Ultramarinos Marín, Barcelone

 

Impensable de ne pas aller au moins une fois chez Ultramarinos Marin avant la fin de l’année. Je ne sais plus combien de fois je suis venu mais c’est à chaque fois jubilatoire pour autant que l’on aime les produits de grande qualité. C’est toujours sur le comptoir que l’on pourra comprendre quels sont les produits du jour avant de regarder la carte. Aujourd’hui il y a des oursins, des moules en escabèche et des poissons.

Également des pommes de terre avec sauce Romanesco, de l’aïoli maison.

Pour les desserts, pomme au four cuite au four à bois, coupe de fruits et crème, un affogato ou affogato al caffè est une recette de boisson au café, ou un dessert traditionnel de la cuisine italienne, à base de glace à la vanille noyée dans un café espresso ; une glace à la pistache, le fameux tocino de cielo et des fromages.

Premier service à treize heures, on s’installe parmi les premiers le long du comptoir. Ici le nombre de place est limité, ce n’est pas toujours très comfortable et c’est comme cela…

En guise de bienvenue, une crémeuse soupe à la courge avec des morceaux de chicharron.

Des oursins de première fraicheur avec un peu de garum de leur production maison.

Les crevettes rouges que l’on prend à chaque fois sont absolument divines. Bien entendu c’est un produit de luxe, donc rare et pas donné. Ici elles sont toujours exceptionnellement préparées car les têtes sont grillées à la plancha mais le corps reste cru et l’on a dessus une sauce à base de ce fameux garum. Il ne faut surtout pas négliger ces têtes qui se sucent et se mangent presque !

Un peu déçu par l’assortiment de champignons composé de trompettes de la mort, de pied de mouton et de chanterelles d’automne, c’est un peu fade.

Toujours d’excellents fruits de mer comme ce très bon calamar à la plancha.

Leur Esqueixada est indéniablement la meilleure que j’ai mangé en Catalogne. L’esqueixada de bacallà, est l’un des plats les plus typiques de la gastronomie catalane. Un plat d’été, qui est servi froid et dans lequel le protagoniste est la morue préalablement dessalée. Il est généralement consommé en salade à partager, bien qu’il puisse également être servi en entrée dans des assiettes individuelles. La morue est ici parfaitement dessalée, les tomates sont celles qu’ils préparent en conserve, les oignons sont doux et les olives gouteuses.

Les incroyables ris de veau simplement grillés à la plancha et tellement moelleux.

Puis la remarquable pluma ibérique. Bien entendu cela pourrait choquer de la voire encore rouge au centre mais ce n’est pas n’importe quel porc non plus ! La plume ibérique est un morceau de la carcasse du porc ibérique qui se trouve entre la longe et la tête de la longe. Il doit son nom à sa forme triangulaire caractéristique. Cette coupe provient de nos porcs ibériques élevés et nourris dans la Dehesa de Extremadura, un espace naturel par excellence pour l’élevage de ces animaux. Et ici il s’agit de la célèbre maison Maldonado, une entreprise de référence, située à Alburquerque, Badajoz. Ce porc ibérique pur diffère du porc ibérique en ce qu’il s’agit d’un porc originaire de la péninsule qui n’a pas été croisé avec d’autres races. Son habitat naturel est le pâturage d’Estrémadure, peuplé de forêts de chênes verts et de chênes-lièges, où ces animaux mangent librement des glands, des herbes et des racines.  Pendant la Montanera, la période entre novembre et mars, au cours de laquelle les glands mûrissent et tombent de l’arbre, les porcs peuvent ingérer jusqu’à 10 kilos de ce fruit par jour. Ces conditions permettent d’obtenir un porc doté d’une grande capacité à infiltrer l’acide oléique dans ses masses musculaires, ce qui confère aux viandes une texture, un arôme et une saveur incomparable.

Et pour terminer une délicieuse pomme au four.

Les vins changent à chaque visite et cette fois cela sera un Pepe Mendoza Casa Agrícola Velo Tinajas De Padilla 2020, un vin blanc vieilli en amphore pendant 6 mois produit par la cave Casa Agrícola avec les cépages indigènes de la D.O. Alicante : Macabeo et Muscat. Il offre des arômes de fruits à coque (amandes et noix) et des notes de camomille au nez. En bouche, il est onctueux, gras et avec des notes salines.

Un autre repas toujours aussi remarquable d’un établissement qui ne se concentre principalement que sur l’excellence des produits comme nulle-part ailleurs.