Un restaurant qui
buzz… très à la mode qui balaie le grand clacissisme parisien et qui jusqu’à
faire preuve du contraire remporte haut la main la palme des meilleurs
nouvelles tables avec un succès inconstesté auprès des foodies de la capitale.
Un système de réservation des plus fantasque car on ne peut réserver sur le
site que quelques semaines à l’avance et lorsque la date arrive…eh bien c’est
complet ! Donc il va falloir plutôt jongler avec le téléphone car
autrement vous resterez probablement penaud soit devant votre écran PC soit en
essayant de faire le forcing en vous présentant sans réservation. Mais croyez-moi, cela en vaut plus que la
chandelle !
Dans une rue sans trop
de charme particulier, a un moment…une devanture bleue sans nom. Clair…. « Tout
le monde connait Septime » et aucune enseigne n’est nécessaire à ce niveau
de réputation… je plaisante…
Queques bouteilles sur
les rebords des fenêtres…c’est bien la. Ah…trop tôt ! 12 :15 ouveture
des portes ! En réalité le personnel vous accueille avec le sourire et
vous demande un peu de patience car la mise en place demande encore quelques minutes.
Pas de problème…on fera quelques pas dans la rue…
Immédiatement c’est le
coup de foudre visuel. Un lieu ressemblant à un atelier ou un loft avec une grande table d’hôtes en bois très conviviale
ou des tables de bistrot individuelles de l’autre côté d’une vitrine d’atelier.
Un décor comme les anglos-saxons appelle
« shabby chic », bohème chic, dans les tons blanc, noir et crème. Ici
pas de nappes ni de vaisselle tape à l’œil et luxueuse mais de jolies tables en
bois de récupération... J’aime cela.
Des murs peints à la chaud, des lumières
et suspensions insustrielles, bref une
ambiance magnifique dans un lieu parfaitement pensé avec un modernisme de bon
aloi. Certes une ambiance bruyante mais j’aime cela…
Des serveurs en
tabliers bleu mal rasés sortis de
catalogues de mode et tout à fait avenants qui immédiatement me proposent
élegamment de nous installet et d’éventuellement prendre un verre de vin comme
appéritif. D’ailleurs, je n’en reviens
pas de ce verre de vin blanc de grèce ou plus précisement de l’île de Santorin
que j’ai pu déguster. De la maison
Hatzidakis, un cépage appelé Assyrtiko, un vin exceptionnel qui ne demande pas
d’ajout de souffre…puisque l’île est volcanique. Une très belle découverte.
Bertrand Gerbaut, le
chef ou concepteur….Pas sur de son rôle mais clairement en lisant la carte, on
remarque de suite qu’il s’agit d’une cuisine presque brute de fonderie sans fioritures
inutiles. Un menu en trois plats a 28 Euros pour le midi avec une variation
appelée « Carte blanche » avec cinq plats inconnus et créés selon les
humeurs. Cette carte daté du jour évidement laisse penser que chaque jour
pourrait être une autre fête !
En écrivant ce billet,
j’en ai encore presque la larme à l’œil de me rappeler autant de mariages incroyables
et de découvertes dans les assiettes. Une cuisine plein de justesse, de
modernisme et qui va a l’essentiel : l’émotion.
C’est donc pour le
menu en trois plats que nous sommes engagés en essayant de ne pas prendre la
même chose.
Pour démarrer je
prends les carottes de Kyoto, œuf fumé, jambon de bigorre. Chaque plat est
toujours indiqé comme étant une suite d’éléments sur la carte et l’inquiétude
restera jusqu’au bout en se demandant de quoi il peut bien s’agir… Ces carottes
de Kyoto n’ont rien de japonsaises mais dont une sorte si j’ai bien compris.
Cuites dans du beurre jusque presque être caramélisées, elles sont dressées à
côté d’une impressionnante sauce de type hollandaise mais avec un goût de
fumage bien distinct. Sur le dessus quelques herbes folles quel seul un
botaniste identifiera et des petits cubes de ce jambon exceptionnel du
sud-ouest. L’association est à prime abord simple mais le mariage des goûts est
magnifique.
Autre entrée
totalement impressionnante de justesse, le pâté de cerf, courges, graines. L’aspect
visuel est bluffant, le pâté chaud est divin ; sur le dessus de fines
lammelles de potimaron, des graines de courges et courge butternut. Quelques feuilles
de cerfeuil pour apporter au visuel un coté végétal. Un goût d’une autre
incroyable justesse.
En plat principal, du
cochon Kintoa, sucrine, sésame noir. Voici encore un plat somt je rappelerai
longtemps… Du porc qui fait
partie des spécialités gastronomiques du Pays basque avec une ne chair tendre, rouge foncée et finement persillée. Ici sur une fine
sauce de sésame noir, de surprenant concombres marbrés et de fines lamelles de
radis avec sur le côté cette salade légèrement poêlée. Un pur délice.
Pour moi le cabillaud,
oignon doux, moutarde. Le poisson cuit à la minute sur une plancha entourés d’oignons
tendre et doux, un peu d’aneth, des petits morceaux de chou-fleur et une fine
sauce à base de beurre et de moutarde. Un autre plat totalement jubilatoire.
Deux manifiques fromage
affinés et vraiment parfaits. Un Saint-Nectaire d’auvergne et une très belle
découverte avec une brique d’angelot, un de fromages du XIIIe siècle
fabriqué au pays d'Auge. A noter que le pain est absolument
délcieux et que l’on en a même redemandé deux fois…
Et comme dessert…vous
savez…ces saveurs d’enfants, ces saveurs simples et évidentes mais qui n’atteignent
jamais la perfection ? Eh bien ici, croyez-moi…Ce fut le cas. Pomme
Bertane, vanille, shortbread. La purée de pomme passée au siphon et d’une
légreté aérienne juste avec une pointe d’acidié ; la glace vanille non
point trop sucrée et crémeuse ; dessous le biscuit que l’on rève éa nuit
avec son coté beurré et gourmand.
Une très belle
bouteiile de Foulard Rouge carafée. Un
vin de chez Jean François Nicq dans le Languedoc-Roussillon.
Du pur bonheur pendant
quelques heures dans un endroit rustique et chic qui propose une cuisine
volupteuse avec une touche de modernité. Des associations parfaites, un service
exemplaire, une ambiance festive. Trois toques au GM bien méritées, un endroit
que je fréquenterais de manière hebdomadaire si celui-ci se trouverait dans ma
ville…
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire