Mes adresses: Flipa Barri de Pa, Barcelone

 

Le nombre de nouvelles boulangeries artisanales qui s’ouvrent à Barcelone est en constante progression. Probablement que certaines personnes ont réalisé que le pain venu par des chaines agroalimentaires qui de plus ont des cafétérias est de piètre qualité.

Aujourd’hui de vous parle de Flipa Barri de Pa dans le quartier de Sants. A vrai dire, je ne sais pas grand-chose sur cette nouvelle adresse car les informations sont plutôt rares. Deux adresses, mais la principale donc à Sants.

Ce qui n’est pas clair avec cette boulangerie c’est le type de farine utilisée, leur origine et si elles sont biologiques ou d’agriculture raisonnée. Ce sont des informations qui malheureusement manquent dans les messages partagés sur les réseaux sociaux, ou alors je n’ai tout bonnement pas trouvé l’information. Ce qui est mis en avant ce n’est que le type de fermentation lente et les levures mère. Il reste primordial d’indiquer ce type d’information, ce qui n’est malheureusement pas le cas.

La devanture est plutôt originale avec une belle calligraphie et des graffitis stylisés sur les vitrines, la structure est plutôt grande et l’on rentre dans la pièce à côté de la confection de la boulangerie.

La sélection de pain est plutôt large ainsi que des viennoiseries.

Le “pain integral de pipes” n’est pas une expression française ou catalane standard : c’est en fait une mauvaise traduction automatique de “whole wheat bread with various pipes” trouvée sur certains sites de boulangerie industrielle espagnols. “Pipes” = graines (traduction littérale et erronée de “pipas” en espagnol). Donc pain integral de pipes = pain intégral aux graines.

Du pain complet rustique, fait avec farine intégrale (farina sencera), souvent à fermentation lente, avec une croûte épaisse et bien dorée, et une mie plus dense, plus sombre, très parfumée.

De la “Torçada”, qui désigne une forme précise : un pain torsadé, littéralement torçat = tordu, twisté. C’est donc une baguette ou un pain allongé, roulé sur lui‑même, ce qui donne , une croûte plus croustillante (plus de surface exposée), une mie irrégulière, plus aérée.

Autres pains à l’épeautre, au seigle, aux diverses céréales, divers pains de mie, le choix est large.

Les “Barrot”, dans le contexte du pain en Catalogne, désigne un type de pain allongé, rustique, plus large et plus épais qu’une barra classique. Un pain long, souvent : plus large qu’une baguette, plus court, avec une croûte épaisse et bien cuite, une mie irrégulière, typique des pâtes à fermentation lente, fabriqué avec une pâte de pa rústic ou pa de pages. Visuellement, c’est un peu comme une grosse barre rustique, parfois légèrement torsadée ou marquée de coups de lame profonds. C’est un mot très utilisé dans les forns traditionnels.

Croissants au beurre ou autres versions, de l’ensaimada est l’une des pâtisseries les plus emblématiques de Majorque, en forme de spirale, légère, aérée, faite avec une pâte levée et très travaillée, du saindoux (saim en catalan → d’où ensaimada), du sucre, parfois un peu de levain naturel. La texture est souple, filante, presque comme une brioche mais plus légère et plus croustillante en surface.

Quiches lorraines et petites pizzas.

La farine tel que je le vois viens de la Farinera Coromina située à Banyoles (Gérone), Fondée en 1897, Spécialisée dans les farines haut de gamme pour boulangeries artisanales, très réputée pour ses farines de blé, épeautre, seigle, et ses mélanges pour pain rústic, pa de pagès, pa sencer, etc. Fournisseur de nombreux forns de Barcelone.

C’est l’un des meilleurs nouveaux “forns” de quartier, moderne, créatif, mais avec une vraie base boulangère sérieuse. Mais ses faiblesses sont celles d’un petit atelier artisanal : inconstance légère, quantités limitées, prix un peu élevés, pâtisserie moins forte que le pain, texture que je trouve parfois un peu sèche, pas le goût d’un pain cuit au feu de bois non plus.  Après, chacun a sa préférence pour les types de pain et cela reste toujours débattable.

