mardi 31 janvier 2012

Bistro Boudin, San Francisco


Pas toujours évident de choisir un endroit pour diner quand la table compte un certain nombre d’hôtes. Un endroit pas trop guindé, où l’on peut discuter sans hurler, où la cuisine est de qualité et l’endroit accueillant.

Boudin situé dans le quartier ultra-touristique de Fisherman's Wharf est un endroit qui a énormément de charme et qui de plus à une intéressante histoire. Il s’agit en fait d’une boulangerie célèbre connue pour son pain au levain (appelé Original San Francisco Sourdough French Bread, l'authentique pain au levain français de San Francisco). Cette boulangerie a été créée en 1849 par Isidore Boudin pendant la ruée vers l'or. « Boudin at the Wharf » est le temple chic et industriel de la fameuse miche au levain de cette société de pain vénérable. Moitié boulangerie, moitié musée mais restaurant aussi, plus de 20.000 miches y sont faites et cuites au four chaque jour. Démarrer sa soirée en visitant l’endroit est tout à fait approprié. Vous pourrez observer dans cet entrepôt les boulangers s’activer, les miches ou autres pains étalés sur des tables.




Un café décontracté au niveau inférieur propose une bisque de palourde supposé être exceptionnelle, alors que le restaurant plus formel (en réalité appelé bistro) d'en haut sert des plats traditionnels tels que le ' Dungeness crabe Louis ' (crabe Dungeness) que je vous décrirai par la suite.


Après avoir grimpé les quelques marches au centre de l’entrepôt, vous arriverez sous les toits de l’usine dans une très grande et belle salle. De hauts plafonds, des fleurs un peu partout, des tables de bois rappelant un peu le style des brasseries françaises. On peut même observer depuis certains endroits le fonctionnement de l’usine ou le Golden Gate Bridge au loin. Un décor qui se marie parfaitement avec les coté industriel de l’endroit ainsi qu’avec les docks et la marina avoisinante.






Maintenant je peux imaginer que cette table peut changer au niveau qualité en fonction du taux de fréquentation. Pendant les périodes estivales ou de vacances, l’appréciation pourrait vraisemblablement différer. L’accueil ce soir fut charmant, la table bien placée et le service excellent. La carte est riche en mets divers, plutôt dans un style américain/californien simple. Des soupes dont celle servie dans le fameux pain au levain, des salades, des pâtes, des viandes, des plats de la mer et même des sandwichs. Je ne décrirai pas l’ensemble des plats sélectionnées mais seulement ce que j’ai mangé (mais photos en dessous).









Pour commencer une quesadilla au crabe Dungeness. La quesadilla est un plat mexicain, une tortilla farcie avec des différentes choses. Un classique des cartes américaines. Le crabe Dungeness est celui que je préfère. Aussi appelé crabe dormeur, il est péché de la Californie du Sud jusqu’en Alaska. Avec des pattes assez petites et plus courtes proportionnellement à sa taille, de plus il n’a pas d’épines sur le dessus de sa carapace. Il est également connu pour sa chair ferme, fraiche et goûteuse. De plus à taille égale, il faut pratiquement trois fois plus de tourteaux pour avoir la même quantité de chaire que dans un seul Dungeness ! Associé à la quesadilla avec quelques nachos…une belle entrée.


Pour continuer, un autre plat très local, le Cioppino ! Il s’agit donc d’un plat de San Francisco, considéré comme italo-américain, une combinaison de soupe et de ragout de poisson. Le Cioppino traditionnellement est réalisé avec la pêche du jour, et souvent comprend du poisson, du crabe Dungeness, des clams, des crevettes, des coquilles Saint-Jacques, des calamars et des moules. Cet assortiment est ensuite cuisiné dans une sauce de tomates fraiches avec un peu de vin et servi avec de la baguette aillée. Finalement un plat assez proche de la bouillabaisse. Le Cioppino fut créé par les pécheurs portugais et italiens qui s’installèrent à North Beach, la plupart provenant de Gênes. Le plat servi était totalement aligné avec cette précédente description. De très bons produits de la mer, un bouillon parfumé et légèrement corsé, parfait !


Le bistro Boudin est une valeur probablement sure, un endroit parfait pour manger en groupe, des prix tout à fait corrects, dans un quartier certes très touristique… Peut-être différent comme précédemment mentionné dans les périodes très touristiques.

lundi 30 janvier 2012

Baker & Banker, San Francisco

Voici probablement une des meilleures tables de San Francisco qui propose ce que j’appellerais de la « Nouvelle cuisine Californienne européanisée »...

