jeudi 28 novembre 2013

Beagle, Londres



En même temps un café, un bar et un restaurant, Beagle se trouve dans un lieu un peu plutôt original car est situé dans la station de métro de Hoxton et sous les arches de briques. Un de ces lieux comme seulement à Londres l’on peut trouver ou je devrais plutôt dire en Grande-Bretagne. Le plus surprenant sera d’entendre sur le dessus les trains passer…un concept plutôt original qui ne doit pas réellement vous effrayer! L’endroit est franchement impressionnant avec ce haut plafond, les chandeliers et cette grande baie vitrée « fermant » l’arche. Un coté un peu industriel qui ne laissera pas indifférent et qui de plus est vraiment bruyant… Vous serez prévenu et on aimera ou non…



A droite  de l’entrée le café, le bar et à gauche  en passant sous une petite arche le restaurant avec la cuisine au fond.

 

L’accueil  est courtois et souriant ; comme dans plusieurs endroits, un arrêt au bar est recommandable mais ce soir j’avais plutôt envie de directement passer à table.


Une gentille serveuse s’occupe de moi et me propose de l’eau…mais la je suis parti pour une bière sachant que l’endroit propose un très beau choix. Je pars donc pour une Hopspur ambrée brassée chez Redemption de Tottenham. Un goût légèrement citronné, une bonne saveur maltée. Généralement je préfère tester des bières particulières en Angleterre au lieu de choisir des vins au verre qui n’ont pas toujours de grands intérêts.


Le chef James Ferguson en place fut à un moment responsable de Rochelle Canteen un établissement proposant une cuisine anglaise remaniée et c’est ici qu’il a décidé de continuer son parcours sachant (qu’a nouveau… ) Angela Hartnett fut sa conseillère pour sa cuisine (Se reférer à ma critique de Merchants Tavern).


Présentation des suggestions du jour par la jeune serveuse, mais je me cantonne à la carte qui elle aussi change fréquemment. Ayant plutôt envie de légumes, je choisis une entrée de betteraves, feuilles de chicorée et fromage de chèvre frais. Simple sur le papier mais pas toujours facile à réaliser. Il est vrai que la betterave est actuellement un légume très à la mode et je dois reconnaitre que l’assiette est plutôt bien conçue. Des rouges, des jaunes, certaines en fines lamelles, déposées sur quelques feuilles de chicorée ; quelques oignons caramélisés, le fromage, de l’huile d’olive et du persil plat haché. Il y a un bel équilibre entre douceur et légère amertume des ingrédients. C’est très bien fait ;  une sympathique entrée. 


En plat principal je prends un risque…Je choisis les côtes de mouton grillées de Herdwick, navets et anchois. Je dis risque car le mouton a souvent mauvaise presse…sent un peu la bête et est rarement servi au restaurant. Maintenant il faut savoir que c’est une race très particulière car ces moutons sont noirs puis changent de couleur avec le temps et de plus ont une tête blanche ! Les moutons de Herdwick assez rustiques vivent en pleine montagne dans la région du Lake District. La qualité de leur viande est particulièrement réputée et je dois reconnaitre que ce fut une réelle expérience tout à fait convaincante.

L’assiette qui m’est apportée est plutôt bien garnie et sans trop de fioritures.  Deux belles côtes bien grillées, quelques navets poêlés avec un peu de verdure qui ressemble à des feuilles de côtes de bette et une très bonne sauce avec le goût particulier de l’anchois qui se marie très bien avec la viande. Sur le dessus le rognon de mouton. C’est parfaitement cuisiné, la viande même si elle a un goût prononcé est fabuleuse au niveau texture et j’apprécie particulièrement le rognon parfaitement cuit. Un plat vraiment bien exécuté, gourmand et avec un beau et rare produit.




Je n’ai pas pu résister à prendre sur le côté... des « Chips » cuites à la graisse de canard qui se sont avérées être vraiment excellentes.


Seconde bière avec ce repas, une India Pale Ale Crate IPA de la brasserie The Kernel, une fabuleuse micro brasserie qui fait des bières d’exception. Ici avec des saveurs de de café et de cacao.


Une expérience plus que concluante pour ce nouvel établissement qui propose une cuisine britannique simple mais très bien exécutée et de plus dans un lieu plutôt original. Une belle adresse dans Shoreditch qui mérite d’être découverte.

mercredi 27 novembre 2013

Merchants Tavern, Londres


Un bon moyen pour dénicher les nouvelles tables londoniennes consiste à épisodiquement consulter les magasines tels que le London Evening Standard, The Telegraph  ou The Guardian. Clairement Shoreditch est un peu le quartier de Londres qui est en train de voire éclore de très belles tables.

