Marlen Tastets, Barcelone

Très souvent je regrette que les nouvelles tables ne se focalisent que sur le côté sensation de l’assiette, les phénomènes de mode telles que ces plats « fusion » le plus souvent très médiocres et surtout réalisés avec de piètres ingrédients. Si l’on veut du produit dans l’assiette, celui qui vient des fermes, des pécheurs, de vrais bouchers, il faut souvent s’éloigner du centre-ville à part quelques exceptions. Et dans ces rares autres lieux, souvent on y trouvera des cuisines simples ou plutôt axées tout d’abord sur la fraicheur du produit et des recettes de traditions. Parfois même le produit juste cuit avec un peu de corps gras, rien de plus. Ce préambule pour parler de cette table qui n’a probablement pas besoin de publicité et qui est principalement fréquentée par les locaux.

Dans le quartier de El Clot, c’est au coin d’une rue que vous découvrirez cette épatante adresse qu’est « Marlen Tastets ». Un quartier est à l'antithèse de ce que l'on peut attendre d'une grande ville: rues piétonnes, immeubles bas, petits magasins, places avec terrasses pour boire quelque chose au soleil ... la vie de quartier. 

On se demandera tout de suite mais qui est cette « Marlen » et apprendra par le très gentil monsieur appelé Toni qui assurera à lui tout-seul le service en salle. Ce monsieur qui est le mari, nous explique que le vrai prénom de la cheffe n’est pas « Marlen » mais à l’origine « Marie-Carmen » et que dans sa carrière professionnelle, quelqu’un ayant trouvé le prénom trop commun, décida de la renommer de cette manière. Le prénom est resté et maintenant vous voilà « Aux goût de Marlen » ! Une table ouverte en 2010 et qui mérite une attention particulière pour la qualité de sa prestation, la gentillesse des propriétaires et l’impression d’être des clients presque uniques !

Une petite salle avec seulement huit tables, avec une décoration un peu art-déco, des bouteilles exposées un peu partout, un comptoir avec une vitrine réfrigérée dans laquelle vous pourrez contempler une belle sélection de fromage qui a été réalisée par Eva Vila du réputé « Vila Viniteca » dans le quartier gothique.

A côté de la cuisine, les plats du jours, ceux qu’évidemment ont été conçus avec les arrivages et en fonction des saisons.

Marlen concocte donc une cuisine de marché, des plats préparés avec amour avec des produits de qualité et soigne les présentations. Toni est celui qui conquiert les clients avec sa gentillesse et sa chaleur, ce qui nous a mis très à l'aise dès la première minute, puis commence à expliquer la carte avec passion et une parfois explique avec plus de détails ceux qui pourraient être considérés comme étant particuliers. Par exemple certaines assiettes sont des créations car bien qu'il soit catalan, il a passé quelques années à travailler aux îles Canaries et donc proposé associations d’ingrédients des iles qui sont souvent délicieuses.

Plats et petits plats à partager, souvent inspirés par la région mais aussi l’Espagne au sens large. Nous ne trouverons pas de recettes raffinées, ni de filigrane gastronomique, mais une cuisine simple et très bien exécutée, juste ce qu’il faut pour apprécier des saveurs pures. De sacrées références comme les huitres Gillardeau, des crevettes de Palamos, du jambon de chez Maldonado.

Pour commencer, d’excellents couteaux de Cangas (Pontevedra) avec des brisures de pistaches. Cuits à la plancha à la précision avec un peu d’huile d’olive et la pistache qui amène un complément fort agréable.  

En suggestion encore hors-carte, le délicieux pain de coca de Cal Mossen de Folgueroles à la tomate et maquereau fumé. Un pain de coca qui est une référence en la matière et seulement fournie aux restaurants ; ici avec des petites tomates bien sucrées, des fines lamelles d’oignons frais, de la ciboulette et un assaisonnement bien équilibré. Ce maquereau est d’une grande finesse et un très plaisant changement par rapport aux anchois et sardines.

Plat suivant, le « Suquet » de palourdes et d’artichauts. Mot catalan qui signifie « ragoût ». Un légume de saison préparé de manière très classique avec ail, vin blanc, les palourdes et un peu de farine. Cuisson précise des crustacés.

