Bodega La Capitana, Barcelone

 

Celles et ceux qui adorent l’Andalousie et le flamenco ne se doutent pas d’un tel endroit qui heureusement est exempt de touristes. Il y a bien entendu des adresses que je qualifierais d’épouvantables à mes yeux lorsque l’on connait un peu la culture de cette région que je ne citerai pas ici.

Barcelone est historiquement une ville d’immigration interne (Andalousie, Estrémadure, Galice…) puis internationale. Les statistiques linguistiques catalanes montrent que la langue initiale “espagnol” est majoritaire dans les zones urbaines comme Barcelone, ce qui reflète l’origine familiale hors Catalogne. Barcelone est plus castillanophone que la moyenne catalane, ce qui permet à certains établissements d’avoir un franc succès comme celui-ci.

Souvent référence comme bodega Catalane, je dirais que cela me fait bien plus penser à une bodega comme l’on trouve en Andalousie comme Séville, Jerez ou autres villes ! Déjà par le décor mais surtout par les activités que l’on y trouve.

Un décor qui vous transporte directement en Andalousie avec des affiches d’anciennes corridas, des photos soit de danseurs.

Puis leurs fameux vermout flamenco le samedi où sont régulièrement invités des artistes qui jouent en direct devant un public passionné, averti et qui n’hésitera à un moment d’également danser en fond de salle et qui souvent est des plus qualifié ! Et le dimanche, le vermout rumbaro !

La différence essentielle : le flamenco est un art traditionnel profond et complexe, tandis que la rumba (rumba flamenca / rumbaro) est une branche festive, légère et métissée du flamenco, influencée par les rythmes cubains, née au XIXᵉ siècle en Andalousie mais influencée par la guaracha cubaine et d’autres rythmes afro‑caribéens.

Le décor est tout bonnement somptueux, avec cet alignement de bouteilles derrière le comptoir en marbre. Ici vermout mais aussi tous les alcools possibles et imaginables incluant bien entendu du jerez.

Au fond de la salle quelques tables hautes ou non qu’il faille réserver, des fûts, des tonneaux et le coin où l’artiste du jour sera présent pour sa représentation. Aujourd’hui Irène Zugaza.

Question restauration nous serons plus dans un contexte espagnol au sens large que purement andalou avec une omelette aux pommes de terre plutôt légèrement coulante.

Croquettes au chorizo de Leon et au jambon ibérique, bien entendu incontournable.

Des bravas avec les deux sauces classiques.

Avec cela de la bière, du vermout et des fino !

Une ambiance incroyable, on ne penserait vraiment pas être à Barcelone et les amateurs de flameco seront réellement ravis !

Sur o no Sur, Barcelone

 

La cuisine espagnole hors Catalogne est souvent présentée à Barcelone comme une cuisine plus générale ou touristique, avec des classiques associés au reste de l’Espagne, par exemple paella et tapas variées. Pour ces raisons on ne trouve que très rarement des cuisines Espagnoles régionales dans les restaurants à part quelques Galiciens ou Basques mais cela s’arrête là.

Une des cuisines probables les plus variée et fine est l’Andalouse. La différence entre cuisine andalouse et cuisine catalane est l’une des plus fascinantes d’Espagne : deux identités fortes, deux histoires différentes, deux climats opposés… et ça se ressent dans l’assiette.

L’Andalousie est l’une des régions les plus chaudes d’Europe. Résultat : une cuisine rafraîchissante, hydratante, légère. Et le thon rouge en Andalousie est à un pilier absolu de la cuisine andalouse, surtout dans la province de Cadix.

Du côté de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa, se pratique depuis plus de 3 000 ans la pêche à l’almadraba, héritée des Phéniciens. C’est une pêche artisanale, sélective, durable, qui capture le thon rouge en migration, au moment où il est le plus gras et le plus savoureux.

