L'Ourson, La Clusaz

La restauration de qualité en montagne et de plus en Haute-Savoie, c’est à peu près trois stations. Evidemment Megève, puis Chamonix et la Clusaz. Partis pour quelques emplettes fromagères car c’est ici que je trouve le reblochon qui est une perfection, nous décidons de retourner chez l’excellent « l’Ourson » qui nous avait beaucoup séduit précédente avec sa cuisine précise, ses assiettes gourmandes et l’accueil très chaleureux. Situé donc au milieu du village, vous ne pourrez manquer de passer devant.

Une salle toujours aussi agréable, joliment décorée dans un style savoyard mais sans excès ; du bois, des tables simplement dressées, quelques objets ci et là qui nous rappellent bien évidemment que nous sommes à la montagne.

Période de fêtes, donc une décoration de circonstance avec prêt de l’entrée, dans la première salle, le traditionnel sapin de Noël juste à côté de cette toute petite salle bien conviviale et probablement proposée pour les grandes tablées.

Possibilité de déjeuner à la carte mais certains convives préféreront choisir parmi les menus proposés. Je n’avais pas remarqué la première fois, mais il faut relever que les plats sont plutôt bien décrits, ce qui n’est pas souvent le cas la plupart du temps dans d’autres restaurants. Cela sera donc pour certains la carte et pour d’autres le menu Gourmand à 38 euros et le menu Ourson à 52 euros. Pour une mise en bouche, une agréable crème de choux-fleurs avec des popcorns parfumé au curry.

Une entrée qui est le tartare de bar au râpé de combava, pétales de Saint-Jacques marinées, coulis de fruits exotiques. L’assiette est élégamment dressée avec un côté visuel travaillé. Tartare équilibré en saveur, les Saint-Jacques sur le dessus, quelques touches de sauces à base de probable fruit de la passion parfaitement alignées et de l’aneth. Une entrée pleine de fraicheur, très actuelle.

Autre entrée avec : Le Butternut, comme une raviole, éclats de noisettes et châtaignes, crémeux de reblochon aux senteurs d’Alba, copeaux de lard fumé. Le genre de plat qui rassure, réalisé comme il se doit avec des produits locaux et de saison. Fromage fabuleux, truffe, lard et légume d’automne, les associations parfaites. Et l’ingénieuse idée que de fabriquer cette raviole avec la courge.

En plat principal, un classique pavé de cerf rôti, sauce Grand Veneur aux airelles et ses accompagnements de retour de chasse. Rien de tel que cette sauce pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou comme ici la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. Chou rouge, betterave et airelles en accompagnement.

Finalement pas si fréquent que cela ce plat que la traditionnelle quenelle de brochet, langoustine raidie, émulsion de carapace, légumes d’antan étuvés. D’une incroyable légèreté , la bisque est fine et aérienne elle – aussi, le crustacé juste snacké.

Un des convives prit le veau. Un filet mignon cuit à basse température, pommes fondantes, sphère de reblochon, sauce périgourdine. Viande fondante en bouche, un superbe fond de sauce avec son foie gras, quelques légumes rôtis.

Pour ceux qui le souhaitent, le magnifique chariot de fromage des Aravis, en provenance de la ferme auberge des Corbassières et d’Alain Michel, artisan fromager de la Crémerie des Aravis à la Clusaz. Ferme qui entre autres produits un remarquable reblochon et ce fromager que l’on retrouve également à Annecy. Chariot bien plus riche en sortes que la première fois.

Des desserts avec tout d’abord une mise en bouche.

Puis au rayon du chocolat ; le royal chocolat 70% au râpé de clémentine et praliné

Ou encore le citron, en spirale onctueuse, spéculoos, mousse de lait au citron vert.

Et le finger de crème de marron et meringue, poire pochée à la vanille de Madagascar, coulis du verger.  Des desserts bien réalisés avec de la technique et des présentations soignées.

Une bouteille de vin avec Les Creisses 2016 de Philippe Chesnelong. La renommée du Domaines des Creisses n'est plus à faire. Présent sur les grandes tables gastronomiques de France, il est le chouchou du sommelier passionné par le pays d'Oc. Un vin qui s'exprime avec du fruit, de la longueur et une superbe finesse.

Déjeuner toujours de qualité avec des produits de saison et locaux, ce que l’on appréciera. Les cuissons restent parfaites, les présentations soignées, on navigue entre une cuisine parfois classique et parfois moderne, toujours avec des repères. Beaucoup de maitrise dans cette restauration et bien entendu du plaisir que de revenir à « l’Ourson ».

Ginette, Barcelone

Une adresse visitée pour la seconde fois, celle de « Ginette » dans le quartier de l’Arc de Triomphe et qui fût vraiment très agréable lors du premier repas, aussi bien pour sa prestation que son offre gastronomique.  Une expérience inspirée par le savoir faire de l’hexagone mais finalement pas autant que l’on pourrait se l’imaginer. En cette période de fêtes, l’envie un dimanche soir de découvrir une autre série d’assiettes comme la première fois. En règle générale, nous apprécions la découverte mais il y aura tout de même un plat que nous reprendrons.

