Almoraduz, Puerto Escondido

 

Probablement la plus belle table de Puerto Escondido et même une de mes favorites dans l’état de Oaxaca. Il y a vraiment quelque chose de spécial chez Almoraduz que l’on ne trouve pas ailleurs.

Almoraduz est souvent considéré comme l'une des tables les plus raffinées de Puerto Escondido. Ce n'est pas un restaurant de plage décontracté centré sur le poisson grillé, mais plutôt une adresse gastronomique qui cherche à réinterpréter la cuisine oaxaquénienne avec une sensibilité contemporaine. Cette table est devenue une référence majeure de la haute gastronomie sur la côte de Oaxaca. Le restaurant a notamment été salué par le New York Times.

L'atmosphère est assez particulière : une maison-jardin à l'écart de l'agitation de Zicatela, avec un cadre élégant mais sans ostentation. On est davantage dans l'esprit d'un restaurant d'auteur que d'un restaurant touristique de bord de mer.

En cuisine, l'identité repose sur les produits d’Oaxaca, les herbes aromatiques et les piments locaux, les sauces traditionnelles revisitées et un travail soigné sur les présentations.

On retrouve souvent des ingrédients emblématiques de la région comme des mole sous différentes formes, du maïs natif, le cacao, les herbes oaxaquéniennes, des produits de la côte  et des mezcals artisanaux.

Ce qui distingue particulièrement Almoraduz, c'est son équilibre entre tradition et modernité. Là où certains restaurants gastronomiques mexicains peuvent devenir très démonstratifs, Almoraduz conserve généralement une lecture assez lisible des saveurs locales.

Le chef d'Almoraduz est Quetzalcóatl Zurita, qui a fondé le restaurant en 2013 avec son épouse et partenaire professionnelle, la cheffe Shalxaly Macías. Il est connu sous le nom de « Quetza » et est un chef cuisinier mexicain originaire de Santos Reyes Nopala, dans l'État de Oaxaca. Il s'est formé à l'Instituto Culinario de México à Puebla et a perfectionné son art au sein de cuisines réputées comme celle du restaurant Pujol à Mexico.

Après diverses expériences dans des cuisines mexicaines contemporaines, il est revenue à Oaxaca et ouvre Almoraduz à un âge très jeune, avec l'ambition d'apporter une offre gastronomique de haut niveau à Puerto Escondido. Ce qui rend sa cuisine singulière, c'est qu'elle n'est ni strictement traditionnelle ni purement fusion. Il revendique une base profondément oaxaquénienne, enrichie par des techniques contemporaines et parfois des ingrédients venus d'ailleurs.

Sa cuisine fusionne les saveurs et ingrédients traditionnels de son enfance (inspirés par sa grand-mère et sa nourrice Doña Aurea) avec des techniques contemporaines et d'avant-garde, mettant en valeur les produits de la mer du Pacifique et les herbes locales comme l'almoraduz.

Le duo de chefs décline son savoir-faire à travers plusieurs formats. Ils proposent une carte évolutive selon les saisons, le Menú Sin Maíz No Hay Pais en 6 temps semble intéressant mais finalement nous choisirons à la carte.

Tout commence avec service de mise en bouche; une tuile ou croustillant très fin de couleur rouge-brun, présenté verticalement dans un récipient en céramique rustique. La texture évoque une tortilla déshydratée ou une feuille croustillante réalisée à partir de maïs bleu.

Un petit bol bleu contenant un fromage frais émietté, probablement un queso fresco ou un fromage de chèvre local, mélangé avec quelques herbes.

Trois condiments servis dans une pièce de céramique artisanale avec une sauce orangée (souvent une salsa de chile ou une émulsion), du sel noir ou du sel mélangé à des cendres, une salsa rouge foncé plus concentrée, qui pourrait être une salsa macha ou une préparation à base de piments grillés. La vaisselle est en terre cuite et céramique artisanale, avec des textures minérales et des émaux irréguliers qui rappellent l'artisanat d'Oaxaca.

