Restaurante Cala, Grenade

 

En voici une autre de très intéressante table à Grenade, probablement dans mon top 2 et qui n’est pas identique à d’autres établissements car a sa propre personnalité. Le chef s’appelle Samuel Hernández qui ne laisse pas penser qu’il est né en France et qu’il y a vécu jusqu’à l’âge de neuf ans. Pour cette raison vous aller trouver à La Cala une cuisine d’auteur inspirée par le pays voici car plus de deux décennies après avoir quitté ce pays pour s’installer sur la côte de Grenade avec ses parents, Hernández a la France en tête tous les jours. Et ce n’est pas plus mal car souvent les techniques culinaires sont assez stéréotypées et lorgner ailleurs ne peut qu’élargir l’horizon culinaire d’une table.

Bien que située à l’extérieur du vieux quartier de la ville, situé en face du Forum de Grenade, « Cala » offre un service pour quatre ou cinq tables. Le décor étant très sobre et semble-t-il nouveau, offre du confort et une cuisine avec une vue dégagée.

Samuel dans son restaurant propose donc une « cuisine méditerranéenne francisée », avec des techniques pointues, des produits de saison qui sont locaux mais aussi certains qui viennent donc du pays voisin ; ce qui est plutôt fort appréciable car viandes, volailles et chasse, ne sont pas toujours des ingrédients faciles à se procurer même s’ils existent dans certaines régions.

Ici c’est donc un très beau menu de « dégustation » appelé Lirio qui vous est proposé, qui dépasse les limites d’une cuisine purement espagnole, sagement tarifé a 55 euros. Pour commencer, une classique petite coupelle remplie d’huile d’olive Picual extra vierge de la maison Quaryat. Elle provient du parc naturel de la Sierra Nevada, Grenade (Andalousie) d’une altitude de 950 à 1050 mètres. Elle est complexe, avec un fruité herbacé intense et aromatique, équilibré et élégant.

Pour commencer une série de tapas de Grenade mais bien entendu pas ce que l’on peut imaginer car ce sont tout d’abord des créations ensuite il y a beaucoup de technique. Par exemple celui appelé Asperges, jambon et œuf. Il s’agit d’un petit cornet réalisé avec de l’asperge qui aura été déshydratée, roulée en cône avec une crème à base de jaune d’œuf et le jambon en petits dés.

Un très joli support en bois sur lequel nous trouverons trois autres mises en bouche. Les pommes de terre avec des moules à l’escabèche qui est en fait un rouleau type bricelet dans lequel se trouve ces moules dans la sauce bien connue.  Un Chicharron marin au poulet et bœuf. On rappellera qu’il s’agit normalement d’une peau de porc croustillante ici transformée en chips avec un petit tartare sur lequel on trouvera cornichon et piparras. Et un délicieuse Croquette « de ma grand-mère » avec du poulpe sur le dessus. Beaucoup donc de travail déjà en préambule !

Première entrée avec une Huitre sauce ponzu et granité de laitue. Association bien entendu un peu fusion que l’on a l’habitude de voir, les sauces citriques japonaises ajoutée à des crustacés. Belle qualité d’huitre, frais et plaisant.

On restera dans les produits locaux avec Tomate, maquereau, et piparra. Une eau de tomate pour de nouveau amener de la fraicheur à l’assiette, le poisson fumé est toujours de bonne augure avec de la tomate.

Probablement le plat le plus détonnant et remarquable de cette soirée avec ce Poisson citron, fruit de la passion et avocat. On pourrait penser a un ceviche mais ce n’est pas tout à fait cela car il n’y pas ce côté souvent trop astringent de ces assiettes souvent péruviennes. C’est ici beaucoup plus rond en bouche et ce poisson que je n’avais mangé est d’une incroyable délicatesse. Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier.

Nous poursuivons avec une excellente Morue au beurre blanc et palo cortado. Voilà typiquement la rencontre entre produits locaux et sauce française.

Et comme met principal, Canard, burrata et fruits silvestres. Une tranche de magret parfaitement cuite, une mousse fromagère et des fruits comme accompagnement de cette viande. Tout est extrêmement léger sans trace de graisse, ce qui est bien appréciable et souvent rare en Espagne.

Quelques légers et rafraichissants desserts comme ce Daiquiri de melon.

Puis, Cerise, chocolat et mascarpone. Une composition avec des saveurs classiques mais fui fonctionnent toujours et même des figues fraiches.

Petits fours pour terminer avec pâtes de fruits et petit beignet.

Comme vin rouge, une recommandation du chef de salle, un  Calahondo Paraje Singular Bodega la Gabirra Carchuna. Calahondo est bien plus qu'un vin, c'est une expérience qui nous relie à la terre, au temps et à l'art de la vinification. Chaque gorgée nous transporte dans les vignes où les raisins mûrissent au soleil, absorbant l'essence de leur environnement.

Samuel Hernández fait partie d’un groupe de nouveaux chefs arrivés à Grenade ces dernières années et qui a pu trouver une identité. Assurément, il n’y a pas déquivalent en ville avec ce genre de cuisine mais surtout ses techniques complètement maitrisées. On appréciera la diversité des assiettes, la légèreté des sauces, la fraicheur des produits.

Taberna Granados, Grenade

 

Le déjeuner c’est souvent tapas ou alors un repas qualifié de plus léger...si l’on peut… Et l’endroit choisi est la mythique Taberna Granados, située dans l’un des endroits les plus touristiques de Grenade, au cœur de la ville, et qui en 2022 fêtera ses 100 ans depuis sa fondation, devenant ainsi l’un des plus anciens établissements de restauration de la capitale.

L’histoire de la taverne a des soubresauts. Avant que la famille Castro ne la reprenne, ell appartenait à Luis Granados, d’où le nom qui reste inchangé. La famille Granados a ouvert l’entreprise en tant que magasin d’espadrille en 1922 et peu à peu, le petit bar improvisé gagnait des mètres à l’entreprise initiale. Il le fût pendant près d’un siècle. En 2013, il a été transféré pour une brève période chez d’autres hôteliers avec une démarche quelque peu infructueuse, jusqu’à ce qu’Alejandro et son oncle reprennent cette taverne.

Sur un coin de rue, une belle et grande terrasse mais comme d’habitude c’est l’intérieur qui nous intéresse, même si celui semble avoir été rénové. Il y a toujours du charme et des traces du passé.

Bar probablement passablement fréquenté par les employés travaillant dans les bureaux avoisinants, on a affaire à une clientèle plutôt distinguée et pas de touriste puisque nous sommes dans le centre des affaires et non historique.

Une belle décoration, un bouquet de fleur, on se met principalement au comptoir ou à l’une des tables hautes.

Plein de tapas à se partager, des fromages, charcuteries et pâtés, mais aussi quelques petits plats.

Comme partout, un tapas gratuit avec la boisson et aujourd’hui d’excellentes tripes aux pois chiches.

La salade russe est particulièrement bonne car elle est préparée avec des crevettes blanches et les pommes de terre ont cuit dans l’eau de cuisson de ces crevettes.

Puis ce que tout le monde prend, des « Albondigones », qui sont d’énormes boulettes de viande farcies d’œuf à la coque et cuites dans une sauce tomate qui sont ici vraiment délicieuses.

Prenant un autre verre, un tapas gratuit….étant du chorizo avec un morceaux de pain.

Comme vin, un fortifié qui est le González Byass Alfonso Oloroso Seco, savoureux, structuré et persistant. C’est un Oloroso avec une impressionnante gamme d'arômes allant du typique grillé aux notes de truffe, de végétaux, et la vanille du chêne américain.

Pour une halte de déjeuner une parfaite adresse pour quelques tapas et vins de la région.

 

Atelier Casa de Comidas, Grenade

 

Impressionnant repas que celui-ci dans cet établissement où je n’aurais jamais pensé découvrir autant d’idées dans les assiettes. Le chef Raúl Sierra, propriétaire de son établissement est l’architecte de l’une des promesses gastronomiques les plus élégantes de Grenade. En dehors du circuit touristique et un peu caché, aucun risque d’être au milieu de personnes arrivées par hasard dans cet endroit ou est servie une cuisine d’auteur servie dans un lieu loin de l’agitation du Centre.

À tel point que même le Guide Michelin, le plus prestigieux de la gastronomie au monde, a remarqué son travail et l’a reconnu en 2020 comme l’un des trois restaurants 'Bib Gourmand' de la province. Ce prix distingue les établissements présentant le meilleur rapport qualité/prix sur le territoire national. « Avec un clin d’œil à d’autres pays, il exalte les saveurs andalouses des techniques actuelles », explique le prestigieux manuel culinaire. Ce n’est pas une étoile, mais elle brille tout de même et cela ne devrait pas trop tarder au vu de la prestation reçue avec cette cuisine moderne préparée avec des produits locaux.

Une salle en longueur décorée dans un style assez épuré, contemporain, avec une possibilité de manger soit au comptoir soit à l’une des tables en bois. Le service est particulièrement attentif et l’on sent immédiatement le côté très motivé de l’équipe en salle.

A la lecture de ce « menu dégustation » on est tout de suite intrigué par ce que seront ces assiettes car les ingrédients mentionnés ou associations sont plutôt inhabituels, ce qui est de bonne augure. On sait que cet établissement offre une cuisine très changeante, de saison, avec des mélanges de saveurs, dans laquelle l’émotion est entrelacée avec la technique, et beaucoup de respect pour le métier et les produits.

