Cerveceria Juanito el Costero, Zahara de los Atunes

 

Il y a le restaurant d’un côté de la rue et le bar à tapas ou brasserie de l’autre. Ici il s’agit donc du dernier, appelé El Costero Cerveceria. Le restaurant qui s’appelle La Casa Juanito el Costero à Zahara de los Atunes est l’une des références gastronomiques de la désormais touristique Zahara, l’un des villages les plus charmants de la côte de Cadix.

Depuis son inauguration il y a plus de 50 ans (1948), il est devenu un restaurant incontournable pour découvrir les différentes façons de préparer le thon almadraba, son plat phare, qui en a fait l’un des plus célèbres de Zahara de los Atunes. Mais aujourd’hui c’est du bar en face donc je vais vous parler, car en plus du restaurant et en raison du succès, ils ont ouvert cette brasserie à côté où ils se spécialisent dans les portions, et aussi en face de la terrasse ils ont une boutique (Juanito Sabores) où ils vendent les produits typiques de la région, mettant en valeur les conserves, le maquereau, la sardine et bien sûr le thon.

Des tonneaux et tabourets dans la rue piétonne qui vont vite se remplir aux alentours des treize heures.

A l’intérieur, un comptoir, quelques tables hautes ou l’on commence a grignoter bien entendu quelques tapas, principalement des fruits de mer.

Ceux-ci étant visibles dans la fenêtre réfrigérée sur le côté. Langoustines, crevettes de différentes variétés, pinces de crabe et bien d’autres crustacés. Autrement diverses salades sont aussi proposées en tapas. On passe donc la commande au bar et se fait servir en terrasse.

Une assiette de crevettes blanches. Ce crustacé   a  une saveur exquise et une qualité extraordinaire, que l’on peut seulement trouver sur la côte Atlantique entre les fleuves Guadalquivir et Guadiana, où il est capturé de manière artisanale. Il vit dans les fonds boueux ou sableux dans des profondeurs entre 180 et 450 mètres. Bien que l’on puisse la déguster dans une infinité de recettes, pour la savourer dans toute sa splendeur, le mieux est de la manger bouillante avec un peu de sel et de citron. Vous vous en lécherez littéralement les doigts. Car en effet, bien que le protocole veuille que l’on doive la manger avec des couverts, une gamba n’a pas la même saveur si l’on ne l’épluche pas avec les mains.

Puis une classique salade de poulpe avec tomate, oignon rouge, poivron vert et huile d’olive.

Chouette endroit pour quelques tapas et bières dans le centre du village.

Las Rejas, Tarifa

 

Si l’on vient aussi à Bolonia en dehors de la plage c’est pour se restaurer à une adresse bien connue des locaux, le long de cette plage, un peu sur les hauteurs. Une table pas forcément médiatisée et qui ne se trouve pas vraiment sur les réseaux sociaux, pas de réservation en ligne, un établissement qui probablement n’a pas besoin de cela car ici ce ne sont que des clients qui reviennent au vu des accueils amicaux.

Au milieu donc de la plage sauvage de Bolinia, le restaurant Las Rejas est également un peu sauvage. Fondée en 1986 par Elisa Umbreras, ce sont actuellement ses 3 enfants qui poursuivent l’entreprise. L’endroit est tenu par les délicieux Jose et Carlos qui orchestrent tout ce qui se passe en salle, prennent les commandes et bien entendu vous conseillent.

L’atmosphère tant à l’intérieur qu’à l’extérieur sur la terrasse est agréable et détendue. C’est peut-être parce que chacun des frères et sœur  Domínguez Lumbreras apportent quelque chose d’unique à la table. Le professionnalisme de Carlos rejoint la grâce de José et le point féminin et unique de Manuela la sœur.

Une salle dans un style confortable, simple, adapté aux repas familiaux car il est possible d’avoir de grandes tablées comme par exemple ce soir mais aussi des tables individuelles. Une clientèle d’habitués qui connaissent la carte sur le bout des doigts.

