lundi 22 octobre 2018

Fastuc, Barcelone


Voici une superbe adresse un peu en dehors des sentiers battus, située dans le quartier de Sant Gervasi et qui mérite toute son attention pour maintes raisons. La première c’est que l’on y mange très bien, la seconde c’est que l’on y trouve une cuisine inspirée par la méditerranée et plus précisément l’Italie réalisée avec beaucoup de soins, que l’accueil et le service y furent très agréable. 


En cuisine, un chef au nom de Giuseppe Cusimano originaire de Sicile qui commença ses études dans la restauration dans l’école culinaire de sa ville, Caltanissetta. Quelques saisons en Angleterre et autres régions d’Europe au sein d’établissements réputés pour perfectionner ses techniques et le voici maintenant à Barcelone.


Une fois à l’intérieur, voici un espace confortable et lumineux. Une salle entourée de grandes baies vitrées, des tables le long de ces dernières avec une grande banquette. Tables recouvertes de nappes blanches, ce qui change agréablement d’un grand nombre de restaurants. Un petit côté un peu classique mais tout à fait plaisant.


Sur un des côtés, le bar ou plutôt l’espace où les boissons sont préparées, où les frigos sont dissimulés par un comptoir. Le service est toujours attentif à tous les petits détails, souriant et amical.


Effectivement, une cuisine qui se réfère à certains classiques de la botte mais tout d’abord pas des recettes italiennes mais plutôt une originale utilisation d’ingrédients du pays, associé a des produits locaux. Très souvent des assiettes qui flirtes avec la gastronomie, en tout cas dans les dénominations. Pour accompagner le début de repas, une excellente foccacia ; légère, au bon goût d’huile d’olive, bien levée et sur laquelle on se jette.


Pour démarrer, un tartare de bœuf fumé, fromage Idiazabal, lait au safran et mûres. On voit tout de suite qu’il y a du niveau dans l’assiette car c’est particulièrement soigné.  Une viande bien entendu découpée à la main avec cette agréable saveur fumée, un assaisonnement pour une fois subtil et pas trop doux comme c’est souvent le cas ailleurs, le fromage du pays basque comme agréable association mais surtout ces très belles mûres entières ou en coulis, qui amènent beaucoup de fraicheur à l’assiette avec un côté fruité mais aussi une légère acidité. Un tartare original et délicieux.


Une autre très belle assiette avec un oeuf cuit à basse température, ris de veau, truffes et mousse de parmesan. La recette est vraiment bien pensée et elle aussi presque originale mais la réalisation demande un peu plus de précision. Des niveaux de températures pas alignés, un ris un peu surcuit. Et la truffe d’été n’a pas beaucoup de goût. Malgré tout c’est une très belle recette qui mérite juste d’être perfectionnée.


Plat suivant plutôt bluffant, le risotto Carnaroli « riserva » au fromage Ol Sciur, carpaccio de Saint-Jacques et chanterelles. Visuellement très tentant, le riz est cuit à la perfection, le montage avec le probable beurre parfait comme la cuisson. L’étonnante couleur de ce riz est dû à ce fromage de chèvre italien au lait cru parfumé aux pétales de rose et aux fruits des bois. Son nom est une expression dialectique lombarde qui signifie « Le Seigneur » ou « Le Chef » en raison de l'attention que requiert Ol Sciur lors de la fabrication du fromage. D’abord lavé avec de la saumure, puis il est frotté avec ce mélange, ce qui donne au fromage une couleur pourpre profonde et une forte odeur de fruit sucré. Un risotto avec ce fromage avec les Saint-Jacques justes snackées, les champignons juste poêlés, un vrai délice.


Mais cela ne fait que continuer avec de remarquables cappellacci à la betterave et au sanglier, avec une crème de vieux pecorino vieillit dans des feuilles de châtaigner et un crumble de pistache. Des formes de pâtes d’origine de Ferrare faites « maison » dans laquelle l’on a ajouté un concentré de betterave rendant la pâte de couleur rose, une farce très parfumée et fine au palais, une sauce avec ce vieux fromage, complément idéal et la touche surprenante avec cette chapelure de pistache. Autour des quartiers rôtis de betterave, une association étonnante et de plus très gourmande. Un très beau plat de pâtes.