Autre mise-en bouche dans un petit contenant en céramique ajourée, très artisanal. Une préparation crémeuse ou un fromage frais émietté, à la texture granuleuse. Une garniture d'insectes grillés, des chapulines (sauterelles grillées), spécialité emblématique d'Oaxaca. Les chapulines apportent une note torréfiée, un côté légèrement fumé, une saveur umami rappelant parfois les fruits secs grillés ou certains crustacés séchés, du croquant face à l'onctuosité du fromage. L'association fromage frais + chapulines est d'ailleurs un grand classique de Oaxaca. Là où Almoraduz se distingue, c'est dans la mise en scène : l'ingrédient populaire devient un élément d'une expérience gastronomique raffinée. Un fromage frais délicat, presque lactique et végétal, relevé par le croquant salin et torréfié des chapulines. Une bouchée qui résume l'esprit d'Oaxaca : simplicité apparente, profondeur aromatique et respect des traditions locales.

Première entrée avec la Tostada Margarita, call Margarita, mayonesa de salsa XO, chicatanas, aceite de cebolla tatemada, algas, chiltepin, brotes de rabano y cilantro. Voilà un plat qui résume parfaitement l'approche d'Almoraduz : profondément oaxaquénienne, mais ouverte sur des influences beaucoup plus larges. Les Callo Margarita sont des coquilles Saint-Jacques locale du Pacifique mexicain, servie crue ou très peu travaillée pour préserver sa douceur iodée. La Mayonesa de salsa XO est un clin d'œil direct à Hong Kong. La sauce XO est une préparation cantonaise concentrée en umami, traditionnellement élaborée avec fruits de mer séchés, jambon et piments. Ici, elle apporte profondeur et puissance. Un peu Surprenant que de manger des Chicatanas qui sont les fameuses fourmis géantes volantes d'Oaxaca, récoltées pendant la saison des pluies. Leur saveur évoque souvent la noisette grillée, le café et parfois le cacao. Avec l’aceite de cebolla tatemada nous aurons une note fumée issue de l'oignon brûlé, très mexicaine dans son expression. Avec les Algas un apport d'iode supplémentaire qui renforce le caractère marin. Le Chiltepín est un petit piment sauvage du nord-ouest du Mexique, vif mais généralement plus aromatique que brutal. Les Brotes de rábano y cilantro aménent une fraîcheur végétale et dimension herbacée. Ces jeunes pousses sont volontairement très abondantes. Elles créent presque un "jardin marin" au-dessus de la tostada. Les filaments noirs d'algues apportent du relief visuel et rappellent immédiatement l'univers côtier. Une tostada d'une grande finesse où la douceur du callo Margarita rencontre les notes torréfiées des chicatanas et la profondeur umami de la sauce XO. Un plat qui illustre parfaitement la signature d'Almoraduz : l'ancrage oaxaquénien enrichi d'influences asiatiques discrètes mais très maîtrisées.

Ensuite un Crudo de pescado, shallot, emulsion de Hinojo, vainilla y limon amarillo. Visuellement, la composition est d'une grande sobriété : quelques tranches de poisson cru disposées sur un côté du bol, coiffées de pluches de fenouil, face à une large émulsion ivoire ponctuée d'huile verte. Rien n'est démonstratif, tout semble conçu pour mettre en avant la pureté des saveurs. L'association est particulièrement intéressante, le poisson cru  qui est ls base iodée et délicate. L’échalote qui apporte une tension aromatique douce plutôt qu'une acidité agressive. Le fenouil avec sa fraîcheur anisée qui dialogue naturellement avec les poissons crus. La vanille, une signature souvent utilisée sur la côte Pacifique mexicaine. La vanille ne cherche pas ici la douceur pâtissière mais une dimension florale, presque épicée. Puis le citron jaune avec une acidité plus ronde et plus élégante qu'un citron vert classique de ceviche.  Alors que la tostada au callo précédente jouait sur l'umami, les chicatanas et les influences asiatiques, cette assiette semble davantage construite sur l'élégance, la douceur et la longueur aromatique.  La vanille est probablement l'élément le plus révélateur. Dans beaucoup de cuisines, elle serait perçue comme une fantaisie. Au Mexique, et particulièrement dans le sud-est du pays, elle fait partie du patrimoine aromatique national. Associée au fenouil, elle crée une sensation très subtile, presque parfumée, qui accompagne le poisson sans le masquer.

Avec le poisson ou Crudo seront servies les tortillas de maïs servies chaudes. Visuellement, elles semblent épaisses, souples et fraîchement cuites, avec quelques marques de cuisson et une légère brillance qui pourrait provenir d'un peu de beurre, de graisse ou simplement de la vapeur retenue dans le maïs.

