âme, Barcelone

 

J’avais découvert Albé lors de son ouverture en 2021 avec son excellente interprétation Catalane de la cuisine libanaise. Je me rappelais qu’à la tête de cet établissement, il y avait Joey Attieh passionné de gastronomie qui décida de créer un restaurant chic dans l’Eixample et qui auparavant est passé pour ses études en Suisse. Également un autre chef Bolivien au nom de Pachi Rodriguez. Aujourd’hui depuis quelques jours, tous eux sont co-propriétaires de cette nouvelle table qui propose une « Cuisine méditerranéenne avec une âme française ». A noter qu’Albé existe toujours et que cette nouvelle adresse est une nouvelle aventure pour ce duo.

Encore un peu un « soft launch » puisque cela ne fait que quelques jours que l’établissement est ouvert et ce soir nous ne sommes que deux mais cela commence en tout cas à se remplir en fin de semaine. Le décor est assez épuré, plus zen je dirais que chez Albé. Des tons écrus, un mur d’origine non revêtu, quelques tables, ce qui fait de l’endroit un lieu plutôt intime.

Vous aurez le choix entre un menu dégustation intitulé Menú Experiencia à 75 euros ou à la carte. « Ce menu dégustation » est un joli voyage à travers des plats gourmands réalisés avec habileté, technique et créativité. Différentes sections telles que des bouchées, des entrées, poissons, viandes et desserts.

Cela commence avec consommé de champignons vraiment léger aux saveurs intenses, une belle manière d’éveiller les papilles avec des saveurs de sous-bois bien agréables. Au fond du bol, quelques petits morceaux de champignons qui semblent être des eringii qui est une sorte de pleurote. On fait aussi mention sur le menu d’huile de foie, et j’imagine que cela doit être du gras de canard !

Deux très belles et bonnes bouchées avec tout d’abord une crèpe de mer qui est une petite bouchée de crevettes rouges crues de Palamos dans une sauce pil-pil et l’autre un tartare de chevreuil avec de probables pousses de betteraves et de l’olive kalamata. Un côté ter-mer très plaisant pour démarrer le repas.

Pour suivre les entrées avec un champignon, le Maïtaké des Pyrénées. Champignon utilisé dans la médecine chinoise traditionnelle et au Japon depuis des siècles, le maïtaké tire son nom d'un mot japonais qui veut dire « champignon dansant ». C'est un petit champignon brun à lamelles qui se développe en grappes amalgamées sur les souches et les racine comme par exemple au pied de feuillus comme les chênes. Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante. Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières. Ici avec des noix de cajou et du foie gras.

De la pétoncle du Japon, crème de salsifi et senteurs d’agrumes. Les pétoncles produits au Japon ont la particularité d'avoir une douceur prononcée, d'être riches en umami et de bénéficier d'une texture ferme. Belle idée que de proposer du salsifi qui n’est pas monnaie courante, puis quelques touches d’agrumes. Un plat plein de finesse.

Pour suivre du hamachi en sauce vierge. L’hamachi appelé aussi « buri » est un poisson de  mer qui est nommé « Japanese amberjack » en anglais (Seriola quinqueradiata), qui appartient à la famille du chinchard ou sériole. On ne trouve ce poisson qu’au nord-ouest de l’Océan Pacifique, entre le Japon et le Hawaii. Une sauce bien herbacée pour entourer ce fin poisson cru. La sauce vierge héritée de la gastronomie traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

Nous passons à la section des poissons cuits avec une délicieuse truite des Pyrénées sur laquelle on trouvera un excellent beurre blanc avec des œufs de poisson et étonnement de l’huile de figue. Cette sauce est particulièrement bien cuisinée.

Un peu dubitatif avec la suite… L’équipe souhaitait faire une coupure dans le repas comme ce que l’on appelait à une époque, le « trou normand ». Véritable tradition festive du repas de Noël, ou lors du temps des Fêtes, le trou normand était, à la base, un digestif que l'on servait «au milieu» du repas, histoire de redonner l'appétit aux convives, entre deux plats. De nos jours, il existe de nombreuses variations de cette coutume. Maintenant ce qui est présenté est bien entendu de qualité, mais à mon avis ne remplis pas vraiment l’objectif de coupure ou redonner de l’appétit. Il s’agit ici d’une planche avec de beurre d’os à moelle fouetté, de foie gras au chocolat Valrhona, de pain frais, accompagné d’un fromage français qui s’avère être du Brillat-Savarin. Question redonner de l’appétit avec de tels produits, c’est complètement l’opposé.

Le plat probablement le plus emblématique et jubilatoire de cette soirée c’est ce magret de canard nourri au gland des Pyrénées maturé, avec une réduction de canard, blettes et betteraves. Un fabuleux canard cuit à la perfection qui va devenir une référence en ville. D’ailleurs vous pourrez voire ces magrets maturer dans le frigo dans la cuisine. Très bonne idée que de garder la viande au centre de l’assiette et y ajouter de la fraicheur avec ces légumes.

Ensuite un très bon riz lui aussi au canard mais confit. Riz du delta de l’Ebre, le fond de sauce est bien dense et parfumé. Probables chips de topinambours sur le dessus pour le côté croustillant.

Un dessert léger avec un sorbet de fraises du Maresme et une mousse de champagne.

Puis un dessert de saison avec un pouding avec un caramel de beurre salé et une chantilly avec à la fève Tonka.

Comme vin un  Tiro Al Blanc Castes Tinta 2019 Matias Michelini. Il s’agit d’un assemblage de Mencía, Brancellao, Sousón et Caiño, cépages traditionnels de Ribeiro et historiquement présents dans les blancs de la région. 

Un très joli menu de dégustation assez original car on n’y trouve que des produits de qualité souvent locaux ou régionaux peu présents sur les autres cartes de restaurants. Le travail des légumes est aussi très appréciable car souvent négligé ou mal préparés. Ici tout est d’une très belle fraicheur. Les fonds de sauce sont aussi les atouts de la maison et leur canard vraiment mémorable !