Mes adresses : Bodegas Gutiérrez Colosía, El Puerto de Santa María

 

L’une de ses particularités est son emplacement sur les rives du fleuve Guadalete, actuellement la cave de la région de Jerez la plus proche de la mer, favorisant particulièrement le vieillissement du vin sous le voile en fleur. Un grand bâtiment blanc avec des bordures jaunes.

La famille Gutiérrez-Colosía a une longue tradition viticole dans la région de Jerez, et ses installations, construites dans ce qui a pu être préservé du palais du comte de Cumbrehermosa. Une petite porte vous permettra d’entrer afin de suivre une visite guidée soit en espagnol soit en anglais, mais il faudra tout d’abord consulter les horaires.

Dans le hall d’entrée, la série des Manzanilla et Jerez qui sont vendus.

La bodega est absolument impressionnante avec les barils qui sont alignés comme dans une cathédrale ! Avec une mention très claire de ce que sont ces rangées de tonneaux.

La « Solera » (ou réserve perpétuelle) est un système d’élevage de vin qui permet un assemblage entre les vins d’années différentes. Cette méthode est aussi utilisé dans la production de certains champagnes, vinaigres ou de spiritueux comme le rhum ou le whisky. Traditionnellement utilisée en Espagne pour les vins de Jerez, mais aussi dans les Antilles pour les vieux rhums, cette technique de vinification consiste à empiler des barriques sur plusieurs niveaux.

Les barils ou tonneaux comme on les appelle souvent placés dans des niveaux plus élevés au-dessus de la  «solera »  sont appelés « criaderas » , ce qui signifie « pépinières ». La rangée la plus haute contient le vin le plus jeune, et les rangées sont numérotées par ordre de proximité du niveau le plus bas : la 1ère criadera, étant la plus proche, suivie de la 2ème criadera, etc.

Au cours de la visite la possibilité de voir comment le vin évolue dans le tonneau, voir ce voile en fleur. On appelle « fleur » le voile de levures qui se forme sur un vin exposé à l’air ; on dit de ce vin qu’il a la « maladie de la fleur », mais cette expression est peu utilisée de nos jours. Ce phénomène est à l’origine de l’arôme singulier des vins de Jerez ou même des vins jaunes du jura.

Aussi fleuri peut qualifier un vin couvert de la « fleur », ou un vin dont le bouquet est composé de parfums de fleurs, son nez est fleuri, ou l’arôme est floral.

Dans un coin, les plus vieux barils qui sont réservés à la famille.

La fin de visite se fait dans une salle de réception où vous pourrez déguster l’ensemble des produits de la maison, que l’on boira dans une certaine séquence.

Mare by Juan Viu, Cadix

 

Parfois il faut féliciter ces jeunes chefs qui se lancent par passion dans de nouvelles aventures, qui innove et qui propose quelque chose de plutôt assez inattendu dans une ville comme Cadix, quoi que Angel Leon ne soit pas loin et probablement encourage ces nouvelles adresses à se surpasser, sortir du lot. Juan Viu est un jeune chef qui a un parcours un peu particulier car il a démarré avec la pâtisserie. Il appartient à la quatrième génération d’une famille de pâtissiers-confiseurs basée à Barbate depuis 1886 et l’on sait combien il faut être précis, méticuleux et rigoureux dans ce domaine, ce qui transposé dans la cuisine ne peut que s’avérer très positif.

Formé à l’École supérieure d’hôtellerie de Séville, Il a au préalable travaillé dans de nombreuses maisons au cours de sa formation telles que les cuisines de Lillas Pastia avec Carmelo Bosque), puis bien entendu Aponiente avec Angel León, et au José Carlos García Restaurante à Málaga, etc. Par la suite, il a passé une période où il a conseillé plusieurs restaurants à Séville, jusqu’à ce qu’il se lance comme chef cuisinier de l’hôtel Gastronómico La Breña (Caños de Meca) et, de là, sont venues les ouvertures de Viu et Barrunto, à Barbate qui sont maintenant fermés. A un moment dans son parcours, il fût nommé chef révélation à Madrid Fusión en 2022.

Aujourd’hui, c’est une nouvelle étape de sa vie avec MARE by Juan Viu. Un chef ingénieux qui a baptisé son restaurant de la concaténation de « Mar » pour la mer, et Madre » pour mère ! Deux éléments qui l’influenceront à tous jamais. Etablissement ouvert il y a moins d’une année pendant l’été 2023.

