Granja Elena, Barcelone

 

S04E04 Saison 4 épisode 4, c’est depuis 2022 que nous venons régulièrement chez Granja Elena chaque année avec l’assurance d’y déjeuner magnifiquement. Je ne cesserai de répéter que cette table est l’une des plus remarquable en ville lorsque l’on apprécie une cuisine catalane sincère mais aussi repensée basée sur l’incroyable savoir-faire de Borja le chef. Des produits de première qualité, des assiettes toujours parfaitement réalisées, une carte qui s’adapte aux produits de saison. Toujours les grands classiques de la maison mais souvent vous pourrez y trouver les « exceptions » du jour lorsque certains produits sont disponibles mais forcément en permanence.

Puis l’accueil qui est toujours familial, on vient ici non pas comme vraiment un client mais plutôt un ami qui a envie de passer un délicieux moment. Toujours des sourires, de la bonne humeur, il n’y a qu’à observer les autres tables où tout le monde se régale.

Cuisine certes, que Borja qualifie de « haute cuisine de quartier » mais aussi une cave impressionnante avec une grande variété de flacons avec par exemple pour les amateurs une magnifique gamme de vins de Jerez au verre pour démarrer les festivités.

Par exemple pour démarrer les agapes, un Amontillado Divisa. Ambré foncé, propre et cristallin, il a un nez profond où subsistent encore des souvenirs du vieillissement biologique. En bouche, il est très sec, avec une grande amplitude et une grande persistance. Un excellent amontillado qui englobe parfaitement le vieillissement biologique et le vieillissement oxydatif d’un seul verre.

Pour amuse-bouche une tranche de foie-gras au cacao. Foie qui est parfaitement cuit et qui avant sa cuisson a été à l’intérieur été saupoudré de cacao.

Un premier verre de vin blanc avec de la Finca VilaDelloPs seleccio Tres Xarellos 2023. Un vin blanc du Pénèdes aux arômes nasaux propres, d'intensité haute aux arômes florales qui ressortent ensemble avec quelques touches de beurre, d'herbes aromatiques et quelques notes grillées légères. Dans le fond, on perçoit une minéralité suggestive.

Un des plats incontournables car nulle part ailleurs vous trouverez cela, leur tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Nouvelle entrée avec du crabe araignée, des piments piquillo rôtis et un sablé d’olive noire. Le crabe haché préparé comme un tartare associé a ce poivron assez doux du Pays-Basque et un biscuit bien gourmand.

A nouveau une nouvelle assiette avec des coques à la txistorra, spécialité du Pays Basque qui est une saucisse fine rouge produite à base de viande de porc hachée et assaisonnée de sel et de pimentón. Association excellente, la qualité des crustacés est magnifique.

Puis une superbe omelette à la truffe fraiche coupée el lamelles, avec également de la joue de porc en tranches.

Puis on ne peut pas ne pas reprendre en plat principal avec un somptueux filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre », un plat en fait assez proche du tournedos Rossini, le foie est de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Avec ce repas un Tierra Rioja 2021 Rioja Alavesa vino de la Bastida Tempranillo, avec une magnifique couleur grenat. Un vin qui offre des arômes intenses de myrtilles, mûres, cacao et caramel. Un palais bien structuré et complexe qui culmine avec le graphite minéral.

Toujours un plaisir de venir déjeuner dans cette antre du « bien-manger », une délicieuse cuisine autour de très bons produits, le tout accompagné de superbes vins et dans une ambiance festive.

Can Lluís, Barcelone

 

Quand je suis arrivé à Barcelone, une des premières adresses visitées fût Can Lluís fondé en 1929, devenu un lieu mythique et emblématique à Barcelone grâce à une cuisine traditionnelle qui eut ravi plusieurs générations. A l’époque, un magnifique décor, une adresse chargée d’histoire et une cuisine classique Catalane de bonne facture, fréquenté selon les dire par des artistes, ainsi que des personnes célèbres du théâtre et de la télévision.

Le covid arriva, l’établissement ferma puis la réouverture fût impossible pour des raisons de contrats de location. Quatre années passèrent avec un établissement fermé.

