Mo-Kalli, Tlacolula de Matamoros

 

Catalina Chávez Lucas, l’une des cuisinières traditionnelles les plus reconnues de Tlacolula de Matamoros dans les Vallées Centrales d’Oaxaca. Elle est souvent présentée comme une « gardienne de la cuisine traditionnelle de Tlacolula » et œuvre à la préservation des ingrédients, recettes et techniques zapotèques.

Elle est la propriétaire du restaurant Mo-Kalli (« Ma maison » en nahuatl), situé à Tlacolula un peu en dehors de la ville sur les hauteurs. On y accède par une petite route de terre battue. Vous ne pourrez oas manquer cette maison à la couleur rose fuchsia !

Elle est à la fois restaurant, espace culturel et vitrine de la cuisine traditionnelle zapotèque.

Une salle de restaurant des plus simples, on n’aura pas fait de réservation, probablement que cela peut se faire par téléphone mais il semblerait que l’on vient ici sans forcément en avoir une.

On y sert des plats traditionnels oaxaquéniens, notamment différents moles, tlayudas, chocolats et boissons locales.  Elle a participé à plusieurs projets de valorisation de la gastronomie oaxaquénienne, notamment des ouvrages consacrés aux cuisinières traditionnelles et aux boissons d’Oaxaca.

Catalina Lucas propose également des menus dégustation, des ateliers et des expériences liées à la gastronomie oaxaquénienne.  Ce restaurant est souvent recommandé pour découvrir une cuisine de fête et de marché, profondément liée aux traditions de Tlacolula.

Et c’est bien justement pour ces moles qu’il faut venir car vous ne trouverez jamais autant de ceux-ci nulle part ailleurs ! Ses moles ont la réputation d'être très proches de la tradition de Tlacolula, avec des saveurs souvent plus profondes, plus rustiques et moins sucrées que dans de nombreux restaurants touristiques d'Oaxaca. Elle est reconnue comme gardienne de la cuisine traditionnelle locale et affirme que l'Oaxaca compte bien plus que les « sept moles » souvent cités.

Le plus remarquable étant d’aller faire un tour vers la cuisine et contempler les multiples bols ou se trouvent moles !  Il doit bien y en avoir une vingtaine !

On y trouvera bien entendu les mole noir, mole coloradito, mole almendrado, chichilo et tant d’autres!

Bien qu’ancrée dans la tradition, elle est également connue pour avoir créé de nouvelles variantes de mole, notamment au mezcal, à la goyave ou au maracuja.   

Tous ces moles seront amenés dans de petites coupelles a tables et vous pourrez donc tous les gouter.

Ensuite vous en sélectionnerez trois et choisirez une des viandes du jour. Les sauces étant séparées par du riz blanc. J’ai bien peur de ne plus me rappeler lesquels nous avions choisis mais il y en avait un à base de câpres et basilic, un manchamanteles servis avec des ribs de porc.

Un autre convive ne choisit qu’un seul mole, la segueza (ou cegueza/ceguesa selon les variantes locales) qui est un plat traditionnel des Vallées Centrales d'Oaxaca, particulièrement associé aux communautés zapotèques. C'est le plat le plus original car plat pré-hispanique. On la décrit souvent comme un « mole de maïs », mais elle est différente des moles classiques. C'est un ragoût assez épais  ou de la viande et légèrement soupeux préparé avec du maïs sec grillé et concassé, qui sert à épaissir le plat, des piments guajillo ou chilcostle, de la tomate, de l'ail et des épices (clou de girofle, poivre, cumin), de la hoja santa ou parfois de la pitiona, une viande, souvent porc, poulet, bœuf ou lapin. Ce qui la rend unique est justement ce maïs grillé passé au metate, qui lui donne une texture rustique et un goût de céréale toastée très marqué.  Pour donner une idée du goût, il faut imaginer un croisement entre un mole rouge peu sucré, un ragoût de maïs et une sauce aux piments séchés avec des notes fumées et épicées. À Oaxaca, la segueza est souvent associée aux fêtes, mariages et célébrations communautaires.

