L'éponyme, Cannes

 

En voilà une bien sympathique adresse à Cannes à deux pas de la rue d’Antibes ! Une terrasse ombragée dans la rue plutôt calme donc très agréable ou une jolie et agréable salle en longueur.

Une salle qui propose également un côté galerie d’art car des œuvres sont exposées dans quelques niches de la salle ainsi que des tableaux de l’autre côté. Au fond, la cuisine avec le chef Eric Houard et son second Olivier. Eric eut entre autres travaillé au Moulin de Mougins de Roger Vergé et ensuite avec Alain Llorca dans plusieurs de ses établissements.

Ici on ne parle que d’ingrédients locaux, frais et de qualité afin de proposer une cuisine méditerranéenne familiale et colorée, une cuisine du marché avec des assiettes pleines de gourmandise. Je dis méditerranéenne car on trouvera aussi quelques inspirations Corses, île que le chef affectionne particulièrement.

Ici vous serez accueilli comme à la maison avec le sourire et d’entrée on se sentira comme arrivés chez des amis ! Une très jolie carte est proposée avec un plat du jour, des planches diverses, puis entrées, plats principaux et desserts.

Une jolie foccacia fourrée comme amuse-bouche et nous considérons le plat du jour que nous partagerons à plusieurs comme entrée, l’aïoli !

Habituellement, on déguste l'aïoli le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Et nous sommes justement vendredi !

L'aïoli s'apprécie de différentes manières : chaud ou froid, avec de la morue dessalée, des légumes bouillis comme des pommes de terre, des carottes, des haricots verts ou des artichauts. L'aïoli s'accompagne également de poisson frais, de fruits de mer ou de viande. Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l'aïoli est une sauce à base d'émulsion d'ail, d'huile d'olive, de jaune d’œuf, de moutarde, sel et poivre. Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l'antiquité. L'aïoli serait apparu durant l'empire romain et en Égypte antique. Deux versions de l’aïoli coexistent, le traditionnel et la rapide. En vérité les deux versions sont rapides, et c’est souvent une méconnaissance de la recette originale qui fait en sorte que l’on se retrouve avec une mayonnaise à l’ail en guise de pseudo aïoli… Le véritable aïoli est comme ici à base de pomme de terre, d’ail, et d’huile d’olive. L’aïoli se prépare sans moutarde, et même en Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et versions… en tout cas celui-ci fût excellent. Cabillaud, œuf, courgette, fenouil, tomate, haricots verts, tout est cuit à la perfection !

Un plat principal bien réconfortant et gourmand, l’épaule d’agneau confite aux parfums de Menton, purée de pomme de terre. Viande fondante cuite à basse température pendant de nombreuses heures, de l’agrume pour la sauce bien corsée, un peu de roquette sur le dessus.

Un délicieux steak de thon, marmelade de tomate, panisses niçoises. On trouvera également l’ excellentes courgette trompette, ou "Zucchina Trombetta d'Albenga", qui est une variété ancienne de courgette originaire d'Italie, particulièrement appréciée en Ligurie et sur la Côte d'Azur, réputée pour sa forme longue et courbée, sa chair dense et ferme, ainsi que son goût délicat aux arômes de noisette. La panisse, spécialité provençale, c’est une pâte composée de farine de pois chiche et d’eau, cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Étalée ou moulée, elle durcit en refroidissant. Découpée ensuite selon des formes différentes, elle est frite ou sautée à la poêle. Toujours autant de générosité avec d’autres légumes tels que fenouil et tomate, un peu de cerfeuil sur le dessus.

Et ensuite un dos de loup rôti aux melons, courgettes de pays, jus verveine, aussi avec un dressage comprenant les légumes du marché.

De jolis desserts avec un rassurant savarin de chocolat noir, réduction au porto, glace vanille. Le savarin est un gâteau français en forme de couronne, inventé au XIXe siècle. Ses créateurs l'ont baptisé « savarin » en hommage au gastronome et écrivain français Jean Anthelme Brillat-Savarin. La forme des savarins en couronne est due au moule dans lequel ils sont cuits.

