Armando al Pantheon, Rome

Découverte avec l’une des institutions de la ville, « Armando al Pantheon ».  Un des temples de la cuisine romaine que ne peut que réjouir celles et ceux qui désirent manger une cuisine traditionnelle sans concession. A quelques mètres du Pantheon, réservation indispensable au vu de la taille de la salle de restaurant.

A l’heure du déjeuner, l’établissement est toujours comble, n’ouvre que la semaine avec fermeture le samedi soir et dimanche. Heure d’ouverture, 12 :30, ce qui n’empêche pas la clientèle de patienter devant bien avant.

Une fois que l’on décide d’ouvrir les portes, on patiente quelques instants en espérant que la réservation a bien été notée.

Une petite salle plutôt classique, jolie et décorée avec une série de peintures, gravures et affiches. Les tables sont assez serrées comme toute trattoria et conforme à ce que l’on peut s’attendre d’un tel établissement. Une trattoria qui existe depuis 1961 qui se concentre essentiellement sur les classiques de la cuisine romaine tels que les saltimboca que probablement tout un chacun a dû manger une fois dans sa vie.

Armoire à vin murale et au fond la cuisine où l’on peut apercevoir Armando manier ses poêles et casseroles pour autant que l’on ait une table face à celle-ci. Ce qui est sûr c’est que toute assiette de pâte est préparée au dernier instant et que la friture est aussi une question de dernière seconde.

Dans un coin, la « porchetta » qui se trouve dans les suggestions du jour est une préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche de la région d’Ariccia près de Rome.  Le cochon est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates tels qu’ail, poivre, romarin puis cuit au four ou, comme le veut la tradition, à la broche.

Une carte où l’on se réjouit de trouver en entrée certaines assiettes comme des bruschetta, du jambon, de la mozzarella et charcuteries. Des premiers plats autour des pâtes et évidement ensuite viandes et desserts. Aussi quelques suggestions du jour annoncée par un des serveurs. Service d’ailleurs absolument impeccable.

Mais comme la « porchetta » est au menu de ce jour, le choix est vite fait. Une belle tranche un peu tiède avec une croute croquante et d’un marron brillant. Le goût de romarin est présent, l’ail subtil et point trop présent en bouche. N’ayant que peu de points de référence, celle-ci me semble absolument parfaite.

Autre suggestion du jour avec les fleurs de courgettes farcies à la ricotta. Celles-ci fraiches sont en salle, cherchées par un des serveurs. Armando les farci au dernier moment, les enrobe dans une pâte à frire et les plonges quelques instants dans l’huile.  Elles sont légères, sans goût de cette huile et délicieuses. Accompagnées de quelques feuilles de roquette.

Premier plat avec des spaghetti aux fèves et « guiancale ». Les pâtes dont parfaitement cuites, la joue de bœuf juste croquante et dorée. Un peu plus de fèves aurait été apprécié.

Pour moi de fumants spaghetti à la Matriciana, avec du « guiancale » pecorino romain, tomates et poivre noir. Un des plats qui sont une de ces grandes icônes intemporelles de la cuisine romaine maison ou de trattoria. L’assaisonnement entre la charcuterie à base de jour de porc, le fromage affiné de brebis et les tomates est parfait.

En plat principal un ragoût de veau à la tomate avec de la ricotta sur le dessus. Un plat ménager parfaitement exécuté et sans histoire.

A nouveau un incontournable avec la saltimboca alla romana, les célèbres tranches de veau avec du jambon et de la sauge cuite avec un peu de vin. Une recette en italien veut dire « saute en bouche », ce qui traduit bien le goût fort apprécié de ce mets classique de la région de Rome mais la farine qui a entouré la viande au préalable est un devenue un peu collante sur le palais à la cuisson.

Un dessert tout aussi classique avec le semifredo de cantucci qui sont des biscuits secs aux amandes, avec aussi du vin doux.

Un magnifique vin de la région de Rome, le Cirsium 2012 du domaine Domiano Ciolli.

Un endroit un peu sacré où l’on pourra se régaler des plus grands classiques romains, un lieu qui ne changera probablement jamais et c’est justement c’est ce que l’on appréciera.