C’est avant tout un restaurant de fruits de mer et ils savent comment traiter les gros poissons, frits ou cuits au four, comme les omelettes aux crevettes ou les plats de riz comme personne d’autre.

Les classiques à commander pour les entrées sont : les croquettes de seiche, je ne les ai jamais que rarement  mangées, ces omelettes aux crevettes, moelleuses et croquantes, pas du tout lourdes et les boulettes de viande à la tomate, avec des frites maison et une sauce tomate également de la recette de grand-mère qui sont bonnes à s’en lécher les doigts. Bien que les petits calamars, le thon au beurre et l’aliñao à la tomate sont une autre bonne option si vous n’avez pas envie de tout cela.

Mais ce soir cela tout d’abord pour commencer une excellente salade de tomates, simple mais avec un assaisonnement parfait, une huile d’olive qui a du goût.

Les fameuses tortillas de crevettes qui ici sont plus moelleuses qu’à l’accoutumée. Généralement elles sont croustillantes, ici plus moelleuses et épaisses.

Les incontournables croquettes à l’encre de seiche et celles au poisson. Accompagnées de frites « maison », pas forcément ce que j’aime mais cela semble être un autre classique de la maison et comme nous sommes dans un restaurant familial, c’est ce qui est demandé. Mayonnaise également.

Un plat hors de la carte recommandé par Carlos et qui est une recette de la grand-mère, du calamar farci aux amandes. Une farce donc content de l’amande moulue mais aussi il semblerait d’après ce que j’ai compris du jambon haché. C’est vraiment original et délicieux. Dommage à nouveau pour les frites…mais voilà…

Une courte carte de vin et cela sera un Sobremar 2021 qui est un nouveau vin de l’œnologue Joaquín Gómez Beser, axé sur le cépage Palomino et les pagos autour de Jerez. Il s'agit d'un Vino de Pasto, élaboré avec des raisins Palomino provenant du vignoble « La Mendoza » de 3,5 hectares dans le pago Cerro Pelado près de Jerez. Le domaine est actuellement en conversion écologique.

L’art et la bonne cuisine de Cadix dans un environnement unique au bord de mer, des recettes familiales, de bons produits, tout cela dans une ambiance amicale et festive.

Sirocco Bolonia, Tarifa

 

S’il y a bien quelque chose a ne pas manquer sur cette côte c’est aussi d’aller de chiringuito en chiringuito car ici ils ont réussi à créer des ambiances assez uniques. C’est sur la plage de Bolonia que vous trouverez le Sirocco en vous rendant sur la route qui va vers le sud. Plage de 3, 8 km avec une époustouflante vue de ce bar qui à la particularité d’avoir du gazon devant le cabanon.

Et sur cette esplanade, une multitude de coussins pour se prélasser en consommant. Le choix d’être soit dans le bâtiment principal protégé du soleil, à l’une des tables avec des banquettes ou à même le sol.

Aujourd’hui un band agrémente l’atmosphère en jouant une musique assez proche de ce qu’un Manu Chao pourrait faire et c’est plutôt bien plaisant.

Un peu de vent, le soleil, la bonne humeur et c’est soit de cocktails soit de la bière.

Vraiment un endroit sympathique pour prendre un verre avec une ambiance de fête mais le service est en dessous de tout.

Chiringuito Volare, Tarifa

 

Surtout ne pas manquer tout d’abord les dunes de Valdevequeros puis redescendre sur la plage où vous pourrez observer les kite surfeurs. Une magnifique plage venteuse comme on peut se l’imaginer et un chiringuito bien fréquenté des locaux.

Souvent les chiringuito peuvent être plutôt très décevant question restauration mais celui-ci est tenu par une famille qui visiblement est soucieuse de bien faire, avec le père et ses probables fils, qui sont vraiment très occupé au vu de la foule qui vient y manger. Maintenant cela peut-être un peu compliqué de trouver de la place et si vous êtes pressé, cela ne va pas vous convaincre. Mais un peu de patience et vous serez correctement servis.

Un cabanon un peu en arrière de la plage, quelques arbres, de la verdure et des tables sur un bout de gazon ou plutôt pseudo-gazon sous une protection de paille.