Et le fameux crémeux au citron meringué, biscuit moelleux au basilic et sorbet citron.

Un service discret, très efficace assuré par Franco Forte qui est aussi là pour nous guider dans le choix du vin qui fût parfait. Il nous conseillera un vin de la Londe-Les-Maures du Château Pas du Cerf appelé Marlise, idéal pour ce repas.  Syrah, en alliance avec le Grenache et le Mourvèdre. Des senteurs de cassis et de myrtilles confiturées mêlées à des notes fumées, une bouche est dense et juteuse.

Une vraie étape gourmande et traditionnelle en plein Cannes, une cuisine de première fraicheur toujours parfaitement exécutée avec un très plaisant focus sur les légumes et les produits locaux, une adresse comme l’on souhaiterait trouver plus souvent.

La Toque d'Or, Cannes

C’est non loin du marché de Forville qui accueille pécheurs locaux et maraichers que vous pourrez trouver le restaurant « La Toque d’Or » dont les propriétaires sont Magalie et Steven Trucco, dont la renommée cannoise n’est plus à faire et qui proposent une cuisine locale parfois teintée de saveur asiatiques. Situé dans la rue Louis-Blanc, deux petites marches et vous voila face à la porte de l’établissement.

L’intérieur est plutôt sobre avec des murs de pierres, des nappes blanches sur les tables, un parquet et quelques plantes suspendues sur les murs. Quelques lumières et décorations métalliques dans un genre un peu années 70, vous voici confortablement assis dans l’une des deux salles.

La cuisine donne face à la première où l’on peut parfois entre-apercevoir les chefs affairés é leurs casseroles, Aujourd’hui Magalie est en salle, nous tend la carte et nous présente le menu du jour. Carte qui propose également d’autres menus et c’est celui à 59.99 euros qui aura retenu toute notre attention. En attendant la prise de commande, nous nous verrons offert quelques sympathiques mises-en-bouche sur une palette de peintre avec des tartelettes sablées avec une préparation a base de fromage et des petites madeleines aussi au fromage.

En entrée une surprenante association que cette escalope de foie gras poêlée servie avec duo de mangue. Le foie est parfaitement cuit, la mangue sert de support car découpée en petit morceaux mais aussi servie sous forme de sorbet. Si les saveurs se marient parfaitement, on doit apprécier le côté chaud-froid.

Pour moi des Saint Jacques poêlées accompagnée d’une soupe de châtaigne et fraicheur de poire. J’aime énormément le côté gourmand de la crème de châtaigne, l’association intéressante avec la poire froide découpée en cube mais la où je reste perplexe, c’est sur la cuisson des Saint Jacques beaucoup trop longue, le centre est un peu filandreux. Un produit comme celui-ci surcuit devient dénaturé.

Certains auront choisi le filet de bar et ses petits légumes aux saveurs d’une soupe de poisson. Même observation en ayant dégusté l’assiette d’un autre convive, un poisson trop cuit et à certains endroits un peu secs. La poêlée de légume sauve le tout car le fumet de poisson manque singulièrement de saveur et passe un peu inaperçu.

Pour moi le filet de bœuf servi avec ses choux verts en poupeton. Je ne sais pas si en cuisine on surveille les cuissons mais lorsque l’on demande saignant, ce n’est pas à point. La mousseline de pommes de terre est plaisante, le petit chou farci est délicieux, gourmand. A cela un excellent fond de sauce que l’on versera au fur et à mesure de ses envies.

Des desserts assez maitrisés avec la ganache tendre à la passion, son croustillant speculoos et sa fraicheur de mangue. Dessert pioché dans le précédent menu, léger et fruité.

Une variation autour de la poire et marron glacé. Poire en sorbet, une tuile et une mousse de marron. C’est joliment équilibré et présenté.

