Augurio, Puebla

  

Puebla, officiellement Heroica Puebla de Zaragoza, est la capitale de l'État de Puebla, au Mexique.D’un point de vue gastronomique, il ne faut pas manquer le Mole poblano qui est une sauce complexe aux piments, au chocolat et aux épices, servie sur du poulet ou de la dinde. C’est le plat le plus célèbre.

Augurio est une des bonnes adresses du Centro pour manger de la cuisine poblana modernisée. C’est une cuisine mexicaine régionale qui met à l'honneur le patrimoine gastronomique de Puebla, avec une interprétation contemporaine des recettes traditionnelles. Le restaurant est également signalé dans le guide Michelin sous la distinction « Bonne cuisine ».

Le chef Ángel Vázquez y propose un hommage aux recettes poblanas. Les pâtes et le mole sont faits artisanalement et considéré comme l’un des meilleurs de la ville, aux saveurs complexes, mêlant notamment piments, épices, fruits secs et parfois chocolat.

Chef qui a étudié la gastronomie à Mexico, à Paris et en Thaïlande. Il est diplômé de l’Instituto Culinario de México et a un master en gestion de l’alimentation et des boissons. Il a travaillé à New York, chez Ze Kitchen Galerie à Paris et chez El Cingle à Barcelone. Il l’a créé avec son père, qui cuisine lui-même et prépare souvent le mole. L’idée est de retrouver les antojitos de zaguán et les plats maison qu’on ne trouve plus guère.

Augurio est une adresse élégante, colorée et contemporaine, sans être guindée. Deux salles avec des murs rose vif, poutres en bois et un éclairage chaleureux.

L’ambiance est animée, conviviale, avec un niveau de confort adapté à un dîner entre amis ou à un repas en couple. Un bon service et accueil ; des explications du personnel sur les plats.

Pour commencer une Margarita Especial d'Augurio qui est une version de la margarita classique avec une petite touche mexicaine originale : du sel de totomoxtle, l'enveloppe séchée qui entoure l'épi de maïs. Elle contient quatre ingrédients principaux : de la Tequila Tradicional Plata une tequila blanche, franche et végétale, à base d'agave, du Cointreau qui est la liqueur d'orange qui apporte des notes d'agrumes, du sirop d'agave pour arrondir l'acidité et adoucir le cocktail et le Sel de totomoxtle original préparé à partir de feuilles séchées de maïs.

La Colorada qui est un cocktail signature du restaurant Augurio Comedor Poblano. Son nom signifie « la rouge » en espagnol, et sa couleur provient notamment de l'infusion d'hibiscus. Elle contient trois éléments principaux : la Tequila Tradicional Plata blanche aux notes d'agave frais. Du sirop de chipotle préparé à partir de ce piment fumé, il apporte une dimension épicée, fumée et légèrement douce. Une infusion de jamaica , de fleurs d'hibiscus séchées, qui donne une couleur rouge intense et une acidité fruitée. La bordure de sel (escarcha de sal) apporte une touche saline qui équilibre les saveurs. Le résultat est un cocktail rouge, acidulé, fumé et légèrement pimenté, avec un contraste intéressant entre la fraîcheur de l'hibiscus et la chaleur du chipotle.

Totopos et sauce mole poblano déjà en dégustation.

Un amuse-gueule avec une tostada sur laquelle se trouve un préparation assez semblable a un houmous.

La carte propose donc ces plats locaux mais npis découvrons qu’il y a aussi des légumes et des salades diverses aux composantes plus que seulement intéressante comme l’Ensalada de berros, verdolagas, y quintoniles. Le Berros qui est du cresson de Fontaine avec des petites feuilles vert foncé, parfois accompagnées de fines tiges; cela a un goût frais, poivré et légèrement piquant. Du Verdolagas qui est du pourpier avec des feuilles charnues et petites tiges succulentes ; une saveur légèrement acidulée et végétale, avec une texture tendre et un peu mucilagineuse. Pour finir des Quintoniles ou jeunes pousses d’amarante. Ce sont de jeunes feuilles et tiges tendres de plantes du genre Amaranthus, consommées comme légumes-feuilles. Cela a un goût végétal doux, légèrement terreux, proche de certains épinards sauvages. Ils appartiennent à la grande famille des quelites, les herbes et feuilles comestibles traditionnelles du Mexique. Cette salade est accompagnée de raviolis croustillant au huitlacoche. Le huitlacoche est un champignon parasite (Ustilago maydis ou charbon du maïs pour les intimes !) qui attaque le maïs, particulièrement l'épi. Du fromage de chèvre de Oaxaca, des petits épis de maïs frais, de la crème d’avocat et une vinaigrette à la sauce verte. Une très belle salade avec des feuilles devenues rares en France. Les verdolagas et les quintoniles font partie de la tradition culinaire mexicaine préhispanique. Ils illustrent une cuisine qui valorise les plantes sauvages ou cultivées localement, plutôt que de se limiter aux légumes les plus courants en Europe.

