samedi 26 octobre 2013

Jamie's Italian, Gatwick


Jamais je ne me serais imaginé un jour évaluer un établissement au sein même dans un aéroport surtout lorsque l’on se trouve à Gatwick et que les contrôles ont été franchis. Généralement dans l’attente de son avion c’est souvent du fast food où de la nourriture passée au micro-onde dans bien des cas.

Quelle surprise de trouver une salle d’attente qui semble être en voie de transformation comme d’aileurs l’ensemble de l’aéroport et qui propose « enfin » autre chose que les franchises que tout le monde connait. Je repère au premier un « Jamies’ Italian » qui ne doit pas être la depuis bien longtemps.

Pour ceux qui ne connaissent pas Jamie Oliver, eh bien il s’agit d’un personnage plutôt très médiatique principalement dans les pays anglo-saxons en ce qui concerne la cuisine. Présentateur TV pour d’innombrables émissions culinaires, auteur d’une impressionnante collection de livres de cuisine traduits dans toutes les langues imaginables et également propriétaire de plusieurs chaines de restaurants un peu partout en Europe avec ses « célèbres » Fifteen où des jeunes sans trop d’avenir sont formés à la restauration et également une seconde chaine plus populaire en Angleterre, le « Jamie’s Italian ».

J’avais une fois mangé au Fifteen d’Amterdam qui m’avait proposé une cuisine méditerranéenne plutôt de qualité dans un décor assez « inn » et de bon goût.

Une fois arrivé au premier je suis plutôt extrêmement surpris de constater que ce restaurant est extrêmement bien décoré et qu’a aucun moment l’on aurait l’impression de se retrouver dans un aéroport. C’est même très bien réussi et la je me demande pourquoi personne n’a jamais eu l’idée de faire quelque chose d’équivalent dans d’autres aéroport internationaux. 




Un décor alliant un coté un peu garage, un peu ferme, un peu bistrot italien comme une trattoria. De jolies tables de bois avec des serviettes en tissu comme du linge pour essuyer la vaisselle, des murs réalisés avec de paneaux bruts en bois, des lustres assez artistitiques et un coin où l’on peut voir les jambons et autres charcuteries pendre, un des cuisiniers découper ces charcuteries et au fond les cuisines ouvertes.





Indéniablement tout à l’air très frais et bon, réalisé sur place. Une ardoise indique même que les pâtes sont réalisées quotidiennement sur place.



Je suis aussi tout de suite étonné d’avoir un service aimable qui d’entrée me demande combien de temps je dispose avant mon embarquement et qui ne perd pas trop de temps à prendre ma commande.

Une carte plutôt variée avec évidement des plats italiens dont des pâtes qui m’ont tout de suite tentées en raison du temps restreint et de l’originalité de la recette. De taglionis au lapin sauvage ; la sauce est lentement cuite avec de l’ail, des herbes, du mascarpone et du citron. Les pâtes fraiches sont très bonnes et cuites à la seconde ; la sauce est plutôt fine et pas trop crêmeuse, légèrement citronnée et le mascarpone apporte un coté subtilement crémeux. Un joli plat de pâtes bien cuisiné.



Je prends quelques légumes ; les légumes de printemps vignole. Une association de petits pois frais, de fèves, d’artichaut, de pancetta, d’oignon fane, de menthe, basilic et huile d’olive. Je peux m’imaginer que ces légumes sont à la base congelés car je ne peux pas croire qu’en cette saison il soit possible de s’en procurer mais le résultat est plutôt probant. Un jolie assiette de légumes biens préparés et gourmande.




Tout ceci accompagné d’une bière Liberta qui est la marque du restaurant, brassée spécifiquement pour eux avec un léger goût de miel.