La cuisine californienne est caractérisée par un style culinaire nommé fusion, un style intégrant différents styles et ingrédients variés. Ce style reflète la diversité et la richesse ethnique de cet état, à consonance asiatique et latino-américaines, tout en rendant hommage aux merveilleux produits locaux. Cette cuisine porte également un intérêt particulier à la présentation. C’est une cuisine assortie à l’art de vivre californien, placé sous le signe du plaisir et du mouvement. Elle est marquée par des ingrédients faciles à digérer et surtout d’une grande fraîcheur, comme les légumes et le poisson, que l’on trouve en abondance grâce au climat doux et très ensoleillé et à la proximité de la mer. La nouvelle cuisine californienne a fait son chemin au-delà des frontières des Etats-Unis sous le nom de « Cuisine/art de vivre ».

Baker and Banker ne signifie pas boulanger et banquier...mais sont les noms du couple Jeffrey Banker et Lori Baker qui possèdent cette table assez sophistiquée dans la Bay area et qui de plus cuisinent ensemble !


Avec l’aide du renommé architecte d’intérieur Michael Brennan , ils ont transformé cet endroit, une ancienne pharmacie en une brasserie élégante, incluant quelques aspects industriels et modernes. Des tuyaux noirs forment une grille à travers le plafond, des miroirs, des ardoises sur les murs griffonnés avec les propositions de vin journalières ou les promotions de bière, le tout écrit à la craie blanche. Des banquettes en cuir sombre prêtent une ambiance sophistiquée, des moulures peintes avec une couleur métalliques ou ternies, ajoutant un coté un peu précieux au plafond qui balance parfaitement avec les couleurs caramel des murs.






Fréquenté par une clientèle aisée de Parcific Heights, l’établissement est réputé sur tout San Francisco et est devenu en peu de temps, l’une de tables dont l’on parle et reparle. Le couple s’est divisé les tâches, Jeffrey est responsable des mets salés et Lori s’occupe des desserts (elle a d’ailleurs ouvert une boulangerie avec une entrée au coin de Bush Street). Jeffrey intitule sa cuisine de « nouvelle cuisine américaine » et intègre des influences de plusieurs cultures. L'interaction des ingrédients est tellement parfaite que la plupart des convives ne se rendent pas compte de ses téméraires associations gustatives.

J’ai pris pour commencer une incroyable entrée appelée « Truite fumée maison de Banker ». Le poisson est délicatement posé sur une crêpe de pomme de terre dans laquelle a été intégré du cèleri-rave. Sur le poisson sont empilés du fenouil, arrosé de crème de raifort et égayé avec des quartiers de betteraves marinées. Les associations gustatives sont parfaites, les saveurs rendant hommage à la cuisine d’Europe de l'Est. L’apparence de l’assiette devrait rendre jaloux un certain nombre de cuisiniers tellement le dressage est esthétique.


D’autres plats s’inspirent aussi de la cuisine espagnole ou indienne et même allemande, toujours réalisés avec élégance et de manière épurée. D’autres convives ont pris une crème de cèleri-rave et navet accompagnée de canard confit croustillant, des pommes vertes caramélisées au vinaigre balsamique, et noisettes ;


également une salade de blé farro (épeautre), champignons sauvages et radis, accompagnée d’un œuf fermier et de jambon croustillant La Quercia (entreprise très réputée aux Etats-Unis pour la fabrication de charcuterie de type italienne, de première qualité). Deux magnifiques assiettes qui semblaient également être gustativement parfaites.


Mon plat principal fut également un grand moment; un lapin du Ranch Devil’s Gulch, accompagné de gnocchis poêlés, de choux frisés, et d’une sauce aux truffes Himalayennes (je vais développer ce point par la suite). Un saucisson reconstruit à base de lapin d’un ranch où l’on pratique l’élevage bio, déposé sur un lit de choux, accompagné de ces gnocchis et recouvert de cette truffe. Ce fut la première fois que j’ai eu l’occasion de déguster cette truffe qui est récoltée d’octobre à Février. Certes, nettement moins parfumée que la truffe du Périgord mais pas pire que les truffes d’été Européennes. L’association de la viande, du légume, des pâtes et de la sauce crémeuse, de la tubercule fut une parfaite association de saveurs et de consistances.


D’autres magnifiques assiettes furent choisies par les autres convives ; des papardelles maison avec une sauce à base de viande de bœuf, champignons sauvages, de choux noir (ou Toscan), et d’une salade rôtie à la ricotta.


Une épaule d’agneau accompagnée d’une polenta au mascarpone, d’épinards de type bloomsdale, de pignons frits, et de carottes nouvelles rôties.


Bien que Baker & Banker puisse apparaitre comme un nom déroutant en anglais pour un restaurant, c’est une excellente table ou la fusion des saveurs et des ingrédients correspond à ce qui peut se faire de mieux dans cette approche fusion ou nouvelle cuisine californienne. De plus l’endroit est très agréable, le service efficace et disponible. Un très bel endroit à San Francisco à ne pas manquer !

