mercredi 20 mars 2019

Xanc i Meli, Barcelone


Intéressante adresse que celle de « Xanc i Meli » qui tout d’abord est apparu dans un certain nombre de magazine d’architecture d’intérieur avec un concept de gastronomie qui associe une cuisine traditionnelle à des touches contemporaines. Une adresse où l’on peut donc dîner ou simplement boire un vermouth le week-end. Malgré le mauvais état de conservation des anciens locaux, le studio d'architecture espagnol « AMOO » a réussi à mener à bien ce projet de rénovation.


Un premier espace à l’entrée qui conserve la hauteur du plafond initial, avec de hautes barres latérales et des tables destinées à la consommation rapide pendant la journée mais apprêtées le soir pour le dîner. Certains anciens murs restent apparents, d’autres sont réalisés avec des faïences de couleur brique.


Ensuite, derrière le premier mur porteur, relié par des ouvertures préexistantes à la première salle, se trouve le bar. Une zone à l'ambiance plus décontractée avec une hauteur de plafond variable afin de délimiter l'espace de travail et la cuisine. 


Enfin, une fois que nous avons passé l’accès aux toilettes, nous trouvons un espace de hauteur inférieure conçu comme un salon-salle à manger plus intime et plus silencieux. 


Un dernier espace, initialement sombre, s’ouvre sur une cour intérieure enduite et éclairée afin de donner une impression d’air libre.


Un restaurant de cuisine traditionnelle catalane mais plutôt lorgnant du côté de Cadaquès avec une cuisine de marché, des plats un peu « souvenir ». Il faut comprendre que Joan Tharrats et Ignasi Teixidor, les deux fondateurs de cet établissement, passionnés de gastronomie et de la vie en général, sont nés à Barcelone mais ont vécu à Cadaqués. C’est là-bas, qu’ils ont passé des vacances et fait les cent coups dans leur jeunesse. Ils proposent donc de petits plats classiques ou tapas, tout en essayant de leur donner une touche contemporaine. Tapas froids mais aussi chauds avec pour commencer les croquettes « signature » Xanc i Meli au jambon. De forme rectangulaire, la texture est très agréable, le rapport moelleux et croustillant est là, la saveur du jambon est présente.


Intéressante interprétation d’un classique de saison, la tempura de Calçots sauce Romesco. Légume que l’on mange sur la braise mais ici découpé en tronçons et entouré d’une pâte de beignet. Croustillant, pas trop gras, la sauce est gouteuse.


Un très bon filet de porc grillé à la plancha avec des haricots de Santa Pau cuisinés au beurre. Plat simple mais c’est toujours un plaisir que de manger du porc ici de qualité et surtout ces haricots qui n’ont d’équivalents nulle-part ailleurs. 


Autre plat classique mais avec un légume qui lui à nouveau ne se trouve qu’en Catalogne, ces petits pois catalans avec des oignons caramélisés. Je préfère les versions de plats moins classiques avec les petits pois restés encore verts et légèrement croquant, mais cette recette est fidèle a ce qu’elle doit être. Cuits avec des oignons et de la boutifarra blanche et noire, du lard.


Un dessert qui provient d’une pâtisserie de Cadaquès, « La Mallorquina ». Cette pâtisserie est connue à travers le monde pour ses taps dolços (bouchons sucrés), le produit le plus typique de ce village de la Costa Brava. Il s'agit de leur propre recette, datant du XVIIIe siècle, qui se vend en boîtes prêtes à emporter. Ils sont mangés accompagnés de « rom cremat » (rhum flambé), exactement comme l'ont reproduit les marins catalans rentrés de Cuba il y a trois cents ans.


Choix de vin limité avec le repas, cela sera un Finca Mores +3 qui aura remplis sa fonction.


Une adresse avec une expérience différente déjà dans ce cadre que l’on peut apprécier ou non car cela reste tout de même assez austère. Une cuisine de bon tapas dans un quartier qui n’est pas un centre de passage touristique, une série d’assiettes avec les influences de ce magnifique village qu’est Cadaquès.

dimanche 17 mars 2019

Berbena, Barcelone


En voici une de belle adresse qui de plus se trouve être nouvelle. A croire que seuls les chefs qui ont eu la possibilité ou la volonté de travailler ou de faire des stages à l’étranger, comprennent où va la gastronomie et ce que le mot produit signifie. Depuis des mois et des mois, trop de nouveaux établissements à Barcelone ne font que copier une cuisine éculée, inspirée par l’Asie ou l’Amérique Latine, avec constamment les mêmes assiettes, les mêmes ingrédients et en plus, les mêmes présentations. Me voila un peu rassuré de trouver une table comme celle de « Berbena » au coin d’une rue non loin de la Diagonale. Une adresse encore un peu en ce moment confidentielle mais qui risque d’avoir beaucoup de succès. Le seul « hic » c’est qu’elle n’est pas réservable et qu’il faut soit venir tôt, soit venir tard…soit attendre…


