El Xiringo, Barcelone

Au fil des années comme on le sait, le quartier de la Barceloneta a été envahi par le tourisme, les quelques tables authentiques qui restent sont devenues la cible de tous les touristes qui consultent les guides, sans oublier les établissements nouveaux qui culinairement n’ont plus grand-chose avoir avec l’esprit du quartier mais qui s’inspirent des fast-foods et autres concepts à la mode du Barrio Gotico. Malgré tout, il y a quelques découvertes à faire comme celle-ci, un endroit qui n'est pas en bord de mer, petit mais confortable, rien de touristique et où l’on se sent chez soi dès le premier instant.

Un propriétaire au nom de Xavier Maymo qui connait son affaire et qui vous fera passer un excellent moment surtout avec ses plats de saison et le riz qui est ici travaillé avec beaucoup de savoir-faire. Il y a de nombreuses années, il s’agissait de vente à l’emporter mais depuis sept années, l’adresse est donc devenue un petit restaurant bien sympathique où la mer est au centre de l’assiette, les produits mis en valeur. Une adresse où d’entrée on comprend que tout est piloté par la passion du propriétaire qui aime proposer des assiettes de qualité pour une clientèle plutôt locale car on ne voit que rarement cette adresse mentionnée dans les médias et c’est tant mieux.

Un endroit plutôt donc compact: une cuisine séparée derrière le bar, une dizaine de tables disposées dans cet espace petit mais confortable. En entrant sur le côté droit, il y a des bouteilles de vin, de cava et de bière partout : sur les étagères, dans les réfrigérateurs, au-dessus du bar, sous le bar ... une bonne cave, bien sûr.  Sur le côté gauche, il n'y a que des tables et une grande horloge sans cadran, très originale, sur le mur.

Une carte très alléchante avec bien entendu une cuisine classique mais c’est pour cela que nous sommes venus. 

D’entrée nous sommes séduit par ce pain de Coca à la tomate. Nous en avons bien sur tous mangé d’impressionnantes quantité puisque cela accompagne souvent les tapas ci et là, mais ici il est particulièrement bon. Car le pain est croustillant, la tomate juste frottée, l’huile d’olive a du goût ce qui est rarement le cas et on y a ajouté un peu de sel, ce que je trouve d’indispensable mais là aussi c’est rarement le cas.

Un autre grand classique, une salade russe mais réalisée à la catalane ! Xavier nous explique que cela n’est que de la pomme de terre avec du thon et bien entendu de la mayonnaise, mais la particularité c’est que ces pommes de terre ont été cuites au four et non à l’eau, donnant une saveur plus intense au plat et qui aussi change la texture à laquelle nous sommes habitués. Un peu d’oignon frit sur le dessus et voila une belle salade gouteuse.

De très bon « Chipirones » à l’Andalouse avec une mayonnaise à l’encre. Croustillants, juste ce qu’il faut de farine pour ne pas alourdir la texture, une sauce qui se marrie toujours bien avec ce produit.

Comme on le sait, Barceloneta c'est le quartier balnéaire de la ville. Historiquement plein de bars de plage et de tavernes où l'on vient manger des mollusques et des paellas, au fil des ans, c’est devenu une sorte de quartier thématique du paellero. Donc voilà la fameuse paella aux fruits de mer qui est tout d’abord présentée avant d’être servie dans l’assiette.  Du riz du delta de l’Ebre, avec une base classique comme on la réalise à la Barceloneta depuis 75 ans et si je ne me trompe pas, cuite avec de l’eau de mer. Tout est parfait. Le point de cuisson « al dente », le goût de la sauce sofrito et les bonnes manipulations sur les plaques de cuisson font de cette paella l'une des plus recommandée de la ville. Les préparatifs de Xavier Maymó sont une garantie pour ce plat emblématique et si l’on vous demande une recommandation pour manger ce plat, cela sera ici !

Comme dessert, bien évidemment une crème catalane avec des carquinyols.

Comme vin sur les recommandations de Xavier, un Manar dos seixas de Galice. Des notes de citron, pêche, pommes Granny Smith, camomille et jasmin. Cependant, la dégustation de vin est très personnelle. 

