dimanche 20 janvier 2019

Ginette, Barcelone


Une adresse visitée pour la seconde fois, celle de « Ginette » dans le quartier de l’Arc de Triomphe et qui fût vraiment très agréable lors du premier repas, aussi bien pour sa prestation que son offre gastronomique.  Une expérience inspirée par le savoir faire de l’hexagone mais finalement pas autant que l’on pourrait se l’imaginer. En cette période de fêtes, l’envie un dimanche soir de découvrir une autre série d’assiettes comme la première fois. En règle générale, nous apprécions la découverte mais il y aura tout de même un plat que nous reprendrons.



Une première section où le bar se trouve qui généralement est bien remplie mais nous préférons retourner dans la seconde partie de l’établissement qui nous semble un peu plus « cosy » et confortable. Avec au fond la cuisine et le sellier en face. Notre serveuse d’origine française est toujours aussi agréable, souriante et de bon conseil.






La carte depuis le mois d’octobre a sensiblement changé, on y retrouvera quelques classiques mais nous sommes plus avides de découvrir les nouvelles assiettes. Cette fois-ci des croquettes à nouveau, mais elles sont plutôt très originales car à base de potimarron, noix et oignons confits. Voici l’exemple typique qui illustre ce que je disais quant à cette cuisine locale et inspirée par la France. La croquette est bien entendu Espagnole, mais les techniques et ingrédients utilisés ne sont pas très courants en Catalogne. Déjà la forme est carrée, la cuisson et texture sont impeccables, mais c’est bien entendu la farce qui est excellente car le tout est légèrement doux, confit et gourmand.


Pour suivre d’excellentes saint Jacques snackées, crémeux de potimarron, crumble de pain d’épices. Cuites à la perfection, on appréciera cette sauce un peu douce avec une fine saveur de marron comme le veut ce type de courge. Le crumble est une bonne idée car se marrie parfaitement pour donner un côté croquant et quelques saveurs d’épices douces.


Seul plat que nous reprenons, ce sont les ravioles aux champignons fumés, estragon, bisque d’étrille. Plat qui nous avait fortement séduit la première fois pour son côté un peu français dans sa préparation mais qui ici a légèrement été modifié. Nous regrettons que la raviole ne soit pas comme par le passé car aujourd’hui elle est un peu confectionné comme un ravioli chinois, ce qui enlève le côté raffiné de l’époque même si la recette reste identique. La bisque est à nouveau délicieuse et légère.


Un très joli poisson avec un bar, scamorza, crème aigre fumée, émincé de champignons en vinaigrette. Poisson très bien cuit déposé sur cette fine sauce parfumée au fromage italien. Une intéressante association avec ces champignons frais et ce côté plutôt assez inattendu, légèrement vinaigré.


Autre poisson avec la lotte à la sobrasada, polenta crémeuse et piquillos. On trouve souvent une association entre poisson et chorizo, mais ici l’idée est bonne que de choisir cette charcuterie des iles Baléares également existante en Catalogne, de couleur rouge a cause du piment. Bien grillée elle est déposée sur le poisson au-dessus d’une crème réalisée donc avec de la polenta et des touches de sauce très parfumées avec ce délicieux poivron-piment basque. Un plat vraiment très gourmand.


Comme dessert, une très bonne Tarte Tatin réalisée de manière individuelle, bien moelleuse avec du caramel.


Le choix des vins est toujours ici très pertinent et les conseils de bon augure. Pour une fois non pas un vin local mais un Meursault Les Chevalières 2014 de Xavier Monnot, un vin délicat mais emblématique aux notes boisées et d'amande. Élégant et soyeux, il a une couleur brillante magnifique.


Seconde soirée toujours aussi concluante avec une cuisine gourmande, réalisée avec de bons produits locaux, des cuissons parfaites mais surtout des associations recherchées et des techniques de cuisine plus pointues qu’à l’ordinaire. Un cadre toujours aussi plaisant, un lieu confortable, un service impeccable, une table qui se doit d’être découverte et redécouverte.

dimanche 13 janvier 2019

Can Cortada, Barcelone


Un restaurant pour une fois un peu différent de ceux que j’ai l’habitude de fréquenter car déjà un peu en dehors du centre, dans un type de restauration assez classique et surtout avec un décor exceptionnel et environnement très agréable. La particularité de cette adresse est surtout d’être un château du 11ème siècle, restauré comme un manoir de campagne avec une tour de défense romaine. Un emplacement de choix dans un jardin paisible qui doit être bien agréable l’été. Une allée de cyprès, des jeux de lumières mettant en valeur le bâtiment, une atmosphère assez magique.


