Tapeo Gracia, Barcelone

Pas facile de vraiment s’y retrouver avec deux des trois établissements de Daniel Ruedo connus sous le nom de « Tapeo Born » ou parfois simplement « Tapeo » car leur site internet ne mentionne pas encore qu’il existe deux adresses pour venir chez lui et non pas qu’une seule. Si vous allez donc sur ce site, vous ne trouverez pas encore de référence à « Tapeo Gracia » qui comme le nom l’indique se trouve dans Gracia. Il faudra donc réserver sur leur site en mentionnant clairement que c’est pour Gracia et non pas le Born ! Ayant bien apprécié la prestation dans celui du quartier Gothique, il me tardait de découvris sa nouvelle adresse, à savoir rue del Topazi 8 ouvert ce mois de juillet.

Ce qui change considérablement par rapport à l’espace du Born, c’est la structure de la salle à manger qui est bien plus agréable et spacieuse. Il faut se rappeler que le premier établissement est un bar devant lequel l’on peut manger, quelques tables hautes devant, un passage incessant de la clientèle pour également aller manger dans la petite salle à l’arrière. Ici, une grande pièce un peu carrée, de hauts plafonds, des tables plus spacieuses et une décoration très chaude et magnifique avec du bois, briques et certains murs de couleur rouge sang de bœuf.  C’est actuel, parfaitement pensé, convivial et comfortable.

Sur la gauche de l’entrée, le bar et la cuisine bien plus grande au fond. Bar devant lequel il est également possible de manger. 

L’éclairage est particulièrement étudié, intime, chaud et jamais trop agressif. Une salle en réalité partagée en deux sections par une structure de bois à mi hauteur qui permet de créer une meilleure indépendance entre les tables et probablement atténuer le bruit. Ce nouvel espace est une vraie réussite et devrait séduire tout ceux qui connaissent l’adresse dans le Born.

Si vous connaissez donc « Tapeo Born » vous constaterez que la carte imprimée est la même, donc on se dit que nous ne sommes que dans une réplique de l’autre établissement cependant il ne faut pas oublier les assiettes ou plats du jour qui sont inscrits sur une ardoise amenée à table. Et c’est ce qui attirera toute notre attention ce soir.

Pour démarrer, un plat que nous avions déjà pris, d’excellentes aubergines rôties à la braise, piment aji et mojama. Un vrai goût de fumé de ce légume qui a une parfaite consistance, découpé en épaisses rondelles. Sur le dessus le « mojama », thon rouge légèrement salé et séché à déguster avec un filet d’huile d’olive comme pour un carpaccio. Ce plat est parfaitement identique à celui de l’autre établissement.

Nouvelle assiette avec ce fondant d’agneau. Le genre de plat qui a subit une cuisson très lente avec une viande qui se détache parfaitement, un agneau qui comme le dit l’énoncé, fond en bouche. Le fond de sauce est concentré, le parmentier onctueux. Quelques pignons et jeunes pousses sur le dessus.

Joli plat que la moelle, veau et miso. Un os coupé en deux avec la moelle chaude et fondante, des tronçons de morceaux de viandes bien grillés sur le dessus qui contraste bien en saveur et texture, des touches de sauce miso sur le dessus.

Peut-être le plat qui m’aura le plus séduit, la fideua aux oursins et crevettes. Comme souvent, les plus grandes recettes sont nées d'une erreur. Ce jour là, dans la région de Valencia, le cuistot aurait oublié d'embarquer du riz à bord du bateau, et à l'heure de nourrir ses marins, plutôt que de périr noyé en mer, il improvisa sa paella.... avec des vermicelles ! On pourrait croire à un gros ratage, que nenni, la fideua fait désormais partie des plats populaires traditionnels dans la région. Maintenant jusqu’à présent je dois dire que je n’ai que rarement apprécié ce plat ici car la fideua Catalane contient souvent de la boutifarra, saucisse très souvent grasse. On trouve donc un plat assez lourd, gras. Mais celle-ci est réalisée avec oursins et crevettes. Le fumet est délicieux, les crevettes découpées en morceaux mais pas surcuites. C’est presque léger comme plat !

