lundi 15 juillet 2024

Taberna Casa Manteca, Cadix

 

Probablement l’une des plus belles découvertes à Cadiz dans ce séjour, celle d’une taverne ou bodega dans le cœur de la vielle ville qui représente ce qui se peut se faire de mieux dans le genre. Le lieu que l’on n’a plus envie de quitter une foi à l’intérieur. Une adresse que l’on peut fréquenter à n’importe quel moment de la journée, pour un apéro, un digestif et bien entendu un repas qui s’avère être un déjeuner. C’est bruyant car très animé, festif et surtout…très bon !


Cette taverne se trouve dans l’ancien quartier de pêcheurs de La Viña non loin du restaurant El faro visité la veille au soir, l’adresse initialement d’un ancien torero appelé José Ruiz Manteca. Torero mais aussi à une époque serveur d’hôtel en Allemagne, gardien de nuit à l’abattoir, il travaillait dans le chargement et le déchargement, caissier, exportateur de coqs de combat et hôtelier. José Ruiz Calderón, plus connu sous le nom de Pepe Manteca, est décédé le 19 mars à l’âge de 86 ans, restant dans la mémoire des nombreux amis qu’il s’est faits grâce à sa sympathie, sa simplicité et sa particularité.


Manteca vient du nom de famille de son père, Lorenzo Ruiz Manteca, un Cantabre de la vallée du Pas qui est arrivé à Cadix, où il a formé sa famille et a fondé la taverne Casa Manteca en 1953, comme un entrepôt, qui avait une petite taverne et épicerie. Date que l’on peut observer sur l’un des murs extérieurs. Le magasin était donc tenu par le père Lorenzo et au fil du temps, il est devenu célèbre pour être un lieu de tapas et de réunions.


Pepe décida donc de retourner dans son quartier de La Viña, celui où il est né, pour prendre la direction de la taverne Casa Manteca en suivant les traces de son père, Lorenzo. C’est là qu’il a installé sa vie, se consacrant corps et âme à l’entreprise familiale.


A présent ce sont ses enfants qui dirigent l’établissement en suivant la même ligne que leur père, qui maintiennent le cap dans ce lieu d’un autre temps, mais tellement authentique, où l’on ne boit pas que du petit lait !


Situé Corralón de los Carros 66, c’est le point de rencontre pour les habitants de Cadix, mais aussi pour les touristes, car son ambiance en fait un arrêt obligatoire. Donc il vaut mieux ne pas arriver trop tard si vous souhaitez trouver un coin pour vous asseoir, mais cela restera toujours très difficile.


Dehors quelques tabourets et tonneaux, à l’intérieur imprégné de vécu, deux pièces avec un comptoir, une porte qui séparait les deux espaces est toujours en place. La taverne actuelle, qui occupe déjà tout l’espace, regorge de souvenirs, des coupures de presse avec des critiques taurines, des photos et affiches de corrida. 


À droite du comptoir se trouvait une vitrine de charcuterie avec jambons et charcuteries. À la place des olives, un bureau du pain. Dans les tiroirs, qui sont les originaux, il y avait du paprika chaud et doux, des lentilles, des pois chiches, tous en vrac à vendre. Sur ses étagères se trouve toujours le moulin à café de ses débuts.


Tout dans l’endroit est intact. Les sols n’ont été changés qu’il y a peu d’années en raison de l’usure. Pour ce faire, ils ont choisi un sol de 1939 qu’ils ont acheté chez un antiquaire pour la zone d’entrée ; pour une autre pièce, ceux d’une tour à Cadix.


Dans cette taverne, tout est de la meilleure qualité, la plupart de ses produits et vins sont locaux.  Il faut savoir qu’en face ils ont ouvert un espace pour la friture de poissons typique de Cadix, et vous trouverez sur la carte toute une série de mets frits.