Nob Hill Cafe, San Francisco


Dimanche midi…Brunch ou Lunch ? Qu’importe, toutes les possibilités existent dans ce sympathique petit établissement de Nob Hill. Il fait beau et presque chaud et l’on peut même manger sur la terrasse de cette rue aux maisons victoriennes. Nob Hill Café est un petit restaurant italien mignon comme tout, jalousement gardé par une clientèle d’habitués la plupart étant des voisins. En considérant le coût assez élevé des tables du quartier et le côté un peu formel de la plupart des établissements, on ne s’étonne pas que la clientèle puisse même faire la queue pour obtenir une table. C’est le genre d’endroit où l’on peut venir en jeans et tong, venir manger qu’un plat à l’heure du déjeuner.



Deux coquettes petites salles ou l’on est assis en rangées et où les discussions entre tables deviennent possible, ou en alternative contempler l’équipe de cuisine s’affairant à la préparation des mets. Certaines tables ont également une vue plongeante sur l’agréable Taylor street, ou encore mieux, manger à l’une des tables sur le trottoir. Le service est nonchalant et amical, tout pour un moment privilégié.





Des spécialités du nord de l’Italie réalisées simplement, pas de la haute gastronomie mais des plats simples et réalisés avec de bons produits. Pas de réelles découvertes culinaires ; des antipastis, des pates, des pizzas et des mets principaux. Des salades diverses ; cesare, caprese, des bruschetta (sympathique tranches de pain aillées avec du pesto et du parmesan), le tout suivi d’une pizza margharita pour l’un des convives, et pour l’autre des spaghettis carbonara. En ce qui me concerne, des gnocchis bolognaise. Gnocchis réalisés sur place avec une sauce réalisée à base de saucisse aux graines de fenouil, viande hachée et tomates. On vient vous servir du parmesan fraichement râpé pour agrémenter le tout. Une cuisine familiale frôlant un peu ce que l’on pourrait faire chez soi ; bonne mais comme précédemment mentionné sans sophistication particulière.





Cela reste néanmoins un endroit tout à fait recommandable a des prix tout à fait raisonnables si vous êtes dans le coin.

dimanche 29 janvier 2012

Lark Creek Steak, San Francisco


Premier réflexe n’ importe où aux Etats-Unis...manger du bœuf et me « ruer » dans un bon établissement… Je ne suis jamais arrivé à manger des viandes aussi bonnes en Europe (ou trop rarement) et le continent américain est un exemple dans la préparation de cette viande.

Car tout est quasiment dans le rassissement de cette dernière. Une viande tendre est une viande rassise et, au même titre que le vin, elle doit avoir «le temps de se bonifier». .. Le rassissement consiste à laisser la carcasse d’un bœuf perdre de son eau pour gagner du goût. Une viande non rassise est donc plus lourde et le rendement meilleur. En Suisse et en France, la grande majorité du temps la viande est rassise 8 jours, au mieux 15 jours. Quand on a goûté au bœuf dry aged aux USA, difficile de se contenter d'un steak du vieux continent…Les Etats-Unis sont certainement un pays aussi hygiéniste et industriel que la Suisse ou la France. Pourtant, là-bas, à New York ou San Francisco en particulier, la viande dry aged est une véritable fierté! Le principe est simple. Il s'agit de faire rassir la viande durant plusieurs semaines, voire mois, à une température de 0°C. La pratique permet de faire durcir le gras, qui se concentre de manière à créer une viande bien marbrée. A la cuisson, le gras fond pour se répandre dans la chair maigre, qui prend une texture et un goût incroyable...Quand on a eu l’occasion d’en manger, on a beaucoup de peine à revenir à ce que l’on connait...

En Europe, on sort presque toujours déçu de la boucherie du coin… (si quelqu’un connait un boucher qui fait du dry aged…je suis preneur, mais probablement que les règlementations sont très différentes par chez nous). De plus, les découpes sont aussi très différentes ainsi que leurs noms ! Une première expérience vous laissera pensif...Entre Rib (short ribs, rib eye steak), le Short Loin d’où l’on découpe mon morceau favori, le Porterhouse, ou encore le Sirloin, moins tendre mais plus gouteux, pour finir par le Tenderloin, le plus tendre d’où l’on enlève le filet mignon. Mieux vaut se renseigner au préalable pour faire le bon choix…


Lark Creek Steak est comme les Morton’s et Ruth’s Chris (des chaines de restaurants prestigieuses aux USA) une référence pour les amateurs de ce style de cuisine. Situé dans un « Mall », le Westfield San Francisco Center, c’est ce que l’on appelle ici un steak house. Une énorme surface commerciale très luxueuse sur plusieurs niveaux dans Market Street, et c’est au quatrième niveau que vous pourrez vous restaurer. Après vous être annoncé à l’entrée du restaurant, vous serez installé dans une belle salle moderne et élégante. Vous êtes dans un endroit plutôt chic et confortable. Un éclairage en douceur, des tables classiquement dressées avec des nappes blanches, un service irréprochable comme dans la majorité des établissements de haut de gamme.