Un vin rouge, celui de Marc et Emma Bournazeau, un Ales Negres à base de grenache. Un vin avec une attaque franche et ronde, notes de fruits rouges, d’épices.

Toujours aussi réussi que la cuisine de Tapeo que cela soit dans l’un ou l’autre des établissements. Les cartes sont similaires mais probablement devraient chancer en fonction des saisons et des produits disponibles. Cuisine classique très allégée ou alors quelques ajouts d’ingrédients asiatiques mais fait avec modération. Tout est particulièrement bien cuisiné et gourmand. On appréciera énormément le nouvel endroit très agréablement structuré et décoré, avec une ambiance assurément plus intime.

Las Vermudas, Barcelone

En voila une superbe d’idée qui ne semble pas finalement si loufoque que cela et que finalement personne n’a encore vraiment eue à Barcelone, c’est l’ouverture d’un bar qui se focalise principalement sur la préparation de cocktails à base de Vermouth ! Un nouveau bar à Gracia qui a d’énormes chances que de se distinguer d’autres établissements.

Déjà, ils ont trouvé le nom…qui se veut être un jeu de mot lié aux Bermudes. Oui, « Las Vermudas » avec "v", pas avec "b", pour ceux qui n’auraient pas compris..  Ici nous sommes dans le pays du Vermouth et entrons dans un pays fictif, voyagerons quelques instants en contemplant les divers éléments de la décoration. « Las Vermudas » en tant que lieu se trouve donc être l’ambassade de ce pays imaginaire.

Lancé par les créateurs, Andrea Senna et Filippo Andriola, tous deux barmans d’origine italienne ayant une expérience des cocktails espagnols et bien entendu italiens.  Pas un ancien bar comme certaines bodegas mais un lieu avec un très agréable décor style Art Déco des années 20 à 30.

Comptoir, série de petites tables et chaises hautes colorées, partout des posters ou fresques représentant ce pays imaginaire.

Et même il semblerait la vente de produits soit à l’emporter soit pour consommation sur place avec les boissons.

Bien entendu vous pourrez déguster l’un de leurs nombreux Vermouths artisanaux glanés ci et là mais la force de l’établissement c’est d’avoir inventé toute une série de breuvages plutôt uniques. « Las Vermudas » ont aussi leurs propres boîtes de conserve, anchois, darnes de thon et sardines, ainsi que deux références de vermouth ("Cònsul"), plus balsamique et amère.

On trouvera également tout une série de tapas tels que de l’omelette, des lasagnes « maison », du saumon fumé, des boquerones aux agrumes, des artichauts, fromages ou saucisses et, bien évidemment, des boîtes de conserve, des légumes au vinaigre et cornichons.

Le choix des cocktails est spécialement étonnant et original, avec des interprétations de « classiques » mais réalisés avec du Vermouth ; Daiquiri, Mojito, Bloody Mary et bien d’autres créations.

Par exemple leur Bloody Mary est particulièrement original et savoureux avec une pointe herbeuse comme l’on peut se l’imaginer. Basé sur les ingrédients classiques mais retravaillé avec beaucoup de précision pour que le tout soit bien équilibré.

Autre création, le Vermouth Daiquiri qui lui aussi a une saveur absolument parfaite, originale avec un dosage une fois de plus vraiment bien équilibré. Le Vermouth est présent mais ne couvre pas complétement les bases de ce mélange.

De plus il semblerait qu’ils organisent des cours sur la préparation des cocktails. Des ateliers où vous apprendrez à préparer les cocktails les plus célèbres chez vous. Avec l’expertise de Andrea Senna et de Filippo Andriola, vous découvrirez les techniques et les méthodes pour effectuer tout type de mélanges chez vous. Aussi, le weekend avec de la musique live.

Surement une des plus intéressantes nouvelles références en ville, l'un des bars les plus unique avec de délicieux cocktails, un décor qui vous fera voyager et surtout un certain humour !

