jeudi 30 novembre 2017

A Tu Bola, Barcelone


Jolie découverte que ce petit établissement dans une rue du Raval où l’on peut prendre une assiette bien différente de ce que l’on trouve généralement aux heures de midi.  C’est dans ce quartier que l’on trouve d’ailleurs un certain nombre de tables exotiques, certaines pakistanaises, d’autres turques ainsi que d’autres régions asiatiques ou moyen-orientales. « A Tu Bola » peut probablement être classée dans cette dernière catégorie et est d’origine Israélienne.  


Les deux propriétaires d’origine Israélienne ont ouvert cet établissement en 2014 en s’inspirant de la cuisine de leur pays mais en y amenant aussi une touche assez personnelle. Le nom de l’établissement signifierait quelque chose comme « a ta boule » tout simplement parce que l’on s’inspire des falafels de forme sphérique mais tout n’est pas forcement ici du falafel et encore moins complètement Israélien. Mais d’autres diront que la signification est « choisi ton plat en fonction de tes préférences ». L’un dans l’autres, les deux me conviendront.

L’idée étant de proposer un certain nombre de boules ou boulettes et de les accompagner de diverse sauces, ingrédients et féculents. Boulettes de viandes, boulettes de poisson, de volailles et même de légumes. Donc ici ce que l’on mange…c’est rond ! Concept intelligent, différent et créatif.





Petit espace plutôt cosy avec une cuisine apparente, une seule table communautaire et la possibilité de manger sur une étagère le long du mur. Une jolie décoration, des meubles chinés, un côté évidement brocante, on s’y sent bien et nos cuisiniers assurent en même temps le service. Murs de briques, casseroles qui pendent, c’est intime, c’est familial.


Une carte avec des formules plutôt amusantes où tout d’abord l’on choisit « ses boules » ou plutôt leur contenu, les ingrédients. Les accompagnements qui s’associent avec et ensuite le nombre de 3 ou 4. Egalement la possibilité de les déguster dans des pitas dont je reparlerai plus tard. Pita comme d’ailleurs au Moyen-Orient. Une cuisine assez fusion, fraiche, saine et simple, un peu comme à la maison,

Choix d’alcools, avec, vins et bières et pas n’importe lesquelles puisqu’ici l’on trouve des bières artisanales comme celle de la micro-brasserie « Edge » dans Poblenou. Aussi de la limonade maison et mêmes de cocktails.



On peut prendre des entrées avec certaines qui sont complètement Moyen-orientales. Tout d’abord quelques légumes aux vinaigres amenés dans un petit ravier.


Vous serez offert un excellent houmous accompagné de fantastiques pitas qui n’ont rien avoir avec ces pains plats souvent insipides que l’on trouve dans beaucoup d’endroits. Ici la pita est moelleuse et accompagne parfaitement la crème de pois-chiches. J’ai cru comprendre qu’elle venait directement d’Israël.


Cela sera des boulettes de poulet style Caraïbes, avec du bacon, de l’ananas, du citron vert, une sauce à la coriandre et purée de pommes de terre. Quatre tendres boulettes très parfumées avec une sauce un peu douce sur une très bonne purée maison.


Autres assiettes, des boulettes de porc à la mexicaine, avec une salade de tomates, une sauce chipotle et de la polenta croustillante. Plutôt une « salsa » vraiment très bien exécutée, les boulettes sont tout aussi moelleuses et les carrés de polenta frits sont eux aussi étonnement délicieux. Généralement secs mais ici un intérieur moelleux et l’extérieur croustillant.


Des assiettes simples mais faites tous les jours devant vous avec des produits frais et savoureux, des prix amicaux, des gens très gentils derrière leurs casseroles, un lieu parfait pour un déjeuner ou plus.

lundi 27 novembre 2017

Rice! By Sánchez Romera, Barcelone


Table toute nouvelle et de plus celle d’un docteur ! Ceci peut étonner mais Miguel Sanchez Romera n’est pas le cuisinier classique que l’on peut s’imaginer puisqu’à la base il s’agit d’un neurologue qui peut probablement se vanter d’avoir inventé la « neurogastronomie ».  Un médecin qui apprit par lui-même à devenir un chef et qui eut à une époque une table étoilée appelée « L’Esguard » un peu a l’extérieur de Barcelone. Restaurant qui aujourd’hui n’existe plus.  Suite à cela, une ouverture d’une table à New-York en 2011 qui une année plus tard vu sa fermeture. Aujourd'hui depuis quelques semaines, voici donc « Rice ! by Sanchez Romera » !

Un chef autodidacte considéré comme un équivalent à Ferran Adria qui vient donc d’ouvrir une nouvelle table au mois de Septembre dans le quartier de l’Eixample, passionné de médecine et de cuisine. Cuisine approchée selon trois critères, la science, la santé et l’art. Je vous laisserai le soin de parcourir son site pour comprendre le personnage qu’il est, de consulter sa bibliographie sur les galleries marchandes de la toile ; son dernier ouvrage étant « Nourish your brain ». 

La question qui viendra immédiatement à l’esprit sera, « est-ce une arroceria (Restaurant à riz) ?», ou même encore « une ancienne table étoilée donc cela doit forcement être très cher ! ». Eh bien, pas du tout ! « Rice ! by Sanchez Romera » qui se trouve dans l’Eixample est un concept où le chef propose une cuisine créative basée sur les saveurs avec une base de riz. Ingrédient fondamental mais en réalité moins de la moitié des plats seront préparés avec cet aliment sain, populaire, présent dans des cultures très diverses et souvent dans des pays pauvres. Une cuisine parfois inspirée par la Chine ou par le Japon, mais sans jamais vraiment présenter un plat que l’on pourrait qualifier d’exotique.

Une fois arrivée à l’entrée, le cadre est plutôt inattendu avec ce couloir avec des panneaux de toutes les couleurs et cette lumière plutôt vive. Une décoration dans l’ensemble assez moderne et proche de ce que l’on pourrait trouver dans une galerie d’art New-Yorkaise.


Dans le prolongement, une série de tables entre structures blanches à caractère industriels et une projection continue d’images sur le mur de gauche. Tables élégamment dressées, nappes blanches, vaisselle comme dans un restaurant chic. En réalité, tout ceci peut induire en erreur pour la simple et bonne raison que le chef veut en faire un établissement abordable et de tous les jours.


L’espace central est plutôt grand, les murs blancs sont décorés de grandes photos où l’on voit le chef ou alors des compositions esthétiques autour du riz. Pas beaucoup de monde mais on peut s’imaginer que l’établissement n’est pas encore connu vu que cela ne fait que quelques semaines que celui-ci à ouvert.








Un coin avec quelques tables où l’on pourra apprécier le cellier.


Le menu du soir est une vraie aubaine car proposé pour la somme de 45 ou 35 euros en fonction du nombre de plats. Cela commence avec « Notre classique huile d’olives extra vierge pour accompagner le pain ».  Un bon pain blanc accompagné d’une coupelle d’huile avec quelques filaments de couleur rouge, noir et crème. Des compléments de saveurs qui rappellent l’olive, le concentré de tomate et l’ail.



En apéritif une flute d’excellent Cava Celler Vell de Sant Sadurni d’Amoia dans la région du Penedès.


S’il y a bien un plat dont je me rapperai longtemps, c’est l’huitre « Louis » fumée à la vanille, basilic et crème de poireau. Assurément la meilleure huitre que j’aie mangé cuisinée depuis longtemps car tout d’abord pas d’utilisation de saveurs asiatiques puissantes comme c’est souvent le cas, pas de dénaturation de l’huitre ou de cuisson qui la rend méconnaissable, mais une parfaite maitrise des associations de saveur et une cuisson irréprochable. Vanille, goût de fumé, poireau, crème et basilic, c’est absolument parfait, un plat de grande table.