Parfaitement situé dans le vieux Cadix, on ne peut pas vraiment deviner ce qui se cache derrière cette porte d’entrée de cette façade blanche sur cette place avec la seule note de couleur bleu marine à l’entrée pour rendre hommage à cette mer qu’est l’océan Atlantique qui se trouve à quelques mètres de son restaurant.

Un espace presque comme un laboratoire avec très peu de tables puisqu’il n’y en a que trois, peut-être une douzaine de personnes. Et si Juan assure la cuisine derrière son comptoir, c’est le son compère Dani Jiménez qui assurera en salle toute la soirée, sommelier de profession et travaille comme maître d’hôtel dans ce nouveau restaurant de haute cuisine à Cadix.

La salle à manger n’a pas vraiment de décoration car tout est blanc, juste quelques meubles pour stocker les vins et la verrerie. Tables et chaises en tissu de couleur bois. Les tables n’ont pas de nappes, tout étant fait pour que le convive puisse se concentrer sur ce qui est important, c’est-à-dire le plat et la nourriture. De la salle à manger, vous pouvez voir la cuisine et les dressages finaux de Juan.

La cuisine de Juan est un fabuleux hommage à la tradition culinaire des ménagères, des pêcheurs et marins. Sa proposition est un étonnant et unique menu de dégustation qui peut varier quotidiennement en fonction des arrivages. Les produits sont évidemment sélectionnés avec rigueur er proviennent des différents ports de pêche de Sanlúcar de Barrameda. El Puerto de Santa María, Barbate et Conil.  Il reste que le produit de la mer sera le principal protagoniste, avec des recettes traditionnelles de fruits de mer, une cuisine de pureté et d’essence.

Il s’agit donc d’un menu qui change tous les jours en fonction des produits de saison, avec une douzaine de plats, qui coûtera 85 euros, autour des produits de la mer avec les derniers plats une option viande, mais toujours avec une touche marine.

En apéritif, étant bien entendu dans la région et grand amateur de Jerez, cela sera une exceptionnelle Manzanilla qui est un vin blanc sec, élaboré avec des raisins Palomino et vieilli sous une couche de levures appelée velo de flor. Son vieillissement est effectué exclusivement dans des caves à Sanlúcar de Barrameda. Ici sélectionnée par The Wine Bang qui est une association née pour le plaisir et la consommation de ses trois membres, les frères Pedro et Juan Morales et Víctor Soltero et qui ont la participation d’Armando Guerra, propriétaire avec son père Manolo ou El Guerrita, de la taverne Der Guerrita et de la Bodega Vinos. Ils sélectionnent des fûts uniques de différentes caves en pensant qu’ils sont irremplaçables et différents, même parmi leurs sœurs. Les vins TWB sont très limités et rarement trouvables dans les restaurants, exceptionnels !

Trois amuse-gueules autour du maquereau, avec tout d’abord dans un verre une vinaigrette de courgettes, à base de vinaigre de jerez, de courgette et huile d’olive.

Ensuite un panier de pâte croustillante qui est une interprétation du « dobladillo au maquereau de cadiz », qui est une sorte de petit sandwich local à base de pain, tomate, mayonnaise et maquereau. Ici, ce panier est rempli d’une sorte de vitello tonato mais réalisé avec du maquereau, une émulsion de tomates confites. Un hommage inventé par le bar de Punta San Felipe, bien qu’ici le support du poisson à l’huile soit ce petit panier de pâtes croustillantes.

Une « sardinada », qui a une base de sardine, pain et piment vert frit. Mais ici c’est de la brioche toastée, une sardine au vinaigre de jerez cuite au chalumeau et sur le dessus une émulsion de piments verts frits et réalisée avec le collagène de la sardine.

Le pain arrive. Il provient de la boulangerie Rico Paladar à Chipiona. Daniel Jiménez connaissait déjà cette boulangerie lorsqu’il travaillait dans son restaurant Botapunta à Sanlúcar et a recommandé à Viu le pain de mie et un autre avec un côté croustillant que le boulanger Daniel González confectionne.

