The Cannibal, New-York

Et voici une superbe adresse pour les amateurs de produits de charcuteries et de bières. Il ne s’agit pas comme le nom l’indique de terminer comme Hannibal Lecter mais de réellement apprécier des produits tous réalisés par cette maison accompagnée de quelques bières. « The Cannibal » se trouve dans la 29^ème rue du côté est.  Appelé également comme on peut le comprendre « Beer & Butcher », c’est un exceptionnel endroit plutôt informel dans un Manhattan souvent un peu guindé dans certains établissements de qualité.

Le chef Francis Derby qui démarra plutôt jeune sa carrière puisqu’il avait 14 ans quand il a commencé dans la restauration, possède un joli parcours non seulement à New-York mais aussi avec quelques stages à l’étranger. C’est aujourd’hui que nous le retrouvons dans cet établissement que l’on pourrait qualifier de gastropub et qui excelle dans la préparation de tout ce qui est autour du cochon, les terrines, les saucisses, toutes charcuteries de qualité. Autodidacte, il est devenu en peu de temps un vrai expert de la confection de ces produits en y ajoutant parfois quelques idées innovatrices. Quelque chose que l’on pourrait parfois associer à de la « charcuterie fusion ».  Mais aussi de magnifiques plats comme par exemple ses saucisses avec des morceaux de pain sec, cuit dans de la « root beer » et servies avec une purée de chou-fleur juste pour donner un exemple. Vous trouverez également que Francis Derby fait partie de l’association « Cochon 555 » qui organise de manière itinérante aux Etats-Unis des repas autour de l’animal et qui fut gagnant de la compétition cette année !

C’est au contrebas d’un immeuble en brique que vous trouverez son enseigne presque un peu dissimulée avec une entrée camouflée par quelques plantes.

Vous entrerez dans une sorte d’alcôve qui sert d’entrée qui de chaque côté est agencée avec de grands frigos où dans lesquels vous observerez un impressionnant choix de bières. Un petit meuble dans ce couloir qui servirait éventuellement de réception mais continuez en direction du comptoir le long duquel il sera possible de se restaurer.

Au fond de cette pièce au plafond plutôt bas, la cuisine et également un comptoir pour manger au-dessus des frigos où vous pourrez contempler certaines des charcuteries du jour. Ici principalement une jolie sélection de diverses saucisses et boudins avec aussi des terrines. 

Ce qui m’attirera l’œil sont aussi ces magnifiques os à moelle de jolie taille placés dans un des plats. Surement une manière de les cuisiner comme nulle-part ailleurs.

L’ambiance de ce lieu est des plus cosy, intime et propice à un repas plutôt informel car la plupart des tables sont en hauteur avec souvent des chaises hautes et non des tables de bistrot conventionnelles.

Par contre si vous le souhaitez, il existe une terrasse couverte dans le fond qui permet de manger de manière plus classique si vous êtes en groupe. Une très jolie décoration de saison avec couronnes de sapin et lumières de fêtes.

La décoration est plutôt surprenante mais très à propos avec ces murs parfois un peu délabrés comme dans un loft, de vieux instruments de brocante et même une photo d’Eddy Merckx.

Dans certains recoins des ventes de produits sur des étagères.

La carte est vraiment très alléchante avec diverses alternatives. Sandwichs, snacks, assiettes de terrines, salamis, saucisses, des plats cuisinés et même une sélection de légumes. On choisit de préférence un certain nombre de petites assiettes que l’on se partagent entre convives.

Par exemple, des rillettes de canard pékinois, échalotes, coriandre et sésame. Présentées sur une assiette avec un délicieux pain grillé, elles sont onctueuses, finalement pas trop grasse et subtilement parfumées avec une fine touche asiatique et accompagnées de quelques feuilles de salade.

Impossible de ne pas prendre au moins une fois un pretzel si représentatif de la culture gastronomique new-yorkaise mais d’origine d’Allemagne, Un pain torsadé et poché dans une solution de soude. Ce pretzel ici maison est accompagné d’une sauce au fromage à l’américaine. Encore un classique qui selon moi est souvent infecte...mais ici étonnement bon. Pas vraiment le goût de fromage auquel l’on pourrait s’attendre mais plus une sauce probablement à base de Cheddar et qui ressemblerait à ce que l’on appelle une sauce Mornay en France, à base de béchamel, œuf et fromage râpé.  Toujours est-il que ce pretzel fût un modèle du genre.

Un légume avec des choux de Bruxelles avec un œuf mollet et du jambon de pays extra vieux. Les choux sont finement émincés et poêles, l’œuf coulant et sur le dessus des copeaux bien concentrés en saveur pour apporter une touche fumée a l’assiette.

Des jerky de bœuf maison qui sont arrivés sur notre table malgré de ne pas les avoir commandés et qui furent tout bonnement exceptionnels. Il s’agit donc de bœuf mariné séché que l’on suce dans un premier temps puis mâche avec souvent un peu de difficulté. Ici ils sont bien épicés, doux comme il se doit et plutôt tendres.

Une magnifique sélection de trois jambons crus, Broadbent du Kentucky, Edwards Wigwam de Virginie, Johnston de Caroline du Nord et Meacham du Kentucky  au choix. Chacun ont un goût bien particulier ; salé ou fumé.

Ne pas commander une saucisse serait une erreur… Ici une saucisse fumée Kielbasa avec bacon et pommes de terre à l’aneth. Originaire de Pologne, un peu sucrées-salées. Il n’y a pas de saucisses Kspécifique appelé Kielbasa mais il y a de nombreuses saucisses qui portent le Kielbasa mot comme une partie du nom.  C’est probablement ce que les premiers immigrants ont apporté avec eux à l’Amérique. Le problème que nous rencontrons souvent est que l’on peut trouver des saucisses polonaises fumées un peu partout aux Etats-Unis mais il n’y a pas deux qui sont faites de la même façon. Pourtant cette saucisse polonaise fumée a été bien défini pendant des siècles et tout le monde en Pologne sait ce qui « se passe » à l’intérieur. Ici elles sont sublimes, accompagnées d’excellente pommes de terre, des œufs et de moutarde au grain un peu douce.

Nous terminerons ce repas avec de fabuleux os à moelle comme une crème brulée, œufs brouillés et champignons marinés. Deux os passés au four avec du sucre pour une touche caramélisée, un peu d’œuf brouillé pour compléter et une touche acide avec ces champignons marinés au vinaigre.

Comme l’établissement est spécialisé en bière, nous choisirons des bières locales avec une Carton Boat du New Jersey et une Victory Winter Cheers de Pennsylvanie. Des bières originales qui s’harmoniseront parfaitement avec ce repas.

Une table vraiment parfaite pour découvrir une cuisine presque inhabituelle en Europe avec une très belle sélection de plats et de charcuteries que nous ne trouverez que difficilement ailleurs et tout cela dans une sympathique ambiance très conviviale.