Comme plats principaux, un Pesca con mole de camaron, purée de guyaba y cacahuete.  Visuellement, l'assiette est d'une grande élégance : le poisson disparaît presque sous un mole de camarón sombre, brillant et dense, tandis qu'à côté une purée claire apporte un contrepoint de couleur et de douceur. Quelques pousses vertes suffisent à alléger l'ensemble. C’est un poisson à chair ferme du Pacifique. Le Mole de camarón est le véritable protagoniste du plat. Contrairement aux moles les plus connus d'Oaxaca, celui-ci est construit autour de la crevette, apportant une profondeur iodée et umami très particulière. La purée de goyave (guayaba) et cacahuète est association étonnante mais très pertinente. La goyave apporte parfum, acidité douce et fruité tropical. La cacahuète ajoute rondeur, gras et notes torréfiées. Le dialogue aromatique est très mexicain avec mer, fruits tropicaux et fruits secs.

Puis une Enchiladas rellenas de pato confitado, almendras, pasas, platano macho, mole negro costeno, Cebolla, queso fresco y perejil. Ce plat a tout d'un mole de fête oaxaquénien revisité avec une touche plus gastronomique. Le mole negro costeño domine visuellement. Il forme une nappe noire, brillante et dense, presque veloutée. Cette couleur très sombre évoque une sauce riche en piments séchés, épices torréfiées, cacao et ingrédients longuement travaillés. Au centre, quelques herbes fraîches, du fromage frais émietté et de fines rondelles d'oignon apportent du relief et de la fraîcheur. Le canard confit apporte une chair fondante, grasse et savoureuse. Les amandes et raisins secs rappellent l'influence mauresque présente dans de nombreux moles mexicains. Le plantain mûr (plátano macho) ajoute une douceur caramélisée qui fait écho aux notes chocolatées et épicées du mole. Le mole negro costeño apporte la profondeur : piments grillés, épices, légère amertume, fumé, fruits secs et parfois une touche de cacao. L'oignon, le queso fresco et le persil ou les pousses fraîches équilibrent l'ensemble par leur fraîcheur et leur acidité légère. Ce que j'apprécie surtout est que l'on retrouve ici une forme de dialogue entre la cuisine mexicaine et certaines influences européennes, sans que cela paraisse artificiel. Le canard confit pourrait sembler étranger à Oaxaca, mais il s'intègre parfaitement à la logique du mole, dont la richesse aromatique supporte très bien ce type de viande.

D'un point de vue gastronomique, Quetzalcóatl Zurita fait aujourd'hui partie des chefs qui ont contribué à faire reconnaître Puerto Escondido comme une destination culinaire et pas seulement balnéaire- Almoraduz fut sans doute le repas le plus intellectuel et le plus émotionnel du séjour : une démonstration subtile de la richesse de la cuisine oaxaquénienne, portée par une exécution précise et une vraie sensibilité culinaire.

Son & Cafe, Puerto Escondido

 

Un sympathique bar à cocktail le soir qui se trouve au premier niveau d’un bâtiment d’une des rues principals de Puerto Escondido où se trouvent un certain nombre de restaurants. Son & Café la journée étant un café comme le nom l’indique...

Une adresse également connu sous le nom de Son & Café / Son & Mezcal qui est donc un café de spécialité et un lieu de vie très apprécié situé dans le quartier de Rinconada à Puerto Escondido, Son & Café est avant tout un café de spécialité réputé pour son excellent café, ses petits-déjeuners et ses boissons sans alcool (mocktails). Sa réputation repose surtout sur le café et le brunch.

En fait pour bien comprendre, deux noms mais Son & Mezcal le soir est spécialisé dans les mezcals artisanaux et les cocktails de la qualité, les combinaisons de saveurs originales et l'accueil très chaleureux. Un des meilleurs endroits pour boire un cocktail ou une mezcalita à Puerto Escondido.

On monte quelques marches dans un immeubles et vous voilà dans une grande salle avec même un petit balcone qui permet d’avoir une vue sur la rue.

De l’autre côté le bar tenu par un couple Mexicano canadien.

Mezcalita au ma racuya et traditionnelle parfaitement maitrisées et délicieuses.

Pour un apéro ou un vrai cocktail le soir : Son & Mezcal.

Bello Puerto (Cocina De Mar), Puerto Escondido

 

Il y a parfois comme cela des adresses pour lesquelles on ne s’attend pas à grand-chose mais une fois a l’intérieur on s’aperçoit que le niveau est bien plus élevé que prévu. C’est non loin du marché principal que se trouve ces petits restaurants de produits de la mer. Pas du tout une adresse très visible pour touristes mais plutôt dédiée à celles et ceux qui recherchent un sincère cuisine de la mer pour les personnes exigeantes.

