La Cocina de Humo, Oaxaca de Juárez

 

Probablement l’une des adresses les plus intéressante d’Oaxaca. La Cocina de Humo est une adresse spéciale car encore plus orientée vers la transmission des techniques ancestrales et la cuisson au feu de bois que d’autres établissements. On y va davantage pour une immersion culturelle et gastronomique que pour une cuisine créative contemporaine.

Ce n'est pas un restaurant traditionnel à la carte comme les autres tables chez qui je suis allé. La chef Thalía Barrios, originaire de San Mateo Yucutindoó, y propose une expérience centrée sur la cuisine familiale oaxaquène préparée sur foyers à bois, comales et poteries en terre cuite.

San Mateo Yucutindoó est une petite communauté de montagne de la Sierra Sur, loin des circuits touristiques habituels. C'est précisément cette origine qui distingue la cuisine de Thalía de nombreuses tables du centre d'Oaxaca : on y retrouve davantage la cuisine quotidienne des villages de montagne que la version urbaine et sophistiquée de la gastronomie oaxaquène.

Ce n'est pas un restaurant où l'on passe à l'improviste car situé dans un coin un peu cache de Oaxaca que l’on peut rejoindre a pied si on est dans le centre ou alors en taxi. L'établissement fonctionne surtout sur réservation pour ses expériences culinaires et recommande de réserver à l'avance.

Le quartier autour du restaurant est l'un des plus intéressants de la ville pour se promener. Vous y trouverez des rues rectilignes bordées de maisons coloniales aux façades colorées, des patios cachés derrière de grands portails en bois, de petites galeries, des cafés et plusieurs bâtiments en pierre volcanique typiques d'Oaxaca. On est dans une partie du centre qui reste animée mais généralement plus calme que les abords immédiats du Zócalo.

L'arrivée à La Cocina de Humo fait partie de l’expérience : le restaurant est installé dans une maison traditionnelle du centre historique et il faut vraiment arriver avant l’heure car le repas est un peu une sorte de cérémonie ! Vous frapperez à la porte, serez accueilli et patienterez jusqu’à ce que toutes les personnes soient arrivées. Le repas étant orchestra a des heures bien précises.

Dans un passage, quelques chaises, une première expérience avec un comal et de diverses poteries. L’un des éléments marquants de La Cocina de Humo est justement la présence d'un comal traditionnel chauffé au feu de bois dans l'espace de cuisine ouvert, visible dès l'arrivée ou très rapidement après l'entrée. Le restaurant met en scène une véritable « cocina de humo » avec foyer, ustensiles en argile, adobe et comales, afin de recréer l'ambiance des cuisines rurales de la Sierra Sur d'Oaxaca. Littéralement,« cocina de humo » signifie « cuisine de fumée » ou « cuisine enfumée ».

Le restaurant utilise des pièces en argile dans sa cuisine traditionnelle et possède également une petite boutique de céramiques en terre cuite provenant de différentes communautés rurales d'Oaxaca.

Partout également de magnifiques bouquets de fleurs.

Un premier cuisinier vous attend dans ce passage et vous servira en guise de bienvenue une soupe chaude de légumes pour patienter.

Ensuite vous serez accompagné a votre table mais vous arrêterez a deux postes pour d’abord choisir quelques fruits de saison. Cela évoque une tradition mexicaine très répandue consistant à assaisonner les fruits avec du piment moulu (chile), du sel, parfois du sucre de canne, parfois de la cannelle et parfois quelques gouttes de citron vert. C'est une approche très oaxaquénienne de l'hospitalité : au lieu d'un amuse-bouche sophistiqué, on vous présente simplement les fruits du moment, découpés devant vous ou apportés à table, avec quelques épices pour éveiller le palais. Cela donne immédiatement le ton du repas : saisonnalité, produits locaux et simplicité apparente.