Une première section où le bar se trouve qui généralement est bien remplie mais nous préférons retourner dans la seconde partie de l’établissement qui nous semble un peu plus « cosy » et confortable. Avec au fond la cuisine et le sellier en face. Notre serveuse d’origine française est toujours aussi agréable, souriante et de bon conseil.

La carte depuis le mois d’octobre a sensiblement changé, on y retrouvera quelques classiques mais nous sommes plus avides de découvrir les nouvelles assiettes. Cette fois-ci des croquettes à nouveau, mais elles sont plutôt très originales car à base de potimarron, noix et oignons confits. Voici l’exemple typique qui illustre ce que je disais quant à cette cuisine locale et inspirée par la France. La croquette est bien entendu Espagnole, mais les techniques et ingrédients utilisés ne sont pas très courants en Catalogne. Déjà la forme est carrée, la cuisson et texture sont impeccables, mais c’est bien entendu la farce qui est excellente car le tout est légèrement doux, confit et gourmand.

Pour suivre d’excellentes saint Jacques snackées, crémeux de potimarron, crumble de pain d’épices. Cuites à la perfection, on appréciera cette sauce un peu douce avec une fine saveur de marron comme le veut ce type de courge. Le crumble est une bonne idée car se marrie parfaitement pour donner un côté croquant et quelques saveurs d’épices douces.

Seul plat que nous reprenons, ce sont les ravioles aux champignons fumés, estragon, bisque d’étrille. Plat qui nous avait fortement séduit la première fois pour son côté un peu français dans sa préparation mais qui ici a légèrement été modifié. Nous regrettons que la raviole ne soit pas comme par le passé car aujourd’hui elle est un peu confectionné comme un ravioli chinois, ce qui enlève le côté raffiné de l’époque même si la recette reste identique. La bisque est à nouveau délicieuse et légère.

Un très joli poisson avec un bar, scamorza, crème aigre fumée, émincé de champignons en vinaigrette. Poisson très bien cuit déposé sur cette fine sauce parfumée au fromage italien. Une intéressante association avec ces champignons frais et ce côté plutôt assez inattendu, légèrement vinaigré.

Autre poisson avec la lotte à la sobrasada, polenta crémeuse et piquillos. On trouve souvent une association entre poisson et chorizo, mais ici l’idée est bonne que de choisir cette charcuterie des iles Baléares également existante en Catalogne, de couleur rouge a cause du piment. Bien grillée elle est déposée sur le poisson au-dessus d’une crème réalisée donc avec de la polenta et des touches de sauce très parfumées avec ce délicieux poivron-piment basque. Un plat vraiment très gourmand.

Comme dessert, une très bonne Tarte Tatin réalisée de manière individuelle, bien moelleuse avec du caramel.

Le choix des vins est toujours ici très pertinent et les conseils de bon augure. Pour une fois non pas un vin local mais un Meursault Les Chevalières 2014 de Xavier Monnot, un vin délicat mais emblématique aux notes boisées et d'amande. Élégant et soyeux, il a une couleur brillante magnifique.

Seconde soirée toujours aussi concluante avec une cuisine gourmande, réalisée avec de bons produits locaux, des cuissons parfaites mais surtout des associations recherchées et des techniques de cuisine plus pointues qu’à l’ordinaire. Un cadre toujours aussi plaisant, un lieu confortable, un service impeccable, une table qui se doit d’être découverte et redécouverte.

Can Cortada, Barcelone

Un restaurant pour une fois un peu différent de ceux que j’ai l’habitude de fréquenter car déjà un peu en dehors du centre, dans un type de restauration assez classique et surtout avec un décor exceptionnel et environnement très agréable. La particularité de cette adresse est surtout d’être un château du 11ème siècle, restauré comme un manoir de campagne avec une tour de défense romaine. Un emplacement de choix dans un jardin paisible qui doit être bien agréable l’été. Une allée de cyprès, des jeux de lumières mettant en valeur le bâtiment, une atmosphère assez magique.

Déclarée « Bien culturel » d’intérêt local, la « Masia de Can Cortada » a commencé son histoire en tant que château médiéval, propriété des seigneurs de Horta. Au fil du temps, le château a perdu sa fonction défensive au profit de l'activité agricole et est devenu au XVIe siècle l'une des fermes les plus productives d'Horta entre les XVIe et XIXe siècles. À cette époque, sa surface couvrait quelques hectares de la partie supérieure du quartier actuel et ses produits vendus à la ville jusque tard au vingtième siècle. Joan Baptista Cortada l'a acheté en 1711 et lui a donné son nom actuel.

Can Cortada a été construite sur les vestiges d'une villa romaine du Ier siècle, découverte lors du
remodelage de l'avenue du Statut. Au cours de son histoire, il a été modifié à plusieurs reprises, soit pour l'adapter aux temps nouveaux, soit pour réparer les défauts causés par certaines agressions de pilleurs. En 1994, il a finalement été rénové et transformé en restaurant : aujourd'hui, la structure d'origine est conservée, y compris l'ancienne tour de défense du 11ème siècle.