On y va pour la fraîcheur du poisson, les ceviches, les tostadas au thon et les tacos aux crevettes ; la cuisine centrée sur la pêche locale. On y va davantage pour l'assiette que pour la vue, le design ou l'expérience gastronomique haut de gamme.

Cela ne paie pas de mine depuis l’extérieur mais n’hésitez pas à y mettre les pieds car l’expérience fût vraiment très intéressante mais surtout gourmande.

Une toute petite cuisine dans le fond de cette salle en longueur mais étonnement avec passablement de personnel. On nous accueillera avec beaucoup de gentillesse, réservations même possibles sur WhatsApp bien que ce jour et a cette heure, nous sommes encore seuls.

En préambule, des totopos/tortillas de maïs bleu croustillantes avec des grains visibles. Servis avec deux sauces. Une sauce sombre, probablement une salsa macha ou une huile pimentée avec morceaux de piment et une sauce rosée/crème de couleur saumonée, possiblement à base de piment et de mayonnaise ou de crema.

Deux superbes mezcalitas mais cette fois-ci à la goyave.

Tostada atun y pina. Atun en salsa de pina y chile morita, aguacate, Cebolla morada y chile serrano. On voit clairement du thon cru taillé en petits dés, des morceaux d'ananas généreux, de l'oignon rouge, des rondelles de serrano, de l'avocat sous le tartare, quelques graines de sésame noir et blanc, une tostada fine et croustillante. À la dégustation, trois niveaux de saveurs la douceur acidulée de l'ananas qui apporte fraîcheur et jutosité et qui évite que le thon paraisse trop riche.

Le chile morita qui apporte une note fumée et légèrement sucrée et moins agressive qu'un piment frais pur. Le serrano et l'oignon rouge apportent le croquant et le piquant vif qui réveillent l'ensemble. Ce qui me plaît, c'est que le thon reste le protagoniste. Contrairement à certaines tostadas de thon où les garnitures prennent le dessus, ici les dés de poisson sont encore majoritaires et sont très frais.

Un très surprenant Molcajete frio especial negro. Camarones, pescado y pulpo macerados en limon, con pasta de chile, acompanado con aguacate, pepino y Cebolla morada. Visuellement, ce Molcajete Frío Especial Negro est probablement le plat le plus impressionnant de la table. Des morceaux de poulpe bien visibles au Sommet, des crevettes sur le pourtour du molcajete, du poisson mariné mélangé à la préparation, une sauce noir brillant à base de pâte de piment, avocat, concombre, oignon rouge, radis, sésame et herbes fraîches. Ce qui frappe, c'est que le noir n'est pas utilisé uniquement pour l'esthétique. Dans la cuisine de la côte oaxaquénienne, les sauces noires sont souvent associées à des piments torréfiés ou fumés, apportant davantage de profondeur que les aguachiles verts classiques. À la dégustation, on a quelque chose de très citronné au depart,  rapidement relevé par le piment avec une dimension fumée et presque terreuse apportée par la pâte de chile, adoucie par l’avocat et rafraîchie par le concombre et l'oignon rouge. Cela me rappelle davantage certains aguachiles negros de Sinaloa ou des interprétations modernes de la côte Pacifique qu'un simple ceviche.

Tacos de camaraon. Camarones envueltos con quesillo rebosados en tempura, acompanados de Lechuga, aguacate y aderezo. Visuellement, on est loin du taco de crevettes Classique. Une tortilla de maïs bleu noirâtre, un lit de laitue émincée, de l’avocat en tranches, La crevette enveloppée de quesillo puis frite en tempura, de l’sauce rosée légèrement épicée et de l’oignon rouge, radis et sésame pour la fraîcheur. Ce qui rend le plat intéressant, c'est le jeu des textures avec le croustillant du tempura, le côté fondant et filant du quesillo, la chair ferme de la crevette, le moelleux de l’avocat et le croquant végétal de la laitue et des radis. Après la tostada de thon et le molcajete negro, on change totalement de registre. On passe de la fraîcheur acidulée et pimentée à quelque chose de beaucoup plus gourmand, presque régressif.

Pour un déjeuner de poissons et fruits de mer sans prétention mais très bien réalisé, c'est une adresse que je mettrais parmi les meilleures valeurs sûres de Rinconada.  Une marisquería contemporaine qui combine la générosité d'une cuisine populaire de la côte pacifique avec des présentations modernes et des associations de saveurs très maîtrisées.