C’est en voyant que Sur O No Sur proposait un menu autour du thon rouge que je me suis dit…Ah voilà enfin quelque chose de différent, de presque osé pour Barcelone car on ne trouve quasiment nulle part du thon rouge dans les marchés, a part éventuellement de la ventrêche mais cela se limite à cela. Il faut savoir que le thon rouge d’almadraba est découpé selon une tradition très précise appelée ronqueo, qui distingue des morceaux que tu ne trouves quasiment nulle part ailleurs en Europe.

Il y a des morceaux nobles, maigres, de la tête, secondaires, pour les salaisons, etc... C’est une véritable boucherie du thon, comparable à la découpe japonaise, mais avec une identité andalouse très forte.

Sur o no Sur est un bar‑restaurant andalou moderne, situé dans le quartier de Sants, avec une ambiance jeune, décontractée, et une carte qui mélange tapas andalouses, plats de fritura, et quelques touches plus gastro. A la tête de l’établissement Cristina Pitarque Martín la cheffe en cuisine et Sebastián Afonso en salle.

Le plus surprenant étant que ni l’un ni l’autre ne sont andalous ! Cristina étant Catalane, créa le restaurant a l’époque appelé La Carota, puis La Chalaura mais maintenant rebaptisé Sur O No Sur, s’est passionnée pour l’Andalousie et a appris à travers les livres de cuisine comment obtenir les meilleures assiettes de cette région. Livres, internet, visites dans la région…un peu autodidacte mais on verra beaucoup de maitrise dans la réalisation de ses assiettes.

Sebastián Afonso lui est d’origine d’Uruguay, co-propriétaire, d’une incroyable gentillesse et se trouve en salle afin de conseiller la clientèle.

Une entrée comme dans un appartement, des murs rouges, tables en bois, photos sur les murs, quelques bouteilles exposées, coin cuisine au fond, un lieu simple mais parfait pour une réunion de famille ou avec des amis.

Un menu et une carte traditionnelle mais nous sommes donc venus ce soir pour leur menu de saison justement autour du le thon rouge d’almadraba tarifé à 55 EUR. Un menu en cinq assiettes et dessert au choix ; assiettes toutes réalisées avec différentes parties du poisson et bien entendu textures et saveurs aussi différentes. Cru, « en cuir », aux oignons, en salaison, et en sauce.

On vous amènera tout d’abord du pain avec de l’huile d’olive Jaleo pas trop typée.

Premier plat avec une version crue ou rapidement snackée dans du saint doux ce qui est plutôt surprenant. Ça donne un résultat très particulier, très “andalou ancien temps / cuisine de marins”.  Un arôme animal, rond, presque “charcutier”, qui rappelle les conserves de thon au saindoux qu’on faisait autrefois à Cadix.  Le contraste gras de porc + thon rouge est surprenant mais délicieux si on aime les saveurs puissantes. Une chaire qui fond en bouche.

Une version “En cueros” qui peut dire : tout nu. C’est une expression espagnole très courante pour dire qu’on est complètement déshabillé, littéralement “en cuir”, c’est‑à‑dire dans sa propre peau. Mais en fait il s’agit de moelle du poisson sur lequel l’on verse un délicieux fumet réalisé avec la peau du poisson ! Ce fumet s’appelle Brou de pellejitos, un bouillon fait avec les petites peaux et parures du thon. Brou signofoe bouillon (mot d’origine catalane/valencienne, mais utilisé aussi par certains pêcheurs) et pellejitos signofoe petites peaux, parures, morceaux de peau fine du thon. C’est donc un bouillon obtenu en faisant mijoter les petites peaux et parures du thon rouge. C’est un fond très gélatineux, riche en collagène, utilisé dans les guisos de atún (ragoûts de thon), l’atún encebollado, les marmitako andalous et les sauces réduites servies avec les morceaux nobles (morrillo, tarantelo, ventresca).