Je ne peux qu’applaudir d’avoir presque réussi l’impossible, apporter un peu d’humanité et de qualité dans la restauration d’un aéroport alors que d’innombrables personnes sont prêtes a voyager de nombreuses heures ou sont en période d’attente. Pourvu que cette initiative et cette « chaîne » fasse des petits un peu partout en Europe…une chaîne qui pourrait faire pâlir plus d’un restaurant italien…en dehors des aéroports. 





vendredi 25 octobre 2013

Little Social, Londres


Clairement si l’on veut subsister dans la restauration en 2013, les tables renommées qui ne peuvent pas toujours assomer leur clientèle par des prix trop élevés se doivent de se diversifier et de multiplier leur offres un peu comme de entrepreneurs. Depuis une ou deux années on n’entend parler que de Pollen Street Social, la nouvelle sensation londonienne qui en toujours est pleine « hype » depuis qu’il a obtenu son étoile au Michelin pour l’édition 2012 et nommé par certains guides comme la nouvelle meilleure table en Grande-Bretagne.

Jason Atherton, protégé de Gordon Ramsay qui en est le chef et propriétaire a ouvert un second établisement à Soho appelé Social Eating House et il y a peu de temps un troisième établissement juste en face de Pollen Street Social ; le Little Social ! Compliqué…mais c’est comme cela… Soyez-sur que les concierges d’hôtels ne vont plus rien y comprendre et faire leurs réservations au mauvais endroit…

Les « deux annexes » ne proposent pas de cuisine que l’on pourrait qualifier de gastronomique mais plutôt ce que l’on appelle aujourd’hui de la cuisine de bistrot ou bistronomique qui serait la version plus chic de la précédente.

Little Social se trouve donc entre Hannover et Madox a quelques mètres d’Oxford Circus dans une petite ruelle plutôt bien dissimulée. 



Une fois que vous passerez la porte d’entréee et franchis la seconde porte qui probablement protège ‘hiver du froid, vous aurez un peu l’impression de vous retrouver dans un bar clandestin, voir un tripot ou pourquoi pas une cave pendant la résistance française.


Un plafond plutôt bas, des banquettes de cuir rouge-sang, des faux laliques avec leurs abat-jours, des affiches de vieux films français, de promotion touristique ou de produits d’avant-guerre. 




Sur le coté gauche un bar avec ses tabourets en cuir puis un escalier descendant avec une grande carte Michelin au mur et un néon énigmatique qui dit “Silence, Logique, Securité, Prudence”. Il y a presqu’un peu une ambiance à la Jean-Luc Godard.



Une salle à manger en longueur avec des tables et chaises de bistrot parisien, des lampes style métro, un énorme saut à glace où sont entreposées les bouteilles, des sucriers en argent ; tout est minutieusement étudié pour donnre au tout un aspect réellement authentique. 



Une musique bien agréable et soigneusement choisie pour rendre l’atmosphère des plus plaisante.




L’accueil est vraiment exemplaire et l’on sent que le personnel est des plus motivé. Vestiaire puis l’on me dit que je suis installé face au bar. Ceci pourrait déplaire mais souvent lorsque l’on mange seul c’est la seul possibilité surtout quand l’endroit est définitivement plein. A vrais dire cela ne m’a dérangé aucunement et j’ai eu droit à un service très souriant, attentif et disponible. Observer l’activité de la salle depuis cet endroit presque stratégique s’est avéré être une expérience très plaisante.




La carte imaginée par Jason Atherton varie selon les saisons et s’est avérée être passionnante. Des plats de « comfort food » soigneusement triés sur le volet comme des soupes, des risottos, morceaux de viande tels que des joues de bœuf ou côtelettes de porc, de l’onglet et saucisse parmi plein d’autres plats. A première vue une vraie cuisine de bistrot que j’apprécie particulièrement mais avec une touche innovante. Il faut mentionner qu’Atherton a travaillé chez un grand nombre de célébrités locales ou internationales telles que Pierre Koffman, Nico Ladenis, Marco Pierre White, Gordon Ramsay et même Ferran Adria d’ El Bulli. Les plats conçus par ce chef et cuisinés par sa brigade m’ont tous totalement bluffés pendant cette magnifique soirée. Le chef Cary Docherty qui est le responsable en cuisine a su tout transformer en plats en quelque chose d’absolument génial.