Autre salade avec l’ensalada campesina qui signifie littéralement « salade paysanne » en espagnol. Au Mexique, il n’existe pas une recette unique : sa composition varie selon les régions et les restaurants. Ici un mélange de laitue, de petits épinards, de tomates cerise, d’oignon rouge, de fromage de vache, de poire rôtie, de cacahuates garapiñados sont des cacahuètes caramélisées au sucre, très populaires au Mexique. Le tout avec une  vinagreta de pepita qui est une vinaigrette mexicaine préparée à base de pepitas, c’est-à-dire des graines de courge, généralement grillées et parfois moulues. Elle est utilisée pour assaisonner des salades et apporter une saveur typique de la cuisine mexicaine. Cette vinaigrette donne une dimension plus mexicaine à la salade : le côté grillé et légèrement gras des graines de courge contraste avec la fraîcheur et l'acidité des légumes.

Comme met principal, une poitrine de poulet au mole poblano. Le mole poblano est une sauce complexe, traditionnellement préparée avec de nombreux ingrédients, dont des piments séchés notamment ancho, mulato et pasilla, qui apportent profondeur et complexité. Du chocolat noir en petite quantité dans de nombreuses recettes, pour donner de la rondeur, sans transformer la sauce en préparation sucrée. Des fruits secs comme des raisins secs et graines comme amandes, cacahuètes, sésame ou graines de courge selon les recettes. Des épices comme cannelle, clou de girofle, poivre et autres aromates. Des tomates ou tomatillos, ainsi que de l'ail et de l'oignon. Les ingrédients sont généralement grillés ou torréfiés, puis broyés et longuement mijotés pour obtenir une sauce dense et homogène. Il existe de nombreuses variantes familiales et régionales : il n'y a pas une seule recette universelle. Le mole poblano est souvent associé à une sauce dans laquelle les piments, les épices, les graines et le chocolat forment un ensemble harmonieux.

Plat servi avec un riz rouge. L’arroz rojo (« riz rouge ») est un accompagnement traditionnel de la cuisine mexicaine. Sa couleur provient principalement de la tomate, qui lui donne également une saveur légèrement acidulée et une belle tonalité chaleureuse.

L’autre mole est un cochon de lait confit au pipian verde qui est un plat qui associe une viande de porc cuite lentement à une sauce verte mexicaine préparée principalement avec des graines de courge et des ingrédients frais. C'est une combinaison particulièrement intéressante entre une technique de cuisson européenne et une tradition culinaire mexicaine. Le cochon de lait est un jeune porc dont la chair est particulièrement tendre. Le pipián verde est une sauce traditionnelle mexicaine dont l'ingrédient caractéristique est la pepita, la graine de courge. Selon les recettes, on y trouve notamment les graines de courge grillées qui donnent de la profondeur et une texture crémeuse. Des tomatillos qui sont ces petits fruits verts apportent une acidité fraîche. Des piments verts pour le caractère et parfois le piquant. De la coriandre ou autres herbes vertes pour les notes végétales. Ail et oignon : pour compléter la base aromatique. Les graines sont broyées puis incorporées aux autres ingrédients pour former une sauce épaisse et veloutée. Le pipián verde n'est pas simplement une sauce verte au piment. Les graines de courge lui donnent une identité très particulière.

Une des choses qu’il faut savoir, Augurio a une galerie marchande en ligne et l’on peut acheter le mole poblano. Ils se feront un plaisir de vous le vendre sur place.