Propriété du Grup Travi, le restaurant est connu pour sa cuisine catalane traditionnelle à base de produits du marché. Une fois à l’intérieur, vous serez sûrement impressionné de découvrir une table dans un lieu historique qui a soigneusement été décoré.

Un hall de réception avec fauteuil, sofas, vieux tapis et lumières douces.

Puis la majestueuse salle à manger de taille plutôt respectable avec un assez grand nombre de tables qui laisse penser que l’on vient ici en groupe ou familles. Murs de pierres, arches voutées, tables la plupart pour six personnes. Par chance, ce soir ce n’est pas plein ce qui rendra l’expérience probablement encore plus agréable, m’imaginant que lorsque plein, cela doit être plutôt bruyant.

Dans l’une des sections de la salle, le cellier qui meuble une paroi. Un service attentionné, bien rôdé, très classique, réalisé majoritairement ce soir par des messieurs qui probablement sont là depuis de nombreuses années.

Dans certains recoins, de grandes tables plus privatives, directement sous les voutes.

Les desserts sont déjà exposés comme dans un buffet, sur l’une des tables centrales. On sent un côté vraiment très « vieille école » dans tout ce qui se passe en salle, une approche de restauration des plus classique et qui sans aucun doute ravit une clientèle d’une certaine génération.

La carte est comme l’on peut s’en douter, une cuisine catalane traditionnelle avec des plats souvent roboratifs et sécurisant. Rien de moderne mais des plats locaux réalisés des produits du pays. Dans cette carte, vous verrez que leur spécialité sont les plats grillés au four et a la braise, en particulier les viandes.  Ici le pain à la tomate n’est sûrement pas à quoi le touriste lambda est habitué, puisqu’il s’agit de grandes tranches de pain campagnard grillé, accompagné d’un mortier avec de l’aïoli et de tomates. Pain que l’on prépare soi-même en frottant la tomate et sur lequel l’on peut ajouter soit de l’huile, soit cet aïoli sans rien d’autre.

Un plat de saison avec les artichauts cuits à la braise. Il faut tout de suite constater que les portions sont assez grandes, donc soyez vigilants si vous n’êtes que deux ! Il y a fort a penser que les rations sont étudiées pour être partagées pour de grandes tables. Artichauts grillés, coupés en deux, de petite taille, un peu d’huile dessus et du sel de Maldon. Simple mais très bon.

Autre entrée aussi elle copieuse, l’aubergine farcie de boutifarra de Perol, cèpes avec une sauce au vin rouge. Un plat toujours aussi copieux avec l’aubergine qui est gratinée. La farce est réalisée avec cette saucisse qui contient des morceaux de porc ; épaules et ventre, graisse de bacon, graisse de cou de porc, entrailles, chair de porc, chair de joue de porc, boyaux naturels, sel et poivre noir. Un léger goût de champignon, une sauce au vin assez classique. Le plat qui pourrait être principal car assez consistant. C’est bien cuisiné, plutôt à partager entre plusieurs.

Plats principaux avec ces fameuses viandes au four cuite avec de longues cuissons. Tout d’abord, le jarret de porc cuit au four pendant douze heures, pommes de terre au romarin. Evidemment a ce stade on réalise que l’on a trop commandé tenant compte du type de cuisine. Le jarret est fondant, parfaitement cuit, la sauce est assez puissante en saveur, une décoction réalisée avec le jus de cuisson. Les pommes de terre bien rôties.

Même type de plat avec la fondante épaule d’agneau au four cuite pendant douze heures, pommes de terre, oignon et tomates. Un plat délicieux, qui rappelle la cuisine de Castille-León et d'Aragon, où ils cuisent l'agneau mieux que quiconque.

Pour le dessert, nous avons choisi la tarte aux pommes avec glace macadamia et à la cannelle, recommandation de la carte et qui doit être commandée avec les premiers plats. Une tarte réalisée avec de fines lamelles de pomme, une gelée sur le dessus, de la cannelle et avec une boule de glace industrielle.

La carte des vins n’est pas très originale et recense pas mal de grandes maisons. Nous retiendrons un Mas d’Aranyo Reserva 2014 Segura Viudas. A l'oeil La couleur rouge cerise de bonne intensité avec une teinte pourpre sur le bord de la tasse. Au nez, marqué par des arômes épicés (cannelle) et fumé dans un fond de confiture de fruits rouges (prunes), cacao et noix (noisettes).

Il faut considérer cette adresse comme un très bel endroit assez adapté pour des célébrations, des banquets et autres fêtes. Le lieu est magnifique, le cadre historique, la cuisine est classique et copieuse, les viandes ne sont pas celles que l’on trouve ailleurs et encore moins dans le type de cuisson. Une adresse un peu hors temps qui ravira tous ceux qui apprécient la bonne cuisine espagnole d’une autre génération.