Spécialistes de la charcuterie, vous pourrez ou devez…déguster les chicharrón de Chiclana qui vous laissera bouche bée et en redemander. Normalement les chicharrones sont les couennes qui sont grillées après avoir fait fondre la graisse du porc, elles peuvent être fabriquées avec des matières premières provenant d’autres animaux, mais ce n’est pas la même chose. Chiclana a une longue tradition de recettes de chicharrones qui a réussi à atteindre la perfection absolue, obtenant un plat croustillant et juteux à la fois.  À Cadix et dans d’autres endroits du sud, les chicharrones sont également préparés dans le style traditionnel, mais cette façon de les servir et de les préparer à Cadix est également très spéciale et rappelle davantage une viande froide que les chicharrones classiques, de très fines tranches de poitrine de porc effilochée qui sont servies avec du sel et de l’huile d’olive.


Ne surtout pas manquer les tortilla de camerones car ici elles sont tout bonnement extraordinaires, meilleures même que celles de El Faro, ce qui n’est pas peu dire. Ces célèbres omelettes aux crevettes sont aussi un classique de cet établissement au cœur de La Viña. Plus de 50 crevettes dans une demi-omelette !


Mais il y a d’autres mets a découvrir comme par exemple ces excellentes croquettes de carabineros que l’on ne trouve pas partout car cette sorte de crevettes est plutôt Atlantique et chère.


Une autre manière de manger « l’adobo », ici avec du thon en lieu et place du classique chien de mer. L’adobo est une sauce à base de vinaigre, d’ail, de paprika et d’origan. Il est utilisé pour un nombre infini de préparations mais dans ce cas précis pour habiller le poisson. On dit que la marinade est l’héritière de la sauce Garum, qui est si à la mode aujourd’hui car elle a été commercialisée par une entreprise de Cadix sous le nom de Flor de Garum, mais que les Romains appréciaient déjà ce type de vinaigrette, bien qu’elle ait une série d’ingrédients différente et que le poisson ne soit pas frit. Le fait est que cette marinade servait à conserver le poisson et qu’elle durerait plus longtemps sans se détériorer ou que pour déguiser des poissons d’origine douteuse, avec plus de temps qu’il n’aurait dû en avoir pour la consommation, sans être gâté.


Quelques excellentes moules au naturel avec un peu de citron.


Encore un peu de friture avec de très bonnes crevettes.


Les desserts du jour étant proposés sur une ardoise suspendue en hauteur.

Leur flan à la figue fût vraiment exceptionnel, aérien, pas trop sucré et gourmand.


Comme boissons et je mets cela au pluriel…tous les jerez possibles et imaginables, tels que fino, amontillado, et oloroso.


Les gens attendent jusqu’à une heure pour entrer dans l’un ces établissements les plus célèbres de Cadix et aujourd’hui, l’établissement s’est agrandi avec l’idée, justement, de réduire ces temps d’attente. Cette expansion a été réalisée grâce à un local situé dans la même rue (Corralón de los Carros, coin avec Trinidad) bien que quelques mètres plus loin.  Cet espace a été appelé ArtePuro et fût ouvert en juillet 2023. Et il y a ceux qui préfèrent attendre pour prendre leur tapa dans la taverne typique même si on leur offre la possibilité de s’installer dans ce nouvel espace, ce qui fût notre cas.

La taverne Casa Manteca est l’une des visites incontournables d’une visite de Cadix, est devenue au fil du temps l’un des bars les plus célèbres d’Andalousie et dont la prestation culinaire est vraiment excellente pour cette catégorie d’établissements.


 

vendredi 12 juillet 2024

Mes adresses : Mercado Central, Cadix

 

Encore un magnifique marché que celui de Cadix qui est un must agréable pour tout gastronome qui se respecte. Aussi pour tous ceux qui veulent connaître une partie importante de la vie quotidienne dans le centre historique de Cadix.


Construit par Torcuato Benjumeda, qui propose un quadrilatère néoclassique en forme de carré dorique à arcades, situé sur le site du verger du couvent des Descalzos, aujourd’hui Plaza de la Libertad, confisqué dans les années 1830. Récemment rénové, c’est le monument historique le plus fonctionnel de la ville de Cadix et ici les caméras coexistent avec les caddies en parfaite harmonie, ainsi qu’avec les touristes des villes les plus variées avec les ménagères les plus locales de Cadix. C’est là que vous devez venir si vous voulez obtenir la viande, les fruits, le poisson et les fruits de mer les meilleurs et les plus frais tout en visitant un beau monument de la ville.


