dimanche 1 août 2021

Agreste, Barcelone

 

S'il y a bien une table que je ne manque jamais à Barcelone c’est bien celle de Fabio et Roser de Agreste dans le quartier de Carmel. Je ne sais combien de fois j’y suis déjà allé, car c’est devenu presqu’un lieu de pèlerinage culinaire. A une époque cela s’appelait Malahierba, le nom changea il y environ deux années avant la pandémie et évidemment cette situation m’empêcha de revenir visiter l’établissement. Première opportunité donc de revenir apprécier la cuisine tellement unique de Fabio dans ce quartier que peu de personnes connaissent mais facilement atteignable du centre en métro et bus. Je ne reviendrai pas sur toute l’histoire de ce couple et de leur démarche mais peut-être expliquer le pourquoi de cette admiration pour la cuisine de cet endroit.

Fabio est donc d’origine italienne, sa partenaire est catalane. A Barcelone environ 50 % des étrangers viennent d’Italie et bien entendu il existe un grand nombre d’établissements qui proposent une cuisine de leur pays. Mais si vous discutez avec des Italiens gastronomes, aucun d’entre eux ne recommandera vraiment une table italienne en ville car très souvent cela frise la banalité ou la médiocrité, a part une ou deux exceptions. Un peu difficile d’ailleurs à comprendre pourquoi…

Si l’on se réfère à la cuisine Catalane, il faut admettre que c’est souvent très limité en terme de choix de plats, pas toujours très léger, et assez répétitif d’une table a l’autre.

C’est la que Fabio amène tout son génie car d’une part il sait utiliser les meilleurs produits locaux, s’inspire des recettes locales mais y amène très souvent non seulement une touche italienne ou je devrais dire une touche très personnelle. Il transforme une recette connue en quelque chose d’une autre dimension gustative. Il y a toujours le petit plus qui fait que l’on s’émerveillera devant tel ou tel plat. Le goût du légume, sa cuisson, les associations, le produit lui-même et ces quelques clins d’œil à l’Italie. Mais soyons bien clair, ce n’est pas une cuisine fusion, ce sont des créations savamment étudiées, une cuisine réconfortante, où saveur, gourmandise et produit sont au cœur de l’assiette.

Puis sa cuisine évolue au cours des saisons, non seulement en ce qui concerne les ingrédients soigneusement choisis mais aussi au fil des années. Il se peut qu’il y ait un ou deux classiques mais je ne me rappelle pas d’avoir mangé deux fois les mêmes plats.

Aujourd’hui sa compagne Roser n’est plus en salle car un petit Pietro est venu au monde mais l’équipe aura été enrichie de nouveaux venus en salle dont entre autres un nouveau jeune sommelier plein d’enthousiasme.

Donc une fois a table c’est avec un QR code que maintenant nous aurons la carte affichée. Comme d’habitude, une série de plats que nous aimons partager. Le premier est complétement le reflet de ce que j’expliquais au-dessus…  La salade de tomates… Cela peut paraître un peu simpliste mais pas du tout ! Tout au contraire. Déjà la qualité impeccable avec les célèbres tomates rose du Maresme que tous les restaurateurs s’arrachent, ensuite pelées et découpées en quartiers. Puis une mousse ou une espuma de queso manchego fumé absolument aérienne amenant bien entendu la touche hispanique, des piparras basques qui sont de petits piments verts au vinaigre qui amènent un côté un peu vinaigré et du peps en bouche. Quelques feuilles de basilc, probablement un peu de sauce à base de tomates et une huile d’herbes. Un savant équilibre entre douceur, rondeur et acidité en bouche. Une salade assez unique en son genre qui illustre ces associations entre Espagne et Italie.


De la bonite marinée avec un salmorejo de tomates vertes, coriandre, basilic et petits légumes au vinaigre. La bonite regroupe plusieurs espèces de poissons de la famille des thons et des maquereaux. On peut plutôt ici apprécier un poisson tendre plus apparenté à la première espèce, qui est présenté un peu a la manière d’un ceviche mais sans vraiment se dire qu’il s’agit d’un plat d’inspiration sud-américain. Tout d’abord une ingénieuse idée que d’y associer un salmorejo qui normalement est plus une crème assez compacte originaire de Cordoue, en Andalousie, composé de tomates, de pain, d'huile et d’ail. Mais ici ce n’est pas tout à fait cela car déjà ce sont des tomates vertes et la texture est bien plus légère. On retrouvera quelques éléments du ceviche tels que les herbes, le côté acidulé du citron et vinaigré des oignons rouges. Encore un de ces plats inspirés de la pluri-culture locale et du savoir faire de Fabio.