Prochain met, la « piriñaca » qui est une salade de Cadix à base d’oignons, de poivrons rouges et verts et de tomates, servie avec du poisson rôti, assaisonné de sel, de vinaigre de jerez et d’huile d’olive, qui ici se présenté dans une émulsion froide, type gaspacho accompagnant du maquereau. Tous ces petits plats jusqu’à présent sont d’une grande fraicheur et légèreté, toujours gourmands et vraiment inspirés par les recettes de base.

Comme vin blanc avec ce repas un Socaire 2021 Palomino Fino. Un vin blanc d’Albariza, élaboré avec des raisins Palomino de Pago Matalian à Chiclana de la Frontera avec des sols d’albariza « de tajón ». Une fermentation et vieillissement en fûts, qui ont été utilisés pour la production de fino, pendant 24 mois sans voile de flore. En bouche, des saveurs d’amandes grillées volumineuses et élégantes, une finale légèrement saline et une persistance moyenne.

Le menu peut changer comme précédemment mentionné et il me semble que cela fut un « ajoblanco » de pignons de pin de La Breña, avec du cœur de thon, mais je ne suis plus trop sûr.

Un gaspachuelo avec une mayonnaise dans laquelle on ajoute un fumet de poisson, du jus de citron, poivre et sel, le tour versé sur un morceau de poisson blanc.

Le réputé cocktail de crevettes de Sanlúcar qui ici a une apparence différente des autres jours. Les crevettes de Sanlucar en marinade gaditane et fenouil, l’un de ses plats vedettes, qu’il prépare comme s’il s’agissait d’un classique cocktail de fruits de mer, à partir d’un pilpil neutre de poisson, tomate fermentée, Oloroso et jus d’orange. Pour son goût et sa qualité, la crevette de Sanlúcar est un incontournable du menu.

Le calamar cuit à froid dans lequel le corps du calmar est haché et cru, présenté comme un tartare, sur une sauce émulsionnée à base d’un ragoût « en amarillo » de calamars. On y retrouve aussi d’une sorte de mayonnaise de rêve au goût de seiche. Dans un sens, cela rappelle une salade, mais sans pommes de terre. L'"en amarillo », est l’un des ragoûts caractéristiques de la province. Réalisé avec une sorte de croquette de purée de pommes de terre qui est cachée sous une sauce à base de têtes, de collagène, qui fournissent de la gélatine et donnent à la chose la texture d’un pilpil. Un tartare de calamars accompagné d’un ragoût traditionnel transformé en mayonnaise, de poivre noir et d’huile d’olive extra vierge. Un plat mémorable, pour ce qu’il signifie du passé et du futur.

Pour suivre une transformation d’une salade de laitue, thon et olive. Viu prépare un gaspacho de laitue qui entoure quelques morceaux de bonite crue et une poudre d’olive.

Des couteaux à la roteña. Comme son propre nom l'indique, la roteña est un ragoût typique de la région de Rota qui est fabriqué avec des oignons, du poivron vert, du poivron rouge, de la tomate, du bouillon de poisson, du brandy et de la manzanilla. Juan apporte une touche particulière, le laissant réduire un peu plus que d'habitude pour intensifier les saveurs.

Un plat un peu étrange qui sera celui auquel l’on ne s’attendrait pas, des huitres et rognons au jerez. L’association nous laisse un peu pensif car peut-être pas des plus évidente.

L’ « enblanco », une recette de poisson blanc avant tout familiale mais repensée ; un souvenir de l'affection avec laquelle la mère de Juan prenait soin de lui quand il était petit, et malade. Il a pensé mettre ce « blanc de mer » au menu afin de symboliser la notion de pureté. Une base de brandade, réalisé avec la peau, une saumure à base de lait, puis une cuisson à la vapeur du poisson, sur le dessus une émulsion type pilpil ou gazpachuelo réalisé avec les arrêtes, le collagène de la tête.

En partant d'un traditionnel ragoût jaune, élaboré à feu mijoté avec des oignons, de l'ail, du vin blanc et du bouillon de poisson, une sauce qui accompagne avec une friture de poisson de saison avec sa peau croustillante.

Un autre plat vedette avec le sofrito de sa grand-mère Trini, des morceaux de poissons cuits qui sont de la ventrèche de thon,  qui démontre la maîtrise du cuisinier en matière de cuisson, et le sofrito de sa grand-mère Trini explique dans l’assiette ce que signifie Mare. Ce sofrito, seul est monumental, réalisé avec oignons, poivrons rouges et verts, un peu de concentré de tomates, de la tomate naturelle, et une réduction de quatre à cinq heures.

