Colita, Nice

 

On pourrait se demander ce que signifie Colita en tant que nom de restaurant…eh bien c’est simplement l’agrégation de Colombie et Italie pour qualifier le concept de cet établissement. Habitant également Barcelone, cette approche m’est assez familière au vu des communautés existantes dans cette ville et le nombre d’établissements influencés par les deux cuisines.

Une cuisine inspirée par l’Italie et la Colombie est une cuisine fusion où les techniques, les produits et les codes italiens rencontrent les ingrédients, les saveurs et les habitudes culinaires colombiennes. On pourrait donc imaginer des techniques italiennes avec ingrédients colombiens ou alors l’inverse, des produits italiens avec interprétation colombienne, mais ce n’est pas tout à fait cela non plus, cela sera quelque chose de plus subtil. Plutôt une cuisine souvent axée sur les cuissons à la braise avec des vues sur la Méditerranée et l’Amérique du Sud.

En arrivant devant ce restaurant, vous pourrez choisir entre une très belle et grande terrasse bordée de plantes presque exotiques ; terrasse située au pied de l’hôtel-boutique Palais Ségurane. Ou alors l’espace intérieur qui est plutôt de circonstance au vu de la chaleur extérieure.

Une entrée qui donne sur le comptoir face à la cuisine, parfaitement dans les tendances du moment ou alors la salle en longueur sur la droite.

On n’a pas lésiné sur le matériel de cuissons à la baise puisqu’il s’agit de la gamme Mibrasa que je connais car fabriquée à la base en Catalogne et fréquente bien entendu à Barcelone. Une marque haut de gamme de cuisson au feu de bois et au charbon, particulièrement réputée dans le monde de la restauration gastronomique. Originaire de Palamós sur la Costa Brava, elle fabrique des fours à braise, parrillas (grills argentins), robatayakis et hibachis destinés aux professionnels les plus exigeants, comme le dit bien la marque. Mibrasa est d’ailleurs souvent comparée à des références comme Josper.

Du bois, de la couleur terracotta, des chaises avec de l’osier, un petit côté exotique ou plutôt sud-américain des plus réussis.

Si j’ai bien compris, Armand Crespo est à la base de ce restaurant, l’italien Daniele Lamboglia et le colombien Carlos Gomez étant les deux chefs. La carte sera donc une série de plats assez originaux qui efface un peu les classiques des deux régions avec des ajouts bien pensés.

Par exemple ce tartare de tomate Coeur de bœuf, fraises, stracciatella et pignons de pin. Tout d’abord c’est élégamment dressé avec un peu de cerfeuil sur le dessus. L’association tomate-fraise en tartare fonctionne très bien. Les deux partagent des notes aromatiques communes (fraîcheur, acidité, dimension végétale et fruitée), surtout lorsqu'on utilise des fraises peu sucrées et très parfumées. Avec de la stracciatella, ça devient même une association très élégante. La douceur lactée et la texture crémeuse de la stracciatella servent de pont entre l'acidité de la tomate et le fruité de la fraise.

Autre excellente et originale entrée, les fleurs de courgettes cuites rapidement à la braise, sauce orange au cumin, salicornes en pickles. Une farce vraiment gouteuse à base de ricotta, un bouillon a l’agrume et épice méditerranéenne, quelques amandes torréfiées et ce légume de mer pour une touche acidulée.

Un très joli ceviche revisité ne se tenant pas strictement aux classiques ingrédients tels que la cancha et le choclo, mais une purée de maïs dans notre cas.  Souvent je le mange avec de la courbine ou corvina, mais ici c’est du sériole, qui a une chair plus nacrée et plus dense. Un poisson plus gras que la corvina avec des notes de noix et de beurre frais. Dans un ceviche, ce poisson un résultat plus riche et gourmand. Il faut souvent réduire un peu le temps de marinade pour préserver sa texture et c’est le cas ici. Dans le « leche de tigre », du jus d’abricot, des asperges estragon en crème, des chips de banana plantain et de la mangue.

En met principal, une pluma de cochon, purée de fenouil, oseille fraiche, maïs grille. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Parfaitement grillée sur la braise, une onctueuse purée, la jolie acidité de l’oseille ciselé et les petits maïs aussi cuits à la braise.

Pour les autres convives, ce fût un magnifique loup entier a partager servi avec des légumes grilles. Simple mais quand le poisson est excellent, frais, parfaitement cuit ici bien entendu à la braise, ce n’est que du produit dans l’assiette, mais quel produit !