Bien qu'il soit ouvert depuis de nombreuses années et devant le « Leo Bar », le « Xiringo » est l'un de ces restaurants qui passe complètement inaperçu jusqu'à ce que quelqu'un le recommande. On y trouve une excellente cuisine marine dont un fabuleux riz, une ambiance familiale dans un décor très charmant, une adresse à préserver.

Capet, Barcelone

Chaque visite chez Armando permet de découvrir ses nouvelles assiettes et bien entendu ses produits de saison qu’il nous apprête toujours de manière originale mais jamais en masquant les saveurs de bases. Dernière visite au mois de Juillet, nous voici au mois d’Octobre et c’est la saison des champignons et produits de la chasse. On se demande bien ce que l’on va trouver ce soir sur sa carte et également ses suggestions du jour qui sont affichées sur le tableau au milieu de la salle.

Sur le comptoir, confirmation qu’il y a bien des champignons et une espèce plutôt méconnue appelée « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas.

Visiblement ce soir on remarque qu’Armando a étoffé son équipe derrière les fourneaux et si j’ai bien compris, le nouveau serait italien, ce qui explique que l’on trouvera un plat de pâte à la carte, ce que je n’avais jamais vu auparavant.

Un met classique en Espagne que nous n’avions jamais pris ici, des croquettes de poulet au kimchi. Chaque chef a sa recette, sa farce qui s’avère être dans notre cas plutôt originale. Croustillante, parfumée mais pas trop pimentée.

Un produit de la mer cuit d’une impeccable précision, le calamar accompagné d’une crème d’aubergines fumées, oignons japonais, salicornes et vinaigrette pimentée. Une parfaite illustration de la cuisine d’Armando qui jour avec perfection avec les associations. Le côté fumé se marrie parfaitement avec le côté grillé, un peu de fraicheur marine avec les salicornes qui ont été travaillées en julienne et l’on apprend que cette vinaigrette est en réalité une sauce chimichurri. Sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, origine du chef, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive.

Ensuite ces fameux champignons, avec une texture fantastique, comme du beurre. Il doit être très peu cuit et ne peut pas être mélangé avec n’importe quoi pour qu’il conserve son bon goût. Ici une butifarra de très bonne qualité avec un fond de sauce dont seul Armando a le secret, un demi-glacé bien onctueux et gourmand.

Voila donc une nouveauté avec des tortellinis « maison » avec une farce au faisan, servis avec des champignons de saison et parmesan. On peut légèrement reprocher que la pâte est un peu trop épaisse mais la farce est excellente, le fond de sauce délicat, les champignons sont des chanterelles d’automne juste poêlées et des copeaux de parmesan sur le dessus.

Puis le lièvre en deux cuissons avec une sauce au chocolat. Le râble encore un peu rosé, les autres parties ont été rôties et recomposées, des trompettes de la mort sur le dessus. La sauce bien évidemment rappelle celle du lièvre à la royale avec une fine touche de cacao. Pas une sauce sucrée mais le petit rappel chocolaté qui en fait un plat très équilibré en saveurs.

Ce soir comme vin, une autre cuvée du domaine Sota els Angels avec le Flow Foudre 2015. Un rouge biodynamique avec 24 mois de vieillissement en vieille foudre de bois, non filtré. Robe rubis brillante, avec des arômes de fruits rouges mûrs, de prunes et de mûres confites, avec un fond épicé rappelant le laurier et le poivre noir. Une bouche très volumineuse, structurée, fraîche, longue et agréable.

Toujours un bonheur que de venir apprécier les assiettes de Armando et sa cuisine assez intemporelle, basée sur les produits de saison. On y trouvera de la chasse, des champignons, des plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs, toujours préparés avec une grande maitrise et beaucoup de saveurs,

El Maldito BCN, Barcelone

Ne me demandez pas comment j’ai trouvé cette adresse tout de même un peu confidentielle car on ne peut pas vraiment dire qu’elle soit très visible sur les réseaux sociaux à part IG, mais les photos m’ont tout de suite plus. Je n’ai pas beaucoup d’information sur cet établissement mais ai pu retracer un peu le parcours de ce chef avec son look hipster. Tout d’abord Tarragone avec une table appelée « Els Fogons de l’Isma » ; un chef qui peut-être porte le nom de Ismael Moreno Antequera. Puis du « street food » dans un « food truck » au nom de « Umami Caravan » avec une cuisine fusion France-Asie qui d’ailleurs semble toujours exister, puis depuis aout cette ouverture dans l’Eixample de cet établissement. En salle, la sympathique Antonella Graziana. Voilà…c’est tout ce que l’on peut apprendre de cette ouverture.

