Piedra, Barcelone

 

Si vous adorez aller chez Berbena et Pompa du chef Carles Pérez de Rozas, sans aucun doute vous serez émerveillé par la nouvelle ouverture de deux de leurs anciens collaborateurs.

Lema Freire Maria Soledad et Gonzalo Francisco San Martín, respectivement cheffe et sommelier qui eurent donc travaillés dans ces deux établissements. On pourra en déduire que l’esprit de l’approche culinaire de Carlès aura probablement eu un impact ainsi que le choix de la cave qui s’avère être aussi complet que possible comme dans les deux autres adresses.

Ce nouveau restaurant se trouve plutôt bien positionné dans Sarrià-Gervasi non loin des Colmado Wilmot, du Bar Omar et son voisin Hijos de Javier, plus bien d’autres tables su quartier, donc un choix tout à fait pertinent.

L’intérieur est très bien pensé avec quelques tables en arrivant face a la superbe armoire à vin de l’entrée, d’ailleurs la même que chez Pompa. Une décoration assez zen, presqu’un peu à la manière nordique avec des murs unis de couleur blanc-crème, des tables en bois et des bouquets de fleurs très « nature ». Quelques marches et à un niveau inférieur quelques autres tables face à la cuisine devant laquelle l’on peut également manger.

C’est principalement Gonzalo qui assume le service et qui officie aussi en tant que maitre de salle et sa partenaire Lema qui a la charge de la cuisine avec quelques cuisiniers additionnels.

La cuisine de Piedra est absolument ce qu’il fallait que l’on ait à Barcelone, bien sur contemporaine, axée sur la qualité des fournisseurs, des produits de saison et un focus sur le végétal mais pas que. J’en parlerai par la suite, mais avoir Can Fisas comme fournisseur est un signe que l’on va trouver une cuisine de très haut niveau.

La carte tient sur une page, structurée classiquement entre entrées, plats et desserts avec la possibilité de tout partager. A mon grand bonheur, un certain nombre de plat qui mettent en valeur les légumes et cela ne sera pas du classique. Des assiettes qui aussi peuvent parfois avoir un clin d’œil à l’amérique du sud mais attention, il ne s’agit aucunement de cuisine fusion. Seulement l’utilisation de quelques éléments, ingrédients.

Par exemple une empanada et tomates vertes. A vrai dire l’empanada n’est pas quelque chose que je prends souvent car est devenu un peu fast food à Barcelone mais celui-ci fût exemplaire. Une empanada est donc un petit chausson en pâte feuilletée que l'on farcit avec différentes garnitures comme de la viande, du poisson, des pommes de terre, des légumes… Puis, on la cuit en entier. Les ingrédients varient selon les coutumes de chaque région. Les empanadas proviennent d'Espagne. C'est au moment où les Maures, ont envahi, en 1520, l'Espagne que les empanadas sont apparues. Par la suite, les Espagnols ont connu une grande période de conquête et sont arrivés en Amérique du Sud. Ils ont apporté avec eux les empanadas. Quelle que soit la garniture, la clé d'une bonne empanada est l'équilibre parfait des saveurs et des textures, chaque ingrédient complétant les autres. Et on appréciera la sauce un peu comme une salsa verde mexicaine.

Impressionné par ce chou au foie de poulet. Premièrement c’est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées et parfaitement réalisée. La mousse de foie est parfaite, légère, crémeuse et il faut presque mentionner inhabituelle ici à Barcelone ! Une bouchée qui a quelques influences techniques françaises.

De remarquables Cachete de rape, aji amarillo et pickles. Les cachetes de rape (joues de lotte) sont les muscles situés de part et d'autre de la tête de la lotte (le rape en espagnol). Très recherchés, ces petits morceaux sont considérés comme un mets de choix en raison de leur texture fine, tendre et sans arêtes, idéale pour les sauces et les ragoûts. Chaque poisson ne possédant que deux joues, ce produit est considéré comme un morceau très exclusif et prisé chez les poissonniers. La sauce sur le coté est à base d’'ají amarillo (littéralement "piment jaune" en espagnol) est un piment originaire du Pérou, véritable pilier de la cuisine andine. Reconnaissable à sa couleur jaune-orange vif et à sa forme allongée, il se distingue par son goût très aromatique et fruité, avec un piquant modéré (environ 30 000 à 50 000 sur l'échelle de Scoville). Il est rarement consommé cru tel quel, mais plutôt transformé pour intégrer les préparations. Puis quelques légumes au vinaigre type radis pour amener une touche d’acidité à ce plat de friture car les joues sont entourées d’une fine pâte.