Le dessert du jour qui revient un peu à la mode. La pavlova est un dessert à base de meringue cuite, garni de crème fouettée et de fruits frais. Son origine est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, mais son nom rend hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, qui y effectua des tournées dans les années 1920. Sa particularité, contrairement à une meringue classique entièrement sèche, la pavlova est croustillante à l'extérieur, moelleuse et presque guimauve à l'intérieur. Les versions les plus connues utilisent des fruits rouges, des fraises, des kiwis mais nous aurons ici fruits de la passion et mangue. Puis un autre fruit donc je ne me rappelle plus et de la menthe fraiche.

Pour accompagner ce repas…un vin au nom un peu étrange…Un Rosé route des Plages un rosé de Provence produit par Estandon, assemblant principalement Grenache, Cinsault et Syrah. Il titre autour de 12,5 % et présente un profil très estival, parfait pour une chaude journée comme celle-ci.

Un moment vraiment très apprécié car ce fut un repas du soleil, avec des assiettes d’une grande fraicheur, de très bons produits, des cuissons très maitrisées, des saveurs qui lorgnent vers différentes contrées mais qui se marièrent parfaitement et des plats avec une certaine créativité. Sans oublier un agréable et performant service.

Radicelle, Veigy-Foncenex

 

Quelle chance d’avoir un si bel établissement non loin de la frontière Suisse ou la cuisine est tellement lumineuse et addictive. Radicelle. On rappellera qu’il s’agit d’un lieu hybride à Veigy‑Foncenex (Haute‑Savoie),: à la fois restaurant, cave à vin, et épicerie fine, avec une philosophie très marquée autour du vivant, du partage et de la cuisine de saison.

Seconde visite pour cette cuisine moderne qui est probablement l’une des rares adresses dans la région a penser au local, aux saisons, une cuisine de partage un peu comme sur le mode espagnol que je connais bien sur très bien.

On peut bien entendu prendre des plats individuels à la carte mais la formule de « Tablée Ripaille » est une excellente idée lorsque l’on est plusieurs. Un menu prédéfini que l’on se partage entre convives et qui permet de couvrir un certain nombre de plats de la carte ; aucun besoin de se soucier du choix !

La cuisine de Kevin Giraud est vraiment celle dont on a besoin aujourd’hui, à savoir des produits de qualité, des légumes, des herbes, des associations qui s’ouvrent au monde avec des clins d’œil au pourtour méditerranées. Certaines assiettes vous feront voyager car on y retrouve des saveurs parfois de la Grèce ou d’ailleurs, en tout cas dans le menu de ce soir. On pourra presque penser que nous sommes en train de manger des mezzés avec ces assiettes légères, parfumées, pleines de saveurs différentes.

Par exemple on démarre avec une coupelle d’olives noires de Kalamata de la variété Kalamon, récoltées à pleine maturité (donc naturellement noire ou très foncées, celles-ci sont sauvages), originaires de la région de Kalamata, dans le sud du Péloponnèse en Grèce. Elles sont considérées comme les plus emblématiques des olives grecques : charnues, fruitées, brillantes, avec une saveur presque vineuse, avec un peu d’huile sur le dessus ; parfait pour une mise en bouche.

Le plat presque devenu « signature » non seulement pour Radicelle mais originellement proposé par le bistrot de Madeleine à Lucinges, ce sont ces œufs de cabillaud fumés et brioches aux grains de fenouil. En fait un tarama extrêmement léger, qui est une tartinade très populaire en Grèce, Turquie et France, servie sur des blinis, du pain, ou dans un assortiment de mezze.  C’est une crème d’œufs de poisson émulsionnée avec pain, citron et huile, d’origine grecque/turque, onctueuse, iodée, servie ici avec cette fabuleuse brioche bien beurrée.

Le pain « maison » au levain, toujours excellent.

Une fraiche salade à base de tomates, moules et groseilles. Quelque chose qui me fait penser à la Catalogne car entre une xatonada (ou xató) est une salade d'hiver traditionnelle de Catalogne ou un peu des moules en escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre. Le côté acidulé étant présent, la fraicheur des jeunes pousses, la tomate, tous les marqueurs sont présents.

