Café de la Paix, Genève

On m’avait dit le plus grand bien de ce café de la Paix situé au boulevard Carl Vogt tenu par le chef Philippe Durandeau avec sa cuisine considérée comme étant bistronomique. Un établissement avec une terrasse qui occupe le trottoir et bien occupée car il n’y a aucune table de libre, probablement lié à la problématique de la pandémie mais surtout que cela fait un moment que le temps maussade ne nous a pas permis de manger à l’extérieur.

Mais c’est tout de même l’intérieur que je préfère car la décoration de type bistrot un peu rétro est vraiment plus que soignée et d’un très bon goût. Nappes à carreaux, chaises en bois, coussins , fleurs, ancien carrelage, bouteilles exposées un peu partout. Un coin de la salle transformé en bar à vin. Vraiment un très beau cadre.

Une courte carte qui laisse plutôt souvent entre-apercevoir en tout cas ce soir que la cuisine d’apparente plus à quelque chose de type fusion ou méditerranéen que purement bistronomique et classique à la française.

Un émincé de bœuf fumé maison, concombre, feta, poudre de framboise. Selon les convives, le côté fumé n’est pas assez marqué, le tout est sans relief.

Une plancha de poulpe mariné, crème de maïs, pastèque, roucou. Une entrée peut-être un peu influencée par le Mexique pour le maïs et roucou aussi appelé dans ce pays achiote. Poulpe en tronçons déposé sur cette crème, le roucou n’est pas très marqué non plus en saveur.

Comme plat principal un risotto carnaroli, morilles et ruccola, avec sur le dessus une tuile au parmesan.

Les deux plats qui suivent sont clairement des interprétations de plats thaïlandais que certains qualifieront de fusion avec tout d’abord un suprême de volaille, citronnelle, bouillon de légumes, tamarin, coco. Deux tranches, un fond de sauce le bouillon dans un petit bol sur le côté.

Également un pavé de bar snacké, papaye verte, coques cacahuètes. Trop proche d’un plat thaïlandais que l’on pourrait considérer comme étant un peu baclé. Poisson un peu surcuit, salade de papaye donc la sauce liquide se mélange avec les coques qui ont une sauce cacahouète trop granuleuse et à la limite sèche. Soit on cuisine thaïlandais soit on s’inspire de cette cuisine mais « de plus loin ».  Troisième assiette avec la même feuille de salade type pourpier.

Fromages à la carte avec un Saint-Marcellin à point et un demi-reblochon.

La carte des vins n’est malheureusement pas très fournie en ce qui concerne l’étranger, et particulièrement la France (autres régions que Bordeau et Bourgogne). De plus certains flacons manquent ou l'on me dit qu’il ne reste qu’une seule bouteille, situation franchement impardonnable pour un bar à vin surtout que les prix sont trop élevés et qu’évidemment ce sont les bouteilles les moins chères qui manquent.

Un très bon Saint-Joseph Méribets du domaine Vallet en 2019 qui ne pourra pas avoir de petite sœur, suivi d’un Gamaret Genevois.

Sentiment très mitigé de ce repas qui ne m’aura pas laissé de souvenir impérissable. Une cuisine qui hésite entre l’exotique pas franchement maitrisé et une cuisine influencée par le sud. Les produits sont indéniablement de qualité et auraient mérités un peu plus de mise en valeur dans ces associations trop mode et presque devenues banales.

La Désalpe, Genève

Celles et ceux qui étaient à Genève il y a plusieurs décennies de cela, se rappelleront les quelques magnifiques tables qui proposaient une cuisine locale, Suisse et Genevoise. Certains se rappelleront du Café des Beaux-Arts chez Harry Marc ou la Renée de Soral que pour ne citer que deux d’entre eux. Jambon à l’os, cuisses de grenouilles, gratin dauphinois, longeole, roestis et j’en passe.  Etablissements tout deux malheureusement disparus parce qu’il faut toujours à tout prix rénover les bâtiments au détriment de la convivialité et des cadres d’antan dans ce canton. Aujourd’hui les établissement servant ce type de cuisine se sont faits rares, probablement que ce genre de cuisine n’est plus dirons-nous à la mode et que les jeunes générations préféreront des cuisines plus internationales ou plus actuelles. Certes il y a encore quelques endroits où l’on peut apprécier une fondue ou autre plat au fromage mais souvent la cible reste le touriste de passage.