Puis un miracle… Une famille Russe basée dans la Maresme, Denis et Olga, rachetèrent l’établissement, le restaura en conservant son esthétique avec minutie pendant un an et demi afin de préserver son histoire et sa cuisine catalane. C’est donc au mois de décembre de l’année dernière que cet établissement fut réouvert.

Un restaurant parfaitement rénové car on a gardé tous les détails du passé mais avec des rafraîchissements de grande qualité. Toujours ce côté un peu chic, classique, d’un autre temps avec des nappes blanches ,, des fleurs sur chaque table. Un ancien frigo semble avoir été ajouté derrière le bar, certains objets ont été restaurés, d’autre acquis mais si vous vous rappelez le passé, vous serez grandement impressionné par la qualité de cette rénovation faite avec énormément de bon goût.

Etonnement le nouveau chef s’appelle Albert Güell, axe sa cuisine comme on peut se l’imaginer sur les classiques catalans, mais avec sa propre personnalité. Une carte variée pleine de classiques bien appréciés de tout un chacun.

En guise de bienvenue pour l’ouverture, une flute de Cava Brut Nature Pont Roma qui est un vin pétillant raffiné au goût élégant et à la finale sèche. Produit dans la région du Penedès en Espagne, ce Cava a une couleur jaune paille vif et une bulle fine et persistante. Les arômes des fruits et des fleurs blancs offrent une expérience fraîche et vivante, tandis que le goût sec et équilibré.

Le grand plat signature de la maison ce sont ces délicieux oursins farcis. Une caractéristique très frappante de la gastronomie catalane traditionnelle est qu’elle propose des plats très exotiques peu consommés dans le reste du monde, comme c’est le cas des « garotas », ou plus connues sous le nom d’oursins, qui sont une véritable délicatesse pour certains, l’un des principaux producteurs de garotas en Catalogne étant le Cadaqués. Un probable mélange à base de crème, de cava ou vin blanc, de poireau, beurre, chacun ayant sa recette mais c’est a peu de chose près cela... C’est crémeux, élégant et pleins de saveur méditerranéenne.

Les calamars à l’andalouse sont parfaits, sans trop de friture, accompagné d’une sauce type tartare.

Idem pour les parfaites croquettes « maison » aux crevettes rouges, avec la judicieuse utilisation du panko.

Des escargots à la Can Lluis semblables a ceux la llauna mais avec une sauce à bas de tomates.

Les incontournables boulettes à la seiche et petits pois. Mélange porc, bœuf, seiche en morceaux, sauce à base de tomates, vin blanc, oignon, ail, persil, sel, poivre et probablement quelques particularités.

Toujours dans les grands classiques, le cannelloni de poulet à la Catalane. Des recettes, il y en a autant que de chefs et même si c’est qualifié à la Catalane, je ne crois pas que cela soit trop prescriptif en tant qu’ingrédients. Ceux-ci ne sont pas couvert de sauce béchamel mais d’une sauce type jus ou fond de volaille, d’oignon et sur le dessus des pignons.

Dans les desserts, on ne dévie pas….avec le « Pain » ou plutôt la biscotte, une ganache de chocolat, de l’huile d’olive et un peu de sel.

Une parfaite crème catalane avec la coque de sucre comme je l’apprécie, des carquinyolis qui sont des petits biscuits secs aux amandes traditionnels en Catalogne.

Puis un cheesecake un peu dans le style de celui de La Vina.

Avec ce repas un Augustus Chardonnay 2024, un vin blanc fermenté en barrique Biologique. 4 mois en fûts de chêne français. Une robe d’un jaune profond, un nez ouvert, sur des notes grillées, amande fraîche, noisettes et poire mûre et douce. Une bouche juteuse au goût de raisin, ronde aux notes de beurre avec une légère acidité sous-jacente. Chardonnay méridional, crémeux en bouche et en parfait équilibre. Un chardonnay de haut niveau.

Can Lluís fut fondé avec la vision de créer un espace où les habitants pourraient se rassembler, savourer de bons plats et partager des histoires. Le bar incarne l’esprit de Barcelone, reflétant la culture et l’histoire vibrantes de la ville. Au fil des années, cette table malgré sa période d’inactivité a maintenu ses valeurs fondamentales de communauté et d’hospitalité, ce qui en fait un incontournable de la scène gastronomique locale. Can Lluís est, au fil des années, une partie vivante de l’histoire de Barcelone et la louable intention des nouveaux propriétaires est de rester fidèle à l’histoire du restaurant.

