Auberge du Chalet des Enfants, Le Mont-sur-Lausanne

 

Une de mes adresses favorites sur les hauts de Lausanne qui toujours vous fait penser que vous êtes un peu hors du temps. Une situation parfaite car au milieu des champs, une des plus belles terrasses que je connaisse a quelques kms du centre de ville. Réservation indispensable car bien évidemment on s’empresse de venir ici pour apprécier une très belle cuisine de terroir qui tend malheureusement un peu à disparaitre, en tout cas dans d’autres canton comme par exemple Genève…

Ancien domaine agricole, belle ferme parfaitement restaurée et l’on se dirige vers cette terrasse très bien ombragée. Ici ce sont des produits du terroirs issus de l’agriculture de proximité, bien entendu de saison, et l’on promeut les artisans du coin.

Tables bien espacées, joli mobilier de jardin, petite fontaine sur l’un des côtés, vue sur une clairière, cet endroit est vraiment idyllique. Terrasse aussi aménagée comme une sorte de pergola.

On peut bien entendu manger les grands classiques vaudois mais il y a également tout une série de plats de saison réalisés avec souvent des légumes. Mais aujourd’hui c’est dans le classique que nous allons avec tout d’abord une magnifique assiette de charcuteries et viandes froides. Composée de boutefas aussi parfois appelé botato, qui est une saucisse crue à maturation interrompue, préparée à base de viande de porc et conditionnés uniquement dans un boyau naturel de porc. Les extrémités sont fermées par de la ficelle ou des clips. La forme est particulière, les bourrelets du caecum de porc le caractérisent et une seule ficelle en ferme l’extrémité. Cuit en entier, on le mange chaud ; on peut aussi le laisser refroidir et le servir en tranches pas trop fines. Ensuite une terrine artisanale de sanglier vaudois, du très bon lard et jambon, le tout avec cornichons, oignons et pain. A priori produits de la boucherie du Tilleul de Prilly où le patron fût élu Mister Boutefas 2022 !

Ensuite une fondue au fromage à la bière blanche artisanale du Jorat, réalisée avec du gruyère d’alpage de Monsieur Jean-Claude Pittet, produit sur l’alpage des Amburnex sur les crêtes du Jura vaudois qui a remporté deux fois le Swiss Cheese Award. A cela du Brigand du Jorat, fromage à pâte mi-dure et au lait cru. Sa texture tendre et moelleuse et son goût savoureux le rendent reconnaissable entre mille. On l’identifie facilement grâce aux sapins qui ornent sa tranche. Sa couleur brune foncée est tout aussi typique: elle vient de la saumure à la raisinée utilisée durant la phase d’affinage. Pour finir du fromage de Cottens. Vraiment pas la fondue classique de tous les jours mais un mélange exceptionnel.

Un plat que je ne trouve jamais mais fabuleux, les atriaux. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats. Ceux-ci proviennent également de la boucherie du Tilleul. Servis avec une ratatouille et quelques petites pommes de terre rissolées.

Autre grande régalade avec la tarte à la raisinée du Mont que l’on peut aussi appeler tarte au vin cuit obtenu à partir de moût de pommes, de poires ou de raisin fortement réduit au feu de bois pendant environ 18-24 h.

Une bouteille de vin blanc avec un Vully Belles Rives 2022 Madeleine Ruedin, un vinde la région de Vully en Neuchâtel avec une belle fraicheur.

Un beau moment pour ce déjeuner avec une cuisine de terroir avec de très beaux produits, une ambiance bucolique, un instant privilégié.

Domaine du Lac - Racines, Saint-Denis-lès-Bourg

 

Belle découverte que ce Racines dans le Domaine du Lac un peu à l’extérieur de Bourg-en-Bresse.

Une grande maison familiale bourgeoise dans un parc avec une pièce d’eau, un environnement reposant et verdoyant, une terrasse au milieu d’un parc boisé de quelques hectares. La nature, le calme, un lieu parfait pour passer un excellent moment.

L’intérieur est plutôt surprenant et inattendu avec un joli cadre contemporain. Peintures comme dans une galerie, ancienne moto dans un coin, et une petite salle intérieure pour la restauration.