Un un autre plat tout aussi traditionnel avec un fondant de bœuf accompagné de son Parmentier. La viande est évidemment fondante, se pourrait être des joues, accompagné d’une très bonne sauce avec une fine saveur chocolatée. La purée est bien beurrée et se laisse manger sans retenue.

Et pour le dessert, tout était clair après avoir en entrant vu le gâteau au fromage exposé sur le comptoir ; le gâteau au fromage fait maison de Marlen, avec une base qui est sensée être à base d’amandes et un fromage crémeux, mais celui-ci probablement fût réservé par une autre table…donc plus de gâteau !

Belle sélection de vins et une proposition de Toni, un Verd d’Albera 2017 de Mardi Fabra, un petit vin blanc onctueux, ample et élégant. Ce millésime se distingue par sa charge fruitée, avec des arômes de fruits blancs mûrs et des notes d'agrumes. En bouche, il est volumineux, sec et long.

Un refuge pour les gourmets et gourmands qui sont intéressés avant tout par une cuisine traditionnelle Catalane préparée avec de bons produits de saison. Tout fût parfaitement réalisé, le service de Toni impeccable ; une adresse à découvrir.

Bodega Sopena, Barcelone

Les bodegas ne sont pas nombreuses que cela… Je fais bien entendu allusion aux anciennes que le temps n’a pas altéré. Généralement dans les quartiers décentrés où habitent les Barcelonais et où les loyers ne sont pas aussi exorbitants. Celle-ci se trouve dans le quartier El Clot facilement accessible en métro, quartier qui vaut la peine d’être visité afin de découvrir d’autres facettes de la ville.

C’est ici que vous trouverez l’authentique « Bodega Sopena » juste à côté du marché municipal. Une adresse qui regorge de monde surtout à l’heure du Vermouth !

Vieille encadrement de porte, inscriptions qui n’ont jamais changé et à l’intérieur la vraie bodega de quartier où forcément l’on passera une agréable expérience.

Une grande salle en longueur aves des étagères pleines de bouteilles, et qui ressemblerait presque à une bibliothèque. Dans le passage, des tonneaux autour desquels l’on reste soit debout ou si vous avez une chance, vous trouverez de quoi vous asseoir.

On trouvera ici des conserves de fruits de mer, des fromages et des saucissons comme fuet et chorizo. Bien entendu le Vermouth pour le début de soirée !

A l’origine, bien une cave où l’on venait et l’on vient encore acheter des vins aux fûts ou en bouteille et des alcools.  C’est bien plus tard qu’ils changèrent la plupart des barils pour les étagères en bois que nous connaissons maintenant et ont laissé ceux qui restent afin pour servir du vin et du vermouth.

Une atmosphère très locale, détendue et amicale. Si vous ne connaissez pas le quartier d'El Clot, visitez le marché, où les rues piétonnes, les terrasses et les parcs qui vous invitent à vous promener, puis allez vous rincer le gosier avec un vermouth et autre chose dans cette authentique bodega.

Les évènements: PROPER Sunday Feast by PROPER restaurant (Buenos Aires) & Tomas Scarpetti , 10 Mars 2019, Barcelone

Depuis quelques années, les événements « pop-up » dabs la restauration sont de belles opportunités pour découvrir de nouveaux chefs « de passage » et souvent des repas plutôt animés et organisés dans des lieux assez souvent originaux. C’est sous l’initiative de Sussie Villarico et de Sebastian Mazzola, tous les deux fondateurs de « Cooking in Motion » et qui récemment furent et sont en charge de créer l’offre gastronomique et la surveillance des cuisines l’hôtel Edition dans le quartier du Born. Un duo bien connu à Barcelone qui est une sacrée référence, toujours à l’affut de ce qui se passe dans le monde culinaire, cuisinier et sommelière hors-pairs.