A la tête de cet établissement, le chef Carles Pérez de Rozas au français presque parfait car ce dernier à même travaillé en Suisse à l’Hôtel de ville de Crissier ; au Japon chez le célébrissime « Ryugin » avec ses trois macarons qui probablement lui à donné cette approche du respect du produit, puis quelques belles adresses en Catalogne comme chez Carme Ruscalleda. Sans oublier l’école Hofmann et quelques années au Pérou également. Le résultat étant à ce jour, une cuisine épurée mais réalisée avec de somptueux produits, de l’essentiel dans les assiettes avant de penser avant tout aux dressages ou à certains ingrédients qui masquent toutes saveurs naturelles. Une cuisine de proximité intelligente, loin des modes et des tendances. Certains produits provenant d’excellentes adresses, des produits la plupart bio. 



Un micro-espace qui peut accueillir une vingtaine de personnes maximum. Quelques rares tables au centre, d’autres le long des grandes fenêtres qui bordent cet angle de rue et probablement les plus intéressants, les chaises ou plutôt tabourets qui donnent directement sur la cuisine ouverte. Un côté finalement très intime, presqu’un peu familial car les discussions s’engagent aisément ou même encore l’impression de se trouver à la table du chef !




Décoration urbaine avec murs de briques restés bruts, lumières industrielles et quelques rares éléments de bois type étagères pour le rangement de flacons ou bocaux divers.  Ici l’espace est efficacement occupé, pas de surfaces laissées inoccupées. Cela a beaucoup de charme mais il faut bien comprendre que l’adresse reste surement beaucoup plus accessible pour des couples que pour plusieurs personnes car avoir plusieurs tables collées nécessite un peu de chance.



Ici le pain est également préparé sur place et l’on doit dire qu’il est vraiment exceptionnel, un peu dans l’esprit des pains réalisés par l’excellente boulangerie « Yellow Bakery », dans le quartier Gothique. A noter que Carles et le boulanger Australien de cette adresse, évidemment se connaissent.  Un superbe pain blanc et un second un peu à la nordique avec toute une série de graines dans sa texture.


Ici, signe d’un goût certain, les magnifiques couteaux de chez Pallares à Solsona ; artisan Catalan que l’on trouve dans les bonnes coutelleries de la ville. Manche en buis et lames soit en acier inoxydable soit en carbone.


Avec les pains, miel, une sorte de babeurre et de l’huile d’olive vierge Solo. Remarquable produit, une huile non filtrée fabriquée avec des olives Picual de Baños de la Encina près de Jaen. Une cueillette et un broyage en décembre. Plutôt douce en bouche, mais avec sur la fin, une certaine amertume, des côtés épicé et poivrés dans la bouche en fin de dégustation. Une huile utilisée d’ailleurs dans plusieurs recettes.


Tout commence avec une assiette de cecina accompagnée de céleri pomme, de zestes d’agrumes et d’un peu d’huile d’olive. Sublime charcuterie qui se doit d’être appréciée simplement avec de l’huile mais ici le légume est un très bon complément, finement coupé en lamelles et juste blanchi. Les zestes amèneront un peu de « peps » dans l’assiette.


Seconde très belle assiette avec la langue de bœuf, poireau et bouillon. Finement tranchée, le légume est légèrement brulé, le bouillon parfumé. Léger, fin et la langue, un produit que malheureusement l’on voit trop rarement à Barcelone.


L’omelette du jour, avec des ces magnifiques petits pois, ces champignons frais et mélangés, puis je dois avouer que je ne me rappelle plus s’il s’agit de poutargue râpée dessus, mais toujours est-il que la cuisson est impeccable car encore un peu baveuse comme il se doit.


Ce soir également un risotto avec de la truffe fraiche râpée.


Le « hit » de la soirée avec les petits pois aux coques, sauce au Vermouth avec de l’Espinaler avec du piment fumé, du vinaigre de Xeres et de Cabernet Sauvignon. Ces petits pois sont cuits une vingtaine de secondes puis mis dans de l’eau glacée, ; même traitement pour les coquillages qui garderont leur texture car mi-cuits. Un peu de fleur de sel et du poivre, puis une touche de beurre « noisette » avec les sauces su-mentionnées et l’huile piquante Solo. Sur le dessus, deux herbes dont les verts de chrysanthème qui sont consommés comme légume-feuille dans les cuisines asiatiques. Les Japonais appellent ces shungiku et ils constituent un ingrédient essentiel dans les plats hivernaux tels que le nabemono et le sukiyaki. C’est frais et avec un goût astringent. Une superbe assiette.