Une très bonne mousse au chocolat au lait infusé à la fève tonka et d’anis vert, son croquant de pailleté feuillantine. Souvent les desserts chocolatés sont trop sucrés ou quelconque, voici de la légèreté, de la finesse dans les goûts, une présentation séduisante.

Un vin local très agréable que le Château de Roquefort les Mures 2014, Côtes de Provence avec une bouche fruitée avec des saveurs particulièrement de mure comme le nom d’ailleurs l’indique, mais aussi cerise et cassis.

Une expérience un peu mitigée du fait que trois assiettes eurent des cuissons vraiment approximatives. Il y a des idées, du savoir faire dans la présentation, certes de la technique, mais la réalisation finale de ce jour laissa a désirer. Il ne faudrait pas grand-chose pour corriger le tir.

Bistrot des Canailles, Cannes

Voici un autre de ces endroits un peu caché de Cannes où l’on se réjouit de passer une excellente soirée car l’endroit cumule un certain nombre de qualités ; convivialité, ambiance, et très bonne cuisine. Les Canailles est un lieu parfait pour venir entre amis et vivre un moment très agréable.

On entre tout d’abord par le bar où l’on peut prendre un verre avant de passer dans la salle de restaurant attenante, et vous pourrez même vous asseoir dans un sofa moelleux, ce qui est plutôt très plaisant. L’accueil est fort charmant, sympathique et l’on se sent tout de suite bien dans cet établissement.

Après quelques verres d’excellent cote de Provence blanc du domaine Jas d’Esclans 2011 aux notes d’agrumes, nous voici dans une salle de restaurant décorée avec bons goûts, Des murs de pierres apparents, un gigantesque miroir au cadre doré sur l’un des murs, des tables élégamment dressées ; une parfaite combinaison entre un coté un peu moderne, design et une architecture rustique.

Carole Peretti et Lysiane Levivier qui ont eu l’occasion de travailler dans des établissements renommés comme chez Alain Llorca sont les deux personnes qui s’occuperont de vous pendant cette soirée. En cuisine, Michel Cortesi qui eut travaillé au Moulin de Mougins vous fera partager sa cuisine du marché, presque ménagère et heureusement de saison. Une carte qui vous sera présentée sur un tableau-ardoise avec quelques plats additionnels qui vous seront communiqués au même moment. Une carte de bistrot, de la cuisine un peu d’antan, simple, avec des valeurs sures. Tout ce qu’il y a de plus rassurant pour les gourmands.

Mon entrée fut l’œuf cocotte « façon canailles », recette très classique, une cassolette dans laquelle se trouvait un œuf poché dans une sauce crème montée au foie gras et dans laquelle se trouvait des champignons, probablement des pleurotes découpées en morceau. C’est évidement bon car gourmand comme souvent dans ce style de cuisine.

Autre entrée, une salade quinoa aux Saint-Jacques. Quelques coquillages joliment disposés avec les Saint-Jacques en sauce verte et au centre la salade de quinoa parfaitement assaisonnée avec ses légumes croquants.

Troisième entrée, des rouleaux de printemps au crabe ; une très belle assiette avec une apparence indéniable de fraîcheur, une association de couleurs vert et rouge rendant l’assiette fort tentante.

En plats principaux, j’ai pris les joues de bœuf façon daube. Voici le style de plat que j’aime particulièrement, traditionnel et très goûteux. La viande fondante comme elle se doit et une sauce pour une fois pas trop vineuse ou écœurante. Dommage que la purée de pomme de terre accompagnant le plat fut trop liquide. Ayant signalé un peu de déception pour cette dernière, le cuisinier a aimablement re-proposé cet accompagnement.

Les autres convives choisirent le filet de Saint-Pierre sauce vierge et un magret de canard gingembre-orange. A nouveau des plats que je qualifierais de simples mais réalisés avec maîtrise selon les commentaires échangés autour de la table.

Pour accompagner ce repas, un excellent Costière de Nîmes Mas du Notaire, Maître 2008 aux tanins souples.

