Oníric Restaurant, Barcelone

 

Voilà une étonnante découverte que ce Oniric qu’il ne faut pas confondre avec à l’époque un autre établissement du même nom ou presque, Taverna Oniric qui se trouvait non loin de la Sagrada Familia. Ici nous sommes à Gracia dans une rue plutôt tranquille, ou Laura Humanes et Jonatan Izquierdo Calle se sont lancés dans un concept bistronomique flirtant avec le gastronomique probablement l’un des plus intéressants en ce moment.

Un couple qui eut travaillé dans le Atempo de Jordi Cruz et qui viennent de se lancer dans ce petit établissement avec beaucoup d’enthousiasme et de motivation malgré la situation parfois un peu difficile dans le domaine de la restauration. Jonatan lui a également travaillé dans un premier temps dans le restaurant Nova d’Ourense, et ensuite chez le célèbre Disfrutar. Laura au Moments et au Balo comme maitre d’hôtel.  Une cuisine donc d’auteur comme finalement très rarement proposée en ville lorsque l’on sort de ces grands établissements réputés, répertoriés dans tous les guides.

C’est dans ce local que se trouvaient à une époque toute une série d’établissements comme El 37, La Perillossa, La Panxa del Bisba et La Panxolina. Comme quoi cela n’est pas toujours simple de maintenir un établissement. La dernière structure n’a pas vraiment changé avec des hublots comme fenêtres et une salle où l’on s’assoit dans une obscurité confortable.

Sur les étagères, des bocaux avec des fermentations, dont un garum de maquereau, selon la tendance actuelle d’utiliser ce condiment comme assaisonnement.

La formule proposée le soir qui est unique est un menu de dégustation tarifé à 38 euros, ce qui est un réel cadeau au vu de la qualité de la prestation. Je ne sais pas si c’est un prix de lancement mais honnêtement ce fût vraiment remarquable. Une cuisine propre à Jonatan et sans aucun doute vous surprendra par son originalité et qui est sans esbrouffe. La créativité a du bien pour autant que l’on ait les pieds sur terre. Ils ont concocté un menu en huit étapes où ils associent avec imagination des produits qui peuvent être nobles (longe de vache) ou étonnants (cœur de vache), mais toujours avec la saine intention d’y trouver une touche d’originalité. Un chef qui construit des plats audacieux et complexes.

Par exemple on sera tout de suite impressionné par ces délicieux beignets de pois chiche, piment jaune et émulsion de lait de tigre. Bien entendu un clin d’œil à l’Amérique latine et plus spécifiquement le Pérou. En fait une sorte de cromesquis avec une délicieuse préparation liquide qui fait que l’on mange cela en une bouchée.

Une assiette très artistique dans sa présentation avec un croustillant à l’algue wakame, maquereau mariné, salicorne et aïoli au sésame. Une chips sur laquelle l’on trouvera un tartare de poisson très bien assaisonné.

Plutôt osé, inhabituel et surprenant, un tartare de cœur de bœuf, mayonnaise au kimchi, et jaune d’œuf confit au soja. Si l’on ne le sait pas, on pourrait s’imaginer que c’est simplement du bœuf. Ce cœur de bœuf, plus maigre et plus tendre que le cœur de porc est très apprécié par les amateurs d'abats bovins. Il peut aussi aussi bien être préparé en plats mijotés qu'en cuisson simple ou cru comme ici.

Dadinho de fromage de chèvre, morue avec son pilpil à l’aneth. Dadinhos veut dire « petits dés » ou petits cubes. Il s’agit de croquettes généralement au tapioca et au fromage. C’est un aperitif très à la mode au Brésil, on les retrouve sous une forme plus ou moins évoluée dans les bars dans la catégorie « Petiscos », équivalent brésilien des tapas. Ici au fromage de chèvre et accompagné d’un très visuel plat inspiré par le pays basque puisque poisson dans cette sauce classique de la région. Une belle association d’assiettes.

Magnifique plat de poisson avec le Pargo en bouillabaisse, algues, gélatine au ratafia, et pralinés de noix. Pagre ou type de doras, cuit sur un probable plancha avec de surprenantes saveurs marines et douces.

Puis un excellent tataki de filet de bœuf parfaitement cuit et tendre, beurre blanc au mirin, miso et pomme. Tout est équilibré, les cuissons précises, les saveurs justes.