Déjà une première « claque » avec cette huitre au kiwi piment jalapenos et salicorne. Souvent on ajoute un peu n’importe quoi sur une huitre, entre les sauces japonaises devenues lassantes, le « bling bling » dess produits de luxe comme le caviar et je ne sais quelle autre association inspirée des ceviche ou autre influences asiatiques… Que nenni, voici quelque chose de réellement audacieux, parfaitement équilibré, préservant la saveur du crustacé mais en y ajoutant beaucoup de fraicheur avec une pointe épicée ou plutôt pimentée, en additionnant une autre saveur marine avec la salicorne. Je n’aurais jamais pensé à associer ce fruit avec de l’huitre, c’est vraiment magnifique !

Et cela ne fait que démarrer ! Le dressage est aussi assez exceptionnel avec ici cette tartelette de rillettes de lapin croustillantes, shimeji et piparras en pickle, demi-glacé au citron. Un visuel parfait, une texture de la terrine ou rillettes maitrisée, cette sauce qui complète parfaitement avec ce petit côté un peu acidulé. A noter aussi que la vaisselle apporte une touche supplémentaire à l’esthétique du plat.

Autre surprenante et délicieuse assiette que ce granité de tomate de Grenade nixtamalisé, œufs de poisson de maruca, vanille, poudre glacée au raifort et consommé de poisson salé. La nixtamalisation est une technique culinaire d’Amérique centrale ancestrale mais bien futée, qui permet de pouvoir bien digérer et profiter de tout le contenu nutritionnel du maïs, maintenant, aucune idée de ce que cela signifie pour des tomates… Pour les œufs, comme son nom l'indique, il est obtenu à partir du poisson connu sous le nom de Maruca ou Rosada, une sorte de poisson gadiforme de l'océan Atlantique qui vit dans les eaux profondes et rocheuses. Ses œufs sont exquis, différents de ceux des autres poissons par leur consistance, leur douceur et leur saveur. Ils ont une texture assez charnue mais tendre, contrairement aux œufs d'autres poissons qui sont plus caoutchouteux. Sa saveur conserve le goût du poisson salé, sans camoufler les saveurs originales de la mer. Le consommé étant ensuite versé au dernier instant.

Des haricots verts fumés au grill kamado avec des kokotxas, une sauce pil-pil à base de volaille, des sphèrs d’olives à la manzanilla, et agretti. Encore un plat mémorable pour sa saveur et son originalité car ce n’est pas des kokotxas de plus…souvent cuisinée de manière très classiques avec la recette de base du Pays Basque. Ici on a aussi cette agretti qui est une plante succulente (amatrice des milieux arides et salés) dont la tige produit de longue feuilles vertes (et parfois rouges), quelques amandes toastées, une sphère parfumée pour l’olive, ce plat est toujours aussi magnifique.

A nouveau très impressionné par ce mélange de légumes frais et fermentés de la mer et de la montagne, associés à un pesto d’ail des ours. C’est d’une incroyable fraicheur, inventif, révolutionnaire dans les saveurs. Vraiment du grand travail.

Un superbe poisson avec la lotte marinée avec des olives noires et de la réglisse, nouilles de panais siciliens, et texture de jambon. C’est juste cuit à la perfection, la lotte est moelleuse, la sauce très bien équilibrée, le dressage méticuleux. Un poisson parfaitement préparé.

Le plat principal est tout aussi exceptionnel avec ce magret de canard mariné dans une huile d’herbes, champignons de printemps, maïs et sauce au vermouth blanc et poivre noir. On y trouvera aussi des petits tronçons de maïs et de la truffe en lamelles.

Quelques fromages locaux pour compléter ce menu.

Le dessert sera tout aussi magnifique avec ces influences mauresques, appelé, Rêves de l’Alhambra, Hibiscus, pomme, pistache, thé vert, noix tigre, fleur d’oranger et chocolat blanc. A nouveau une agrégation parfaite entre les textures, les saveurs, le sucré et l’acidité.

La carte des vins est elle aussi superbe et nous reprendrons pour commencer un vin de la Bodegas Cota 45, un UBE de ubérrina El Reventon Tosca Cerrada 2022. Ramiro Ibáñez est le nom du vigneron hors pair de Jerez. Le nom de son domaine fait référence aux 45 mètres au-dessus du niveau de la mer, le point où il considère que l'on peut trouver les meilleurs sols d'Albariza, terroir idéal pour le palomino. Cette cuvée est élaborée à partir de vieilles vignes de palomino, dans un style semblable au Xeres, favorisant des arômes fins et délicats oxydatifs tirant vers la noix, la poire, les agrumes et les épices.

