Masala 73, Barcelone

Retour à ma table indienne préférée en ville qui à ce jour n’a pas vraiment d’équivalent en raison de la qualité de sa cuisine, de sa fraicheur sans ses assiettes, de ses saveurs précises et authentiques, et sans oublier ses dressages impeccables et cette fine touche un peu moderne. On félicitera aussi l’établissement d’également toujours être présent dans les événements autour de la nourriture avec leur foodtruck qui propose toujours quelque chose d’excellent.

J’apprécie le décor qui est plutôt inhabituel pour Barcelone avec ces décorations qui pourraient rappeler des rues de villes en Inde mais sur les murs de la salle principale.

Salle dans le fond qui est séparée par un mur avec des étagères recouvertes de bouteilles de vin et de produits pour la cuisine.

Cuisine qui elle se trouve juste après l’entrée ou son mijotés currys et plats à préparer au dernier moment.

Quelques excellent popadums pour commencer, accompagnés de divers chutneys de première fraicheur.

La carte a sensiblement changé depuis notre première visite mais certains classiques restent sur la carte. Pas une carte à rallonge comme dans beaucoup de restaurants indiens mais plutôt une carte très bien pensée avec des assiette avec parfois un peu de créativité mais jamais délirantes et qui dénaturaient la cuisine indienne authentique. Par exemple ces pakoras de langoustines et calçots ; combinaison originale car la langoustine est un ingrédient plus local et de qualité supérieure, le calçots étant ce légume de saison qui ne se trouve qu’en Catalogne. Les deux sortes de beignets sont moelleux et accompagnés également d’oignon, d’épice garam masala ; une friture légèrement épaisse comme il se doit car la pâte est réalisée avec de la farine de pois chiche. Le tout étant servi avec une délicieuse sauce à base de tamarin et graines de fenouil.

Plat suivant avec un coquelet en tandoori ; servi entier, mariné dans le yoghourt et les épices masala pour le parfum, cuit au four tandoor, servi avec du citron vert et un chutney de menthe et coriandre fraiche.  A nouveau on remarquera que ce n’est pas du simple poulet mais un produit choisi. La marinade est excellente, la cuisson parfaite, joliment présenté sur une feuille de bananier avec les accompagnements de rigueur.

Un bol de très bon riz basmati de style jeera, qui n'a besoin que de quelques ingrédients simples. Ghee ou beurre, épices entières (laurier, cannelle, clou de girofle), jeera (ou graines de cumin), piments verts et coriandre fraîchement hachée. C’est la totalité des ingrédients qui sont nécessaires pour la préparation.

Un autre accompagnement assez classique mais ici revisité. Une raita à la betterave avec menthe et coriandre, qui est aussi délicieuse qu’amusante à regarder ! Cette délicieuse raita a également une fonction très utile : offrir un peu de confort après avoir mordu dans un plat trop pimenté. Tous les habitués de la cuisine indienne savent que la raita est un must à chaque repas indien. En règle générale, on ne sert qu’un bol de yaourt dilué avec un peu d’eau et quelques épices mais ici on a rendu le plat plus attirant avec un peu de grenade et la coriandre fraiche.

Ensuite des joues de bœuf Vindaloo, fondantes car cuites à feu réduit dans ce curry si particulier avec du fenouil. Le Vindaloo était à l'origine un repas de viande marinée au vin et à l'ail. Il provient du plat portugais «carne de vinha d'alhos», qui se traduit par «marinade de viande à l'ail et au vin». Les marins portugais l'ont amené en Inde, où les habitants l'ont adopté et l'ont transformé avec des ingrédients locaux, y compris l'ajout de piments rouges séchés et d'autres épices. Il est très souvent fait avec du porc, bien que toute viande soit bonne pour le vindaloo. Le vinaigre est extrêmement important, de même que l'ail. On y ajoute ensuite un certain nombre d’épices, notamment le paprika, le gingembre, la coriandre, le curcuma, la poudre de moutarde, le cumin, la cannelle et une bonne dose piment rouge. Ici on remarquera que le chois de viande est subtil car c’est de la fondante joue de bœuf, un peu d’aneth, de yoghourt et de sésame sur le dessus.

