Jiribilla, Barcelone

 

Une des plus belles découvertes cette année en ce qui concerne la cuisine mexicaine mais sans en être vraiment… C’est à Sant Antoni, nouveau paradis gastronomique que vient de s’ouvrir un établissement au nom de Jiribilla. Et si à ce jour, cette adresse n’a pas encore fait la une des médias et des réseaux sociaux, cela ne saurait tarder !

A la tête de cet établissement, le chef Gérard Bellver que peut-être certains connaissent car il fût l’un des chefs du célébrissime restaurant Biko de Mexico qui est maintenant fermé. Gerard est arrivé au Mexique à l’âge de 12 ans, avec une passion pour la cuisine, un goût qui n’a pas été hérité, mais motivé parce que le chef espagnol et d’origine catalane aime manger. Avec la ferme idée de se consacrer à la cuisine, il termina ses études secondaires et entra dans une école de cuisine. Il vécu au Mexique pendant 28 ans et eu l’occasion de travailler avec les plus grandes figures de la cuisine, développant sa technique avec discipline et persévérance.

Gérard a donc été chef du célèbre restaurant Biko, considéré comme l’un des meilleurs restaurant au monde sur la liste de San Pellegrino. Biko, fondée en juin 2007, réussi à se positionner pendant une décennie comme l’un des restaurants pionniers en termes d’innovation culinaire au Mexique, a été reconnue à 6 reprises par The World’s 50 Best Restaurants et par des publications telles que le magazine britannique Restaurant Magazine. Biko a fermé ses portes en 2017 avec la promesse d’une réouverture prochaine mais les choses se passeront différemment.

Ce catalan d’origine est donc revenu à Barcelone pour ouvrir ce nouvel établissement mais avec un concept bien différent que son aventure mexicaine où il jouait avec les ingrédients mexicains et basques en appliquant des méthodes techno-émotionnelles. Mais ce ne sera pas non plus un restaurant mexicain au sens propre non plus, mais plus l’application des techniques mexicaines sur des produits locaux. Donc une approche très subtile, loin de la cuisine de rue et encore plus loin de la cuisine fusion. Un lieu aussi éloigné du côté sophistiqué et luxueux de son précédent établissement avec une proposition très abordable et rien d’ostentatoire.

Une cuisine Catalane avec des produits locaux, des influences, des techniques et quelques ingrédients mexicains, voilà ce que sera de manière très simplifiée cette proposition.

L’emplacement de ce restaurant est idéal car comme précédemment dit à coté du marché de Sant Antoni, ancien emplacement de la Vietnamita. Décoration totalement refaite et d’une incroyable beauté. En tout cas ils se sont donné les moyens de repenser le lieu et je ne pense pas avoir vu cette année un restaurant aussi bien refait.

Une entrée qui tout d’abord donne sur un bar à cocktail avec un côté en même temps industriel mais également très nature. Une utilisation de la brique, du bois, de la pierre et de la corde. Des jeux de lumières très étudiés, des plantes souvent des cactées.

La salle à manger elle aussi est d’une parfaite harmonie, avec les mêmes matériaux, de belles tables en bois, des banquettes confortables, tableaux particulièrement bien choisis, plantes, une vraie décoration actuelle avec une légère touche mexicaine.

L’autre côté de la salle laisse le choix entre des tables le long d’un mur ou un comptoir d’où l’on peut admirer les cuisines.

En tout cas le choix pour dîner est assez vaste, entre endroits plus intimes ou plus d’interactions.

Ne surtout pas oublier que les cocktails mexicains sont souvent délicieux et ici cela sera des interprétations vraiment gastronomiques. Par exemple ce Mercadito qui est un mélange de tequila et de betterave ! Impressionnant de justesse dans les saveurs.

Mais pour moi, la vraie découverte c’est ce Remedio Don Antonio qui est un magnifique bloody mary mais ici à base de mezcal et de jerez…il fallait y penser…Vraiment addictive comme boisson.