Encore une viande avec un ris de veau bien grillé en sauce à l’oignon.

Puis après ce fantastique repas plein de saveurs, les desserts. Nous commençons avec des fraises de Conil cuites dans de l’Oloroso, accompagnée d’une glace double crème, et sur le dessus un surprenant granité d’eau d’huitre. Il fallait y penser mais cela fonctionne parfaitement.

Un autre dessert à base de pèche, yaourt et orange.

Les petits fours sont apportés directement de Très Martínez où travaille toujours sa mère Pepi, créatrice de deux rochers marins qui font un clin d’œil au film Thon et chocolat tourné à Barbate : celui au chocolat au lait, amande amère et mojama, et celui au chocolat blanc aux noix et œufs qui mugissent. Le jeu du sucré et du salé fonctionne parfaitement.

La musique qui nous a accompagnés lors de ce dîner mémorable, comme il ne pouvait en être autrement, était principalement des artistes de flamenco.  Une expérience assez inédite que de se retrouver dans un local proche d’un laboratoire en écoutant une telle musique toute en dégustant une cuisine qui va à l’essentiel, le produit, la tradition et bien entendu la gourmandise.

 

Taberna Casa Manteca, Cadix

 

Probablement l’une des plus belles découvertes à Cadiz dans ce séjour, celle d’une taverne ou bodega dans le cœur de la vielle ville qui représente ce qui se peut se faire de mieux dans le genre. Le lieu que l’on n’a plus envie de quitter une foi à l’intérieur. Une adresse que l’on peut fréquenter à n’importe quel moment de la journée, pour un apéro, un digestif et bien entendu un repas qui s’avère être un déjeuner. C’est bruyant car très animé, festif et surtout…très bon !

Cette taverne se trouve dans l’ancien quartier de pêcheurs de La Viña non loin du restaurant El faro visité la veille au soir, l’adresse initialement d’un ancien torero appelé José Ruiz Manteca. Torero mais aussi à une époque serveur d’hôtel en Allemagne, gardien de nuit à l’abattoir, il travaillait dans le chargement et le déchargement, caissier, exportateur de coqs de combat et hôtelier. José Ruiz Calderón, plus connu sous le nom de Pepe Manteca, est décédé le 19 mars à l’âge de 86 ans, restant dans la mémoire des nombreux amis qu’il s’est faits grâce à sa sympathie, sa simplicité et sa particularité.

Manteca vient du nom de famille de son père, Lorenzo Ruiz Manteca, un Cantabre de la vallée du Pas qui est arrivé à Cadix, où il a formé sa famille et a fondé la taverne Casa Manteca en 1953, comme un entrepôt, qui avait une petite taverne et épicerie. Date que l’on peut observer sur l’un des murs extérieurs. Le magasin était donc tenu par le père Lorenzo et au fil du temps, il est devenu célèbre pour être un lieu de tapas et de réunions.

Pepe décida donc de retourner dans son quartier de La Viña, celui où il est né, pour prendre la direction de la taverne Casa Manteca en suivant les traces de son père, Lorenzo. C’est là qu’il a installé sa vie, se consacrant corps et âme à l’entreprise familiale.

A présent ce sont ses enfants qui dirigent l’établissement en suivant la même ligne que leur père, qui maintiennent le cap dans ce lieu d’un autre temps, mais tellement authentique, où l’on ne boit pas que du petit lait !

Situé Corralón de los Carros 66, c’est le point de rencontre pour les habitants de Cadix, mais aussi pour les touristes, car son ambiance en fait un arrêt obligatoire. Donc il vaut mieux ne pas arriver trop tard si vous souhaitez trouver un coin pour vous asseoir, mais cela restera toujours très difficile.

Dehors quelques tabourets et tonneaux, à l’intérieur imprégné de vécu, deux pièces avec un comptoir, une porte qui séparait les deux espaces est toujours en place. La taverne actuelle, qui occupe déjà tout l’espace, regorge de souvenirs, des coupures de presse avec des critiques taurines, des photos et affiches de corrida. 