Bien entendu certaines assiettes feront plus penser à l’Italie surtout avec les tagliarini maison associées avec de tellines. La tagliarini est une pâte aux œufs du nord de l’Italie, semblable à son cousin plus large et plus célèbre, les tagliatelles (le nom vient du verbe tagliare, couper).  Ces minces rubans plats sont souvent servis avec du beurre et des truffes, mais ici avec des fruits de mer. Notez que contrairement à de nombreux autres types de pâtes, les tagliarini cuisent extrêmement rapidement, une ou deux minutes pour les fraiches comme ici. La sauce absolument parfaite à base d’ail, de persil et de piment de cayenne. Les tellines de Carles de la Rápita sont des coquillages très typiques du Delta de l’Ebre, également connus sous le nom de pipes de mer et ont un goût très caractéristique ; cela est dû à la bonne alimentation des mollusques, car ils sont situés sur les rives ou à l’intérieur de la baie d’Alfacs.

On ne pourra pas résister au risotto « mantecato » au « morralet » de Tarragone et tomates. Sorte de mollusque de la famille des sépioles. Ils sont bruns mais peuvent changer de couleur à volonté, un corps très similaire a une petite seiche aplatie sans crête qui les entoure mais avec des petites oreilles qui les aide a bouger. En cuisine et en italien « montecato » s'emploie lorsque l'on met du beurre ou de l'huile d'olive dans le risotto et que l'on travaille à la cuiller de bois. Un risotto toujours parfaitement bien cuit.

En plat principal, un succulent pigeon cuit de différentes manières avec un demi-glacé et les abats tels que foie et cœur hachés et transformés en un léger parfais étalé sur une tranche de pain grillé. Pigeon rosé et aussi confit pour les cuisses.


Un dessert très innovant et audacieux, parfaitement équilibré, une glace au miel, espuma de cardamome, namelaka de chocolat blanc, citron vert, curry et pollen. Le terme « Namelaka » vient du Japon et son sens littéral est « ultra crémeux / extrêmement crémeux », est très délicat, et surprend ceux qui ont le plaisir de le déguster. Il s’agit d’une ganache au chocolat blanc, mais aussi d’une mousse au chocolat blanc, et d’une crème très spéciale qui ne contient ni œufs ni farine ! La combinaison des différentes épices est vraiment magnifique autour de cette glace.

Comme vin, une bouteille de Garnatxa de Cervolès Les Garrigues 2018 avec d'élégantes notes minérales et balsamiques rappellent les bois et les montagnes, donnant au vin le caractère nécessaire pour se parer d'une entité, tout en faisant preuve de douceur.

En fin de repas nous seras proposé un verre de vin de Terrano Skerlj du Frioul-Vénétie, vin rouge d’une grande minéralité et d’une texture tannique agréable qui naît sur le sol rouge argileux et riche en fer de la région karstique. La tenue aromatique est riche en suggestions de fruits rouges, de terre, de sous-bois et de notes d’épices douces. En bouche, il est rond et doux, avec une grande fraîcheur minérale et de fins tanins.

A nouveau un repas toujours aussi exceptionnel chez Fabio où à chaque fois c’est une succession de plats qui oscillent entre surprise, confort, gourmandise et joie. Toujours l’une des plus belles adresses en ville.

jeudi 29 juillet 2021

Catalan Brewery, Badalona

 

Ce ne sont pas les belles micro-brasseries qui manquent à Barcelone encore que celle-ci est en réalité à l’extérieur puisque située à Badalona. Une opportunité de combiner une journée de plage avec une visite et un déjeuner à la « taproom » qui se trouve à une centaine de mètres de la mer.