Pas de menu de dégustation mais une carte qui tient sur une page seulement et cela suffira largement à nous séduire car tout semble être excellent.

Tout d’abord quelques sauces nous sont amenées, une verte et une rouge. La première probablement à base de tomatillos et de coriandre. La seconde avec l’un des piments mexicains séchés. Tout de suite on est plongé dans les réelles saveurs mexicaines comme nulle part ailleurs en ville. Ces deux sauces sont des perfections. Pour les amateurs de plus de piments, une sauce plus vinaigrée et une autre qui est une concentration de piments.

En guise de bienvenue une bouchée réalisée avec du maïs soufflé qui de suite illustre le niveau de technique.

Des entrées avec une excellente huitre au mole maison.

Une Infladita au maïs et crabe. En ce qui concerne les collations mexicaines, les infladitas ou soufflés de Veracruz sont un délice pour de nombreux palais. Cette recette se compose généralement d’un disque de pâte de maïs soufflée qui gonfle lorsqu’il est frit dans beaucoup d’huile et gonfle, créant une sorte de gordita en forme de dôme. Cela peut être mangé et farci avec n’importe quelle farce. Il est généralement servi avec de la laitue râpée, de la tomate, du fromage et de la sauce au goût. Ici cette sorte de tortilla de maïs est farcie avec une mousse de maïs et du crabe. Absolument délicieux.

Suivi d’un chingón Boquerón ou feuilleté aux anchois marinés dans un vinaigre à base d’ananas. L’anchois est d’une impressionnante qualité, d’une belle grandeur à la saveur légèrement acide comme il se doit sur une pâte très croustillante.

L’aguachile de crevettes est magnifique, dans une sauce à base de jalapeno frais et de tomate. Des jeunes pousses, de la salicorne et du radis. Il semblerait que cela soit un gazpachuelo qui est une soupe chaude originaire de Malaga et typique des pêcheurs, composée de fumet de poisson et d'une mayonnaise à base de jaune. En tout cas les crevettes sont sucrées, la sauce très parfumée. Servi avec de très bonnes tostadas.

Plats principaux avec une fondante langue de veau au mole et pilpil de piment. Comme accompagnements des frijolès ou haricots noirs et une compotée de poivrons rouges, même une très fraiche salades qui convient parfaitement avec ces plats, des jeunes pousses d’épinard.

Dans une casserole, un agneau birria, un stew cuit sans son jus, et des tortillas. Le birria est un ragoût de viande ou une soupe à base de chèvre, de bœuf, d'agneau, de mouton ou de poulet. La viande est marinée dans un adobo composé de vinaigre, de piments séchés, d'ail, d'herbes et d'épices avant d'être cuite dans un bouillon. Le birria est un plat mexicain de l'état de Jalisco. En tout cas ici on se régale, la viande fond en bouche. A noter que les tortillas sont tout bonnement exceptionnelles et je ne me rappelle pas en avoir mangé d’aussi bonnes même au Mexique !

Un dessert avec une tartelette de fromage blanc, amandes et croustillant de miel, un hommage au mel i mato !

Comme vin rouge, La Garnacha de Mustiguillo 2021 Toni Sarrion. Couleur rouge cerise, des arômes de fruits rouges et de fleurs se distinguent. Une entrée en bouche délicate et fine. Elégant et frais grâce à son acidité.

Voila ce que l’on attendait depuis des années, une offre mexicaine autre que ces fatigantes taquerias de bas niveau ou ces adresses beaucoup trop influencées par le style de cuisine de celui qui a révolutionné a une époque la cuisine de Barcelone. C’est d’un parfait équilibre entre l’exotisme et le local, tout est d’une grande finesse, gourmand et sophistiqué sans être inabordable. Le lieu est d’une grande beauté et convivialité, cette adresse va devenir d’ici peu de temps le rendez-vous des amateurs de cuisine sophistiquée mexicaine mais élégamment adaptée à notre région.