L’assiette suivante semble être un classique de l’établissement et s’intitule « rouleaux de Barcelone », de six saveurs et petite salade. En réalité des uramaki qui sont des pièces cylindriques de taille moyenne avec deux ou plusieurs remplissages imaginés à la suite de la création du rouleau de Californie, comme une méthode à l'origine destinée à cacher le nori.  Le riz est à l'extérieur et le nori à l'intérieur. Le remplissage est au centre entouré de nori, puis d'une couche de riz, et éventuellement d'un enrobage extérieur d'autres ingrédients tels que des œufs, du poisson ou des graines de sésame grillées. Il peut être fait avec différentes garnitures et ici le riz de grande qualité à chaque fois été parfumé différemment ; encre de seiche, curry, curcuma, soja vieilli. Plutôt visuel et a déguster selon moi sans vraiment tremper ces sushis dans la sauce soja car cela perd de son originalité et les saveurs s’estompent. Quelques légumes marinés pour accompagner.






Nous changeons de registre avec un excellent saumon fumé par leurs soins, fromage frais, crudités, fruits secs et noix. Quelque chose d’un peu nordique dans les associations.


Retour à l’ingrédient de base avec un riz noir au beurre blanc de kombu, petites crevettes au curry, seiches à l’ail et persil. Une vraie perfection dans la cuisson, la sauce est donc montée avec cette algue qui correspond au laminaire japonais. Les crustacés sont cuits à la seconde, moelleux, de bonne taille. Une recette à la base locale mais subtilement influencée par l’Asie, jamais sans tomber dans quelque chose de trop cliché.


Excellent coquelet mijoté dans sa sauce de soja extra 1.810 avec des petits légumes. A nouveau, la touche asiatique mais ô combien sublimée. Pas tout à fait sure de quoi il s’agit avec ce chiffre, mais toujours est-il que ce fond de sauce est absolument équilibré, la volaille de grande qualité.


Passage au dessert avec un visuel et léger sorbet de mangue, fraise, mûre et kiwi, glace de chocolat blanc, eau de rose et lichee. Une fraicheur bienvenue avant le dessert suivant plus conventionnel.


Une mousse de banane avec une soupe de chocolat chaud et des oranges confites à la vanille. Le dessert enfantin par excellence que l’on ne peut qu’apprécier.


Pendant ce repas un très bon Montsant Acustic Celler en millésime 2014 proposé par Jordi mas, l’élégant sommelier qui se trouvait aussi à « L’Esguard ».


Un repas avec un thème et une approche culinaire, des inspirations asiatiques mais toujours approchées subtilement sans tomber dans le « fusion ». Finalement un voyage avec divers types de cuisines mais toujours un point commun, la qualité de produits, l’exactitude des cuissons, les saveurs franches et de la gourmandise. Une table qui aurait pu être prétentieuse mais aucunement, de la gastronomie qui est proposée dans un cadre urbain très agréable et de plus sagement tarifée. Assurément une des nouvelles tables dont il faudra suivre l’évolution de ses propositions car on en ressort vraiment comblé.

vendredi 24 novembre 2017

Rooftop Smokehouse, Barcelone


Certes pas un restaurant comme les autres mais assurément l’un des plus beaux repas depuis longtemps à Barcelone. Je ne sais pas si « Rooftop Smokehouse » se considère comme un restaurant, un « pop up », un lieu pour soirées privées ou de l’événementiel ; probablement un peu tout à la fois. Je dis cela car cet établissement n’est pas ouvert tous les jours, organise des repas de manière un peu inattendue avec une fréquence d’une a deux fois par mois, généralement les vendredi et samedi sir, tout s’annonce, se réserve par courrier électronique à moins que leur site de réservation affiche non complet, ce qui est rarement le cas. C’est bien simple j’ai dû m’y prendre quatre à cinq fois pour pouvoir participer. Comme le nom l’indique, cette table propose des mets qui ont été cuits à la fumée, sur de la braise. Au départ, une idée qui fût de réaliser cela sur un toit du quartier de Sant Antoni, d’allumer un feu, de fumer dans un tonneau à vin, puis une évolution dans l’organisation et actuellement une cuisine-atelier-salle de restaurant. Fumer oui, mais aussi utiliser des produits locaux de qualité et de concocter des repas absolument mémorables.


Aujourd’hui le concept se trouve dans une ancienne usine appelée Fabrique Lehmann qui date de 1850 et qu’il sera impossible de trouver si l’on ne connaît pas l’adresse. Un passage un peu glauque, une minuscule ruelle de pavés, quelques lumières blafardes avant d’arriver dans une cour intérieure. Pas d’indication quoiqu’il soit d’un quelconque lieu de restauration.