On vous servira ensuite un « Tetelconchijugo de agave papalometl con quelite cayul » (ou une orthographe proche, les menus oaxaquéniens utilisent souvent des termes indigènes peu standardisés). Beaucoup de ces mots viennent du zapotèque, du mixtèque ou du nahuatl, et une ou deux lettres peuvent complètement changer le sens.  L’agave papalometl est une variété d'agave utilisée localement. Papalometl vient du nahuatl et signifie « papillon » (papalotl). Certaines communautés donnent ce nom à des agaves sauvages.  Le quelite est un terme générique mexicain pour les herbes sauvages comestibles. Ce peut être du chepil, du quintonil, de l'amarante sauvage, etc.  Puis cayul est probablement le nom local d'un quelite ou d'une plante régionale spécifique de la Sierra Sur d'Oaxaca. C’est une préparation traditionnelle ou une création inspirée de boissons rurales à base d'agave et de plantes sauvages locales, une boisson trouble, couleur crème à beige clair ou légèrement verdâtre avec une texture plus dense qu'une agua fresca mais moins épaisse qu'un atole, des notes végétales et herbacées provenant du quelite et une douceur discrète apportée par l'agave. Le terme agave papalometl suggère que l'agave lui-même est utilisé comme ingrédient aromatique, et non distillé comme dans le mezcal. On est donc probablement plus proche d'une boisson de terroir que d'un alcool.

La particularité de ce repas est que ce n’est pas un repas en commun mais les convives sont invités dans différentes salles où vous pouvez vous retrouver en petit comité, je crois entre 2 et 8 personnes avec un chef et son commis alloué à la table. Dans cette salle se trouve une cuisine avec un comal ainsi que tous les ingrédients, la vaisselle et instruments de cuisine.

Il faut réaliser que le cuisinier vous expliquera à chaque étape ce qu’il fait, l’origine des produits, les associations, les techniques utilisées ; l’histoire de la recette.  C’est un vrai spectacle a chaque assiette. On apprend qu’il y a 5 à 6 cuisiniers dans ce restaurant et qui réalisent de 2 à 3 services par jour.

En été, les tables se trouvent également dans la grande cour, ou encore dans un espace plus grand, mais ce soir c’est dans les cuisines que l’on mange.

Avant de s’installer, une présentation des produits de cette soirée avec entre autres l’impressionnante sélection de types de maïs et haricots.

Les étagères de vaisselle un peu partout dans les salles.

À La Cocina de Humo, le comal est un élément central de la cuisine. Le restaurant lui-même décrit son univers comme composé de « wood stoves, comales, pieces of clay and adobe walls » (foyers à bois, comales, pièces de terre cuite et murs d'adobe. Visuellement, un comal traditionnel en terre ressemble à un grand disque plat, légèrement concave, de 40 à 60 cm de diamètre, noirci par la fumée et l'usage. Quand nous sommes entrés à La Cocina de Humo et que nous avons vu un comal à l'entrée, c'était probablement un symbole de cette cuisine ancestrale où les tortillas sont préparées et cuites sous les yeux des convives.

Le cuisinier du soit étant un certain Carlos Garcia qui fût particulièrement professionnel et attentionné, avec un parfait anglais. Nous étions quatre personnes avec deux américains, ce qui explique l’utilisation de l’anglais.

Tous les ingrédients sont visibles sur les plans de travail, cela sera vraiment un incroyable et magnifique spectacle. Pots en terre, vaisselle, mortiers, les grosses pierres utilisées pour broyer et pétrir la pâte de maïs (nixtamal) qui s'appellent généralement des metates. Ce sont de grandes pierres légèrement concaves généralement taillée dans de la roche volcanique (basalte) ou de la pierre poreuse sur laquelle on broie le maïs à l'aide d'une pierre cylindrique appelée mano ou metlapil. Avant l'arrivée des moulins mécaniques, toute la pâte des tortillas était préparée ainsi. Dans de nombreux villages d'Oaxaca, on utilise encore le metate pour certaines préparations traditionnelles, car il donne une texture plus fine et un goût considéré comme supérieur.

Autre boisson avec un « Tepache : pina fermantada con clavo, anis, pimeienta y jamaica ». C’est un tepache artisanal avec de l’ananas qui est de l’ananas fermenté naturellement pendant quelques jours, du clou de girofle, de l’anis, du poivre, souvent poivre noir ou poivre de la Jamaïque selon la recette et de la fleur d'hibiscus séchée (flor de jamaica), très utilisée au Mexique. Le résultat est une boisson légèrement pétillante, faiblement alcoolisée (souvent moins de 1 à 2 %, parfois quasiment sans alcool), acidulée et rafraîchissante, avec des notes d'ananas mûr, d'épices douces et d'hibiscus.

