Mons, l’une des plus
belles fromageries des Halles car ici vous ne pourrez pas ne pas trouver votre
bonheur. Lorsque l’on arrive devant l’étal, c’est cette profusion des meules
empilées qui vous impressionneront et même une devanture où l’on peut déguster
les « hits du mois ».
Aujourd’hui comment ne pas craquer avec ce
fantastique Stilton découpé en morceaux et déposé sur des morceaux de pain
d’épice !
En tant que bleu
préféré, je l’achète généralement un peu stupidement à l’aéroport lorsque je
passe par Londres mais c’est comme tout… Il y a du bon...et du moins bon. Le
Stilton pour ceux qui n’auraient pas eu la chance de déguster ce fromage
britannique, certains l’appellent « le roi du fromage », un bleu que
l’on déguste souvent avec un vin doux ou liquoreux. En tout cas celui présenté
ici est absolument fabuleux car provient de la laiterie Colton Bassett, une
coopérative datant de 1913 dans le Vale of Belvoir sur les contés de Nottinghamshire/ Leicestershire. Bien crémeux
avec des veines bleues régulières, un fromage parfait pour les fêtes de fin
d’année.
Egalement présenté en
dégustation un autre fromage ; le cheddar Montgomery au lait cru et non
pasteurisé fabriqué à la West Country Farmhouse dans le South Sommmerset.
Considéré comme le « king » dans son appellation, un vrai Cheddar fermier de qualité
exceptionnelle. Déjà rien que pour deux fromages britanniques, la sélection est
magnifique !
A noter que Monsieur
Etienne Boissy est présent aujourd’hui. Monsieur Boissy est un Meilleur Ouvrier de France Fromager (MOF) et responsable de la Boutique Mons ici
qui d’ailleurs souvent organise des Ateliers conférence autour du fromage. Mons
est une maison qui emploie environ une trentaine de personnes dont la
spécialité est l’affinage. Aujourd’hui fournisseur officiel des grandes tables à travers le monde et
la référence en matière de spécialités fromagère.
Continuons donc notre
visite car le choix est impressionnant même avec l’international comme de vieux
Gouda ou des fromages italiens. Mais ce qui attire mon attention sont ces
productions presque confidentielles comme un comté extra vieux ou alors un
magnifique Cantal. Des appelations moins fréquentes comme la Fourme de
Rochefort du Puy-de-Dôme au lait cru de vache, le Lavort avec sa forme
d’origine médiévale donnée par des moules en bois provenant d'un monastère du
sud de l'Espagne, un fromage au lait cru de brebis d’Auvergne.
Le tarentais que j’ai
acheté (parmi tant d’autres) est un fromage de chèvre rarissime et inégalable! Affiné
au minimum 2 mois ½ voir 3 mois, à maturité, sa texture s’assouplie, devient
fondante au pourtour légèrement gélifié. Ce chèvre unique est l’un des seuls où
la croûte se parsème de fleurs jaunes, orangées.
Un peu plus loin, du
St Nectaire, des chèvres peu fréquents comme le St Gamay, le Bi Caillou, le Ste
Maure de la Dragonnière.
J’ai aussi choisi un
Soumaintrain au lait de vache cru ; une pâte molle de Bourgogne avec une
croute lavée à l’eau salée. Relativement proche de l’Epoisse ; crémeux et
doux. C’est d’ailleurs ce lavage qui le distingue du précédent qui lui est lavé
avec de l’alcool (marc de bourgogne).
Difficile de ne pas
trouver son bonheur ici avec cette extraordinaire sélection et un tel respect
du produit. Un personnel hautement qualifié et souriant qui sera totalement
disponible pour vous aider à faire vos choix.
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