Probablement le dal que je préfère, le dal Makhani, une recette authentique du Punjab aunord de l'Inde, qui est indéniablement la recette la plus populaire servie dans n'importe quel restaurant. À base de lentilles noires urad, de haricots rouges, de crème et de beurre clarifié. La meilleure chose à propos de ce plat est sa texture crémeuse et ce mélange parfait d'épices.  La préparation traditionnelle de dal makhani implique une série de procédures fastidieuses, qui peuvent prendre jusqu'à 24 heures. Absolument délicieux, délicat, servi avec du paneer qui est une sorte de fromage et de la coriandre fraiche                              

Un de mes desserts indiens préféré et qui est plutôt rare à trouver, un Rasmalai à la noix de coco. C’est une sorte de « bonbon royal” souvent servi lors des mariages et mangé lors d'occasions spéciales, qui se compose de deux parties : les boules de rasmalai et le lait épaissi. Pour faire des boules, le lait est d'abord bouilli puis caillé en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre. Après avoir drainé l'eau du lait caillé, la protéine qui reste est appelée « chena » ou « paneer ». La chena est ensuite écrasée jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. De petites boules sont ensuite fabriquées à partir de cette chena et déposées dans du sirop de sucre bouillant jusqu'à cuisson complète. Les boules de rasmalai sont finalement trempées dans du lait épaissi et refroidies avant d'être servies. Pour faire le « ras » (sirop), le lait entier est bouilli jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Il est ensuite parfumé comme ici à l’eau de rose, au safran et à la cardamome, servi avec une glace au lait de coco. On appréciera la finesse de la présentation avec ces brisures de pétales de roses et de la pistache broyée.

Encore un magnifique repas dans cet établissement où à chaque fois on est séduit par la finesse des saveurs, la justesse des assaisonnements et la délicatesse des assiettes.

Garden Pizza by Rafa Panatieri, Barcelone

Depuis un peu plus d’une année, voila une pléthore de nouveaux établissements à Barcelone qui se lancent dans la pizza. Entre les « Frankie Gallo Cha Cha Cha», « Nonna Maria », « Parking Pizza », « l’Antica Pizzeria Da Michele », « Dirty Office Pizza » et autres « Can Pizza », l’offre explose presque de manière incontrôlée. Le tout est de savoir si ce que l’on trouve dans ces établissements est de qualité, proche de ce que l’on trouve en Italie, de préférence dans la région de Naples ou éventuellement Rome. Je ne fais ni partie des puristes qui tout d’abord vénèrent un culte à ce met, ni ne mange cela de manière hebdomadaire, mais reconnait que de « faire de la pizza » reste presqu’un art car nécessite de bons produits, des techniques très précises, du matériel très particulier comme un four qui monte à plus de 400 degrés Celsius. Donc même si je ne suis pas un fanatique, je suis tout de même capable de juger de la qualité du produit servi.

Aujourd’hui c’est de « Garden Pizza By Rafa Panatieri » dont je vais vous parler avec déjà un nom un peu ronflant. Mais il faut tout d’abord savoir que ce chef a travaillé à une époque dans un des établissements des frères Roca, le « Roca Moo » de l’hôtel Omm de Barcelone ; que ses grands-parents sont d’origine de Calabre et de Pise mais s’expatrièrent au Brésil ; donc à priori tout pour être motivé pour se lancer dans une nouvelle aventure autour de la pizza. C’est aussi avec son second de l’époque, Jorge Sastre qu’il travaille en cuisine et Leonardo Trofe pour la recherche et le développement, finalement Nicola Santoni pour la préparation de la pâte.

Une bonne idée que d’ouvrir l’établissement dans un lieu charmant de Gracia et non pas dans une arcade moderne de l’Eixample, mais dans une maison qui date de 1870 non loin de la place Joanic. Une façade qui ne laissera probablement pas penser que derrière se trouve une pizzéria ! D’ailleurs, si le style rappelle un peu certaines maisons que l’on trouve au Mexique, cela expliquera aussi pourquoi par le passé se trouvait ici une table de mexicaine.

