samedi 18 mai 2019

Les évènements: BURRATA BROTHERS, 12 Mai 2019, Barcelone


Un événement plus qu’exceptionnel que celui organisé par « Cooking in Motion », le fantastique duo que sont Sussie Villarico et de Sebastian Mazzola, toujours à l’affut de ce qui se passe dans le monde culinaire ; cuisinier et sommelière hors-pairs. Ce dimanche c’est un moment très spécial que nous vivrons car tout d’abord cet événement est organisé avec le support de Matt Goulding le célèbre co-fondateur de « Roads & Kingdoms », auteur de magnifiques ouvrages sur la culture gastronomique de divers pays comme entre autres l’Espagne, l’Italie et le Japon. Un écrivain primé aux Emmy Awards et James Beard Awards, auteur à succès de plus de 20 ouvrages dans le New York Times, dont la série de voyages obsédée par la nourriture qu'il a publiée avec Anthony Bourdain et la très populaire série « Eat This, Not That. », avec plus de 10 millions de copies imprimées. À une époque, cuisinier professionnel, Matt avait décidé qu'il était plus doué pour écrire sur les aliments que pour les cuisiner. Né et élevé dans le nord de la Californie, il partage son temps entre les bars à tapas de Barcelone et les barbecues de la Caroline du Nord. Puis aujourd’hui, c’est toujours avec l ’association « bEAuTy » que s’effectuera cet événement et qui met à disposition son extraordinaire local dans le quartier de Poblenou, le « bEAuTy Food Academy ».


Grace à Matt qui connait un grand nombre de personnes dans les domaines de la gastronomie mais aussi de producteurs divers, nous aurons l’énorme chance de découvrir les « Burrata Brothers » avec Vito et Paolo Dicecca de la « Caseificio Dicecca » ! Une laiterie historique basée à Altamura (BA), sur le plateau de Murge, qui produit de 1930 à nos jours, de génération en génération, des fromages frais et vieillis, de fabrication artisanale et de grande qualité. Une large gamme de produits frais et travaillés, tous préparés à la main et selon la tradition.  Le composant principal, le lait ; provient d'animaux de pâturage, est obtenu quotidiennement pour toujours avoir un produit frais et authentique, et qui apporte ses nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Une laiterie pour qui la passion et la tradition sont leurs composants principaux.


Vito l’un des deux fromagers présents ce jour est donc né à Altamura dans une famille de fromagers, passe des Pouilles en Australie, puis s'envole pour les États-Unis. Mais sa passion pour le fromage ne l'a jamais quitté. De retour au bercail, une entreprise qui vendait du lait, mais qui avait l’objet de produire de la mozzarella, le contacta. C’est là qu’il commença fabriquer burrata et mozzarella. C’est aussi en Californie qu’il rencontra un français, qui travaillait dans une laiterie à Roquefort et qu’il fût informé sur les processus de fabrication des bleus mais le cœur de métier de l'entreprise familiale était les fromages à pâte filée.

Donc nous voici ce dimanche 12 mai face à ce magnifique atelier dédié à la gastronomie, attendant qu’a 14 :00 les portes s’ouvrent. Quelques minutes dans la salle d’accueil avant de passer dans la structure principale.


Une fois passé le rideau, nous voici directement plongé dans l’univers de ces fromagers qui derrière le comptoir qui sépare de la cuisine, Paolo et Vito sont déjà entrain de fabriquer des burrata face a vous, aidé de Matt qui est tout aussi enthousiaste. Le lait a été filtré puis réchauffé à 35 degrés, se coagule et se transforme en caillé. Ensuite, c’est la phase de filage que l’on voit devant nous. La pâte sèche est déchirée et mélangée au caillé pour donner une préparation extrêmement crémeuse.





Un petit tour dans cette salle où nous avions déjà eu un formidable repas avec le restaurant « Proper » de Buenos Aires et puis retour en cuisine pour observer comment sont fabriquées ces burratas.


La burrata aurait été inventée par un fermier qui cherchait à limiter ses pertes. A cette époque, les Pouilles était une région pauvre et par conséquent il était donc primordial d’optimiser au mieux toutes ses matières premières. Le fermier prit donc l’initiative de récupérer des effilochés de mozzarella qui n’avaient pas été utilisés. Mélangée à de la crème fraîche issue de la traite, la mixture était insérée dans une pâte étirée de mozzarelle pour former une boule. A l'intérieur de ce fourreau on met la crème, on laisse refroidir quelques minutes et ensuite c'est prêt pour aller sur la table. Elles seront stockées dans des petits plats avec de l’eau.

Une magnifique démonstration de Paolo qui ravira tout un chacun.


Puis passage dans le patio ou sera servi le cocktail ainsi que l’amuse-bouche de circonstance.  Dans une artistique cheminée, quelques buches flambent qui serviront a faire des braises pour faire fondre par la suite du fromage.



