Algrano Bistro, Barcelone

 

 

Au risque de paraitre difficile, je n’ai jamais réussi a retrouver dans la restauration italienne de Barcelone quelque chose d’aussi authentique et jubilatoire que ce que peuvent proposer certaines trattoria de certaines régions d’Italie. Allez savoir pourquoi, car les produits peuvent être importés ou les techniques réappliquées. Bref à part quelques exceptions ou plutôt plat, cela a toujours été un peu quelconque sans aucune envie de revenir. Je me souviens encore de l’excellent « Un Altra Storia » que la pandémie à achevé…et j’attendrai toujours quelque chose dans le même esprit. Oui je connais la plupart des tables Italiennes qui sont plébiscitées mais il y a toujours quelque chose malheureusement à redire.

C’était donc avec espoir que je voulais découvrir cette nouvelle table dont tout le monde parle, tout le monde photographie et qui souvent après quelques mois disparaissent des discussions autour de la gastronomie locale. Probablement que certains ont besoin de faire buzzer leur Instagram ou besoin d’avoir un nouvel article, mais soyons ouvert d’esprit en venant ici.

A la tête de cet établissement qui est un bistrot à pâtes, Gabriele Milani dont le parcours n’est pas anodin puisqu’il est passé par Lasarte et plusieurs autres célèbres tables parisiennes ou londoniennes. Ici les produits sont choisis comme par exemple les pâtes proviennent de maisons réputées telles que Martimucci, Filotea et Felicetti, ou alors elles sont faites « maison ». Donc ici on vient principalement pour y manger des pâtes mais plutôt avec des sauces originales !

Le local en lui-même n’a rien d’exceptionnel, c’est vraiment un lieu pour manger et voilà. A noter que c’était ici que se trouvait a une époque la première adresse d’Albert Adrià qui s’appelait Inopia…mais cela fait bien longtemps de cela. L’espace a complètement été transformé et ne ressemble en rien à ce qui existait avant.

En salle Bruno Degasperi et le chef Gabriele Milani, qui devant ses fourneaux dresse les assiettes.

Une carte avec entrées, pâtes et desserts. Pour commencer, un peu de charcuterie avec de la mortadelle à la pistache avec de la foccacia au romarin.

Suivi d’un très bon carpaccio de poulpe à l’huile, citron, olives et jeunes épinards. Le poulpe a été transformé en une sorte de salami puis découpé en fines lamelles.

Puis arrivent les pâtes avec des linguine aux œufs, persil, langoustines, calamars, et tomates cerise. La sauce étant un fumet de crustacés. Si les pâtes sont bien cuites et les fruits de mer savoureux, la sauce est assez substantielle, juste un tout petit peux trop grasse, c’est un peu mon observation ici à Barcelone, cette manière de mettre un peu trop d’huile dans les sauces. Ce qui n’est pas vraiment le cas en Italie…

Même observation pour les spaghettis à l’encre de seiche, moules, tomates cerises et poutargue. Toujours un peu trop gras.

Très bonnes pâtes « Maison » avec des raviolis farcis à l’ossobucco et sauce de viande au safran. Une pâte ni épaisse ni fine, de la taille qui permetde retenir la garniture et que l’on sente bien la farce  de ragoût d’Osobuco, jus de viande et pistils de safran.

Une carte de vin italienne mais tout de même quelques références locales comme un Portal del Montsant. Une couleur dense, avec des tons violets et rouges cardinaux, prédominants. Fruits, principalement des fruits noirs, jus de prune, compote de baies. Notes épicées, le tout enveloppé dans un nez de caramel suggestif, donnant un soupçon de douceur au vin.

Alors que penser… Quelques ajustements seraient les bienvenus car c’est un peu dommage que de rendre des plats un peu gras comme ce soir. C’est plutôt bien fait mais l’effet « wow » manque… Il faudra réessayer.

Zaatar & Co., Barcelone

 

Il ne s’agit pas ici de Fast-Food mais de Street Food, ce qui n’est pas tout à fait la même chose même. Nouvel établissement dans l’Eixample appelé Zaatar & Co. qui est mélange libanais habituellement constitué de thym, sumac, et de sésame. Le thym qu’on utilise (du « thym sauvage ») étant différent de la variété qu’on peut trouver en Europe, ses feuilles sont grandes et larges (le goût reste à peu près identique). On le fait sécher puis on le frotte entre ses mains pour obtenir du thym moulu. Bien entendu, point de Zaatar sans huile d’olive ! Les deux sont indissociables donc utilisés comme ingrédients dans un certain nombre de plats.