Puis un verre de Syrah 2021 Mendez Moya. Au nez c’est une explosion de délicieux fruits rouges, framboises douces, fraises, cerises juteuses, mais aussi de légers souvenirs floraux comme les lilas. Cependant, les plus frappants sont ses arômes secondaires intenses, lactiques, yaourts à la fraise, assaisonnés de touches douces de cannelle sucrée qui invitent à boire.

On ne peut pas en rester la…et cela sera avec le dessert un Amontillado Contrabandista Valdespino, il s'agit d'un Medium Dry peu sucré. Il est élaboré à partir du mélange de Palomino et d'un élevage mixte (biologique et oxydatif), auquel s'ajoute une touche de Pedro Ximénez.

Quel mémorable et magnifique repas qui va bien au-delà de nos espérances. Il y en a bien des tables de Barcelone avec un macaron qui n’arrivent pas à la cheville de cet établissement… il n’y a pas de place ici pour la déception : proximité, attitude, étonnement et émotion, une remarquable table à absolument découvrir.

Casa de Vinos "La Brujidera", Grenade

 

« La brujidera » est l’une des maisons de vin avec encore de la tradition et bien appréciée en ville. Un lieu populaire, mythique et emblématique à Grenade.

Cette bodega n’est un endroit où nous n’irons pas réellement dans le but de dîner mais uniquement pour prendre quelques tapas. Il s’agit de déguster de bons vins (au verre ou aux bouteilles) et aussi une bière si cela vous tente, avec de bonnes discussions et dans une bonne ambiance. Un endroit situé sur la Calle Monjas del Carmen, dans le centre, à côté de la Calle Pavaneras, de la Plaza de Isabel la Católica et de la Plaza Nueva.

Dirigée par Juan Carlos Herrera pendant 30 ans, Luis Alberto Montes et David Gómez ont repris cette affaire au plus grand plaisir des locaux. Une adresse de tous les jours où la liste des variétés de vin et de vin mousseux est assez exhaustive dans ce qui est local.

L’atmosphère de la Casa de Vinos est très conviviale. Pour commencer, elle est située entre des rues étroites pratiquement sans bruit de voitures, en fait la rue est piétonne et l’on peut y trouver une terrasse mais l’intérieur mérite d’être considéré.

La décoration comme vous pourrez le constater est en fonction du produit qui est vendu, le vin règne partout. Si vous regardez au bas du bar, vous verrez les détails de la décoration basée sur les boîtes à vin.

Un bar allongé en face d’une série de tables basses, toutes entourées de bois et de références aux vins et produits traditionnels. Mais si quelque chose est frappant, c’est le nombre de références (plus de 200) qui apparaissent visibles, par verres et bouteilles, chacune avec son prix et son lieu d’origine, qui est également complété par les informations précises offertes derrière le bar. On dirait presque les étiquettes d’un jukebox grandeur nature mais en place de morceaux de musique, le nom des vins et des tapas.

L’éclairage est chaud et tamisé et, le meilleur, la musique est parfaite pour déguster un vin en agréable compagnie, jazz, blues, soul. Et comme toute bodega, la Brujidera nous offre un menu de plats, assiettes, et apéritifs qui nous feront rester. La sélection culinaire est basée sur des pâtés, des fromages, des saucisses, du poisson salé et des conserves, tous de la meilleure qualité et beaucoup de variété.

Il ne faut pas oublier que pour chaque consommation, quelques tapas gratuits vous sont offerts. Ici quelques morceaux de pain avec tortilla, saucisse et une sorte de jambon.

Puis une assiette de charcuteries ibériques avec de la paletilla ou épaule, de la saucisse, du chorizo,  et du morcon, mais aussi du fromage.

Comme j’apprécie les vins fortifiés, cela sera une bouteille de Jerez Palo Cortado Regente de la maison Sanchez Romate. Le Palo Cortado est un vin à mi-chemin entre l’oloroso et l’amontillado, c’est la grande icône du vin de Jerez et 'Regente', de Bodegas Sánchez Romate, est l’un des meilleurs jeunes Palos Cortados, comprenant cette jeunesse relative dans environ 15 ans de vieillissement moyen. Vin d’une grande complexité qui allie la délicatesse aromatique de l’amontillado et la corpulence en bouche d’oloroso. Du brun à l’acajou, son arôme présente une grande variété de nuances, combinant harmonieusement les notes caractéristiques des amontillados et des olorosos avec d’autres agrumes, rappelant l’orange amère, et lactique, comme le beurre fermenté. Acajou cuivré avec bordure iodée. Très sec, grande structure et rondeur, et de légères notes salines.

La Casa de Vinos est donc l’endroit idéal pour prendre un verre avec une bonne tapa dans une atmosphère paisible et confortable avec de la très bonne musique.