Mes adresses: Panadería Mimo, Forn artesa, Barcelone

 

À Barcelone, vous trouverez une boulangerie à chaque coin de rue. Certaines sont centenaires ; beaucoup, artisanales. Un des signes distinctifs des boulangeries est la qualité : des ingrédients naturels et des recettes artisanales, toujours en misant sur la modernisation technique et l'innovation dans les produits.

Si la majorité des points de vente banals proposent du pain industriel, les véritables boulangeries artisanales de la ville n'ont rien à envier aux meilleures enseignes françaises grâce à des critères stricts comme cette Panadería Mimo, Forn artesa.

C’est un petit fournil de quartier très artisanal, réputé pour son pain de levure mère, sa qualité constante et son esthétique soignée.

La levure mère (ou levain) est un mélange de farine + eau qui fermente naturellement grâce aux micro‑organismes présents dans l’environnement. Elle ne contient aucune levure industrielle : tout repose sur les levures sauvages et les bactéries lactiques qui se développent dans ce petit écosystème.

On y trouve du pain paysan ou Pa de pagès très apprécié, souvent cité comme un des meilleurs du secteur. Du pain à la levure mère donc une fermentation longue, croûte soignée, mie humide et aromatique. Des pains spéciaux : intégral, graines, grosses miches (quantités limitées), à l’épeautre, aux noix, figues et olives.

Des brioches à l’huile d’olive, des pains au chocolat, des pains a burger et de la coca.

Également du café, du mile, du granola, du muesli et des œufs bio.

Une boulangerie artisanale à ne pas manquer avec production réduite, donc mieux vaut venir tôt dans la matinée, à son ouverture.

Mes adresses: Pastisseria Oriol Carrió, Barcelone

 

En période de fêtes, le Panettone « à la mode Barcelonaise » s’impose même si aujourd’hui il est bien difficile les yeux fermés d’identifier l’origine de celui-ci car le niveau est tellement devenu haut que de proclamer que seuls les italiens sont bons est complètement devenu inadéquat.

Chaque année il y a un concours national en Espagne pour le meilleur de ceux-ci mais dans plusieurs catégories. En 2025, c’est donc Oriol Carrió de Barcelone qui a remporté pour « le traditionnel », organisé par Barcelone Pastry Guild. Sachant qu’il y a environ 80 participants, impensable de ne pas le tester. Pâtissiers maîtres du roscón de reyes qui est la pâtisserie exactement de ce jour puisque nous sommes le 5 janvier, du panellet ou de la coca de San Juan. C’est la troisième génération de pâtissiers dans une famille à l’ADN boulanger.

Un pâtissier qui se trouve avec des boutiques à Gràcia et l’Eixample, l’originale, au 216 rue Bailén, et celle au 139 rue Provença, qui a ouvert cette année. Une commande faite à l’avance pour aussi bien le primé que celui au chocolat et me voici a Provença, juste devant l’Hôpital Clinique. Une jolie devanture, un point de collecte mais aussi d’autres pâtisseries exposées.

On trouvera à l’intérieur également des biscuits, des confitures, des chocolats et viennoiseries.

C’est l’un des produits les plus difficiles au monde de la pâtisserie et ce n’est pas Eric Pinocchi en France qui me contredira. Le fait que de nombreux pâtissiers fassent un bon panettone est un très bon indicateur qui illustre que ce produit artisanal continue de se consolider comme un autre produit sur nos tables de Noël et même d’autres périodes de l’année !

Les participants dans la catégorie classique devaient présenter des panettones artisanaux aux fruits (citron ou cèdre, orange et raisins secs), fabriqués en maison, avec une couronne de glaçage au sucre, pesant entre 1 000 et 1 100 grammes.

Une fois emmené, le voila consommé… Il y a une macaronade sur ce panettone qui est une croûte croustillante et gourmande à base de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs d'œufs, appliquée sur le dessus avant est une fusion franco-italienne : un panettone traditionnel milanais, inspirée de la texture du macaron, offrant un équilibre entre moelleux italien et croustillant français.

Bien sur je ne suis pas un juré mais il semblerait que le sucre ait un peu disparu, soit par le stockage un peu chaud, soit celui-ci n’est pas uniforme.

