La Balmesina, Barcelone

 

Je ne vais pas revenir sur le fait que Barcelone est probablement l’une des villes les plus remarquables pour les pizzerias lorsque l’on recherche ce type de cuisine, car la réalisation, le choix des produits reste toujours exceptionnel la plupart du temps. Pour avoir été dans probablement la plupart des adresses reconnues pour leur qualité, la palme selon mes goûts revient et de loin à La Balmesina.

Alors on pourrait me demander pourquoi…Tout d’abord l’accueil et le service est exemplaire, alors que chez « l’autre » que tout le monde connait…sur les réseaux sociaux, le service est pitoyable quelque soit l’adresse. A la Balmesina, le service est aimable de bon conseil, accueillant et efficace, voilà…il faut le savoir et ce n’est pas peu important.

Puis ici, leurs pizzas ont un goût, la pâte a une texture, une saveur que je ne retrouve pas ailleurs, c’est pareil pour la qualité des produits sur le dessus comme les fromages, le pesto réalisé avec du basilic je crois provenant de Majorque d’une incroyable finesse, et ainsi de suite… On n’est jamais déçu avec le point de cuisson.

Puis l’intérieur est charmant, pas trop grand, on s’y sent immédiatement à l’aise dans ces deux salles juxtaposées séparées par le bar et où vous serez accueillis.

La salle principale au fond est tout aussi accueillante, simple, tables en bois, couverts et rien d’autre. Comme dans la plupart des pizzerias ou trattorias on vient tout d’abord pour manger. A noter qu’il existe des tables plus familiales.

Cette fois-ci nous optons pour des mets non pris la première fois. Pour commencer de la focaccia à l’origan qui s’avère être excellente mais pour moi c’est plus la pâte à pizza que l’on trouvera après que de la réelle focaccia. La différence principale réside dans la texture et l'hydratation : la pâte à focaccia est plus épaisse, plus alvéolée et contient généralement plus d'huile d'olive et de levure pour une texture moelleuse de pain. La pâte à pizza est plus fine, élastique et cuite très chaud pour être croustillante, portant la garniture. Un peu surprenant car il existe la Foccaceria Balmesina. Dans tous les cas le goût est parfait.

On accompagnera celle-ci de stracciatella de burrata, pesto et crostino. C’est donc le cœur crémeux et fondant de la burrata. Originaire des Pouilles en Italie, c'est un mélange onctueux de filaments de mozzarella effilochés (la straccia ou « lambeau ») et de crème fraîche. Elle offre une texture soyeuse, riche et un goût doux, légèrement acidulé. Le pesto est exceptionnel, frais, réalisé avec du basilic des Baléares.

Une pizza qui n’est pas sur la carte car il y a souvent des pizzas additionnelles du moment comme celle aux tomates et speck qui est un jambon cru fumé, typique de la région du Tyrol du Sud (Haut-Adige) dans le nord de l'Italie. Il se distingue par sa méthode de fabrication unique : il est à la fois salé/aromatisé (sel, baies de genièvre, romarin, laurier) et fumé à froid, puis affiné. Il combine ainsi la douceur du jambon méditerranéen et le goût fumé du Nord.

Et la seconde baptisée Alcachofa et pinullet, fromage stracchino ECO, artichauts, olives noires, persil et poivre noir. Pinullet est une quesería urbana (fromagerie urbaine) artisanale située dans le quartier de Gràcia à Barcelone, fondée en 2019 par Francesco Cerutti. Elle est connue pour fabriquer sur place des fromages frais et affinés à base de lait cru écologique, sourcé directement de la ferme "Can Roger" dans le Montseny. Le stracchino est un fromage frais italien à pâte molle originaire de Lombardie. C'est un produit très populaire, caractérisé par sa texture crémeuse, presque liquide, et sa saveur douce et lactée. Frais, doux, légèrement acidulé avec un goût de crème prononcé. Deux pizzas toujours aussi délicieuses.

Comme vin rouge, un 2N Celler 9+. Elaboré par Moisés Virgili i Rovira au Celler 9+ (situé à La Nou de Gaià), ce domaine est spécialisé dans les vins à intervention minimale (vins naturels). C'est un vin rouge "doux et intensément fruité", méditerranéen, avec une belle fraîcheur. Il est idéal pour accompagner des plats savoureux et peut être servi frais.

