Il y a
parfois dans la vie des moments innatendus et exceptionnels. C’est exactement
ce qui m’est arrivé ce samedi matin ayant décidé de me rendre tout près de Nyon
dans une rue pas vraiment commerciale pour visiter l’arcade de Claudio Corallo.
A vrais dire je n’avais strictement aucune idée à quoi m’attendre ; ce fut
une simple et rapide discussion avec un ami qui m’avait mentionné l’existence
de ce chocolatier suite à une émission sur Thalassa…
GPS en
route et nous voila dans cette rue avec un « semblant de magasin » au
pied d’un immeuble. Je dis bien « semblant » sans aucune arrière
pensée, car généralement on s’imagine la confiserie traditionelle... Eh bien
rien de tout cela ! Attention...émotion pure à venir !
C’est une
heure et demie que nous avons passée dans ce magasin avec l’impressionnant
savoir et la gentillesse de Patrick de Carvalho
qui a pris le temps de nous raconter toute « la saga » de l’existence
de ce magasin et surtout nous décrire « qui est ce Claudio Corallo ».
Je ne serai
pas sur de pouvoir transcrire tout ces propos avec justesse mais il m’apparait
important de « comprendre de quoi il s’agit ». Claudio Corallo est un
agronome avant tout et non pas un confiseur, que cela soit bien clair… Basé
depuis une quarantaine d’années il vit dans sa plantation à Sao
Tomé-et-Principe et si comme moi vous ignorez ou se trouve « cet
endroit »…utilisez votre Google maps (ou Bing..). Vous réaliserez qu’il s’agit d’un groupe
d’îles sur l’équateur à l’ouest de l’afrique.
Une ancienne colonie du Portugal avec des terres volcaniques, de
l’agriculture, du café et du cacao…
A l’origine
Claudio Carallo s’est établit là-bas afin de produire un café d’exception selon
les techniques bio-dynamiques. Comme je l’ai déjà mentionné, c’est avant tout
un agriculteur ou un agronome passioné par la production de produits
d’exception. Par la suite il s’est aventuré dans la compréhension de ce que
sont les caractéristiques de la production du cacao dans l’île et réalise que
la qualité pourrait certainement être grandement améliorée.
J’apprends
avec grand intérêt par Patrick que l’élément de base qui est donc la fève de
cacao est généralement amer si celle-ci n’est pas élevée selon les recherches
pointues menées par Claudio Carallo.
Nous apprenons aussi avec un certain intérèt que la plupart de
chocolatiers réputés de Suisse, France ou d’ailleurs achètent des fèves
produites de manière industrielle et que la confiserie est « un maquilage
du cacao ». Un confiseur ou chocolatier va ajouter d’autres composantes telles
que du sucre, de la vanille, de la lécithine, des épices, etc… Jamais vous ne
risquerez de trouver une telle qualité de cacao dans aucun chocolat et cela
pour plusieurs raison : la production réduite et le coût final. Chez
Claudio Carallo ne vous attendez pas à trouver des pralinés ou des truffes,
mais du chocolat avec des saveurs comme je n’ai jamais goutées auparavant. Pas
de lait, pas de transformations complexes, ni de ganaches ou autres
manipulations. Quelque chose de presque en même temps brut mais aussi d’une extrême
grande finesse.
Le chalenge est pour ce personnage de produire les meilleures fèves de cacao
qu’il soit en supprimant toute trace d’amertume. Vous comprendrez également que
ce « type de chocolat » n’est peut-être pas quelque chose que tout le
monde peut apprécier car ici on ne « joue » qu’avec les extraordinaires saveurs des fèves. J’ai appris à considérer un cacao comme l’on
considère un vin, un vieil armagnac, un cigare, une huitre, du caviar.
J’ai bien
aimé l’image donnée en disant « que la chocolotarie-confiserie est un peu
ce qu’est la sangria au vin… ». Avec cela tout est dit…enfin presque…
Les fèves
ne seront vendues qu’à un seul chocolatier de surcroit espagnol basé à
Barcelone : Enric Rovira.
C’est dans
cette boutique assez « épurée » que Patrick qui est d’origine
Portugaise et qui a travaillé avec Claudio partage sa passion avec la
clientèle. Après quelques minutes le contact est établi… Il est intarissable
sur le sujet et l’écouter est un pur plaisir.
Curieux
nous demandons à prendre un chocolat chaud et tout de suite il nous signale
qu’il est réalisé avec de l’eau ! Un peu étonné nous comprendrons
rapidement après la première gorgée. Je me rappelais de ces chocolats viennois
certes délicieux mais nourrissants et presqu’un peu lourd. Ici c’est un vrai
nectar ; un concentré riche en parfum et une impressionnante douceur en
bouche. Le cacao transformé en chocolat 75% se suffit à lui-même lorsque
celui-ci est devenu liquide.
Patrick
ensuite va nous faire déguster en étapes bien étudiées l’évolution de la fève
jusqu’à sa transformation nature en chocolat et ensuite les mélanges que je
qualifierais d’épicé.
Première
dégustation avec la fève de cacao brute, torréfiée et écrasée. La plus belle
approche pour démarrer car l’on déguste la richesse de cette fève, ses parfums,
sa douceur. C’est tout simplement remarquable.
Nous allons
ensuite passer avec un morceau de 80% sablé. Il s’agit d’un chocolat qui
contient du sucre resté en cristaux. Le goût du cacao est magnifique, puis
couvert par le côté légèrement sucré et ensuite on revient au goût de cacao.
Nous aurons
la chance de déguster les grains de café du domaine eux-mêmes recouverts de
chocolat. Différentes puissances au niveau de la graine des cafés de la plantation
et le chocolat qui subblime le tout. Simplement fabuleux !
Une autre
dégustation avec les éclats de cacao dans le chocolat qui amène une belle
texture en bouche.
L’extraordinaire
chocolat au poivre et fleur de sel qui me laissera coi par la subtilité
incroyable de cet assemblage. Ce poivre étant aussi une production locale.
Nous
finirons avec un chocolat dans lequel se trouve des raisins qui ont marinés
dans un distillat de poires réalisé par un extraordinaire bouilleur de crus
italiens.
Il existe
aussi pour information des chocolats au café, aux noisettes, à l’orange ou au
gingembre.
Ces
chocolats se vendent en boites de 100 ou 160 grammes dans des emballages assez sobres
et élégants et qui justement retranscrit
parfaitement l’état d’esprit du concepteur.
Évidement c’est
un produit que je pourrais qualifier d’hors
catégorie et après cette incroyable dégustation j’avais encore sur le
palais les saveurs du cacao, de la perfection de ces chocolats. Certes ce n’est
pas ce que l’on mangera tous les jours car c’est simplement fabuleux, évidement
pas bon marché (compter 13 CHF les 100g), mais le plaisir à ce niveau est tel
que cela tient presque du rêve.
D’ailleurs, un petit morceau suffit largement
pour se faire plaisir tellement la longueur en bouche est exceptionnelle.
La raison
pour laquelle nous avons la grande chance d’avoir ce petit magasin à Nyon est
simplement lié au fait que Patrick est venu en Suisse travailler. Vous ne
trouverez pas de publicité ni de « show » local…. Car tous se
passe de bouche à oreille.
A noter
que « le passeur de vin » revend une partie de la gamme.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire