Granja Elena, Barcelone

 

Retour à l’une des plus belles adresses en ville à laquelle je ne manque d’aller régulièrement. Ici c’est à chaque fois le bonheur et retrouver Borja, sa sœur Patricia et bien entendu toute l’équipe reste toujours un moment privilégié où l’on sait que l’on va très bien manger.

On me dit toujours…ah..mais ce n’est pas dans le centre… Et alors ? Justement, qu’ils ne changent surtout pas d’endroit car ici ce n’est par hasard que l’on vient, c’est en connaissance de cause et la clientèle est majoritairement des habitués. Des personnes à la recherche d’une cuisine authentique, de produits de qualité, de sincérité, et surtout de gentillesse, ce qui n’est pas le moindre.

Je suis toujours impressionné de voir cette équipe en cuisine travailler sur quelques mètres carrés même si je m’imagine qu’il y ait un laboratoire pour certaines préparations. Tout est en tout cas cuisiné à l’instant pour les viandes et poissons ou autres produits du genre.

A chaque fois, on se réjouit également de déguster les trouvailles vinicoles de Patricia qui sont en plus inscrites sur quelques-unes des ardoises murales de la salle à manger.

Ce sont toujours une série de plats que nous nous partageons avec pour commencer de la bonite
marinée, tartare de piquillos et sauce de gildas. La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons. La marinade a un coté un peu sucré-salé comme un gravlax, les poivrons del piquillo sont des poivrons d'un rouge intense, grillés au feu de bois et préparés entiers, épépinés et pelés. Fondants et charnus, leur goût doux est particulièrement fruité et très apprécié dans la cuisine du Pays basque. Puis cette surprenante sauce gildas, qui combine généralement des olives et du piment, avec un poisson en conserve, généralement des anchois. Un peu de ciboulette, de l’aneth, peut-être un clin d’œil subtilement scandinave. Le tout est très original et fonctionne à merveille.

Un premier verre de vin avec un Finca Olivardots Gros d’Amfora 2022, un blanc avec une couleur jaune vif. Au nez, il est excellent, avec des arômes où prédominent des notes florales et de fruits blancs sur un fond minéral. En bouche, il est rond et onctueux, citrique et minéral.

Un classique jamais pris, leur très bonne salade de pommes de terre à la mayonnaise d’anchois. Version bien entendu de la salade russe mais façon Borja avec cette touche personnelle avec l’utilisation de l’anchois.

Un imprévu avec une dégustation de leurs œufs brouillés à la truffe noire, dans lesquels il y a aussi de la pomme de terre en fines lamelles. La truffe si je me rappelle bien Teruel est particulièrement parfumée.

Un impressionnant risotto à la truffe et foie gras. Le fond est absolument fabuleux, le foie gras est incorporé au riz mais n’amène pas de gras superflu et la truffe est comme dans les œufs de belle qualité.

Un des grands plats de la carte le merlu de ligne en sauce verte et sa gélatine. Gélatine amenée par le poisson que l’on monte avec une huile d’olive façon mayonnaise. On apelle souvent cette sauce aussi le pil-pil. Ici Borja s’est montré généreux en ajoutant sur cet excellent poisson à la cuisson parfaite des kokotxas du même poisson. Les cocochas sont une partie spécifique du merlu qui se trouve sous la tête, juste en dessous de la mâchoire. Cette zone est située dans la partie charnue et gélatineuse du menton, et c’est là que se développe une chaire particulièrement tendre et savoureuse.

Puis les incontournables magnifiques desserts avec le cheesecake crémeux comme enseigné par Hilario Arbelaitz du restaurant Zuberoa est situé à Oiartzun, Gipuzkoa, qui malheureusement a fermé. Le chef Hilario Arbelaitz travaillait dans la cuisine depuis plus de 50 ans et est l’auteur de ce gâteau au fromage spectaculaire. En ce qui concerne l’origine du gâteau au fromage, certains disent que c’est dans la Grèce antique que les athlètes ont commencé à le prendre parce qu’il était considéré comme une grande source d’énergie à cette époque, d’autres que dans le néolithique lorsque les ancêtres ont réussi à domestiquer leurs moutons. Quoi qu’il en soit, c’est un dessert dont l’on peut  faire de nombreuses versions.  La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu, roquefort. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

Puis sa délicieuse Torrija de brioche au leche merengada et glace au caramel Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle.

Comme vins, avec le repas un magnifique Lalama Ribeira Sacra Domino Do Bibei 2020, vin rouge fluide aux arômes de fruits mûrs, aux doux parfums de fleurs et aux notes végétales. En bouche, il est doux, glycérique et rond. Un vin avec des sensations de fraîcheur marine et des notes argileuses très agréables.

Et pour les desserts, un Canasta Cream Lola Florès, vin fortifié Oloroso de liqueur vieillie, avec dénomination d’origine Jerez. Edition spéciale commémorative, pour le 100 ème anniversaire de la naissance de Lola Florès, l’une des artistes les plus internationales. De couleur acajou, avec des arômes de fruits secs, de raisins secs. Doux et velouté en bouche.