Augurio est un très bon restaurant gastronomique contemporain, mais davantage ancré dans la tradition régionale que dans la haute cuisine expérimentale. Pour un visiteur intéressé par la gastronomie mexicaine, le restaurant constitue une occasion de découvrir des spécialités locales dans un même établissement.

El Güero Marinero, Puebla

 

Puebla, à quelques heures de Mexico, est sans aucun doute une destination à visiter. C’est une belle ville coloniale, plus calme que Mexico. Son centre historique est très agréable à parcourir à pied : façades colorées, maisons décorées de carreaux, grandes églises et jolie place centrale. Il est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.

C’est aussi une destination réputée pour sa cuisine : mole poblano, chiles en nogada en saison, et douceurs de la Calle de los Dulces mais il y a une adresse a ne surtout pas manquer même si elle n’est pas tout à fait liée aux spécialités de la région, El Guero Marinero.

C’est avant tout un remarquable bar à fruits de mer, décontracté mais plutôt très soigné, situé à Puebla au 16 de Septiembre 907, dans le dans le centre historique. Au rez de chaussée d’un magnifique bâtiment vous serez accueilli pas une équipe absolument délicieuse et souriante.

Le Guide Michelin le distingue avec un Bib Gourmand vraiment mérité, pour sa cuisine de qualité à prix modéré.

L’intérieur a été décoré ou agencé de manière vraiment très intelligente et très belle. Plusieurs sections avec un bar en arc de cercle autour duquel l’on peut manger ou alors dans une pièce adjacente face à la cuisine ouverte et la présentation des arrivages de la mer.

Azulejos bleus comme l’océan, tabourets en inox, peintures marines sur les murs, l’endroit est vraiment unique dans son genre.

Dans la pièce adjacente, on s’attelle à préparer les assiettes et servir le client toujours avec le sourire et gentillesse.

Aujourd’hui ce que je vois, ce sont des « chocolate » dans le bac à glace et ne peut que me réjouir de pouvoir à nouveau en manger. Ce sont des almejas chocolatas (palourdes chocolat), des bivalves de la famille des vénéridés. L’espèce la plus courante au Mexique est Megapitaria squalida, pêchée surtout sur la côte du Pacifique, en Basse-Californie et dans le golfe de Californie. La coquille est lisse, épaisse et brun foncé, d’où le nom. C’est une grosse palourde, bien plus grande que les palourdes européennes habituelles. La chair est charnue, douce et légèrement sucrée. Au Mexique, on la sert surtout crue sur sa coquille, avec citron vert, sauce piquante et oignon, très souvent dans les bars à fruits de mer ; en ceviche ou en cocktail, parfois avec de la tomate et de l’avocat ; ou grillée ou gratinée avec du beurre à l’ail et du fromage.

Puebla n’est pas une ville côtière, donc l’intérêt tient bien entendu à la fraîcheur et au rythme de rotation des produits, ce qui est indéniablement le cas ici.

Comme dans beaucoup d’établissement on vous apportera différentes sauces pimentées, avec différents piments et puissance.

D’excellents totopos qui sont recouvert d’un mélange d’épices.

Bien entendu les délicieuses Almeja chocolate salsa rasurada. Rasurada veut dire littéralement « rasée » ou « finement tranchée ». Ce n’est qu’une hypothèse de ma part : cela doit désigner une salsa avec de l’oignon, du piment ou un autre ingrédient coupé en copeaux très fins. Sur les cartes mexicaines, l’almeja chocolata s’accompagne le plus souvent d’une Salsa chalaca : un mélange d’oignon rouge, tomate, concombre, habanero et coriandre avec du citron vert, servi sur les almejas crues dans leur coquille.

Une Costra de camaron qui est une crevette avec cette costra qui est une croûte de fromage fondu et croustillant, grillée à la plaque, généralement sur une tortilla ou à sa place. Servie avec un peu de guacamole, de pico de gallo, et de mayonnaise de chipotle

La boisson exceptionnelle servie ici est Clamato de El Guero clamato, mezcal, bière et tocino ahumado. Ça ressemble à une michelada version fruits de mer, avec une touche fumée. Le Clamato est un jus de tomate aromatisé à la palourde. C’est la base salée et légèrement iodée, la même que dans la michelada classique. La bière allonge la boisson et la rend plus légère et pétillante, comme dans une michelada. Le Mezcal :ajoute de la fumée et un peu de force. Avec le clamato, ça donne un goût proche d’un bloody mary fumé. Et le Tocino ahumado ou bacon fumé sert de garniture, en lamelle sur le verre. Il accentue le côté fumé et salé. L’ensemble est salé, fumé, un peu acide et épicé.