Je n’y pense peut-être pas assez souvent mais il y a un établissement qui lui se donne encore la peine de proposer cette cuisine locale et toujours réalisée avec perfection, « la Désalpe ». La chasse à l’époque  y fût particulièrement bonne et richement servie, c’était donc l’occasion d’y retourner pour un déjeuner et tester quelques plats suisses. Ici vous serez comblé par le choix de mets du terroir, comme évidemment des fondues, de la rackette, des croutes au fromage, mais aussi d’autres mets comme roestis, de l’émincé de veau ou en fonction des humeurs du chef et des produits de saison, par exemple du papet de poireau. Une carte avec d’autres propositions comme pâtes et viandes ainsi qu’un menu journalier.

Salle conviviale avec sa clientèle d’habitués, service aimable et efficace, rapide si nécessaire. On vous expliquera ce qu’est le menu du jour mais préférerons aujourd’hui manger à la carte.

Comme nous choisirons des röstis, nous prendrons pour commencer des salades, la première verte mais tout de même accompagnée de quelques tranches de tomates et la seconde mêlée. Une typique salade comme l’on trouve plutôt du côté Suisse alémanique avec maïs, betterave, carottes râpées, salade verte et tomates.

Deux types de röstis car il y en a toute une série sur la carte, donc pour tous les goûts. Un premier au fromage de chèvre et thym frais. Jusqu’à aujourd’hui les seuls bons röstis que je connaisse sont ceux qui m’ont été servis outre-Sarine. Eh bien je peux me réjouir d’en avoir goutés de superbes ici qui n’on rien a envier aux autres. La pomme de terre est de qualité, la technique de pré-cuisson de celle-ci est maitrisée et le rôtissage dans le beurre est parfait. La taille des « flocons » de cette pomme de terre est parfaite et le tout n’est pas trop gras. De plus la portion est plutôt généreuse !

Autre version avec saucisson vaudois et poireaux. Le papet étant au menu du jour, nous trouverons ce délicieux röstis en dehors de la carte. La saucisse est délicieuse avec une légère touche de moutarde en grain, le poireau est cuit comme je l’apprécie, à savoir non surcuit.

Tout ceci servi dans la bonne humeur, quelques décilitres de vin blanc ouvert et des cafés. Une adresse qui se donne beaucoup de peine pour contenter tout un chacun, un choix de plats traditionnels de qualité et qui sont probablement parmi les meilleurs dans leur style en ville de Genève.

Le Bistrot Le Lion d'Or, Genève

Retour à ma table genevoise préférée, celle de Stéphane du « Le Bistrot Le Lion d’Or » de Carouge. Préférée pour maintes raisons ; en dehors de la cuisine elle-même, rares sont les lieux avec un tel accueil, une telle attention au détail et cette ambiance festive que l’équipe réussit toujours à maintenir. En ce mois de décembre juste avant les fêtes, une visite afin d’apprécier la cuisine de saison de Benjamin le chef et sa brigade.

Un repas qui se passera dans la salle principale, sachant qu’au sous-sol une autre formule bistrotière a été crée pour d’éventuels groupes us soirées privées. A noter que l’établissement a reçu au mois d’octobre un « Bib gourmand » du guide Michelin pour l’édition 2018, récompense méritée pour cette fantastique équipe !

En période de fêtes, démarrer sa soirée avec un excellent champagne est toujours fortement apprécié, surtout avec celui de la maison Jacquesson Cuvée 739 qui se trouve être minéral, frais et avec une acidité vraiment parfaite. Jaune pâle avec des reflets dorés, c’est une cuvée d’une grande pureté.

Comme mise en bouche, des petits cubes de saumon préparés sous forme de gravelax. Ici une légère marinade un peu douce, une agréable introduction à ce repas qui se mariera bien avec le champagne.

Première assiette ou encore « mise en bouche luxueuse… » avec cette « simple » tartine de pain grillé avec sur le dessus de la truffe melanosporum des la Drôme, un peu d’huile d’olive et des flocons de sel.  Rustique et somptueux, un autre plat à l'apéritif qui nous ravira.

Surprenante bouteille de Bourgogne Blanc 2015 du Domaine Roulot. Généralement les « bourgogne blanc » sont des vins faciles à boire, mais ici Guy Roulot est un producteur de légende, surtout pour ses Meursault, est souvent considéré comme l’un des plus grands vignerons de vins blancs au monde. D’ailleurs ici il s’agit de vignes plantées dans le village de Meursault et ce n’est pas un simple vin mais quelque chose de gras et riche, avec un corps opulent.