Mais en cette saison, il sera préférable d’aller déjeuner sur l’agréable terrasse ombragée avec ses parasols et sa vue sur le lac et même des animaux.

David Lachavannes le chef en place est membre des Cuisiniers de la République Française, d’Eurotoques ou encore de la prestigieuse Académie Culinaire de France et se trouve parmi les douze jeunes talents nationaux du Gault & Millau. Il propose une cuisine originale et moderne, attachée aux produits locaux.

Plusieurs menus mais pour le déjeuner, nous choisirons le remarquable premier menu sagement tarifé à 40 euros.

Un amuse-bouche pour commencer avec une espuma de gaspacho.

En entrée, l’impressionnant œuf Meurette 2023. Les œufs en meurette sont un plat d'origine bourguignonne. Il s'agit d'un plat à base d'œuf poché et d'une sauce au vin rouge. Ce qui explique donc bien le nom du plat puisque la sauce meurette est une sauce au vin rouge. Il faut aussi ajouter que l'œuf en meurette est en réalité un plat réalisé à partir des restes du bœuf bourguignon. Ce dernier se prépare avec une sauce au vin rouge. Il suffisait donc de récupérer la sauce et d'y placer un œuf poché dedans ainsi que d'autres ingrédients comme des champignons ou des lardons. Mais ici c’est un plat complètement repensé et magnifiquement modernisé ! Tout d’abord un œuf parfait qui est cuit à basse température, est un œuf qui comme son nom l'indique, est cuit dans une eau non bouillante, à 64°C. Le champignon est le portobello de couleur brune, à la texture ferme et à la saveur un peu fumée.  Du lard fumé, une émulsion laiteuse sur le dessus, un voile de vin rouge qui est une fine lamelle gélatineuse, et une très esthétique dentelle de pain. Tous les marqueurs de la recette originale sont là et c’est d’une parfaite gourmandise.

Un plat principal avec plusieurs composantes, un fameux filet de caille désossé et reconstitué comme un saucisson cuit à la perfection, une fine mousseline aux morilles, un crémeux de petits pois, un gnocchis aux orties frits, une roulade de chou vert, quelques échalottes au vin rouge et réglisse. Beaucoup de travail dans cette très belle assiette très équilibrée.

Très joli dessert tout aussi bon que beau, un galet tonka, poire, vanille, chocolats, noisette, Dulcey qui est un chocolat blond fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé. Le processus de sa fabrication donne du chocolat blanc, du blanc laiteux, une nuance de brun qui s'apparente bien au caramel.

Quelques sympathiques mignardises avec le café.

Comme vin, un Saint-Véran, Domaine de la Croix Senaillet 2020 Richard et Stéphane Martin, jaune très clair, brillante, cristalline, or pâle. Au nez, des arômes subtils de fruits (pêche, poire) ou d’acacia, chèvrefeuille, fougère, sur des notes fréquentes d’amande fraîche, de noisette, de cannelle, de beurre et quelquefois de miel.

Magnifique prestation, cuisine précise avec des produits de qualité, dressages esthétiques, des assiettes gourmandes et contemporaines qui respectent les traditions.

Le Port De By, Grièges

 

Voici le genre de petite perle rare car des établissements aussi conviviaux que celui-ci se fait plutôt rare. Un restaurant campagnard, un cadre plutôt assez unique entre grange et guinguette, qui de plus se trouve au bord de l’eau.

Non loin de Mâcon dans l’Ain, avec une vue imprenable sur la Saône, c’est un charmant restaurant avec entre autres une belle carte des vins dominée par le Beaujolais. Le public depuis l’ouverture est ravi de cette adresse qui est plein tous les soirs, donc réservation obligatoire.

C’est un signe encourageant pour une région qui aurait dû être revitalisée depuis longtemps. De nombreux facteurs contribuaient au déclin du commerce le long de la Saône : la construction de l’autoroute du Soleil ; l’essor des compagnies aériennes européennes à bas coûts ; la lourdeur croissante des forces de l’ordre françaises en bordure de route, pour n’en citer que quelques-unes. De nos jours, quand on descend de Mâcon à Lyon le long de la route nationale, on voit sur les flancs des bâtiments anciens une panoplie d’enseignes délavées, peintes à la main pour des restaurants qui n’existent plus et des apéritifs depuis longtemps passés de mode. Pour un visiteur, c’est émouvant et nostalgique ; pour les résidents, cela doit être frustrant.