Une possibilité également si plus pressé de manger à l’intérieur face au comptoir où aujourd’hui on sert une grande paella à l’assiette gérée par le propriétaire.

Une carte avec aussi bien de la pêche locale que des mets plus internationaux.

Par exemple des Coquinas à la marinière. Un coquillage appelé flion tronqué. Aussi appelé « papillon » en raison de la forme des deux valves ouvertes. L'appellation « telline » lui est improprement attribuée ; elle devrait être réservée au genre Tellina. Ces coquinas sont un type de mollusque bivalve, que l’on trouve principalement dans la région de Cadix et de Huelva, mais aussi dans certaines villes méditerranéennes, où ils sont appelés tellinas. Ils ont cette saveur et de cette texture incomparable. Leur chair délicieuse et très fine et leur petite taille les rendent très faciles à manger, comme s’il s’agissait de graines de tournesol. Préparé avec de l’huile d’olive, vin, ail et persil.

Puis un de mes plats préférés en Andalouse, le Cazon en adobo. Plat d’origine de Malaga,  réalisé avec du « cazon » ou « chien de mer » qui a préalablement été mariné. La préparation consiste en un majao (purée) d’ail, de paprika, de cumin, d’origan et éventuellement d’autres épices ou herbes; on y ajoute du vinaigre blanc, qui peut être du vinaigre de xérès. On laisse habituellement dans ce mélange des tranches ou morceaux de poisson, pendant 4 à 8 heures. Une fois ce temps écoulé, on les farine ou on les recouvre de tranches, frites dans de l'huile d'olive. Le « chien de mer » est le plus souvent le nom que l’on donne au requin. Comme quoi…du produit frais, du savoir-faire, une huile fraiche...et l’on sort quelque chose de qualité.

Un repas parfait, rapide, quelques bières et retour sur cette incroyable plage.

Chiringuito Agua, Tarifa

 

Je n’étais jamais allé à Tarifa et découvre un lieu vraiment magnifique, bien entendu venteux. Cet endroit relie la mer Méditerranée et l'océan Atlantique, ce qui permet à Tarifa de bénéficier de plus de 300 jours de vent par an. Cela est dû à sa position géographique dans le détroit de Gibraltar, où le vent s'accélère en raison du phénomène physique connu sous le nom d'effet Venturi. L'effet Venturi est un phénomène physique qui se base sur le principe de la conservation du débit. Lorsqu'un fluide, comme l'air, se déplace à travers un conduit et atteint une zone où le conduit se rétrécit, la quantité de fluide qui entre dans cette zone doit être égale à celle qui en sort, selon le principe de continuité. Dans le cas d'une section réduite du conduit, le fluide se trouve contraint de passer par un espace plus restreint. Voilà…pourquoi… cela souffle en permanence et que tous les kite-surfers et pratiquant du wing se donnent rendez-vous là-bas !

A quelques kilomètres au nord de la petite ville se trouve donc le spot de la playa de los lances. Un lieu un peu irréel car le sable vous fouette les jambes alors que l’ambiance est un peu irréelle en observant celles et ceux soit en train de se préparer soit tout bonnement dans l’eau…ou sur l’eau.

Non loin de la route ensablée ou se trouve un parking lui aussi ensablé, vous trouverez un très sympathique chringuito où l’on vient prendre un verre, manger un morceau, écouter de la musique, se trouver un peu hors du temps.

Le Chiringuito Agua c’est ce bar de plage mais pas tout à fait comme les autres. Au vent, à coté du rivage, la possibilité de se vautrer sur des matelas, se jeter sur un pouf, rester au bar, se mettre sous la pergola, à vous de décider.

Tous les cocktails possibles et imaginables, de la bière locale à la pression, et une petite restauration.

On pourra y passer des heures en observant le va et vient des sportifs, apprécier l’ambiance décontractée, écouter le très bon fond musical qui à mon grand bonheur est Hermanos Guttierrez. Une adresse qui également organise souvent des soirées animées. A ne pas manquer si vous êtes sur cette plage.

