Mamma Trattoria, Ferney-Voltaire

Je suis très souvent très sceptique sur ces tables italiennes que beaucoup de personnes encensent et qui selon moi ne valent pas grand-chose. La cuisine italienne c’est surtout et souvent « le produit ». Probablement peut-être même plus que dans d’autres cuisines car celui-ci est le plus souvent servi simplement et sans trop de complication. Donc légumes, fromages, pâtes et autres ingrédients doivent être de toute première qualité pour mettre en valeur une telle cuisine. Comme souvent le cas, c’est ici que l’on « se fait la plus grande marge » financière et peu scrupuleux sont les établissements qui se contentent de se faire livrer du n’importe quoi et surtout à bas prix… Certes la mozarella artisanale, les burata des pouilles et j’en passe, couteront 4 ou 5 fois plus cher que ce que propose les grossistes et forcement cette marge sera diminuée si l’on essaie de rester dans des prix corrects. Mais combien de personnes apprécient et reconnaissent que LE produit est au centre de cette cuisine…surement très peux.

« Mama Trattoria » est un nouveau venu à Ferney-Voltaire ; a remplacé l’ancien « Chanteclair » qui fût a une époque une table assez réputée mais dans un registre gastronomique français. Aujourd’hui, une table à classer dans les trattorias comme le nom l’indique. Une devanture qui a changé et plutôt amusante qui voudrait caricaturer les fenêtres d’Italie dans les endroits où l’on fait encore sécher ses vêtements sur des ficelles avec des pinces à linge. Culottes, napperons de dentelles et serviettes en guise de décoration.

L’intérieur lui aussi a été transformé avec ces chaises en formica des années 70, toujours le linge qui pend et au fond un avant de fiat 500. Simple, sympa et sans chichis.

Cependant ce soir c’est sur la terrasse à l’arrière que cela se passe. La petite terrasse n’a pas changé, agréable et plutôt calme en cette saison.

Alors que dit la carte… au vu du concept plutôt amusant de l’intérieur et de la devanture ? Eh bien elle est plutôt intéressante et axée comme je le disais au préalable sur le produit. Rien de finalement habituel de la région où souvent l’on a l’impression de trouver partout la même chose. Un choix d’entrées probablement plus intéressant que les plats principaux ou l’amateur de pâte sera un peu limité et évidement des pizze. A noter que les produits sont décrits de manière que l’on comprenne que l’on ne sert pas de l’ordinaire.

Pour démarrer un vin blanc du cépage Inzolia de Sicile.  Acien cépage sicilien dont on retrouve trace dans des documents datant du XVIIe siècle. Autrefois destiné au Marsala, on le retrouve aujourd’hui dans de nombreux assemblages de vins blancs et de DOC, en compagnie du catarratto et de l’inzolia. Un vin qui qui se caractérise par des arômes intenses de fruit (pêche blanche) et une petite note de noix.

Pour accompagner ce vin en apéritif, une sorte de pizza blanche très agréable que l’on peut tremper dans une huile d’olive.

Nous prendrons en entrée des Tomates San Marzano et mozzarella  di buffala, oignon de tropéa. La tomate est mure, le fromage est magnifique, provient de probablement la plus belle fromagerie de la région, « Michelin », les oignons rouges proviennent de Calabre à la saveur douce et croquante. Basilic des plus frais, huile de qualité. Premier exemple où l’on appréciera la qualité des ingrédients.

Autre entrée avec les Chacchiere Napoletane (beignets de pâte à pizza), mozzarella di buffala, tomates cerise, olive taggiache, pesto, origan. Comme le nom l’indique, cette recette est napolitaine, souvent proposés sucrés avec de la pâte chocolatée ou simplement du sucre mais ici avec un vraiment très bin pesto qui est particulièrement parfumé. On appréciera également les rares et excellentes olives et cette magnifique mozallera d’une impressionnante gourmandise.       

Certains prendrons des pizze comme la Pizza Marinara, plat additionnel du jour, avec entre autres de la mozzarella fumée. Si les ingrédients sont de grande qualité, la pâte est légèrement caoutchouteuse. Certes la pâte à pizza est indéniablement la chose la plus compliquée à travailler, et ce n’est pas monsieur Bonci qui me contredira. La farine peut aussi jouer un rôle, mais globalement c’est plutôt parmi les meilleures pizze de la région.

Autre que je n’ai pas gouté mais avec une très belle sélection de légumes parfaitement cuits, la pizza Vegetariana, sauce tomate, courgettes et aubergines grillées, champignons, tomates cerises, mozzarella, basilic frais.

Pour moi les pacheri, blanc d’encornet, tomate, olive et piment. Pâtes parfaitement cuites, sauce onctueuse, encornet tendre et le piment que l’on peut demander en supplément pour les amateurs était une préparation fraiche. Belle assiette de pâtes.