Un très grand entrepôt que l’on pourra visiter avec un certain nombre de fermenteurs isobares de 2000 litres de capacité en inox, parfaits pour les basses et hautes fermentations. A l’entrée de l’usine, ils disposent également d’un petit biergarten pour effectuer des dégustations et d’autres activités, qui leur sert à élargir la capacité de leur taproom lorsque celle-ci est assez pleine.




Comme objectif, rechercher la qualité et l’excellence dans leurs produits avant tout, avec les meilleures matières premières et en prenant les temps nécessaires pour chaque style, en « cuisinant » avec patience. Cette brasserie a même des moyens techniques pour macérer et cuire par étapes, une option de brassage utile pour atteindre l’excellence dans certains styles de bière.




Une terrasse mais c’est donc dans cette très agréable salle qui se trouve â côté de la brasserie que ce jour nous avons fait la connaissance de Joan Saperas, l’un des fondateurs et directeur général de cet établissement. Une brasserie fondée en 2011, par Joan et Manolo Aguilar mais dans un autre local et qui arriva donc à Badalona en 2016.


Une salle assez sur le mode des brasseries que l’on pourrait trouver aux US ou au Canada, avec un comptoir pour passer commande pour ce qui est de la nourriture, un autre coin pour commander les bières et une série de tables et bancs en bois. C’est décoré dans un style industriel parfaitement en adéquation avec l’usine que l’on voit à travers les fenêtres vitrées.





Bien sûr, nourriture à l’américaine avec burgers et pulled pork mais aussi quelques clins d’œil sur des mets un peu tex-mex.

Je dois admettre que leur burger Dimoni est vraiment excellent. 200 grammes de viande de qualité parfaitement cuite, du cheddar, du bacon, des concombres, du piment jalapenos, des oignons frits, la sauce du chef qui est vraiment pimentée et délicieuse, tomates et laitue. Les frites sont elles aussi épaisses et parfaitement croustillantes avec un très bon enrobage à base de sel, ail et épices.

Autre burger mais cette fois-ci une sauce baptisée taproom.


Joan nous proposa aimablement de gouter leur taco au pulled pork avec oignon, jalapeno et fromage de chèvre.

Deux délicieuses bières dont la Die Berliner de style Hefeweizen qui est un hommage aux bières de Bavière et au malt de blé. Facile à boire est idéal pour les initiés de la bière artisanale et ceux qui recherchent une bière de qualité mais traditionnelle. Puis une Pale Ale TØLV ULFHEDNAR plus complexe, avec des arômes d’agrumes avec un mélange de pamplemousse, de mangue et d’apports à base de plantes.

Vraiment une adresse a ne pas manquer si vous allez a Badalona, que cela soit pour un retour de plage ou tout simplement une visite de la brasserie. Il faut aussi remarquer que le couplage d’une usine avec un lieu de restauration de qualité dans un style américain ou autre n’existe pas vraiment à Barcelone et en fait un lieu finalement unique.

lundi 26 juillet 2021

Palo Verde, Barcelone

 

Palo Verde fait partie d’une nouvelle génération d’établissements qui se focalisent sur l’excellence des produits et la cuisson de ceux-ci sans forcément en complexifier à outrance la transformation de ceux-ci. A l’origine, un partenariat entre deux personnes au cursus bien différents, car Andres Bluth d’origine uruguayenne qui est en salle est un peu le concepteur et designer qui a suivi un cours intitulé « Design the restaurant experience », puis Ludwig Amiable le chef d’origine Française qui est passé localement chez Suculent, Gresca et Tapas 24 à Barcelone.

Palo Verde est une expression argentine / uraguaienne qui signifie un million de dollars. 

Ici les cuissons se focalisent donc autour de la braise avec comme objectif de servir une cuisine un peu primitive ou basique mais avec tout de même beaucoup d’élégance. Concept peut-être pas tout à fait nouveau puisque passablement de tables en Espagne ont ces jours-ci soit des fours Josper soit un barbecue style japonais type robata. Mais l’idée est aboutie car ce n’est pas utilisé comme artifice mais comme au cœur des plats saisonniers qui sont préparés.

Une très longue et belle salle avec une vue sur la cuisine où justement vous pourrez observer les cuissons sur le grill. Un cadre très reposant et vraiment bien agencé avec une couleur verte assez unifiée dans l’ensemble de l’espace dont la cuisine, les peintures et les coussins.


