lundi 17 juillet 2017

1er Mets, Annecy




Annecy et évidement sa région, semblent être inépuisables en tables de qualité. Depuis de nombreuses années, j’ai toujours considéré que cette ville est le pôle d’attraction culinaire de la Haute-Savoie et que sans tomber dans les étoilés de haut niveau, on y trouvait de très sympathiques bistrots et tables que certains qualifieraient de semi-gastronomiques. Cela fait probablement plus ou moins deux années que « 1er Mets » est ouvert et jusqu’à présent je n’avais pas encore réussi à y réserver une table. Un chef connu dans la région puisqu’il travailla dans les établissements de Laurent Petit du « Clos des Sens », le « Contresens » où il fût chef de cuisine.


Situé dans un endroit que l’on ne peut manquer dans la vieille ville et non loin du lac, c’est sur la place Saint Maurice que se trouve cet établissement. Une terrasse, une carte extérieure, les badauds s’arrêtent pour en faire la lecture mais on se demande finalement pourquoi puisque c’est plein. Je ne sais pas s’il y a des périodes creuses mais à chaque fois cette adresse me signalait qu’il n’y avait aucunes tables de libre, ce qui est plutôt très bon signe.


Au choix ce soir une table sur la terrasse ou à l’intérieur. Personnellement je n’aime pas lorsque les passants lorgnent dans mon assiette, donc le choix est vite fait. Un intérieur en longueur joliment rénové dans des tons gris et rouge sang, un nombre de table limité et au fond comptoir et cuisine.



Mobilier contemporain dans un style scandinave, tables dressées simplement avec couverts et serviettes. Tout est bien pensé, l’endroit est plaisant et accueillant.


La carte se décline en une série de menus vraiment très attirants, les énoncés des plats séduisent, les composants des assiettes souvent originaux. De très légères influences un peu asiatiques et sud-américaines, mais globalement une cuisine française contemporaine. Un menu de saison à 32 euros, un menu 1er Mets à 39 euros et celui Découverte des Mets à 47 euros. Nous choisirons les deux derniers mais avec un ajout d’une assiette à la carte pour le premier afin d’avoir le même nombre de plats.

Petit amuse-bouche pour commencer avec une soupe de melon, mousse de basilic et boule de melon avec du jambon fumé. C’est frais, léger, réalisé avec les produits du moment, parfait pour démarrer.


Première très jolie assiette bien colorée avec le ceviche de daurade, vinaigrette passion, taboulé de chou-fleur à l’oriental. Inspiration péruvienne avec ce « lait de tigre » rebaptisé vinaigrette, le poisson est finement découpé et ce petit accompagnement de chou-fleur finement haché une manière d’amener une texture additionnelle au plat.


Autre entrée poissonnière d’inspiration un peu asiatique et très joli dressage, la féra crue et fumée façon maki, condiment jaune d’œuf, savora-estragon. Poisson du lac traité au fumoir, roulé donc avec quelques billes d’agrumes, sur le côté un carpaccio de champignons de Paris avec ici des billes au vinaigre balsamique et des petits oignons vinaigrés pour apporter une intelligente touche acide. Et ce condiment qui contient de la moutarde, mais qui ne pique pas, issu du mariage de 11 épices et aromates. Le tout fonctionne bien avec ces diverses saveurs complémentaires.


Très bonne idée que de proposer une salade de poulpe et œuf mollet, condiment tomates. L’œuf est cuit la perfection, le poulpe en lamelle est tendre, les tomates amènent un peu de douceur.


Pour moi probablement le plat le plus aboutit et le plus gourmand de ce repas avec les langoustines juste saisies, coulis d’avocats et citronnelle, amandes fraîches. Cuites à la perfection, avec cette fine sauce légèrement montée avec le côté si typique de la citronnelle, un peu de sésame, de bâtonnets de pomme Granny Smith, et les amandes franches sur les côtés. C’est d’une très grande gourmandise et d’un haut niveau culinaire.


Passage aux plats de résistance et je crois qu’il faut s’attarder quelques instant en félicitant le chef pour le choix de ses viandes d’un certain boucher que certains ne peuvent peut-être pas connaître. La boucherie Bocquet que je décris dans un précédent billet est assurément l’une des meilleures boucheries de Haute-Savoie avec des viandes comme nulle part ailleurs. Et c’est ce qui fera également toute la différence dans l’assiette avec la côte de cochon de lait « cul noir de Bigorre », jus corsé au vadouvan. Le porc de Bigorre est une fantastique race pour vrais connaisseurs et finalement souvent meilleur qu’un bœuf de qualité standard. Ici parfaitement cuit, à savoir non surcuit même pour du porc, carottes en accompagnement, champignons qui sont peut-être des shimeji, asperges vertes, petites pommes de terre type rate et excellent fond de sauce à base d'un mélange d'épices indiennes .


Autre très gourmande assiette avec le fondant quasi de veau de Mr Boquet, girolles et morilles. Accompagnements semblables à l’assiette précédente mais avec ici les champignons précités qui s’harmonisent particulièrement bien avec le veau. Des produits de qualité comme ici font de ces deux assiettes de très bons plats.