Echegaray, Barcelone

 

Cela faisait quelque temps que je souhaitais découvrir cette adresse un peu cachée de Poblenou pour sa cuisine de marché tenue par Beltrán Sastre d’origine de Ségovie et Jean Bosco en cuisine.  Un engagement sincère envers la proximité qui ne concerne pas seulement le produit, mais aussi les personnes puisque la clientèle est très souvent du quartier et vous ne risquerez pas de découvrir beaucoup de touristes à part ceux évidemment à la recherche de réelles adresses authentiques et de qualité.

Un nom, « echegaray » qui désigne le vermouth dans la région de Ségovie, et c’était l’idée initiale de Beltrán : un « lieu de vermouth » mais le bar au fil du temps est devenu une adresse gourmande avec des plats appétissants et variés.  Une table qui en 2022 reçu une reconnaissance « d’Intégration dans le quartier ».

Un intérieur qui me fait un peu penser à la décoration d’un chalet avec du lambris de sapin sur les murs, quatre tables, une vingtaine de couverts.

Un répertoire de plats complets renouvelé chaque jour, selon le marché, qui est présenté en dehors de la carte. Des produits provenant du marché voisin de Poblenou et des commerces voisins.

Nous approchons vraiment de Noël et trouvons une recette de cette période, une délicieuse « Sopa de Galeras » ou « Soupe aux crevettes mante ». La Galera est également connue sous le nom de « Squilla Mantis ». La « crevette mantis », bien qu’elle ait une coquille légèrement molle, peut être aussi difficile à peler qu’une « cigala » ou une crevette de scampi, tout en dissimulant à l’intérieur de la chaire de crevette très juteuse et appétissante. Les crevettes mante (Galeras) ont été des crustacés largement sous-estimés, bien qu’ils soient largement utilisés pour donner une saveur profonde au bouillon de fruits de mer, ce qui garantit leur goût succulent, mais ils sont rarement utilisés comme la « vedette du plat ». Comme la Galera ne contient pas beaucoup de chaire, elle réduit considérablement pendant la cuisson et on y trouvera aussi quelques moules.

J’ai toujours adoré l’omelette espagnole classique (tortilla de patatas). Je dis-le souvent que c’est l’un des plats les plus sous-estimés de la cuisine espagnole. Mais la Tortilla Vaga, littéralement « omelette paresseuse »... va encore plus loin. Ici une Tortilla aux artichauts et truffes d’hiver en lamelles. Le nom vaga (« paresseuse ») vient de sa technique : contrairement à une omelette traditionnelle, elle n’est jamais retournée. L’œuf est cuit doucement d’un seul côté, juste assez pour fixer la base, tandis que le dessus reste légèrement crémeux. Cela permet aux garnitures de s’installer parfaitement à la surface, presque comme une toile comestible. C’est une touche contemporaine née de l’esprit de créativité culinaire espagnole, une façon de briser les règles tout en respectant la tradition. Le résultat est un plat à la fois familier et nouveau, réconfortant mais moderne surtout avec cette délicieuse truffe bien odoriférante.

D’excellents calamars à la boutifarre, un ragoût préparé avec du calmar de plage frais tendres et juteux, une saucisse artisanale préparée le jour même. De l’oignon, de l’ail et une feuille de laurier. Finalisé avec un verre de fino réduit.  Un peu de poivre fraîchement moulu et quelques feuilles de persil.  Le résultat est un « mer et montagne » qui éveille tous les sens, avec un arôme irrésistible.

Des cannellonis dorés au four avec une croûte dorée et croustillante, farcis d'un ragoût de poulet émincé accompagné de chanterelles, ces champignons sauvages au parfum profond et terreux, avec une sauce à base de Moscatel.

Ensuite de l’artichaut confit à la queue de bœuf et œuf frit bio. Queue de bœuf mijotée et effilochée, avec un artichaut confit à la base et, sur le dessus, un œuf au plat. On mélange ensuite le tout comme les œufs rotos.