De fabuleuses huitres No 3 de Serge Boutrais et avec du Bloody Mary.  Il s’agit en réalité des huîtres de la Famille Boutrais, un ostréiculteur d’excellence qui produit plusieurs gammes en calibre n°3. Ce calibre correspond à une huître moyenne, idéale pour la dégustation crue. Les deux profils les plus courants sont Céline n°3 (Cancale) et Ostra Regal n°3 (Irlande). Ici avec tous les marqueurs du célèbre cocktail ; vodka, tomate, cèleri.

Une autre surprenante salade tiède à base de saucisse, épinards, avec un condiment pomme et harissa. Sauces découpées en tranches recouvertes de jeunes pousses et cette sauce légèrement épicée qui enrobe le tout.

Un excellent pâté d’agneau, origan, et tomates séchées. Agneau bien entendu de la Ferme de Clavisy, mon fournisseur de prédilection. Une belle maitrise de la cuisson de la pâte car elle est bien sèche autour de la farce et pas comme c’est souvent le cas, un peu molle, blanche et mouillée. La farce est bien assaisonnée, un peu de graines de moutardes sur le dessus pour un coté acidulé genre pickles.

Une autre salade car ici on privilégie avec bonheur les légumes, des haricots verts, de la stracciatella bien crémeuse comme il se doit et des olives picholines.

Arrive le plat principal qui est un fondant agneau de Vailly, haricots coco, poivrons et roses. Cela signifie l’agneau de la Ferme des Hermones, le seul producteur local proposant de l’agneau dans la vallée. Agneau de bergerie / agneau d’herbe, cuit parfaitement avec l’extérieur croustillant et le centre bien moelleux. Un très gourmand fond de sauce pour l’enrober.

Accompagné donc de ces haricots blancs ronds, fondants, très utilisé dans les plats mijotés français et méditerranéens. Oval à rond, légèrement bombé, blanc crème, très tendre après caisson, au goût doux, légèrement sucré, parfait pour absorber les aromates.

Comme autres accompagnements, de petits poivrons rouges et verts, une sauce qui peut-être a été travaillée avec un condiment à la rose.

De jolis desserts bien de saison avec de très bonnes cerises je crois avec une panacotta.

Puis un second dessert a base de framboises, fenouil et une arlette qui est une tuile feuilletée ultra‑fine, croustillante et caramélisée, faite à partir de pâte feuilletée et de sucre glace, parfois parfumée à la cannelle. C’est un élément de pâtisserie française utilisé pour apporter du croquant dans un dessert.

Comme vins, tout d’abord l’excellent beaujolais blanc, Quincié Beline Chardonnay où les sols argilo‑calcaires donnent des blancs plus frais et minéraux. Frais, friand, vivant avec une aromatique de fruits jaunes, agrumes, fleurs blanches et une bouche franche, fraîche, avec une petite touche minérale.

Second vin avec Château Bigaroux Amphore Merlot 2025. Une vinification ou élevage en contenants neutres (amphores / jarres), pas de boisé, une expression pure du fruit, une texture soyeuse, de la fraîcheur plus marquée qu’un élevage en barrique.

Comme déjà mentionné, un restaurant hybride, une cave, une épicerie, avec une identité très marquée autour du vivant, du partage, et d’une cuisine simple mais ultra‑soignée. C’est une magnifique cuisine de saison, ce soir des assiettes à partager réalisées avec des produits locaux. Une influence de bistronomie nature, de la simplicité maîtrisée, toujours des cuissons douces, une judicieuse utilisation d’herbes fraîches et très peu de sucre en dessert. Toujours une magnifique adresse !

 

Coure, Barcelone

  

Cela faisait tellement d’années que je n’étais pas retourné chez Coure et pourtant le chef Albert Ventura de Barcelone devrait être considéré comme étant le précurseur de la cuisine de saison, de produits et de cuissons lentes à Barcelone.

C’est un chef catalan, perfectionniste et très respecté, formé dans des maisons d’exception (Jean Luc Figueras, Mugaritz, El Celler de Can Roca), et fondateur de ce restaurant Coure en 2008. Il est reconnu pour sa cuisine moderne, technique, profondément catalane, et il fait partie du collectif gastronomique Los 7 Magníficos.

Un certain nombre de chefs de sa brigade ont par la suite ouvert à Barcelone d’autre établissements comme Capet, Nairod, Monocrom et surement encore d’autres établissements. Ces autres établissements ayant un peu repris les codes de cuisine d’Albert Ventura !

Albert Ventura pratique une cuisine catalane actualisée, élégante, précise, sans effets spectaculaires, fondée sur le goût, la technique et l’honnêteté culinaire. C’est une « alta cuina » qui ne cherche pas la grandiloquence, mais la justesse.