Aujourd’hui, c’est avec l ’association « bEAuTy » qu’ils ont démarré un nouveau concept qui consiste donc à inviter des chefs d’autres établissements et d’organiser dans un superbe lieu, des repas à « plusieurs mains ».  « bEAuty » est donc avant tout une association qui fonctionne sur quatre aspects : des produits frais à 100%, l’expérience, l’apprentissage et le goût. Un local vraiment très discret dans le quartier de Poblenou qui ne laisserait personne de douter de ce que l’on y trouvera à l’intérieur. Une sorte d’ancienne usine ou peut-être garage sans réellement d’indication à part le nom quelque part sur l’ancienne frise du bâtiment. Le lieu se fait appeler, le « bEAuTy Food Academy ».

Aujourd’hui donc, l’invité est l’une des tables les plus en vue en ce moment, celle de « PROPER » à Buenos Aires, 49^ème dans le World Best 50 région Amérique latine. Deux jeunes chefs et propriétaires, Leo Lanussol et Augusto Mayer, qui normalement se concentrent sur des menus de saison composés de petites et moyennes assiettes préparées avec des aliments cuits dans un four à bois fabriqué à la main. Deux chefs qui font découvrir les affinités de l'Argentine pour la cuisine à la flamme nue avec des créations inventives à base de légumes. Alors que la plupart des autres restaurants de cette ville pensent que la viande se doit d’être un élément principal, « PROPER » travaille sa magie avec ses légumes, en accordant une attention particulière aux textures, aux diversités de saveurs et aux ingrédients de saison. 

Un événement unique baptisé « PROPER Sunday Feast » avec donc les deux cuisiniers mais aussi le chef  Tomas Scarpetti basé au Pays-Basque, chef exécutif pendant quelques années du médiatique et célèbre chef Argentin Francis Mallmann, sans bien entendu oublier Sebastian Mazzola.

On attendra 14h30 pour entrer dans ce local parfaitement adapté à des fêtes privatisées et surtout parfaitement structuré pour héberger une magnifique cuisine avec beaucoup d’espace. Une grande salle avec de hauts plafonds, une grande baie vitrée qui donne sur un petit patio où l’on prendra l’apéritif. D’anciens objets sur les murs tels que des planches à pain, des photos, des tableaux, mais aussi des écrans plasma pour présenter le restaurant de l’événement.

Deux rangées de tables joliment dressées, une quarantaine de couverts qui ont bien entendu réservé leur place à l’avance. Une mezzanine, quelques gros tuyaux métalliques, le lieu est vraiment très bien agencé.

Derrière le comptoir, les chefs sont là et ont bien entendu déjà démarré les préparations.

Un menu tarifé à 60 euros avec cinq plats et dessert, la boisson étant à payer en supplément. On passera tout d’abord un moment dans ce patio ou sont préparés les cocktails, une variation de Spritz réalisé avec du Campari, du Cava et une tranche d’orange. 

Dans un coin, des grills mais aussi des barbecues fumoirs comme l’on trouve souvent aux Etats-Unis entre autres.

C’est sur ceux-ci que Leo Lanussol est en train de préparer le premier plat ou amuse-gueule, rejoint par la suite par Augusto Mayer.

Puis Sebastian viendra compléter l’équipe pour le dressage final.

Il s’agira d’artichauts cuits donc à la braise, une réduction de bouillon fumé de poulet et des herbes telles que persil plat, aneth et un peu de zeste de citron sur le dessus. Un très bon légume de saison joliment assaisonné.

Puis pour parfaire le tout, un musicien local avec sa guitare.

Une ambiance très conviviale, festive et presqu’un peu familiale.

Cela sera Sussie qui s’occupera de l’accueil, de la gestion de la salle et du service, sera la sommelière de l’événement.

Une fois assis à l’une des tables nous nous verrons servis sur une planche de bois, un biscuit à la cendre, champignons et fleurs. Une sorte de galette bien croustillante à la saveur finement brulée avec sur le dessus une jolie association de champignons qui se pourrait entre autres être du maitaké, de la morille, quelques fleurs d’ail, une confiture d’oignons et des feuilles de capucine. C’est très léger, plein de textures et de types de cuissons.

Une des assiettes les plus remarquable, celle avec le maquereau mariné, crème à l’encre et citron vert. Le poisson très moelleux est encore presque cru, entouré d’une magnifique sauce à l’encre de seiche qui a été travaillée avec du jaune d’œuf, des œufs de poisson et ce citron fraichement râpé.  

