Direkte, Barcelone

 

Indéniablement Direkte est l’une des plus belles tables actuelles en ville pour plein de raisons. Tout d’abord c’est l’un des micro-restaurant gastronomique extrême, l’un des plus radicaux de Barcelone pour un public très précis.

La cuisine d’auteur du "chef Arnau chaos" qui fait référence au chef barcelonais Arnau Muñío Ribell, dont le pseudo de the-web et des réseaux sociaux (comme sur Arnau Muñío Ribell sur Facebook) est @arnauchaos. Sa cuisine vraiment remarquable et est très personnelle, parfois même déroutante.

C’est un restaurant qui plaît énormément aux foodies avertis, mais qui peut laisser perplexes ceux qui cherchent quelque chose de plus classique, plus confortable ou plus généreux.

C’est donc notre troisième visite à cette adresse sachant que le format est un menu-dégustation unique, en plusieurs version et très intense. Ici on travaille les produits de grande qualité, les fermentations et tout est souvent cuisine avec des réductions poussées.

On y vit une expérience immersive, car on mange littéralement au comptoir devant le chef ou plutôt le chef et sa brigade, ce qui signifie un service ultra-direct, sans chichis, parfois abrupt puisque tout provient de derrière le Comptoir. Mais ce soir un hic….le chef n’est pas présent et cela se ressentira vraiment.

Il faut également savoir qu’il y a deux services le soir, le premier à 20 :00 et le second a 21.45, une pratique qui m’a toujours un peu déplu car on ne sait jamais si cela ne va pas être expéditif, bien qu’il faille aussi se dire que l’établissement se doit d’être rentable. Ma préférence étant donc le second service, pour toutes ses raisons…mais ce soir on se demande si l’on ne précipite pas celui-ci « afin de rentrer chez soi » …Un peu compliqué tout cela, surtout que le chef n’est pas là.

En quelques mots afin de ne pas être complètement négatif, un service précipité, pas franchement focalisé avec un sommelier qui disparait, une salle a moitié pleine, et un suivi pas vraiment optimisé.

Mais revenons plutôt à la cuisine et ce menu Boqueria de printemps qui est l’intermédiaire tarifé à 92 € (10 plats et 2 desserts). Souvent des plats tout d’abord froids, un dressage avec des produits de premier choix, des sauces souvent mystérieuses et une touche finale comme par exemple des herbes ou des fleurs. Les plats principaux peut-être plus classiques eux sont chauds.

Chaque plat est d’une rare complexité et il ne me sera pas possible d’en décrire toutes les combinaisons ou plutôt quels ingrédients auront été utilisés. Bien sur que cela vous est expliqué au fur et a mesure mais de la à s’en rappeler, c’est impossible. Aussi il faudra apprécier les magnifiques céramiques artisanales pour tous les plats servis.

Cela démarre par une fraiche salade de couteaux, coques et algues fraiches de Galice.

Un suquet aigre de quisquilla de Tarragone. La quisquilla, également appelée crevette ou bouquet, est une espèce de crustacé décapode de la famille des Crangonidae. Elle peut mesurer jusqu’à un décimètre de long et vit dans le sable des plages, où elle se protège des oiseaux, des poissons et d’autres prédateurs. C’est un fruit de mer très apprécié dans la gastronomie marine, protagoniste de nombreuses délicieuses recettes à base de produits de la mer. Un suquet est un ragoût de poissons blancs et de pommes de terre, lié par une picada (amandes, ail, persil, parfois pain frit) qui donne au bouillon une texture soyeuse et légèrement épaisse, mais ici c’est évidemment une réinterprétation et plutôt un fumet de poisson.

Un flan du delta en escabèche, et carottes de Can Fisas. Un peu dans l’esprit d’un chawanmushi, classique absolu de la cuisine japonaise : un flan ultra‑soyeux, salé, cuit à la vapeur, parfumé au dashi, avec des garnitures délicates (crevette, champignon shiitake, poulet, ginkgo…) mais ici une réinterprétation de ce plat espagnol et les légumes d’un maraicher local des plus réputé.

Un caillé d’amandes au maquereau fumé et cerises du Parc Agraire. Poisson donc mariné et fumé, lait d’amandes « maison », un brou de bonítol sec = un fond de cuisine préparé en faisant mijoter du bonite séché pour obtenir un bouillon iodé, profond, très umami, utilisé dans les plats marins traditionnels. C’est un secret de cuisine dans certaines zones de la côte valencienne (Alcoi, Dénia, Xàbia) et aussi dans quelques villages catalans où on travaille encore les salazons. Les cerises et un peux de wasabi.

