mercredi 30 novembre 2016

L'Atelier des Augustins, Lyon




Et encore une autre table qui veut se différencier de la cuisine Lyonnaise bien classique en proposant des plats assez inspirés et assez actuels malgré parfois des références à Escoffier. Nicolas Guilleton c’est le chef en place qui parfois se trouve à faire le service en salle comme c’est le cas ce soir et qui sera ravi d’échanger quelques mots avec nous. Un personnage peu conventionnel, très inspiré, passionné et qui a plein de bonnes idées. Un établissement très bien situé dans le centre de Lyon et qui est joliment décoré.



Vieille maison qui a été transformée de manière plutôt moderne mais qui conserve son charme d’antan. Un restaurant sur deux niveaux avec en bas une petite salle et la cuisine, en haut ou plutôt sur une mezzanine, d’autres tables peut-être plus agréables. Plafond avec poutres, quelques murs de couleur jaune, lumières douces, murs de pierres mais mobilier contemporain d’inspiration scandinave avec quelques objets ci et là qui semblent être des souvenirs de voyages.






La carte propose soit un menu surprise a 4 assiettes à 41 euros, soit des plats à la carte, ce que nous choisirons. Un amuse-bouche pour commencer avec une très onctueuse crème de panais et quelques fines lamelles de radis.


Pour commencer le jaune d’œuf de poule mariné, crumble, céleri, choux fleur. Joliment présenté l’œuf est au centre de l’assiette déposé sur le crumble. Les légumes sont débités soit en fines lamelles soit présentés en crème ou fleur.


Pour moi le maquereau « au chalumeau », daïkon et pickles. Un poisson entre cru et grillé associé à ce radis japonais découpé et longues lamelles. Les pickles sont disposés avec le même esprit que le plat précédent. Que cela soit l’œuf ou le maquereau, les légumes au vinaigre sont un peu trop puissants et masquent le goût des aliments centraux.


Nettement plus convaincu par les plats principaux avec un parfait filet de cannette « Miéral », betterave au vinaigre de sureau, pomme Anna. La cannette est excellente, le fond de sauce vraiment intense en saveur et les accompagnements parfaitement apprêtés.


Le plat qui m’aura le plus impressionné est ce colvert de chasse dans un consommé, badiane et légume d’un pot-au-feu. Ce canard qui est le plus répandu et le plus commun et chassé en France est une merveille. Cuit parfaitement avec la peau grillée et le centre encore rose, il est recouvert de ce magnifique bouillon de cette volaille parfumé à l’anis étoilé et clarifié. Les légumes encore légèrement croquants. Recette inspirée selon le chef d’Auguste Escoffier et vraiment très actuelle.


Un magnifique dessert avec un mille-feuilles minute / maison, vanille de Madagascar, glace à la vanille. Une pâte feuilletée très aérienne, la crème vanille très onctueuse et légère.




Et pour terminer avec le café, un délicieux petit cake aux pistaches et chocolat blanc.


Avec ce repas un excellent Pic Saint Loup Mas Foulaquier Les Tonilières 2014, une maison qui produit de magnifiques vins depuis de nombreuses années.


Vraiment un délicieux endroit où le chef fait quelque chose en dehors de toute mode mais qui finalement est très actuel. De très bon produits, de belles assiettes, un endroit des plus charmant.

lundi 28 novembre 2016

Chez Paul, Lyon




Arrivée à Lyon et naturellement un démarrage avec un bouchon car venir ici et ne pas profiter de cette cuisine est pour moi une hérésie. Pas que l’on mangerait midi et soir une telle cuisine mais quel plaisir de se retrouver dans un endroit confiné, coude à coude avec des voisins avec qui forcement vous finirez par échanger quelques mots mais surtout être dans un lieu d’une autre époque avec des spécialités uniques au monde. Je ne sais jamais si mon choix pour un bouchon est le mieux qu’il existe car tout reste un peu subjectif, les avis des uns ne sont pas ceux des autres, il y a des jours avec et sans, et de toute manière il n’y a pas de classement dans ceux-ci. Ce que l’on souhaite, ce sont des produits de qualité bien cuisinés dans une ambiance conviviale et de la générosité. Eh bien c’est exactement cela « Chez Paul ».