“Alta cuina” un terme catalan qui désigne la haute cuisine, mais avec une nuance culturelle très précise. Ce n’est pas juste “gastronomie” au sens français : c’est une manière catalane de penser la cuisine d’auteur, le produit, la technique et la sobriété.

Le chef n’a pas recours aux réseaux sociaux ni à l’autopromotion comme le font tous les autres chefs de la ville ; j’imagine qu’il n’en a pas besoin. Sa clientèle se compose principalement d’amis et de personnes aisées qui, pour être honnête, manquent un peu d’imagination : ils ne recherchent pas vraiment de plats sortant des sentiers battus, mais plutôt une cuisine classique solide et parfaite. C’est sans doute là son modèle économique : satisfaire une clientèle aisée et attachée au classicisme, désireuse de manger des plats traditionnels.

Situé dans le Passatge Marimon, on y propose deux espaces. La Barra (bar gastronomique, plus décontracté) et la  Sala (restaurant gastronomique en sous‑sol). C’est toujours en bas que j’ai diné.

J’apprécie le coté chic, tranquille avec des tables joliment dressées de nappes blanches et le service qui ici est toujours de haut niveau sans être ostentatoire.          

Comme on pouvait s'y attendre, la carte met à l'honneur les grands classiques catalans, préparés, semble-t-il, dans les règles de l'art. Nous n'avons toutefois pas opté pour ces classiques, préférant des plats plus « exotiques ».

Leur salmorejo avec de la mojama est un parfait exemple de ce que l’on peut apprécier avec la nuance que cela n’est pas du jambon mais l’un des produits les plus anciens et les plus nobles de la gastronomie espagnole : du thon salé puis séché à l’air, une véritable charcuterie marine. Les sources sont très claires : c’est du lomo de thon (bluefin ou yellowfin), salé plusieurs jours puis séché 15 à 25 jours jusqu’à devenir ferme, sombre et ultra‑concentré en goût.

Un autre magnifique classique avec les cailles en escabèche. Un plat acidulé, aromatique, très ancien, où la caille est d’abord dorée, puis mijotée dans une marinade vinaigrée avec des épices et des aromates. C’est l’un des escabèches les plus fins, bien plus délicat que ceux au thon ou au maquereau. Avec chou-fleur violet, carottes violettes et asperges.

Ensuite des ris de veau aux gnocchis de pommes de terre et citron selon la carte mais c’est plutôt avec des cubes de cerfeuils et des câpres. Le demi-glacé est riche, trop riche selon moi avec beaucoup de beurre.

Sur la carte le pigeonneau (jeune pigeon), abattu à environ 4 semaines, avant qu’il ne commence à voler et censé être apprêté aux épinards, mais à nouveau ce n’est pas ce qui est présenté. Ici ce sont des cèpes, ce qui n’est bien entendu pas plus mal mais pourquoi ne pas maintenir la carte ou le signaler ?

Les desserts seront assez quelconques avec un baba au rhum vraiment râté… Un baba se doit d’être parfaitement imbibé : le sirop doit pénétrer jusqu’au cœur sans que le gâteau s’effondre. Ici…pas ou presque pas de rhum. Il n’est ni élastique et ni fondant : on doit pouvoir le presser légèrement, il reprend sa forme. Et bien entendu parfumé au rhum ambré, vanille, zeste d’orange ou citron, ce qui n’est pas le cas.

Second dessert avec un traditionnel coulant aux noisettes assez bien fait et glace vanille.

Le Ribera del Duero 2021 Cair (Dominio de Cair – Bodegas Luis Cañas) est un rouge moderne, précis et expressif, issu d’un projet que la famille Luis Cañas a développé à La Aguilera, l’un des villages les plus qualitatifs de la DO Ribera del Duero. Des fruits noirs (mûre, prune), des notes florales (violette), un côté balsamique, herbes méditerranéennes, des touches de cacao et épices douces.

Une belle soirée, un cadre charmant, des plats agréables, mais parfois un peu lourds … des desserts quelconques. Quelques ajustements a revoir dans l’ensemble mais cela reste tout de même de bonne facture.

Bar Iberia, Barcelone

 

Le Bar Iberia, on y vient, revient, revient…car ici c’est toujours la fête à table ! Au fil du temps, on en parle de plus en plus dans les milieux initiés mais cela reste toujours accessible bien entendu avec une réservation impérative.