Déclarée « Bien culturel » d’intérêt local, la « Masia de Can Cortada » a commencé son histoire en tant que château médiéval, propriété des seigneurs de Horta. Au fil du temps, le château a perdu sa fonction défensive au profit de l'activité agricole et est devenu au XVIe siècle l'une des fermes les plus productives d'Horta entre les XVIe et XIXe siècles. À cette époque, sa surface couvrait quelques hectares de la partie supérieure du quartier actuel et ses produits vendus à la ville jusque tard au vingtième siècle. Joan Baptista Cortada l'a acheté en 1711 et lui a donné son nom actuel.



Can Cortada a été construite sur les vestiges d'une villa romaine du Ier siècle, découverte lors du
remodelage de l'avenue du Statut. Au cours de son histoire, il a été modifié à plusieurs reprises, soit pour l'adapter aux temps nouveaux, soit pour réparer les défauts causés par certaines agressions de pilleurs.
En 1994, il a finalement été rénové et transformé en restaurant : aujourd'hui, la structure d'origine est conservée, y compris l'ancienne tour de défense du 11ème siècle.




Propriété du Grup Travi, le restaurant est connu pour sa cuisine catalane traditionnelle à base de produits du marché. Une fois à l’intérieur, vous serez sûrement impressionné de découvrir une table dans un lieu historique qui a soigneusement été décoré.


Un hall de réception avec fauteuil, sofas, vieux tapis et lumières douces.



Puis la majestueuse salle à manger de taille plutôt respectable avec un assez grand nombre de tables qui laisse penser que l’on vient ici en groupe ou familles. Murs de pierres, arches voutées, tables la plupart pour six personnes. Par chance, ce soir ce n’est pas plein ce qui rendra l’expérience probablement encore plus agréable, m’imaginant que lorsque plein, cela doit être plutôt bruyant.




Dans l’une des sections de la salle, le cellier qui meuble une paroi. Un service attentionné, bien rôdé, très classique, réalisé majoritairement ce soir par des messieurs qui probablement sont là depuis de nombreuses années.


Dans certains recoins, de grandes tables plus privatives, directement sous les voutes.


Les desserts sont déjà exposés comme dans un buffet, sur l’une des tables centrales. On sent un côté vraiment très « vieille école » dans tout ce qui se passe en salle, une approche de restauration des plus classique et qui sans aucun doute ravit une clientèle d’une certaine génération.



La carte est comme l’on peut s’en douter, une cuisine catalane traditionnelle avec des plats souvent roboratifs et sécurisant. Rien de moderne mais des plats locaux réalisés des produits du pays. Dans cette carte, vous verrez que leur spécialité sont les plats grillés au four et a la braise, en particulier les viandes.  Ici le pain à la tomate n’est sûrement pas à quoi le touriste lambda est habitué, puisqu’il s’agit de grandes tranches de pain campagnard grillé, accompagné d’un mortier avec de l’aïoli et de tomates. Pain que l’on prépare soi-même en frottant la tomate et sur lequel l’on peut ajouter soit de l’huile, soit cet aïoli sans rien d’autre.



Un plat de saison avec les artichauts cuits à la braise. Il faut tout de suite constater que les portions sont assez grandes, donc soyez vigilants si vous n’êtes que deux ! Il y a fort a penser que les rations sont étudiées pour être partagées pour de grandes tables. Artichauts grillés, coupés en deux, de petite taille, un peu d’huile dessus et du sel de Maldon. Simple mais très bon.


Autre entrée aussi elle copieuse, l’aubergine farcie de boutifarra de Perol, cèpes avec une sauce au vin rouge. Un plat toujours aussi copieux avec l’aubergine qui est gratinée. La farce est réalisée avec cette saucisse qui contient des morceaux de porc ; épaules et ventre, graisse de bacon, graisse de cou de porc, entrailles, chair de porc, chair de joue de porc, boyaux naturels, sel et poivre noir. Un léger goût de champignon, une sauce au vin assez classique. Le plat qui pourrait être principal car assez consistant. C’est bien cuisiné, plutôt à partager entre plusieurs.