La qualité du poisson, de la viande, des fruits et des légumes vendus est si grande que, en contemplant ses plus de 100 stands de nourriture, il est facile de passer inaperçu la belle architecture du bâtiment du marché central de Cadix. Aussi frappante que les produits frais en vente dans cet environnement monumental, c’est l’atmosphère qui règne entre les commerçants du marché et leurs clients. Ici, les relations entre vendeurs et acheteurs sont si détendues qu’elles constituent une autre attraction qui justifie une visite à cet endroit.


Le coin gastronomique du marché de Cadix est en passe de devenir aussi célèbre que les marchés de capitaux bien connus tels que Madrid, Barcelone, Valence ou Bilbao. Ils ont cessé d’être de simples marchés pour devenir d’authentiques espaces gastronomiques et de loisirs où vous pourrez déguster un certain nombre de plats locaux.

On entre dans ce bâtiment et constatera que les produits de la mer sont absolument fabuleux. Mais on trouvera également des produits de saison de grande qualité. Par exemple sur ce stand, les célèbres cerises Picotas. La Picota del Jerte est une variété de cerisier de qualité supérieure, originaire de la vallée du Jerte, si authentique qu’elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sa maturation est un peu plus tardive que la cerise, de sorte que sa saison s’étend des derniers jours de juin ou des premiers jours de juillet jusqu’à la mi-août ou la fin août, environ. Elles se caractérisent par le fait qu’elles sont récoltées sans queue. De plus, leur taille est grande, elles sont rondes et ont un goût assez ou très sucré.


De très belles tomates ce qui n’est pas toujours le cas même en Espagne.


La gamme des fruits de mer est sans limites, avec des carabineros ou Brillante de la Costa de Huelva. Les Carabineros de la Costa de Huelva sont idéales pour griller avec du sel ou dans des plats de riz. Le jus de leur tête est l’un des plus grands délices que la mer nous offre. Ils sont plus grands et ont une coquille plus dure que les Maures. Leur capture est principalement effectuée dans le golfe de Cadix. Leur couleur rouge intense et sa taille font qu’en plus d’être un spectacle pour le palais, elles sont aussi un spectacle pour les yeux. Elles peuvent atteindre jusqu’à 30 cm de taille même si la taille normale se situe entre 10 et 20 cm.






Également langoustines, crevettes blanches, cigales et palourdes.


Le thon rouge almadraba n’est évidemment pas en reste avec toutes les découpes imaginables, ventrèche, longe, etc



Sur d’autre stands, poulpes, bars, calamars, les acedias de sanlúcar qui sont un poisson fin et délicat, de la famille des semelles mais beaucoup plus petit (il peut mesurer jusqu’à 30 cm maximum, bien qu’il soit normal de trouver des morceaux d’environ 20 cm de long). Sa chair est blanche, fine et délicate. De forme aplatie, il possède une seule épine au centre qui facilite sa consommation. C’est un poisson traditionnel des côtes de Huelva et de Cadix, où il est très apprécié par la gastronomie locale. C’est aussi un poisson qui, en raison de sa saveur légère et de sa texture agréable, est idéal pour les enfants. Les acedías proviennent toutes du marché aux poissons de Sanlúcar, où elles sont pêchées avec des arts traditionnels qui cherchent à préserver leurs plus grandes qualités organoleptiques et à les déguster dans toute leur splendeur.


Merlu, lotte, et une originalité, les huevos de chocos. Nous connaissons tous cet animal, que nous appelions seiche, et ce qui est clair, c’est que nous avons tous apprécié sa puissante saveur de mer en bouche. C’est pourquoi il est frappant de constater que très peu de gens connaissent les œufs de seiche et encore moins de gens savent ce qu’ils sont exactement.  Les œufs de seiche ne sont pas des œufs puisqu’ils ne sont ni les œufs de la femelle ni les testicules des mâles. Ils sont une glande dans le système reproducteur de la femelle, donc la femelle a deux œufs de seiche, le mâle n’en a aucun.  Les huevos de chocos sont un délice, peu importe comment vous les préparez (cuits, grillés...) et ils sont également super faciles à cuisiner.


Et une belle découverte avec la possibilité de déguster de petites crevettes dans un cornet. Ce sont celles d’ailleurs que l’on retrouvera dans les tortillas de camerones.