Deux desserts, avec un premier appelé citron vert, thé vert et noix de coco. En fait il s’agit d’une espuma de coco sur ce dessert citronné.

Et à nouveau une surprenante association qui fonctionne avec chocolat, parmesan et noisettes.

Comme vin un EL Muelle de Olaso Vino de Pasto Luis Perez 2022 qui se distingue par ses saveurs d’agrumes et tropicales, complété par une certaine minéralité, et un côté herbacé. Un vin assez expressif et authentique de la région de Cadiz.

Une réelle incroyable prestation et sans fautes pour un prix qui en fait indéniablement le meilleur qualité/prix en ville en ce moment.

Mes adresses : Forno Bomba, Barcelone

Vraiment fantastique ces nouvelles ouvertures de boulangerie à Barcelone et celle-ci est plutôt particulière car une de nationalité italienne n’est pas franchement fréquente. Nouveau local dans le quartier de Sants non loin en fait de la gare. Deux italiens ont donc ouvert cet établissement vendant, non seulement du pain, mais aussi de la pizza et de la foccacia.

A la tête de cette adresse, deux jeunes, Francesco Gottardo et Alberto Montobbio, experts padouans et génois en boulangerie et en marketing, qui vivent à Barcelone depuis plusieurs années. 

Des recettes traditionnelles dans un contexte contemporain avec par exemple de la pizza rouge qui est une pizza romaine ou encore de la margherita. La croûte est haute et molle. Elle lui donne son aspect typique. La pizza romaine définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain a sa propre tradition, qui exige strictement qu'elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia.

La focaccia de Forno Bomba est déjà un incontournable, attirant les personnes affamées sur le chemin du retour. En tant qu'Italiens vivant à l'étranger, ils veulent mentionner qu’en Italie il ne s'agit pas seulement de pizza napolitaine et de ces imposantes focaccias regorgeant de garniture. En Italie, il existe pas mal de variétés de pizzas et de focaccia. Au Forno Bomba, leur mission est de diffuser les connaissances culinaires et de montrer aux gens le monde diversifié de la focaccia, qu’il s’agisse de la version des Pouilles ou de celle de Gênes.  Ils aiment utiliser le stracchino (fromage à pâte molle italien au lait de vache), la crème de pistache, la bresaola (bœuf sec salé) et le fior di latte (mozzarella fraîche), ainsi que diverses saucisses, crèmes et sauces. Leur recette apporte une touche différente à la recette traditionnelle, avec une focaccia plus légèreavec une fermentation prolongée et des combinaisons d'ingrédients créatives.

Par exemple de la focaccia génoise aux oignons, mais aussi desserts, des pains comme de la baguette et des viennoiseries, pour faire découvrir les boulangeries italiennes. Le pain au levain et les incroyables petits pains à la cannelle.

Super passionnés par les vins naturels, ils ont a également collaboré avec un distributeur, Les Caves des Pyrénées. On peut également consommer sur place et même aller dans un petit patio au fond de l’atelier.

Oui, car dans la nouvelle boulangerie Bomba, vous pouvez entrer, faire les courses, saluer et rentrer chez vous, ou vous arrêter pour un morceau de pizza avec un verre de vin. Ou une gâterie sucrée et un café de qualité. A noter que certains événements sont aussi organisés sur place.

 

 

Fino Bar, Barcelone

 

De plus en plus on peut observer un changement du type de restauration en ville, l’ouverture de bars qui proposent toute une série de petits plats accompagné de quelques flacons en lieu et place de restaurants plus formels. Probablement que la formule marche mieux en ce moment, offre plus de liberté et financièrement peut-être plus intéressante. Puis c’est aussi un peu le style d’établissement que l’on trouve ailleurs en Espagne, ce côté informel où parfois l’on arrive sans réservation, on se met au bar, on grignote et l’on consomme selon ses envies. C’est exactement cela que l’on va trouver dans ce remarquable nouveau bar appelé simplement Fino Bar, plutôt bien caché à Gracia dans la partie supérieure de la Carrer Torrent de les Flor, ou du moins en dehors du flot de touristes. Bar ou vermuteria ou encore bar à vins, c’est un peut tout à la fois.

