Si vous
appréciez particulièrement les fromages français et étrangers, que vous vous
demandez où les trouver dans la région genevoise, voici selon moi le plus beau
magasin qui puisse exister. Un lieu où l’on trouve un choix remarquable
de pâtes dures, molles qui sont absolument « a point », ce qui est
très rarement le cas.
Certes l’endroit
n’est pas si simple à trouver malgré qu’il soit très central. C’est dans la rue
principale de Ferney-Voltaire que peut-être à mi-hauteur se trouve une petite
impasse où dans laquelle sur un coin la fromagerie Michelin. En réalité il
existe une seconde enseigne à Segny pour ceux qui habitent vers Gex et les
marchés de Divonne et Gex également.
J’imagine
que le monsieur avec qui j’ai discuté est monsieur Michelin… qui m’apprends qu’ils
ont leur propre cellule d’affinage afin de proposer des produits remarquables,
de grande qualité. Jamais je n’aurais cru trouver un si beau choix et pas
seulement que des fromages français et suisses, mais aussi des raretés anglaises
comme le Stilton.
Je trouve
avec joie aujourd’hui l’un de mes fromages préféré ; le bleu de Termignon
au lait cru de vache avec sa pâte persillée, fabriqué à 2300 mètres
d'altitude dans une poignée de chalets d'alpages, relativement près les uns des autres, dans le
parc naturel de la Vanoise (Savoie). Un fromage qui se fait désirer car
la production est limitée par ce qu’arrivent à traiter quatre producteurs
seulement. La raison pour laquelle se fromage est un bleu est liée au fait que
les vaches broutent des végétaux
où se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage,
et l’imprègnent d’un parfum subtil. Celui que j’ai pris s’est avéré être
le meilleur que j’aie mangé.
On passe par la Bourgogne avec de très beaux Langres mais mon choix s’arrête
sur les magnifiques Soumaintrain, un
fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte
lavée et humide. Ici j’apprends qu’ils sont lavés au Chablis. Petit-frère de l’Epoisses mais avec un goût plus
subtil.
Le choix
des fromages de brebis ou de chèvre est tout aussi impressionnant. Vous aurez
la chance de pouvoir les contempler de prêt en vous approchant des tables
rondes superposées dans un des coins du magasin. Des fromages basques fermiers
mais aussi des fromages italiens comme le Picorino.
Je ne
pourrai pas nos plus m’abstenir de prendre un gaperon qui ici est au lait de
vache cru. Généralement je tombe sur « le standard » avec sa corde
mais ici on voit tout de suite que le produit est vraiment artisanal. C’est un
fromage de basse Auvergne réalisé à base de babeurre et pour lui donner un peu
de goût, les paysans ont eu l’idée de lui ajouter du sel, du poivre et surtout
de l’ail. Un vrai régal !
Une vraie
découverte avec un fromage affiné par leurs soins ; le Montagnon au lait
cru de vache. Je ne sais pas si c’est une appellation mais c’est un fromage de
Franche-Comté qui s’apparente à un Comté, avec une pâte bien jaune et un goût
très fruité.
On traverse
la Manche et l’on trouve ici un exceptionnel Cheddar fermier Anglais de chez
Montgomery, du nom de la famille qui l’a fabriqué pendant trois
générations. Ce fromage du lait cru de vache, est affiné pendant au moins 15
mois avec des flores de couleur allant du blanc neige au brun en passant
par des taches franchement prunes.
Nous choisirons
pour finir un Gouda Hollandais vieux de 36 mois qui tenus toutes ses promesses.
Si vous
appréciez les fromages italiens spéciaux autres que le parmesan,
réjouissez-vous de trouver également des fromages du Piemont, le Cusie vieilli
dans les feuilles de châtaigner ou vieilli dans des feuilles de tabac, le
Testum Pecora, celui au Barolo, le Crutin aux truffes, le Castelmagno, le
Fromage de Priass vieilli dans le foin..
Je ne peux
tous vous les énumérer mais cette fromagerie est tout bonnement la plus belle
de la région Genevoise !
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