La référence en ville pour les pizzas napolitaines modernes, pour un repas italien authentique avec produits premium et un service de qualité.

La Fame, Barcelone

 

Pas souvent convaincu par les tables italiennes de Barcelone qui proposent toujours les mêmes plats et qui sont rarement de haut niveau, trop encensées la plupart du temps. Me servir des tranches de mortadelles avec un morceau de fromage, ou des pâtes aux sauces ultra classiques peut se faire chez soi sans complication.

Cependant j’avais repéré cette table un peu en dehors des sentiers battus où j’avais entre-aperçu une volonté de proposer quelque chose de plus soigné et surtout d’une certaine manière plus artisanale ou des recettes maison. La Fame est une trattoria spécialisée dans les pâtes artisanales, la cuisine sarde et romaine préparée avec beaucoup d’amour et même de l’originalité ou plutôt des touches très personnelles.

Sarde et romaine la cuisine car les deux chefs viennent de ces régions ! Situé dans le quartier El Clot, nous ne sommes donc pas dans le flot touristique du centre et c’est probablement la raison pour laquelle l’on trouvera une table qui cible plutôt les locaux que les gens de passage. En cuisine donc, Gabriele Munari et Federico Perrotti.

Un coin de rue, une terrasse, et une petite salle en longueur qui donne sur des baies vitrées. Un intérieur aménagé simplement comme dans beaucoup de restaurants en Italie où l’on vient tout d’abord pour manger et car…l’on à faim…comme le dit le nom de ce restaurant.

Une cuisine qui se veut être celle de la grand-mère ou nonna comme l’on se plait à dire, une cuisine avec des plats peu souvent vus à quelques exceptions prêtes.

Certes certains mets sont plus ou moins locaux mais avec une différence, par exemple ces croquettes d’osso-bucco qui sont une réinterprétation moderne et croustillante du plat traditionnel italien, transformant le ragoût de jarret de veau mijoté en bouchées panées et frites. Elles consistent en une farce de viande fondante, effilochée et mélangée à sa sauce réduite, puis panée et frite pour une texture croustillante. Une mayonnaise au safran, du citron vert et du persil. Faites maison évidemment.

De la Porchetta mechada cuite à basse température avec de la ricotta fumée et du pain carasau.  La Porchetta mechada (ou souvent simplement appelée Porchetta dans les recettes modernes revisitées) est une spécialité italienne originaire du Latium, qui consiste en une poitrine de porc désossée, farcie, roulée, ficelée, puis rôtie lentement. Le terme « mechada » fait ici référence à une technique de farce et de roulage de la viande, parfois agrémentée d'une garniture riche (herbes, olives, parmesan, tomates séchées) pour un résultat fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Un peu de salade, d’artichauts, la ricotta sur le côté, une sauce hoisin et le pain carasau (ou pane carasau) est un pain traditionnel sarde ultra-fin, croustillant et sec, surnommé « carta di musica » (papier à musique) en raison de sa finesse et du bruit qu'il fait quand on le croque. Originaire de Sardaigne et né de la tradition des bergers, il est fabriqué à partir de semoule de blé dur, d'eau, de levure et de sel. La viande est extrêmement tendre, juteuse et confite, contrastée par une peau très croustillante. Son goût est riche, savoureux et intensément parfumé, marqué par des herbes aromatiques.

D’incroyables Culorgionis farcis à la pomme de terre et truffe avec un carpaccio d’agneau. Les Culurgiones (ou culurgiònis) sont des pâtes farcies traditionnelles de la Sardaigne, originaires de la région de l'Ogliastra. Reconnaissables à leur forme en épi de blé fermée à la main (spighitta), ils sont farcis d'un mélange crémeux de pommes de terre comme ici, et souvent de fromage pecorino sarde, d'ail et de menthe. Ils sont considérés comme une spécialité incontournable de la gastronomie sarde, offrant un goût frais et parfumé grâce à la menthe et ici avec un peu de sauge. Le fond de sauce étant un demi-glacé à base d’agneau.

D’excellents gnocchis à la trévise, sauce au gorgonzola et noix caramélisées. Les gnocchis à la trévise sont un plat italien réconfortant associant des gnocchis de pommes de terre (ou de patate douce) à la chicorée de Trévise, une salade rouge amère qui devient douce et fondante à la cuisson. Souvent poêlés, ils sont accompagnés de lardons, noix, parmesan ou gorgonzola pour équilibrer l'amertume.

