La COCO, Barcelone

 

Une fantastique découverte cette adresse que l’on ne découvrira pas par hasard mais grâce au réseau d’épicuriens locaux. Une adresse ouverte en mars 2020, qui dût fermer pendant la pandémie, qui risque de devenir emblématique et qui est somme toute de même un peu mystérieuse.

Un nom étrange que cet établissement, mais il apparait que c’est le nom du chien de la patronne. Patronne qui vous accueillera avec une grande gentillesse. Nom qui serait aussi celui du bouledogue français de Ferran Adria, mais à confirmer.

Vous pourrez éventuellement lire dans d’anciens articles que c’est une cuisine japonaise un peu fusion mais pas vraiment… voire pas du tout…en tout cas aujourd’hui. A l’origine, une adresse ouverte par deux dames, Miki originaire de Tokyoet Masimi, mais cela semble peut-être être déjà du passé car en cuisine c’est aujourd’hui un autre chef et un homme. Après un peu de recherche, j’apprends qu’il s’agit de Nao Javier Yamashita. Un Japonais qui vit ici depuis 20 ans et qui se donne à 100% dans son travail. Nao n’est pas un débutant et fût le bras droit de David Rustarazo, « Rusti » de l’excellent Nairod. Ce qui signifie « l’école Coure de Albert Ventura » avec sa cuisine qui réinterprète la tradition avec des produits de grande qualité et locaux. Nao est donc tout à fait dans cet esprit de produits, de mets méditerranéens avec comme approche, l’apport d’éléments japonais. Je n’aime pas le terme « fusion » car ici ce n’est pas une cuisine où l’on ne fait qu’ajouter des éléments de la cuisine japonaise mais une vraie réflexion sur les techniques culinaires appliquées à des plats presque locaux.

La minuscule salle de restaurant doit probablement faire vingt mètres carrés, si pas moins. Quatre tables et voilà. Un superbe design entre briques, murs blancs et bois. Un côté zen comme il se doit et c’est élégant. Réalisé par un cabinet d’architectes japonais au nom de Kobfuji. Un comptoir et on s’aperçoit que le vin est aussi une des préoccupations de l’établissement au vu du nombre de bouteilles exposées.

Une cuisine au fond avec le chef que l’on peut observer à travers une vitre, quelques tables en bois le long de l’un des murs.

Il y a tout de même quelques plats d’inspiration japonaise mais je peux m’imaginer que c’est en cours d’évolution et que Nao avec son cursus y est pour quelque chose. Une cuisine que je peux qualifier presque que de nouvelle en ville et finalement pas si proche des Direkte Boqueria ou Soluna. Une vraie identité dans cette offre culinaire. Une carte plutôt courte mais on y trouvera son compte.

On commencera par de magnifiques croquettes de poulet au gingembre. Certes l’on mange partout des croquettes mais celles-ci sont d’une incroyable légèreté, la farce avec une texture de poulet dans laquelle l’on sent la volaille, le gingembre est présent pour le côté asiatique, le panko pour une panure idéale et aucun goût d’huile.

Autre superbe assiette avec le maquereau aux aubergines, miso et cacahouètes. Le poisson est encore cru sur le dessous mais aussi a été passé à la torche pour en griller la peau qui devient croustillante. L’aubergine est probablement cuite au four et découpée en tronçon sans aucune trace d’eau, de la tomate confite et une sauce qui associe le miso avec de la cacahouète. Rien de comparable avec une sauce satay mais une sauce plutôt fine. C’est d’un très bel équilibre et vraiment léger.

Nous poursuivons avec une autre grande assiette, les artichauds aux tripes de morue et ail tendre. Cœurs d’artichauds rôtis associés a un fond de sauce probablement réalisé avec des légume, bien parfumé, puis les tripes de morue qui sont un de ces délices que peu de gens connaissent et que ceux qui les connaissent adorent. La morue est un peu comme le cochon et une partie sert à faire ce qu’on appelle des tripes de morue. Ce sont en réalité des boyaux de morue, c’est sa vessie natatoire que tous les poissons n’ont pas forcément. Un côté tendre et légèrement gélatineux. On n’oubliera pas les pousses d’ail fraiches. C’est à nouveau d’une très grande légèreté.

Magnifique assiette avec cette langue de veau au vin rouge avec des poireaux marinés. Langues en tronçons, fond de sauce d’une sublime longueur en bouche, pommes de terre rissolées, poireaux en julienne qui ont marinés dans quelque chose..mais quoi ?

Le top de la soirée avec le ris de veau, blettes et wasabi. Tellement moelleux au centre et croustillant à l’extérieur, à nouveau un bluffant demi-glacé, le légume juste cuit à l’anglaise et cette crème parfumée au wasabi juste râpé. Encore un plat incroyable qui illustre cette influence japonaise mais des fondations d’une cuisine locale.

En dessert, une irréprochable glace au gingembre point trop sucrée comme d’ailleurs l’ensemble des desserts.

Et cette délicieuse terrine de chocolat et coulis de thé macha. Quelque chose avec un peu la texture d’un flan, quelques fraises plutôt parfumées et le coulis au goût si typique de ce thé vert.

Le choix de vin est bien sympathique et cela sera un Montsant El Brindis 2019 Franck Massard qui offre des odeurs d’herbes telles que le thym et presque l’eucalyptus. Une certaine générosité méditerranéenne et la qualité des grands terroirs proches de Priorat.

Une très belle démonstration que les cuisines peuvent évoluer sans tomber dans des combinaisons hasardeuses de produits asiatiques avec des ingrédients locaux. Une parfaite maitrise des associations, une utilisation intelligente des abats ce qui n’est pas étonnant connaissant le parcours du chef et les établissements tels que les Monocrom, Capet et autres Nairod. Vraiment une adresse à découvrir avant que les réservations deviennent impossibles.