Si on le souhaite, un spectaculaire assortiment de fromages sélectionnés par Enric Canut de la maison « Ardai ».


Des vins soigneusement choisis avec ce soir un vin français, ce qui n’est pas fréquent ici.  Une bouteille de À Coural du Domaine des Amiel, à base de grenache et syrah. Un excellent vin rouge du Languedoc, vinifié par les frères Amiel en biodynamie, sans soufre ajouté.


Avant le dessert, Carles nous parlera avec passion de ce producteur de vin de Jerez appelé « El Maestro Sierra ».  Une maison qui n’est menée que par des femmes et qui produit de remarquables vins. Cela sera un Oloroso qui a 15 ans d’âge, produits dans des fûts de chêne américains par vieillissement oxydatif, cépage Palomino. Une couleur acajou, très rond, structuré et des saveurs d’oranges confites, une touche de noix.




Un très bon dessert avec une interprétation de la crème catalane mais une version plus légère et soufflée.


Une adresse assez mémorable où l’on ne peut probablement pas toujours savoir à quoi s’attendre manger puisque tout change tous les jours en fonctions des arrivages et des produits de saison. En apparence simple, mais lorsque l’on évalue la qualité des produits, la justesse des assaisonnements et le savoir-faire technique, on ne peut que se délecter de cette cuisine spontanée réalisée par une équipe des plus motivée.

samedi 16 mars 2019

Bar La Beata, Barcelone


Ce ne sont bien évidemment pas les lieux pour prendre une bière qui manquent à Barcelone, entre simple bar, micro-brasserie et bar spécialisé en bières artisanales. Généralement dans ces dernières, l’on y trouve de belles gammes de bières souvent locales de brasserie de Catalogne ou d’autres régions d’Espagne. C’est dans Gracia que vous trouverez « La Beata » qui également possède un magasin pour la vente dans une autre rue, puis un très chouette site où l’on peut acheter aussi en ligne. La moitié de leur assortiment de bières est catalane et le reste est un mélange d'autres bières de la péninsule, de l'Europe centrale et de la Scandinavie. Ils proposent également des produits d'outre-mer.


Un décor assez simple mais plaisant, l’ambiance y est enjouée. Un comptoir un peu sur un mode britannique, en bois. Bouteilles sur le dessus et alcools divers pour celles et ceux qui souhaitent autre chose.



Murs blancs, quelques autres en briques naturelles et des lumières industrielles pendues à ce haut plafond.



Possibilité également de manger quelques snacks.


Une salle en longueur avec quelques tables hautes dans le fond et une intéressante fresque murale qui est une sorte de cartographie des types de bière. Bien intéressant si vous êtes soit novice, soit ayez l’envie de compléter vos connaissances.



A la pression, généralement 9 bières différentes qui évidemment changent régulièrement, mais aussi toute une série de bouteilles et si je crois bien, environ 90 d’entre elles. Pour les bières à la pression, vous irez à l’entrée avec ces diverses ardoises murales où sont décrites celles qui sont disponibles le jour même.


Cela sera de la Xino Xano Berliner Weisse de la Cyclic Beer Farm à Barcelone, une bière de type  « sour ». Leur bière saisonnière de printemps / été. Ils utilisent une méthode de brassage Berliner Weisse traditionnelle sans ébullition, 50% d'orge maltée belge, 25% de blé malté belge, 25% de blé espagnol, la co-fermentation avec des bactéries de levure de maison et d'acide lactique, puis complétée par un ajout important de houblon sec. Saveurs un peu biscuitée, tropicale et rafraîchissante, elle est parfaite pour se désaltérer.


Un très agréable bar à bières pour trouver des spécialités locales ou tout simplement des bières uniques et de qualité.



mardi 12 mars 2019

Xiringuito Escribà, Barcelone


Je ne peux plus compter le nombre de fois que l’on me demande où manger une « bonne paella » à Barcelone, comme si c’était la seule chose que l’on mange en Espagne… De plus, les locaux savent bien que la ville n’est peut-être pas l’endroit où l’on trouve les meilleures et que c’est évidemment dans la région de Valence qu’il faut aller. Donc pas de cuisson au feu de bois ici, ni de complètement authentiques paella Valencienne ou aux fruits de mer, mais tout de même quelques adresses pour d’honorables recettes de riz et même paellas si l’on se refère à la cuisson dans une poêle. Une adresse qui me vient tout de suite à l’esprit c’est celle du « Xiringuito Escribà » sur la plage de Bogatell. Déjà rien que l’endroit est des plus plaisant et situé en bord de mer, ce qui est souvent recherché par tout un chacun.


