Merchants Tavern, Londres

Un bon moyen pour dénicher les nouvelles tables londoniennes consiste à épisodiquement consulter les magasines tels que le London Evening Standard, The Telegraph  ou The Guardian. Clairement Shoreditch est un peu le quartier de Londres qui est en train de voire éclore de très belles tables.

L’équipe de Merchants Tavern n’est pas inconnue de la restauration londonienne car il s’agit des nouvelles aventures du chef Borthwick.

Avec le support de sa partenaire Angela Hartnett également un chef très réputé de chez l’étoilé Murano, Neil Borthwick vient d’ouvrir le premier octobre cet établissement dans un ancien entrepot victorien qui fut aussi à un moment une pharmacie. Un joli cursus avec son premier travail chez Gordon Ramsay, un passage en France de trois années chez Michel Bras qui le promu sous-chef et maintenant à la tête de ce Merchants Tavern. 

 

C’est dans une petite rue que cet établissement se trouve et lorsque l’on franchit la porte on arrive dans une grande salle partagée en deux sections ; la première étant un bar plutôt chic sur la droite et à gauche un salon plutôt convivial aux lumières douces et même avec une cheminée. Etant un peu en avance, je me vois proposé de passer au bar où je prends une très bonne bière écossaise à la pression.

Une demi-heure plus tard me voici convié à passer à table dans une salle encore plus intime avec un joli jeu de lumières. Des tables assez éloignés les unes des autres, des banquettes vertes et des fauteuils de cuir rouge. Sur l’un des côtés des murs apparents en briques et au fond la cuisine ouverte ou s’affaire l’équipe de cuisiniers menée par Borthwick. Une salle plutôt grande assez moderne mais qui a su préserver l’histoire du bâtiment.

La carte proposée peut être caractérisée de « européen moderne ». Des plats assez français mais aussi quelques inspirations méditerranéennes, italiennes et espagnoles. A première vue cela semble être plutôt une cuisine de bistrot classique réalisée avec de jolis produits.

Suite à un échange avec mon serveur, me voila parti avec deux fois de volaille ou gibier car je suis plutôt amateur de ce type de plats.

C’est donc partit avec un des « signature dish » ou « plat phare » qui est la caille rôtie, pesto de noisettes, rémoulade et foie gras. A vrais dire je ne sais pas à quoi trop m’attendre mais fait confiance à cette recommandation. Arrive une assiette à l’aspect plutôt classique et qui à l’air gourmande. La caille est juteuse pour la poitrine et bien confite pour la cuisse. Je suis un peu surpris de m’apercevoir que ce pesto est en fait une poignée de noisettes poêlées dans un corps gras car je m’attendais à une sauce ou quelque chose de plus subtil. Sur le côté un morceau de foie gras poêlé, une compotée je crois d’oignons et la... «  le choc ». La volaille est déposée sur de la rémoulade… J’aurais du mieux lire l’énoncé, mais franchement balancer du cèleri mayonnaise dans ce plat est à mon sens une hérésie totale. Je ne peux pas comprendre comment un chef ne réalise pas que mayonnaise-foie gras et corps gras…. Cela ne marche pas. Les produits sont bons mais c’est incompréhensible…

Je poursuis avec du colvert, chou vers kale et pommes de terre sarladaises. Nouvelle présentation assez classique avec un gibier découpé en deux morceaux et deux cuissons. Une sauce à base de figues séchées pour apporter une touche sucrée qui se marrie fort bien avec la viande ; le chou lui a été sauté dans un fond de sauce plutôt riche ; les pommes de terres sont bonnes mais un peu trop imprégnées de graisse d’oie à mon goût. C’est bon mais sans panache et à nouveau un peu gras. Je ne m’attendais pas à ce type de cuisine dans un tel établissement ; c’est tout à fait correct mais manque singulièrement de brio.

Le dessert sera probablement la plus belle chose de la soirée ; une tarte au miel écossaise Heather, crème glacés au whisky. La tranche de tarte est délicieuse avec un très bon fond de pâte ; la préparation à base d’œuf est parfaitement équilibrée au niveau sucre et la glace apporte un grand plus avec son côté parfumé. Un très beau dessert qui salue les  origines du chef. 

L’endroit est vraiment très agréable, propice pour un repas entre amis dans une sympathique ambiance. J’ai apprécié cette possibilité de pouvoir d’abord prendre un verre avant de passer à table mais je reste un peu dubitatif avec cette cuisine  qui est trop classique et quand même un peu trop grasse dans l’ensemble. On aime où l’on n’aime pas mais je m’attendais à un peu plus de cette table.