Maizajo, Mexico

 

Une adresse assez originale que Maizajo dans le quartier de la Condesa. Lorsque vous arrivez devant cet établissement, jamais vous ne vous douteriez qu’il s’agit vraiment d’un restaurant mais plutôt « d’un trou dans le mur » comme l’on dit parfois en anglais, à savoir un comptoir rapide où l’on grignote dehors ou sur un coin de table.

En fait il y a deux sections, la première en bas, face à la rue ou se trouve une taquería très animée et où l’on mange debout ; à l'étage, le restaurant plus posé, dans un cadre industriel-chic. En bas, l'espace est grand et carrelé de rose saumon., se trouve avant tout être une très grande cuisine devant laquelle l’on mange en observant la brigade.

Pour goûter rapidement les tortillas et les tacos, le rez-de-chaussée suffit. Pour un vrai repas assis et plus gastronomique, il faut viser donc l'étage et réserver. Les prix étant bien entendu complètement différent.

A la taqueria on consulte la carte suspendue et l’on passe la commande, essaie de trouver un coin pour manger. A certain moment, c’est plutôt compliqué car le couloir intérieur est plutôt étroit et passer à travers devient un exploit. Passage difficile par exemple pour accéder au premier niveau ou en sortir lorsque c’est plein.

Une fois annoncé à l’entrée, vous irez donc au premier niveau qui est dans un style industriel-chic assumé. Ce n’est pas trop chic ni trop guindé, une série de tables avec des plantes, un brasero a l’entrée et le bar en fond de salle. Une luminosité assez faible confère a l’ensemble un côté plutôt intime quoi que le fond musical rend l’expérience assez proche d’un club où l’on se restaure.

Les pieds des tables métalliques sont faits de poutres et les chaises sont en gros fer à béton. Ça donne un cadre plutôt brut et design, loin de l'esthétique rustique qu'on attend parfois d'un restaurant mexicain traditionnel. Cela plait ou non, heureusement que nous étions a une table avec un peu d’éclairage…

Ici le chef Santiago Muñoz office, a créé cette adresse afin de préserver les variétés de maïs criollo et les fermes qui les cultivent. Le lieu réunit plusieurs activités : on y nixtamalise le maïs tous les jours, on y fabrique des tortillas et de la masa, et il y a même un moulin sur place. Ce chef entretient des relations directes avec les producteurs de maïs, de légumes, de viande et de poisson. C'est rare, et c'est ce qui fait sa différence par rapport à un restaurant mexicain classique.

Chef qui a été distingué par Food & Wine (Best New Chefs 2024), et le restaurant a reçu le Discovery Gem Award de La Liste 2026 pour son travail autour du maïs et son approche assez contemporaine de la cuisine mexicaine.

On peut prendre à la carte qui change assez souvent, qui propose des versions raffinées, centrées sur le maïs, de moles, tamales, tetelas et tacos. Mais il y a aussi « menu dégustation » qu’il faudra payer à 50% lors de la réservation tarifé a 2300 MXN, ce qui bien entendu change des prix du bas ou de simples restaurants mais c’est le ticket d’entrée dans la plupart des adresses gastronomiques.

Pour commencer, pour prendrons de cocktails qui finalement accompagneront l’ensemble du repas car la carte des vins n’est pas des plus convaincantes et les prix selon moi surfaits. Cela sera des Mezcalita, c'est-à-dire une margarita faite avec du mezcal. Le mezcal apporte une note fumée qui change vraiment le résultat par rapport à une margarita à la tequila. Pour moi un peu trop sucrés.

Ce menu commence par quelques toutes petites mises-en-bouche avec une tostada de sikil pak. C'est une tortilla de maïs croustillante (la tostada) tartinée de sikil pak, une préparation originaire du Yucatán, d'origine maya. Le sikil pak est une sorte de pâte ou de dip à base de graines de courge (pepitas) grillées et moulues, mélangées à de la tomate grillée et du piment habanero. On y ajoute en général de la coriandre, de la ciboulette ou de l'oignon, et du jus d'orange amère ou de citron vert. Le nom vient du maya : sikil désigne la graine de courge et pak la tomate. Côté goût, c'est riche et un peu terreux grâce aux graines, avec la fraîcheur de la tomate et de la coriandre, et la chaleur du habanero qui peut être assez marquée. La tostada apporte le côté croquant. C'est végétarien, et souvent végétalien.

Un Elotito empanizado en maiz. Elotito est le diminutif d'elote, l'épi de maïs frais, donc ici un petit épi de maïs. Empanizado en maíz veut dire pané avec du maïs plutôt qu'avec de la chapelure de blé : probablement une panure à base de masa, de farine de maïs nixtamalisé ou de maïs moulu, puis frit. Donc à un petit épi tendre, avec une croûte croustillante et dorée au goût de maïs.