La texture est très agréable, le taux d’humidité parfait, mon seul reproche est que le goût de la vanille n’est pas assez marqué, puissant, les graines ne sont que peu visible. Puis j’aime bien avoir encore un tout petit côté le goût du levain naturel, celui-ci me semble trop absent. Les fruits secs sont de bonne qualité, il n’y a pas trop de beurre ce qui le rend très digeste. Un très joli panettone qui a du ravir plus d’une personne.

Mes adresses: Barbara Bakery, Barcelone

 

Et encore une belle surprise avec une nouvelle boulangerie de grande qualité dans Poblenou appelée Barbara, provenant du nom Bárbara Spraggon, la propriétaire argentine. En fait je devrais dire nouvelle pour moi car l’établissement existe depuis deux ans.

D’après ce que j’ai compris, elle est arrivée de Madrid où elle eut travaillé dans divers établissements dans le domaine de la pâtisserie, mais au préalable a travaillé dans des restaurants au Moyen-Orient où elle s’est donc familiarisée avec non seulement des pâtisseries mais aussi de la boulangerie de cette partie du globe. Du pain mais aussi de la viennoiserie qui parfois peut-être salée, réalisée avec des produits frais, l’utilisation souvent d’ingrédients inhabituels comme des épices.

On pourra aussi trouver des conserves telles que des cornichons, des sauces tomates, des confitures maison, bien entendu réalisés par Barbara. Des créations basées souvent sur des inspirations moyen-orientales puisque l’on retrouve dans certaines de celles-ci diverses herbes ou épices comme l’origan, le cumin, le sésame et le zaatar.

Le local est assez moderne mais avec beaucoup de charme. Un atelier derrière une vitre au fond, les vitrines de viennoiserie en arrivant à droite, les pains placés sur des étagères métalliques que l’on peut aussi découvrir depuis l’extérieur.

Une possibilité de prendre une boisson chaude avec une sélection de cafés de grande qualité.

On trouvera aujourd’hui par exemple des medialuna. La medialuna est une pâtisserie très populaire en Argentine et dans d'autres pays d'Amérique latine. C'est un petit pain en forme de croissant, généralement fait de pâte feuilletée, qui peut être fourré de dulce de leche, de pâte de coing, ou simplement de sucre et de cannelle. Mais celles-ci sont salée, farcies au jambon et fromage. Mais aussi de la Foccacia au fromage et oignon,

Des babka à la cannelle, au citron ou au chocolat. La babka est un pain ou un gâteau sucré, tressé et levé, originaire des communautés juives de Pologne et d'Ukraine. Traditionnellement, elle est préparée avec une pâte beurrée garnie de chocolat, de cannelle ou de fruits, puis roulée, torsadée et cuite au four. On obtient ainsi un pain dense à la mie délicieusement tourbillonnée, souvent nappé d'un sirop sucré. A noter que cette pâtisserie devient de plus en plus courante en ville !

Des viennoiseries françaises, comme des pains au chocolat ou des croissants aux amandes. Quelques sandwichs comme un aux œufs.

Des tartelettes aux figues et de brownies.

Pour le pain de magnifiques baguettes à la française.

Des pains au levain dont un qui est mon préféré car avec des graines et l’utilisation de cumin qui amène une touche particulière.

On peut en fonction des jours trouver des pretzels et du pain challah. La challah est un pain brioché tressé, riche et levé aux œufs, traditionnellement consommé le shabbat et les jours fériés juifs. Ses principaux ingrédients sont la farine, l'eau, les œufs, la levure, le sucre et le sel, qui lui confèrent une mie tendre et une couleur jaune pâle. La challah peut être servie en plat principal, utilisée pour préparer des recettes comme le pain perdu, ou tout simplement dégustée nature. Un réfrigérateur avec bières et produits fumés ou fermentation de chez Rooftop Smokehouse, référence incontournable pour ce type de produits.

Après deux ans de croissance constante, Barbara Bakery maintient son engagement sur la création et la consolidation de sa clientèle, sans perdre l’essence artisanale qui définit sa proposition.