Et c’est ensuite que viennent ces ingénieux plats de légumes avec tout simplement le premier appelé légumes de saison ou plutôt crucifères ! Les crucifères sont une variété de légumes d'une grande polyvalence culinaire qui sont consommés depuis des siècles en salade, cuits à la vapeur, cuits ou grillés. Ils incluent le chou, le kale, le chou-fleur, le brocoli, les bimis ainsi de suite… On les préparera de manière grillée ou braisée, avec toujours cette touche d’acidité parfaitement maitrisée, ici des graines de moutarde. C’est un plat absolument magnifique.

Nous poursuivrons avec des legumbres tiernas de saison. L'expression espagnole "legumbres tiernas" (ou verduras tiernas) désigne les légumes tendres, jeunes ou primeurs. Elle est utilisée pour décrire des légumes récoltés tôt dans leur saison de croissance, ou des variétés naturellement jeunes et fondantes. Il faut savoir que les légumes utilisés sont exceptionnels et proviennent de Can Fisas qui est un projet agroécologique et une exploitation agricole familiale située à Molins de Rei, dans le Parc Agraire du Baix Llobregat. C'est une famille de paysans qui en est à sa quatrième génération. Actuellement, c'est Lluís Fisas qui gère l'exploitation et ils Ils ont reconverti leurs champs pour pratiquer une agriculture écologique et durable, en plein air et axée sur les produits de saison (légumes, fruits et olives). Petits pois, fèves, pois mangetout, ciboule, sur une crème de panais montée au persil. Et un ajout surprenant mais idéal, des fraises blanches qui possède un goût similaire à celui de l'ananas. Ce plat de légume est sans équivoque l’un des meilleurs que j’aie pus manger !

La cuisine catalane a toujours intégré les abats : pieds de porc, tripes, rognons, foie, langue… Les ris de veau sont très présents dans les restaurants de Barcelone parce qu’ils s’inscrivent parfaitement dans la tradition catalane des abats, dans le retour en grâce de la cuisine “nose‑to‑tail”, et dans la gastronomie technique que beaucoup de chefs barcelonais revendiquent aujourd’hui. Ici parfaitement grillé enrobé d’une sauce type hoisin qui est une sauce chinoise épaisse, sombre, sucrée‑salée, utilisée comme condiment, marinade ou sauce de cuisson. L’assiette est complétée par des blettes juste poêlées.

Les desserts sont tout aussi épatants, avec tout d’abord des Nèfles, chou-rave, sorbet à la fraise. Mélanger un dessert avec un légume est une approche innovante, magnifiquement pensée et qui fonctionne a merveille. Le sorbet maison est une pure merveille.

Puis un autre clin d’œil a la France avec la tarte Bourdaloue et sorbet à la rhubarbe. La tarte Bourdaloue (ou tarte aux poires amandine) est un grand classique de la pâtisserie française. Née à Paris au XIXe siècle, elle se compose d'une pâte sablée ou sucrée garnie d'une fondante crème d'amande et de poires pochées. Elle est généralement saupoudrée d'amandes effilées et parfois d'un peu de sucre glace. Accompagnée d’une autre magnifique glace ou plutôt sorbet.

Avec ce fantastique repas, un vin blanc. Un Destellos Raul Moreno 2024 Pastrana & Miraflores. Le Palomino et l’Arinto qui révolutionnent le Marco de Jerez. Après s’être entraîné à travers le monde, Raúl retourne en Espagne, plus précisément à Jerez de la Frontera et à Sanlúcar de Barrameda, où en 2021 il ose planter de l’arinto, une variété blanche portugaise célèbre pour sa grande acidité. Et pourquoi pas ? Leur intention était d’obtenir suffisamment de raisins pouvant être assemblés avec du Palomino (une variété originaire du sud de l’Espagne) afin de maintenir et d’équilibrer l’acidité de leurs élaborations lorsque nécessaire. 