Une esqueixada de thon à l’arrête aux pignons crus et toastés au miel de pain. La classique salade catalane de morue salée, dessalée et effilochée à la main, mélangée avec tomate, poivron, oignon, olives, assaisonnée d’huile d’olive (et parfois un peu de vinaigre). Mais ici rien avoir…

Accompagné d’un bouillon d’arrêtes de thon aux fleurs de pin fermentées et sauce fraiche.

A nouveau un plat classique revisité le Xato. Le xató est généralement une sauce à base d'amandes et de miettes de pain grillé, de vinaigre, d'ail, d'huile, de poivrons, de piment de Cayenne, de sel et de poivre, typique de la région du Garraf et Penedès sur la côte catalane. Ici tiède, il est préparé avec du rouget de roche.

Belle assiette que les calamars aux fèves. Cuits à la torche, découpé de manière élégante, encore un peu crus. Les fèves dans une autre coupelle. Bouillons travaillés dans les deux.

Epatant fricando de coquilles saint jacques. On se remémore que Le fricandó est un plat traditionnel catalan ; — un ragoût de bœuf mijoté avec des champignons, souvent des moixernons (petits mousserons des prés) ou des rovellons (lactaires délicieux). C’est un plat profondement rustique, mais raffiné dans sa texture et son équilibre. Ici le jus de cuisson a été conservé. On y aura ajouté des coquilles Saint‑Jacques maturée, servie avec une sauce ou une émulsion à base d’amidon comme cette sauce auparavant.  C’est un plat minimaliste et technique, typique de la nouvelle cuisine catalane, où la pureté du produit est mise en avant. Les champignons sont des fredolics, de petits champignons gris, fins, délicats, qui poussent dans les forêts de pins. Ils sont très prisés pour leur parfum subtil, légèrement noisette, et leur texture tendre. Il y aura sur le dessus du Shichimi Togarashi, un des condiments japonais les plus intelligents jamais inventés. Petit, rouge, discret… mais il transforme un plat comme un coup de katana bien placé.

Ensuite de gourmandes morilles farcies au pied de porc, escargots et moutarde maison sur le côté.

Une excellente langoustine de la Rapita aux cacahuètes du Ganxet et jus de « cap i pota ». les “cacahuètes del Ganxet” ne sont pas des cacahuètes au sens classique. C’est une expression catalane trompeuse qui désigne en réalité… des haricots ! Ce sont les fameux haricots blancs catalans, une variété protégée (DOP), cultivée surtout dans le Vallès, Maresme, Osona et La Selva.

Pour les desserts, un rafraichissant Kakigorim de miso et toffee de pistaches de Les Garruigues au basilic et huile d’olive vierge.

Puis le dessert phare, incontournable, le Gateau au fromage au thé vert macha.

Puis quelques mignardises avec les dorayaki du moment au chocolat et éclats de fèves de cacao, des Polveron au beurre avec des écorces de cacao.

Les vins sont ici toujours très bien sélectionnés avec ce Rio Frio Tres Miradas Sierra de Montilla Alvear. Le projet “Tres Miradas” (Alvear), c’est une exploration des terroirs historiques de la Sierra de Montilla, avec des vins issus de vieilles vignes de Pedro Ximénez, vinifiés en tinajas de béton puis élevés sous voile de flor (comme un fino, mais en version vin de parcelle). Ce Paraje de Río Frío Alto est donc un cru calcaire d’altitude dans la Sierra de Montilla, donnant des Pedro Ximénez secs élevés sous flor, parmi les plus fins et les plus minéraux d’Andalousie.

Et deux verres de vin rouge avec leur Solergibert Pla de Bagès 2019. Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, une couleur grenat, un bon équilibre fruit-bois, où les fruits rouges et les épices se détachent avec un fond fumé. Bien structuré et rond, il est moelleux en entrée et dense en bouche.

Direkte restera toujours une expérience intense, frontale, centrée ce soir sur une brigade qui cuisine à 1 mètre de vous, avec un menu dégustation de qualité, très personnel, parfois déroutant.

Casa Moritz, Barcelone

 

Tout le monde connait la Brasserie originelle Moritz où la bière Moritz est brassée. Un Immense espace industriel à Sant Antoni rénové, très vivant mais pas agressif, parfait pour un verre avant un repas gastronomique ou pour manger simplement avec des tapas corrects, de la bière fraîche et une ambiance catalane moderne.

La Casa Moritz, elle, c’est la version chic et urbaine de l’univers Moritz, située directement sur Rambla de Catalunya, l’une des avenues les plus élégantes de l’Eixample.