En plat principal, un plat de chasse, ce qui n’est pas monnaie courante à Barcelone, avec un chevreuil poêlé avec un fond au chocolat, fondant de patates douces, noisettes toastées et asperges. Viande à nouveau d’une parfaite cuisson, un fond de sauce vraiment jubilatoire avec cette fine douceur de cacao. On appréciera la discrète crème de patates douces et son chips, le goût puissant de ces noisettes de qualité. Deux asperges vertes grillées en complément. Un magnifique plat de chasse cuisiné avec beaucoup de maitrise.


Un joli dessert avec le suprême de Gianduia et noisettes. Biscuit onctueux comme base et une ganache à base de cette pâte de chocolat et de noisettes finement broyées avec du sucre glace et de la matière grasse et une autre strate à la noisette. Des figues sucrées pour amener un peu de fraicheur.


Comme vin, un Priorat Bruixola 2015, vin corsé et aromatique assez caractéristique de la région avec des notes épicées.


Un cuisinier conscient que l'élément visuel fait partie de l'expérience gastronomique. De très belles assiettes qui sont influencées par l’Italie mais sans jamais vraiment être Italiennes, des associations très justes souvent liées à l’utilisation de produits de qualité comme le riz et les fromages, des plats que l’on ne trouve pas vraiment ailleurs, un service de qualité et très amical. Ce sont toutes choses qui différencient une soirée correcte d’une soirée vraiment unique, une adresse vraiment très plaisante pour apprécier une cuisine presque originale et personnelle.

dimanche 21 octobre 2018

BdGust, Barcelone


Un peu un étrange endroit lorsque l’on arrive dans cet établissement car l’on ne sait pas précisément s’il s’agit d’un restaurant, d’un bar ou d’un café. Probablement que la restauration ne fonctionnant pas à plein temps, cette adresse s’est un peu malheureusement transformée en ce que l’on nomme dans les pays anglo-saxons, les « Sports Bar », bars ou endroits avec des écrans TV.  Une fois que l’on est prévenu on a encore la possibilité de choisir mais une fois dedans, bien entendu on subit. Le nom c’est bien « BdGust Restaurant & Cocktail », mais là franchement avec un match avec le Barça, ce n’est pas des plus convivial.


Un espace plutôt froid, seulement quelques tables sur lesquelles l’on trouve des couverts, rien à premier abord de très attirant. Un peu difficile de comprendre ce qui se passe dans la tête d’un tel établissement. Et pourtant le lieu pourrait être assez convivial si mieux aménagé. Du reste, sur certaines photos de sites, on peut voire des tables dressées avec des nappes ; changement de cap ?



Je ne suis tout de même pas entré par hasard car l’adresse a bonne réputation et cela se confirme en jetant un rapide coup d’œil sur la carte. Une série de tapas avec certains d’autres régions d’Espagne, des salades, quelques plats avec des œufs, des cocas, puis une série de plats principaux plutôt ibériques avec quelques rares assiettes plus de type « fusion ». A priori c’est plutôt tentant.


Du classique pour commencer, avec leurs « patatas bravas » à la Bdgust. Une belle assiette avec des pommes de terre découpées en cubes, bien rissolées, les deux classiques sauces sont distinctes, un peu de ciboulette sur le dessus. Classique et sans reproche.


Les petits calamars à l’andalouse sont de première fraicheur ; il y a un peu trop de friture autour à mon goût qui fait qu’au bout d’un moment on l’enlève. Le produit reste bon.


Plutôt séduit par les œufs frits avec un pisto avec du foie gras et une réduction de porto. Le pisto. Le pisto (également connu sous le nom de Pisto manchego) est un plat espagnol originaire de la région de Murcie et de Castilla La Mancha. Il est composé de tomates, d'oignons, d'aubergines ou de courgettes, de poivrons verts et rouges et d'huile d'olive. Cela ressemble à la ratatouille dans une certaine mesure et est généralement servi chaud comme entrée ou pour accompagner un autre plat comme ici avec des œufs sur lesquels nous trouvons des tranches de foie poêlés. La réduction qui se marie bien avec le reste est répartie sur le plat.


En plat principal, le poisson du jour qui est préparé à « la espalda ». Ce soir une dorade en fait à l’espagnole. Il s'agit de faire des incisions sur le dos du poisson et de griller la daurade coté peau et sur chaque face et de la présenter sur un lit de légumes. Le poisson est très bon, on peut regretter que la salade qui l’accompagne semble sortir d’un sachet.