Un repas lumineux, une cuisine absolument enchanteresse qui met un joli coup de pied dans la restauration devenue répétitive à Barcelone depuis un certain temps ou qui tourne en rond. Une approche nouvelle sur la manière de cuisiner le légume sans tomber dans des assiettes juste végétales, en y amenant beaucoup d’idées, de personnalité. De très beaux et bons desserts, un cellier exemplaire…fort à parier que d’ici peu de temps les réservations deviendront difficiles…et tant mieux pour eux !

Pompa, Barcelone

 

Le chef Carles Pérez de Rozas est probablement l’un des rares précurseurs d’une nouvelle cuisine Catalane ou simplement méditerranéenne à Barcelone. Très rares sont les nouveaux établissements qui essaient de proposer une carte avec des plats qui sortent des ennuyeux macaronis, cannellonis et autres tartares que l’on voir quasiment sur toutes les cartes des restaurants en 2026. C’est comme si chaque restaurant copiait tout simplement la carte du voisin afin de s’assurer que le client potentiel ne soit pas perdu…quelle ineptie pour une ville qui se prétend être a la une de la gastronomie mondiale….

Que cela soit Berbena ou Pompa ici, deux établissements appartenant à Carlès, soyez prêt à faire un voyage culinaire et de plonger dans le bonheur d’une cuisine positionnée entre bistronomie et gastronomie.

Ce sont les nouveaux slogans, lassant d’a peu près toutes les nouvelles ouvertures…Produits de saison et locaux…qui ne veut rien dire du tout.. Le produit qui répond à ces deux exigences ne garantit pas qu’il soit de qualité, il faut bien le dire. Pompa…a une sélection de producteurs, agriculteurs, éleveurs et je ne sais quels autres fournisseurs comme peu d’endroits. Carlès choisit ceux-ci avec beaucoup de sérieux et si vous cuisinez ici à Barcelone, vous comprendrez que ce ne sont que des produits de grande qualité chez Pompa.

Le lieu est déjà exceptionnel en lui, pas complètement un restaurant, pas non plus un bistrot, un peu un appartement privé ou comme si l’on allait manger chez un privé. Une petite salle face à la cuisine, possibilité de manger en observant les cuisiniers ou alors une des rares tables.

Deux shifts ou services, ce soir c’est le second que l’on préfère. Une équipe de cuisine plutôt grande compte tenu de l’espace, le tout orchestré par Carles mais qui également cuisine et dresse les assiettes.

Un autre aspect à considérer chez Pompa, c’est l’impressionnante sélection de bouteilles de vin comme dans très peu d’endroits à nouveau ou alors de grandes tables étoilées. Bouteilles harmonieusement rangées dans une paroi frigorifique.

Pour les amateurs, ne surtout pas non plus négliger le choix de fromages en fin de repas si vous en avez envie.

Pour démarrer ce repas en apéritif, un verre de Peixe de Estrada 2020 qui est est un vin rouge sans appellation d’origine, produit par Bodegas Peixes à Viana do Bollo, Ourense et pour les amateurs de vins de Jerez, de la Bodegas Toro Albala Poley, l’Oloroso en Rama 15 ans d’age.  Au nez, on perçoit de puissantes notes de noix, comme celles des noix, ainsi que des nuances grillées et une touche de tabac blond. Des arômes de bois et de feuilles sèches apparaissent également, ce qui ajoute une complexité supplémentaire. En bouche, ce vin fortifié est très sec, avec une structure robuste et une finale prolongée.

Puis comme mise en bouche des tostada de gambas blanches. l s'agit d'une tortilla de maïs frite ou toastée jusqu'à devenir croustillante. Servie plate, elle sert de base croustillante que l'on garnit de divers ingrédients. Sur le dessus ces crevettes de mer de très haute qualité, caractérisée par leur chair fine, leurs corps presque transparents tirant sur le rose clair, et leurs longues moustaches. Extrêmement prisée en Espagne, notamment en Andalousie, elle est souvent comparée au « jambon de mer » pour sa saveur exceptionnelle.