Pacifica Radio, Puerto Escondido

 

A Puerto Escondido nous trouverons différents types d’établissements et de cuisines donc certains plutôt étant ce que je dirais “branchés” ou a la mode.

Pacífica Radio n'est pas une station de radio malgré son nom. C'est un restaurant-café-bar très tendance situé dans le quartier Los Tamarindos / Zicatela associé à l'hôtel Suuel qui  met autant l'accent sur la cuisine que sur la musique et la sélection de vins.

L’ambiance est très design, plus calme et sophistiquée que beaucoup d'adresses de La Punta avec une vraie culture musicale. Le lieu indique que "Pacífica Radio" s'occupe de la programmation musicale et accueille des musiciens.

Le décor de Pacífica Radio est un lieu conçu pour refléter « l'élégance architecturale » de l'hôtel Suuel, avec une atmosphère où la musique, le vin et la gastronomie occupent une place centrale. On arrive devant un bâtiment aux grandes fenêtres ouvertes avec des volets.

Un intérieur plutôt inattendu avec une architecture contemporaine et minimaliste réalisée avec du bois, béton clair et matériaux naturels. De la végétation tropicale intégrée au décor.

Une grande terrasse où l’on pourrait diner s’il ne pleuvait pas.

Un bar attenant à une cuisine ouverte avec un éclairage tamisé le soir, du mobilier sobre et design.

En contrebas une autre salle moderne avec une ambiance de « listening bar » ou de cave à vin moderne plutôt que de cantina mexicaine traditionnelle.

Des Mezcalita pour commencer avec Mezcal, Cointreau et jus de citron. La première Classique mais la seconde aux fruits de la passion

La carte propose une cuisine creative avec un certain nombre de clins d’oeil internationaux qui peuvent être appréciés pour un changement.

Une très belle interprétation du classique houmous-pita. Un houmous très crémeux, dressé en couronne plutôt qu'en simple quenelle, ce qui met en valeur sa texture. Des pois chiches entiers vraisemblablement rôtis ou légèrement frits, apportant du croquant. De l'aubergine en escabèche, grillée puis marinée, dont les parties caramélisées ajoutent une note fumée. De la betterave marinée taillée en petits dés, qui apporte acidité, fraîcheur et couleur. Quelques herbes fraîches (qui ressemblent à de l'aneth ou du fenouil sauvage). Une légère touche d'épices, probablement paprika ou sumac, sur le houmous.

Le pain servi à côté est un pita maison poêlé ou cuit sur plaque, avec une belle coloration dorée et quelques cristaux de fleur de sel. Il paraît plus épais et moelleux qu'un pita industriel, presque entre la pita levantine et un pain plat artisanal, puis comme énoncé réalisé sur place.

Voilà un plat qui illustre parfaitement le dialogue entre les influences péruviennes, mexicaines et japonaises que l'on trouve dans certaines cuisines contemporaines de Oaxaca et de la côte Pacifique. De fines tranches de poisson du jour cru disposées en tiradito. Une sauce lactée et mousseuse qui évoque une leche de tigre retravaillée, plus douce et aérienne qu'une version classique. Des feuilles de hoja santa croustillantes, presque noir-vert après friture, apportant leur parfum unique d'anis, d'eucalyptus, de poivre et de sassafras. Des lamelles de nori, qui renforcent les notes iodées du poisson. Une brunoise de piment rouge et d'herbes fraîches. Des rondelles de piment vert frais. Quelques gouttes d'huile fumée orangée qui apportent profondeur et longueur en bouche. Ce qui est intéressant ici, c'est l'utilisation de la hoja santa, l'une des signatures aromatiques de la cuisine d'Oaxaca. Associée au poisson cru, elle joue un rôle comparable à celui que le shiso pourrait avoir au Japon, mais avec un caractère beaucoup plus exotique et enveloppant.