On devinera donc facilement que cet établissement propose de la Street Food libanaise alors que j’aurais plutôt envie de dire des mezzés qui sont préparés au dernier moment et que l’on peut soit manger sur place soit emporter.

Une équipe bien affairée dans ce coin de cuisine qui est plutôt bien équipé car certains des plats proposés nécessitent par exemple l’utilisation de feu de bois, de braises.

Une carte reflète bien ces petits plats bien appréciés comme par exemple les manakishs que l’on pourrait qualifier de « pizza moyen-orientale », une pâte pliable garnie d'une gamme de délicieuses garnitures comme le zaatar, le fromage halloumi, les viandes épicées et les tomates. La pâte est ensuite cuite au feu ou dans un four et en ressort très chaudes et absolument délicieuses. Ces petites « pizzas » sont originaires des pays du Levant (Palestine, Liban, Jordanie et Syrie) et ne déçoivent jamais.

Mais ce n’est pas tout car il y a bien entendu des salades des falafels et l’incontournable houmous, tout étant fait sur place.

A noter que comme je l’ai dit, ce n’est pas du Fast Food et comme tout se prépare sur place au dernier moment, il y aura un peu d’attente comme dans tout restaurant. Ici pas de préparation industrielle réchauffée, c’est du « maison » !

La cuisine ouverte en bas puis en montant une rampe d’escalier quelques tables et un comptoir avec des chaises hautes et vue sur la rue. La décoration est contemporaine, c’est plutôt bien fait et idéal pour un déjeuner.

Les plats sont amenés dans de la vaisselle de carton faite avec du matériel recyclable. Une belle salade Fattoush. Bien entendu les recettes peuvent sensiblement varier, mais c’est souvent comme ici, de la laitue romaine, tomates, poivrons, menthe, vinaigrette au citron et pain toasté type pita.

Puis de croustillants fallafels servis aussi un peu de fattoush, cornichons, houmous et une sauce au tahini.

Et comme troisième met, un très bon manakish farci à la viande épicée avec un mélange « secret » d’épices, de tomates et oignons.

Bières libanaises pour accompagner.

Eh bien voilà une belle adjonction à la scène de la restauration libanaise à Barcelone avec un concept simple et efficace qui propose une belle sélection de petits plats à des prix très corrects et réalisés avec authenticité.

Doppietta, Barcelone

 

Sant Antoni est devenu depuis quelque temps le centre des établissements d’une nouvelle génération de restaurant au style plus informel, plus jeunes et proposant souvent des cadres au charme incontestable. C’est dans cette étonnante rue que se trouve déjà le très bon Benzina déjà ouvert il y a quatre années de cela et c’est juste l’arcade d’a côté qui a été transformée au mois de juinen un autre restaurant italien mais avec un concept différent. En réalité ce sont les mêmes propriétaires.

Le concept est ici inspiré des classiques « salumeria » italiennes mais avec un côté un peu plus moderne ou tendance. Si l’on ne le sait pas, Doppietta est le nom d’une voiture de la maison Alfa Romeo qui a participé à une course automobile dans le nord de l’Italie appelée Mille Miglia avec plein de voitures historiques. C’est pour cette raison que ce lieu rend un hommage esthétique à cette course connue sous le nom de corsa più bella del mondo (la plus belle course du monde).

Une terrasse dans cette jolie rue ou plutôt passage du Père Calders mais c’est l’intérieur qui vaut la peine d’être retenu en raison d’une magnifique décoration.

Une très grande arcade avec des plafonds très haut car il doit probablement s’agit d’un ancien entrepôt. Plusieurs niveaux car une mezzanine, une série d’anciennes photos de course de voiture, des plantes un peu partout. Même un côté étonnement colonial dans l’ensemble.

Le bar lui aussi avec sa structure rétro est magnifique, c’est vraiment décoré de manière exceptionnelle.

Aux commandes, ce sont le restaurateur britannique Badr Bennis et le chef, originaire de Brescia, Nicola Valle.  Une cuisine bien entendu Italienne qui rend hommage aux grands-parents du chef.