La carte est plutôt courte avec une douzaine de plats mais bien structurée avec une multitude de propositions intéressantes.

Pour commencer une escalivada de poivrons rouges. L’escalivada est une recette typique de la cuisine catalane. Son nom vient du verbe catalan "escalivar" qui signifie "rôtir dans les braises", ici avec sur le dessus une poudre d’olives noires.

Une très intéressante combinaison de maquereau et burrata. Le poisson est laqué, déposé sur le fromage crémeux avec quelques endives.

Très plaisante assiette de tomates de Barbastro, ricotta et olivada. Tomate de variété espagnole de la région d'Aragon, un fruit jusque 1 kilo, une fine peau rose à maturité, une chair très pleine avec peu d'eau et peu de graines, qualité gustative extra, considérée comme une des meilleures tomates au monde. La tapenade est originaire de Provence, tandis que l’olivada est commun en Espagne et dans le sud de l’Italie. Fondamentalement, l’olivada et la tapenade sont à peu près le même condiment. Les deux se composent d’olives noires, de câpres et d’huile avec très souvent de l’ail, des herbes et des anchois ajoutés.  L’olivada est souvent un peu plus grossière que la tapenade, mais encore une fois, cela peut être un goût personnel.

Ensuite des gnocchis aux maitake, beurre et citron. Un champignon brun grisâtre qui blanchit progressivement avec l’âge, qui ressemble à un corail. Lorsqu’il est récolté jeune, ce champignon a une odeur agréable et une saveur de purée de pomme de terre très appréciée en cuisine. Voila pourquoi avec ces pâtes, cela reste un parait accord.

Puis un tsukune de canard qui est une boulette de viande japonaise, dont le goût peut accompagner beaucoup de préparation. Ici enrichi d’un jaune d’œuf.  Ultra-moelleuses et délicieusement laquée dans une sauce sucrée-salée. Mode d’emploi : prendre une cuillère, démonter la brochette, la diviser puis la plonger dans cette sauce onctueuse à base de jaune d’œuf et déguster. Le danger est la tentation de manger la boulette de viande sur le bâton, d’une seule bouchée…

Pour terminer, le calamar a la braise qui rend pleinement justice à la qualité du produit avec un très bon fond de sauce.

Puis comme dessert une agréable panna cotta à la camomille, cerise et sésame.

Une bouteille de cépage Macabeu de Thunder Wine Makers, un Nude MCB avec un bel équilibre et de la salinité au final.

Comme attendu, des assiettes avec comme axe la cuisson a la braise, jamais d’éléments superflus, des saveurs nettes, des plats souvent légers et pleins de saveur.

dimanche 25 juillet 2021

Claris 118, Barcelone

 

Cela devient presque difficile de s’y retrouver dans le panorama culinaire de Barcelone avec tous ces changements liés à la pandémie. Evidemment plein de fermetures mais également d’ouvertures ! Celle-ci est plutôt restée un peu inaperçue bien que les locaux connaissant le cuisinier, n’ont pas manqué de venir visiter sa nouvelle adresse dès son ouverture. Pas beaucoup de présence sur les réseaux sociaux et l’on peut imaginer que c’est surement volontaire.

Ever Cubilla d’origine paraguayenne, c’était avant tout le chef des très réputés Espai Kru et Rias de Galicia, dans une gamme de restaurants de luxe, plutôt autour des produits marins. Puis également à une époque, le très bon Senorito qui était spécialisé dans la cuisine andalouse. Il se lança donc avec Laura Menedero sa compagne qui est la responsable de salle et du bar, dans une offre de menus de midi à des prix défiants toute concurrence pendant l’époque de fermeture le soir des établissements. Maintenant avec l’assouplissement, on peut bien évidemment y venir diner et même si on le souhaite prolonger la soirée dans l’établissement d’â côté Cinema Teca qui appartiendrait à Laura.

Ils ont donc repris le local d’un autre restaurant sans trop faire de bruit et au vu de la situation actuelle toujours assez compliquée, se concentrent personnellement sur cette proposition de restauration principalement adressée a une clientèle de locaux. De la cuisine plutôt bistrotière, souvent espagnole mais tout de même avec un certain nombre de clins d’œil éclectiques souvent liés à ses voyages entre autres en Amérique du Sud.

