Quelle chance d’avoir un si bel
établissement non loin de la frontière Suisse ou la cuisine est tellement
lumineuse et addictive. Radicelle. On rappellera qu’il s’agit d’un lieu hybride
à Veigy‑Foncenex (Haute‑Savoie),: à la fois restaurant, cave à vin, et épicerie
fine, avec une philosophie très marquée autour du vivant, du partage et de la
cuisine de saison.
Seconde visite pour cette cuisine moderne qui est probablement l’une des rares adresses dans la région a penser au local, aux saisons, une cuisine de partage un peu comme sur le mode espagnol que je connais bien sur très bien.
On peut bien entendu prendre des plats individuels à la carte mais la formule de « Tablée Ripaille » est une excellente idée lorsque l’on est plusieurs. Un menu prédéfini que l’on se partage entre convives et qui permet de couvrir un certain nombre de plats de la carte ; aucun besoin de se soucier du choix !
La cuisine de Kevin Giraud est vraiment celle dont on a besoin aujourd’hui, à savoir des produits de qualité, des légumes, des herbes, des associations qui s’ouvrent au monde avec des clins d’œil au pourtour méditerranées. Certaines assiettes vous feront voyager car on y retrouve des saveurs parfois de la Grèce ou d’ailleurs, en tout cas dans le menu de ce soir. On pourra presque penser que nous sommes en train de manger des mezzés avec ces assiettes légères, parfumées, pleines de saveurs différentes.
Par exemple on démarre avec une coupelle d’olives noires de Kalamata de la variété Kalamon, récoltées à pleine maturité (donc naturellement noire ou très foncées, celles-ci sont sauvages), originaires de la région de Kalamata, dans le sud du Péloponnèse en Grèce. Elles sont considérées comme les plus emblématiques des olives grecques : charnues, fruitées, brillantes, avec une saveur presque vineuse, avec un peu d’huile sur le dessus ; parfait pour une mise en bouche.
Le plat presque devenu « signature » non seulement pour Radicelle mais originellement proposé par le bistrot de Madeleine à Lucinges, ce sont ces œufs de cabillaud fumés et brioches aux grains de fenouil. En fait un tarama extrêmement léger, qui est une tartinade très populaire en Grèce, Turquie et France, servie sur des blinis, du pain, ou dans un assortiment de mezze. C’est une crème d’œufs de poisson émulsionnée avec pain, citron et huile, d’origine grecque/turque, onctueuse, iodée, servie ici avec cette fabuleuse brioche bien beurrée.
Le pain « maison » au levain, toujours excellent.
Une fraiche salade à base de tomates, moules et groseilles. Quelque chose qui me fait penser à la Catalogne car entre une xatonada (ou xató) est une salade d'hiver traditionnelle de Catalogne ou un peu des moules en escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre. Le côté acidulé étant présent, la fraicheur des jeunes pousses, la tomate, tous les marqueurs sont présents.
De fabuleuses huitres No 3 de Serge Boutrais et avec du Bloody Mary. Il s’agit en réalité des huîtres de la Famille Boutrais, un ostréiculteur d’excellence qui produit plusieurs gammes en calibre n°3. Ce calibre correspond à une huître moyenne, idéale pour la dégustation crue. Les deux profils les plus courants sont Céline n°3 (Cancale) et Ostra Regal n°3 (Irlande). Ici avec tous les marqueurs du célèbre cocktail ; vodka, tomate, cèleri.
Une autre surprenante salade tiède à base de saucisse, épinards, avec un condiment pomme et harissa. Sauces découpées en tranches recouvertes de jeunes pousses et cette sauce légèrement épicée qui enrobe le tout.
Un excellent pâté d’agneau, origan, et tomates séchées. Agneau bien entendu de la Ferme de Clavisy, mon fournisseur de prédilection. Une belle maitrise de la cuisson de la pâte car elle est bien sèche autour de la farce et pas comme c’est souvent le cas, un peu molle, blanche et mouillée. La farce est bien assaisonnée, un peu de graines de moutardes sur le dessus pour un coté acidulé genre pickles.
Une autre salade car ici on privilégie avec bonheur les légumes, des haricots verts, de la stracciatella bien crémeuse comme il se doit et des olives picholines.
Arrive le plat principal qui est un fondant agneau de Vailly, haricots coco, poivrons et roses. Cela signifie l’agneau de la Ferme des Hermones, le seul producteur local proposant de l’agneau dans la vallée. Agneau de bergerie / agneau d’herbe, cuit parfaitement avec l’extérieur croustillant et le centre bien moelleux. Un très gourmand fond de sauce pour l’enrober.
Accompagné donc de ces haricots blancs ronds, fondants, très utilisé dans les plats mijotés français et méditerranéens. Oval à rond, légèrement bombé, blanc crème, très tendre après caisson, au goût doux, légèrement sucré, parfait pour absorber les aromates.
Comme autres accompagnements, de petits poivrons rouges et verts, une sauce qui peut-être a été travaillée avec un condiment à la rose.
De jolis desserts bien de saison avec de très bonnes cerises je crois avec une panacotta.
Puis un second dessert a base de framboises, fenouil et une arlette qui est une tuile feuilletée ultra‑fine, croustillante et caramélisée, faite à partir de pâte feuilletée et de sucre glace, parfois parfumée à la cannelle. C’est un élément de pâtisserie française utilisé pour apporter du croquant dans un dessert.
Comme vins, tout d’abord l’excellent beaujolais blanc, Quincié Beline Chardonnay où les sols argilo‑calcaires donnent des blancs plus frais et minéraux. Frais, friand, vivant avec une aromatique de fruits jaunes, agrumes, fleurs blanches et une bouche franche, fraîche, avec une petite touche minérale.
Second vin avec Château Bigaroux Amphore Merlot 2025. Une vinification ou élevage en contenants neutres (amphores / jarres), pas de boisé, une expression pure du fruit, une texture soyeuse, de la fraîcheur plus marquée qu’un élevage en barrique.
Comme déjà mentionné, un restaurant hybride, une cave, une épicerie, avec une identité très marquée autour du vivant, du partage, et d’une cuisine simple mais ultra‑soignée. C’est une magnifique cuisine de saison, ce soir des assiettes à partager réalisées avec des produits locaux. Une influence de bistronomie nature, de la simplicité maîtrisée, toujours des cuissons douces, une judicieuse utilisation d’herbes fraîches et très peu de sucre en dessert. Toujours une magnifique adresse !