Des asperges blanches coupées en tronçons, Saint Jacques et truffe de printemps. Belle épaisseur du crustacés, parfaite cuisson, une sauce type beurre blanc et la truffe bien entendu moins odorante que l’hivernale en fines lamelles sur le dessus.

Voila le type de plats qui illustre parfaitement ce renouveau de la cuisine en ville, ici focalisé sur les légumes de qualité qui bien évidemment proviennent de chez Can Fisas. Les choux du jours avec une sauce Mole. Chou braisé, des herbes telles que basilic, estragon et aneth, du chou de Bruxelles et une sauce traditionnelle emblématique de la cuisine mexicaine. Son nom vient du mot nahuatl molli, qui signifie tout simplement « sauce ». Ce n'est pas une sauce piquante classique, mais un mélange riche et complexe mariant subtilement piments, épices et chocolat.

Autre assiette absolument magnifique avec des panais avec des fèves et de la papada.  Les xiruvies (orthographiées xirivies en catalan, et chirivías en espagnol) sont des panais en français. Il s'agit d'une racine comestible très proche de la carotte, de couleur crème. Elle a un goût sucré, légèrement terreux, avec une saveur qui rappelle subtilement l'anis et le céleri. Complété par ces fèves fraiches grillées et  la papada de cerdo (ou papada ibérique) qui est le lard ou le double menton du porc. C'est un morceau très persillé, crémeux et savoureux, souvent utilisé pour cuisiner ou dégusté en tranches fines comme ici.

La salade du jour qui change au fil des saisons et des envies des cuisiniers. Fèves, radis, peut-être de la mizuma, du chou, des feuilles de moutarde et asperges vertes.

La pintade engrescada carottes et viranci. Le mot "engrescada" est un terme qui trouve ses racines dans la langue catalane. Dans le domaine viticole, c'est le nom d'une gamme de vins naturels catalans produits par le domaine Raïmones, situé dans le Penedès. Ces cuvées (souvent appelées Engrescada Orange, Red ou Sparkling) sont très prisées par les amateurs de vins nature, car elles sont élaborées avec très peu d'intervention et sans sulfites ajouté. Mais l’intitulé mentionne vi ranci en Catalan, donc fait référence au vin rancio, un vin traditionnel typique de Catalogne et du Roussillon. C'est un vin oxydé qui vieillit lentement à l'air libre (dans des fûts non remplis) pendant des années. Ce procédé lui donne une belle couleur ambrée et des arômes puissants de noix, de miel et de fruits secs que l’on retrouvera dans ce demi-glacé.

Comme desserts, leur fameuse glace avec de la crème fraiche, sel et de l’AOVE qui est l'acronyme espagnol de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui se traduit en français par Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE).

Un bizcochito qui désigne un petit gâteau, un biscuit ou une génoise avec sur le dessus une glace dont malheureusement je ne me rappelle plus la saveur.

Il faut savoir que la cave à vin est une des plus belle en ville avec une sélection hors normes, Par exemple ce magnifique Cirerets Priorat Mas Alta 2021. Les cirerets sont un mélange de deux des grandes variétés indigènes du Prieurat : la grenache et la carignan. Les vignes proviennent de vignes âgées de 50 ans situées à une altitude comprise entre 450 et 650 mètres, plantées sur des sols licorella, les sols d’ardoise typiques du Priorat. Un vin aux parfums délicieux de fraises, de cerises et de fruits rouges sauvages. Une fois dans le verre, les arômes secondaires balsamiques sont appréciés avec des touches minérales. En bouche, il est frais, fruité et très bien intégré. Il présente des tanins élégants, une acidité bien intégrée et un fini long et persistant.

Bien plus qu’un bar à vin intime et très chaleureux, Carlès propose  une carte courte, saisonnière et axée sur les petites portions à partager (produits de la mer, charcuterie ibérique, fromages) mais aussi tout un ensemble d’assiettes inhabituelles, modernes, avec des produits d’exception, des associations toujours très pertinentes, que l’on pourra accompagner des meilleurs crus locaux ou internationaux.