Après m’être apporté du pain dans une petite caissette en bois et du beurre à la fleur de sel, je commence par un risotto aux topinambours, ris de veau panés au curry, girolles vinaigrées, roquette sauvage. Je pensais comme beaucoup d’autres être devenu un expert dans la préparation du risotto et souvent me retrouve déçu lorsque je le mange au restaurant. Eh bien je dois dire que jamais je n’avais mangé jamais un tel riz et que je suis encore bien loin d’une telle réussite. A base de Carnaroli ; le grain encore subtilement croquant mais le plus surprenant restera sa consistance. J’avais l’impression de manger un riz dans une crème tellement le tout était magnifiquement cuit. J’ai appris que celui-ci avait été monté au mascarpone et « beaucoup » de beurre… Le risotto ne m’a malgré tout pas donné l’impression d’être gras ce qui peut être presque être considéré comme un exploit ! Sur le dessus des chips de topinambours et quelques tranches du même légume simplement émincés conférant au tout un côté croustillant. Le plus étonnant sera la justesse avec laquelle d’autres éléments auront été ajoutés à ce plat. Quelques girolles légèrement vinaigrées, quelques morceaux de cèpes poêlés au beurre et surtout ces morceaux de ris de veau intelligemment passés dans une poudre de curry sans être trop fort, aussi poêlés et ajoutés au desus du riz. Deux feuilles de roquette et quelques touches d’une sauce ; probablement un fond déglacé avec quelque chose comme du porto. Ce plat fut d’une précision diabolique, chaque ingredient intégré avec des saveurs idéales sans jamais prendre le dessus. On finit sons assiette avec désespoir tellement celle-ci fut gourmande…



En plat principal, une côtelette de porc, purée d’artichaut, fond aux pignons, endive. Je ne souhaitais pas prendre un plat trop ressemblant à ce que j’aurais pu manger en France quoique la cuisine soit une savante association de mets franco-britanniques, mais je suis à nouveau resté pantois face à autant de maitrise dans une telle assiette. J’imagine que cette côtelette provient d’une ferme aux produits bios mais ce que j’ai constaté c’est avec quelle maitrise celle-ci avait été cuite. A basse température après plusieurs heures et ensuite terminée au charbon de bois. La viande encore légèrement rosée fond dans la bouche et l’on perçoit un subtil goût fumé et boisé. Une endive et un artichaut finement découpés, poêlés et déposés sur la côtelette. Sur le côté une fine crème aussi à l’artichaut et pour nappage un fond a nouveau parfaitement équilibré dans ses saveurs ; ici encore un touche de porto et surtout quelques pignons écrasés apportant au plat un côté croquant. Une réalisation parfaite, des cuissons minutées, des saveurs harmonieuses.




Avec autant de plaisir je n’ai pas pu résister à un dessert qui sur le papier me semblait être « l’un des bons choix » : le crumble aux pommes et mures, glace au mascarpone et cannelle. Le type de dessert pour lequel on se relévera la nuit et inpunément puisera dans le plat non achevé sans que personne ne le sache… Arrive le serveur avec une traditionnelle casserole de cuivre dans laquelle le crumble se trouve. J’imagine que sa préparation est différente que celle dont on a l’habitude car peut-être il y a eu un passage sur la plaque de cuisson et non au four… Juste une supposition. 



Une autre assiette arrive avec un délicat dressage ; la glace, quelques mures et quartiers de pommes à demi-cuits. Quelques feuilles indéfinies pour ammener une touche végétale. 


Le crumble est ensuite ajouté sur le côté de l’assiette et doucement s’intègre avec la glace fondante. Première bouchée...et c’est de nouveau l’extase en bouche. Les fruits du crumble sont parfaitement amalgamés avec un dosage de sucre idéal et encore un peu d’acidité en bouche. Le dessus du crumble est d’une grande légèreté et non pas un étouffe chrétien comme souvent ; ni épais et ni gras. La glace d’une grande onctuosité ammène une touche épicée a ce dessert certes classique mais absolument divin.


J’ai accompagné ce fabuleux repas d’un verre de Gaillac Cuvée des Drilles, domaine d’Escausses 2012 qui s’avéra être plutôt plaisant.