Une belle bâtisse, une terrasse sur l’arrière à côté d’un jardin potager et au fond cette grange ouverte qui sert donc de salle de restaurant avec une grande baie vitrée sur la Saône.

Également une salle à manger attenante aux cuisines probablement pour les périodes froides ou pluvieuses.

Mais c’est dans cette grange qu’il faut venir manger avec ses murs de pierres, ces grandes sructures boisées avec d’anciennes poutres, une série de tables bien espacées.

Les chanceux pourront même manger avec une vue sur la rivière.

Historiquement c’est Cécile Ducroux de la Cave de Cécile à l’époque à Lyon qui a ouvert cet établissement et qui officie en cuisine. Elle-même fait la cuisine, produisant un petit menu qui met en valeur deux piliers de la cuisine de la rivière Sâone: la friture et les grenouilles. Deux menus à choix tarifés a 27 et 48 euros.

Cela sera pour démarrer de la truite fumée des Dombes, asperge verte, oeuf mollet et pesto maison. Un bon produit, une assiette parfaite pour démarrer.

Autre entrée avec l’Assiette Beaujolaise : Terrine et saucisson Lyonnais de la Boucherie de Fleurie, une très belle boucherie artisanale de la région. Saucisson chaud, terrine, une petite salade en accompagnement.

En plat principal, une excellente quenelle de brochet « Du Soleil » et sauce aux écrevisses. De fabrication artisanale à Lyon avec des ingrédients naturels et le respect des saveurs. Comme le mentionne leur site, œufs frais, graisse de veau, chair de brochet (20%), farine de blé, lait, beurre, épices, sel, poivre. Riz et carotte en accompagnement.

Et des grenouilles fraîches en persillade, frites maison.  Si les grenouilles, comme presque toutes les grenouilles servies dans les restaurants en France depuis le début des années 1980  proviennent de l’étranger, elles sont dûment préparées de manière classique, dans un sauce de beurre, d’ail et de persil.

Comme dessert, au choix ce soir, une faisselle et crème d’Etrez, une seconde avec un coulis de fruits rouges.

Une bouteille de Macon Chaintré les serreuxdières 2021 Dominique Conin, un vin blanc floral et fruité au corps moyen originaire du sud de la Bourgogne, complexe et élégant.

Une adresse très conviviale avec un cadre unique, une cuisine simple mais parfaitement exécutée, un service des plus chaleureux.

La Table Bagésienne, Bâgé-le-Châtel

 

Le dimanche midi, rien que de plus plaisant que d’apprécier un repas d’un genre plus traditionnel étant non loin de Macon mais du côté Bressan. C’est à Bâgé-le-Châtel que l’on se rend afin de découvrir La Table Bâgésienne dont le nom m’avait été indiqué par mon fournisseur de volailles de Bresse. Une table avec un Bib gourmand du guide Michelin qui fût remis au chef Frédéric Martin en 1999 donc le cursus sont les cuisines de Georges Blanc, celles de l’Elysée et celles du Gavroche à Londres.

Un ancien relais de poste en plein centre du village aux tons brique, juste à côté de l’Hôtel de Ville.

Une fois passée la porte, on découvre une décoration très contemporaine réalisée avec beaucoup de goûts. On a préservé les anciennes structures mais rajeunit le tout avec des tons allant du gris, à l’ocre et le marron.

La salle à manger est particulièrement belle et moderne avec son ancienne cheminée et cette structure étonnante de lattes de bois pendue au plafond. Le jeu de lumière est étudié, les tables sont parfaitement espacées, mais comme aujourd’hui il fait beau, c’est dehors que l’on mange.

Une très belle terrasse ombragée avec tout d’abord une petite salle ouverte sur celle-ci, puis nous voici installés sous les parasols dans cette agréable cour à l’arrière de la bâtisse, par la charmante maitre d’hôtel Laure.

