Empellón Taqueria, New-York

Je suis toujours un peu agacé lorsque l’on me dit que la cuisine mexicaine est lourde et insipide ou quelque chose dans ce style la… Evidement ce n’est pas en Suisse qu’il faut s’émerveiller de ce que l’on nous propose car évidement c’est souvent mauvais… La France n’est pas forcément dans un meilleur registre et pourra penser que Londres reste la seule destination où l’on peut trouver quelque chose de bien. Même au Mexique ce n’est pas toujours « très fin » quoi que Mexico propose aujourd’hui une série de tables très impressionnantes au niveau de ce que l’on fait de mieux en Scandinavie, France et Espagne. Ensuite, ne surtout pas comparer la cuisine mexicaine avec la cuisine Tex-Mex qui n’ont finalement que peu de ressemblance et que l’on fait souvent passer pour Mexicaine.

Toujours est-il qu’il existe un certain nombre de très beaux ouvrages de cuisine Mexicaine « moderne » qui ont été publiés récemment (en anglais) et que je recommande vivement. Malheureusement cela ne reste souvent que de la lecture car les ingrédients nécessaires ne sont pas trouvables en Suisse. C’est donc il y a quelques semaines de cella que je me suis procuré le magnifique livre de Alex Stupak « Tacos: Recipes and Provocations ». Un chef superstar qui adore la cuisine de ce pays et qui quitta le monde de la pâtisserie pour une table dont tout le monde parle à New-York, « Empellón Taqueria ». Un livre avec un nombre impressionnant de recettes de tacos comme vous n’aurez jamais vu.

Le tacos est probablement le met le plus exporté en dehors du Mexique et pour qu’il soit bon, il faut tout d’abord qu’il soit fraichement réalisé avec de la farine de maïs. La farine de blé n’est qu’une vague imitation du tacos original qui n’a aucune saveur. A cela il faut également associer ce que l’on appelle « salsa » et à nouveau, pas sortant d’un bocal industriel mais soigneusement les confectionner avec des ingrédients frais. Un tacos se farci de maintes manières et le livre dont je vous parle justement propose diverses manière le faire.

Tout cela pour vous dire combien j’étais intéressé de pouvoir déguster cela sur place. Alex Stupak n’est pas le premier venu car fut comme précédemment dit un des chefs pâtissiers les plus reconnu au monde ayant travaillé entre autre chez le célèbre Alinea et WD50. A New-York vous pourrez en réalité trouver trois établissements ; « Empellón Cocina » et l« Empellón Al Pastor » dans l’east village,  l’  « Empellón Taqueria » dans le west village. C’est donc à ce dernier que nous nous sommes rendus.

Au coin d’une rue, un bâtiment classique dans ce quartier en brique rouge vous accueillera pour autant que vous ayez fait une réservation.

Une salle en longueur avec sur la droite un très agréable bar de bout en bout où vous pourrez soit prendre un cocktail, soit manger, et encore mieux…les deux.

La carte du jour est apportée à votre table mais vous pourrez aussi en faire la lecture sur les ardoises murales contre un mur aux couleurs plutôt vives à côté du bar.

Au centre de la pièce une table communautaire où l’on peut manger mais de manière un peu surélevée.

Et sur le côté gauche une série de table avec une très jolie peinture dans le style de Frida Kahlo.

L’ambiance est chic mais non prétentieuse, le service est souriant et décontracté. Tout pour passer un excellent moment.

Nous choisirons pour démarrer avec leur Guacamole avec deux sauces mais je vous encourage vivement à prendre « l’extension de 7 autres sauces » pour 5 USD supplémentaires. Je ne me rappelle pas d’avoir dégusté nulle part ailleurs des sauces aussi fantastiques qu’ici.  Le guacamole est parfait, presque crémeux, agrémenté de piment jalapeno vinaigré découpés en petits morceaux, d’oignons finement hachés, de jus de citron vert et de coriandre fraiche.

Les sauces sont tout bonnement exceptionnelles. La Sikil Pak (graines de courge, tomate, oignon, ail, cannelle, epazote aussi appelé fausse ambroisie ou thé du Mexique, jus d’orange juice, piment serrano), la noix de cajou fumée (cajou fumées et piment chipotle), la sauce Borracha (piment pasilla Oaxaquena, jus d’orange et mezcal), la sauce verte (tomates vertes appelées tomatillo, coriandre fraiche et piment serrano), la Tomatillo - Chipotle (piment chipotle, tomates vertes grillées tomatillos, ail rôti et miel), la sauce De Arbol (piment arbol, vinaigre de cidre, graines de sésame, graines de courge et épices) et la sauce Habanero (piment habanero, jus d’orange, pamplemousse, origan Mexicain). Une série de sauces jubilatoires où l’on trempe des chips de tortilla.

Puis une série de tacos qui peuvent venir par assiette de deux ou trois selon sa faim. Le Poulet et chou Kale, crème et sauce verte. Un mélange de tomatillas, poulet, chou, fromage frais et la sauce à base de tomatillo, coriandre et piment serrano.

Le tacos à langue de porc braisée à la bière, chorizo avec sauce de Arbol qui fut absolument renversant car d’une très grande gourmandise.

Et un troisième tacos au barbecue d’agneau, concombre avec sauce Borracha comme précédemment décrite. Un autre moment absolument fabuleux qui vous donne l’envie de continuer de goûter tous les tacos qui existent ici… Et ceci accompagné d’un riz Achiote, qui est une sauce réalisée avec une pâte réalisée avec les graines d’un arbuste que l’on appelle aussi Roucou.

Avec ce repas une Margarita classique mais parfaite à base de Pueblo Viejo Blanco, citron vert, sel fumé.

Comme notre garçon fut vraiment très sympathique, nous nous sommes vu offert un dessert vraiment divin…. Un flan au fruit de la passion avec une légère meringue sur le dessus.

Une adresse vraiment au-delà du lot pour apprécier un type de cuisine mexicaine basée sur ces bouchées ou tacos. A ne surtout pas manquer si vous souhaitez découvrir une magnifique cuisine de rue exécutée avec une maitrise sans égal.