Par beau temps, les bâches sont ouvertes et donnent sur la promenade de bord de mer, permet de voire les flots au loin et donne toujours l’impression d’être en vacances. Réservation indispensable à tout moment, au risque de devoir faire une longue queue pendant les repas. Ou alors, arriver de bonne heure et encore…Les tables sont réservées.



Certaines en longueur, d’autres plus indépendantes, quelques-unes individuelles.




Cela sera toujours un plaisir pour les yeux que de faire en tour en cuisine ou plutôt à l’une des deux cuisines où sont préparés devant vous toutes sortes de riz dans les diverses poêles. Cela fume, cela bouillonne dans la demi-douzaine de poêles et casseroles devant vous.




Ajout régulier de bouillon de cuisson du chef qui régulièrement touille dans la plupart des casseroles, tout est soigneusement orchestré sans aucune faille.


Une carte qui ne change pas et qui propose bien entendu les classiques riz, plats Catalans, des poissons et fruits de mer, quelques salades et rares viandes. Prix élevés mais il faut savoir que vous êtes en bord de mer, que la qualité sera là, que les produits sont frais et que la cuisine a un bon niveau. Aussi, le service qui est toujours précis et impeccable.

Avec des visiteurs, on se doit de choisir quelques mets bien traditionnels comme l’impeccable et incontournable pain à la tomate. Pain de coca comme il se doit, tomates plutôt bonnes et assaisonnement juste.


Les « bravas »… sujet répétitif sur les blogues pour savoir quelles sont les meilleures en ville… J’ai toujours trouvé que celles de « Xiringuito Escribà » sont particulièrement bien faites. Pommes de terre de qualité bien rôties et pas trop grasses, sauces dissociées comme je l’apprécie et non pas mélangée. Aïoli bien équilibré et surtout leur sauce pimentée que j’apprécie particulièrement à base de noisettes.


On continue dans les classiques avec leurs croquettes. Servies en neuf unités, la farce manque un peu de finesse, un peu semblables aux « bitterballen » néerlandaises…avec une farce à base de bouillon, farine, genre sauce type roux, quelques rares morceaux de jambon.  La farce n’est pas la meilleure de Barcelone, mais bon, cela reste comme je l’ai dit classique.


Un premier riz que par chance l’on a pu prendre en ration individuelle, le riz noir à l’encre de seiche, avec une crevette, du poisson, du calamar et des coques. Cuisson impeccable car précise, le riz est encore finement croquant, la « soccarat » est présente. Le bouillon est peut-être légèrement trop salé. A noter que tous les plats de riz sont ici préparés avec l’un des meilleurs riz de Catalogne, de la région du Delta de l’Ebre. Celui du « Moli de Rafelet ». Il s’agit de riz la sorte « Marisma » qui a un goût exceptionnel.


Autre riz, la paella « Escriba », à base de fruits de mer et poissons. Ici en plus des moules, des cigales de mer ; un bouillon plus corsé aux saveurs de la mer. Cuisson tout aussi parfaite. On mange directement dans la poêle avec des cuillers en bois. Méthode classique d’apprécier ce plat car permet de garder le tout chaud plus longtemps. On appréciera le côté presque confit ou caramélisé sur les côtés.


Pour ceux qui n’apprécient pas les produits de la mer… Possibilité également de trouver un filet de bœuf grillé servi avec une sauce type béarnaise ou plutôt moutarde avec des frites.



Ici les desserts sont bien évidemment préparés par la famille Escriba qui est réputée depuis des lustres pour ses pâtisseries qui de plus sont vendus également dans leurs établissements en ville. Ils sont ici disposés sur un plateau, puis ensuite présentés en fin de repas à chaque table. De tout pour faire plaisir aussi bien auy amateurs de chocolat que de citron ou même d’autres desserts à la carte.


La tarte au citron est un modèle du genre, point trop sucrée avec une pâte croustillante. Un peu de meringue sur le dessus.



La crème Catalane est ici particulièrement retravaillée sous une forme assez différente car plus crémeuse et sans réellement le côté croustillant du sucre caramélisé. Version aussi gourmande et originale. Un peu de crème fouettée pour accompagner.


Une bouteille de Montsant, le Trossos Sants 2017 de chez Alfredo Arribas. Un blanc avec des saveurs de fruits et de minéraux, une bonne structure. Un vin qui va plaire aux amateurs de blancs singuliers et de grand caractère.


Si l’on veut s’assurer de trouver une adresse bien située, une vue sur la mer, des plats traditionnels autour du riz, de la qualité de produits et un service compétent, l’endroit reste toujours très appréciable.