Avec ce repas un Gran Passione Rosso de Venetie, merlot et corvina, vin avec des notes de fruits mûrs, comme prunes et raisins secs.

Il faut vraiment féliciter cet établissement pour le choix de ces produits et le fait de ne pas simplement vouloir servir une cuisine banale avec peu d’authenticité. Une carte un peu plus étoffée avec un choix de pâtes originales serait le bienvenu ainsi que des spécialités régionales italiennes. Espérons que l’on puisse venir dans le futur apprécier autre chose que des pizze. Le chef en cuisine me semble absolument capable de faire de cet établissement l’un des meilleurs établissements transalpins de l’arc lémanique.

Mes adresses: Fromagerie Michelin, Ferney-Voltaire

Si vous appréciez particulièrement les fromages français et étrangers, que vous vous demandez où les trouver dans la région genevoise, voici selon moi le plus beau magasin qui puisse exister. Un lieu où l’on trouve un choix remarquable de pâtes dures, molles qui sont absolument « a point », ce qui est très rarement le cas.

 

Certes l’endroit n’est pas si simple à trouver malgré qu’il soit très central. C’est dans la rue principale de Ferney-Voltaire que peut-être à mi-hauteur se trouve une petite impasse où dans laquelle sur un coin la fromagerie Michelin. En réalité il existe une seconde enseigne à Segny pour ceux qui habitent vers Gex et les marchés de Divonne et Gex également.

 

J’imagine que le monsieur avec qui j’ai discuté est monsieur Michelin… qui m’apprends qu’ils ont leur propre cellule d’affinage afin de proposer des produits remarquables, de grande qualité. Jamais je n’aurais cru trouver un si beau choix et pas seulement que des fromages français et suisses, mais aussi des raretés anglaises comme le Stilton.

Je trouve avec joie aujourd’hui l’un de mes fromages préféré ; le bleu de Termignon au lait cru de vache avec sa pâte persillée, fabriqué à 2300 mètres d'altitude dans une poignée de chalets d'alpages, relativement près les uns des autres, dans le parc naturel de la Vanoise (Savoie). Un fromage qui se fait désirer car la production est limitée par ce qu’arrivent à traiter quatre producteurs seulement. La raison pour laquelle se fromage est un bleu est liée au fait que les vaches broutent des végétaux où se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil. Celui que j’ai pris s’est avéré être le meilleur que j’aie mangé.

On passe par la Bourgogne avec de très beaux Langres mais mon choix s’arrête sur les magnifiques Soumaintrain,  un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide. Ici j’apprends qu’ils sont lavés au Chablis. Petit-frère de l’Epoisses mais avec un goût plus subtil.

Le choix des fromages de brebis ou de chèvre est tout aussi impressionnant. Vous aurez la chance de pouvoir les contempler de prêt en vous approchant des tables rondes superposées dans un des coins du magasin. Des fromages basques fermiers mais aussi des fromages italiens comme le Picorino.

Je ne pourrai pas nos plus m’abstenir de prendre un gaperon qui ici est au lait de vache cru. Généralement je tombe sur « le standard » avec sa corde mais ici on voit tout de suite que le produit est vraiment artisanal. C’est un fromage de basse Auvergne réalisé à base de babeurre et pour lui donner un peu de goût, les paysans ont eu l’idée de lui ajouter du sel, du poivre et surtout de l’ail. Un vrai régal !

Une vraie découverte avec un fromage affiné par leurs soins ; le Montagnon au lait cru de vache. Je ne sais pas si c’est une appellation mais c’est un fromage de Franche-Comté qui s’apparente à un Comté, avec une pâte bien jaune et un goût très fruité.

 

On traverse la Manche et l’on trouve ici un exceptionnel Cheddar fermier Anglais de chez Montgomery, du nom de la famille qui l’a fabriqué pendant trois générations. Ce fromage du lait cru de vache, est affiné pendant au moins 15 mois avec des flores de couleur allant du blanc neige au brun en passant par des taches franchement prunes.

Nous choisirons pour finir un Gouda Hollandais vieux de 36 mois qui tenus toutes ses promesses.

Si vous appréciez les fromages italiens spéciaux autres que le parmesan, réjouissez-vous de trouver également des fromages du Piemont, le Cusie vieilli dans les feuilles de châtaigner ou vieilli dans des feuilles de tabac, le Testum Pecora, celui au Barolo, le Crutin aux truffes, le Castelmagno, le Fromage de Priass vieilli dans le foin..

Je ne peux tous vous les énumérer mais cette fromagerie est tout bonnement la plus belle de la région Genevoise !