Kimchi Mama, Barcelone

Toujours aussi méfiant avec les tables Asiatiques de Barcelone, mais celle-ci incontestablement mérite le détour. C’est assez simple, tout ce qui est souvent dans les quartiers touristiques est la plupart du temps sans authenticité, car manque de produits originaux et semblent être adapté aux goûts locaux. Allez savoir pourquoi mais « les Coréens » ne semblent pas faire partie du lot et ne se posent pas la question de savoir si cela va être au goût ou non des locaux ou des touristes, ils cuisinent comme ils ont appris de le faire, un point c’est tout ! C’est d’ailleurs un peu par hasard que j’ai découvert ce « Kimchi Mama », probablement en consultant une liste de restaurants participants à un événement gastronomique du quartier de Sants. Peu de réelle visibilité sur les réseaux sociaux, pas de bloggers qui aient eu publiés quoi que ce soit mais de très jolies photos d’assiettes en tombant ci et là sur quelques articles la plupart du temps élogieux. Donc c’est dans le quartier de Sants que ce trouve cette table coréenne, dans une rue pas forcément commerciale. On vient ici car l’on connait l’adresse et l’on n’y vient pas par hasard !

Un intérieur avec un peu de charme et non pas une salle sans atmosphère comme c’est parfois le cas dans certains restaurants asiatiques. Tables en bois clair, sol un peu dans le genre hydraulique du passé mais nouveau, murs blancs et quelques décoration murales. A vrai dire on pourrait presque se croire dans un cadre légèrement scandinave !

Dans le fond le comptoir, la cuisine derrière et la charmante patronne qui s’est montré d’une formidable aide, toujours souriante et de bon conseil. C’est d’ailleurs son mari en cuisine qui ne manquera de nous saluer en fin de repas et de nous demander si tout avait bien été.

A noter que vous pouvez en plus de manger participer à des cours de cuisine comme évidemment la préparation du Kimchi, cours affichés en face de ce comptoir.

La carte et assez variée et plutôt bien faite car vous trouverez un petit dessein qui est censé représenter le plat mais à nouveau si vous n’êtes pas familier avec cette cuisine, il vaudra mieux se faire conseiller. Pa exemple nous commencerons avec deux entrées, la première appelée « Tokbokki » aussi appelé « Tteokbokki » qui est un "snack" coréen épicé qui se compose de nouilles au riz très épaisses et d'une sauce au piment. La plupart des « Tteokbokki » sont généralement mélangés comme ici avec du « eomuk » qui est un gâteau ou cake au poisson. Les épices varient, mais c'est généralement l'une des choses les plus épicées que l'on puisse manger en Corée. Le type de gâteau de riz varie également beaucoup avec le fait qu’à Séoul celui-ci est typiquement maigre et que dans d'autres endroits ils sont plus épais. La sauce épicée n’est pas mentionnée sur la carte mais j’imagine que c’est à base de « gochujang » ou pâte de piment rouge, un condiment fermenté savoureux, sucré et épicé fabriqué à partir de poudre de chili, de riz gluant, de « Meju » (soja fermenté) en poudre, yeotgireum (poudre de malt d'orge) et sel. On y aura ajouté quelques légumes verts et graines de sésame.

Après ce très bon encas, une seconde entrée, le « Haemul Jeon ». Pizza coréenne aux légumes et fruits de mer. « Jeon » désigne un plat préparé en assaisonnant du poisson, de la viande, des légumes, etc., en tranches ou émincé, puis en les recouvrant de farine de froment et d'un lait de poule avant de les faire frire dans l'huile. Le « Jeon » peut être préparé avec des ingrédients comme du poisson, de la viande, de la volaille, des fruits de mer comme ici et des légumes, et être servi en apéritif. Habituellement, une combinaison de fruits de mer, tels que calamars, crevettes, moules, huîtres et palourdes, peuvent est utilisée, mais vous pouvez simplement en utiliser un (ou deux) comme ici moules et calamars. Un autre des snacks les plus appréciés en Corée, parfaitement ici exécuté.

