Au Bon Vin, Chardonne

Toujours un peu à la recherche de tables Suisses traditionnelles, voici un endroit que je n’avais pas encore eu la chance de visiter, « Au bon Vin » à Chardonne. Un très joli petit village viticole dans le Lavaux avec ses vignobles en terrasses. C’est donc au cœur de ce village que se trouve cette pinte au coin de la rue principale et d’une rue montante. Une maison de village traditionnelle avec des fenêtres aux encadrements jaunes et volets verts.

Ici on y vient pour principalement manger des charcuteries et autres plats du terroir, des saucisses vaudoises ou à rôtir pour en quelques mots décrire le lieu. Et dieu sait s’ils deviennent rares ces types d’établissements qui pourraient presque faire partie du patrimoine culturel. Combien restent-ils de boucheries artisanales en Suisse ? Combien de restaurateurs se plaisent a encore confectionner ce type de produits avec de la matière première de qualité (porcs fribourgeois) et préparer ces mets selon l’état de l’art ? Peut-être la dernière génération de personnes qui croient dans la confection de ce type de produits ; que les amateurs se dépêchent à gouter ces plats car je ne suis pas sûr qu’il y ait une relève dans ce type de boucherie…

C’est en discutant avec le très sympathiques patron Thierry Sax et charmante épouse, que nous apprenons que l’établissement est ouvert depuis 1990, et qu’à l’origine le chef n’avait pas de connaissance de boucherie mais qu’il apprît un peu sur le tas après avoir suivi l’école hôtelière à Genève si j’ai bien compris en même temps que Chevrier. Vint cinq années plus tard, après de nombreuses aventures liées soit a des abattoirs locaux qui disparaissent ou des élevages de porcs de qualité de plus en plus rare, il continue de manière hebdomadaire à fabriquer toutes ses charcuteries. Un bel exploit, plutôt rare et qui illustre la passion d’un homme pour des produits de qualité, à notre plus grande joie.

Une ardoise faisant la promotion de ses produits à la vente mais seulement sur place et nous voici à l’intérieur.

Une petite salle qui probablement n’aura pas changé depuis de nombreuses décennies avec son carrelage, ses tables et chaises des plus conventionnelles en Suisse, quelques anciennes gravures sur les murs.

Au centre de la pièce, un « arbre de noël »…avec des saucissons… et un panier rempli du même produit.

Et sur un des murs un surprenant ancien juke-box toujours opérationnel qui serait très apprécié lors des soirées festives.

Dans un coin, le comptoir avec son charme désuet et rassurant.

Et dans un autre coin, un chemin de fer comme quand nous étions gamins…et pourquoi pas adultes….

Certes la carte propose une belle sélection de plats locaux mais nous avons retenu le menu du caïon (nom populaire du cochon) à 39 CHF qui propose un aperçu de la cuisine du chef et de ses produits.

Avec pour commencer une assiette de minis malakoffs qui ressemblaient plus a des bouchées mais au vu de ce qui suivra sera amplement suffisant. L’incontournable spécialité vaudoise qui quand bien préparée est exquise. On raconte cependant que ce sont des soldats vaudois ayant servi dans l'armée française et participé à la prise de la forteresse de Malakoff à Sébastopol, en 1855, qui inventèrent la recette du fromage à la friture. Dès leur retour au pays, ils popularisèrent cette recette et la baptisèrent Malakoff, en souvenir de leur campagne victorieuse. Petits mais absolument délicieux.

Le plat principal est en réalité servi en deux plats et services. Tout d’abord une ½ saucisse à rôtir, atriau et roesti.  La saucisse à rôtir est fabuleuse, car a été avec respect et délicatesse. Elle est de grande qualité et sans parfois des petits morceaux bizarres qui croquent sous la dent. Elle est accompagnée d’un excellent atriau à base de porc, épices et persil entouré d’une crépine. Comme accompagnement des roesti bien croustillant et un fond de sauce brune classique. Une assiette qui rassure et qui ne peut que contenter les amateurs de ce type de plats.

Seconde assiette avec une ½ saucisse au chou et papet. J’imagine que ½ signifie une au lieu de deux, toujours que celle-ci est excellente, fraiche de cette semaine, à laquelle on associe évidement le mélange de pommes de terre et poireaux tout à fait convaincant. La saucisse est moelleuse, parfumée et délicieuse.

En dessert, un judicieux ½ parfait glacé au vin cuit, qui n’est pas à base de vin mais comme beaucoup de personnes le savent, à base de poires ou de pommes. Un dessert idéal pour conclure ce repas.

Deux pots de 5dl de Chardonne blanc de chez Jean-François Morel qui s’avéra être parfait avec ce repas.

Une de ses tables que l’on adore et qui doivent survivre… Espérons que les générations jeunes et futures prennent conscience de la valeur de ces produits locaux qui tendent méchamment à s’industrialiser. Thierry et Héléna Sax préservent encore notre « gastronomie » locale et l’on ne peut que les remercier.