Catalina est souvent invitée à des festivals gastronomiques et à des événements consacrés au patrimoine culinaire mexicain. Toutes de bonnes raisons pour y aller déjeuner après la visite du magnifique marché le dimanche.

Mes adresses : Mercado de Tlacolula, Tlacolula de Matamoros

 

Et ne surtout pas manquer le Mercado de Tlacolula, principalement le jour du Tiangui. Le marché de Tlacolula de Matamoros n'est pas seulement un marché : c'est l'un des derniers grands tianguis indigènes vivants du Mexique, où les échanges entre villages des vallées centrales d'Oaxaca structurent encore la vie locale.

Le tianguis (mot espagnol venant du nahuatl tianquiztli) désigne un marché périodique en plein air, souvent hebdomadaire.

À Tlacolula de Matamoros, ce célèbre tianguis a lieu le dimanche. C'est l'un des plus anciens et des plus importants marchés traditionnels d'Oaxaca.

Lorsque l'on arrive un dimanche matin, on est d'abord frappé par le bruit. Des vendeurs interpellent les passants, les tortillas claquent sur les comales, les chèvres bêlent dans la section aux animaux et les conversations se déroulent autant en espagnol qu'en zapotèque.

Il ne pas aussi manquer la halle alimentaire couverte appelée Mercado Municipal Martín González, les stands de tejate et de chocolat, la zone des grillades et de la barbacoa, le marché aux animaux, assez spectaculaire et de plus en plus rare au Mexique, les vendeuses de tortillas et de maïs natifs de différentes couleurs.

Le marché déborde largement du bâtiment principal. Les rues adjacentes se remplissent de bâches colorées, de stands improvisés et de camionnettes venues des villages environnants. Chaque communauté apporte ses produits : maïs, haricots, courges, piments, avocats, herbes sauvages, fruits de saison, mezcal, textiles ou poteries.

On y vient donc pour les produits agricoles des villages zapotèques environnants, les moles, piments, herbes et ingrédients locaux, le mezcal artisanal, les animaux d'élevage (une partie du marché leur est consacrée), les textiles, poteries et artisanat, les spécialités à manger sur place comme le barbacoa, les memelas, les tlayudas et le tejate.

Ce qui rend Tlacolula particulièrement intéressant, c'est que le marché reste avant tout un marché local fréquenté par les habitants des vallées centrales, et pas seulement une attraction touristique comme certains marchés du centre d'Oaxaca.

L'une des parties les plus fascinantes est celle des maíces criollos, les maïs traditionnels. On y voit des épis blancs, jaunes, rouges, bleus ou presque noirs. Pour un Européen, c'est souvent la première fois que l'on réalise l'immense diversité du maïs mexicain.

Puis viennent les odeurs de mole noir, mole coloradito et autres moles préparés dans de grands seaux, le barbacoa de chèvre cuite lentement, le chicharrón encore tiède, le chocolat de Oaxaca fraîchement moulu et les herbes aromatiques inconnues en Europe comme le chepil ou le pápalo.

Le secteur des boissons est tout aussi remarquable. C'est là que l'on trouve le tejate de grands bassins de terre cuite remplis d'une mousse beige de maïs et de cacao.

À côté peuvent être vendus tepache, aguas frescas et boissons traditionnelles locales.

Ce qui rend Tlacolula particulièrement authentique, c'est l'absence relative de mise en scène touristique. Les habitants viennent avant tout pour faire leurs achats hebdomadaires, vendre leur production ou retrouver des proches. Le visiteur a davantage le sentiment d'entrer dans la vie quotidienne des vallées centrales que dans un marché conçu pour les voyageurs.

La section des animaux est également saisissante : chèvres, moutons, dindons, volailles et parfois bovins. C'est une survivance de pratiques commerciales très anciennes, devenue rare dans beaucoup d'autres régions du Mexique.

Visuellement, le marché est un festival de couleurs.

Des paniers de fruits empilés, même découpés en morceaux et servis avec des épices…ou non…

Des papayes.

Du mezcal de divers producteurs comme Aguston. Il s'agit d'un petit producteur artisanal basé à Santiago Matatlán, dans le district de Tlacolula, souvent considéré comme la « capitale mondiale du mezcal ». La marque se présente comme produisant et vendant du mezcal 100 % artisanal, ainsi que des crèmes de mezcal et des curados aux fruits.