De sublimes Camarones zarandeado qui sont des crevettes grillées à la braise, un classique de la côte Pacifique mexicaine, surtout du Sinaloa et du Nayarit. Le plat vient à l’origine du pescado zarandeado, un poisson ouvert en deux et grillé dans un panier. Cuites à la braise ou à feu direct, ce qui donne un goût fumé qui met en valeur le camarón. Normalement une marinade qui varie selon les maisons, mais elle contient souvent de la mayonnaise, de la moutarde, de la sauce piquante et du jus de citron vert. Ici salsa roja et salsa verde. On badigeonne les crevettes avec le mélange pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Question texture  elles sont juteuses, légèrement caramélisées, un peu piquantes et citronnées.

Une Tostada roca. Ce sont des crevettes rouges frites et croustillantes, nappées d’une sauce crémeuse relevée, souvent à base de sriracha, avec du sésame et de la coriandre. Ici une mayonnaise au chipotle. C’est une préparation de style « mariscos modernes », proche des « rock shrimp » américaines. Cette tostada roca est donc une tostada de maïs garnie de ces crevettes croustillantes à la sauce piquante, avec avocat et oignon mais aussi des crevettes crues sur la base.

Un très bon bar à fruits de mer, décontracté mais soigné, avec une cuisine de la côte, des plats modernes et d’autres plus traditionnels. Idéal lorsque l’on veut changer après les classiques de Puebla comme le mole et les cemitas.

Los Danzantes, Mexico

 

Lorsque l’on se trouve à Mexico, on visitera probablement Coyoacan qui est l’un des quartiers les plus charmants de Mexico, avec ses rues pavées, ses façades colorées et son ambiance village. C’est dans ce quartier que se trouve une table certes bien connue, fréquentée aussi bien par les locaux que les touristes.

Los Danzantes, premier restaurant qui fût ouvert en 1995 est situé sur le Jardín Centenario, est une belle maison coloniale avec une terrasse, agréable pour un déjeuner tranquille après la viste de la Casa Azul où l’on trouve une cuisine mexicaine contemporaine, avec une forte influence oaxaqueña. Une terrasse avec un toit rétractable pratique si temps maussade.

Premier restaurant car le projet s’est étendu ensuite à Oaxaca, où un second restaurant fût ouvert en 2001. En espagnol, Los Danzantes signifie « les danseurs ». Mais le nom possède également une dimension culturelle. Selon Gustavo Muñoz le propriétaire, le nom fait référence à la danza conchera, une danse traditionnelle mexicaine qui associe des éléments de traditions autochtones et d'influences espagnoles. Cette référence illustre une idée centrale de ce projet de restauration : faire dialoguer les héritages culturels du Mexique plutôt que les opposer. Le restaurant cherche ainsi à rapprocher le Mexique ancien et contemporain, tandis que le mezcal permet de préserver et de valoriser un savoir-faire traditionnel.

Les espaces intérieurs sont ornés de détails artisanaux et d’une décoration représentative du Mexique. Un comptoir, bar avec des bouteilles face a une très agréable salle à manger.

Ce bar expose une impressionnante collection de bouteilles de Mezcal, ce qui est normal. Los Danzantes est à la fois un groupe de restaurants mexicains et un producteur de mezcal artisanal, dont l'histoire est directement liée à Oaxaca. Les deux activités sont liées par une même histoire et une même volonté de valoriser le patrimoine gastronomique mexicain.