Une « Sopa de calabacitas con chepil y elote “ qui est un plat très représentatif de la cuisine traditionnelle oaxaquénienne a base de petites courgettes mexicaines, de chepil (chepiche) qui sont des herbes aromatiques emblématiques d'Oaxaca, au goût légèrement végétal, entre l'anis doux, le cresson et les petits pois, puis du  maïs frais en épis, récolté jeune. Concrètement, un bouillon léger dans lequel nagent des dés de courgette, des grains de maïs tendre et du chepil. Ce n'est pas une soupe crémeuse à l'européenne mais plutôt une soupe paysanne qui met en valeur les saveurs des légumes. L'ensemble est généralement délicat, très frais, avec la douceur du maïs qui équilibre le caractère herbacé du chepil.

Pour quelqu'un qui découvre la cuisine d'Oaxaca, c'est souvent une excellente entrée car elle permet de goûter deux ingrédients fondamentaux de la region, le maïs frais (elote) et le chepil, l'une des herbes les plus utilisées dans les tamales et les soupes traditionnelles.

Carlos préparera ensuite une de ces salsa roja pour accompagner le “Taco dorado relleno de papa y queso en salsa roja de molcajete y ensalada de nopales”. Une tortilla de maïs pliée et frite jusqu'à devenir croustillante et dorée garnie d'une purée de pommes de terre et de fromage.

Sur le dessus une sauce rouge préparée traditionnellement dans un molcajete (mortier en pierre volcanique), généralement avec tomates, piments, ail et oignon grillés. Ensuite la salade de nopales, les raquettes du figuier de Barbarie, coupées en lanières et assaisonnées avec oignon, coriandre, piment et parfois fromage frais.

Plat très représentatif de la cuisine populaire oaxaquénienne : peu d'ingrédients, beaucoup de technique, avec le goût fumé du comal et de la cuisson au bois. C'est un plat simple mais très typique, où la qualité du maïs, de la salsa et des nopales est essentielle.

Ensuite un fabuleux “ Tamal de masa cocida, salsa verde, gallina y verdolagas».  Tamal préparé avec une pâte de maïs nixtamalisé cuite à la vapeur dans une feuille (maïs ou bananier selon la région). La sauce verte à base de tomatillos et de piments verts. Puis de la poule, dont la chair est généralement plus ferme et plus savoureuse qu'un poulet d'élevage industriel. Le Verdolagas est le pourpier, une plante sauvage légèrement acidulée, très utilisée dans la cuisine traditionnelle mexicaine. Le résultat est un plat très rural et très oaxaquénien : la douceur du maïs du tamal, la richesse du bouillon de gallina, l'acidité fraîche de la salsa verde et la note végétale du pourpier. Les verdolagas ont un goût qui rappelle un peu à la fois l'oseille, les épinards et le cresson, avec une légère touche citronnée.

Nous continuons avec un “Tasajo a la mexicana accompanado de arroz rojo”.  Ce sont de fines tranches de bœuf salées puis séchées légèrement à l'air. Contrairement au jerky nord-américain, il reste tendre et est généralement grillé juste avant le service, préparé avec les couleurs du drapeau mexicain : rouge : tomate, blanc : oignon et vert : piment vert et/ou coriandre. Le riz cuit dans un bouillon de tomate avec ail et oignon, parfois enrichi de légumes. Dans l'assiette, on a donc du tasajo grillé puis sauté avec tomate, oignon et piment, servi avec un riz rouge parfumé. À Oaxaca, le tasajo possède une saveur particulière : le bœuf est salé mais reste souple, puis passe souvent sur le comal ou une grille au feu de bois.

Les tortillas sont préparée à l’instant sur le metate et je peux vous affirmer que je n’avais jamais mange d’aussi bonnes tortillas, fines, souples et parfumées.

Accompagne de “Frijoles negros guisados con ejote de milpa y quesadilla con epazote”.Hharicots noirs mijotés lentement, souvent dans une marmite en terre svec des haricots verts provenant de la milpa, le système agricole traditionnel mexicain où poussent ensemble maïs, haricots, courges et plantes sauvages. Ces ejotes sont souvent plus fins et plus parfumés que les haricots verts standards. Une tortilla de maïs garnie de fromage fondant et d'epazote, une herbe aromatique mexicaine très caractéristique.