Un plat revisité que le thon aux oignons qui est l’un des plats les plus emblématiques d’Andalousie, surtout dans la province de Cadix (Barbate, Conil, Zahara). C’est un monument de la cuisine des pêcheurs de l’almadraba. Les principes du plat sont que le thon est cuit doucement, jamais trop, pour rester moelleux, Les oignons sont fondus, presque confits, avec un parfum de vinaigre de Jerez. Le tout donne un plat simple, populaire, puissant, typiquement gaditano. Cependant ici c’est un oignon confit qui est farci de thon e accompagné d’un jus d’oignon caramélisé, un vrai régal.

La version “Salao” pour le thon rouge = thon salé (conservé dans le sel). Thon cuit dans le sel, une technique traditionnelle très ancienne. C’est l’équivalent du “salazón”, un pilier de la gastronomie de Cadix. Entouré d’algue pour la cuisson, accompagné d’haricots verts. Le morceau utilisé est le morrillo qui est l’un des morceaux les plus nobles et les plus gras du thon rouge d’almadraba, situé dans la partie haute du cou, juste derrière la tête, au niveau de la “nuque” du poisson. C’est un morceau rare, très infiltré de graisse, comparable aux meilleurs morceaux de toro dans la découpe japonaise.

Dernière assiette avec le thon en sauce. L’“osobuco de la cua” du thon rouge, c’est un morceau coupé en tranches autour de la queue, avec l’os central et les morceaux de lomo qui l’entourent. C’est l’équivalent marin de l’ossobuco de veau, mais version thon rouge d’almadraba. Un corte très spécial, riche en collagène, ce qui lui donne une texture extrêmement fondante.

Comme dessert, un pestiño au miel, qui est l’un des desserts les plus emblématiques d’Andalousie — un petit beignet parfumé, croustillant, enrobé d’un sirop de miel. C’est un héritage direct de la pâtisserie andalous‑arabe, et ça se sent dans chaque ingrédient. C’est donc un beignet andalou fait d’une pâte fine parfumée (souvent à l’orange, au sésame, à l’anis), frite dans l’huile d’olive, puis trempée dans du miel chaud, ici avec unc crème au fromage et des brisures de dattes.

Un excellent et léger second dessert avec une préparation a base d’orange sur un sablé.

Un magnifique vin avec un Salinete “Saca Primavera” Bodega La Melonera 2024 Sierras de malaga, Moscatel, Perdo Ximenez, Doradilla. C’est est un vin blanc oxydatif, très singulier, qui s’inspire clairement des grands vins de Jerez — mais en version plus fraîche, plus légère, et surtout élaborée à partir de cépages andalous historiques

Avec le dessert, un Jerez Pale Cream Mirame Cuando Te Hablo produit par Sánchez Romate, l’une des maisons historiques de Jerez (fondée en 1781). C’est un vin généreux très accessible, doux mais frais, parfait pour l’apéritif ou les desserts légers. C’est un Pale Cream élaboré à partir de finos du pago de Añina auxquels on ajoute du moscatel, donnant un vin pajizo, aromatique, légèrement sucré et salin.

Puis le PAR Orange Wine de Bodegas Iglesias est l’un des vins d’orange les plus emblématiques du Condado de Huelva, et les sources confirment qu’il s’agit d’un vin doux de naranja élaboré selon une méthode traditionnelle unique de la région. Un vin doux aromatisé à l’orange amère, issu d’un Oloroso dulce macéré au moins 8 ans avec des peaux déshydratées d’oranges amères de Doñana, cépages Zalema 90 % et Pedro Ximénez 10 %.

Une adresse un peu cachée mais ô combien délicieuse et qui de plus vous propose une cuisine inconnue de la plupart des gens à Barcelone. La possibilité de découvrir des plats où les propriétaires recréent des plats basés sur des recettes traditionnelles de la gastronomie andalouse à partir d’une base de produits de qualité et d’une histoire gastronomique forgée par l’incursion de cultures et civilisations.

Mes adresses: Flipa Barri de Pa, Barcelone

 

Le nombre de nouvelles boulangeries artisanales qui s’ouvrent à Barcelone est en constante progression. Probablement que certaines personnes ont réalisé que le pain venu par des chaines agroalimentaires qui de plus ont des cafétérias est de piètre qualité.