Une Flauta de sesos de res. Une flauta de sesos de res, c'est donc une tortilla de maïs roulée autour de cervelle de bœuf cuite, puis frite. La cervelle se prépare généralement sautée ou poêlée avec de l'oignon, de l'ail et souvent de l'épazote ou du piment, ce qui donne une texture très fondante. Côté goût et texture, on a un contraste marqué entre l'extérieur croustillant de la tortilla et l'intérieur très tendre, presque crémeux. Le goût est doux, plutôt riche et peu prononcé, un peu comme une moelle ou un foie très délicat. C'est ce qui divise : certains adorent cette douceur, d'autres sont freinés par l'idée ou par la texture.

Et pour terminer, une Gordita de haba qui est une spécialité du centre du Mexique (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, la région de Mexico). La pâte est faite de masa mélangée à de la fève cuite et écrasée, ou bien la gordita est fourrée avec une purée de fèves. On la sert souvent avec une salsa, du fromage, de la crème, ou des nopales. Côté goût, la fève donne une saveur terreuse, douce et un peu végétale, avec une texture dense et moelleuse. La croûte est légèrement dorée.

Maintenant cela reste quatre bouchées et c’est un peu frustrant au vu de travail de vraiment apprécier et comprendre ces préparations car il n’y a pas grand-chose a manger. C’est un peu le problème récurant dans toutes cuisines de ces amuse-bouche complexes.

Première assiette avec un Ceviche de callo, leche de tigre de coco, vanille, yaca. Callo désigne en général un mollusque dont on mange le muscle, souvent le callo de hacha (une sorte de grosse coquille Saint-Jacques). Ici, c'est une version du leche de tigre à la noix de coco : c’est un mélange plus rond et plus crémeux, qui adoucit l'acidité sans l'effacer. La yaca est le jacquier (jackfruit en anglais). Le fruit mûr est sucré, parfumé, avec des notes de banane et d'ananas, ce qui ajoute une touche fruitée et un peu de texture. C’est un plat frais, acidulé, avec un équilibre entre le côté marin, la douceur du coco et de la vanille, et le fruité de la yaca.

Accompagné de fines galettes de maïs.

Un impressionnant Taco de crevette. Elle est entourée d’une fine pâte de maïs et se mange en entier. Cette crevette a probablement été marinée puisqu’un jus de couleur rouge en ressort.

Autre met assez original avec un Tamal d’huitre, mole de quelites, escabeche. C'est un plat qui mélange plusieurs techniques traditionnelles, que je décompose. Le tamal est de la masa (pâte de maïs nixtamalisé) farcie puis cuite à la vapeur, enveloppée dans une feuille de maïs ou de bananier que l’on retrouve sous l’huitre qui est chaude donc cuite. Le mole de quelites est la sauce. Les quelites sont des plantes sauvages comestibles, un pilier de la cuisine mexicaine traditionnelle : feuilles de chénopode, de quintonil, de pourpier (verdolaga), entre autres. L'escabeche est une préparation de légumes marinés dans le vinaigre, souvent oignon, carotte et piment jalapeño. Il apporte de l'acidité et du croquant pour équilibrer la richesse du tamal et du mole. Ce plat a donc une base douce et moelleuse (le tamal), une note marine (l'huître), une sauce verte et herbacée, et une touche acidulée et croquante.

Un plat nettement moins convaincant avec le poisson du jour, beurre blanc de recado negro, purée de choux-fleur. Le poisson est du pargo mais nettement surcuit et donc caoutchouteux, pas agréable en bouche. Evidemment, le poisson comme il devrait se cuire encore nacre n’est peut-être pas a l’ordre du jour dans les cuisines. Un intéressant beurre blanc mais travaillé au  recado negro (ou chilmole) qui est une pâte noire du Yucatán, à base de piments séchés brûlés jusqu'à noircir, broyés avec des épices (cumin, clou de girofle, cannelle, poivre, origan) et de l'ail. Il sert notamment au relleno negro, un plat de dinde. Le goût est fumé, terreux, un peu amer, avec une chaleur douce. J’ai aussi l’impression que la purée de chou-fleur est travaillée avec du fromage et l’équilibre avec le tout n’est pas réalisé.

Nous continuons avec une autre Mezcalita mais cette fois-ci à la mandarine.

Excellent Taco de New York, sauce verte, sauce rouge. C’est en fait du steak parfaitement cuit, tendre et les deux sauces mexicaines les plus classiques.

Des sauces additionnelles sont proposées.

Un “rince-bouche” ou un entremets afin de nettoyer le palais appelé Paleta de pina con chamoy de Jamaica. Le chamoy est une sauce mexicaine typique, traditionnellement préparée avec des fruits marinés (abricot, prune ou mangue, ici de l’ananas), du piment, du sel et du sucre. Elle est à la fois sucrée, acide, salée et légèrement piquante, et on la verse volontiers sur des fruits ou des glaces. La glace étant à l’ananas.