L’équipe de Merchants Tavern n’est pas inconnue de la restauration londonienne car il s’agit des nouvelles aventures du chef Borthwick.

Avec le support de sa partenaire Angela Hartnett également un chef très réputé de chez l’étoilé Murano, Neil Borthwick vient d’ouvrir le premier octobre cet établissement dans un ancien entrepot victorien qui fut aussi à un moment une pharmacie. Un joli cursus avec son premier travail chez Gordon Ramsay, un passage en France de trois années chez Michel Bras qui le promu sous-chef et maintenant à la tête de ce Merchants Tavern. 

 

C’est dans une petite rue que cet établissement se trouve et lorsque l’on franchit la porte on arrive dans une grande salle partagée en deux sections ; la première étant un bar plutôt chic sur la droite et à gauche un salon plutôt convivial aux lumières douces et même avec une cheminée. Etant un peu en avance, je me vois proposé de passer au bar où je prends une très bonne bière écossaise à la pression.



Une demi-heure plus tard me voici convié à passer à table dans une salle encore plus intime avec un joli jeu de lumières. Des tables assez éloignés les unes des autres, des banquettes vertes et des fauteuils de cuir rouge. Sur l’un des côtés des murs apparents en briques et au fond la cuisine ouverte ou s’affaire l’équipe de cuisiniers menée par Borthwick. Une salle plutôt grande assez moderne mais qui a su préserver l’histoire du bâtiment.







La carte proposée peut être caractérisée de « européen moderne ». Des plats assez français mais aussi quelques inspirations méditerranéennes, italiennes et espagnoles. A première vue cela semble être plutôt une cuisine de bistrot classique réalisée avec de jolis produits.

Suite à un échange avec mon serveur, me voila parti avec deux fois de volaille ou gibier car je suis plutôt amateur de ce type de plats.

C’est donc partit avec un des « signature dish » ou « plat phare » qui est la caille rôtie, pesto de noisettes, rémoulade et foie gras. A vrais dire je ne sais pas à quoi trop m’attendre mais fait confiance à cette recommandation. Arrive une assiette à l’aspect plutôt classique et qui à l’air gourmande. La caille est juteuse pour la poitrine et bien confite pour la cuisse. Je suis un peu surpris de m’apercevoir que ce pesto est en fait une poignée de noisettes poêlées dans un corps gras car je m’attendais à une sauce ou quelque chose de plus subtil. Sur le côté un morceau de foie gras poêlé, une compotée je crois d’oignons et la... «  le choc ». La volaille est déposée sur de la rémoulade… J’aurais du mieux lire l’énoncé, mais franchement balancer du cèleri mayonnaise dans ce plat est à mon sens une hérésie totale. Je ne peux pas comprendre comment un chef ne réalise pas que mayonnaise-foie gras et corps gras…. Cela ne marche pas. Les produits sont bons mais c’est incompréhensible…




Je poursuis avec du colvert, chou vers kale et pommes de terre sarladaises. Nouvelle présentation assez classique avec un gibier découpé en deux morceaux et deux cuissons. Une sauce à base de figues séchées pour apporter une touche sucrée qui se marrie fort bien avec la viande ; le chou lui a été sauté dans un fond de sauce plutôt riche ; les pommes de terres sont bonnes mais un peu trop imprégnées de graisse d’oie à mon goût. C’est bon mais sans panache et à nouveau un peu gras. Je ne m’attendais pas à ce type de cuisine dans un tel établissement ; c’est tout à fait correct mais manque singulièrement de brio.


Le dessert sera probablement la plus belle chose de la soirée ; une tarte au miel écossaise Heather, crème glacés au whisky. La tranche de tarte est délicieuse avec un très bon fond de pâte ; la préparation à base d’œuf est parfaitement équilibrée au niveau sucre et la glace apporte un grand plus avec son côté parfumé. Un très beau dessert qui salue les  origines du chef. 


L’endroit est vraiment très agréable, propice pour un repas entre amis dans une sympathique ambiance. J’ai apprécié cette possibilité de pouvoir d’abord prendre un verre avant de passer à table mais je reste un peu dubitatif avec cette cuisine  qui est trop classique et quand même un peu trop grasse dans l’ensemble. On aime où l’on n’aime pas mais je m’attendais à un peu plus de cette table.