Un stand de mezcal Collar de Perla. La jarre à gauche porte l'inscription « Ningorolo Collar de Perlas ». Le terme ningorolo est particulièrement intéressant. Dans la région d'Oaxaca, il désigne un fruit local utilisé dans certaines préparations traditionnelles, notamment des liqueurs et des infusions artisanales. Ce n'est pas quelque chose que l'on rencontre souvent hors de l'État d'Oaxaca. On est dans l'univers des petits producteurs qui profitent du marché de Tlacolula pour faire déguster des mezcals artisanaux, descurados (fruits macérés dans le mezcal), des crèmes de mezcal et des spécialités saisonnières.

Des jobos (appelés aussi jocotes amarillos dans certaines régions, bien que plusieurs espèces portent des noms proches) sont très populaires dans le sud du Mexique. Un petit fruit ovale de 3 à 6 cm avec une couleur passant du vert au jaune, puis à l'orange et au rouge. La peau est lisse avec quelques taches naturelles  et le noyau est assez volumineux à l'intérieur. C'est un fruit assez étonnant : lorsqu’il est vert : très croquant, acide et astringent. A maturité, plus sucré, avec des notes rappelant à la fois la mangue, la prune et l’abricot et est très parfumé.

On y voit plusieurs fruits très typiques d’Oaxaca avec des Pitayas rouges (fruit du dragon) au centre et à droite. Certaines sont ouvertes, montrant la chair rouge pourpre avec de petites graines noires. Des melons cantaloup à gauche dans le grand panier. Des bananes plantain très mûres à droite, presque noires. Et des corossols (guanábana) en bas à gauche, les gros fruits verts couverts d'épines souples.

De magnifique étals de huipiles et blouses brodées. C'est probablement l'un des secteurs les plus intéressants du marché de Tlacolula pour qui s'intéresse à l'artisanat textile oaxaquénien. On distingue plusieurs styles. Les modèles noirs avec broderies écrues ou crème rappellent les broderies de l'Isthme de Tehuantepec.Les blouses blanches très colorées au centre présentent des broderies florales typiques de nombreuses communautés zapotèques et mixtèques. Les modèles fuchsia, rouge, bleu cobalt et rose arborent des motifs floraux très denses, réalisés soit à la machine soit à la main selon la qualité. À gauche, on aperçoit aussi un textile rayé multicolore de style rebozo ou tissu traditionnel régional.

Ce que l'on voit suspendu, ce sont surtout des blouses, robes et tabliers brodés pour enfants et adultes, inspirés des vêtements traditionnels d'Oaxaca. Les motifs floraux très colorés sur fond noir sont caractéristiques d'une esthétique que l'on retrouve dans de nombreuses régions de l'État, notamment dans l'influence de l'Isthme de Tehuantepec.

Un étal de marché avec des fromages frais en grandes galettes, empilés et protégés par du film plastique. Ces fromages ressemblent à du queso fresco ou à un fromage frais artisanal de type queso de cincho.

Des noix de pécan (nueces de Castilla ou pecanas selon les régions). La coque est allongée et lisse. Plusieurs noix sont naturellement entrouvertes, laissant voir les deux moitiés du cerneau. Elles sont vendues en vrac dans de grands paniers tressés, comme on le voit souvent sur les marchés de Tlacolula.

Toujours des chapulines qui sont des sauterelles grillées et assaisonnées, l'un des aliments les plus emblématiques de l'État de Oaxaca. On les récolte dans les champs, puis elles sont généralement nettoyées, grillées sur un comal (plaque traditionnelle), assaisonnées avec de l'ail, du sel, du piment et souvent du jus de citron vert.

Des tunas verdes, les fruits du figuier de Barbarie (Opuntia), que l'on appelle au Mexique tuna. Fraîches à manger telles quelles, en jus (agua de tuna), parfois avec piment et citron, en confitures ou en desserts. Ce qui surprend souvent les visiteurs européens, c'est que les meilleures ne sont pas forcément les plus rouges. Certaines variétés vertes sont très sucrées lorsqu'elles sont mûres.