Ce qui frappe tout de suite c’est le côté esthétique et recherché visuellement par cet établissement. Photos soignées, logos originaux, carte aventureuse et comme je l’ai dit, sans réel tapage médiatique comme c’est souvent le cas dans ce genre de situation. Un côté assez original rien que d’observer l’emblème du restaurant qui se trouve être un poisson avec une tête de mort. Non ce n’est pas un repaire à bikers, juste une manière d’entrée de démontrer une certaine originalité.

Une salle avec tables hautes ou non, des couleurs qui vont du noir au rouge, certaine partie des murs en briques conservées, c’est plutôt bien fait. A noter que ce soir est un peu spécial car nous sommes en pleines émeutes en ce mois d’Octobre.

Au fond, le fameux logo et notre chef face à sa table de travail, un peu sur le concept des restaurants japonais. Ambiance sombre, quelque chose de presqu’un peu irréel.

Comme précédemment mentionné, un intéressant menu de tapas ou plats à se partager toujours avec une influence un peu Asiatique. Clins d’œil vers la Thaïlande, la Chine et le Japon. On pourrait s’imaginer trouver ce qui est en vogue un peu partout à Barcelone mais la réalisation est bien autre. La plupart du temps ce sont des plats étudiés aussi bien visuellement que gustativement.

Par exemple ces bravas d’aubergines. Non pas des cubes de simples aubergines mais celles de la sorte allongée avec une couleur mauve. Taillée en tronçons de quelques centimètres, puis frites et recouverte des deux sauces ; celle à l’ail et la seconde au piment. Un peu comme des petits champignons verticaux dressés sur une assiette noire avec aussi un peu de locons de sel.

Ou alors cette impressionnante assiette de gyozas croustillants au poulet. Pas grand-chose avoir avec ces lassants raviolis que tout le monde sert mais ici une présentation très sophistiquée avec tout d’abord une tuile noire réalisée avec de l’encre de seiche sur laquelle nous trouverons quelques petites touches de sauces variées telles que sauce aux huîtres, mayonnaise japonaise (wasabi), sauce sriracha et sauce chipotle, de la salicorne et quelques herbes. En dessous les gyozas frits. Mélange de textures et de saveurs des plus intéressante.

Puis un canard bien croustillant sur une façon un peu pékinoise, avec ce côté fondant et caramélisé, accompagné de lamelles d’oignon rouge.

Pour finir, le steak tartare Barbaro. La viande assaisonnée arrive dans un petit bol. A côté, Ismaël a cuit un os de bovin avec une moelle abondante et donne une touche de chalumeau juste avant la fin. Ensuite cette moelle aromatique est mélangée à la viande hachée et assaisonnée à la main de sorte que la chaleur de la graisse de la moelle transforme l'ensemble en une bouchée ni complètement crue ni entièrement cuite, une bouchée très suave avec une certaine complexité. Le tout est a nouveau dressé sur l’os.

Comme vin avec ce repas, un Petit Nur 2016 Poboleda. Au nez, il est intense avec des arômes de fruits, de fruits rouges, de prunes mûres et de baies.

Jolie découverte avec un style de cuisine assez personnel même si dans un genre fusion. Il y a une certaine recherche, des présentations soignées et des saveurs inattendues. Une ambiance différente, un concept bien pensé, un bel ajout à la scène locale.

Taverna Hofmann, Barcelone

Etonnement, j’ai eu souvent l’occasion de mentionner cette adresse à certaines connaissances et n’y était pas retourné depuis un certain temps. On sait qu’ici le service sera impeccable, les assiettes parfaitement maitrisées, les produits utilisés de qualité. Nous sommes dans une des adresses de la famille Hofmann bien connue à Barcelone où souvent les chefs y ont trainé leurs guêtres dans leur jeunesse.