Sur une des tables, les fromages produits par la « Caseificio Dicecca » et des foccacias. Celles-ci sont magnifiques, fabriquées avec le pain d’une des meilleures boulangeries en ville, celle de « Yellow Bakery ». Pain qui a été grillé, du fromage appelé « Treccia » et qui a été ici fumé, puis sur le dessus, de la puttanesca. Justement la Mozzarella « Treccia » se présente sous la forme d'une tresse de Mozzarella très fibreuse à manger lors d’un apéritif. C’est bien entendu une variété fantaisiste de la classique que l’on connaît bien. Fraîche et goûteuse, sa texture est plus fibreuse. Puttanesca (de l’italien signifiant littéralement en français « linguine à la putain ») est une recette traditionnelle d’origine napolitaine, dont la sauce est une combinaison piquante d’ail, de tomates, de câpres, d’olives et d’anchois.



Toujours sur cette table, de superbes fromages dont une pâte dure dont je ne me rappellerai malheureusement plus le nom.


Et Matt qui prépare ces foccacias sur les directives de Sebastian.



Un fromage absolument fabuleux que nous aurons en fin de repas en dégustation, baptisé « Primitivo » car ce bleu aura séjourné dans ce vin pendant un mois.  D’ailleurs tous les fromages bleus de Vito sont nés après avoir vu travailler Mathieu ce français de Californie, et qui si j’ai bien compris possédait aussi des connaissances sur la fabrication du Stilton. Je crois aussi un passage de Vito au fabuleux « Neelsyard » et maintenant la fabrication de probablement l’un des meilleurs bleus de ma vie et de loin. Ce « Primitivo » est également recouvert de canneberges marinées à l’alcool.



Un autre fromage avec des influences du Brie de Meaux et en forme de cœur.


Pour le cocktail il s’agira d’une très agréable association de sake au yuzu, de Martini blanc et de soda, le tout avec une rondelle de pamplemousse rose.



Puis l’on passera à l’une de tables à l’intérieur pour démarrer ce repas qui en tout cas sur le papier à l’air exceptionnel, imaginé par Sebastian de « Cooking in Motion ». Bien évidemment les assiettes sont pensées pour utiliser les produits de la fromagerie, une touche innovante mais pas trop, des utilisations aussi de produits locaux. Un menu vraiment magnifiquement conçu pour cet événement.




Pour commencer, Sebastian dressera des petites olives Gordal frites farcies à l’aubergine rôtie et scamorza. Originaire d'Andalousie, dans le sud de l’Espagne, l'olive Gordal est la variété la plus grosse et la plus charnue de toutes. Présentant une très belle résistance à la chaleur donc la friture, l'olive Gordal est idéale pour la préparation de plat nécessitant des températures de cuisson relativement élevées. Ici dénoyautée, elles ont été farcies d’aubergine et de ce fromage scamorza qui est un fromage originaire d'Italie du sud à pâte filée, comme la mozarella, et produit avec du lait de vache, de bufflone ou de brebis. Reconnaissable entre tous grâce à son allure originale en forme de poire et au fil de paille qui entoure son col pour le suspendre durant son affinage, il s'agit d'un fromage aux saveurs délicates et à la peau jaune brillant. La scamorza peut être fumée et dans ce cas apporte un goût plus décisif. Une très belle bouchée pleine de saveurs qui associent les produits de deux régions.



Puis une mini burrata confectionnée quelques instants auparavant avec des ikura marinés et du wasabi qui sera dressée par Paolo dans les assiettes. Les ikura sont des oeufs de saumon arrivé à maturité, séparés individuellement les uns des autres, qu’on laisse mariner pendant une journée dans de l’eau salée ou la sauce soja. Il faut les choisir bien fermes et bien translucides. Le wasabi lui est frais, local et râpé au dernier moment. Sur cette buratta, un trait d’huile d’olive extra vierge.





Une fois tranchée et goutée, c’est là que l’on réalise que le produit est purement exceptionnel et n’a rien avoi avec ce que j’ai eu l’occasion de manger auparavant. D’une incroyable légèreté avec aucune impression d’être rapidement saturé ou écœuré. L’intérieur est revisité avec ces œufs de poisson qui amènent une saveur marine. Œufs de saumon et crème est une association qui a toujours marché. On appréciera la finesse de la saveur du wasabi qui est plus proche du raifort que de la version souvent beaucoup trop puissante en tube.


Assiette suivante avec du pain plat croustillant avec des oignons caramélisés, champignons et ricotta salata. Assiettes à ce moment surveillées par Sebastian puis finalisées par l’équipe, inclut nos fromagers favoris.