La carte propose une cuisine mexicaine contemporaine, inspirée des traditions régionales et revisitée avec une approche gastronomique créative. Parmi les plats emblématiques, je choisirai la Hoja santa farcie au fromage de chèvre et au quesillo, une spécialité de la maison. La Hoja Santa est une plante tropicale de la famille des pipéracées, comme le poivre. Elle possède de grandes feuilles vertes en forme de cœur, Un parfum intense et complexe, Une texture souple qui permet de l'utiliser fraîche ou cuite. Elle aura été cuite farcie sur un comal qui est une plaque de cuisson traditionnelle mexicaine, utilisée depuis l'époque préhispanique pour cuire les tortillas de maïs, griller les piments et torréfier les graines. Le queso de hebra est un fromage mexicain à pâte filée, très proche de la mozzarella.  Il est particulièrement populaire dans l'État de Oaxaca, où il est également connu sous le nom de quesillo. La feuille est pliée autour de la farce, puis passée au coma. La cuisson attendrit la feuille et fait fondre les fromages. Avec une sauce verte à base de tomatilles, d'herbes ou de graines, selon la recette. Elle apporte une fraîcheur végétale. C’est un mélange crémeux, végétal et légèrement anisé, avec une pointe d'acidité apportée par le fromage de chèvre.

La Sopa de Milpa est une soupe traditionnelle mexicaine préparée avec les légumes du milpa, un système agricole ancestral fondé sur la culture associée du maïs, des haricots et des courges. C'est une soupe qui met à l'honneur les produits de la terre et les saveurs végétales du Mexique. Basé sur des grains de maïs tendres, qui apporte une douceur naturelle et une texture croquante., de fines tranches de citrouille, de l’écume de maïs, des fleurs de citrouille et des légumes. C’est une soupe végétale et fraiche, légèrement sucrée, savoureuse et réconfortante.

Le Filete de Res en Chichilo qui ets un filet de bœuf d’Angus grillé accompagné d'une sauce traditionnelle de Oaxaca appelée mole chichilo. C'est un plat qui associe la viande grillée à une sauce mexicaine sombre, complexe et délicatement fumée. Une coupe de viande cuite au charbon, accompagnée de légumes tendres et de mole de cendre. Le chichilo est l'un des sept grands moles traditionnels de l'État de Oaxaca. Il se distingue par sa couleur très foncée, obtenue traditionnellement grâce à des piments grillés et à des tortillas de maïs fortement torréfiés, voire brûlées. Il peut également contenir es piments chilhuacle negro, pasilla ou Mulato, Des tomates et des tomatilles, de l'ail, du cumin et du clou de girofle, des feuilles d'avocat, qui apportent une note aromatique particulière. La recette varie selon les cuisiniers et les familles. La carte actuelle décrit la sauce comme un mole de cenizas. Il s'agit de leur interprétation de cette tradition culinaire, dont la préparation exacte n'est pas détaillée publiquement. C’est un filet de bœuf tendre, grillé au charbon, nappé d'une sauce presque noire.

Une bière artisanale, la Lager Colimita est une bière blonde mexicaine produite par la brasserie artisanale Cervecería de Colima. C'est une bière de type lager, rafraîchissante et facile à boire, qui accompagne bien la cuisine mexicaine.

Un repas léger chez Los Danzantes Mexico qui est un restaurant de cuisine mexicaine contemporaine, créative et gastronomique, avec une forte présence d'ingrédients et de préparations traditionnels, notamment de Oaxaca. Ce n'est ni un restaurant exclusivement oaxaquénien ni une taquería traditionnelle : c'est une adresse qui revisite les cuisines régionales mexicaines dans un cadre soigné.

Xuna, Mexico

 

Il y a un restaurant à Roma Norte où un « menu dégustation » complet coûte moins cher qu’un plat principal européen. Xuna se trouve dans un petit hôtel sur la Calle Valladolid, et son menu le plus court coûte environ 75 EUR.

Xuna, qui signifie « Grande Dame » en maya, est une entrée recommandée dans le Guide Michelin du Mexique 2026. C’est une vraie distinction ! A noter que Jonatán Gómez Luna est le chef-propriétaire et directeur créatif, tandis que le chef exécutif Efren Oswaldo Chan gère la cuisine au quotidien.

Le chef Jonatán Gómez Luna a reçu Michelin Chef Mentor Award 2025. Sa cuisine réinvente la gastronomie mexicaine en transformant des ingrédients traditionnels en créations contemporaines, avec des techniques ancestrales.