Aujourd’hui de vous parle de Flipa Barri de Pa dans le quartier de Sants. A vrai dire, je ne sais pas grand-chose sur cette nouvelle adresse car les informations sont plutôt rares. Deux adresses, mais la principale donc à Sants.

Ce qui n’est pas clair avec cette boulangerie c’est le type de farine utilisée, leur origine et si elles sont biologiques ou d’agriculture raisonnée. Ce sont des informations qui malheureusement manquent dans les messages partagés sur les réseaux sociaux, ou alors je n’ai tout bonnement pas trouvé l’information. Ce qui est mis en avant ce n’est que le type de fermentation lente et les levures mère. Il reste primordial d’indiquer ce type d’information, ce qui n’est malheureusement pas le cas.

La devanture est plutôt originale avec une belle calligraphie et des graffitis stylisés sur les vitrines, la structure est plutôt grande et l’on rentre dans la pièce à côté de la confection de la boulangerie.

La sélection de pain est plutôt large ainsi que des viennoiseries.

Le “pain integral de pipes” n’est pas une expression française ou catalane standard : c’est en fait une mauvaise traduction automatique de “whole wheat bread with various pipes” trouvée sur certains sites de boulangerie industrielle espagnols. “Pipes” = graines (traduction littérale et erronée de “pipas” en espagnol). Donc pain integral de pipes = pain intégral aux graines.

Du pain complet rustique, fait avec farine intégrale (farina sencera), souvent à fermentation lente, avec une croûte épaisse et bien dorée, et une mie plus dense, plus sombre, très parfumée.

De la “Torçada”, qui désigne une forme précise : un pain torsadé, littéralement torçat = tordu, twisté. C’est donc une baguette ou un pain allongé, roulé sur lui‑même, ce qui donne , une croûte plus croustillante (plus de surface exposée), une mie irrégulière, plus aérée.

Autres pains à l’épeautre, au seigle, aux diverses céréales, divers pains de mie, le choix est large.

Les “Barrot”, dans le contexte du pain en Catalogne, désigne un type de pain allongé, rustique, plus large et plus épais qu’une barra classique. Un pain long, souvent : plus large qu’une baguette, plus court, avec une croûte épaisse et bien cuite, une mie irrégulière, typique des pâtes à fermentation lente, fabriqué avec une pâte de pa rústic ou pa de pages. Visuellement, c’est un peu comme une grosse barre rustique, parfois légèrement torsadée ou marquée de coups de lame profonds. C’est un mot très utilisé dans les forns traditionnels.

Croissants au beurre ou autres versions, de l’ensaimada est l’une des pâtisseries les plus emblématiques de Majorque, en forme de spirale, légère, aérée, faite avec une pâte levée et très travaillée, du saindoux (saim en catalan → d’où ensaimada), du sucre, parfois un peu de levain naturel. La texture est souple, filante, presque comme une brioche mais plus légère et plus croustillante en surface.

Quiches lorraines et petites pizzas.

La farine tel que je le vois viens de la Farinera Coromina située à Banyoles (Gérone), Fondée en 1897, Spécialisée dans les farines haut de gamme pour boulangeries artisanales, très réputée pour ses farines de blé, épeautre, seigle, et ses mélanges pour pain rústic, pa de pagès, pa sencer, etc. Fournisseur de nombreux forns de Barcelone.

C’est l’un des meilleurs nouveaux “forns” de quartier, moderne, créatif, mais avec une vraie base boulangère sérieuse. Mais ses faiblesses sont celles d’un petit atelier artisanal : inconstance légère, quantités limitées, prix un peu élevés, pâtisserie moins forte que le pain, texture que je trouve parfois un peu sèche, pas le goût d’un pain cuit au feu de bois non plus.  Après, chacun a sa préférence pour les types de pain et cela reste toujours débattable.