Maison Merle, Lyon

Alors que je déjeunais à la Brasserie Georges, mes voisins de tables avec qui nous avions échangés quelques mots nous recommandèrent un écailler aux Halles Paul Bocuse que nous sommes allés voir. Finalement nous sommes retournés chez notre habitué Merle qui reste pour moi hors du lot tellement la qualité des huitres est impressionnante.

Ce qui est fantastique c’est ce choix inégalé où alors je n’ai pas encore eu l’occasion de trouver mieux que cela. Les huitres Gillardeau de toutes les tailles, des huitres d’Irlande, des Utah Beach…

Je reste toujours non seulement amusé mais en aussi admiration face à cet écailler qui ouvre chaque huitre en quelques secondes et toujours avec le sourire mais aussi cette fois-ci j’ai peut-être réalisé la raison pour laquelle les huitres dégustées chez Merle sont différentes malgré l’origine ou le producteur. C’est la fraicheur !

L’huitre que je vois ouverte devant moi dégouline d’eau, ce qui ne m’arrive jamais lorsque je les achète moi-même ou alors j’observe leur ouverture dans certains restaurants. La conservation est normalement d’une semaine après achat de la bourriche mais ici du port à la vente, cela doit bien être moins.

 

Je suis resté un peu interloqué lorsque l’écailler m’a dit qu’il vendait 80 tonnes d’huitres par an ! Cela explique en tout cas pourquoi elles sont remarquables et les mêmes Gillardeau à quelques jours prêts ne me semblent pas identiques.

Vous pourrez donc soit rester debout autour de l’une de ces tables et passer votre commande à l’une des sympathiques jeunes filles soit  alors vous attabler dans la salle attenante à l’étal.

Un plateau de 12 huitres peut-être panaché, puis le pain de seigle et beurre commandé au même moment. Le pot de Macon est aussi une tradition.

J’ai voulu tester cette fois-ci les Spéciales Utah Beach No 2, des huitres de Normandie bien charnues de pleine mer avec un goût plutôt prononcé qui selon moi est moins fin que les Gillardeau mais cela restera une question de goût. Mais comme je viens de l’écrire, je préfère le côté voluptueux de la Gillardeau no 2 élevée au coeur du bassin de Marennes-Oléron.

Un écailler hors pair !