Pour finir un fantastique baba au rhum et je dis fantastique parce que cela doit bien faire une vingtaine d’années que je n’avais pas mangé ce dessert d’anthologie qui de mémoire fut créé au dix-neuvième siècle…J’avais le vague souvenir d’un gâteau plutôt spongieux inondé de sirop, mais ici d’une légèreté aérienne , accompagné comme il se doit de crème fouettée et imbibé de rhum pas trop sucré...

Voici encore la démonstration que l’on peut encore en 2012 faire d’excellents repas à des prix tout à fait raisonnables, surtout pour la Riviera, en mangeant une excellente cuisine de bistrot dans un endroit tout à fait charmant et une ambiance des plus conviviales.

La Cave, Cannes

Et la d’entrée je dis wow ! Comment ne pas apprécier ce type d’établissement où manger devient une fête ! Pour ceux et celles qui connaissent les bouchons lyonnais, voici la transposition de ces derniers à Cannes. Évidemment aucune cochonnaille, aucune référence à une cuisine lyonnaise mais le style est identique ; nombre de tables réduite, ambiance du tonnerre, service aimable et d’une redoutable efficacité. Des miroirs et ardoises sur les murs, des boiseries, des références viticoles sur certaines parois, des photos de quelques stars ayant passé par la comme le regretté Michel Colucci et bien d’autres références au monde du cinéma. Ici on mange presque en famille, les tables sont en rangées, on se parle entre convives et tout ceci autours d’une fantastique cuisine provençale. Mais attention, pas le style éculé et lassant des magazines de cuisine d’il y a une certaine période où ne pouvait pas avoir au moins une recette de daube ou un plat de courgette sans inspiration, mais de vraies recettes locale cuisinées avec passion avec de la fraîcheur comme rarement vu.

L’endroit est comme je viens de la décrire relativement petit et c’est vraiment un bonheur de voire presque une brigade (4 à 5 cuisiniers pour une trentaine de couverts) s’activer dans une cuisine qui a vraiment l’air minuscule. Cela court dans tous les sens, cela rissole, poêle, frit, saute...un vrais spectacle.

Une carte mais aussi un certain nombre de plats de saison affichés sur les ardoises murales. Certains ont démarré avec ce qui est appelé ici la mini-assiette provençale comprenant trois mets ; les fameux beignets de fleurs de courgettes, une courgette ronde farcie (et je précise bien ronde..) et un poivron rouge mariné à l’huile d’olive. Il est clair que c’est très classique mais les produits sont d’une telle fraîcheur que l’on salive rien qu’en regardant l’assiette.

Mon choix s’est porté sur des sardines farcies à la brousse et à la menthe, avec une compote de tomates, un plat vraiment remarquable. Les sardines nettoyées garnies de ce mélange très parfumé et déposée sur quelques tranches de pommes de terre, le tout avec un petit mesclun. Exactement ce que l’on attend d’une cuisine locale ; goûteuse, des produits de toute fraîcheur et de la simplicité.

Pour suivre, certains qui avaient pris le menu à 34 euros avaient choisi le quasi de veau aux trompettes de la mort et le confit de canard. Tout cela avait l’air fort bon mais je n’ai pas pu évidement me faire une propre opinion.

Mon choix s’est porté sur des asperges aux morilles…Aie aie…quel délice…quelques belles asperges dans un feuilleté aérien, avec des morilles fraîches et une sauce crème divine…Le genre de plat jubilatoire qui vous ferait presque oublier toute cuisine inventive ou axée sur la présentation…

Et en dessert, à nouveau des classiques comme un clafoutis et probablement la meilleure crème brûlée de ma vie et cela n’est pas peu dire…A se damner et se relever la nuit pour tout finir…

Une belle carte de vin avec un sommelier très compétent, nous avons pris un cote de Provence rouge domaine de la Bernarde qui est une valeur sure, de très bons cafés et une fiole de gnôle offerte par la maison…Un fabuleux bistrot ou la réservation est évidement indispensable…