Plats principaux avec ces fameuses viandes au four cuite avec de longues cuissons. Tout d’abord, le jarret de porc cuit au four pendant douze heures, pommes de terre au romarin. Evidemment a ce stade on réalise que l’on a trop commandé tenant compte du type de cuisine. Le jarret est fondant, parfaitement cuit, la sauce est assez puissante en saveur, une décoction réalisée avec le jus de cuisson. Les pommes de terre bien rôties.



Même type de plat avec la fondante épaule d’agneau au four cuite pendant douze heures, pommes de terre, oignon et tomates. Un plat délicieux, qui rappelle la cuisine de Castille-León et d'Aragon, où ils cuisent l'agneau mieux que quiconque.

Pour le dessert, nous avons choisi la tarte aux pommes avec glace macadamia et à la cannelle, recommandation de la carte et qui doit être commandée avec les premiers plats. Une tarte réalisée avec de fines lamelles de pomme, une gelée sur le dessus, de la cannelle et avec une boule de glace industrielle.


La carte des vins n’est pas très originale et recense pas mal de grandes maisons. Nous retiendrons un Mas d’Aranyo Reserva 2014 Segura Viudas. A l'oeil La couleur rouge cerise de bonne intensité avec une teinte pourpre sur le bord de la tasse. Au nez, marqué par des arômes épicés (cannelle) et fumé dans un fond de confiture de fruits rouges (prunes), cacao et noix (noisettes).

Il faut considérer cette adresse comme un très bel endroit assez adapté pour des célébrations, des banquets et autres fêtes. Le lieu est magnifique, le cadre historique, la cuisine est classique et copieuse, les viandes ne sont pas celles que l’on trouve ailleurs et encore moins dans le type de cuisson. Une adresse un peu hors temps qui ravira tous ceux qui apprécient la bonne cuisine espagnole d’une autre génération.

jeudi 10 janvier 2019

Xerta Tapas Bar, Barcelone


Ce qui est le plus regrettable à Barcelone dans la restauration c’est de ne finalement que rarement trouver des tables qui représentent des régions d’Espagne ou même des régions de la Catalogne. Quelques Basques corrects, voire même quelques Asturiens et cela s’arrête un peu là. Pour la Catalogne, c’est d’ailleurs souvent les mêmes recettes avec des produits qui même si locaux ne sont pas toujours d’une grande recherche ou d’une qualité irréprochable dans tous les établissements. On mentionne souvent la région de Maresme pour certains légumes, la Cerdagne pour parfois les fromages et c’est à peu prêt tout. Alors que la région du Delta de l’Ebre foisonne de produits de qualité avec dans le désordre, les riz, les fruits de mer tels que moules, huitres, couteaux et bien d’autres produits. Savez-vous par exemple que les fantastiques huitres de chez Tarbouriech sont élevées selon les mêmes techniques par la maison elle-même sous le nom de « Ostras del Sol » ! Savez-vous que l’on trouve de l’excellent riz Carnaroli chez « Ila de Riu » ? Rares sont les tables qui proposent ce type de produits. Eh bien aujourd’hui le paysage change et pas des moindre car une nouvelle table s’est ouverte en fin d’année passée.


Et pas avec n’importe qui puisqu’il s’agit du chef étoilé Fran López tout d’abord du restaurant « Villa Retiro » dans la localité de Xerta près de Tarragone et ensuite du restaurant « Xerta » de l’hôtel Ohla à Barcelone. « Xerta Tapas Bar » se trouvant également dans le même hôtel, se trouve être une version plus décontractée de l’établissement principal avec des plats « terre et mer » redessinés et à portée de plus de bourses, mais réalisés avec une même rigueur gastronomique. Un concept qui consiste donc à transporter la cuisine du delta de l’Ebre à Barcelone, dans une version de tapas et petits plats. Cuisine qui se veut en même temps classique mais aussi moderne où les saveurs de poisson et de fruits de mer sont préparées avec des présentations ayant une touche d’avant-garde.


L'espace de ce restaurant se trouve à proximité du hall de l'hôtel et été récemment rénové. Des tables en marbre, des lampes de designer, des sièges de couleur orange, jaune et un petit bar au centre améliorent la communication avec les cuisines. Pour cette raison, certains des processus de préparation des tapas et des plats plus complexes sont finalisés devant le client. Maintenant on aime ou non car cela reste tout de même un peu austère.






Dans un coin, le chariot des desserts car il n’y a pas de carte pour les douceurs mais cette approche qui consiste à proposer les sucreries du jour.