 

Colmado Carpanta, Barcelone

 

Un colmado est une épicerie fine traditionnelle ou un commerce de bouche historique, souvent centenaire, spécialisé dans les produits gastronomiques de haute qualité (charcuterie, fromages, conserves, vins). Historiquement, c'étaient des commerces de proximité "comblés" (colmado) de marchandises, précurseurs des traiteurs modernes.

Je ne sais pas si ce Colmado Carpanta à Sarrià est centenaire mais en tout cas cela correspond plutôt bien à cette description à la nuance prête que cela fait également bistrot, comme d’ailleurs d’autres Colmado en ville, comme le Wilmot, le Queviures Serra ou encore le Murria.

Le nom de l’établissement fait référence a une faim extrême, souvent exprimée par l'expression « tener carpanta » (avoir une faim de loup/avoir la dalle). Le mot est fortement associé au personnage de bande dessinée espagnol créé en 1947, Carpanta, un vagabond affamé de l'après-guerre espagnole qui cherchait désespérément à manger.

Une adresse récente qui fusionne la cuisine traditionnelle avec une touche presque irrévérencieuse, fondée par Guillem Pico et Adrián López, amis depuis l’enfance, qui dans cet espace sauve les saveurs authentiques catalanes de toujours, inspiré par les recettes de nos grands-mères. Spécialisés entre autres pour la tortilla et le poulet rôti, ils ont aussi une proposition traditionnelle Incluant par exemple des cannellonis au poulet aux pommes, des macaronis à la cardenal ou du fricandó.

Bien sur que c’est un magasin ou traiteur avec des plats à l’emporter, mais vous pourrez déguster des plats faits maison au bar ou salle de bistrot, avec une expérience qui rend hommage au commerce de quartier.

Une fois le comptoir de vente dépassé et les quelques tabourets le long des murs, c’est un plaisir de retrouver cette jolie petite salle vraiment bien décorée, propice à des soirées entres amis pour se régaler d’une cuisine simple mais bien faite. La carte s’incline vers des saveurs réconfortantes et familières. Le genre de nourriture un peu comme à la maison, authentique mais qui est réalisée avec soin et de bons ingrédients.

Conserves et bouteilles de vin sur des étagères, tables en aluminium ou en marbre, tabourets devant la fenêtre qui donne sur la rue, faïence sur les murs, c’est bien pensé.

Une salade russe pour démarrer, tout à fait classique avec des piparras sur le dessus. Bonne et une parfaite pour une entrée en matière.

Une autre salade d’haricots verts avec des pommes de terre, du thon et des œufs de caille.

Des Bomba de la Barceloneta de petite taille et parfaite comme un peu un amuse-bouche.

Les croquettes de poulet à l’ail à la manière catalane addictives (avec des pignons mais sans épinards),

Les « succès » incontestés de la maison sont le poulet à l’ail, les omelettes et les macaronis, préparés avec du poulet haché et sa peau écrasée, sautés avec de l’oignon noir, de la carotte, de l’ail, de la tomate, de la feuille de laurier et du romarin, déglacés au vin rouge, et avec une généreuse couche de sauce au parmesan comme base et aussi râpé sur le dessus.

Et pour compléter de fondantes joues de porc aux pommes et oignons parfaitement cuites et gourmandes.

Un joli dessert avec un pain perdu à la sauce caramel.

Comme vin rouge, l’Adega Tear est un domaine familial traditionnel situé dans la sous-zone d'Amandi (Sober), au cœur de la Ribeira Sacra en Galice, reconnu pour ses vins de caractère. Leur vin phare, Tear de Amandi, est un rouge jeune 100% Mencía, caractérisé par des arômes de fruits rouges, une texture veloutée et des notes de cerise.

Le service est convivial et détendu. Les gens viennent pour bien manger, passer du temps ensemble et s’amuser. C’est le genre d’endroit où il n’est pas nécessaire d’avoir une occasion spéciale, sans oublier que la proposition est abordable.