Toujours évidement un très bon choix de fournisseurs comme ici l’assiette de fromage de Pierre Gay. Une des plus belles adresses de Haute-Savoie, un MOF qui propose une magnifique sélection que j’avais décrite ici. Trois fromages accompagnés de noix et confitures.


Beaucoup moins emballé par les desserts au choix à la carte. Un gaspacho de pêches, tartare d’abricots à la verveine-citron. Un peu un manque général de goût, les fruits ne sentent pas vraiment la verveine.


Et un crumble noir de fraises et crème pistache. Pas vraiment nécessaire de mettre du colorant noir pour ce crumble et cette crème a un goût vraiment très artificiel de pistache. La pistache que l’on utilise brute n’a pas ce goût semblable à celui des glaces à la pistache d’antan



Une sélection de vins au verre et par conséquent pour démarrer deux verres de AOC Luberon Grand Marrenon 2015. Vin d'une belle minéralité, avec des notes beurrées. Suivi d’une bouteille de Saint-Joseph 2015 de chez Jean-Michel Gerin. Famille très connue qui produit d’excellentes Côte-Rôties. Vin un peu jeune, élégant avec de beaux tannins mais fondus.


Une très belle adresse avec des assiettes ingénieuses, un choix de produits vraiment exemplaire et tout ceci sagement tarifé. Des assiettes parfois contemporaines ou parfois un peu plus classiques bien gourmandes, tout le monde sera ravi même si les desserts sont à revoir.

mardi 11 juillet 2017

El Catrin, Genève



Caramba !  « El Catrin » está abierto ! Retour dans mon « petit mexicain » préféré dans le quartier des Pâquis.


Evidemment pas encore beaucoup de changements depuis ma première et récente visite, mais on y mange si bien que de retrouver certains mets ne sera absolument pas un problème. A noter que le midi, un plat du jour semble toujours être proposé qui lui n’est pas sur la carte du soir. Je me suis demandé cette fois-ci à quoi correspondait le terme « botanas » sur la vitrine et Tariq m’explique qu’il s’agit au Mexique d’apéritifs et d’amuse-bouche.


Je vous rappelle que la réservation est obligatoire, que vu la petitesse de l’endroit il y a ce que l’on appelle « deux services », bon…..plus « je viens tôt…ou je viens plus tard ». Juste une question d’organisation et évidement de taille. Etablissement plein ce soir comme tous les autres soirs…



Comme à l’accoutumée, ambiance chaude, action derrière le bar car les cocktails sont en préparation continue et croyez-moi, vraiment fantastiques !


Je n’avais pas trop prêté attention la première fois à certains objets de décoration mais vous pourrez par exemple voir une tête de mort en céramique très colorée et décorées à la main, une production artisanale et mexicaines. Tradition au Mexique depuis environs 3500 ans pour la Toussaint, les morts sont célébrés et c’est toujours une grande fête. On y fête le retour des défunts qui reviennent dans le monde des vivants, il faut donc les apaiser avec leurs mets favoris!


Sur l’un des murs quelques figurines, des « Catrina, Catrin » et ex-votos en métal repoussé, comme décoration ou porte bonheur.



Une boîte vitrine décorative mettant en scène avec humour les « Calaveras », de petits personnages en terre cuite à tête de mort, dans des épisodes de la vie courante mexicaine, dans un style délicieusement kitsch et décalé.



Une fois installé, quelques rafraichissants morceaux de cette racine jicama, nouvel aliment santé avec une étonnante saveur. On versera un peu de citron vert et ajoutera un peu de ce sel de vers. Je ne reviendrai pas sur les explications de certains ingrédients ou de l’histoire de cet établissement que vous pourrez retrouver sur mon premier billet


Les excellentes « totopos » qui accompagneront la série de guacamole. Toujours aussi onctueux, crémeux et parfumés.



Chacun son préféré avec celui a la mangue, sucré, légèrement acidulé, et, comme tout bon guacamole mexicain, plutôt épicé mais ici avec réserve.


Moi je préfère le plus conventionnel, « Piquante » qui ne nécessite pas d’explication…


Et d’autres apprécieront le classique avec tomates et coriandre fraîche. Je vous recommande de prendre donc ce combo pour démarrer votre repas.
  

Tournée de margaritas obligatoires, car au risque de me répéter, elles sont « frozen » (glace passée au mixer), parfaitement dosées, parfumées et le choix bien pensé avec certaines à la tequila et d’autres au mezcal que je préfère.

La « Margarita Pasion » composée de Tequila, Triple Sec et fruit de la passion. Variation de la classique avec une saveur un peu proche d’une tarte aux fruits.


La fabuleuse « El Catrin » à base de tequila, triple sec, hibiscus et tajin, cet assaisonnement dont les ingrédients sont des piments moulus, du jus de lime et du sel. 


La toute aussi bonne « Mezcalina de Tamarindo » à base de Mezcal, tamarin et aussi de tajin.


Cette fois-ci une dégustation « salsas », sauces diverses mexicaines qui servent toujours à accompagner un repas.


La reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : la « salsa mexicana », aussi appelée « salsa pico de gallo », « salsa fresca » ou « salsa cruda » selon les régions. Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux. C’est une sauce délicieuse avec des tomates, de l’oignon et du piment vert, qui ne doit pas être passé au mixeur mais mélangé avec du jus de citron vert.


Une seconde qui me plait beaucoup, la « salsa El Catrin », sauce tomate maison avec piment pasilla. Pasilla signifie « petit raisin » en raison de son parfum prononcé de raisin sec, c’est le nom du piment Chilaca lorsqu'il est séché. D’ailleurs c’est un des ingrédients incontournables de la sauce Mole.


Et la troisième, le « guacamole taquero », crème d’avocat, citron vert, coriandre et piment vert. Version allégée du guacamole, un peu plus mousseuse.


Et c’est repartit pour les merveilleux tacos, le « Barbacoa », le « Al Pastor», le « Pibil », tous décrits auparavant. Un qui m’était inconnu, le « Tinga », à base d’effiloché de poulet assaisonné au piment Chipotle avec son goût fumé, haricots, crème, avocat et fromage frais.





Aussi une quesadilla au fromage et la sauce d’avant, « Pico de Gallo ». Les quesadillas sont d'origine mexicaine, réalisées à base de tortillas et de de fromage fondant, cuites sur une plaque chauffante ou une poêle. Assez similaires aux tacos mais la différence c'est que les quesadillas sont cuites avec leur farce.


Si vous vous décidez à ne prendre que par exemple deux tacos, ceux-ci seront servis sur une jolie assiette bleue.


Ne pas oublier l’excellent frijoles qui surpasse passablement de ceux dégustés sur place au Mexique.


Pour les amateurs de sauce pimentée, il en existe deux faites « maison ». Ce soir c’est la plus forte qu’il reste, in vrai régal pour les amateurs de « hot ».


Découverte d’une boisson appelée la « Michelada »  cocktail populaire au Mexique, à base de bière mexicaine ici Dos Equis, servi dans un verre ou une chope givrée de sel et aromatisé au citron vert et à la sauce pimentée. Cette préparation est devenue célèbre dans les années 40 quand on a commencé à mettre de la sauce pimentée dans la bière. Aujourd’hui, la « Michelada » est en passe de conquérir le monde et cela se passe chez « El Catrin » ! Elle est même comparée au Bloody Mary. Les recettes de « Michelada » varient d’une région à l’autre et les serveurs sont plus ou moins puristes dans l’exécution de ce cocktail. La version traditionnelle de cette boisson se prépare avec du citron vert, du sel et de la sauce pimentée (sauce Maggi, Worcestershire ou autre sauce soja). Elle doit se boire très fraîche et tire son nom de l’espagnol « mi chela helada » qui signifie « ma bière fraîche ». Un parfait accompagnement si vous voulez quelque chose de moins sucré qu’un cocktail.



Cette fois-ci un dessert avec un très réussi, le « Panqué de elote ». Ce gâteau au maïs si simple est consommé à travers tout le Mexique. On utilise du lait concentré sucré à la place du sucre ce qui lui donne encore plus de moelleux. Il est généralement préparé avec des grains de maïs frais directement détachés de l'épi, mais on peut tout aussi bien utiliser du maïs en conserve. Maintenant je n’en sais rien ici...mais ce fût très bon.


Comme nous avons l’envie d’acheter quelques bouteilles de tequila ou mezcal, quelques quartiers d’oranges nous sont proposés ainsi que le sel.

 



Du Mezcal Alipus qui est originaire de San Luis Del Rio dans la région d’Oaxaca perchée à 1306 mètres d’altitude. Don Baltazar Cruz Gomes, le Maestro, produit son Mezcal de façon entièrement artisanale. Les agaves Espadin sont cultivées autour du village et cuites dans un four en pierre, pour être ensuite moulues à l’aide d’un moulin à cheval. Après une fermentation naturelle, le Mezcal est distillé deux fois dans des alambics en cuivre. Un Mezcal « San Baltazar » et un « San Juan », deux lieux différents. Produit par Don Joel Antonio Cruz dans le même palanquero que Los Danzantes. Doux, fruité, riche et très finement fumé au nez (et encore plus en bouche), c'est de loin le plus fumé dans la gamme Alipus. Issu d'une longue fermentation, il est également très complexe et évolutif. Et voilà encore un signe que chez « El Catrin », on sait ce que l’on sert aux clients !

Et pour finir, un Mezcal reçu du beau-père de Tariq, une production probablement très confidentielle.


Tariq et sa femme vouent une telle passion à leur établissement que l’on espère qu’ils ne changeront jamais, qu’ils resteront toujours aussi humbles, souriants et surtout humains. Cela peut sembler évident, mais on ne peut que leur souhaiter que la plus grande réussite qu’il soit possible. A noter que je viens de voir il y a quelques jours de cela que l’établissement a deux portes à côté, appelé « Lola », va utiliser les services de « El Catrin » pour la partie cocktail ! Je suis sûr qu’à ma prochaine visite, j’aurai plein d’autres choses à vous raconter…comme c’est parti, cela ne va pas en rester là….