Ensuite un “Pozole Mixteco con gallina de rancho”.  C’est une soupe ou ragoût à base de maïs cacahuazintle nixtamalisé, dont les grains éclatent et prennent une texture tendre et légèrement croquants. Mixteco fait référence à la région de la Mixteca, vaste territoire montagneux d'Oaxaca, Puebla et Guerrero. De la poule élevée en plein air, à croissance lente, avec une chair plus ferme et un goût plus prononcé qu'un poulet standard. Contrairement au pozole rouge de Jalisco ou au pozole vert de Guerrero, un pozole mixteco peut être beaucoup plus sobre et centré sur la qualité du maïs et du bouillon. La profondeur du goût vient alors du long mijotage de la gallina et du maïs plutôt que d'une abondance d'épice.

Puis un « Machucada de pepita, chiles secos, jitomate riñón y miltomate ». C'est l'un des plats les plus traditionnels et les moins connus du repas. Machucada signifie littéralement « écrasée » ou « pilée ». Le nom décrit la technique : les ingrédients sont broyés ensemble dans un mortier. Des graines de courge grilles,  des piments séchés. Les Jitomate riñón sont une variété ancienne de tomate, souvent plus charnue et parfumée. Des tomatillos sauvages ou petites tomate vertes apparentée au tomatillo.

Le résultat ressemble à une salsa épaisse ou à une pâte rustique. Les graines de courge apportent une texture crémeuse et un goût de noisette, tandis que les piments, la tomate rouge et le miltomate apportent profondeur, acidité et fraîcheur.

Dans la logique de cette préparation c’est presque un résumé de la cuisine oaxaquénienne traditionnelle : graines de courge (un ingrédient préhispanique majeur), piments séchés, tomates locales, préparation au mortier plutôt qu'au mixeur. C'est le genre de plat qui paraît très simple mais qui raconte plusieurs siècles d'histoire culinaire mésoaméricaine.

Le dessert, un “Mole de frutas con durazno asado”. Pêche rôtie ou grillée, souvent directement sur le comal ou près des braises.

Et un “Pastel de très leches con pixtle y mamey ».  Une génoise imbibée d'un mélange de trois laits (généralement lait concentré sucré, lait évaporé et crème ou lait entier). C'est un classique de toute l'Amérique latine. Le mamey qui est fruit tropical à chair orangée saumonée, très populaire au Mexique. Son goût évoque un mélange de patate douce, d'abricot, de potiron et d'amande. Le pixtle  amande extraite du noyau du mamey. Une fois torréfiée et moulue, elle développe des arômes rappelant l'amande amère, le noyau d'abricot et parfois une légère note de massepain. Le contraste est particulièrement intéressant : le gâteau tres leches est très moelleux et lacté, tandis que le pixtle apporte une profondeur aromatique et une légère amertume qui équilibre la douceur.

Dernière boisson avec un « Pacontle bebida fria elaborada con cacao, canela y quelite cocchmecatt ». Une boisson froide à base de cacao, souvent moulu de façon artisanale comme pour les boissons préhispaniques oaxaquéniennes, de cannelle, un quelite (herbe sauvage comestible) dont le nom local est cochmecatl ou une orthographe proche. Les noms des quelites varient énormément selon les régions et les langues indigènes. Dans l'esprit gustatif, imaginez quelque chose entre une eau de cacao très légère, un chocolat froid non sucré ou peu sucré, une infusion végétale aromatique. À Oaxaca, le cacao est souvent utilisé dans des boissons qui ne ressemblent pas du tout au chocolat chaud européen. Elles peuvent être plus herbacées, moins sucrées et davantage axées sur les saveurs du terroir. Le fait d'ajouter un quelite est très caractéristique de la démarche de La Cocina de Humo, qui met en valeur des plantes sauvages et des ingrédients traditionnels de la Sierra Sur.

Une experience bien entendu mémorable où il faut accepter le principe : on ne choisit pas ses plats, on se laisse guider par ce que la cuisine prépare ce jour-là car c’est un menu dégustation saisonnier sans carte fixe qui change fréquemment. Les convives reçoivent une succession de plats décidés par la cuisine, boissons traditionnelles sont incluses. Les ingrédients proviennent en grande partie de San Mateo Yucutindoó et d'autres communautés d'Oaxaca.  Si vous recherchez des piments rares, des sauces complexes, des tortillas artisanales et une cuisine très enracinée dans le terroir, La Cocina de Humo est probablement l'une des expériences les plus authentiques de la ville. Le principe se rapproche davantage d'un omakase oaxaquén rural que d'un restaurant gastronomique classique.