Puebla, à quelques heures de Mexico, est sans
aucun doute une destination à visiter. C’est une belle ville coloniale, plus
calme que Mexico. Son centre historique est très agréable à parcourir à pied :
façades colorées, maisons décorées de carreaux, grandes églises et jolie place
centrale. Il est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.
C’est aussi une destination réputée pour sa cuisine : mole poblano, chiles en nogada en saison, et douceurs de la Calle de los Dulces mais il y a une adresse a ne surtout pas manquer même si elle n’est pas tout à fait liée aux spécialités de la région, El Guero Marinero.
C’est avant tout un remarquable bar à fruits de mer, décontracté mais plutôt très soigné, situé à Puebla au 16 de Septiembre 907, dans le dans le centre historique. Au rez de chaussée d’un magnifique bâtiment vous serez accueilli pas une équipe absolument délicieuse et souriante.
Le Guide Michelin le distingue avec un Bib Gourmand vraiment mérité, pour sa cuisine de qualité à prix modéré.
L’intérieur a été décoré ou agencé de manière vraiment très intelligente et très belle. Plusieurs sections avec un bar en arc de cercle autour duquel l’on peut manger ou alors dans une pièce adjacente face à la cuisine ouverte et la présentation des arrivages de la mer.
Azulejos bleus comme l’océan, tabourets en inox, peintures marines sur les murs, l’endroit est vraiment unique dans son genre.
Dans la pièce adjacente, on s’attelle à préparer
les assiettes et servir le client toujours avec le sourire et gentillesse.
Aujourd’hui ce que je vois, ce sont des « chocolate » dans le bac à glace et ne peut que me réjouir de pouvoir à nouveau en manger. Ce sont des almejas chocolatas (palourdes chocolat), des bivalves de la famille des vénéridés. L’espèce la plus courante au Mexique est Megapitaria squalida, pêchée surtout sur la côte du Pacifique, en Basse-Californie et dans le golfe de Californie. La coquille est lisse, épaisse et brun foncé, d’où le nom. C’est une grosse palourde, bien plus grande que les palourdes européennes habituelles. La chair est charnue, douce et légèrement sucrée. Au Mexique, on la sert surtout crue sur sa coquille, avec citron vert, sauce piquante et oignon, très souvent dans les bars à fruits de mer ; en ceviche ou en cocktail, parfois avec de la tomate et de l’avocat ; ou grillée ou gratinée avec du beurre à l’ail et du fromage.
Puebla n’est pas une ville côtière, donc l’intérêt tient bien entendu à la fraîcheur et au rythme de rotation des produits, ce qui est indéniablement le cas ici.
Comme dans beaucoup d’établissement on vous apportera différentes sauces pimentées, avec différents piments et puissance.
D’excellents totopos qui sont recouvert d’un mélange d’épices.
Bien entendu les délicieuses Almeja chocolate salsa rasurada. Rasurada veut dire littéralement « rasée » ou « finement tranchée ». Ce n’est qu’une hypothèse de ma part : cela doit désigner une salsa avec de l’oignon, du piment ou un autre ingrédient coupé en copeaux très fins. Sur les cartes mexicaines, l’almeja chocolata s’accompagne le plus souvent d’une Salsa chalaca : un mélange d’oignon rouge, tomate, concombre, habanero et coriandre avec du citron vert, servi sur les almejas crues dans leur coquille.
Une Costra de camaron qui est une crevette avec cette costra qui est une croûte de fromage fondu et croustillant, grillée à la plaque, généralement sur une tortilla ou à sa place. Servie avec un peu de guacamole, de pico de gallo, et de mayonnaise de chipotle
La boisson exceptionnelle servie ici est Clamato de El Guero clamato, mezcal, bière et tocino ahumado. Ça ressemble à une michelada version fruits de mer, avec une touche fumée. Le Clamato est un jus de tomate aromatisé à la palourde. C’est la base salée et légèrement iodée, la même que dans la michelada classique. La bière allonge la boisson et la rend plus légère et pétillante, comme dans une michelada. Le Mezcal :ajoute de la fumée et un peu de force. Avec le clamato, ça donne un goût proche d’un bloody mary fumé. Et le Tocino ahumado ou bacon fumé sert de garniture, en lamelle sur le verre. Il accentue le côté fumé et salé. L’ensemble est salé, fumé, un peu acide et épicé.
De sublimes Camarones zarandeado qui sont des crevettes grillées à la braise, un classique de la côte Pacifique mexicaine, surtout du Sinaloa et du Nayarit. Le plat vient à l’origine du pescado zarandeado, un poisson ouvert en deux et grillé dans un panier. Cuites à la braise ou à feu direct, ce qui donne un goût fumé qui met en valeur le camarón. Normalement une marinade qui varie selon les maisons, mais elle contient souvent de la mayonnaise, de la moutarde, de la sauce piquante et du jus de citron vert. Ici salsa roja et salsa verde. On badigeonne les crevettes avec le mélange pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Question texture elles sont juteuses, légèrement caramélisées, un peu piquantes et citronnées.
Une Tostada roca. Ce sont des crevettes rouges frites et croustillantes, nappées d’une sauce crémeuse relevée, souvent à base de sriracha, avec du sésame et de la coriandre. Ici une mayonnaise au chipotle. C’est une préparation de style « mariscos modernes », proche des « rock shrimp » américaines. Cette tostada roca est donc une tostada de maïs garnie de ces crevettes croustillantes à la sauce piquante, avec avocat et oignon mais aussi des crevettes crues sur la base.
Un très bon bar à fruits de mer, décontracté mais soigné, avec une cuisine de la côte, des plats modernes et d’autres plus traditionnels. Idéal lorsque l’on veut changer après les classiques de Puebla comme le mole et les cemitas.