Une fois dans cette cour vous serez probablement surpris de découvrir une arcade illuminée entourée de plantes et de bougies allumées. Comme une oasis au milieu de nulle-part, plantes, murs de briques, quelques personnes qui sont censées se réunir pour 20 :00 précise.




Un lieu un peu surnaturel, des traces du passé avec ces grand panneaux interdisant le stationnement à époque du fonctionnement de cette usine, quelques sections du bâtiment qui semblent avoir été reconverties en bureaux ou logement bon marché.


Mais en regardant de plus près à travers les structures vitrées entourées de métal noir, on sera immédiatement sous le charme de cet endroit totalement inattendu, une grande table d’hôtes dressée et qui attends impatiemment les convives.


Mais cela ne sera pas avant les vingt heures passées que nous pénétrerons dans ce lieu presqu’un peu magique, car l’accueil se fait à l’extérieur avec un verre de bienvenue, au milieu des plantes un peu exotiques et des bougies posées sur le sol.


Oui c’est bien ici le « Rooftop Smokehouse » et seule la bicyclette nous indiquera que nous sommes au bon endroit.


L’intérieur pourrait ressembler à un appartement privé avec sa grande table de bois allongée, son dressage presqu’un peu rural, ces lumières douces, ce grand miroir, ces buches rangées sus une étagère. Il y a quelque chose de très rassurant, de presque poétique dans la manière dont le lieu a été aménagé. Et derrière cette salle à manger, la cuisine ou plutôt l’atelier ou le repas sera confectionné.




Dans un autre coin de la pièce, un petit salon dans le prolongement où nous trouverons aussi une seconde table d’hôtes mais celle-ci plus petite et même une troisième table pour un nombre réduit de personnes. Murs sombres, grand poêle qui en réalité se trouve être le fumoir ou plutôt là ou le bois se consume et qui propage la fumée dans une chambre à l’arrière, accessible par la cuisine.


En hauteur, l’ancien tonneau qui servait au préalable à la fumaison des aliments.


Et c’est dans la cuisine que se déroulera la suite des événements. Murs de faience blanche comme dans le métro parisien ou en briques, lumières industrielles, le tout séparé par une paroi boisée vitrée.


A noter que les produits fumés sont aussi à la vente, comme le pastrami, le bacon, la pancetta, le magret de canard sans oublier les fermentations de légumes dont je parlerai plus tard tels que choucroute, kimchi et autres produits tels que moutarde à la bière et beurre.



L’accueil se fera donc avec soit une coupe de cava de la maison Bertha ou une bière artisanale, ambiance qui commence sans aucun doute a être festive et amicale.


Avant de s’installer, un petit tout tour en cuisine ou la brigade est déjà en train de dresser quelques assiettes.






Certains seront installés dans cette cuisine car une table est aussi dressée pour les convives.



Cuisine avec des plans de dressage, des coins de cuisson avec feu de bois, des pianos pour les cuissons plus longues.


Une fois installés à l’une des tables, les discussions démarrent et nous aurons l’impression d’être plus dans un repas familial que d’être à la table d’un restaurant. La cuisine de « Rooftop Smokehouse » n’a rien d’espagnol et encore moins américaine, ce qui pourrait venir immédiatement à l’esprit. Une cuisine plutôt contemporaine, moderne et finalement assez proche de ce que l’on pourrait trouver chez cette nouvelle génération de chefs britanniques qui souhaitent changer la donne. Une table non loin des concepts d’un « St. John » et de la proposition d’un Fergus Handerson avec son approche « nose to tail », ou tout se mange dans le cochon, du nez à la queue (le chef connaît d’ailleurs Fergus étant britannique d’origine). Pas que la seule viande soit ici du porc, mais cette manière de proposer des morceaux de viande quelques peu négligés tels que les rognons, le foie, la langue prennent leur place sur le menu à côté des produits dits plus nobles. Ça c’est pour décrire l’approche sans oublier le côté conserves de légumes vinaigrées qui elles aussi sont très à la mode. Par exemple pour démarrer ce menu unique de saison a 55 euros, un os a moelle associé a des carottes jaunes fermentées. Et cela fonctionne plutôt très bien ce côté qui a un goût un peu alcoolisé avec la douceur de la moelle.




Les vins eux aussi sont ajoutés à ce repas et trois types de bouteilles vous seront proposés, un forfait de 15 euros. Pour démarrer un Menti Roncai sui lieveti, vin italien blanc avec un cépage garganega, vin légèrement gazeux lié à la fermentation en bouteille, plutôt intéressant qu’agréable mais fonctionne avec le plat.


Très joli plat pour suivre que cette huitre à la betterave, lardons et chanterelles. Assez surprenant comme association mais le côté fumé amène une touche agréable à la douceur de la racine et le côté marin de l’huitre.


Un superbe bouillon avec de l’anguille fumée. Le bouillon a dû être préparé de longues heures avec plein de légumes et est vraiment délicieux, le poisson amène beaucoup de délicatesse avec ce côté légèrement gras qui contraste parfaitement avec le liquide.


Une autre surprise avec un met que je ne me rappelle pas avoir mangé depuis très longtemps et probablement considéré comme étrange par certains mais tout à fait délicieux, des oreilles de cochon dans un fond de sauce très léger et agrémenté de très bons câpres.


Le pain qui est servi est vraiment excellent et provient d’une boulangerie locale, dans le Poble Sec appelée « Pa Serra ».


Second vin blanc avec un REVOLUTION WHITE Solera, vin autrichien avec les cépages Scheurebe, Riesling et Chardonnay. Assez brioché, des saveurs d’abricots et des notes florales.


Nous poursuivons avec une salade de langue, haricots verts et cresson. Très frais, léger, bien assaisonné et une continuité dans la manière de proposer des assiettes très légères.


Troisième vin italien cette fois avec un Monteraponi, vin rouge de la région de Chianti, assez léger et par forcement mon genre.


Le saumon traité comme un gravlax et légèrement fumé sera une merveille. On y ajoutera au dernier moment du raifort râpé.




Et comme met principal, de la porchetta, préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche, typique de Rome. Le cochon de lait est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates (ail, poivre, romarin), puis cuit au four ou, comme le veut la tradition, à la broche. Il sera accompagné de pommes de terre ayant cuit dans la graisse et d’échalotes entières.


Les tables seront donc conviées à venir « voir la bête » avant sa découpe et mise sur assiette.







En dessert un excellent riz au lait avec raisins secs et glace vanille.


Mais la soirée ne s’arrêtera pas là, le chef et propriétaire Buster Turner nous fera visiter sa cuisine, le fumoir et également comment ils fabriquent des conserves de légumes et fermentent certains d’entre eux.


L’armoire qui sert de fumoir est de grande taille et est donc connectée a la cheminée dans la pièce adjacente. Il faut aussi savoir que « Rooftop Smokehouse » vend ses charcuteries a l’emporter et par exemple le « Pastrami Bar » de la rue Rera de Palau vend des sandwichs à l’emporter avec les charcuteries fumées ici.


Dans une grande pièce frigorifiée, les légumes en cour de fermentation avec un certain nombre d’expérimentations. Il faut aussi savoir que sont organisés des ateliers sur le thème de la fermentation.


Ici par exemple du chou avec de la viande de porc.


Ou encore un mélange de carottes et gingembre, du cèleri, du citron et de l’anis.



Une soirée vraiment inoubliable qui vous emmène dans un voyage gustatif varié, un lieu qui vous semblera en dehors du temps et qui peut-être vous fera oublier que vous êtes à Barcelone. Des effluves permanentes boisées et fumées, un décor inhabituel dans une ancienne usine, une table d’hôtes, une clientèle qui devient après quelques instants vos nouveaux amis et une équipe en cuisine dévouée, enthousiaste et motivée.  Ici tout est fumé, cuit au bois, tous les légumes bio sont fermentés sur place, avec un résultat sur assiette des plus concluant. Pas le genre de cuisine à laquelle l’on pourrait s’attendre dans cette ville mais qui est absolument convaincante. Pas une pâle copie de ce qui se fait aux Etats-Unis mais une identité à eux, un chef qui sait comment sublimer les produits en utilisant le feu et la fumée. Une adresse vraiment magique dans la ville.