Los Marinos José, Fuengirola

 

Fuengirola n’était pas à priori un but en soit mais une escale sur la le chemin de l’atlantique. Vraiment pas le style de lieu balnéaire dans lequel je trouverais quel qu’affinité mais probablement là où j’ai découvert probablement l’un des meilleurs restaurants de poisson au monde et je pèse mes mots. Bien entendu Los Marinos Jose jouit d’une réputation grande comme un bras mais je ne m’attendais pas à une telle surprise, surtout de découvrir ce que sont des produits de la mer de cette qualité et toutes les techniques culinaires associées.

Et probablement que cet établissement mérite le voyage car de mémoire, je n’ai pas vraiment mangé aussi bien qu’ici des produits de la mer ! Ce restaurant Los Marinos José situé au bout de la promenade de la municipalité de Fuengirola, peut être considéré comme le « temple des fruits de mer vivants » et du poisson frais de la Costa del Sol. Une institution depuis plus de 40 années (ouvert depuis 1975). Etablissement tenu par les frères José et Pablo Sánchez. José en salle et Pablo en cuisine.

Principalement des produits de la mer de la région de Malaga péchés avec leur bateau, rejoints par d’autres produits de différentes côtes espagnoles de la plus haute catégorie comme les crevettes de Motril, les crevettes trémmel de La Antilla (Huelva) ou les santiaguiños et oursins galiciens. Les langoustines royales, les homards, les carabineros sont d’autres matières premières de haut niveau qui figurent couramment sur le menu de Los Marinos José. Tout cela étant exposé en arrivant en salle sur un magnifique étal devant la cuisine.

Une salle à manger intérieure spacieuse et une agréable terrasse vitrée sur la promenade. Quiconque n’est jamais allé à Los Marinos José pensera qu’il s’agit d’un nouveau restaurant. Quiconque est un client régulier ne le reconnaîtra pas après la rénovation majeure qu’il a subie avec un côté très contemporain.

Une cuisine apparente ouverte avec les produits de la mer sur le côté et lorsque l’on voit cela, on comprend immédiatement que cela va être une réelle fête !

Une série de table dans un premier niveau, puis quelques marches avant d’arriver dans un coin plus intime comme si l’on se trouvait un peu dans un cellier.

Le service est d’une incroyable précision, tout est savamment orchestré entre le serveur pour pain et huile, le sommelier et José le patron qui sera d’une extrême gentillesse. Car il tient son rôle avec cœur et passion, vous conseillera et à aucun moment n’essaiera de vous pousser à la consommation. Plutôt la pour vous proposer des demi-rations dans le cas où vous prendriez trop de plats. Pareil pour le poisson car celui-ci est souvent pour plus de trios personnes et bien entendu la vente au poids. L’addition bien entendu grimpera en fonction de vos choix mais vous aurez vécu une incroyable expérience et a un juste prix. Le poisson est un produit de luxe et on ne vient pas ici par hasard.

Pablo Sánchez ne se limite pas à griller, frire et rôtir du poisson et des fruits de mer, il récupère également des recettes et en invente d’autres pour tirer le meilleur parti des pièces à cent pour cent. Chaque jour, Pablo se rend au marché aux poissons de Fuengirola pour acheter des produits de la mer. Il aime ne pas perdre le contact, voir les bateaux arriver, parler aux pêcheurs, apprendre... Il n’avait pas non plus besoin d’école dans la cuisine : observer et écouter lui ont suffi. Le four, la friture et la plancha sont les trois techniques de base qu’il manie. « Notre cuisine est simple. Faire frire ou cuire selon la taille et la fraîcheur des morceaux ».

Le pain est servi avec une excellente huile d’olive verte biologique appelée Varaverde, d’olives variété Hojiblanca.

José sur ses bons conseils nous proposera de prendre un pargo dont le nom en français est vivaneau. Ce poisson de la famille des lutjans, se rencontre au-dessus des zones sablonneuses souvent près des récifs coralliens. Il se caractérise par ses longs filaments qui ornent sa nageoire dorsale et anale et qui raccourcissent avec l'âge. Mais dans la méditerranée c’est une espèce rouge. Doté d'une chair maigre à mi- grasse, blanche et ferme qui s'effeuille légèrement, le vivaneau a un goût délicat et savoureux.

