Fette Sau, Brooklyn

Brooklyn propose une très belle sélection d’endroits pour dîner pour toutes les bourses. Tables branchées, lieux où l’on ne réserve pas et où à certaines saisons il faut presque attendre deux heures avant de pouvoir s’installer. C’est donc toujours dans Williamsburg que nous irons nous restaurer chez « Fette Sau », un endroit réputé pour son BBQ. Comme précédemment déjà mentionné, le BBQ américain n’a que peu de ressemblance avec ce que l’on appelle en Europe le barbecue car même s’il s’agit ici d’une cuisson au feu de bois, le résultat est très différent.

Le BBQ américain est une institution est ne consiste pas à griller des viandes rapidement à haute température sur des flammes mais à cuire à basse température pendant de longues heures des viandes souvent dans une catégorie d’appareil appelé « smoker » qui signifie fumoir. Chaque établissement ayant sa recette de marinade bien spécifique, d’où la prolifération de ces « sauces BBQ ».

Passablement de variations en fonction des états ; parfois plus fumé, parfois un peu rouge au centre mais toujours cuit. Généralement des cuissons qui varient entre 2 et 14 heures pour diverses viandes telles que bœuf, porc et volailles. Et c’est aussi sans oublier que le bois utilisé peut apporter diverses saveurs. Pommier, Hickory, Cerisier et Mesquite originaire du Mexique.

C’est donc dans une sorte d’entrepôt que se trouve « Fette Sau ». Une enseigne lumineuse dans les tons roses, une allée avec quelques tables extérieures pour l’été et au fond comme une porte de garage au travers de laquelle l’on peut voir une salle plutôt animée.

 

L’intérieur est plutôt très agréable et presque alternatif avec ces longues tables de bois où l’on s’assied à sa guise espérant trouver de la place. Sur la gauche le bar et sur la droite le coin restauration. Un haut plafond, des éléments métalliques comme décoration, des murs sur lesquels quelques morceaux de viandes sont dessinés et un peu partout des ardoises où sont affichés les morceaux de viandes disponibles, les salades du jour et les bières à la pression.

On fait la queue et passe la commande auprès de l’un des serveurs qui se trouvent derrière les viandes chaudes présentées derrière une armoire vitrée. Les viandes sont décrites sur une ardoise et se vendent au détail. Le prix moyen étant 25 USD et plus la livre. On peut évidemment associer quelques salades si on le souhaite.

Une fois la commande prise vous serrez servi sur un plateau avec le tout déjà prédécoupé. Le BBQ se mange de manière conviviale et sans chichis, que l’on accompagne si on le souhaite de diverses sauces BBQ épicées et maison.

Du « Black Angus Beef Brisket » qui est très apprécié dans le sud des Etats-Unis ; il s’agit de poitrine de bœuf avec une bonne couche gras bien uniforme. La poitrine est la partie juste au-dessus des pattes avants de l’animal et qui supporte donc 60% du poids de la bête. Donc, une viande très coriace à la base mais qui contient énormément de collagène entre les fibres musculaires. L’objectif est de fracasser le collagène par une cuisson précise afin d’attendrir la viande au maximum. Lorsque la viande est attendrie, c’est un pur délice en bouche. La cuisson est parfaite mais selon mes goûts j’ai trouvé la viande manquer un peu d’assaisonnement.

Autre grand classique avec le « Duroc Pulled Pork Shoulder » qui est du porc effiloché. Il s'agit d'épaule de porc ou de palette qui est cuite longtemps à basse température et sur un barbecue pour avoir une saveur un peu fumée (à basse température bien sûr). La viande devient tellement tendre qu'il suffit de l'effilocher avec deux fourchettes (ou de tirer des morceaux avec les doigts, d'où le terme « pulled » du verbe tirer en anglais). Pour avoir mangé ce plat dans divers endroits, mon impression est un peu mitigée car la viande est vraiment très grasse. Certes ce n’est pas maigre, mais à ce point… Probablement une question de goût.

Et les « Duroc Pork Spare Ribs» qui sont probablement plus connus en Europe, ce que l’on appelle les travers de porc. A nouveau c’est un peu le manque de marinade qui m’étonne.

Une première « Salade de pommes de terre allemande » qui sera selon moi un peu quelconque et une choucroute plutôt étonnante car très différente de ce que l’on connait en Alsace ou Allemagne. Cela ressemble plutôt à une salade de chou crue et froide acide et légèrement croquante. Pas désagréable mais pas non plus exceptionnel. Le pain servi avec n’est pas trop à mon goût car trop ressemblant à des « buns » industriels même si probablement cela ne le soit pas.

On refera la file au très joli bar recouvert de catelles comme dans le métro et qui propose une belle sélection de bières locales à la pression. Bières servies dans des bocaux de diverses tailles. Des bières pression qui sont tirées avec de jolis en anciens manches de couteaux pour nous rappeler que nous sommes ici dans un lieu où l’on mange de la viande…

« Fette Sau » signifie gros cochon en allemand et se trouve dans cet ancien garage réaménagé de Williamsburg. On y passera un très agréable moment dans ce décor très branché, en commandant ces viandes au poids servies sur du papier de boucher. Maintenant c’est probablement une question de goût mais les viandes manquaient selon moi singulièrement de saveurs et les salades furent quelconques.