Et le dessert qui n’est surement pas commun en ville même s’il est ces temps-ci un peu servi partout, souvent de piètre qualité, ce qui n’est pas le cas ici. Et c’est un excellent Tiramisu a la pistache. Ça change un peu du tiramisu classique et c'est délicieux. .La crème ne contient pas d'oeuf. C'est juste du mascarpone, de la crème fleurette et de la pâte à tartiner à la pistache, bien connue des italiens. Ce n'est pas de la pâte de pistache pure que l'on a l'habitude d'utiliser pour les pâtisseries amis c'est vraiment une pâte à tartiner, comme celle à la noisette. Une version donc plus douce, plus ronde.

Le choix de vin se soldera par un Chianti Le due d’Arbie Superiore, un rouge toscan intrigant, parfait pour passer une soirée en compagnie de vos amis.

Si vous cherchez une vraie trattoria italienne, simple mais très bien exécutée, avec un excellent rapport qualité‑prix, La Fame est une valeur sûre dans le secteur Clot/Sant Martí. Avec entre autres, sa qualité des pâtes fraîches, c’est l’une des meilleures options du quartier.

San Kil, Barcelone

 

Dans la série des tables coréennes, il m’a semblé que San Kill se positionnait très différemment des autres tables de ce pays.

Fondé en 1993, San Kil est un établissement bien établi dans le quartier de Gracia qui, désormais, sous la direction de la deuxième génération, fusionne la cuisine coréenne et catalane.

Situé un peu à l’écart de l’agitation des places, où les bars exposent d’immenses terrasses pour que les gens puissent en profiter, il faut se rendre dans une rue pas forcément des plus passante et trouver cette adresse derrière une entrée pas forcément des plus clinquante. Cette table est ouverte depuis de nombreuses années et fût gérée par plusieurs générations de cuisiniers bien entendus de la même famille.

Le chef s’appelle Kiwon Kim Lee et il faut admettre que récemment il y a eu un certain buzz sur son établissement. Justifié ? Je ne sais pas vraiment. Il faut savoir qu’avant de rependre cet établissement, le chef est passé chez ABaC, Azurmendi et Disfrutar. C’est donc pour également ces raisons que l’on en a tant parlé. Maintenant est-ce que cela signifie que l’on va atteindre des niveaux tels que ces restaurants ? A voir.

La salle n’est pas des plus attirante, c’est avant tout pour manger que l’on vient ici. Quelques estampes coréennes sur les murs, tables et chaise en bois sans charme particulier, mais c’est tout à fait ce que l’on trouve souvent dans des restaurants asiatiques traditionnels, coréens ou autres.

En fait la carte combine des classiques coréens avec des réinterprétations, des adaptations liées aux précédentes expériences du chef. Certains plats on des énoncés qui rappellent grandement la cuisine catalane et d’autres sont de traditionnels plats. On choisit donc selon ses envies de manger un peu moderne ou non.

Nous prendrons pour commencer un banchan. Les banchan incarnent l’hospitalité coréenne : ils sont faits pour être partagés, renouvelés gratuitement dans la plupart des restaurants, et apportent variété, équilibre nutritionnel et convivialité au repas. Ils permettent d’intégrer légumes, aliments fermentés, protéines légères, et de jouer sur les textures et les saveurs. Maintenant ici c’est tout bonnement payant, ce qui n’est pas toujours le cas dans les autres restaurants coréens.  On y trouvera bien sur du Kimchi (김치) — légumes fermentés épicés, pilier incontournable du repas coréen, du Namul (나물) — légumes blanchis, sautés ou marinés, souvent à l’huile de sésame, cornichons et aubergines.

Du Dakgangjeong ou poulet frit coréen. Le Dakgangjeong est un plat Coréen qu'on trouve très souvent en street-food, et c'est du poulet frit en deux fois et qui est enduit ensuite dans une sauce aigre douce, épicée, épaisse qui va enrober agréablement et délicieusement le poulet. Ici il est mentionné l’utilisation de praline, ou amande confite ou caramélisée, chouchou, qui est un bonbon constitué d'une amande, ou plus rarement d'une noisette ou d'une cacahuète, rissolée dans du sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. Servi avec une salade de chou et yaourt. Pas forcément le meilleur que j’aie mangé, finalement un goût un peu de kechup….puis est-ce que cette salade de type américaine a un sens ?