Ici il faut vraiment venir pour se régaler de cette cuisine traditionnelle de l’Ain que le chef revisite avec panache. Pas une cuisine que l’on peut qualifier d’être à la mode, mais plutôt des plats d’une incroyable gourmandise, réalisés à la perfection. Tout est préparé avec des produits soigneusement sélectionnés, principalement locaux.

Bien entendu on pourra choisir un menu « Dégustation » en plusieurs formules avec l’inspiration du chef mais c’est le menu Signature à 59 euros qui retient toute notre attention. Menu qui démarre avec un ensemble de petites bouchées telles qu’un cube de truite fumée, une bouchée aux rillettes de volailles et si je me rappelle bien, un bricelet à la saveur fromagée.

Le premier plat qui sans hésitation restera ancré dans ma mémoire est la pomme Anna de grenouilles sautées comme en Dombes sur sa crème de beurre d’ail. Un plat que je n’avais plus mangé depuis je ne sais combien de décennies car la pomme Anna est un plat d’accompagnement français classique composé de pommes de terre en couches cuites dans une très grande quantité de beurre de Bresse fondu. Normalement la recette ne demande que des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont pelées et tranchées très finement. Les tranches, salées et poivrées, sont superposées sur une plaque, généreusement arrosées de beurre clarifié et cuites au four jusqu’à ce qu’elles forment un gâteau qui est retourné toutes les dix minutes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant. Ici, on trouvera au centre de ce gâteau, les grenouilles décortiqués qui ont probablement été poêlées et assaisonnées avec du persil et de l’ail. Puis tout au tout cette magnifique crème de Bresse associée au beurre d’ail, li aussi persillé et avec un peu d’èchalottes. Un plat bien entendu jubilatoire où il ne faudra pas compter les calories !

Autre magnifique assiette avec le Confidentiel pour “foie-gras-philes” aux saveurs de saison. Comme on peut se l’imaginer, une belle tranche de foie-gras parfaitement assaisonné avec une cuisson idéale. Il sera accompagné d’une belle tranche de rhubarbe confite sur laquelle se trouve champignons,  jeunes pousses, fleur de bourrache, puis une surprenante glace au foie-gras légèrement sucrée.

En plat principal, comment ne pas prendre l’incontournable volaille de Bresse de chez Cyril Dégluaire à la crème au vin jaune et morilles, crêpes parmentières. Recette probablement inspirée par le poulet ou poularde de Bresse à la crème de George Blanc. Ou plutôt la Mère Blanc qui est un symbole de la gastronomie bressane mais aussi française. Cuisinière à l'Auberge de Vonnas au début du XXe siècle, elle obtenu de nombreuses distinctions. Ses talents étaient réputés grâce à sa cuisine traditionnelle faite avec les produits d'excellence dont la Bresse regorge, à commencer par sa volaille. C’est aussi Elisa Blanc qui est à l'origine de la création des crêpes vonnassiennes, spécialité culinaire à base de purée de pommes de terre, spécialité perpétuée depuis en sa mémoire, par son petit-fils Georges Blanc. Petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu'à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle. En tout cas pour avoir mangé aussi bien à l’époque chez la Mère Blanc que chez Georges, l’exécution est absolument parfaite et les saveurs irréprochables.

Une carte des douceurs avec de formidables desserts, tels que celui-ci aux agrumes, avec une tuile dentelle amande/orange.

Puis ce carpaccio d’ananas frais, accompagné d’un assortiment de glaces. Rafraichissant, léger et bien exécuté.

Comme vin une belle découverte proposée par Laure, un Manicle 2020 Cuvée des Eboulis Blanc, chardonnay du Bugey du Caveau Bugiste. Un nez très puissant d'amande grillée, de noisette, de vanille et d'acacia.

Si vous souhaitez visionner quelques recettes du chef, celui-ci a lancé une chaîne YouTube La table bâgésienne gérée par Laure (68) Laure PETITJEAN - YouTube.

Un superbe moment culinaire, des classiques dont on ne se lassera jamais, des assiettes des plus gourmandes, un service au petit soin, une très belle adresse pour les amateurs de plats finalement rares à trouver en dehors de cette région.