Malgré tout, la réservation s’impose car si l’on veut s’s’installer à l’une des rares tables basses, cela reste possible, l’alternative étant les tabourets et tablettes le long des murs. Bar plutôt moderne car tout est blanc mais tout de même pas stérile car on aurait aussi un peu l’impression de se trouver dans une épicerie avec un comptoir, une trancheuse, l’exposition de boites de conserves et autres produits.

Passablement de mets froids type conserves, charcuterie ou fromages de Dotze Graus, mais également toute une série de petits plats à a se partager, froids et même chauds. Comme il n’y pas vraiment de cuisine, ce sont des plats simples, préparés avec de bons ingrédients et à un prix qui n’était pas abusif. Des produits soigneusement sélectionnés par Alberto Ibáñez, l’un des partenaires qui a travaillé chez Jordi Cruz de ABaC, Angle, Ten's, et Atempo, également chez Nerua. Les autres partenaires étant Jorge Ferrer pour la cave, et les autres partenaires étant Betu Martinez, Jandro Giner, Pau Ortiz et Eva Monge.

Quelques bières Mahou à la pression pour commencer.

Des anchois marinés au vinaigre. Une sorte de réinterprétation des boquerones mais avec un twist, car si l’on sent le vinaigre, l’anchois est entouré de deux sauces et c’est vraiment excellent.

Une salade de tomates aux oignons de Valence et gros câpres qui s’avère être très bonne car les tomates étonnement sont bien mures. Avec aussi olives et piparras.

La classique salade russe fait de pommes de terre rôties, de carottes, de thon et de mayonnaise, et garnie d’un œuf dur parfaitement râpé. Mieux encore, vous pouvez le personnaliser avec une variété de garnitures, de l’anguille fumée, aux œufs de truite et thon fumé. Les options sont infinies ! Et c’est une sacrée salade car elle est délicieuse, encore meilleure avec les fameuses anguilles fumées de la maison Roset du Delta de l’Ebre ! Sauf erreur cette salade provient de l’excellente maison Perello.

Les desserts ne sont pas en reste avec un délicieux baba non pas au rhum mais au Fino ! Il fallait y penser.. Un sirop dans lequel a été donc ajouté de vin, un peu e crème fouettée sur le côté.

Et une épatante ganache au chocolat 75%, recette du père d’Alberto Ibáñez, qui adoucit les palais depuis 1989 dans sa propre pâtisserie à Castellón. Cette ganache est accompagnée d’une crêpe Inés Rosales qui en fait est une galette à l’huile et à l’anis, la recette séculaire qu’Inés Rosales a récupéré d’autres femmes. Un symbole de la confiserie sévillane et l’un des quatre seuls produits à avoir le sceau de spécialité traditionnelle garantie en Espagne (avec le jambon serrano, le lait fermier et les panellets). À l’origine, ils étaient le résultat de l’exploitation et étaient cuits avec la chaleur résiduelle des fours à pain. Mais les gâteaux à l’anis, croquants et subtilement feuilletés, sont devenus si populaires il y a plus d’un siècle que plusieurs marques commerciales sont nées et que de nombreuses boulangeries ont commencé à les vendre. Aujourd’hui, on les voit même sur les menus des restaurants, accompagnés d’ingrédients sucrés ou salés, en raison de leur polyvalence et de leur acceptabilité, puisqu’ils sont végétaliens (ils ne contiennent pas d’œufs ni de lactose), ils sont cuits au four et la plupart d’entre eux ne contiennent pas d’additifs artificiels. Les deux premiers, vieux de plusieurs siècles, n’utilisent que de l'huile d'olive extra vierge dans leur recette (24% et 21%, respectivement), ainsi que de la farine de blé, de l’eau, du sucre, de l’anis, du sel, du sésame et une essence d’anis pour rehausser leur saveur. A noter que Alberto Ibáñez le sert chaud, avec une sobrasada de bœuf de Soler Capella, et avec un nuage de fromage fumé.

La carte des vins est variée et en constante évolution, et nous pourrions être tentés de définir le Fino Bar comme un bar à vin naturel mais heureusement c’est un peu plus varié avec un choix qui probablement est celui des étagères où sont présentées les bouteilles du moment. Et là, un vin blanc appelé Nekeas Blanco 2023. Un Vin blanc de Navarre, obtenu à partir de Chardonnay et de Viur.

