Pirouette, Paris

Une autre table qui continue à faire le buzz, juste à côté des Halles et faisant entre autre référence à   « l’ancienne rue Pirouette » que vous ne trouverez pas car celle-ci a disparue suite aux transformations du quartier. Depuis 1996, cette rue qui a disparue est réapparue au niveau -2 du Forum Central qui lui-même est en totale re-structuration. A l’origine, cette rue se trouvait tout proche du pilori des Halles où se trouvait un systême tournant permettant aux condamnés d’être « montrés » des deux côtés du marché : le supplicié « faisait la pirouette ».

C’est donc dans la rue Mondétour sur une petite place que vous trouverez Pirouette. 

Impossible de manquer ce bel établissement car la grande baie vitrée attire tout de suite l’œil. L’intérieur pourrait rappeler une cave à vin dans un loft. 

Un décor assez brut et épuré ;  avec salle boisée contemporaine et une très  grande verrière.  Tout de suite on y’y sent bien et l’espace est plutôt bien pensé car on n’est pas agglutiné comme dans beaucoup de bistrots.

Le jeu de lumière est très agréable ; il y a un côté très convivial dans cet ensemble architectural. Quelques ardoises déposés ci et la affichent la  carte mais également le choix des vins de la maison sur l’un des murs.

Ici deux jeunes chefs en cuisine ; Tommy Gousset qui est passa chez Taillevent et au Meurice d’Alléno ainsi qu’au du Café Boulud de New-York,  accompagné se son second Jérome. Lorsque l’on regarde la carte affichée, on voit tout de suite que le mot Pirouette peut également être applicable aux plats de cette soirée car la cuisine ici semble ici bien symboliser bien le mot.

Impensable de ne pas mentionner la qualité de notre serveur au physique de Pavarotti qui nous a accompagné tout au long de cette soirée avec humour. Un vrai personnage pationné qui connait son menu et également la très belle cave. Je n’en reviens pas d’entendre notre ténor  prendre le temps de nous conter chaque assiette ; ses composantes, ses modes de cuisson, son impression gustative. A première vue nous avons bien passés une dizaine de minutes l'entendre avec plaisir déclamer la carte.

A première vue nous avons une cuisine bistronomique, un répertoire classique revisité mais avec de très belles touches un peu innatendues. Je me rappelle entre autre d’une référence à un miso dans l’un des plats qui me semblait être plutôt très « français ».

La formule est à l’ardoise. Le menu Pirouette avec entrée, plat et dessert à 40 euros ou alors le menu dégustation en six services à 60 euros mais préparé pour l’ensemble de la table selon les humeurs du chef. Nous choissirons communément le premier, cependant il faut savoir que certain de ces plats peuvent avoir une majoration de quelques euros en fonction des ingrédients.

Nous commencerons ce repas avec un vin du Languedoc, Les Cocalières de  Sylvain Fadat du domaine d’Aupilhac. Des notes de fruit, quelques senteurs aromatiques, épicées de la garrigue. En bouche, l’attaque est riche mais fraîche et bien soutenue par une acidité bien présente. Les tanins sont fins et fondus.

Deux sympathiques petits amuse-bouches nous sont apportés ; une mousseline à la vieille moutarde et un sablé au parmesan et piment d’Espelette qui éveilleront nos papilles gustatives.

Comme nous aurons pris plus ou moins tous des plats différents, je me contenterai de ne donner mon avis sur les saveurs que seulement sur ce que j’ai dégusté.

En entrée de fines tranches de bœuf, anchois, câpres, parmesan, raifort. Tout de suite on appréciera les dressages légers, épurés et élégants avec un côté végétal. Le bœuf est recouvert des ingrédients avec une mousse au raifort adoucie.

Le gibier, foie gras, colonatta en terrine, miso et prune est en fait une terrine présentée sur une assiette magnifiquement dessinée. Les couleurs sont magnifiques ; l’on a envie de de précipiter sur ce plat. Une fine terrine entourée avec ce lard italien qui n’a pas d’équivalent ; une crème de marron légèrement salée ; quelques quartiers de fruits ammenant une touche sucrée et fraiche en bouche et une crème de courge montée au miso. Si l’on devait faire une remarque, la terrine est certes bonne mais on ne distingue ni vraiment le foie gras (peut-être que ma tranche n’en avait que peu par rapport à un autre convive) et dommage que l’on ne connaisse pas les types de gibier. Une impression légère de fadeur mais l’association avec les autres éléments est parfaite.

Autre entrée,  l’œuf  parfait, oursins, maïs, pignons de pin. Une jolie assiette aux couleurs orangées avc un œuf cuit à basse température.

En plat principal j’ai pris le lièvre, foie gras rôti, oignons rouges, pommes de terre. Le lièvre est reconstitué en une tranche ; bien cuit et recouvert d’une sauce chocolatée et d’une tranche de foie gras poêlée. Le gout puissant du gibier et du cacao se marie parfaitement avec le foie. Sur le coté ue compotée d’oignons qui ressemble a du chou rouge et qui s’hamonise avec la viande. Les pommes de terre sont travaillées en une purée montée généreusement au beurre. Un plat classique dans les saveurs mais superbement retravaillé.

Les Saint Jacques, couteaux, céléris, pamplemousse rose sont délicieusement dressées avec une touche de très grande fraicheur avec les quelques fleurs presque printannière.

Un pigeon, panais au piment doux, maïs et navets qui visuellement explosent en couleur. Présenté en deux assiettes car la première propose la poitrine rosée et la seconde les cuisses qui aiatent peut-être avoir été plus confites selon le convive.

Dernière assiette ;  le mulet noir, figues, cèpes, jambon ibérique, patates douces. Une autre très belle et délicieuse assiette selon le convive qui a été très séduit par ces associations téméraires.

Une seconde très belle bouteille de côte du rhône Domaine Richaud, Terre d’Aigles 2011. Un de mes domaines préférés de cette région.

Les desserts arrivent avec avec un riz au lait, caramel au beurre salé, condiments. Je penserais plus à de la crème que du lait et évidement un tel dessert est d’une très grande gourmandise cependant à la longue un peu écoeurant avec ce caramel généreusement versé.

J’ai pris la tarte café, poire, glace panais et vanille. Le gateau s’est avéré être très bon mais aussi sans surprise j’ai trouvé que cette glace était une excellente trouvaille. Une fois en bouche, le goût de la vanille est tout de suite apparant, puis en suite éffacé par le panais. Un très beau dessert gourmand.

La ganache au chocolat, glace cannelle, crumble et feuillantine m’a semblé également être un très joli dessert visuellement mais plus classique dans les associations de saveurs.

Voici un endroit plein de charme avec une ambiance enjouée, une très belle cuisine classique réinventée, parfois audacieuse et qui va également ici à l’essentiel. C’est aussi le lieu idéal pour un repas entre amis ; la structure de l’endroit facilite les échanges tout en dégustant d’excellentes bouteilles. Une de ces nouvelles tables parisiennes où tout est sagement tarifé et le buzz plus que justifié !