Retour au salé avec le plat principal étant un mole de goyave, filet de boeuf Wagyu et foie gras. Le mole de goyave une sauce complexe à base de piments, d'épices, de fruits secs ou de graines, souvent liée et longuement mijotée. Ici, c'est la goyave qui domine, ce qui donne une sauce fruitée, parfumée, avec une douceur acidulée et une note presque florale, plus claire et moins amère que les moles foncés au chocolat. Le filet de bœuf Wagyu est une viande très persillée, filet est déjà la coupe la plus tendre du bœuf, avec une texture presque beurrée, avec un goût plus doux que puissant. Le foie gras ajoute une couche de richesse supplémentaire, avec une texture crémeuse et un goût intense, doux et un peu sucré. Le plat joue donc sur l'opposition entre la richesse très grasse de la viande et du foie gras, et le fruité acidulé de la goyave, qui sert de contrepoint. C'est un accord classique en cuisine (le foie gras se marie souvent avec un fruit), ici avec une touche mexicaine.

Moins convaincants, les desserts... avec une glace de yoghourt au citron et granola avec du caviar. Je ne vois pas trop l’intérêt de ce caviar sans saveur qui n’amène rien a cette glace.

Un Pay de limon, glace de biscuits, crème citronnée et meringue sans histoire.

Quelques mignardises pour terminer ce repas, une à base de chocolat et de maïs.

Une expérience tout de même irrégulière sur l’ensemble de repas probablement un peu copieux. Certains plats auraient nécessité d’être plus grands en taille afin de mieux apprécier la complexité des saveurs et inversement certains plus petits. Des plats souvent gourmands et d’autres un peu plus insignifiant. Peut-être rationaliser l’ensemble de la prestation en allant a l’essentiel sans tomber dans la démonstration. Cela reste souvent intéressant intellectuellement mais plus qu'inoubliable gustativement, certains plats privilégient le discours sur le produit plutôt que le plaisir immédiat.

L’ambiance industrielle et assez sobre manque de chaleur, le service qui a changé trois fois lors du repas probablement lié au départ des personnes ce qui n’est pas des plus agréables et l’arrivée en fin de repas on ne sait pourquoi de la clientèle du bas car c’est complet ne donne plus l’impression d’avoir une prestation de qualité surtout à ce prix. A ce sujet, le rapport qualité-prix paraît élevé par rapport à d'autres tables de Mexico.

Tezontle Restaurante, Mexico

 

Quand vous êtes à Mexico city, il y a forte chance que vous alliez tôt ou tard au Zacalo. e Zócalo est la grande place centrale historique de la ville. Son nom officiel est Plaza de la Constitución, mais tout le monde l'appelle simplement « Zócalo ».

Puis arrive l’heure du déjeuner ou diner, et ce quartier historique n’est peut-être pas celui le plus réputé pour ses tables.  Le centre historique autour du Zócalo possède d'excellents restaurants, surtout pour découvrir la cuisine traditionnelle mexicaine, les vieilles cantinas et quelques adresses gastronomiques. En revanche, ce n'est pas le quartier qui concentre la plus grande densité de restaurants tendance ou de haute gastronomie.

Cependant il y a un gemme un peu cache et pas forcément très médiatisé et assez peu visible de l’extérieur. Tezontle, le restaurant de l'hôtel Casa de la Luz, dans le centre historique.

Ce n'est pas un restaurant qui figure généralement dans les classements des très grands restaurants de Mexico comme Quintonil, Pujol ou Rosetta, mais il est apprécié pour sa cuisine mexicaine contemporaine assez élégante, son cadre dans un bâtiment historique restauré, sa terrasse avec vue sur les toits du centre et bien entendu sa proximité immédiate avec le Zócalo.

Pour accéder a cette terrasse vous passerez par la magnifique réception et prendrez l’ascenseur.

Le mot tezontle désigne aussi une pierre volcanique rouge très utilisée dans l'architecture de Mexico. On en voit sur de nombreuses façades du centre historique. C'est un matériau emblématique de la ville.

La terrasse de Tezontle accessible au deuxième est agréable, mais il faut bien calibrer ses attentes. Un petit couloir et vous voila sur une terrasse avec sur la gauche un bar et sur la droite les cuisines ouvertes. Une terrasse assez raffinée, dans l'esprit boutique-hôtel.

De belles tables espacées, une grande banquette, des plantes un peu partout dont de mangnifique bacs avec des cactus.

Ce n'est pas une terrasse panoramique spectaculaire du niveau de Balcón del Zócalo, où l’on domine directement la grande place et la cathédrale. C'est davantage une terrasse élégante et intimiste, avec une vue sur les toits du centre historique et l'architecture coloniale environnante.

Une cuisine que l'on pourrait qualifier de mexicaine contemporaine haut de gamme, mais assez respectueuse des traditions.

La carte est proposée et l’on peut constater que ce n'est ni un restaurant de cuisine régionale ultra-authentique comme certaines adresses populaires, ni de la gastronomie expérimentale. On est plutôt dans un registre élégant et accessible où les recettes mexicaines classiques sont retravaillées avec une présentation plus raffinée. On y trouve des ceviches, aguachiles et tostadas en entrée, des moles (selon la saison et la carte) , du poisson ou des fruits de mer avec des influences du Golfe et du Pacifique, du canard, du porc ou du bœuf accompagnés de sauces mexicaines, des produits emblématiques comme le maïs, les haricots, les piments, la courge, les herbes locales et parfois la hoja santa.

Une surprise avec ce serveur qui vient à votre table afin de vous confectionner à la minute une sauce d’accompagnement bien entendu avec le niveau de puissance que vous souhaitez. Cette sauce sera préparée dans un molcajete. Le molcajete est un mortier traditionnel mexicain taillé dans la roche volcanique, souvent du basalte. Cela signifie généralement que les tomates, piments, ail, oignons et herbes sont écrasés à la main plutôt que mixés. Le résultat est différent, une texture plus Rustique, des morceaux plus visibles, des saveurs plus concentrées, une légère note minérale apportée par la pierre volcanique et une sensation plus authentique.

Pour commencer des Gorditas de chicharron. Les gorditas de chicharrón sont un grand classique de la street food mexicaine. Gordita signifie littéralement « petite grosse ». C'est une galette épaisse de maïs, plus épaisse qu'une tortilla. Chicharrón désigne la peau de porc cuite. Dans ce contexte, il s'agit souvent de chicharrón prensado, une préparation de porc mijotée, riche et savoureuse, qui est incorporée dans la pâte ou utilisée comme farce. Ces délicieuses gorditas étant servies avec de la crème du fromage, une sauce épicée et de la coriandre. La texture est moelleuse à l'intérieur, légèrement croustillante à l'extérieur, avec une garniture très gourmande de porc. C’est une version plus raffinée d'un classique populaire, idéale pour découvrir une spécialité locale sans passer par un stand de rue.

Ensuite un Aguachile Yucateco.L’ aguachile yucateco est une variation régionale de l'aguachile classique inspirée des saveurs du Yucatán. L'aguachile traditionnel, originaire de Sinaloa sur la côte Pacifique, est composé de crevettes ou poisson cru, de jus de citron vert, de piment frais, de concombre et d’oignon rouge. La version yucatèque incorpore souvent des ingrédients caractéristiques de la péninsule du Yucatán comme ici de l’orange amère (naranja agria), un agrume emblématique de la région, du piment habanero, très présent dans la cuisine yucatèque, des touches d’achiote comme ici aussi, oignon rouge mariné et dans cette recette du poulpe et calamars cuits à la braise. Il est plus parfumé que l'aguachile Classique, moins agressivement acidulé, plus aromatique grâce à l'orange amère et avec une chaleur franche du habanero.

En met principal, un Chamoro en Chileajo. Le chamorro correspond au jarret de porc (la partie autour du tibia), un morceau riche en collagène qui devient extrêmement fondant après une longue cuisson. Ce jarret de porc a mariné dans l’ail et une pâte de piments séchés. Le chileajo est une sauce traditionnelle, notamment associée à Oaxaca et à certaines régions du centre du Mexique qui est préparée avec plusieurs piments secs grillés (guajillo, ancho, pasilla selon les versions), de l’ail, du vinaigre, des épices et parfois un peu de bouillon ou de graisse de cuisson.

Nous avons une viande ultra fondante avec une sauce sombre et complexe et de superbes tortillas de maïs pour composer les bouchées.

Une intéressante découverte avec un Esperitus Enologicos Sauvignon Blanc 2024 qui est un vin vin mexicain que l'on retrouve assez souvent sur les cartes mettant en avant les producteurs locaux, notamment dans le centre de Mexico. Très frais et aromatique, sur les agrumes (citron vert, pamplemousse) avec des notes de fruits tropicaux (goyave, fruit de la passion), doté d'une acidité plus souple que les Sauvignon de Loire. Assez adapté au climat chaud et à la cuisine épicée.

Je resterai à la bière avec une bien connue Modelo Especial.

Un repas qui a permis de voyager à travers les traditions culinaires du Mexique dans un cadre élégant, avec un impeccable service. Une belle introduction aux saveurs mexicaines, équilibrant cuisine populaire revisitée, influences régionales et produits locaux, dans un cadre historique au cœur de Mexico.