Ce n’est pas tous les jours que l’on peut manger une cuisine de bistrot qui est à son apogée dans un endroit au charme indéniable et une ambiance parfaite. C’est un lieu irrésistible pour tous les gourmands qui aiment ce genre de cuisine, ici réalisée avec une très grande maitrise, une touche de créativité et de belles présentations. Jason Atherton et le chef Cary Docherty m’ont fait vivre un moment privilégié ce soir…même au bar….

jeudi 24 octobre 2013

The Blue Boar - Bar, Londres


Il y a des jours où malheureusement on ne peut pas choisir l’endoit où l’on souhaite manger car simplement le contexte professionnel passe avant tout et le plus vite et le plus proche remportera sur toute autre considération. Donc c’est quasiment « au coin de la rue » que s’est effectué mon repas du soir ; un choix complètement aléatoire.

La culture de « manger au pub » est assez fréquente en Angleterre car souvent quantité, bon marché et « standards culinaires » forment l’équipe gagnante…

Finalement après quelques minutes de marche de Wesminster Abbey, l’endroit choisi n’est pas si déplaisant que cela a première vue. Pas vraiment un pub mais quelques chose entre un bar luxueux et un lounge. L’endroit s’appelle le « Blue Boar : Smokehouse & Bar».




Un intérieur plutôt joliment décoré avec de belles boisieries, des lumières plutôt douces et plusieurs coins où l’on peut s’asseoir dans de confortables canapés.





Un bar au centre de ce dédale « de chambres » qui sont plutôt agréables et cosy. Je dirais même que l’architecture d’intérieure est vraiment bien concue et l’on ne sait plus si l’on se trouve dans un appartement, un hôtel, un bar ou un club…


Comme le nom semble l’indiquer, c’est une « smokehouse » donc j’imagine que les spécialités sont autour des produits fumés. Comme c’est de la nourriture de bar et non le restaurant, le choix est évidement limité.

Je prends une bière pour commencer, une Black Isle Porter ; une bière brune au goût de café rôti, de cacao et de malt dont l’arrière goût me fait un peu penser à du cacao. Une brasserie des Highands en Ecosse près du village de Munlochy.



Comme nourriture nous choissirons les ribs « Blue Boar » qui semblait être ce qu’il y avait de plus intéressanr sur la carte. Comme un peu partout, tout s’américanise et il devient difficile de trouver quelque chose d’un peu original. Eh bien je peu garantir que j’ai été plus qu’étonnée par ce qui est arrivé.

Evidement la présentation ne diffère pas de ce que l’on recoit aux Etats-Unis mais je crois que ces ribs ont dû être parmis les meilleurs jamais mangés. Un petit saut avec chaque rib cuit à la perfection ; une chaire très tendre et délicatement fumée, le tout entouré d’une sauce BBQ vraiment exceptionnelle. Les amateurs savent qu’il y a des dizaines et des dizaines de manières de préparer cette sauce avec chacun ses petits secrets. La recette ici fut parfaite.



Même les « chips » étaient bonnes alors que je ne cours pas après cela. Et même meilleures que dans les établissments réputés comme le Tramshed et Hawksmoor, ce qui n’est pas peu dire…



Je ne vous suggère pas de traverser Londres pour manger des spare ribs mais si vous alliez visiter Wesminster Abbey et ayez envie d’un lunch dans un endroit plutôt charmant, pourquoi pas… 


mercredi 23 octobre 2013

Ba Shan, Londres




Ce qui est certain c’est qu’il n’existe pas vraiment de grandes tables gastronomiques chinoises comme HKK ou Hakkasan dans Chinatown ou Soho à part éventuellement Yauatcha. Cependant vous trouverez un certain nombre de bistrots de qualité pour autant que vous ayez fait une sélection drastique. Déconseillé d’aller selon moi au petit bonheur la chance et dans les rues où sont alignés les établissements avec les canards laqués qui pendent devant des fenêtres graisseuses.