On trouvera aussi du cazon ou chien de mer qui est un petit requin. Leur surnom de chiens de mer est dû au fait que ces requins se déplacent et chassent souvent en groupes nombreux, comme les chiens.  Le corps fusiforme s’allonge sur près de 1 mètre et pèse environ 4 kilogrammes, dans le cas du mâle. La femelle, plus grande que le mâle, peut atteindre 1,3 mètre.


Aussi de belles rascasses.



A l’extérieur une cour où se trouvent commerces, restaurants et bars.




mardi 9 juillet 2024

El Faro de Cádiz, Cadix

 

Comment ne pas au moins une fois découvrir l’un des établissements les plus réputés en ville et aussi probablement l’un des plus classique et aussi ancien. Restaurant assez chic avec une cuisine andalouse de fruits de mer et de poissons de la région,  à l’ambiance typiquement gaditane et qui est toujours complet pour de bonnes raisons.


El Faro de Cádiz, a été créé en 1964 par Gonzalo Córdoba et c’est avec lui commence la résurgence de la cuisine de Cadix et démontre par son travail que la gastronomie de la région est bien plus que du poisson frit.  Etablissement dans le quartier traditionnel de La Viña qui à l’origine était une ancienne taverne de pêcheurs et qui est devenu au fil du temps, la référence en ville.


Aujourd’hui, l’établissement est dirigé par sa fille Mayte, tandis que son fils, Mario Jiménez Córdoba, a la charge de la gestion de la cuisine. Mauri en tant que chef de salle, orchestre le service de manière très professionnelle.


Décoré dans un style classique, il dispose de plusieurs salles à manger et d’un grand bar sur le coin gauche du bâtiment où vous pourrez prendre des tapas et qui est généralement toujours plein.  Deux entrées distinctes avec le bar donc sur la gauche et sur la droite une entrée plus classique de restaurant avec une petite réception où se trouve un sofa.


Les salles sont plutôt spacieuses avec de grandes tables qui ne se rempliront que passé 22h30, car iici on mange plutôt tard et cette journée est plutôt spéciale, car ce sont les remises de diplômes des écoles. Les familles venant donc fêter et bien entendu se restaurer.


Personne nombreux en blouses blanches, tables élégamment dressées, c’est un établissement luxueux et plaira à toutes celles et ceux qui adorent le traditionnel.


Mobilier classique, chaises confortables, nous sommes dans un espace plutôt reposant.

Au fond le cellier qui bien entendu ici est très complet avec une magnifique proposition de vins de la région.


En cuisine, la chose la plus remarquable est le poisson avec un traitement très réussi et avec des matières premières très bien sélectionnées. Le menu, bien qu’il conserve ses classiques, incorpore des nouveautés fréquentes. Ils ont un « menu dégustation » axé sur une nouvelle vision de la cuisine de Cadix.


Malgré que cela soit un restaurant de poissons, nous préférerons choisir ce soir des plats cuisinés, bien entendu à base de produits de la mer, mais moins des produits justes cuits à la plancha. Une des entrées les plus célèbre s ce sont ici les tortillas de camarones ou omelettes aux crevettes de Salinas.  C’est l’une des recettes les plus populaires des côtes andalouses qui ne manque dans aucun bar de plage ou terrasse sur les plages de Cadix ou de Huelva et qui est la plus appréciée des habitants de la région et des touristes. Ces omelettes aux crevettes trouvent leur origine sur les côtes de Cadix entre les XVIe et XVIIe siècles et sont le résultat du mélange entre la gastronomie andalouse et italienne. À cette époque, Cadix comptait une importante population italienne de pêcheurs, en particulier génois. D’eux vient la « Farinata italienne », qui, avec les exquises crevettes du golfe de Cadix, a donné naissance à cette recette d’omelettes aux crevettes à base de farine de blé et de pois-chiches. Alors verdict ! Après avoir mangé un certain nombre de celles-ci, j’ai trouvé celle-ci déjà assez petite, légèrement grasse et avec un goût pas suffisamment prononcé de crevettes.