Midi sonne et nous voici parmi les premiers clients qui s’installent à l’une des petites tables alignées devant le comptoir. Décoration des plus traditionnelles avec tables avec nappes à carreaux, vieilles photos murales, collection de tasse à café qui pendent, vieille horloge. A ce qu’on aime ces décors qui survivent à plusieurs générations.






Sur ce comptoir, les salades du jour attendent d’être appréciées et qui se trouvent au menu du midi.


Et sur l’autre extrémité de ce même comptoir les pots lyonnais, soit beaujolais ou côte du Rhône.


Le menu du jour ou plutôt la formule est à 19.50 Euros avec entrée, plat principal et dessert, tout au choix. Une sélection des grands classiques de la cuisine Lyonnaise. Mais avant d’entrer en matière, quelques grattons coupés en morceaux moyens à gros, servis avec un Communard comme amuse-gueule.


Puis le beaujolais primeur qui est servi dans un pot qui comme espéré se laisse boire comme du petit lait.


Une assiette de charcuterie que l’on se partage avec rosette, poitrine de porc et tête de veau en gelée. Toujours un plaisir de démarrer un repas avec ce type de mets.


Les salades sont présentées à table et vous vous servirez selon vôtre faim. Une de cocos qui sont des haricots secs qui souvent sont associés à Paimpol. Ils ont une chaire ferme, savoureuse et leur cosse est de couleur jaune. Riches en minéraux et vitamines, parfaitement préparés avec de l’échalote.


Excellente salade de museau de bœuf. Les parties comestibles du mufle et du menton de la tête du bœuf sont échaudées, salées puis coupées en petits morceaux assaisonné avec une sauce type vinaigrette.


Très appréciable salade de betteraves découpées en assez gros morceaux et également avec une sauce vinaigrette.


Et pour terminer les lentilles légèrement croquantes avec si je ne me trompe pas du céleri en fines lamelles.


En plat principal de la langue de bœuf sauce ravigote. Encore un plat difficile à trouver en dehors de ce type de restaurant et qui est toujours un vrai délice. Servie chaude avec quelques pommes de terre vapeur et la classique sauce qui accompagne évidement ce plat mais aussi souvent la tête de veau. A base de vinaigre de vin, huile, œuf dur, oignons, câpres, et herbes diverses.



Belle lurette que je n’avais pas mangé un excellent poulet au vinaigre, appelé aussi fricassée de poulet au vinaigre est une recette traditionnelle de la région. Il en existe de nombreuses variantes selon les ingrédients utilisés. On peut varier les vinaigres (vin blanc, vin rouge, cidre, framboise, estragon, miel, balsamique…) et les moutardes (à l’ancienne, aromatisée, forte, douce, aux fruits, aux herbes…) en fonction de ses préférences. J’apprécie le côté légèrement acidulé apporté par le vinaigre, relevé par la moutarde et adouci par la crème.


Pour accompagner, le traditionnel gratin de pâtes.


Un incontournable ½ St Marcelin pour compléter ce repas. Coulant et délicieux.


Mais pour moi la cervelle de canut qui est ce mélange de fromage blanc en faiselle et selon les recettes, souvent à base de fines herbes telles que de la ciboulette mais aussi de l’échalote.


Les desserts à nouveau amenés à table et que l’on se sert soi-même avec tout d’abord une compote de pommes et citron.


De fantastiques pruneaux au vin. Moelleux, parfumés à la cannelle.


Et un excellent flan caramel à la texture parfaite.


Cuisine typique d’un bouchon qui propose une sélection traditionnelle de mets tous réalisés comme il se doit. Une ambiance familiale, de la gentillesse, de la générosité et l’assurance de passer un excellent moment à table.