette crème de fromage de Chiapas (queso crema de Chiapas) est une spécialité mexicaine, produite surtout dans le nord et le centre de l’État, autour de Pichucalco, Reforma et Ocosingo. Ce n’est pas un fromage frais industriel comme le Philadelphia : il est fabriqué à partir de lait de vache (parfois enrichi en crème), avec une fermentation douce, puis salé et égoutté. Il est blanc ou légèrement ivoire, et sa texture est tendre, onctueuse et un peu grasse, entre celle du beurre et du fromage frais. Il est léger en acidité, plutôt salé, avec un goût lacté rond. Le dressage est particulièrement soigné. C'est typiquement un plat de la cuisine contemporaine : un produit simple et local, traité avec des techniques modernes et des associations de saveurs assez raffinées.

“Tostadas de atun”, tostada de thon à la vinaigrette de sésame, crème d’avocat, pousses de coriandre, piment serrano et fleurs de notre potager. C'est un plat qui s'éloigne de la tradition oaxaquénienne stricte pour adopter une approche plus contemporaine car le thon cru apporte une texture fondante proche d'un tataki ou d'un sashimi, la vinaigrette au sésame apporte une influence asiatique discrète, le crémeux d'avocat donne de la rondeur, le serrano ajoute une chaleur fraîche plutôt qu'un piquant agressif et les fleurs comestibles et pousses viennent du jardin du restaurant.

“Chile ancho relleno de huitlacoche, puré de calabaza tamala, queso de cabra, brotes de Nuestro huerto y croquante de chapulines” ; piment ancho farci de huitlacoche, purée de courge tamala, fromage de chèvre, jeunes pousses de salade de notre jardin et sauterelles croustillantes.  Les éléments clés étant le Chile ancho qui est un piment poblano séché, aux saveurs douces, fruitées, légèrement fumées, avec des notes de prune et de raisin sec. Le huitlacoche qui est le fameux « caviar mexicain », un champignon qui pousse sur le maïs. Son goût évoque à la fois les champignons sauvages, la truffe noire et une légère note fumée. La Calabaza tamala, une: variété locale de courge très utilisée à Oaxaca, plus dense et parfumée que les courges européennes courantes. Le Queso de cabra qui apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse du huitlacoche.Et les Chapulines qui sont les célèbres sauterelles grillées, ici sous forme croustillante pour ajouter texture et saveur umami. Sur le plan gustatif, c'est un plat très "terre".

La “Dégustacion de Moles Danzantes con pechuga de pollo rellena de quesillo y flor de calabaza”, Moles Danzantes à la poitrine de poulet farcie de quesillo et fleurs de courges. C’est l'un des « plats signatures » du restaurant et définitivement où les moles furent les meilleurs et de loin. Le principe est de découvrir plusieurs moles emblématiques d'Oaxaca dans une seule assiette. La version actuelle du menu propose une dégustation comprenant mole amarillo, manchamanteles, rojo, chichilo et noir.

Avec la poitrine de poulet farcie de quesillo (le célèbre fromage filant oaxaquénien) et de fleur de courge, chaque mole exprime une facette différente de la cuisine régionale : Mole amarillo : plus léger, herbacé et épicé. Manchamanteles : plus fruité et légèrement sucré. Mole rojo : riche en piments rouges et en épices. Chichilo : plus rustique, profond, avec des notes fumées et grillées. Mole noir : le plus complexe, mêlant piments, épices, fruits secs et une légère amertume.

Ce plat est souvent considéré comme la meilleure introduction aux moles oaxaquéniens pour un visiteur, car il permet de comparer directement les sauces plutôt que de n'en goûter qu'une seule. La farce au quesillo et à la fleur de courge apporte douceur et onctuosité, sans voler la vedette aux moles.

Les desserts sont tout aussi exceptionnels, avec l'un des incontournables qui est la Tortilla & café. Tortilla toastée avec une crème glacée, une sauce au café, une huile de cannelle fumée, un crumble épicé, un chips panela tortilla et un caramel au café.Le guide Michelin le décrit comme « une interprétation astucieuse d'une collation traditionnelle du petit-déjeuner local ». L'idée est de revisiter une association extrêmement familière au Mexique, particulièrement à Oaxaca : une tortilla de maïs fraîchement préparée, un café local, des saveurs simples rappelant le petit-déjeuner populaire. Dans sa version gastronomique, le dessert joue généralement sur les textures et les températures, transformant ces deux produits quotidiens en une assiette beaucoup plus sophistiquée.

Comme boissons, une Oaxaco Lager. Il s'agit d'une Japanese Rice Lager, c'est-à-dire une lager brassée avec une part de riz en complément du malt d'orge. Un corps léger, une finale très sèche et rafraîchissante, de faible amertume, des notes céréalières délicates. Une bière particulièrement adaptée aux plats épicés, aux poissons crus et aux sauces complexes.

Aussi un « Kombucha Rumor Betabel ». Un kombucha maison à base de thé vert, betterave, basilic et concombre. Il est proposé dans la section des boissons fermentées de la maison.

Une maison à absolument découvrir pour son excellente maîtrise du répertoire oaxaquénien retravaillé avec finesse et précision technique, notamment des moles. Une cuisine mexicaine contemporaine haut de gamme, fortement enracinée dans les traditions d'Oaxaca mais interprétée avec une approche gastronomique moderne.  Une vraie attention aux produits locaux, au potager et aux ingrédients régionaux. C’est une cuisine contemporaine qui modernise la tradition sans la dénaturer et qui soigne particulièrement les dressages. Une cuisine qui reste lisible et ancrée dans le terroir, moins conceptuelle ou avant-gardiste que certaines tables mexicaines de Mexico city.  Le cadre est remarquable, probablement l'un des plus beaux d'Oaxaca avec ce grand patio à ciel ouvert, très élégant sans être guindé. Le service est aussi l'un des points forts de la maison, professionnel, attentif et très bien formé, capable d'expliquer les produits, les moles, les mezcals et les accords. Son étoile Michelin reflète sa réputation.