Et une viande avec un secreto de porc ibérique avec ce très bon fromage bleu des Asturies, le Cabrales. La viande est tendre, pré-coupée en tranche, la sauce crème et onctueuse. Quelques lignes inutiles d’un probable fond de sauce, une huile de persil et un peu ciboulette.


Leur crème catalane est particulièrement bien réalisée, la croute sucrée est impeccable, la consistance de la crème parfaite.


En vin une bouteille de Montsant du Clos de Nit.


Situation un peu étrange de ce soir car la première impression est vraiment étrange que de se retrouver dans un lieu qui fait plutôt bar à footballeux que restaurant. Que la salle soit même occasionnellement reconvertie en ce genre de lieu je veux bien si cela n’impacte pas les clients venus pour manger. Question prestation culinaire, ce fût plutôt bienfait, le service correct, les assiettes bien servies. Il y a de la technique mais il faut que l’établissement fasse un choix sur le type de prestation qu’ils veulent fournir.

samedi 20 octobre 2018

Les évènements: Fira ÀPAT, 6 au 8 septembre, Barcelone


Et encore un magnifique événement que cette Fira ÀPAT qui avait lieu du 6 au 8 octobre. Foire des aliments de proximité de Catalogne, fête également professionnelle de l’alimentation et de la gastronomie qui a lieu une fois par année. Cinquième anniversaire pour cet événement qui se déroula dans les « Las Arenas ».


Quelques jours pour les professionnels et tout public pour participer a des présentations spécialisées et établir les meilleurs contacts pour promouvoir leurs entreprises.


Le salon ÀPAT est donc le salon professionnel de l'alimentation en Catalogne, où les producteurs et les producteurs de produits catalans peuvent présenter leurs produits chaque année pour les magasins, restaurants, hôtels, caves à vin, distributeurs et consommateurs finaux.


Le salon ÀPAT est aussi considéré comme le présent et l'avenir du secteur alimentaire catalan. Avec divers accords de collaboration et une attitude d’activité, nous poursuivons un seul objectif :  «  Booster les produits Catalans ». Donc une fois arrivés dans les « Las Arenas » sur la place d’Espagne, il fallait entrer dans le centre commercial et rejoindre la promenade circulaire que l’on voit de l’extérieure lorsque que l’on passe devant ces anciennes arènes. Mais ô surprise, nous ne somme pas seuls…La file est plutôt longue.

Une fois les tickets pris, vous voila sous un dôme qui er réalité couvre les anciennes arènes. L’ensemble des stands se trouvent en cercle ou dans diverses allées.


On va trouver un grand nombre de produits intéressants comme par exemple les bocaux de chez « Las Delicias de Papoun », avec comme par exemple de l’escalivada, des shiitaké au vinaigre, diverses terrines au Jerez, des rillettes, de la tapenade, de l’ail confit de Pedroneres dans l’huile.



Mais aussi différents gateaux salés comme aux oignons rouges, gruyère et mozzarella. Ou encore aux blettes comme à Nice avec du parmesan, des pignons, des amandes et de la cannelle.


Un stand de charcuterie « La Cava » avec a peu prêt toutes les sortes que l’on trouve en Catalogne, fuet de Pagès, longanisse, sobrassada de Pagès, chorizo, de la bull blanche ou noire de Perol, même certains fromages. Le ou la Bull de perol est un butifarra fabriqué selon le système catalan traditionnel, où les têtes et les parties les moins nobles du porc sont cuites à ébullition, puis le butifarra est élaboré en le faisant cuire à nouveau. Résultat, une saucisse traditionnelle et très savoureuse, très bonne pour la grillade.




Aussi de la bull de fetge donc de foie, qui est une saucisse de porc typique des comtés des Pyrénées (Alt Urgell, Cerdanya, Ripollès et Berguedà), élaborée à partir des mêmes ingrédients que ceux utilisés dans l'élaboration du pain à base de foie très populaire.  Il a la forme allongée et une saveur puissante. La couleur externe est beige foncé, alors que le remplissage est rose foncé, brisé par des taches de graisse plus ou moins épaisses. Les morceaux de viande sont visibles et la texture est douce et tendre, mais consistante.


Puis aussi de la butifarra aux œufs qui est une saucisse à base d'épaule, de bacon, d'œufs, de sel et de poivre noir. Elle a la couleur jaunâtre. Par la forme, le goût et l'élaboration, il ressemble beaucoup au boudin blanc.


Et d’autres saucisses.



