Le Moulin de Léré, Vailly

Table qui vient de recevoir sa première étoile depuis les dernières annonces il y a quelques jours du Michelin, on se demandera si l’inspecteur n’était pas ivre ce jour là en raison de la piètre prestation reçue ce soir. Certes, ils n’ont pas demandé de figurer dans le guide et probablement ne s’y attendaient pas selon ce que j’ai pu entendre être dit en salle. Un établissement plein pour deux raisons. La première c’est que c’est la soirée de St Valentin et la seconde, que tout le monde depuis quelques jours s’intéresse à cette nouvelle récompense. Tant mieux…mais là., on se pose tout de même trop de question après ce laborieux repas.

Une réservation qui depuis inclut une chambre, leur grand menu en 7 plats (indiqué clairement sur l’offre accessible depuis leur site ), un petit déjeuner et une bouteille de champagne. Une offre intéressante et parfaite pour cette soirée. L’endroit est incontestablement charmant ; un ancien moulin dans la nature, la vue sur les montagnes, la roue à eau sur un côté. Lieu bucolique qui de plus a bien été décoré.

Avant de détailler les composantes de ce menus, quelques premières observations. 

Si vous prenez une offre avec hôtel inclut (seulement cinq chambres), on s’attendrait à un peu plus d’égard et non pas être placé juste à côté de la porte de la cuisine… A ma remarque, on s’excuse platement…et me dit que les tables avaient été attribuées en fonction de la séquence des réservations ! On se demande si l’on n’est pas dans un rêve…

Le service malgré quatre personnes en salle fût plus que laborieux. Un manque d’efficacité certain, une simple dépose de plats sur les tables comme dans un repas communal et souvent une méconnaissance des assiettes. Sans oublier que la dépose est aléatoire sans un circuit pensé ; une fois c’est une table qui reçoit l’assiette, une autre fois...c’est une autre.

Etonnement l’établissement ne semble pas avoir une vaisselle pour autant de monde…donc certains on reçut des plats dans des substituts d’assiettes…

La carte des vins est d’un certain minimalisme, le choix fort réduit et les prix pas franchement amicaux. On se demande si l’on n’essaie pas de se rattraper en chargeant sur les flacons…Une prise de commande du vin qui tarde à venir.

Le menu décrit sur une feuille de papier mentionne que les fromages sont en supplément (10 euros), alors que le site mentionne clairement qu’il s’agit du « Menus Omnivore (menu « dégustation « en 7 services) ». Quand on me dit que « l’offre est un menu Saint Valentin », clairement…ils ne savent pas ce qu’ils vendent…Et c’est ce que j’appelle de l’incompétence.

Bon ceci dit, passons à la cuisine et aux plats servis. Pour commencer une mise en bouche avec une couenne de porc frite, soufflée avec à l’intérieur une préparation de boudin et des brisures de noisettes. La couenne est un peu caoutchouteuse.

Le pain sur la table et bien levé et parfaitement croustillant.

Première entrée ou plutôt les amuse-bouche au « gré de leurs envies ». Une présentation assez contemporaine comme l’on trouve dans quelques restaurants ; pives, lichens, branches d’arbres et quelques cailloux. Une tuile de lin avec une mousse de chèvre, une autre tuile avec un tartare de féra et une mousse de pommes de terre fumée avec un bourgeon d’ail des ours fermenté. Ensemble de bouchées assez agréables pour démarrer ce repas.

Pour continuer, topinambour, champignon, brisures de pain et truffe melanosporum. Une mousse bien crémeuse à base de ce légume racine qui vient d’un siphon. Peut-être un peu de champignons dedans ; sur le dessus les brisures et la truffe râpée. Il me semble qu’il y a aussi quelques champignons séchés émiettés et un peu d’huile. Si le plat est bien pensé, le problème principal c’est que c’est tiède pour ne pas dire parfois pas chaud… Dommage.

Le plat qui nous aura le plus séduit et définitivement le plus aboutit sera celui intitulé « le brochet du léman ». Une interprétation d’une quenelle de brochet mais plus dirons-nous légère et sans sauce, ni gratinée. Une mousse de brochet sur laquelle nous trouverons de jeunes pousses d’épinard, du persil et du chou frisé. Un jus vert comme support. C’est léger, moderne et très bon.

Ensuite le plat principal qui lui est résumé sous l’intitulé de « veau du Chablais ». Indéniablement la viande est gouteuse et très tendre. On pensera qu’il s’agit d’une cuisson lente sous-vide. Maintenant où le bât blesse, c’est que le seul accompagnement c’est une grosse cuillère d’un risotto d’orge et de trop nombreux oignons grelots. Pas de vrai légume et surtout aucune sauce, aucun fond. C’est vraiment beaucoup trop simpliste comme assiette. On dirait une assiette qui n’a pas été achevée… Ou alors…du vite fait…Un rôti tranché…on ajoute cette cuisine et voilà…en salle. Plat que l’on peut vraiment faire à la maison.