À droite du comptoir se trouvait une vitrine de charcuterie avec jambons et charcuteries. À la place des olives, un bureau du pain. Dans les tiroirs, qui sont les originaux, il y avait du paprika chaud et doux, des lentilles, des pois chiches, tous en vrac à vendre. Sur ses étagères se trouve toujours le moulin à café de ses débuts.

Tout dans l’endroit est intact. Les sols n’ont été changés qu’il y a peu d’années en raison de l’usure. Pour ce faire, ils ont choisi un sol de 1939 qu’ils ont acheté chez un antiquaire pour la zone d’entrée ; pour une autre pièce, ceux d’une tour à Cadix.

Dans cette taverne, tout est de la meilleure qualité, la plupart de ses produits et vins sont locaux.  Il faut savoir qu’en face ils ont ouvert un espace pour la friture de poissons typique de Cadix, et vous trouverez sur la carte toute une série de mets frits.

Spécialistes de la charcuterie, vous pourrez ou devez…déguster les chicharrón de Chiclana qui vous laissera bouche bée et en redemander. Normalement les chicharrones sont les couennes qui sont grillées après avoir fait fondre la graisse du porc, elles peuvent être fabriquées avec des matières premières provenant d’autres animaux, mais ce n’est pas la même chose. Chiclana a une longue tradition de recettes de chicharrones qui a réussi à atteindre la perfection absolue, obtenant un plat croustillant et juteux à la fois.  À Cadix et dans d’autres endroits du sud, les chicharrones sont également préparés dans le style traditionnel, mais cette façon de les servir et de les préparer à Cadix est également très spéciale et rappelle davantage une viande froide que les chicharrones classiques, de très fines tranches de poitrine de porc effilochée qui sont servies avec du sel et de l’huile d’olive.

Ne surtout pas manquer les tortilla de camerones car ici elles sont tout bonnement extraordinaires, meilleures même que celles de El Faro, ce qui n’est pas peu dire. Ces célèbres omelettes aux crevettes sont aussi un classique de cet établissement au cœur de La Viña. Plus de 50 crevettes dans une demi-omelette !

Mais il y a d’autres mets a découvrir comme par exemple ces excellentes croquettes de carabineros que l’on ne trouve pas partout car cette sorte de crevettes est plutôt Atlantique et chère.

Une autre manière de manger « l’adobo », ici avec du thon en lieu et place du classique chien de mer. L’adobo est une sauce à base de vinaigre, d’ail, de paprika et d’origan. Il est utilisé pour un nombre infini de préparations mais dans ce cas précis pour habiller le poisson. On dit que la marinade est l’héritière de la sauce Garum, qui est si à la mode aujourd’hui car elle a été commercialisée par une entreprise de Cadix sous le nom de Flor de Garum, mais que les Romains appréciaient déjà ce type de vinaigrette, bien qu’elle ait une série d’ingrédients différente et que le poisson ne soit pas frit. Le fait est que cette marinade servait à conserver le poisson et qu’elle durerait plus longtemps sans se détériorer ou que pour déguiser des poissons d’origine douteuse, avec plus de temps qu’il n’aurait dû en avoir pour la consommation, sans être gâté.

Quelques excellentes moules au naturel avec un peu de citron.

Encore un peu de friture avec de très bonnes crevettes.

Les desserts du jour étant proposés sur une ardoise suspendue en hauteur.

Leur flan à la figue fût vraiment exceptionnel, aérien, pas trop sucré et gourmand.

Comme boissons et je mets cela au pluriel…tous les jerez possibles et imaginables, tels que fino, amontillado, et oloroso.

Les gens attendent jusqu’à une heure pour entrer dans l’un ces établissements les plus célèbres de Cadix et aujourd’hui, l’établissement s’est agrandi avec l’idée, justement, de réduire ces temps d’attente. Cette expansion a été réalisée grâce à un local situé dans la même rue (Corralón de los Carros, coin avec Trinidad) bien que quelques mètres plus loin.  Cet espace a été appelé ArtePuro et fût ouvert en juillet 2023. Et il y a ceux qui préfèrent attendre pour prendre leur tapa dans la taverne typique même si on leur offre la possibilité de s’installer dans ce nouvel espace, ce qui fût notre cas.

La taverne Casa Manteca est l’une des visites incontournables d’une visite de Cadix, est devenue au fil du temps l’un des bars les plus célèbres d’Andalousie et dont la prestation culinaire est vraiment excellente pour cette catégorie d’établissements.