Impossible de ne pas prendre des Conchas finas qui sont fréquentes dans la gastronomie traditionnelle de la côte malaguène. Il s’agit d’un type de palourde rose dont la taille varie entre 10 et 12 centimètres, une mesure supérieure à celle d’autres espèces telles que les clovisses. On les a baptisées concha fina à cause de leur surface lisse. Même s’il existe de nombreuses recettes, à Málaga, on aime les déguster crues pour profiter au maximum de leur saveur iodée.

Une salade de poulpe qui restera la meilleure que j’aie mangé ! Ce poulpe fond la bouche, sa cuisson est exceptionnelle. On en a tous probablement mangé mais comme ici….pas possible. Tellement tendre, une sauce a base de tomates concassées parfumée, une huile d’exception. Un plat d’une autre dimension qui laisse l’impression de se dire…plus jamais ailleurs…

Puis une autre extraordinaire assiette avec les sardines braisées avec leurs œufs en omelette. On me dira que ce ne sont que des sardines, mais je serais bien incapable de les cuire de cette manière ! Non pas à la braise ou barbecue mais probablement à la plancha mais avec une précision de cuisson d’une incroyable précision car elles sont cuites mais encore un peu moelleuse, voire humide, jamais sèches. Et la surprise c’est cette omelette aux œufs de sardines qui est un autre élément inattendu dans l’assiette. Un produit humble qui devient un petit luxe en raison de sa manipulation. Imaginez ce que c’est que d’enlever les œufs des sardines ! Cependant, sa saveur marine profonde enveloppée dans un œuf est une collation pas comme les autres. Délicieux à partir de pur simple.

Le petit calamar est lui aussi parfaitement cuit mais reste plus dans le classique. Cuit à la plancga avec cette saveur particulière que ce mode de cuisson lui confère.

Le poisson arrive, présenté à table dans un premier temps partagé en en deux sans son arrête mais ce n’est que la première partie du service.

Il sera accompagné de délicieuses pommes de terre fondante qui restent un peu un mystère pour leur mode de cuisson, avec probablement un peu d’huile olive sur le dessus et une compote de poivron rouge.

Le poisson arrivera élégamment dressé dans l’assiette avec un filet d’huile d’olive. Jamais de surcuisson, pas de superflus comme souvent avec de l’ail qui ôte la saveur du produit. C’est d’une grande finesse et délicatesse, une assiette qui enchantera les amateurs de produits de grande qualité servis sans artifices.

La cave est magnifique et cela sera un vin de la région vraiment excellent, de la Sierra de Malaga, cépage Moscatel, appelé Botani Nobleza de la maison Jorge Ordonez.  Un vin blanc D.O. Sierras de Málaga (Espagne) élaboré à partir du cépage 100% Moscatel de Alejandría. La plus ancienne variété de la famille Moscato et l’une des seules variétés dans la culture de vitis vinifera qui est maintenue aujourd’hui sans modifications génétiques. Les navigateurs phéniciens ont transplanté ce cépage d’Alexandrie à Malaga il y a environ 2 600 ans. Une couleur paille exceptionnelle. Un vin unique et expressif caractérisé par des arômes de fruits à noyau, de jasmin et de fleurs séchées.

Ce vin étant tellement délicieux mais alheureusement terminé avant la fin du repas, José arrive et nous servira un vers de Chardonnay Cloe 2022 Losantos Family, un blanc intense aux arômes de fruits tropicaux sur fond d’ananas et de noisette. Il convient aussi bien aux poissons qu’aux viandes grillées.

Une expérience vraiment unique qui ravira toutes celles et ceux qui sont à la recherche de produits d’exception, servis dans la plus grande simplicité mais avec des techniques de cuisson exceptionnelles. C’est l’un des meilleurs restaurants d’Andalousie, un temple des fruits de mer où il faut venir rendre un véritable hommage.