Alors que clairement le fromage devait être dans ce menu, on me demande si nous en voulons… ce qui sous-entends une majoration de prix de 10 euros par personne. Pas franchement très content, suite a ma réclamation, nous voici tout de même « offert » une assiette de quatre fromages. Fromages locaux tous excellents.                                                                       

Les desserts arrivent avec tout d’abord un « framboise, épicéa ». En fait une sorte de beignet ou ce que l’on appelle parfois une boule de Berlin, une confiture de framboise au milieu. Un peu un goût d’huile et à nouveau tiède. L’épicéa est une sorte d’infusion sans trop de saveur.

Comme dessert principal un fondant au chocolat avec une boule de glace au lait cru de la vallée sur le dessus.  Même si ce fondant est bon, c’est un peu trop simple pour une table gastronomique. Un fondant, on le fait à la maison.

Un choix d’un vin de Savoie très intéressant, l’Amariva G&G Bouvet en 2012.  Vin à base de cabernet sauvignon et de persan, vieux cépage rustique redécouvert par hasard au cœur des vignes du domaine puis replanté et qui exprime la rudesse des hivers savoyards. Vin avec du fruit et de la longueur.

Une très décevante soirée pour toutes les raisons évoquées ci-dessus ; une cuisine qui ne mérita vraiment pas d’étoile ce soir et ni même de Bib Gourmand.  

L'Ourson, La Clusaz

La restauration de qualité en montagne et de plus en Haute-Savoie, c’est à peu près trois stations. Evidemment Megève, puis Chamonix et la Clusaz. Partis pour quelques emplettes fromagères car c’est ici que je trouve le reblochon qui est une perfection, nous décidons de retourner chez l’excellent « l’Ourson » qui nous avait beaucoup séduit précédente avec sa cuisine précise, ses assiettes gourmandes et l’accueil très chaleureux. Situé donc au milieu du village, vous ne pourrez manquer de passer devant.

Une salle toujours aussi agréable, joliment décorée dans un style savoyard mais sans excès ; du bois, des tables simplement dressées, quelques objets ci et là qui nous rappellent bien évidemment que nous sommes à la montagne.

Période de fêtes, donc une décoration de circonstance avec prêt de l’entrée, dans la première salle, le traditionnel sapin de Noël juste à côté de cette toute petite salle bien conviviale et probablement proposée pour les grandes tablées.

Possibilité de déjeuner à la carte mais certains convives préféreront choisir parmi les menus proposés. Je n’avais pas remarqué la première fois, mais il faut relever que les plats sont plutôt bien décrits, ce qui n’est pas souvent le cas la plupart du temps dans d’autres restaurants. Cela sera donc pour certains la carte et pour d’autres le menu Gourmand à 38 euros et le menu Ourson à 52 euros. Pour une mise en bouche, une agréable crème de choux-fleurs avec des popcorns parfumé au curry.

Une entrée qui est le tartare de bar au râpé de combava, pétales de Saint-Jacques marinées, coulis de fruits exotiques. L’assiette est élégamment dressée avec un côté visuel travaillé. Tartare équilibré en saveur, les Saint-Jacques sur le dessus, quelques touches de sauces à base de probable fruit de la passion parfaitement alignées et de l’aneth. Une entrée pleine de fraicheur, très actuelle.

Autre entrée avec : Le Butternut, comme une raviole, éclats de noisettes et châtaignes, crémeux de reblochon aux senteurs d’Alba, copeaux de lard fumé. Le genre de plat qui rassure, réalisé comme il se doit avec des produits locaux et de saison. Fromage fabuleux, truffe, lard et légume d’automne, les associations parfaites. Et l’ingénieuse idée que de fabriquer cette raviole avec la courge.

En plat principal, un classique pavé de cerf rôti, sauce Grand Veneur aux airelles et ses accompagnements de retour de chasse. Rien de tel que cette sauce pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou comme ici la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. Chou rouge, betterave et airelles en accompagnement.

Finalement pas si fréquent que cela ce plat que la traditionnelle quenelle de brochet, langoustine raidie, émulsion de carapace, légumes d’antan étuvés. D’une incroyable légèreté , la bisque est fine et aérienne elle – aussi, le crustacé juste snacké.

Un des convives prit le veau. Un filet mignon cuit à basse température, pommes fondantes, sphère de reblochon, sauce périgourdine. Viande fondante en bouche, un superbe fond de sauce avec son foie gras, quelques légumes rôtis.

Pour ceux qui le souhaitent, le magnifique chariot de fromage des Aravis, en provenance de la ferme auberge des Corbassières et d’Alain Michel, artisan fromager de la Crémerie des Aravis à la Clusaz. Ferme qui entre autres produits un remarquable reblochon et ce fromager que l’on retrouve également à Annecy. Chariot bien plus riche en sortes que la première fois.

Des desserts avec tout d’abord une mise en bouche.