Les bières ne sont pas en reste avec la micro-brasserie « OOB Brewery Co. » de Barcelone.


De surprenantes confitures de chez « Licoranna ». Je ne sais si je dois appeler cela confiture mais ce sont des préparations par exemple avec du piment, cette dernière irait avec du fromage. Ou alors plus conventionnel, de la marmelade d’oranges amères ou à la poire et liqueur. Même une avec du calçots !


A des moments planifiés, des présentations et ateliers.



Un autre stand de charcuteries avec également une sacrée collection. Il s’agit de « L’Artesans de l’Abel ». Une maison de qui à la lumière de l'Empordà, la tradition Osona et les saveurs de la Garrotxa, fabriquent des saucisses à l'ancienne. Fuet, la baiona, la longanisse et plein d’autres. Des fromages également.





Bien entendu des huiles d’olive comme chez « Degustus ». Une coopérative qui a été créée en 1920 et qui se consacre principalement à la production et à la commercialisation d’huile d’olive extra vierge, bien qu’elle s’occupe également de la production d’amandes et de céréales de ses associés. Coopérative qui a été créée pour offrir l'huile directement de l'agriculteur au consommateur.


Le très bon safran « Safrà del Montsec », projet créé fin 2014 dans le but de contribuer à la récupération de la culture du safran en Catalogne. Au Moyen Âge, grâce à son emplacement et à son climat propice à la culture, cette région de l'Espagne était la région qui produisait et exportait le plus de safran en Europe. Une entreprise attachée à l'environnement et à l'utilisation optimale des ressources naturelles.



La boisson un peu à la mode, le Kombucha de chez « Vitae Kombucha», orange et menthe, citron et gingembre, pommes et cannelle, plein de saveurs différentes.


Autre micro-brasserie artisanale écologique avec « L’Estupenda » créé par trois passionnés de bonnes bières. Pour les rendre vraiment formidables, ils n'utilisent que des ingrédients écologiques et de qualité supérieure et, surtout accordent une attention particulière à toutes les étapes du processus de fabrication.


On sera impressionné par les viandes de la « Valle del Cardener » du groupe Jané. Ici du Black Angus bien entremêlé.


Une impressionnante boulangerie appelée « J. Rius » fondée en 1922. Depuis lors, toute la famille Rius est dédiée à la production et à la vente de pain et de pâtisseries. Leur obsession et celle de tous les travailleurs de J. Rius a été, est et sera d'utiliser les meilleures matières premières, d'obtenir l'excellence dans la méthode de production et d'offrir un service satisfaisant à leurs clients. Ils suivent un contrôle rigoureux dans nos achats afin de garantir à tous leurs clients des produits de haute qualité.




Les fromages ne sont pas en reste comme par exemple ceux de la « Formatgeria de Clua », une petite coopérative établie à Clua, un village de six maisons et dix habitants. Il y a une petite gorge dans la Sierra del Montsec d’où le nom de leur fromage. Depuis 1979, ils se consacrent à l'élaboration du fromage de chèvre. Leur production est limitée, fabriquée selon des méthodes traditionnelles et artisanales. L'alimentation du bétail à partir de laquelle la matière première de nos fromages a été obtenue est exclusivement constituée de pâturages, de fourrages et de céréales. Les fromages font leur maturation au cava entre 8 et 15 ° C, tirant parti des courants d’air qui laissent l’intérieur de la montagne développer une microflore aux caractéristiques très particulières.


Autre fromagerie appelée « Veciana » avec un troupeau de chèvres de race Murcia-Granada. Les animaux ne sont nourris qu'avec du fourrage écologique. Depuis 1997 au cœur de Ségur, un atelier d’artisanat où sont fabriqués les produits sous le nom de fromages Veciana. Ils fabriquent du yaourt, en passant par toutes sortes de fromages : cuits, semi-cuits, bleus, de chèvre, de vache, etc. L'ensemble du processus, de la traite des chèvres au produit fini, est réalisé dans ce même atelier.



Mais aussi des alcools avec la maison « Teichenne » qui est une entreprise familiale dédiée à la production de liqueurs et de dérivés. Fondée en 1956 par le grand-père de l'actuel directeur, Marc Teichenné. De fameux « Schnapps » et des liqueurs douces à base de fruits.


Les panettone de la « Pastisseria Rodellas » de Sant Celoni.


Le nombre de stands et de produits de qualité fût remarquable, un formidable évènement pout découvrir les richesses culinaires de la Catalogne.