Retour vers le légume avec un plat qui sur le papier pourrait inquiéter mais qui s’avéra être très intéressant ; le chou Kale, tubercules, gorgonzola et noisettes. Pas grand amateur de chou mais ici il est cuit au four, ce qui lui amène une certaine saveur et du croustillant. De la betterave, des patates douces, puis ce fromage de Gorgonzola pour bien donner du relief à l’assiette. Pour l’anecdote, en Argentine c’est du Patagonzola qui est utilisé, la version du Gorgonzola de Patagonie ! On appréciera les noisettes torréfiées broyées sur cette salade.

Encore une autre assiette de légumes avec des « grelos », haricots, noix de cajou et pomelo.  Les « grelos » sont connus en Italie sous le nom de « cima di rappa », un légume vert de la famille du broccoli, juste poêlé. Un mélange d’haricots dans le style, haricots Tarbais, mogette de Vendée et coco Blanc, mais surement de provenance locale, apprêtés avec du pomelo pour une fine acidité. La noix de cajou est travaillée comme une sorte de houmous et se trouve en fond d’assiette.

Le pain qui est servi à base de charbon de bois provient pour moi de l’une des meilleures boulangeries en ville, si pas la meilleure, « Yellow Bakery ».

Le plat central est un monument dans son genre. Cela sera des ris de veau qui seront cuits sur la braise, accompagné de chou, de courge et de graines de sarrasin. On se rappellera que les argentins sont maitre en Parrillada ou Parrilla, et que le ris est l’une des composantes incontournables. Ceci arrivera sur une assiette avec ces choux braisés recouverts de ces graines torréfiées. Et en dessous un exceptionnel ris de veau croustillant, le thymus, l’abat blanc du veau, parfaitement cuit au gril. Le tout se marrie en bouche à merveille avec plein de jeu de textures différentes et toujours ce petit goût bien plaisant de grillé et de torréfié.

Arrivera en parallèle, la très fraiche salade de céleri, pomme verte, kéfir de chèvre, noix de pécan. Tout est taillé en fines lamelles, la base de kéfir amène belle acidité modérée au plat, les noix de la gourmandise.

Une assiette de trois fromages de brebis du Pays Basque français qui sera judicieusement accompagnée d’un Sake Edo Genroku, Junmai genshu, Konishi Brewing, Hyogo. Ce saké spécial est une reproduction authentique d'une recette de saké Shirayuki traditionnelle de la période Edo Genroku , années 1688-1704. La recette a été transmise de génération en génération par cette famille fondatrice de la brasserie, Konishi, à l'actuel propriétaire et président de la société, Shintaro Konishi, la 15e génération. Comparé aux techniques de brassage actuelles, seule la moitié de l'eau est utilisée pour ce saké classique. En conséquence, le saké Edo Genshu a une belle couleur ambrée, également due au vieillissement dans les fûts en bois traditionnels (Taru). Il s’agit d’un saké « genshu" » ce qui signifie que le brasseur a décidé de ne pas ajouter d’eau à la fin du processus de production. Le pourcentage d’alcool est donc légèrement supérieur à la moyenne, à 17,8%. Le riz utilisé est de la variété Yamadanishiki, cultivée localement dans la préfecture de Hyogo, considérée comme l'une des meilleures pour la préparation du saké. Ce saké d'une autre époque apporte un style très salé, moyennement sucré, avec des notes de chêne, de caramel, de tabac et de baies noires. Il est comparable à un cognac, un porto ou d'autres vins fortifiés. 

Puis le dessert qui est considéré comme étant le meilleur flan au « dulce de leche » et crème vanille de Buenos Aires. Le type de dessert à se relever la nuit et qui restera ancré dans mes souvenirs à tout jamais.

Le choix des vins sera proposé par Sussie et nous choissirons l’unique blanc, un sympathique Tinc Set Baudili 2018, Macabeu, Xarello, Mas Candi, Penedes, vinifié par Ramon Jané.

Un déjeuner de dimanche absolument merveilleux, un cadre assez unique, des assiettes très convaincantes et pleines de fraicheur, une ambiance de fête ; merci à « Cooking in Motion » de nous avoir fait passer un si grand moment en compagnie de cette superbe équipe de chefs !