Au Fino Bar, vous pourrez déguster un excellent repas en compagnie d’amis, en couple ou en famille. C’est l’endroit idéal pour partager des plats traditionnels avec des produits de qualité, mais avec une touche d’originalité dans leurs saveurs, offrant ainsi une touche innovante qui ravira votre palais. Un établissement qui fait un peu partie de la génération des cuisiniers sans cuisine et c’est vraiment très réussi.

 

Granja Elena, Barcelone

 

Retour bien entendu obligatoire chez Granja Elena pour toutes les raisons déjà évoquées par le passé. L’assurance de se retrouver presqu’en famille, la gentillesse de l’équipe avec bien entendu le chef, sa sœur et tout le personnel, puis bien sur cette cuisine remarquable, hors du temps, toujours très gourmande et qui nous rappelle à chaque fois ce que sont des produits de qualité, des recettes éprouvées parfois revisitées et du goût, du bonheur dans les assiettes.

J’aime toujours être parfaitement conseillé par Patricia et ses goûts sont parfaitement alignés avec les miens Je commence toujours par un vin blanc et cette fois-ci belle découverte avec un vin qui a spécialement été mis en bouteille ou sélectionné par la maison. Donc pas de vente en commerce car c’est ce que l’on pourrait qualifier de vin de la maison. Cela s’appelle Vincles, vinifié par Mario Rovira et les cépages Pansa Blanca et Macabeu. Mario Rovira est une jeune viticulteur espagnole prometteur, qui a trois projets dans trois régions : Bierzo, Jerez et Alella. C'est de cette dernière, à 20 minutes de Barcelone, qu'elle est originaire et, voulant montrer sa façon d'appréhender le vin, elle y revient pour repérer de vieilles vignes plantées sur les sols typiques de la D.O. Alella, sauló (granit décomposé), et créer des vins méditerranéens frais et purs.

Il y a des plats que l’on prend et que l’on reprend de Borja comme cette impeccable salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique. Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée et ce poisson mariné au surprenant goût fumé.

Le poireau XXL, salade d’œuf et huile noire. Je dois dire que je n’avais pas mangé des asperges comme cela depuis des décennies car probablement qu’on les cuisine un peu différemment aujourd’hui. Celles-ci de Navarre ont cuit dans une eau salée, cuite de manière très classique, c’est-à-dire très tendre, avec une fine mayonnaise en base, et un peu d’huile sur le dessus.

Un des plats incontournables car nulle-part ailleurs vous trouverez cela, leur tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillé avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Un plat que nous n’avons jamais pris, la morue à la ratatouille ou samfaina. Poisson parfaitement tendre et dessalé, la sauce est onctueuse, la ratatouille vraiment confite. Dans le style morue, difficile de faire mieux tellement c’est gourmand.

Un classique catalan avec les tripes avec pieds de porc et museau. Je pensais que les tripes et cap i pota étaient un peu deux choses différentes mais il apparait que l’on peut bien entendu un peu varier l’un avec l’autre. Ici une sauce à base de tomates et en ajout du chorizo et de la boutifarra noire.

Un plat mémorable et en dehors de la carte spécialement préparé pour nous, une butifarra de perol aux morilles. La Butifarra de perol est une saucisse typique de la province de Gérone et du Maresme, traditionnellement élaborée lors de l'abattage du porc, et qui reçoit le nom du récipient (perol) dans lequel elle était cuite autrefois. Autrefois, on la faisait avec les viandes qui allaient au chaudron : tête de porc, rognon, cœur... Actuellement, elle est fabriquée en sélectionnant des viandes de porc nobles et on utilise généralement de la tête, de l’’épaule, du lard, des bajoues, du sel, du poivre noir et du sang, le tout cuit. C’est une saucisse très savoureuse et moelleuse, ce qui la rend très appréciée. Elle peut être consommé naturel ou laissé sécher comme un repas sec et donc le goût est un peu plus fort. Elle se consomme également grillée comme ici, ou frite, accompagnant des légumineuses ou des légumes. Avec un exceptionnel demi-glacé, une crème de pommes de terre et ces morilles. Jubilatoire !

Puis un dessert, la fameuse torrija de brioche au lait meringué et glace au caramel.

Comme vin, encore un magnifique choix de Patricia, un Priorat Clos Del Portal NegresDenegres 2020 Els 4 Paratges Villa de Loar 2020, un vin rouge fruité, frais et enveloppant, élaboré avec du grenache, du carignan et de la syrah. Le grand mérite d’Alfredo Arribas architecte et mentor des joyaux viticoles du Clos del Portal est d’avoir promu la redécouverte du Priorat, avec des vins où la complexité n’est pas en contradiction avec la fraîcheur et qui sont capables de séduire aussi bien les buveurs débutants que les plus exigeants et expérimentés avec leur noblesse.