Comme dessert, une tarte tatin, avec des pommes moelleuses et bien douces et une pâte feuilletée qui ne prend pas le dessus.

Un joli moelleux au chocolat avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Comme vin, un Blanc del Terrer Vila Seca. Vin blanc d'entrée de gamme de Vinyes del Terrer. Le raisin Macabeo, utilisé pour élaborer ce vin blanc sec, confère à ce vin une grande intensité florale et de fruits blancs.

Une jolie table de ce quartier avec des belles assiettes gourmandes, des réalisations maitrisées, de la qualité dans les produits et un côté très amical dans cet établissement.

Bodega Joan, Barcelone

 

 

C’est déjà depuis quelques semaines la saison des calçots et les calçotada ont bien démarrées qui sont des fêtes gastronomiques traditionnelles catalanes et roussillonnaises centrée sur la dégustation des calçots (une variété d'oignons tendres et doux), grillés sur un feu de bois, puis trempés dans une sauce spéciale, appelée salvitxada proche du romesco et mangés en famille ou entre amis, généralement entre janvier et mars, souvent avec de la viande grillée et du vin. 

Les calçotada sont souvent annoncées sur les réseaux sociaux, généralement liées a un événement de quartier, et si l’on veut manger ces calçots, quelques restaurants proposent cela mais la plupart du temps en dehors de Barcelone dans des masia qui sont des fermes devenues restaurants.

Puis il y a parfois quelques adresses au centre de la ville qui en propose mais ce n’est pas si courant car j’imagine que cela demande un équipement particulier puisque c’est grillé sur de la braise !

Si cela vous tente, la Bodega Joan est surement l’endroit que vous recherchez afin de manger ces fameux calçots. Une adresse ouverte en 1942, dont la troisième génération assure la gestion de cet établissement bien connu donc en ville ; elle sert des plats généreux et est devenue véritablement emblématique, incontournables du patrimoine gastronomique catalan avec des plats généreux et préparés dans le plus grand respect de la tradition.

Bien entendu, il y aura des touristes mais aussi des locaux, un joyeux mélange qui prouve que l’adresse sait contenter tout un chacun.

Une grande salle bien animée, un bar dans un style assez familier et qui probablement est le même depuis des décennies et des tables le long de celui-ci, puis d’autres salles à manger au fond.

Bien sur un bar avec une vitrine ou se trouvent les préparations pour les divers tapas et rations.

Des décorations principalement axées sur le Barça avec par exemple des polos signés ainsi que des coupes.

Les spécialités entre autres ici ce sont les escargots qui se déclinent en plusieurs sauces et aussi quelques suggestions de la maison. Mais ne pas manquer les menu Caracolada et Calçotada ! Le premier proposant des escargots à l’une des sauces puis le second bien entendu les calçots. Ces deux menus ensuite comme plat principal proposent une parillada de viande avec du poulet, du bœuf churrasco, de la butifarra et de la panceta, avec en plus des pommes de terre « à la calliu », des artichauts à la braise avec une sauce aïoli, en dessert une crème catalane, boisson (vin ou bière) puis café, pour la modique somme de 33.50 EUR !

Arrivent une dizaine de calçots, qui se mangent avec les mains. Il faut d'abord enlever d'un coup sec les feuilles extérieures carbonisées, puis prendre le calçot par son bout vert et le tremper dans la sauce, ensuite le porter directement à la bouche. On vous fournira également de grands bavoirs, que l'on se noue autour du cou. La sauce ici étant une romesco.

De l’autre menu, les escargots cuits au four. C’est un plat simple composé d’escargots cuits sur un grill, ou dans une llauna (poêle en étain comme ici) au four. On les mange avec des sauces aïoli, romesco, ou un mélange d’épices. Le goût est plus fumé, plus rustique, moins beurre. Rien de semblable aux escargots de Bourgogne, ce sont des petits gris.

Le plat principal est comme attendu, un assortiment de grillades avec leurs accompagnements.

Puis pour compléter, une crème catalane tout à fait classique.

Une adresse sans chichis qui vous permettra d’une part de découvrir ou redécouvrir les calçots, puis la même observation pour ces escargots dans une ambiance conviviale.