En cette période de fêtes des morts, des Catrinas qui sont devenues l'un des symboles les plus connus du Día de Muertos au Mexique. Ce sont ces élégants squelettes habillés comme des membres de la haute société, souvent avec un grand chapeau orné de fleurs.

Également pour cette fête des masques d’horreur. A côté des élégantes Catrinas, des fleurs de cempasúchil et des autels familiaux, on trouve aussi des masques très effrayants représentant des diables (diablos), des démons, des crânes grimaçants, des sorcières (brujas), des personnages fantastiques issus du folklore local, parfois des versions mexicaines de monstres contemporains.

Des poteries vernissées vertes typiques d'Oaxaca. Leur couleur caractéristique vient d'un vernis contenant traditionnellement de l'oxyde de cuivre. On reconnaît facilement les grands bassins et cazuelas de cuisine, les jarres à eau, les assiettes et bols, les pots à mole, les animaux décoratifs, les figurines fantastiques. Au marché de Tlacolula, on voit souvent ces pièces empilées sur des étals : des montagnes de bols vert brillant qui contrastent avec les piments rouges, les fruits et les textiles.

Des chapeaux avec surtout des modèles de style, vaquero (cow-boy mexicain),charro simplifié, norteño, ainsi que quelques fedoras et chapeaux de paille tressée. La majorité semblent être des chapeaux en paille synthétique ou en fibres végétales tressées, destinés à un usage quotidien, vendus à des prix généralement modestes sur les marchés régionaux.

Ne pas manquer le tejate, l'une des boissons les plus emblématiques des vallées centrales d'Oaxaca, et particulièrement du marché dominical de Tlacolula. Un très grand récipient en terre cuite contient une préparation beige et mousseuse flottant à la surface. La vendeuse prélève une couche épaisse qui flotte à la surface, utilise une jícara (calebasse) ou une louche plate pour récupérer cette mousse épaisse. Le liquide est servi dans un gobelet qui est beige clair, couleur typique du tejate avant que la mousse ne se redépose.

Le tejate est préparé à partir de maïs nixtamalisé, cacao, noyau de mamey grillé (pixtle), fleur de cacao appelée rosita de cacao. La mousse naturelle qui se forme à la surface est très recherchée. Les vendeuses la récoltent souvent avec une calebasse ou une louche plate avant de servir la boisson.

Le goût surprend souvent les visiteurs : ce n'est ni un chocolat chaud ni un café. C'est une boisson fraîche, terreuse, légèrement cacaotée, avec des notes de céréales et d'amande.

D'ailleurs, Tlacolula est l'un des meilleurs endroits pour en boire. Les femmes de la communauté voisine de San Andrés Huayápam sont particulièrement réputées pour cette spécialité.

Des tas de fleurs destinées aux autels domestiques.

Comme précédemment dit, ne pas manquer de visiter le Mercado Municipal Martín González. Le secteur des grillades est probablement l'une des expériences culinaires les plus mémorables du marché. On choisit sa viande chez un vendeur puis elle est grillée sur place. Cet espace est réputé pour ses odeurs de braise, ses viandes grillées, ses tortillas fraîches et son ambiance très locale.

Le marché est particulièrement connu pour ses stands de barbacoa de chèvre ou de mouton, servie avec son consommé. De nombreux visiteurs la considèrent comme l'une des spécialités incontournables de Tlacolula.

Un autre visage d'Oaxaca, moins connu que les huipiles ou le mezcal. Des rebozos, chales ou écharpes tissés suspendus en cascade. Les motifs à losanges et les couleurs extrêmement vives évoquent les traditions textiles des vallées centrales et de plusieurs communautés zapotèques. Ce qui frappe immédiatement sont les violets, fuchsias et magentas omniprésents, les verts acides, turquoises et bleus électriques, les tissages bicolores créant des effets optiques presque contemporains et les longues franges tissées à la main visibles sur plusieurs pièces.

Des vendeuses assises au niveau du sol, de petites quantités de produits frais, des textiles traditionnels portés au quotidien et une vie commerciale qui semble inchangée depuis des générations.