C’est un beer hall / brasserie moderne, plus raffinée que la Fàbrica Moritz, avec une ambiance catalane maîtrisée, une terrasse agréable et un service plus posé.

Le service est plus soigné, la clientèle plus locale que touristique.

Béton ciré, structure industrielle, deux salles pour boire et/ou manger avec au fond des tables plutôt conviviales. Un style Eixample chic : bois clair, touches modernistes, ambiance calme mais vivante.

Un peu au centre le comptoir pour prendre une consommation et avoir une vue sur les bacs de tapas froids.

Une brasserie-restaurant signée Moritz, la marque de bière historique de Barcelone donc toutes les bières sont affichées sur une paroi avec les détails adéquats afin de faire sa sélection.

Bière Moritz servie très fraîche, dont la Epidor, plus maltée et ronde ou simplement leur excellente lager.

Les Nenes PLATJA, Canet de Mar

 

Les chiringuitos la plupart du temps sont d’une incroyable médiocrité à Barcelone et même dans les environs il n’y a que de rares exceptions comme Castelldefels qui a une offre correcte sans plus. Et c’est un peu le miracle que celui-ci qui se trouve au nord de la ville, joignable par le Rodaliès.

Cela donne tout d’abord la possibilité de profiter de cette très belle plage avec une eau propre et qui est bien entendu moins fréquentée qu’à Barcelone. Un petit village plein de charme appelé Canet de Mar.

C’est un village côtier du Maresme, juste au nord de Barcelone, avec une identité très marquée : plages larges, architecture moderniste, ambiance tranquille, et un accès direct en train R1 depuis Barcelone.

Il faut savoir qu’il y a deux adresses, car l’hiver cela se trouve dans le village et l’été sur la plage. Les deux ne sont pas ouverts simultanément. Ce chiringuito n’est pas nouveau puisque déjà ouvert en 2015 et au fil du temps est devenu restaurant phare avec un menu de produits KM0 et comme ils ne travaillent qu’avec de petits producteurs locaux et bio, ils ont le sceau Slow Food. A la tête, Marta Vilà Dotras qui est d’origine du village et du chef Adrià Pou Ferrer. Si j’ai bien compris, Xavier Pellicer serait un peu le parrain de cet établissement ou Adrià a réalisé un stage.

A noter qu’en français Nenes signifie les filles.

L’endroit possède une magnifique terrasse en hiver mais en été vous êtes sur la plage et quelle plage ! Un cabanon joliment architecturé avec une très agréable terrasse ou deck sur le sable parfaitement ombragé.

Une vue aussi comme dans peu d’endroits car il y a peu de monde.

Tout est en bois, des chaises métalliques et un toit de paille. Simple, rudimentaire mais de bon goût. Tôt le matin on y vient pour son café, bien entendu le déjeuner et diner normalement sous réservation.

Vous serez assez étonné de découvrir une réelle cuisine parfaitement agencée car souvent c’est plutôt rudimentaire sur les bords de plage. On voit que l’on n’a pas lésiné sur l’aménagement de cette cuisine et le personnel est plutôt nombreux, qui qui présage une prestation probablement de qualité.

La musique et l’ambiance, sont aussi excellents.

Les Nenes Bar propose une carte avec une liste de plats conçus pour des partages. Avec des ingrédients biologiques et responsables, les recettes sont parfois inspirées de l'Asie sont adaptées aux produits locaux et de saison. Également toute une série de cocktails.

En bord de mer, des calamars à l’andalouse s’imposent. Ceux-ci sont particulièrement bons car la manière andalouse de le préparer est très codifiée, très simple, mais exigeante.  Il a ici un goût propre, iodé, sans amertume.  Pas de panure lourde et juste de la farine. Pas de sauces mais du citron, une cuisson instantanée, et une présentation simple.

Une belle idée que cette association de pastèque et anchois. Le fruit découpé en morceau a été mariné dans une base bien entendue cachée mais douce, un jus de pastèque autour et sur le dessus des anchois frais légèrement salés, vraiment superbe !

Une belle assiette fusion qui mélange les saveurs catalanes avec la morue en esqueixada. Les morceaux irréguliers de morue absorbent mieux la vinaigrette et donnent la texture typique du plat : fondante, soyeuse, très différente d’une morue coupée au couteau. Intégrée a une salade de concombres, le tout avec une sauce aux saveurs asiatiques.

Un très bon sandwich de tartare de bœuf et anguille fumée, ou plutôt une tranche d’excellent pain avec cette association toujours idéale car bœuf et anguille, c’est toujours délicieux.