Soirée avec des amis, nous voici assis dans cette salle plutôt confortable et classique avec à l’entrée le cellier puis de l’autre côté de la salle, le coin grillades.

Une carte sur une feuille de papier qui nous indique clairement que celle-ci est modifiée en fonction des disponibilités de produits, des arrivages. Toujours une très belle sélection de plats parfois originaux et dont l’énoncé laissent supposer une certaine gourmandise. Lorsque l’on lit avec attention la carte, on a toujours l’impression que les plats pourraient être un peu classique mais il y a toujours un ingrédient, une association qui fera la différence. Parfois quelques clins d’œil vers l’Asie mais toujours avec beaucoup de finesse. Ne surtout pas penser qu’il y ait de la cuisine « fusion » comme dans beaucoup de tristes endroits.

On sait que Hofmann est aussi une pâtisserie et confectionne leur excellent pain sur lequel on ne peut s’empêcher de se ruer.

Pour démarrer, une très originale version des « bravas » qui à ce jour n’avait jamais été proposée sur aucune autre carte, ce qui démontre le raffinement de certaines associations. Des pommes de terre épicées avec un « cap i pota ». Dans un récipient, les pommes de terre parfaitement rôties, assaisonnées avec un peu de persil haché. Dans l’autre cette recette catalane qui est un plat d’abats. Elle est composée de la tête et des pates désossées de veau ou bœuf, de tripes et de pois chiches, le tout dans une sauce à base de tomates et autres épices.

Les deux préparations sont ensuite mélangées pour en faire un plat aux saveurs rassurantes mais tout de même inattendues, et c’est vraiment très bon !

Quelques délicieux calamars à l’Andalouse avec une émulsion au yuzu. Sans aucune trace huileuse, la parfaite texture et panure. Le tout avec cette sauce allégée rappelant une mayonnaise au citron mais bien plus subtile. Un peu de zeste de citron vert sur le dessus.

Toujours dans l’utilisation de produits locaux et malgré tout rares sur les cartes malgré la proximité. Un ouf cuit à basse température, crème de chou-fleur, anguille et sauce teriyaki. L’anguille qui provient du delta de l’Ebre ne se trouve malheureusement que peu souvent dans les plats, ici avec un clin d’œil au Japon puisque rappellerait l’unagi que l’on mange grillée et couverte d’une sauce sucrée-salée, à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. Ici l’œuf coulant, cette crème onctueuse, le poisson et la sauce. Une très judicieuse combinaison de saveurs complétée avec du pain croustillante pour la texture en bouche. Au-dessus quelques herbes.

J’avais gardé un excellent souvenir de leur riz au Mole mais ce soir la recette est différente car il s’agit d’un riz à la moelle et tranches de bœuf grillées. La sauce de préparation pour la cuisson est exceptionnelle, légèrement caramélisée. La cuisson du riz impeccable, la viande tranchée sur le dessus fond en bouche. Un peu de fleur de sel et du romarin.

La moelle arrive sur du gros sel ; on l’ajoutera sur ce magnifique riz pour encore plus de rondeur en bouche.

Une viande cuite sur la braise, une superbe pluma ibérique avec les accompagnements au choix qui seront un crémeux parmentier à la truffe ainsi qu’une, sauce aïoli.

Le choix des desserts est aussi raffiné et d’un niveau tellement supérieur à la plupart des autres restaurants ! Par exemple ce fin baba en boules, rhum, vanille et poires. Une assiette pleine de petites boules du cake accompagné de glaces et sorbets avec les fruits. Puis arrosage dans un second temps à table.

Autre douceur avec une excellente tartelette aux fruits jaunes, bourgeons et thé au jasmin. Pêche, fruit de la passion et mangue.

Une bouteille de vin rouge qui sera un Viaterra Selection Terra Alta, vin d'entrée de gamme de la Bodegas Edetària. Un vin jeune, avec de belles touches de fruits rouges très agréable à boire et très facile à boire.

On ne sera probablement jamais déçu de cette taverne qui est bien plus que cela, mais qui est bien entendu le second restaurant de l’étoilé. Une cuisine rassurante, parfaitement réalisée, des plats équilibrés et gourmands, des produits de première fraicheur, des prix adaptés, un service impeccable ; une des adresses de référence à Barcelone.