Avec ce vin, une merveilleuse entrée d’une grande pureté avec cette association de Saint Jacques de Dieppe et la truffe de la Drôme.  Saint Jacques crue coupée en grosses lamelles un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement.

Nous resterons dans les produits de fêtes avec le foie gras de canard du Bistrot, coing confits et caramel de sangria. Des foies gras j’en aurais mangé…et on comparera toujours en fonction de « ses références ». Ici il est vraiment parfait car la cuisson est d’une grande précision comme l’assaisonnement d’ailleurs. Je ne les apprécie pas trop salés, pas trop alcoolisés mais aussi non fades. Bref, pour moi c’est juste parfait. Le coing aurait mérité d’un peu plus de caramélisation mais une très bonne idée d’associer le tout a cette réduction vineuse et fruitée. A noter qu’en ce moment ce foie-gras est en vente à l’emporter.

Pour suivre, une poêlée de supions sur un concassé de courge. Ces très petites seiches dont absolument fabuleuses car très tendre, cuite à la minute ; l’accompagnement très rond en bouche car doux est une heureuse association de saveurs.

Nouvelle bouteille de vin blanc avec un Condrieu La Petite Côte 2016 de Yves Cuilleron. Vallée du Rhône septentrionale, cépage viognier. Autre vigneron emblématique de la région, qui offre un vin pur, minéral et doté d'une grande finesse. Les arômes typiques de ce cépage, des fruits jaunes à chair bien mûre, abricot et pêche, des notes florales de violette et d’épices douces.

Juste association avec ces ravioles de homard parfumées à la citronnelle et gingembre, jus de crustacés. La pâte est fine, la farce est bien parfumée sans trop d’exagération avec ces ingrédients asiatiques, la réduction de la carapace est d’une grande justesse. On se serait passé de la purée de carottes en dessous quin n’amène pas grand-chose.

Un magnifique poisson avec le bar juste saisi sur un pak choi, une sauce à base de fruit de la passion que l’on retrouvera également les graines sur le dessus avec entre autres un peu de piment d’Espelette. Un poisson doit se déguster de manière allégée pour en apprécier sa saveur et sa texture.

Un plat plus « terroir », avec ce clin d’œil « terre et mer », boudin et Saint Jacques, pommade de Granny Smith à l’estragon. Assiette gourmande, cuissons toujours parfaites, un fond délicieux qui compléter la presque traditionnelle « compote de pommes » ici retravaillée pour accompagner le boudin.

Un plat canaille et tellement jubilatoire que ce chou farci au paleron de bœuf, foie gras de canard poêlé et légume d’hiver, qui s’avère être de la courge. C’est juste une perfection bistrotière que cette assiette ou tout est réuni. Gourmandise, saveurs, arômes, textures et cuissons parfaites.

Une grande bouteille de vin rouge que ce Sotanum que j’apprécie depuis plusieurs années ; vin de la région de Vienne, des collines rhodaniennes, issus de la collaboration de trois vignerons très connus. La Syrah produit des vins puissants et épicés, mais dans ce Sotanum elle est magnifiée par le talent de ces vignerons des Vins de Vienne. Un élevage de 16 mois en fût de chêne, un mariage entre les arômes boisés et ceux de la Syrah qui est une réussite.

Une viande, un produit de qualité avec ce bœuf rassi 4 semaines rôti aux cristaux de sel fumé. Cuisson parfaite, jus réduit et gourmand.

Un premier dessert avec un cheesecake maison au citron et râpé de citron vert, tout à fait convaincant.

Et un soufflé « minute » au Grand Marnier malheureusement un peu trop cuit.

Un repas au « Le Bistrot Le Lion d’Or » reste toujours d’exception, oscille toujours du traditionnel à l’original, du gastronomique au bistronomique, du simple ou pas. Quand je dis simple, c’est dans avant tout dans la préparation car il n’est « pas simple » que de trouver des produits de qualité. Proposer une tartine de truffe…pas tout le monde sait faire cela surtout avec « le produit ».  De la gourmandise dans beaucoup d’assiettes, des jus toujours parfaits pour accompagner les assiettes, des produits comme je disais de qualité comme, viandes, truffes, coquillages et foies-gras. On n’oubliera pas la superbe cave de Stéphane, l’enthousiasme constant du Chef Benjamin et bien sur, l’équipe en salle toujours aux petits soins de la clientèle.