La carte est divisée en trois sections : la première est consacrée aux charcuteries, saucisses artisanales et aux fromages, qui forment une liste longue et variée en fin de menu, car ils proviennent de nombreux endroits du pays transalpin. On y trouvera aussi quelques entrées variées. Probablement un bon choix si c’est un repas sur le pouce ou un apéritif ou tout simplement une entrée. La seconde se réfère à une sélection de plats chauds conçus pour être partagée et une section de desserts, dans le style fait « maison ».

Nous débuterons par quelques « tapas à l’italienne » comme des bruschettas aux tomates des Pouilles, anchois de Cantabrie. Très plaisant et bien entendu proche du pain à la tomate local avec la touche basilic en plus.

Jolie assiette de petits poivrons rouges farcis au thon, sauce piccata, amandes. Style poivrons topepo, une farce plutôt fine, une sauce qui se doit d’être citronnée à base de câpres, vin blanc, bouillon et persil. Les amandes broyées sur le dessus.

Les classiques mais excellentes aubergines au parmesan ou parmigiana, plutôt légères ici.

Un sympathique roast beef de Picana, légumes marinés qui sont des cornichons, crème de citron. Proche du faux-filet en fait un carpaccio avec sur le dessus quelques légumes au vinaigre qui s’équilibre avec la crème un peu douce.

Focaccia pour accompagner.

Assez impressionné par les délicieux raviolis au fromage, asperges, et crème carbonara. La pâte est fine, la farce est équilibrée en saveur fromagère, on appréciera les fines lamelles de fromage sur le dessus. La crème rend le tout très onctueux.

Comme vin, un Montepulciano d’Abruzzo Cantina Tollo Biologico 2021, d’un rouge rubis avec des reflets violets juvéniles. Le nez est vif et invitant, avec des notes de confiture de fraises des bois, de bonbons violets et de notes de réglisse.

Nouvelle adresse où le chef Nicola Valle a réussi à transférer l’âme de sa Brescia natale dans un lieu et un menu qui surprend en s’éloignant de l’offre italienne la plus commune. Plutôt pour des petits plats à se partager dans une ambiance décontractée et un très beau décor. Parfait pour une soirée informelle même en groupe.

Les Moles, Ulldecona

 

Dernière grande table proche du Delta de l’Ebre puisqu’il s’agit de l’un des étoilés de la région, Les Moles qui est connu pour faire partie du groupe sélect de restaurants inclus dans le Guide Michelin avec une étoile depuis 2013 et deux soleils dans le Guide Repsol.

Ici le chef est Jeroni Castell, chez qui vous pourrez trouver une cuisine locale, avec une élaboration soignée qui utilise la technique et, surtout inclut le plaisir. Le tout dans un espace moderne, comme un coup de pinceau de contraste dans le monde rural environnant, car le restaurant est situé dans un ancien espace industriel reconverti. J’apprends que l’établissement est situé dans ce qui était la première carrière d’Ulldecona (l’extraction de la pierre est l’activité industrielle la plus importante de la municipalité), où les pierres pour les moulins, appelées « taupes », ont été fabriquées, d’où le nom de leur restaurant.

Le décor du restaurant est rustique mais également un peu moderne, avec des meubles en bois entre des murs en pierre, une combinaison qui crée une atmosphère accueillante et agréable. Le jeu de lumières est plutôt très agréable, l’atmosphère paisible.

Aimable accueil par Carmen, la femme de Jeroni, qui a la charge de la salle et aussi de la cave, parlant même le Français.

La proposition gastronomique est assez unique car est basée sur des menus à thèmes avec une impressionnante succession de plats. Deux menus ; le premier avec dirons-nous les créations de l’année comptant 25 plats ou plutôt bouchées et un second appelé « la route parcourue » qui retrace 30 plats emblématiques de ces 30 dernières années. A priori on pourrait se demander si cela ne va pas être trop mais comme précédemment dit, ce sont principalement des bouchées sur environ 3 heures de temps… Un exploit que de proposer un tel nombre sachant qu’à chaque fois cela sera un changement d’assiette, de couverts et de style. Donc si vous vous attendez à quelques plats seulement, ce n’est pas le modèle retenu. Si vous connaissez d’autres étoilés Espagnols comme par exemple Quique Dacosta, je me rappelle d’une cinquantaine de bouchées ! Dans ce menu à 125 euros, vous pourrez donc apprécier la maîtrise du chef et les techniques de cuisson innovantes qu’il utilise. Chaque plat ayant son année de création inscrit sur la carte qui vous sera offerte. Parfois des bouchées ludiques, parfois très modernes ou à l’inverse classiques car inspirées de la cuisine locale.