On peut par contre trouver des cuisines régionales qui changent des lassants restaurants cantonais ou de pékin qui proposent à peu de chose prêt la même chose. J’ai eu l’occasion de découvrir de la cuisine du Sichouan, celle du Dongbei, de Shanghai, de Taiwan ou autres provinces. Mais cette fois-ci j’étais attiré par celle du Hunan-Sichouan (les deux régions sont limitrophes) pour son côté totalement différent.

Le Hunan région du sud de la Chine n’est pas réputée que pour sa cuisine avec son côté pimenté mais aussi pour le côté révolutionnaire de ses habitants. C’est dans cette région que sont nés les politiciens les plus remarquables du pays et que l’on trouve les soldats les plus braves dont le légendaire général Zuo Zongtang (qui a laissé son nom au « poulet du général Tso ») ainsi que Mao Zedong. La cuisine principalement pimentée de la région est supposée rendre les habitants fièrs, virulents et il semblerait que l’armée chinoise ne puisse pas considérer une « vraie armée » sans compter sur leur présence.

La cuisine du Hunan est réputée pour être la plus pimentée de Chine et une plaisanterie dit : « Les habitants du Sichouan n’ont pas peur du piment ; aucun piment quelque soit sa force n’effraie les habitants de Guizhou ; mais les habitants du Hunan sont terrifiés par une cuisine pas assez pimentée… ».

Ba Shan se trouve dans une rue nettement moins touristique que celles de Chinatown et c’est au coin d’une d'entre elles que vous découvrirez l’établissement. 




Un joli intérieur plutôt petit avec deux salles au niveau de la rue et une troisième en sous-sol. 




Une décoration chinoise plutôt simple mais de bon goût avec des parois de bois, des tables simples en bois et une clientèle majoritaire d’habitués chinois.


Si vous n’avez jamais mangé ni de cuisine du Sichouan ou du Hunan, c’est indéniablement ici qu’il faudra démarrer. Soit vous adorerez soit l’inverse mais on ne peut pas rester indifférent. Une carte avec des photos qui propose des plats plus modernes ou alors vraiment traditionnels. Certains plats provenant même d’un livre de cuisine de la révolution culturelle ! Mai faites bien attention à la petite illustration avec un ou deux piments qui indiquent le niveau de force du plat. Etant déjà allé dans ces régions, capable de manger très pimenté et connaissant la réputation de l’établissement, je vous déconseille fortement les plats avec deux figurines de piments. Ceux a un piment pourraient déjà en effrayer plus d’un.



Ne vous attendez pas non à trop de rafinnement. Une assiette, un bol, des baguettes et tout risque d’arriver ensemble. En entrée du choy sam avec des champignons frais, cacahuètes dans une sauce au piment. Il s’agit d’un légume assez proche du bok choy découpé en rondelles, sautés avec des piments secs, des champignons chinois qui m’étaient inconnus et des cacahuètes. Le tout est servi en salade froide. Rafraichissant et bonne entrée en matière très légèrement pimentée.



Une autre salade de filaments de poulet épicé dans une sauce à l’huile de piment. Mélangé également avec des filaments de légumes tel que des carottes et du citron. Le fond de sauce à base de poisson est légèrement trop salé selon moi mais cela reste agréable à manger.



En plat principal le poulet Gong Bao aux cacahuètes appelé d’après le nom d’un gouverneur de la dynastie Qing. Des morceaux de poulet sautés dans une sauce où j’ai pu distinguer de l’ail, du gingembre, des cacahuètes, du vin Shaoxi et de la sauce soja. A cela est ajouté une certaine quantité de piments secs et ce poivre du Sichouan avec sa saveur si particulière presque parfois citronée ou même astreingeante. Un plat vraiment authentique comme j’ai déjà pu manger dans cette région.



Pour accompagner de parfaites nouilles fraiches avec une sauce au porc haché et haricots fermentés.



Sans aucun doute je peux classer cette table dans la catégorie des chinois authentiques et fidèles aux saveurs du pays. Pas toujours une cuisine très raffinée car un peu grasse comme en Chine mais Bar Shan peut être félicité pour le respect des traditions.