L’intérieur est d’une très grande simplicité sans charme particulier, l’objectif étant probablement plutôt axé essentiellement sur les assiettes. Une taverne comme beaucoup d’autres, sans style particulier avec une entrée par le bar et une salle au fond.

Une carte qui propose une large sélection de plats avec aussi bien des tapas conventionnels que des mets parfois sud-américains mais aussi des classiques espagnols. Par exemple pour commencer cette salade de crevettes un peu dans l’esprit d’une salade russe avec des pommes de terre et de la mayonnaise.

Puis une découverte avec les Chicharrón spéciaux de Cádiz qui ne ressemblent pas aux habituels morceau de poitrine frits. On peut penser qu’il s’agit de quelque chose de lourd mais au contraire, il s’agit d’un morceau de pancetta doré dans du beurre épicé, puis découpé en tranche, ce qui ne résonne pas exactement comme étant de la finesse. Cependant, lorsque vous les testez pour la première fois, vous vous rendez compte que vous êtes face à un produit magique, beaucoup moins gras que prévu. C’est comme une version délicate et aromatique du bacon, idéal pour prendre dans cru comme le jambon ou profiter du porcelet authentique. Ils sont servis en tranches et peuvent être pris seuls comme apéritif.

Un trio d’excellentes huitres, une nature, une au ponzu et la dernière en sauce type ceviche.

Une très bonne croquette bien moelleuse à l’encre de seiche qui serait une recette d’Angel Leon.

Un superbe tiradito de poisson blanc, qui se trouve être du bar. C’est un plat péruvien de poisson cru, coupé en forme de sahimi et ressemblant à du carpaccio,dans une sauce piquante froide et acide. Un plat qui reflète l’influence des immigrants japonais sur la cuisine péruvienne, et bien qu’il partage avec le ceviche la « cuisson » dans le jus de citron diffère de celui-ci dans la façon dont le poisson est coupé et l’absence d’oignon. Certaines des variétés les plus populaires combinent le jus de citron avec une crème d'aji jaune (en restant jaune), de rocoto (en restant rouge comme ici). Une pointe d’avocat sur le dessus.

Très belle surprise avec cet aérien gaspacho à la cerise, ricotta et basilic.

Très bon tartare de filet de bœuf bien apprêté servit je dois l’admettre avec d’excellentes frites.

On ne pourra pas manquer le cochon de lait de Ségovie. Le cochinillo asado, ou cochon de lait rôti, est l’un des plats les plus typiques de la cuisine de Castille, en Espagne, en particulier de la ville de Ségovie. Les chefs sont fiers de la tendreté de leurs cochons rôtis et prouvent à quel point la viande est délicate en coupant le cochon avec une assiette au lieu d’un couteau. La technique est la même que la rôtisserie de plusieurs types de viande dans tout autre pays. Servit également avec des frites et des piments padron.



Puis un dessert toujours classique mais immanquable, une torrija de carmona trempée dans le lait, garnie de sucre et de cannelle de la province de Séville. Accompagnée d’une crème glacée.

Très bon Finca Moncloa 2016, un vin rouge au fût élaboré avec les variétés cabernet sauvignon, merlot, tintilla de rota, syrah et petit verdot en V.T Cadix (Andalousie).

Pour résumer, une taverne offrant de la qualité et de bons produits, à des prix très abordables et en attente de récupérer bientôt le public le plus gastronomique qui a toujours admiré l’excellent cuisinier qu’est Ever. La bonne nouvelle est que normalement à partir du mois de septembre, si tout va bien…Ever ouvrira un second établissement au premier étage de cet établissement mais avec tout d’abord un nom différent qui devrait être Étnik, où il pourrait rendre hommage à la cuisine de rue des marchés de différents pays du monde comme par exemple des plats inspirés du marché des imeño de Surquillo à Lima pour commence, puis par la suite d’autres marchés dans le monde comme le Mexique, le Japon, sans oublier évidemment celui que nous apprécions, la Boqueria ! Une offre qui oscillera entre 50 et 60 euros, car cela sera un menu de dégustation.