El Catrin, Genève

Caramba !  « El Catrin » está abierto ! Retour dans mon « petit mexicain » préféré dans le quartier des Pâquis.

Evidemment pas encore beaucoup de changements depuis ma première et récente visite, mais on y mange si bien que de retrouver certains mets ne sera absolument pas un problème. A noter que le midi, un plat du jour semble toujours être proposé qui lui n’est pas sur la carte du soir. Je me suis demandé cette fois-ci à quoi correspondait le terme « botanas » sur la vitrine et Tariq m’explique qu’il s’agit au Mexique d’apéritifs et d’amuse-bouche.

Je vous rappelle que la réservation est obligatoire, que vu la petitesse de l’endroit il y a ce que l’on appelle « deux services », bon…..plus « je viens tôt…ou je viens plus tard ». Juste une question d’organisation et évidement de taille. Etablissement plein ce soir comme tous les autres soirs…

Comme à l’accoutumée, ambiance chaude, action derrière le bar car les cocktails sont en préparation continue et croyez-moi, vraiment fantastiques !

Je n’avais pas trop prêté attention la première fois à certains objets de décoration mais vous pourrez par exemple voir une tête de mort en céramique très colorée et décorées à la main, une production artisanale et mexicaines. Tradition au Mexique depuis environs 3500 ans pour la Toussaint, les morts sont célébrés et c’est toujours une grande fête. On y fête le retour des défunts qui reviennent dans le monde des vivants, il faut donc les apaiser avec leurs mets favoris!

Sur l’un des murs quelques figurines, des « Catrina, Catrin » et ex-votos en métal repoussé, comme décoration ou porte bonheur.

Une boîte vitrine décorative mettant en scène avec humour les « Calaveras », de petits personnages en terre cuite à tête de mort, dans des épisodes de la vie courante mexicaine, dans un style délicieusement kitsch et décalé.

Une fois installé, quelques rafraichissants morceaux de cette racine jicama, nouvel aliment santé avec une étonnante saveur. On versera un peu de citron vert et ajoutera un peu de ce sel de vers. Je ne reviendrai pas sur les explications de certains ingrédients ou de l’histoire de cet établissement que vous pourrez retrouver sur mon premier billet. 

Les excellentes « totopos » qui accompagneront la série de guacamole. Toujours aussi onctueux, crémeux et parfumés.

Chacun son préféré avec celui a la mangue, sucré, légèrement acidulé, et, comme tout bon guacamole mexicain, plutôt épicé mais ici avec réserve.

Moi je préfère le plus conventionnel, « Piquante » qui ne nécessite pas d’explication…

Et d’autres apprécieront le classique avec tomates et coriandre fraîche. Je vous recommande de prendre donc ce combo pour démarrer votre repas.

  

Tournée de margaritas obligatoires, car au risque de me répéter, elles sont « frozen » (glace passée au mixer), parfaitement dosées, parfumées et le choix bien pensé avec certaines à la tequila et d’autres au mezcal que je préfère.

La « Margarita Pasion » composée de Tequila, Triple Sec et fruit de la passion. Variation de la classique avec une saveur un peu proche d’une tarte aux fruits.

La fabuleuse « El Catrin » à base de tequila, triple sec, hibiscus et tajin, cet assaisonnement dont les ingrédients sont des piments moulus, du jus de lime et du sel. 

La toute aussi bonne « Mezcalina de Tamarindo » à base de Mezcal, tamarin et aussi de tajin.

Cette fois-ci une dégustation « salsas », sauces diverses mexicaines qui servent toujours à accompagner un repas.

La reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : la « salsa mexicana », aussi appelée « salsa pico de gallo », « salsa fresca » ou « salsa cruda » selon les régions. Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux. C’est une sauce délicieuse avec des tomates, de l’oignon et du piment vert, qui ne doit pas être passé au mixeur mais mélangé avec du jus de citron vert.

Une seconde qui me plait beaucoup, la « salsa El Catrin », sauce tomate maison avec piment pasilla. Pasilla signifie « petit raisin » en raison de son parfum prononcé de raisin sec, c’est le nom du piment Chilaca lorsqu'il est séché. D’ailleurs c’est un des ingrédients incontournables de la sauce Mole.

Et la troisième, le « guacamole taquero », crème d’avocat, citron vert, coriandre et piment vert. Version allégée du guacamole, un peu plus mousseuse.