Encore un grand voyage gustatif chez Borja et sa famille, le plaisir est toujours aussi constant, et quel bonheur d’avoir un chef qui prend toujours autant de plaisir a faire plaisir à sa clientèle qui bien entendu est principalement constituée d’habitués et donc de locaux. A bientôt !

Casa Inés, Barcelone

 

Il y a 6 années de cela, j’avais découvert « La Xula Taperia » et ensuite « Jabato Taperia », établissements appartenant à la même personne, Tamara Lefelman d’origine madrilène, puis Enric Maestre lui catalan. On y trouvait et trouve toujours des tapas ou petits plats que l’on se partage de manière informelle dans une ambiance très animée et décontractée. Aujourd’hui j’imagine que ce sont toujours eux les propriétaires mais cela reste à confirmer, toujours est-il que ce soir Enric est en salle dans ce nouvel établissement ouvert fin 2023.

Depuis l’extérieur on pourrait s’imaginer se trouver face a une maison de type Mexicaine ou ailleurs en Amérique du Sud. La rénovation de cette ancienne pizzeria est absolument sublime et a été faite avec énormément de goût. Le nom ou plutôt prénom serait celui de la sœur du propriétaire.

Un bar à l’entrée avec la possibilité de prendre un verre, quelques tables devant celui et au fond une salle. Ton blanc, un coté assez épuré mais une impression d’être dans un lieu particulièrement serein.

Pas énormément de décoration mais cela a son charme, une seule et unique plante dans la salle, un cactus et voilà !

Sur un côté une niche illuminée avec une série de bouteilles. Quelque chose de presque zen dans cette structure architecturale.

La carte tient sur une page. Une cuisine à première vue plutôt classique, catalane, quelque chose qui probablement plaira à tout le monde est c’est probablement pourquoi la salle est comble mais pas que… quelques suggestions du jour annoncées par la charmante serveuse. Tapas et petits plats que l’on se partagera.

Par exemple cette salade russe est l’une des meilleures qu’il m’ait été de manger ici, car pas trop de mayonnaise, pas trop compacte, un bon gout de thon, des pommes de terre avec une bonne consistance, et pas trop de mayonnaise, puis une température adéquate car souvent trop froide.

Un magnifique gazpacho à la cerise avec quelques morceaux de fraise et de la féta râpée comme du parmesan. C’est frais, délicat et parfaitement de saison.

Un excellent carpaccio de crevettes avec une sauce à base de yaourt, ce qui est plutôt assez innatendu mais fonctionne parfaitement ensemble, une touche d’huile d’olive pour compléter.

A nouveau un grand classique que sont les tripes, mais je dois reconnaitre que celles-ci sont remarquables. Pas de pois chiches, pas de morceaux par exemple de chorizo mais une sauce vraiment délicieuse, avec tous les marqueurs de ce plat, d’une parfaite consistance.

Ensuite à nouveau un plat fréquemment trouvé mais idéalement exécuté, des cannellonis aux cèpes et à la truffe. Gratinés comme il se doit, une sauce béchamel légère et en quantité adaptée, une farce au bon goût de champignon et un goût e truffe réel et pas de l’huile.

Le dessert est aussi assez épatant avec cette meringue italienne, crème de citron, sorbet au citron vert et basilique, et crumble.

Comme vin un Ribera del Duero, Briego Vendimia Seleccionada est le vin jeune de la gamme la plus traditionnelle de Bodegas Briego de Fompedraza (Valladolid). Il naît dans un vignoble spécifique (El Robledillo) et les meilleures grappes sont sélectionnées pour sa production. Sélectionné après 9 mois en barriques, on retrouve un vin onctueux, avec d’élégantes notes de fruits des bois, épicées et aussi balsamiques.

Une superbe nouvelle adresse dans Gracia idéale pour un repas entre amis car le choix même si limité est fait pour plaire à tout le monde avec une cuisine locale réconfortante mais particulièrement bien réalisée par le chef Alejandro avec toujours un « twist » dans chaque préparation. Le service est excellent, les prix sages, chapeau !