Et ne pas négliger leur version de la salade russe avec de la sardine fumée, un peu de piparra sur le dessus pour amener une touche d’acidité.

Un remarquable dessert avec des fraises du Maresme marinées, un  sorbet a la mandarine et sésame noir sur le dessus.

L’expression “les nenes a la plaja” est du catalan familier. Elle signifie simplement “les filles à la plage”. Les Nenes Bar est situé directement sur la plage de Canet de Mar, dans la zone la plus fréquentée, proche du centre et facilement accessible depuis la gare, avec une offre de qualité, une cuisine fraiche, locale et inspirée avec de beaux produits.

Margarit, Barcelone

 

 

Il y a finalement très très peu de restaurant dans lesquels je reviens et cela se compte sur mes dix doigts….Les raisons sont simples ; une cuisine que l’on apprécie une fois mais qui se répète, peu de créativité, un business model qui ne me convient pas (trop de matuvus et marketing…etc…).

Margarit est l’une des rares nouvelles tables où l’on sent que les chefs ont une réelle motivation dans ce qu’ils font. Tout d’abord j’apprécie ce quartier et cette salle de restaurant à l’apparence un peu industrielle mais réalisée avec beaucoup de goût.

Le décor est vraiment très équilibré entre quelque chose de très Barcelonais mais aussi un peu Brooklyn pour celles et ceux qui connaissent.

Un restaurant grec moderne, raffiné, avec une cuisine méditerranéenne de grande qualité et un service très soigné. Des plats grecs revisités avec une touche contemporaine réalisés avec des produits frais, des cuissons maîtrisées, et des présentations élégantes.

Ensuite ici, la carte change fréquemment, car la cuisine est créative, moins traditionnelle, et plus gastronomique.

Par exemple cette innovante taramas d’une belle légèreté et crémosité , cependant complétées par des moules en escabeche pour une touche catalane et des tiges de petites courgettes

Accompagné d’un croustillant pain au levain toasté, avec des olives et de l’huile d’olive Bio

De superbes aubergine avec du tirokafteri, qui est un dip de feta mélangée à des piments, souvent des poivrons rouges rôtis et des piments forts (chili, jalapeño ou piments grecs) mais ici aussi de l’harissa associées à du miel. Quelques pignons toastés sur le dessus.

La tiropita classique est une tourte au fromage (feta + ricotta) dans de la pâte filo, parfois saupoudrée de graines de sésame. La base (feta + ricotta + filo + sésame) est 100 % grecque.  La pêche apporte une douceur fruitée qui se marie très bien avec la feta et le miel est traditionnel en Grèce et permet de lier le sucré-salé.  Le résultat rappelle une tiropita, mais avec une touche méditerranéenne moderne.

Des souvlakis de poulet avec des pitas et de la tzatziki. C’est l’un des plats grecs les plus simples, les plus parfumés, et les plus fiables quand l’on veut quelque chose de méditerranéen, sain, et ultra savoureux. La tzatziki en dessous, le tout déposé sur une pita.

Et leur agneau à la palestinienne et yaourt qui est à un grand classique du Levant : le mansaf, plat emblématique où l’agneau mijote dans une sauce au yaourt séché (jameed). C’est l’un des plats les plus nobles de Palestine et de Jordanie : tendre, parfumé, généreux. C’est un plat solennel, souvent servi lors des mariages, fêtes, réconciliations, grandes occasions.

Un délicieux dessert appelé Tulumba qui est un dessert frit du Proche‑Orient et des Balkans, hérité de la cuisine de l’Empire ottoman. C’est une pâtisserie croquante à l’extérieur, fondante et imbibée de sirop — un peu comme un churro trempé dans un sirop parfumé. Les sources confirment qu’on le trouve en Turquie, Grèce, Égypte, Levant, Balkans et qu’il est préparé à partir d’une pâte proche de la pâte à choux, frite puis trempée dans un sirop au citron ou à la rose. Mais ici sublimé par une crème au safran et pistache.

Comme vin, un vin naturels grec produits par Kamara Estate, un domaine familial situé près de Thessalonique, en Macédoine du Nord. Stalisma est une cuve emblématique de la maison Kamara, déclinée en blanc, rosé, et parfois en blanc de noirs. C’est un blanc sec, minéral, salin avec des notes de citron, herbes, pierre chaude.   Style très “nature”, sans soufre ajouté.

Une adresse bien plus raffinée que les tavernes grecques classiques avec un positionnement clairement premium, et une exécution culinaire très soignée. A chaque fois c’est un réel plaisir que de découvrir cette cuisine pleine de fraicheur.