Des Mandu farçis au magret de canard, champignons shiitake et pâtes aux patates douces. Les mandu, également appelés « mandoo » ou « mandou » (만두 en coréen), sont des raviolis qui occupent une place de choix dans la gastronomie coréenne. Leur histoire remonte au 14ème siècle, lorsqu'ils auraient été introduits en Corée par les Mongols de la dynastie Yuan. Ils sont d’apparence bien dorés mais manquent singulièrement de saveur.

Je prends un Buldak ramen qui est soi-disant très piquant, avec des poivrons, de la saucisse, des tomates cerises et de l’œuf frit. La sensation coréenne qui a surpris le Japon, enflammant une fièvre ardente dans le cœur (et la bouche) des amateurs de ramen à travers le monde. Le ramen, originaire de Chine mais largement popularisé au Japon, a subi de nombreuses transformations au fil des ans. Des bouillons classiques miso et shoyu aux variétés plus contemporaines de tonkotsu et tantanmen, le ramen est devenu une toile culinaire pour l'expérimentation et l'innovation. Cependant, au milieu de cette myriade de saveurs, le Buldak Ramen est apparu comme un phare de piquant, remettant en question les notions traditionnelles de ce que le ramen pourrait être. Je n’avais pas réalisé c’est que c’est aussi une gamme de préparations de nouilles instantanées assaisonnées commercialisée depuis 2012 par la marque sud-coréenne Samyang Foods, et je ne suis pas amateur de ce genre de nouilles. Il faut aimer la texture de ces pâtes, la sauce a tout de même un côté assez édulcoré et sans finesse. Algues séchées, graines de sésame, œuf frit. Ces bouts de saucisses n’amènent rien a part de la lourdeur et de plus sont locales.

Un dessert plus original avec un flan au miso et au dulce de leche. Texture assez “sur l’oeuf” qui manque un peu de crémeux, le miso est léger.

Un vin rouge avec un Clot dels oms du Penédes de la Bodega Ca N’Estella 2022.

Expérience un peu mitigée, peut-être un mauvais choix des plats ? En tout cas ce que nous avons mangé ne nous a pas fortement impressionné et on peut se demander pourquoi tant de buzz.

La Rovira, Barcelone

 

Le quartier de Gràcia a toujours été l’un de mes préférés pour boire quelques bières et dîner dans l’un des nombreux restaurants proposant de la cuisine étrangère ou non… qui peuplent le quartier. Première visite à La Rovira dans ce très sympathique bar pour prendre un verre avant de dîner et même pour y prendre quelques tapas si on en a envie.

Un bar au caractère local et authentique, qui célèbre cette année ses 10 ans en proposant de bonnes bières et une atmosphère propre, fidèle à l’esprit de Gràcia. Avec un large choix de bières artisanales, on ne peut qu’y trouver son bon bonheur.

Le design de ce lieu est particulièrement soigné avec aussi bien un comptoir que des tables, tout ceci dans un jeu de lumières vraiment bien étudié pour conférer une ambiance finalement presqu’intime malgré la foule.

Le choix de ces bières artisanales qui varient au fil du temps sont documentées sur de petites ardoises en dessus de ce comptoir.

De beaux objets de décoration comme par exemple ce magnifique juke-box qui est un Würlitzer que tout amateur appréciera.

Des meubles d’antiquaires un peu partout, un vieux frigo, c’est vraiment très cosy.

Bonne bière de la maison et de superbes olives avec une sauce elle aussi réalisée sur place.

Bodega Josefa, Barcelone

 

L’endroit dont tout le monde parle en ce moment, la traditionnelle Bodega Josefa du quartier El Putxet/El Farró, qui est un lieu un peu légendaire de l’ancien Barcelone qui fût fermée un certain temps et qui vient de rouvrir en mars/avril, revêt une signification culturelle particulière. Le retour de ce lieu, dans le quartier d'El Putxet, s'inscrit dans ce mouvement de plus en plus visible qui cherche à faire revivre une conception de la gastronomie liée à la terre, aux produits du terroir et, surtout, à la vie du quartier.