Une tostada de atun. Thon mariné dans le ponzu, et sauce macha, avocat, mayonnaise épicée et poireaux croustillants. Cette tostada est probablement l'exemple le plus abouti de la fusion Mexique-Pacifique-Japon que l'on retrouve dans plusieurs restaurants contemporains de Puerto Escondido. Une tostada de maïs bleu très fine et croustillante. Une base de mayonnaise épicée, qui apporte onctuosité et liaison. Des tranches épaisses de thon cru mariné au ponzu, dont la couleur rubis est superbe. De la salsa macha, qui apporte profondeur, piment et notes toastées. Quelques points de crème d'avocat, plus élégante qu'un simple guacamole. Des poireaux frits croustillants, qui donnent du relief et de la hauteur. Des oignons rouges marinés pour la vivacité acide. De fines rondelles de piment vert frais. De la coriandre en finition. En bouche, la progression est particulièrement intéressante avec le craquant immédiat de la tostada, l'umami du thon et du ponzu, la douceur grasse de l'avocat , le croustillant presque caramélisé des poireaux, la chaleur longue de la salsa macha et la fraîcheur finale de la coriandre et des pickles. Ce qui distingue cette tostada d'une version classique de Baja California, c'est le recours au ponzu, qui remplace partiellement l'acidité habituelle du citron vert par quelque chose de plus complexe : agrumes, soja et umami. Associé à la salsa macha, cela crée un pont très naturel entre les traditions japonaise et mexicaine.

Pour terminer, une Gordita de barbacos de cachete de res a baja temperature, gordita faite maison, oignons et piments habanero vinaigrés.émulsion d’avocat, servi avec un consommée de boeuf. On change ici complètement de registre. Après les plats marins très délicats, cette gordita de barbacoa de cachete de res apparaît comme le plat le plus profondément ancré dans la tradition mexicaine, même si sa présentation est très contemporaine.

Une gordita maison épaisse, dorée à l'extérieur et manifestement très moelleuse à cœur. Une couche généreuse d'émulsion d'avocat, qui remplace le rôle classique du guacamole. De la joue de bœuf cuite à basse température, effilochée mais encore brillante et juteuse. Des oignons rouges vinaigrés apportant fraîcheur et acidité. Des rondelles de habanero mariné, dont la puissance est tempérée par le vinaigre. Quelques feuilles de coriandre fraîche. Un petit récipient de consommé de bœuf, probablement réalisé à partir des jus de cuisson et des os. Ce qui rend ce plat intéressant est l'équilibre entre richesse et fraîcheur avec la joue de bœuf apporte collagène, profondeur et notes presque confites, l'avocat arrondit les angles et ajoute une texture soyeuse, les pickles viennent couper le gras, le habanero réveille l’ensemble et le consommé qui redonne une dimension classique de la barbacoa mexicaine. Traditionnellement, une barbacoa de cachete bien réalisée développe des saveurs proches d'un croisement entre un bœuf braisé français et un confit. La cuisson lente transforme le collagène en gélatine et donne cette texture fondante qui se défait presque à la cuillère. Le consommé servi à côté est particulièrement important. Il ne s'agit pas d'un accompagnement anecdotique mais d'une partie de l'expérience : il concentre les saveurs de la cuisson et apporte une dimension presque réconfortante et rustique.

Comme dessert une tarte renversée de poire et pomme avec une crème citronéée et des noix caramélisées. Visuellement, on est loin de l'élégance graphique des assiettes précédentes. La garniture de pommes et poires caramélisées paraît un peu irrégulière, la crème citronnée est déposée de manière assez simple, et l'ensemble manque de ce côté spectaculaire que possèdent la tostada ou le tiradito. En revanche, la composition est séduisante avec des pommes et poires confites, apportant deux textures distinctes, la pomme plus structurée, la poire plus fondante, un caramel léger moins poussé que dans une véritable tarte Tatin, une crème citronnée qui évite l'excès de sucre et apporte de la fraîcheur, des noix caramélisées, pour le croquant et les notes torréfiées et une touche de cannelle et quelques feuilles fraîches pour la finition. C'est probablement là que se situe la différence avec une bonne tarte Tatin : dans une Tatin classique, le caramel est souvent plus profond, plus ambré, presque légèrement amer, et les fruits se fondent dans une texture unique. Ici, l'approche paraît plus légère, plus contemporaine et moins gourmande.

Ce n'est ni une cuisine traditionnelle oaxaquénienne au sens strict, ni une cuisine de chef qui chercherait à impressionner par la technique ou la sophistication. Elle semble plutôt raconter le territoire actuel de Puerto Escondido : un lieu où se croisent les traditions mexicaines, les influences japonaises, la culture du produit frais et une certaine esthétique contemporaine. Une cuisine détendue, intelligente, ouverte sur le monde, mais qui n'oublie jamais qu'elle est sur la côte pacifique mexicaine. Pacífica Radio est davantage dans l'esprit "restaurant de chef décontracté + bonne cave + bonne sélection musicale"