Les plats et bouchées seront structurés selon un ordre non pas chronologique mais par thème avec toujours l’intitulé de celui-ci. Puis autre particularité, ce menu de dégustation a quelque chose de spécial, car nous commençons par la fin et finissons par le début !

NOUS COMMENCERONS PAR LA FIN...

Garçon! L’addition...

Une addition réalisée avec un papier comestible, que l’on regarde amusé. Pas de goût particulier.

DEUX BONBONS ET DESSERT

La sucette d’huile des oliviers millénaires et le sel du delta de l’Èbre (2011).

Boules de gomme de vinaigre Terra Alta « Mercè del Menescal » (2011).

On continue sur le côté ludique de la chose et en utilisant bien entendu les produits locaux. Le vinaigre est assez semblable a du balsamique. Réalisé avec du moût de vin concentré par ébullition. Vieilli et élevé en fûts de chêne pendant un minimum de 4 ans. C’est un produit unique et breveté.

Cône d’olive noir avec glace à la tomate.

Un autre exemple de dessert, un cornet de crème glacée, qui se trouve être une entrée. Le monde à l’envers dans ce menu dégustation.

CAFÉ, BOISSON ET CIGARE (2011)

Cappuccino d’artichaut de Benicarlo et noisettes

Verre de bouillon de légumes au whisky

Cigare de poivron vert et mousse de poireau

Le cigare, que l’on mange entièrement sauf sa bague. C’est ce que j’ai dit, nous avons commencé le menu avec un cigare et un café qui, généralement, est ce qui est fumé et pris à la fin d’un bon repas.

L’APÉRITIF

Tapa et vermouth variés – gelée de vermouth d’Ulldecona, crème glacée aux olives farcies et nuage de coques en escabèche (2014). Ceci se mange avec une cuillère, car vous ne pouvez pas boire, à l’intérieur il y a une crème glacée.

Les olives sphèriques (Coupage DO Baix Ebre/Montsià) sont consommées avec le bâton de l’assiette.

VESTIGES DE LA PAYSANNERIE (2020)

« Sardines de casco » Anchois en salaison avec un jus de tomates rôties. Un peu sur le modèle et saveur des cocas.

Il y eut aussi un chariot de pain artisanal. Depuis 20 ans, ils fabriquent le pain eux-mêmes, mais en 2019, ils ont décidé de faire un changement en fabriquant du pain uniquement avec du levain, de longues fermentations et de manière traditionnelle.

UNE PROMENADE DANS NOTRE JARDIN BIODYNAMIQUE

Une très jolie assiette avec la Camomille sauvage.

Le Fenouil avec un biscuit à l’huile d’olive extra vierge avec un beurre de fenouil gazéifié.

La Betterave, qui est une meringue de betterave dans différentes textures.

... MAINTENANT, NOUS POUVONS COMMENCER À MANGER

Salade de crevettes rouges de Tarragone sur mosaïque de légumes et de tomates et vinaigrette avec à l’huile Priordei (2014). Cette salade de crevettes Costa Daurada est probablement l’un des plats qui m’a le plus plu, accompagnée de légumes du jardin biodynamique du restaurant et de textures de tomates. On la mange à la cuillère, en prenant un peu de chaque ingrédient.

Pour représenter la région une assiette intitulée Le delta de l’Èbre avec les huîtres « Ostras del Sol » (2009) qui si je m’abuse a des relations avec Tabouriech de l’étang de Thau. Rasoir, moule cuite à la vapeur, et huître au naturel. Comme dans l’étang en France, les huitres sont élevées avec un mécanisme de poulie, ils les soulèvent de sorte qu’ils obtiennent le soleil pour simuler les marées.

Maquereau aux civelles (2009). Les pibales (ou civelles) sont des alevins d'anguille que l'on trouve dans les rivières et les fleuves. Cet ingrédient était autrefois considéré comme le "plat du pauvre", aujourd'hui il est onéreux et de plus en plus rare. Coca enduite de beurre d’ail, poisson cuit au four vapeur à basse température, civelles sautées avec une fleur d’ail sur le dessus.