La carte propose évidement des viandes mais aussi des produits de la mer, diverses entrées, des plats principaux « cuisinés » et un choix d’accompagnements (aux USA ceux-ci sont généralement facturés séparément). Pour commencer une petite salade mêlée, en réalité un joli mesclun avec quelques raisins de Corinthe, des cerneaux de noix et une vinaigrette de type balsamique. En plat principal ...Un Rib eye Steak USDA Prime Dry aged de 28 jours de 16 oz (il est coutume d’afficher le poids des viandes, ici environ 450 grammes mais il faut soustraire le poids de l’os..). USDA signifie « United States Department of Agriculture », ce qui signifie des contrôles très stricts sur le fourrage et l’élevage des bêtes.



Pas de complication, la viande est simplement déposée sur votre assiette, quelques feuilles vertes et dans un petit bol, une sauce maison un peu anecdotique à base vin et sauce BBQ. Question consistance, je crois que j’ai été assez explicite...et en ce qui concerne le goût, une vraie perfection. La cuisson sur le feu bois n’a ni carbonisé la viande ni fait réduire la pièce, mais l’on sent un discret parfum de bois associé au coté noisette donné par le rassissement. Un moment de bonheur pour tout amateur de viande. Comme accompagnement, une simple mais ô combien délicieuse Baked Potatoe à la crème et ciboulette (probablement la fameuse pomme de terre du Yukon).


Maintenant, est-ce réellement de la cuisine ? Peut-on considérer Lark Creek Steak comme une grande table ? C’est un style…Une qualité et respect de produits, des cuissons parfaites, un service de premier niveau dans un endroit élégant qui me fera mettre cette table dans la même catégorie que les steak house précités. Comme dirait tout bon serveur… « enjoy » !

Caffe Trieste, San Francisco


Peut-être plus à San Francisco et New-York que n’ importe où ailleurs, les ambiances des quartiers se succèdent mais ne se ressemblent pas. Un quartier chinois côtoie un quartier italien ou japonais et chaque rue peut immédiatement vous plonger dans une atmosphère et culture complètement différente, et tout cela sans jamais tomber dans le touristique, le vulgaire, ou quelque chose d’exagéré.

San Francisco a su conserver un certain nombre d’endroits, de bars, de troquets et de cafés, dons les propriétaires n’ont jamais changés un brin de décoration. Des endroits immuables, conviviaux et presque devenus culte ! Des endroits où l’on observe les clients et où des fois l'on peut y faire des rencontres insolites. Depuis des décennies je ne manque pas de passer par le Caffe Trieste ! Un café tellement sympathique et relax, où l’on a vraiment l’impression d’être en pleine Italie et surtout où l’on boit un des meilleurs expressos de la ville !


Le Caffe Trieste se trouve à North Beach, quartier de l’immigration italienne et en même temps ou la Beat Generation est née ! C’est aujourd’hui un quartier un peu bohème qui peut se vanter d’avoir la plus intéressante concentration de restaurants et bars festifs de la ville.

Mais revenons à ce Caffe Trieste… Fondé en 1956, on y vient depuis cette époque pour plusieurs raisons… D’abord pour le café qui est aussi miraculeux qu’en Italie, pour le petit déjeuner avec quelques croissants ou autres petits pains, dans le courant de la journée pour une salade, une foccacia, ou encore manger un de ces gâteaux à l’apparence vraiment italienne…Il paraitrait même que ceci vient directement d’Italie… (À confirmer). Les habitants du quartier y viennent avec leur Mac et parfois on y voit même des artistes, des écrivains...et des musiciens !






Un mur de photos noir et blanc avec des célébrités comme Pavarotti, une fresque un peu kitsch totalement patinée, un juke box avec d’anciens 45t de musique populaire italienne, un vieux poêle et un bar auxquels on passe la commande ou les Cimbali n’arrêtent pas de fonctionner !




Ce matin voila pas qu’un orchestre jouait au fond de la salle des airs italiens..Deux dames âgées à l’accordéon, des messieurs avec divers instruments à corde ; guitares et mandolines…Un moment en même temps complètement jubilatoire et très émouvant…Du Caffe Trieste on en ressort un peu ému…

A ne pas manquer pour un petit déjeuner ou un lunch léger si vous passez par San Francisco…avec le samedi après-midi des clients qui chantent l’opéra...Magique !