Puis au rayon du chocolat ; le royal chocolat 70% au râpé de clémentine et praliné

Ou encore le citron, en spirale onctueuse, spéculoos, mousse de lait au citron vert.

Et le finger de crème de marron et meringue, poire pochée à la vanille de Madagascar, coulis du verger.  Des desserts bien réalisés avec de la technique et des présentations soignées.

Une bouteille de vin avec Les Creisses 2016 de Philippe Chesnelong. La renommée du Domaines des Creisses n'est plus à faire. Présent sur les grandes tables gastronomiques de France, il est le chouchou du sommelier passionné par le pays d'Oc. Un vin qui s'exprime avec du fruit, de la longueur et une superbe finesse.

Déjeuner toujours de qualité avec des produits de saison et locaux, ce que l’on appréciera. Les cuissons restent parfaites, les présentations soignées, on navigue entre une cuisine parfois classique et parfois moderne, toujours avec des repères. Beaucoup de maitrise dans cette restauration et bien entendu du plaisir que de revenir à « l’Ourson ».

Ginette, Barcelone

Une adresse visitée pour la seconde fois, celle de « Ginette » dans le quartier de l’Arc de Triomphe et qui fût vraiment très agréable lors du premier repas, aussi bien pour sa prestation que son offre gastronomique.  Une expérience inspirée par le savoir faire de l’hexagone mais finalement pas autant que l’on pourrait se l’imaginer. En cette période de fêtes, l’envie un dimanche soir de découvrir une autre série d’assiettes comme la première fois. En règle générale, nous apprécions la découverte mais il y aura tout de même un plat que nous reprendrons.

Une première section où le bar se trouve qui généralement est bien remplie mais nous préférons retourner dans la seconde partie de l’établissement qui nous semble un peu plus « cosy » et confortable. Avec au fond la cuisine et le sellier en face. Notre serveuse d’origine française est toujours aussi agréable, souriante et de bon conseil.

La carte depuis le mois d’octobre a sensiblement changé, on y retrouvera quelques classiques mais nous sommes plus avides de découvrir les nouvelles assiettes. Cette fois-ci des croquettes à nouveau, mais elles sont plutôt très originales car à base de potimarron, noix et oignons confits. Voici l’exemple typique qui illustre ce que je disais quant à cette cuisine locale et inspirée par la France. La croquette est bien entendu Espagnole, mais les techniques et ingrédients utilisés ne sont pas très courants en Catalogne. Déjà la forme est carrée, la cuisson et texture sont impeccables, mais c’est bien entendu la farce qui est excellente car le tout est légèrement doux, confit et gourmand.

Pour suivre d’excellentes saint Jacques snackées, crémeux de potimarron, crumble de pain d’épices. Cuites à la perfection, on appréciera cette sauce un peu douce avec une fine saveur de marron comme le veut ce type de courge. Le crumble est une bonne idée car se marrie parfaitement pour donner un côté croquant et quelques saveurs d’épices douces.

Seul plat que nous reprenons, ce sont les ravioles aux champignons fumés, estragon, bisque d’étrille. Plat qui nous avait fortement séduit la première fois pour son côté un peu français dans sa préparation mais qui ici a légèrement été modifié. Nous regrettons que la raviole ne soit pas comme par le passé car aujourd’hui elle est un peu confectionné comme un ravioli chinois, ce qui enlève le côté raffiné de l’époque même si la recette reste identique. La bisque est à nouveau délicieuse et légère.

Un très joli poisson avec un bar, scamorza, crème aigre fumée, émincé de champignons en vinaigrette. Poisson très bien cuit déposé sur cette fine sauce parfumée au fromage italien. Une intéressante association avec ces champignons frais et ce côté plutôt assez inattendu, légèrement vinaigré.

Autre poisson avec la lotte à la sobrasada, polenta crémeuse et piquillos. On trouve souvent une association entre poisson et chorizo, mais ici l’idée est bonne que de choisir cette charcuterie des iles Baléares également existante en Catalogne, de couleur rouge a cause du piment. Bien grillée elle est déposée sur le poisson au-dessus d’une crème réalisée donc avec de la polenta et des touches de sauce très parfumées avec ce délicieux poivron-piment basque. Un plat vraiment très gourmand.

Comme dessert, une très bonne Tarte Tatin réalisée de manière individuelle, bien moelleuse avec du caramel.

Le choix des vins est toujours ici très pertinent et les conseils de bon augure. Pour une fois non pas un vin local mais un Meursault Les Chevalières 2014 de Xavier Monnot, un vin délicat mais emblématique aux notes boisées et d'amande. Élégant et soyeux, il a une couleur brillante magnifique.

Seconde soirée toujours aussi concluante avec une cuisine gourmande, réalisée avec de bons produits locaux, des cuissons parfaites mais surtout des associations recherchées et des techniques de cuisine plus pointues qu’à l’ordinaire. Un cadre toujours aussi plaisant, un lieu confortable, un service impeccable, une table qui se doit d’être découverte et redécouverte.