Une structure intérieure préservée avec des éléments modernistes conservés, comme des carreaux hydrauliques au sol réalisés par un élève de Gaudi appelé Escofet. Des murs de briques recouverts de peinture blanche, des tables et chaises en bois plutôt de style contemporain et scandinave, des ampoules qui pendent du plafond. Rien pour renforcer une atmosphère classique Italienne et c’est tant mieux.

A l’entrée le chariot de glace de chez « Rocambolesc », les glaces proposées par les frères Roca dans une arcade sur la Rambla et visiblement dans cet établissement.

Puis un second espace où se trouve le four à bois, le coin cuisine plutôt étroit mais ici on se rappelle que c’est avant tout principalement de la pizza avec une partie pour le dressage.

Et ensuite la salle du fond ou plutôt un patio décoré de plantes vertes et aromatiques. Endroit le plus plaisant et définitivement le plus intime et propice à une soirée en couple ou nombre restreint de personnes.

Il faut savoir que de réaliser de la pizza est une science, qu’il existe des styles, des ingrédients incontournables (ex. farine Caputo), des techniques bien précises (temps de fermentation), la nécessité d’avoir un four à bois qui cuit de 400 à 500 degrés, que la pizza par exemple Napolitaine doit avoir une taille bien précise, une épaisseur centrale de quelques millimètres et un bord entre 1 et 2 cm. Puis il y a des ingrédients sur le dessus bien précis en fonction du style de pizza. On pourra donc observer Rafa réaliser ses pizzas et croyez-moi, cela défile…

Pour démarrer, de très bonnes aubergines fumées, estragon et fromage « Casin » des Asturies et qu est l’un des plus anciens d’Espagne ; d'élaboration complexe et avec une technique inhabituelle de malaxer le caillé dans une machine appelée « rabilar ». Aussi ancestrale que son origine, sa saveur est forte et quelque peu épicée, avec l'arôme rustique du beurre ; légèrement amer au bout de la bouche et persistant en bouche. On appréciera donc cette recherche d’ingrédients inhabituels et de ne pas se contenter d’un fromage Italien.

Un choix de dix pizzas, la plupart plutôt pas classiques avec une utilisation d’ingrédients locaux et/ou de saison comme les fromages types Cabrales, Idiazabal et Gamoneu (fromage bleu à trois laits provenant de la région d'Onís, Asturies), des charcuteries comme la sobrassada de Majorque et la Cecina de Leon. En tout cas indéniablement des produits de qualité. A priori aucune faille dans la préparation car on utilise de la farin e Caputo rouge, la fermentation est de 72 heures pour une pâte légère et facilement digérable, le four a bois monte a 500 degrés.

Nous choisirons deux pizzas, la première au jambon Ibérique, mozzarella, tomate et roquette. Si l’aspect est engageant, les proportions précises, les produits sur le dessus d’indéniable qualité, il y a deux problèmes avec cette pizza, le premier est que le centre est vraiment caoutchouteux et difficile a mastiquer a la longue. Une fermentation courte peut la rendre caoutchouteuse mais ici ce n’est pas le cas. En général on n’utilise pas la mozzarella mais plutôt de la fiordilatte mais je ne pense pas que le problème soit là. Normalement il faut réduire la quantité de serum qui sort du fromage, qui rendrait le fromage caoutchouteux. Il faut donc la laisser égoutter le fromage toute la nuit au frigo. Généralement l’eau qui sort de la mozzarella rend la pate caoutchouteuse aussi. Et bien entendu, mieux vaut l'ajouter plus tard dans la cuisson... Maintenant au vu du débit, peut-être que le fromage n’a pas suffisamment été égoutté.

Autre pizza à la mortadelle, mozzarella, tomate et origan frais. Mortadelle de porc ibérique et pistaches. Les observations sont identiques à l’autre pizza et comme ici la quantité est supérieure de fromage, cela devient vraiment déplaisant à la longue.