Autre entrée avec un de mes plats préféré, le cazon en adobo.  Plat d’origine de Malaga ou plutôt Andalousie, réalisé avec du « cazon » ou « chien de mer » qui a préalablement été mariné. La préparation consiste en un majao (purée) d’ail, de paprika, de cumin, d’origan et éventuellement d’autres épices ou herbes; on y ajoute du vinaigre blanc, qui peut être du vinaigre de xérès. On laisse habituellement dans ce mélange des tranches ou morceaux de poisson, pendant 4 à 8 heures. Une fois ce temps écoulé, on les farine ou on les recouvre de tranches, frites dans de l'huile d'olive. Le « chien de mer » est le plus souvent le nom que l’on donne au requin. Je dois dire qu’ici le poisson est particulièrement tendre, la friture légère, c’est vraiment excellent.


Autre plat phare de la maison, les petites boulettes de poisson avec une sauce au jerez fino et coques, un plat qui existe depuis plus de trente années sur la carte ! C’est un plat qui a créé une tendance dans la province de Cadix. Fernando Córdoba l’a créé dans la dernière décennie des années 90 et depuis lors, avec des versions révisées, il a toujours été au menu du groupe El Faro. De nos jours, il est possible de trouver des versions de ce plat dans de nombreux établissements de la province. La sauce ayant un peu de purée de pommes de terre pour l’épaissir. C’est vraiment un très bon plat qui a son originalité.


Puis un riz, le Arroz caldoso de pescado de marisco al estilo de cadiz. Le riz au bouillon de fruits de mer et de poisson est un plat traditionnel qui combine les saveurs de la mer dans une délicieuse préparation. Le riz est cuit dans un bouillon aromatique à base de poissons et de fruits de mer, ce qui lui donne une saveur intense et profonde. Pour préparer cette recette exquise, il faut une sélection fraîche de fruits de mer tels que des crevettes, des moules, des palourdes et des calamars. De plus, des poissons blancs comme le merlu ou la lotte sont ajoutés pour donner plus de profondeur au plat. La première étape consiste à cuire les fruits de mer dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ensuite, ils sont retirés et mis de côté. Dans la même casserole où les fruits de mer ont été cuits, on y a ajouté le sofrito à base d’oignon finement haché, d’ail écrasé et de tomate râpée. Il est cuit à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la tomate ait réduit son liquide. Ensuite, le riz bomba est ajouté avec le bouillon chaud fabriqué à partir des têtes et des os du poisson précédemment utilisé. Le secret pour obtenir un riz au bouillon parfait est de bien contrôler la quantité de liquide pendant la cuisson. Une fois le riz prêt, on y ajoute les fruits de mer réservés et laisse reposer quelques minutes avant de servir. Un modèle du genre !


Un poisson avec la prise du jour, poisson grillé, accompagné d’une sauce (sobreusa) au jerez fino et d’amandes frites. La sobreusa est une préparation qui utilise un ragoût dont l’existence est déjà connue à Cadix au XIXe siècle. Ce n’est pas étonnant puisqu’à cette époque la consommation de poisson frit était très courante dans la ville et particulièrement de merlan frit. Cette sauce était utilisée pour « améliorer » le poisson qui restait d’un repas et l’utiliser dans un autre. Il est encore utilisé aujourd’hui comme ici. Le hic, c’est la cuisson du poisson qui est surcuit, nous aurions dû mentionner de ne pas trop le cuire, mais c’est malheureusement une situation fréquente en Espagne.


Comme dessert, une très bonne glace artisanale aux raisins secs, arrosée de Pedro Ximenez Triana B. Hidalgo, La Gitana.


Une très belle bouteille de la Bodegas Cota 45, avec un Ube Paganilla 2021 qui est un vin blanc élevé en barrique qui se distingue par son profil aromatique. Au nez, on perçoit des notes de pomme verte. À la dégustation, sa fraîcheur et son équilibre sont surprenants, avec une acidité bien intégrée et une finale longue et agréable. Idéal pour ceux qui recherchent un vin blanc avec du caractère et de la personnalité.


Une belle expérience dans cet antre de la grande cuisine classique gaditane, un service exemplaire, un décor intemporel, une adresse qui plaira à toutes celles et ceux qui apprécient les tables traditionnelles de qualité.