Plusieurs dizaines de plats très variés avec évidemment une prédominance d’assiettes contentant ces produits de cette région. Une carte qui varie quotidiennement car on utilise évidemment de produits frais qui arrivent trois fois par semaine du Delta. Des produits avec lesquels ils travaillent sont de grande qualité, frais, provenant de petits producteurs et d'une agriculture sans insecticides et ni pesticides. Vous y trouverez des tapas uniques, authentiques et différents de tout ce que vous pouvez essayer à Barcelone.



Pour démarrer, des croquettes artisanales « variées » avec celle à la queue de bœuf. Bien entendu on trouve des croquettes partout mais celles-ci sont simplement parfaites. Une farce avec de la vraie viande, une saveur très gourmande, pas de goût d’huile. La croquette simplement parfaite.


Pour suive, la « tostada » ou plutôt toast de guacamole à l’anguille. Je dirais en fait la « coca » car le pain est croustillant, finement doré comme se doit être le pain de coca. Sur le dessus le guacamole mais pas trop épicé ou de style mexicain afin de laisser de « l’espace » à la saveur de l’anguille fumée. Le produit du Delta, produit exceptionnel qui vient de la maison Roset, fumée au bois d’olivier. L’association de l’avocat avec le fumé est parfaite, au-dessus du caviaroli, petites sphères d’huile d’olive.



Nous resterons dans ce produit avec l’anguille kabayaki dans un pain bao, aubergines grillées et mayonnaise au soja. Certes influences asiatiques car c’est la manière la plus populaire de savourer l’anguille aujourd’hui au Japon, c’est de griller ses filets sur la braise en les couvrant d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. La technique est appelée kabayaki. Le bao est ce pain cuit à la vapeur que personnellement je trouve un peu surfait mais devenu tellement a la mode… Le tout est associé a cette aubergine confite et la mayonnaise au goût de sauce soja.



Un plat qui ne se trouve pas sur les carte mais ajouté aujourd’hui, des artichauts confits toujours associé à ce caviaroli que l’on retrouve un peu trop souvent sur chaque assiette.



Met plus intéressant avec cette anguille « chapadillo » avec une picada. Ce plat typique consiste à travailler l’anguille saupoudrées de sel et poivre, séchées au soleil ; de la couper en morceaux et de la griller. La picada est l’une des sauces et techniques culinaires caractéristiques de la cuisine espagnole. Ce n'est pas une sauce indépendante comme la mayonnaise ou le romesco, mais il est ajouté comme assaisonnement lors de la cuisson d'une recette.


Un superbe plat avec ces petits poulpes orejudos aux oignons caramélisés. Catégorie de poulpe avec une grosse tête et semblerait-il quelques petites oreilles ; pas fréquents et bien entendu de la même région. La sauce est particulièrement onctueuse, douce, caramélisée. Un plat vraiment gourmand.


Le « suquet » de poissons avec de la raie, de la lotte et moule. Plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Il contient presque toujours des pommes de terre, car il s’agit d’un plat de résistance unique, qui se mangeait à l’origine avec de grandes tranches de pain de paysan (qui servaient même de plat).  Ce qui est remarquable ici, c’est surtout le fumet qui est vraiment exceptionnel et qui sans aucun doute provient de la même cuisine que le restaurant principal. Je n’ai pas souvenir d’avoir dégusté un fumet meilleur que celui-ci ! Ici pas de pommes de terre et d’aïoli, mais les poissons et fruits de mer sont cuit a la perfection.


Le choix de desserts est un peu limité pour un vendredi soir mais c’est un « weekend pont »… Cela sera une sorte de riz au lait ou plutôt un dessert réalisé avec de la farine de de riz et ayant les saveurs du riz au lait.


Une intéressante sélection de vin avec comme choix ce soir, L’India 2016 Terra Alta, vin équilibré, onctueux, ayant une personnalité et persistant en bouche.


Puis un vin de dessert, une Garnatxa Blanca Mistela Gamberrillo. Des touches de miel, des saveurs de noix, d’agrumes et même de curcuma.



Une table qui propose une cuisine originale pour Barcelone avec des produits que l’on n’a malheureusement pas souvent l’occasion de trouver. Il faut surtout se focaliser sur ces plats du Delta de l’Ebre et ses produits comme anguilles et fruits de mer. Certains sont plus étonnants que d’autres, probablement ceux qui nécessitent le plus de préparation comme ce « suquet » ou ces poulpes, sachant que les préparations de base sont celles du restaurant « Xerta ». Une magnifique opportunité de découvrir les talents de Fran López de manière plus informelle et a des prix très abordables.