En dessert, un classique et honorable tiramisu sans histoire.

Avec ce repas, une bouteille de Cara Nord De Les Muntanyes de Barbera 2015. Ce vin est une association de 42% de Grenache, 38% de Syrah et 20% de Garrut issus de vignobles entourés par les hauts sommets et forêts du Parc Naturel des Montagnes de Prades et du Parc Naturel du Bois de Poblet. Au nez, il est très élégant, il apparaît du fruit noir avec des notes minérales et balsamiques.

Alors que dire…Si tout est prévu pour que cela soit la perfection avec une certaine originalité liée au niveau de la qualité des produits, ce soir nous dirons que l’exécution a un peu péché par ce problème de texture. Victime de leur succès ? Pas eu le temps de mieux égoutter ? Autre problème ? Toujours que l’endroit est très agréable, l’ambiance festive, les prix tout à fait corrects. A réessayer.   

La Chana, Barcelone

Probablement l’une des adresses les plus charmante pour les tapas d’un autre genre à Barcelone et surtout dans une incomparable atmosphère. On y vient et l’on y revient pour découvrir et apprécier ces petites bouchées d’Andalousie dans les parages de Cadiz, toutes réalisées au dernier moment. Je dis bouchées mais ce sont plutôt des petites assiettes avec principalement du fruit de mer mais aussi des salades. Pas de variations d’une fois à l’autre mais l’assurance de manger quelque chose de différent et de toujours très bon.

On y appréciera toujours l’ambiance un peu alternative, le peu de place car nous sommes dans un couloir face à un bar et au fond musical qui ici est toujours très rock’n’roll comme d’ailleurs les illustrations ou photos des murs l’attestent. Pochettes de disques, photos de groupes sur scène et d’acteurs, affiches d’anciens concerts.

Tant bien que mal on essaiera de trouver un tabouret et il y aura toujours quelques habitués bien entendu locaux qui vous feront un peu de place, probablement en fond de salle où se trouvent quelques armoires où sont rangées des bouteilles de vin.

La carte est celle de notre première visite cependant en fonction des arrivages vous aurez quelques assiettes supplémentaires ou à l’opposé, des plats qui manquent. Bien entendu, de la bière Mahou à la pression avec ce lunch.

Leur « salmorejo » reste toujours un modèle du genre avec sa parfaite texture assez épaisse comme il se doit, un peu de jambon ibérique, d’huile d’olive sur le dessus et des œufs durs.

Ne pas manquer leur « Frita me teéis » car depuis leur ouverture en 2014, vous pouvez manger du poisson frit et plein de spécialités de la baie de Cadix. Cette friture variée avec des morceaux de poissons, des calamars et des anchois est plutôt exceptionnelle car on peut se dire « bon…cela reste de la friture… », mais rares sont les endroits où elles sont légères, non huileuse et justement sans goût d’huile ! Et le plus surprenant c’est que c’est réalisé dans un coin derrière le bar avec une toute petite friteuse ! Et il y a fort à parier que le poisson soit du « cazon » ou « chien de mer ». Comme quoi…du produit frais, du savoir-faire, une huile fraiche...et l’on sort quelque chose de qualité.

Une originalité avec le toast de la « abuela Mila », tranche de pain de la « grand-mère Mila » avec sur le dessus un peu de « salmorejo », des cubes de cœur de thon et un peu de sésame blanc et noir, quelques feuilles de salade sur le côté.

Définitivement le lieu idéal, original et plein de charme, toujours très sympathique pour prendre un apéritif, un repas ou une collation dans la journée.

Taverna Oníric, Barcelone

Quartier plutôt rare pour les tables de qualité et réputées, c’est avec plaisir que l’on apprend qu’une toute nouvelle table vient de prendre possession des anciens locaux de « Alkimia ». On se rappellera de cette salle plutôt en longueur avec quelques sections et qui fit les beaux jours de ce quartier.

