COME, Barcelone

 

En raison de la déroute du groupe ElBarri lié à la pandémie, le paysage culinaire de Barcelone s’est bien transformé depuis quelques mois. Les anciennes tables de Albert Adria ont été la plupart fermées, le personnel s’est déplacé majoritairement vers de nouveaux établissements et certains ont décidé de reprendre les anciens locaux mais en changeant de nom mais pas forcément toujours complètement de contexte ou de type de cuisine.

A l’époque, « Hoja Santa » et « Nino Viejo » étaient les tables lorgnant sur la cuisine Mexicaine, la première de manière gastronomique et créative, la seconde plus orientée « street food ». Albert Adria a toujours su s’entourer de fantastiques chefs comme dans notre cas, Paco Mendez qui avait réussi à décrocher un macaron au Michelin.

Depuis le 20, il a donc ouvert son nouveau restaurant appelé « COME » dans les mêmes locaux. Une cuisine mexicaine innovante qui ne vous laissera jamais indifférent tellement celle-ci est lumineuse. « COME » comme Cocina Mexicana ou encore comme « venir ». Puis encore comme les lettres centrales de « Paco Méndez ».

L’intérieur a été entièrement repensé et rappelle une maison mexicaine confortable. Un lieu plus sombre avec des meubles à l’air vintage. En ce qui concerne le design intérieur du local annexe, sous le nom de Niño Viejo, il sera utilisé comme un espace de créativité et pour enseigner des cours de cuisine mexicaine (traditionnelle, contemporaine et la cuisine du restaurant lui-même) et également réservé aux groupes. 

Le bar à l’entrée lui a disparu et se retrouve directement dans la salle principale.

Toute la soirée nous serons choyés par Roxana González en tant que directrice de salle, qui également a eu quelques connexions avec El Bulli 1846.

Le nouveau concept est basé sur les plusieurs centaines de recettes de Hoja Santa, donc pas de changement majeur à part que maintenant c’est son restaurant et qu’il travaille avec sa partenaire Erinna Marciano. Il n’y aura donc pas de grande différence entre ce qui était offert dans l’ancienne Hoja Santa et la proposition du nouveau « Come », ce qui est une excellente nouvelle.

Bien entendu on peut prendre à la carte mais le « menu dégustation » est une belle approche pour découvrir ou redécouvrir cette cuisine avec deux options en ce qui concerne les plats principaux. Une version que je pourrais qualifier de standard et la seconde avec des produit plus luxueux comme wagyu et crabe royal. Pour indication, les menus à l’époque étaient tarifés 120/140 et maintenant ils sont à 95/115.

Comme par le passé, ce sont principalement des bouchées très sophistiquées qui sont toujours d’une incroyable justesse au niveau du goût et qui rappellent toujours un met mexicain traditionnel ou des saveurs du pays.

Belle expérience gustative avec ce faux cocktail appelée Nuage de tequila, qui est une manipulation faite a table ou l’on crée au dernier instant une boule ou plutôt un nuage que l’on enroule dans le sel et qui ensuite est déposé sur une feuille de hoja santa avec de la poudre. Une bouchée qui rappelle bien évidemment une margarita pour la saveur de l’alcool et le côté légèrement salé.

Délicat biscuit croustillant que cet arbre de maïs qui ressemble à un fin bricelet mais avec le classique goût de maïs, quelques épices sur le dessus.

Très rafraichissante meringue à la mangue Playa del Carmen. Présenté un peu comme un sandwich, on appréciera le côté un peu pimenté.

Excellente tostada de tartare wagyu avec une tortilla très fine et croustillante.

Etonnant visuel avec ce duo d’asperges blanches. Tout d’abord des pointes d’asperges entourées d’une fine couche qui a l’air brulée, que l’on trempe dans cette sauce grise aussi à base d’asperges.

Puis cet excellent taco au ragoût mexicain, qui quelque part ressemble plus à un empanada.

Magnifique Ceviche de crevettes Vuelve a la Vida, recette d’un cocktail typique de fruits de mer de la côte mexicaine, Veracruz ou Pacifique.

Fabuleuse tostada de fruits de mer avec de l’oursin.

Je n’ai pas souvenir de ce que c’était, peut-être le taco au brisket.

Puis pour finir le Cochinita pibil, classique du Yucatan, qui est du porc mariné dans l’achiote et épices, cuit dans des feuilles de bananier, oignons au vinaigre et citron vert. Pour moi un peu trop gras. Les frijoles accompagnant d’une grande crémosité.

De très beaux desserts avec les cerises avec une glace aux amandes douces et probable coulis de feuille de hoja santa et un fruit qui me semble être le cherymayo mais sous réserve.

Un dessert hors-menu qui est glacé a l’extérieur et qui représente un biscuit typique mexicain.

Puis le réputé maïs au chocolat. Un délicieux faux maïs qui est fabriqué à partir de crème glacée au maïs et servi avec des pralines au chocolat avec noisette et Cajeta. Cajeta est une confiserie mexicaine de sirop épaissi généralement faite de lait caramélisé sucré. Quelle superbe sauce et combinaison incroyable.

Je trouve que les vins blancs vont très bien avec ce genre de cuisine et le choix se porta sur un OSSIAN 2017 de Castilla y Leon, vin toujours aussi plaisant.

Celles et ceux qui ont aimés « Hoja Santa », adoreront « COME ». D’un point de vue culinaire et gustatif, nous sommes dans la prolongation de cette cuisine mexicaine moderne, fine, sensuelle et esthétiquement parfaite. Le lieu est probablement moins guindé et avec des prix ajustés, ce qui n’est pas pour déplaire. On ne peut qu’espérer que le public suivra car Paco Mendez est vraiment un chef exceptionnel.