Il ne s'agit pas simplement de nostalgie car il existe une forte demande pour ce genre d’établissement qui a tendance à disparaitre, remplacé par des bars et bistrots sans âme où l’offre de restauration est souvent d’une affligeante banalité, brunch et autres propositions de restauration internationale, même des chaines de restauration. La Bodega Josef se positionnant comme un lieu qui se tourne vers le passé sans y rester figé.

Réouverte début mars, c’est quasiment plein tous les jours et il faut savoir qu’il n’y a pas de réservation, donc il faut soit être chanceux, soit venir plutôt que d’accoutumée en tout cas pour les repas du soir.

Cette bodega date de 1930, et a conservé son intérieur d’origine avec très peu de modifications. A l’origine c’était un véritable trésor de la Barcelone traditionnelle, où la passion du football se mêlait à la saveur de la cuisine maison.

Sous la direction gastronomique d'Oriol Lagé, cette réouverture réhabilite la taberna historique en alliant tradition catalane et cuisine moderne, tout en conservant l'âme authentique du lieu, notamment ses grands tonneaux de vermut, la porte vitrée, le bar en marbre, le porte-bouteilles avec des détails d’armoire et le support des anciennes bottes. Les décombres ou déchets ont été enlevés ; restauré la peinture d’origine et quelques meubles.

Tout semble avoir été là depuis des générations sans avoir été transformé ou si peu. Un décor presqu’imaginable en 2026.

La gestion de la salle est dirigée par Santi Olivella, sommelier et barman avec plus de 25 ans d’expérience dans tous les aspects du service. On retrouvera également l’épatante et passionnée jeune sommelière Carla Viladric que nous avions eu à l’époque chez MAE !

C’est parti pour des Bravas Josefa qui sont en réalité plus des frites sur lesquelles l’on trouvera un léger aïoli et un peu d’huile pimentée.

Les croquettes de rôti comme l’on dit ici. Les croquetas de rostit (croquettes de rôti) sont des tapas, très populaires en Catalogne, fabriquées à partir des restes de viandes rôties lentement (poulet, porc, veau) émiettées dans une béchamel crémeuse. Ces croquettes croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur sont une cuisine d'assemblage traditionnelle.

Mention particulière pour les coques en sauce verte ; car le sauce est vraiment délicieuse.

Une morralla qui est un terme espagnol désignant principalement un mélange de petits poissons de roche et de déchets de pêche, très utilisé pour préparer des bouillons de poisson (fumets) intenses pour les paellas et soupes. Souvent des petits poissons variés (serrans, girelles, rascasses, etc.). Ici il s’agit d’une friture où l’on mange tout.

Une étrange version que ces « Pilota » ou boulettes stroganoff et patates frites. Déjà les « pilotes » (ou pilototes) de Minorque sont des boulettes de viande traditionnelles, cousins des albondigas espagnoles, mijotées dans une sauce tomate à l'ail et au persil. Plat convivial et familial, elles sont souvent préparées avec de la viande de veau et constituent une recette simple, transmise de génération en génération. Ensuite le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) est un plat emblématique d'origine russe, créé au XIXe siècle, composé de fines lanières de bœuf saisies, de champignons et d'oignons, le tout nappé d'une sauce onctueuse à la crème fraîche, au paprika et à la moutarde. Bref…ce sont des boulettes normalement avec cette sauce qui a presque disparu de l’industrie hôtelière et qui est préparée ici avec de la moutarde, de la crème aigre et du vin blanc.  L’idée étant de catalaniser les boulettes strogonoff, dans ce cas en utilisant une escudella pilota, faite avec du porc haché et du bœuf mélangés, de l’ail, du persil, du sel et du poivre. Pas de pain mais de la fécule de maïs pour amalgamer le tout.

Le flan de rafa à la crème fouettée, avec bien dur des œufs, du lait condensé et aussi crème. Probablement l’un des meilleurs flans en ville.

Aussi un xuixo tout a fait classique.

Elle reste une bodega de quartier traditionnelle, axée sur les vermuts et les tapas, avec un respect pour la cuisine de produit. La réouverture de la Bodega Josefa symbolise bien plus que la récupération d’un local historique : elle représente le désir de redonner vie à un modèle restaurant profondément lié à l’identité de Barcelone.