Concombre de mer, morue pil pil et plancton (2017).

Cannelloni de seiche farcis aux champignons et aux langoustines. Vraiment un très bon plat qui d’ailleurs est l’un des plus anciens de la maison, la partie externe des cannellonis est la seiche.

Raie avec une sauce marinière et gnocchis de pommes de terre (2013). Un plat inspiré de l’enfance du chef et le plat de sa mère, le Suquet de raya. Dans son étui cuit à basse température, accompagné de suquet de fruits de mer avec arêtes de poisson, gnocchis crémeux de pommes de terre et cartilage de raie pour se souvenir de la friture du poisson.

Une soupe à l'oignon (2016).  Cette soupe à l’oignon est faite avec le jus de l’oignon lui-même, sans eau ajoutée, et accompagnée d’un œuf au plat avec du jaune de carotte et du parmesan.

« All i pebre » d’ anguille (2007). Normalement, c’est un ragoût d’anguilles préparé par les pêcheurs du marais, est préparé avec une sauce à base d'ail, de piment et de paprika est sans nul doute un des plats les plus authentiques de la Communauté Valencienne. Ici une longe d’anguille à basse température, avec sa purée d’  « all i pebre », son émulsion d’ail et de persil escalivée.

La côtelette, l’œuf et les pommes de terre : l’harmonica de thon rouge de Balfegó. Cet harmonica est une coupe du thorn Balfegó de l’Ametlla de mar. C’est ce qu’on appelle de cette façon d’avoir cette forme harmonique lors de la séparation de la nageoire dorsale du dos de l’animal. Grillé, une purée de pommes de terre style Robuchon et un jaune d’œuf séché dans du sel et du sucre.      

Foie gras et patate douce.

Un délicieux cannelloni croustillant de queue de taureau (2008). Une purée de patates douces et un trait de vin rouge. La version traditionnelle de la recette de queue de bœuf avec du vin rouge.

LES DOUCEURS :

Huile Arbequina Leocadia EVOO, vinaigre, sel et poivre (2017). Nous commençons la partie sucrée avec le premier dessert : les quatre éléments d’une cuisine salée. Larme d’huile d’olive extra vierge d’Arbequina de Vinaròs, espuma de vinaigre balsamique de Terra Alta de Cal Menescal, crème glacée au poivre avec sel rose et gâteau aux épices.

Le jardin : roses, violettes, jasmin, hibiscus et thym (2018).  Ce jardin de fleurs est inspiré par leur jardin avec : crème de rose, crème glacée violette, un mini slushie de feuilles, gâteau à la tomate, sel d’hibiscus et autres fleurs de saison.

Les Macaronis bolognais (2012) qui est une technique de El Bulli que j’avais gouté chez Estimar. Quelques macaronis en version sucrée, évidemment. La sauce bolognaise est faite à partir de fraises aigres, la crème glacée est du miel et du miel orange, un miel Ramon local. Avec une trompe l’oeil de fromage de noix de macadamia râpé.

Une version sucrée de notre potager (2020).

UN BRIN DE TOILETTE :

Une trousse de toilette (2010). Dernière passe, une trousse de toilette de petits fours pour nettoyer et reprendre la routine. Nivea, qui est une crème de roses. Un pulvérisateur, qui est de l’eau de thym pour respirer. Un rouge à lèvres gelée de framboise. Une brosse à dents qui est un biscuit à la cannelle avec son dentifrice, une crème à la menthe. Ludique.

Et toujours cet excellent vin qu’est ce blanc de la région de Tarragone. Le Cami de la Font 100% Macabeu Vinyes del Tiet Pere, jaune paille avec des reflets dorés; un mélange nasal intense de fruits mûrs, quelques notes plus confites, beurré et des notes végétales plus fraiches, peut-être du fenouil; du gras dans la bouche, avec du volume et très persistant.

Trente plats plus tard on se dit que c’est quand même une prouesse même si certains avaient moins d’intérêts que d’autres. Ma préférence ira principalement pour les plats principaux et peut-être même les viandes ensuite les produits de la mer. Jamais un moment d’attente, une parfaite orchestration, un déroulement sans heurts, une expérience en plus d’être un excellent repas.