Le coin boulangerie est justement l'un des endroits les plus sous-estimés de Tlacolula. Ne cherchez pas forcément le pain "spectaculaire". Cherchez plutôt les grands panes de yema (pain enrichi aux œufs, souvent décoré), les roscas régionales , les biscuits secs qui sont vendus au poids, les pains destinés aux fêtes patronales et aux autels, parfois du pain cuit au four à bois provenant des villages des vallées centrales.

La coexistence du commerce, de la religion et de la vie quotidienne dans un même espace. On trouvera un véritable petit autel installé à l'intérieur du marché couvert. Un crucifix au centre, une grande composition florale très élaborée, des oiseaux de paradis, tournesols, anthuriums, lys, gerberas et roses. Au-dessus, des papel picado multicolores qui rappellent immédiatement les fêtes populaires mexicaines. Derrière, une invocation inspirée du Notre Père.

Le coin qui surprend souvent les visiteurs de Tlacolula : le poisson et les fruits de mer. À première vue, cela paraît étrange d'en trouver autant dans une ville située dans les vallées centrales d'Oaxaca, loin de la côte. Pourtant, le marché dominical de Mercado Municipal Martín González joue historiquement le rôle de grand centre d'échanges régional, et les produits arrivent de la côte Pacifique oaxaquénienne.  De grandes piles de crevettes séchées (camarón seco), de petits poissons séchés, divers fruits de mer conservés par séchage. Un étal typique des ingrédients utilisés dans de nombreuses cuisines populaires d'Oaxaca.

Les petits fruits verts entourés d'une enveloppe parcheminée sont des tomatillos (tomate verde), un ingrédient fondamental de la cuisine mexicaine. Ils ne sont pas simplement des tomates vertes : ils appartiennent à une autre espèce.

Ces petites courges orange sont des calabazas miniatura, parfois appelées courges ornementales ou courges miniatures. Au Mexique, on en voit souvent à l'automne, mais à Oaxaca elles sont aussi simplement vendues comme produit agricole et décoratif.

Différentes variétés de chiles manzanos, chiles cera et autres piments doux ou moyennement forts vendus frais dans les vallées centrales d'Oaxaca.

Une montagne de chepil (Crotalaria longirostrata), une herbe emblématique d'Oaxaca. Petites feuilles ovales vert clair, tiges fines et souples, vendu en très grosses quantités, aspect de fourrage végétal alors qu'il s'agit d'une herbe aromatique comestible. Le goût est difficile à comparer à une herbe européenne. On y trouve quelque chose entre la fève fraîche, le pois, certaines herbes sauvages, avec une touche légèrement anisée et végétale.

Oignons frais.

Du piloncillo. On voit deux formes traditionnelles. Les cônes à gauche et les pains rectangulaires empilés à droite.Le piloncillo est du sucre de canne non raffiné, l'équivalent mexicain de la panela colombienne ou du jaggery indien. Le jus de canne est réduit puis coulé dans des moules, sans être raffiné.

Avocats.

La grande montagne est principalement composée de chiles guajillos ou d'un piment très proche. On reconnaît leur peau lisse, brillante, rouge acajou foncé et leur forme allongée. Ce sont des piments essentiels pour le mole coloradito, de nombreuses salsas rouges, les adobos, les marinades pour viandes , certains tamales. Ce qui frappe dans la photo, c'est l'échelle. On n'achète pas ici un petit sachet d'épices comme en Europe. Les vendeurs manipulent des dizaines de kilos de piments à la fois.

Pour quelqu'un qui s'intéresse à la gastronomie, Tlacolula est probablement plus révélateur que de nombreux restaurants. On y voit les ingrédients bruts, les produits saisonniers, les boissons comme le tejate, les herbes que l'on retrouve ensuite dans des lieux comme La Cocina de Humo, et tout l'arrière-plan culturel de la cuisine oaxaquénienne.

Le meilleur moment reste donc le dimanche entre 8 h et 11 h : à cette heure-là, le marché est à son apogée, avant que la chaleur et le départ des villageois ne commencent à le vider progressivement.