Régulièrement j’y retourne donc car j’y mange comme dans peu d’endroits. Une cuisine familiale, des produits exceptionnels surtout pour les fruits de mer, et du goût...du goût…Finalement un élément que l’on oublie souvent au détriment de l’aspect visuel.

Ici pas de fioritures, on vient manger délicieusement et la clientèle ne s’y trompe pas. Que des habitués, jamais des gens de passage. C’est tout bonnement la table que je fréquente le plus en ville avec Granja Elena qui d’ailleurs sont des amis de longues dates. Sixième visite et à chaque fois c’est simplement le bonheur !

Le jour que je préfère c’est le samedi car le restant de la semaine, ce sont plutôt des repas de midi avec une clientèle pressée alors que le weekend, ce sont les gourmets et gourmands qui viennent en famille et c’est toujours un moment délicieux.

Quand on arrive, même si c’est en début d’après-midi, il y a déjà du monde, probablement la clientèle du petit déjeuner qui se laisse aller et qui continue au bar avec bières ou je ne sais quel tapas...

Et ces petites tables soigneusement dressées avec nappes a carreau, assaisonnement, olives et pain. Le client est ici attendu et cela se sent.

En dehors de la cuisine incroyable des deux frères, le choix des vins certes classique et tant mieux, est toujours parfait. Des crus soigneusement sélectionnés a des prix tout à fait convenables.

Leur délicieux tartare de thon rouge sauvage sur de l’avocat avec une sauce un peu asiatique avec de la sauce soja sucrée, du sésame sur le dessus.

Puisque l’on prend un poisson du jour qui sera partagé, celui-ci sera présenté en début de repas sur un plateau par Longinos. Il s’agit d’un bar ou loup.

Bien sur les meilleurs calamars a l’andalouse de la ville et je pèse mes mots, pas une once de gras, une fine, très fine couche de panure à peine perceptible et une texture vraiment moelleuse. Bien sur que l’on vous propose cela partout mais ceux-ci sont exceptionnels.

Les couteaux eux aussi sont magnifiques comme à chaque fois et ce sont ces délicieux « canyuts » que l’on ne trouve que dans le Delta de l’Ebre. Ils sont bien plus petits, pas caoutchouteux comme c’est souvent le cas, une vraie délicatesse.

Le nec plus ultra avec un produit de fête, des « gamba roja » qui viennent de la région d’Almeria qui sont malgré leur apparence grillées, crues à l’intérieure mais chaude avec un étonnant goût sucré. Un produit d’exception, rare, bref unique qui seraient des crevettes rouges de Garrucha qui sont l’un des produits de la mer les plus prestigieux d’Espagne. Ce sont des crevettes rouges profondes (Aristeus antennatus), mais avec une réputation unique parce qu’elles proviennent d’une zone de pêche minuscule, juste au large du port de Garrucha, dans l’est d’Almería.

Le bar arrive un peu “À la manière donostiarra” = poisson nappé d’un refrito basque : huile d’olive brûlante, ail doré, piment (guindilla) et un trait de vinaigre, mais c’est juste une supposition. Dans tous les cas celui-ci est parfaitement cuit avec ail et huile d’olive. C’est normalement l’une des signatures culinaires du Pays Basque.

Les desserts avec leur excellent cheesecake, simple, généreux, très crémeux, dans l’esprit des postres caseros des bars de barrio.

Ici ils ont deux types de millefeuilles. Le premier à la crème anglaise qui n’est pas une version “classique” du millefeuille français : c’est une variation où l’on remplace ou accompagne la crème pâtissière par une crème anglaise, ce qui change profondément la texture et l’équilibre du dessert.

Le second tout aussi excellent est le traditionnel millefeuille a la crème chantilly.

Le vin aujourd’hui fût un Lagar D Cervera Albarino 2024 Lagar de Fornelos. Un Albariño 2024 très frais, salin, précis, avec une acidité vibrante et une aromatique de fruits blancs, agrumes et fleurs. Un vin atlantic, minéral, énergique, parfaitement représentatif de O Rosal + O Salnés.

Le Bar Iberia est tout bonnement un bar de quartier culte, 100 % local, où l’on mange des « guisos », des plats mijotés. Toujours cuit lentement, dans une sauce riche, avec des ingrédients qui deviennent fondants. Et des grillades d’une qualité exceptionnelle, dans une ambiance populaire et authentique. Vivement ma prochaine visite !