Une assiette avec un très beau jeu de textures ; nous sommes proche du « pane carasau » de Sardaigne, qui en dialecte signifie grillé ou plutôt toasté. En effet ce pain très fin est toasté pour qu’il se déshydrate et reste croustillant. Sur le dessus la douceur de l’oignon sucré, les champignons soit cuits soit frais en lamelle avec un peu de citron et ce fromage. Les mots « Ricotta » signifient recuit et « Salata » salé. La « Ricotta Salata » est un fromage italien à base de la part de lactosérum de lait de brebis pressée, salée et vieillie au moins 90 jours. Il est de couleur blanc laiteux avec une texture ferme et un goût salé. Le fromage est idéal pour être tranché, émietté ou râper comme ici. On n’oubliera pas de mentionner les petites fleurs d’ail qui donneront une saveur supplémentaire.


Il y aura une allocution de Matt qui expliquera à l’audience l’histoire de la « Caseificio Dicecca » avec Vito et Paolo assez émus.



Bien entendu le produit dans toute sa splendeur, la burrata fraiche réalisée avec le lait de Cal Porta. Comme le fromage a été réalisé sur place, le lait provient de cette petite entreprise familiale née en 1939 à Manresa en Catalogne. Dirigé par la troisième génération, la raison qui a conduit à la création de leur société reste la même que celle du premier jour: fournir du lait frais d’excellente qualité. La burrata qui nous est servie simplement avec un filet d’huile d’olive vierge est simplement divine.



Le pain provient donc de chez les fantastiques « Yellow Bakery » dans le quartier Gothique, un au charbon et se trouve être excellent comme à son habitude.


Dressage du plat suivant pour accompagner la burrata, des tomates cerises marinées, des poireaux au vinaigre brulés, et des fraises vertes. Un visuel très frais mais surtout une très intéressante combinaison de saveurs avec douceur mais aussi acidité et fumé. Des textures diverses avec ces petites tomates pelées, ces poireaux plus consistants et les fraises étonnement parfumées mais point sucrées, un peu de pistou sur le dessus.



Autre accompagnement avec des asperges blanches grillées avec une vinaigrette à la moutarde et « pangritata ». « Pagritata »  est juste un autre mot fantaisiste pour la chapelure aromatisée en italien. Il est fréquemment utilisé dans les plats de pâtes italiennes. Cependant, vous en trouverez d'autres versions dans des aliments auxquels vous ne vous attendriez probablement pas comme ici des asperges. D'une manière générale, la « pangritata » est savoureuse et assaisonnée avec des herbes telles que le romarin, l'origan, le thym ou le basilic.


Le met principal sera d’une incroyable gourmandise, un « raviolo » à la ricotta crémeuse, épinards et jaune d’œuf, servi avec un jus de petits pois, une crème au pecorino et des petits pois de Maresme. Ravioli étant un mot pluriel, on se référera a un seul et énorme « raviolo » rempli de cette magnifique farce ricotta et épinard. Sur le dessus le jaune d’œuf encore coulant que l’on cassera, cette onctueuse crème au fromage et ce jus de ces petits pois qui sont parmi les meilleurs qui existent. Le mot sublime est de rigueur pour cette assiette.




En entremet, un très rafraichissant granité à la pomme et au sureau avec du melon.


En dégustation ce fromage « Primitivo » absolument unique et inoubliable.


Nous repasserons avant le dessert dans le patio ou nous pourrons déguster les autres fromages présentés à l’arrivée.



Puis le dessert qui se prépare dans les assiette avec un cheesecake « blue beauty » servi avec des fraises marinées au vinaigre balsamique blanc et myrtilles. Le cheesecake d’une incroyable perfection, semblable a ceux du pays basque avec un peu de fromage bleu, coulant, point trop sucré, entouré de ces petits fruits subtilement vinaigrés.




Mais cela ne sera pas tout, a nouveau une dégustation de fromage finale mais cette fois.ci avec de la truffe noire finement râpée ainsi que les tresses de mozarella pour les amateurs.



Vente à la fin de cet événement de l’ouvrage de Matt Goulding, « Paste Pane Vino ».


Un événement et repas définitivement uniques car déguster des fromages comme ceux-ci est un fait probablement improbable si l’on ne va pas directement chez cette fantastique famille représentée par les souriants et disponibles Paolo et Vito. Des produits qui à ce jour m’étaient presque inconnus. On adorera l’enthousiasme de Matt Goulding qui a participé à cet événement en faisant venir ces deux frères, le génie de Sebastian qui a su imaginer un repas dans la tradition mais néanmoins avec une touche de créativité. Il a su associer ces produits laitiers avec quelques joyaux des légumes et fruits locaux avec une connaissance parfaite des goûts et saveur. On aura adoré la gentillesse de Sussie qui bien entendu se sera aussi occupé de l’organisation et bien entendu des alcools comme vins et sake. On applaudira également cette académie du savoir manger qui a su créer un espace exceptionnel pour cet événement.