Niché au rez-de-chaussée de l'hôtel-boutique Hotel Casa Izel dans le quartier branché de la Roma Norte, le restaurant offre un cadre moderne et spectaculaire. Son architecture mêle des murs en béton brut à un impressionnant plafond de verre qui baigne l'espace de lumière. La cuisine ouverte apporte une belle énergie cinétique à la salle, tout en conservant une ambiance calme, feutrée et intime, idéale pour les grandes occasions. Un espace, sobre et élégant, transmet un calme sophistiqué qui prépare les sens à une expérience différente.

Jonatán Gómez Luna définit son restaurant comme une proposition de cuisine mexicaine avant-gardiste. Son identité repose sur trois piliers : la saisonnalité, l’utilisation d’ingrédients locaux et une forte inspiration des taupes représentatives de différentes régions.

La cuisine propose trois « menus dégustation ». Le plus court s’appelle Nuestra Tradición et propose six parcours.

Il faut bien comprendre que les portions sont assez généreuses, donc nous avons choisis « le petit » menus en six plats, composés de trois amuse-gueules, d’une entrée, d’un plat principal et dessert. Appelé “Nuestra Tradición”, ce menu célèbre le Mexique avec technique, avec un service de premier ordre.

Ce menu démarre avec des bouchées de saison d’un esthétisme parfait.

La Margarita florale qui n’est pas une boisson, mais une expérience magique : une sphère comestible probablement en chocolat blanc qui, portée à la bouche, explose délicatement, libérant la saveur exquise de la Margarita et qui éveille tous les sens. 

Seconde bouchée appelée Quelites, tartare de hamachi, macha marina et qui est d’une incroyable beauté. Les Quelites sont des herbes sauvages traditionnelles de la cuisine mexicaine qui apportent une note végétale et une légère amertume. Elles sont légèrement épicées, avec des notes de citron et de vinaigre et le tartare de  Hamachi qui est du sériole offre une texture grasse, fine et soyeuse en bouche. La Macha Marina est une réinterprétation de la sauce macha mexicaine (généralement à base de piments et d'huile), ici préparée avec des algues pour lui conférer une profondeur marine et saline. Une bouchée surprenante et ludique, équilibre parfait entre la fraîcheur de la terre mexicaine et les saveurs de l'océan.

Le panipuri à la « carne apache » est une fusion culinaire créative associant la célèbre sphère croustillante indienne en semoule ou en blé soufflé (le panipuri) se présentant sous la forme d'une petite sphère creuse et croustillante, idéale à garnir. Associé à la traditionnelle « carne apache » mexicaine (viande de bœuf hachée marinée dans du jus de citron vert avec des légumes émincés un plat traditionnel mexicain (très populaire dans des États comme le Michoacán) Ici la viande de bœuf n’est pas hachée mais crue, marinée dans du jus de citron vert, et mélangée à de la tomate, de l'oignon, du piment (serrano ou perón), de la coriandre et de l'avocat.

Tous les plats sont à choix dans ce menu et cela se l’Aguachile, camaron, polvo helado. L'aguachile de crevettes avec poudre glacée est une adaptation moderne et gastronomique du célèbre plat traditionnel de la côte ouest mexicaine (principalement du Sinaloa). L'ajout d'un polvo helado (souvent une base de jus de coriandre, de concombre, de citron vert ou de piments, congelée puis râpée en "neige" ou passée au Pacojet/azote liquide) permet de créer un contraste thermique saisissant et de libérer les arômes au fur et à mesure que la poudre fond au contact des crevettes ou à température ambiante.

Une tostada de centollo, chilipachole. La tostada de centollo (crabe araignée) et le chilpachole sont deux spécialités de fruits de mer remarquables. Ils combinent la fraîcheur marine avec l'intensité de la cuisine traditionnelle. L'araignée de mer (centollo) est un grand crabe très apprécié pour sa chair fine, tendre et naturellement sucrée. Servie sur une tostada, elle se transforme en une entrée fraîche, croquante et raffinée. Le chilpachole est une recette emblématique des côtes mexicaines, originaire de l'État de Veracruz. C'est une soupe de fruits de mer épaisse, robuste, très parfumée et piquante qui sera servie dans un petit verre. La version la plus classique se fait avec du crabe bleu (jaiba) ou des crevettes, mais l'utilisation de la chair d'araignée de mer (centollo) est une excellente variante de haute cuisine.