Et c’est repartit pour les merveilleux tacos, le « Barbacoa », le « Al Pastor», le « Pibil », tous décrits auparavant. Un qui m’était inconnu, le « Tinga », à base d’effiloché de poulet assaisonné au piment Chipotle avec son goût fumé, haricots, crème, avocat et fromage frais.

Aussi une quesadilla au fromage et la sauce d’avant, « Pico de Gallo ». Les quesadillas sont d'origine mexicaine, réalisées à base de tortillas et de de fromage fondant, cuites sur une plaque chauffante ou une poêle. Assez similaires aux tacos mais la différence c'est que les quesadillas sont cuites avec leur farce.

Si vous vous décidez à ne prendre que par exemple deux tacos, ceux-ci seront servis sur une jolie assiette bleue.

Ne pas oublier l’excellent frijoles qui surpasse passablement de ceux dégustés sur place au Mexique.

Pour les amateurs de sauce pimentée, il en existe deux faites « maison ». Ce soir c’est la plus forte qu’il reste, in vrai régal pour les amateurs de « hot ».

Découverte d’une boisson appelée la « Michelada »  cocktail populaire au Mexique, à base de bière mexicaine ici Dos Equis, servi dans un verre ou une chope givrée de sel et aromatisé au citron vert et à la sauce pimentée. Cette préparation est devenue célèbre dans les années 40 quand on a commencé à mettre de la sauce pimentée dans la bière. Aujourd’hui, la « Michelada » est en passe de conquérir le monde et cela se passe chez « El Catrin » ! Elle est même comparée au Bloody Mary. Les recettes de « Michelada » varient d’une région à l’autre et les serveurs sont plus ou moins puristes dans l’exécution de ce cocktail. La version traditionnelle de cette boisson se prépare avec du citron vert, du sel et de la sauce pimentée (sauce Maggi, Worcestershire ou autre sauce soja). Elle doit se boire très fraîche et tire son nom de l’espagnol « mi chela helada » qui signifie « ma bière fraîche ». Un parfait accompagnement si vous voulez quelque chose de moins sucré qu’un cocktail.

Cette fois-ci un dessert avec un très réussi, le « Panqué de elote ». Ce gâteau au maïs si simple est consommé à travers tout le Mexique. On utilise du lait concentré sucré à la place du sucre ce qui lui donne encore plus de moelleux. Il est généralement préparé avec des grains de maïs frais directement détachés de l'épi, mais on peut tout aussi bien utiliser du maïs en conserve. Maintenant je n’en sais rien ici...mais ce fût très bon.

Comme nous avons l’envie d’acheter quelques bouteilles de tequila ou mezcal, quelques quartiers d’oranges nous sont proposés ainsi que le sel.

 

Du Mezcal Alipus qui est originaire de San Luis Del Rio dans la région d’Oaxaca perchée à 1306 mètres d’altitude. Don Baltazar Cruz Gomes, le Maestro, produit son Mezcal de façon entièrement artisanale. Les agaves Espadin sont cultivées autour du village et cuites dans un four en pierre, pour être ensuite moulues à l’aide d’un moulin à cheval. Après une fermentation naturelle, le Mezcal est distillé deux fois dans des alambics en cuivre. Un Mezcal « San Baltazar » et un « San Juan », deux lieux différents. Produit par Don Joel Antonio Cruz dans le même palanquero que Los Danzantes. Doux, fruité, riche et très finement fumé au nez (et encore plus en bouche), c'est de loin le plus fumé dans la gamme Alipus. Issu d'une longue fermentation, il est également très complexe et évolutif. Et voilà encore un signe que chez « El Catrin », on sait ce que l’on sert aux clients !

Et pour finir, un Mezcal reçu du beau-père de Tariq, une production probablement très confidentielle.

Tariq et sa femme vouent une telle passion à leur établissement que l’on espère qu’ils ne changeront jamais, qu’ils resteront toujours aussi humbles, souriants et surtout humains. Cela peut sembler évident, mais on ne peut que leur souhaiter que la plus grande réussite qu’il soit possible. A noter que je viens de voir il y a quelques jours de cela que l’établissement a deux portes à côté, appelé « Lola », va utiliser les services de « El Catrin » pour la partie cocktail ! Je suis sûr qu’à ma prochaine visite, j’aurai plein d’autres choses à vous raconter…comme c’est parti, cela ne va pas en rester là….