Le chef Miquel Centelles à travaillé chez « Vivanda » qui se trouve dans le quartier de Sarria et également à l’une des tables du chef Jordi Vila, « Alkimia ».

Aujourd’hui donc, un établissement complètement repensé et redécoré avec tout d’abord un bar à l’entrée probablement plus adapté pour les déjeuners. Un design très contemporain avec ces ampoules qui sont dégarnies, cette fresque murale rappelant un peu les tags ainsi que le côté boisé clair des encadrements.

En face, le cellier ou plutôt une armoire avec un grillage derrière lequel se trouve des produits divers tels que bouteilles, conserves et aliments.

Au centre, deux sections, la première avec des tables le long des murs avec des parois illuminées toujours derrière des espèces de grillages au travers desquels la lumière est filtrée. C’est assez original et plutôt plaisant. La seconde un peu comme dans un wagon ou alors encore ces anciennes brasseries à la Française. Et au bout une salle un peu plus classique. Il y en aura vraiment pour tous les gouts mais toujours dans un style

Une carte en trois sections avec tour d’abord des petits snacks où l’on s’aperçoit tout de suite que les origines des produits sont mentionnées comme par exemple les charcuteries de Cal Rovira. Puis des entrées dans un genre plutôt local mais toujours avec une touche d’originalité. Des plats principaux dans un même esprit. A noter jamais de référence à des plats type « fusion » ce qui est fort appréciable.

Pour commencer une fraiche et plaisante salade d’artichauts accompagnée de Cecina, parmesan et vinaigrette à la truffe. Plutôt pas fréquent que de trouver une salade composée comme ici avec des pousses diverses, cette charcuterie qui est une viande séchée découpée en fine lamelles, les artichauts poêlés, une tuile de parmesan et cette sauce à base de truffe râpée.

Une très originale coca de langue de bœuf à la crème aigre et légumes aigres-doux. La Coca est donc ce pain très particulier de Catalogne, très croustillant, travaillé un peu comme une « bruschetta » avec de fines lamelles de langue, les divers légumes au vinaigre, des câpres, du céleri et cette crème qui arrondit le tout, déposée sur le pourtour de l’assiette. Une jolie entrée bien équilibrée.

C’est avec grand plaisir que nous prenons cette raie au beurre noire et brocolis. Un poisson qui heureusement se trouve de plus en plus souvent dans les établissements d’une nouvelle génération. Parfaitement cuite, le beurre noisette avec les câpres et le légume encore un peu croquant. On n’a pas noyé le poisson sous trop de beurre, ce qui est fort appréciable, mais agrémenté celui-ci d’une pointe de ponzu, de soja, de citron vert et même de sauce Worcestershire.

Toujours assez original et assez fin, cette boulette d’escudella au chou caramélisé et pois chiches. « Escudella i card d’olla » ou « Escudella » dans la version courte. A l’origine une soupe et ragoût catalan. Il se caractérise par l'utilisation d'une « pilota », une très grosse boule de viande épicée à l'ail et au persil, qui contient également des légumes comme le céleri, le chou, les carottes, etc. selon la saison. 

Et comme dessert, une « Torrada » de Santa Teresa avec une crème de noisettes caramélisée et glace à la crème. Aussi appelé « Torrija », qui se fait avec du vieux pain mais ici évidemment sublimée avec de la brioche mais la particularité c’est de trouver cette crème en lieu et place du simple sucre caramélisé. Puis une excellente boule de glace crémeuse.

Comme vin rouge, une agréable bouteille de Llavors 2017 Emporda de la cave La Vinyeta. Principalement élaboré avec les caractéristiques des vieux vignobles de Carinyena, il a été élevé cinq mois en barriques de chêne français, hongrois et roumain. 

Indéniablement une très plaisante taverne contemporaine où l’on a repensé à cette cuisine locale catalane en y amenant légèreté et juste ce qu’il faut de créativité afin de pas trop perturber la clientèle mais aussi contenter celle et ceux qui recherchent un peu plus de raffinement. Un cadre agréable et bien pensé, l’adresse parfaite pour une soirée entre amis.