Nous passerons aux plats principaux avec la Lengua 72, platano rostizado, mole negro. Cette combinaison d'ingrédients fait référence à l'un des plats « signatures » les plus emblématiques de la haute cuisine mexicaine contemporaine : la Langue de bœuf (cuite 72 heures), banane plantain rôtie et mole negro, créée par le chef. Ce plat gastronomique fait partie de l'expérience culinaire du restaurant Le Chique (situé sur la Riviera Maya) et se distingue par une haute technicité.  La langue de bœuf subit une cuisson ultra-lente à basse température (sous vide) pendant 72 heures. Ce procédé unique dissout complètement le collagène de la viande, lui conférant une texture d'une tendreté absolue et un aspect velouté qui fond littéralement en bouche. Le Mole Negro :est la sauce la plus complexe de la gastronomie d'Oaxaca. Elle est élaborée de manière rituelle avec près de 40 ingrédients (piments brûlés, cendres de graines, fruits secs, épices et chocolat traditionnel). Elle apporte une profondeur aromatique unique, à la fois fumée, torréfiée et puissante. La Banane plantain rôtie :apporte une touche sucrée et fruitée qui vient équilibrer l'amertume subtile et la force du mole negro. Dans l'assiette, le chef accompagne ce plat d'un mille-feuille de pomme de terre confite et de tortillas de maïs bleu à la feuille sainte (hoja santa).

Autre plat principal, le Rib eye chichilo puré berenjena Taternada.  Ce plat est un concept exceptionnel de haute cuisine mexicaine contemporaine. Il associe la puissance du mole chichilo d'Oaxaca, la jutosité d'une viande de prestige et les notes fumées des légumes brûlés (tatemados). Une coupe épaisse de Rib Eye ou noix d’entrecôte, idéalement cuite au barbecue (au charbon de bois) ou saisie dans une poêle en fonte. La sauce qui est un Mole Chichilo Oaxaqueño. Le chichilo est l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca. C'est un mole aux notes plutôt salées, subtilement amères et fumées. Sa particularité vient de l'utilisation de tortillas brûlées pour l'épaissir et de graines de piments (chilhuacle noir, mulato ou pasilla) torréfiées jusqu'à noirceur. Il est parfumé avec des feuilles d'avocatier, apportant une touche herbacée unique qui se marie à la perfection avec la viande rouge. La garniture  étant une purée d'Aubergine "Tatemada". Le terme tatemar signifie griller un ingrédient sur la flamme directe ou sur les braises jusqu'à ce que la peau soit complètement calcinée. En mixant la chair de l'aubergine ainsi grillée, on obtient une purée onctueuse au profil intensément fumé, indispensable pour l'équilibre du plat.

Nous passerons aux desserts aussi très visuels avec le Nuage Floral (Nube Floral) est le dessert signature Ce dessert se compose d'une crème de citron acidulée, d'une glace à la violette et d'une touche de beurre salé. Les éléments principaux sont enfermés à l'intérieur d'une délicate sphère de caramel soufflé que l'on doit casser à la cuillère. Le tout est enveloppé dans de la barbe à papa. Lors du service, le plat libère une cascade de fumée aux arômes de fleurs, conçue pour stimuler l'odorat avant même la première bouchée.

Autre dessert avec “No Todo lo que Brilla es Oro” (Tout ce qui brille n'est pas d'or) est un dessert signature. Un dessert de haute cuisine qui joue sur l'illusion visuelle, mêlant des textures crémeuses, croustillantes et des touches dorées. Frais, avec des notes d’agrumes et de produits laitiers, c’était la conclusion parfaite à un dîner intense et équilibré.

Xuna a réussi à créer quelque chose de rare dans le monde gastronomique : un lieu où chaque aspect du service est attentif mais discret à la présentation impeccable des plats contribue à une expérience cohérente et mémorable. La cuisine est un véritable « manifeste culinaire ». Le chef réinterprète les classiques de la cuisine mexicaine régionale à travers des techniques contemporaines audacieuse. Ce n’est pas seulement un restaurant pour les occasions spéciales, mais un lieu qui transforme n’importe quel dîner en une occasion spéciale !