En plat principal, le classique « Bibimbap », un plat coréen très populaire composé d'un bol de riz, de légumes sautés et assaisonnés d'un peu de pâte de piment fort et généralement d'un peu de bœuf cru assaisonné. « Bibim « se traduit par « mélangé » et « bap » signifiant « riz cuit ». Bibimbap signifie donc littéralement « riz mélangé ». Avant de le consommer, vous devez donc tout mélanger. Il existe aussi de nombreuses variantes de ce plat, du plus simple au plus élaboré. Même si nous mélangeons le « bibimbap » avant de le manger, chaque ingrédient doit être préparé avec soin et individualité, en faisant ressortir leurs saveurs, leurs textures et leurs couleurs uniques afin qu'ils se marient à la perfection dans le bol et dans la bouche. Les différents ingrédients ne sont pas aléatoires, ils sont choisis parce qu'ils s'équilibrent, s'harmonisent et se compensent. Cela prend du temps à faire et l’on trouvera ici des carottes, des pousses de soja, des épinards, des courgettes, des champignons shiitake, de la viande hachée, un œuf frit, peut-être du « gosari », des graines de sésame noires et blanches, le riz en dessous. La sauce est une probable combinaison d’huile de sésame, sucre, sel, sauce soja ail et poivre noir. Le plat est servi sur un plateau accompagné de petits bols ou ce que l’on appelle communément « Banchan ».

Dans le premier, un délicieux « Kimchi » maison qui me plait beaucoup plus que d’autres déjà mangés ici soit trop acides, soit trop pimenté. Celui-ci est d’un parfait équilibre.

Du « Kongnamool Muchim » ou salade de pousse de soja coréenne, bien fraiche, parfaite avec les saveurs du « Kimchi ». A base de soja ébouillanté, sauce soja, huile de sésame, piment, ail, vinaigre de riz. C'est l'un des plats d'accompagnement les plus couramment servis chez les particuliers coréens. C'est aussi l'un des légumes classiques utilisés dans le « bibimbap ».

Troisième bol avec du « Dubu Muchim » qui à l’origine provient des temples Coréens. Une recette à base de tofu et de broccoli. Cuit, détaillé en petits morceaux, associé au tofu réduit en brisures, huile de sésame et sel.

Et pour terminer du probable « Mu Saenchae », salade de radis épicée.  Normalement le radis coréen est une variété de radis blanc (alias daikon), à la chair ferme et croquante, au goût légèrement sucré et poivré. Ici avec des flocons de piment coréens ou « Gochugaru », sauce de poisson et sésame. Toujours l’un des classiques accompagnement du « Bibimbap ».

Autre plat servi également sur un plateau, le « Jaeyuk », du porc mariné et légumes sautés dans une sauce épicée souvent à base des éléments suivants, le « gochujang » décrit ci-dessus, de la sauce soja, du sucre, du gingembre, de l’ail, de l’huile de sésame, du vin de riz. Avec des légumes comme oignons, oignons verts, carottes, chou. Le porc mariné avec ces épices est donc sauté avec les légumes et servi avec du riz. Comme le précédent plat avec ces petits bols. On trouvera aussi des feuilles de salade et une sauce pimentée complémentaire. 

Il sera recommandé d’apprécier cette viande en sauce dans une des feuilles de salade en y ajoutant encore un peu de sauce.

Une belle surprise avec les desserts car le chef ne s’est pas laissé aller ! Un délicieux et surprenant Tiramisu au thé vert présenté dans un petit bocal. La couche de biscuit est en réalité une sorte de biscuit dans lequel l’on a ajouté ce thé vert.

Puis à part un café un fabuleux thé au gingembre préparé « maison », boisson traditionnelle que l’on prépare en faisant tout d’abord mariner du gingembre frais avec du miel que l’on conserve dans un bocal. On y ajoutera de l’eau chaude et du citron.

Voila ce que j’appelle un « authentique » repas Asiatique, ici donc coréen, réalisé avec passion, sans concession et avec beaucoup de délicatesse. Ce couple a réussi l’exploit de cuisiner des plats gourmands, avec des saveurs parfaites et une présentation soignée. Le service fut irréprochable, la gentillesse du personnel et bien entendu des patrons un modèle du genre. Une superbe adresse à découvrir !