Likoké, Les Vans

Chaque début d’année je me fixe comme but de visiter quelques tables exceptionnelles qui ont retenues toute mon attention l’année précédente soit par la lecture d’un article soit par des photos où n’importe quel autre média. Je planifie bien à l’avance et je l’avoue c’était avec une certaine excitation et curiosité que je me réjouissais bien à l’avance d’entrer dans l’univers de Piet Huysentruyt.

Vous allez penser immédiatement que je me rends dans le Nord…peut-être en Scandinavie ? Eh bien non, pas du tout…. Simplement en Ardèche ! 

Piet Huysentruyt est belge, plus précisément flamand, fut pendant une période de sa vie une star de la télévision belge (VTM  et Vier) avec plus de 1000 shows et peut aussi se vanter d’avoir vendu un nombre incroyable de livres de cuisine. Une série intitulée « SOS Piet » du nom de l’émission de TV, d’autres intitulés « Le nouveau wok » ou « Carnet de cuisine » et surement plein d’autres ouvrages. Il semblerait que les ventes de ses ouvrages aient dépassés les trois millions d’exemplaire avec rien que 250000 copies de son premier livre….

Dans une autre vie, il possédait un établissement à Wortegem en Flandres orientales mais en 2003  il décida de s’établir au fin fond de l’Ardèche dans la commune de Vans à fin d’échapper à toute l’agitation cathodique. Sacré pari car pour ouvrir un établissement dans un tel endroit, eh bien il fallait  une sacrée confiance en soi et espérer que cela ne va pas capoter… 

Une première mouture appelée « Le lutin gourmand » (il est plutôt petit..) et c’est le déferlement de la Flandre… Fermeture en 2006  et quelques années plus tard… rénovation et réouverture depuis octobre 2013 de son nouveau restaurant Likoké. Alors pourquoi ré-ouvrir une table ? Probablement l’envie de terminer une carrière exemplaire à 50 ans en retournant à ses racines et  faisant ce qui lui plait ! Voilà…c’est simple non ? Avoir un potager, réaliser ses charcuteries et surement d’autres activités autour de l’alimentation, devenant ainsi presqu’un ambassadeur des produits ardéchois.

Et vous allez me dire…  « Cela veut dire quoi Likoké ? ». C’est en 1882 que sous le règne de Léopold II, que le Congo devient une colonie du souverain, qui sera rebaptisée Congo belge en 1908 et redevint indépendante en 1960. Piet est donc le fils de colons belges ayant vécus au Congo et Likoké étant le surnom que son père reçu pendant cette période dont le portrait se trouve dans les escaliers. Le Likoké étant un nom de poisson congolais plutôt furtif, intelligent et vif.

Voilà cela vous donnera une idée de l’endroit où vous allez vous rendre et croyez-moi…ce fut l’une des plus intenses moments gastronomiques que j’aie vécu. Je ne connais rien de ses émissions… de ses livres…de sa notoriété dans son pays et c’est comme cela qu’il faut l’entreprendre.

Les Vans c’est un peu comme aller chez Michel Bras à Laguiole… Un virage à gauche… un virage à droite…un virage à gauche…un virage à droite… Comptez une heure trente de route pour 70 km de Montélimar...Vous ferez vite le calcul de savoir à quelle vitesse vous roulerez…

Une fois arrivé à bon port vous serez j’espère ravi car effectivement c’est un peu perdu mais c’est ce qui fait tout son charme. Une bourgade après des  forêts et des rivières… C’est vraiment loin de la foule mais pour combien de temps encore ?

Une belle ancienne bâtisse sur plusieurs étages au coin d’une rue, de couleur bleu ciel et avec une jolie petite terrasse ou vous serez reçu plein d’enthousiasme par un jeune homme tout à fait charmant qui s’avère être le fils de Piet et qui vous accueille avec un ”goedenavond”… Ne vous inquiétez pas, même si la langue communément parlée est le néerlandais, tout le monde parle également le français de manière parfaite.

Cela sera donc assis sur l’un des sofas devant l’entrée que la fête commencera. Avant de même vous présenter la carte,  vous sera apporté les amuses bouches par le chef lui-même. Suite à la première description, vous comprendrez tout de suite que vous allez vivre un moment tout à fait incroyable et exceptionnel. Cependant il sera  quasi impossible de se remémorer toutes les composantes, les successions de transformations des aliments, de se rappeler toutes les petites histoires autour de chaque création. Et je dis bien création car la cuisine de Piet Huysentruyt ne ressemble à aucune cuisine d’une de ces tables aujourd’hui en vogue soit en Espagne, soir en Scandinavie. Cela sera de bout en bout des découvertes, des saveurs allant de l’Ardèche à parfois un peu l’Asie en passant par la Belgique. Un voyage culinaire magnifiquement orchestré sans aucune faiblesse, plein d’émotion, de gentillesse et surtout d’humour ! Parfois essentielle, parfois ludique, parfois magique, c’est une cuisine unique dans son genre.

Trois menus sont proposés; la ballade ardéchoise à 70 euros, le menu Terre et Rivière avec 6 plats à 120 euros et celui à 9 plats à 160 euros. Chacun avec un « wine pairing » si souhaité.

Cela sera donc avec « le champ d’asperges » que nous démarrerons à l’extérieur. Un billot de bois fossilisé sur lequel se trouvent un petit « canapé » qui ressemble effectivement à un champ d’asperges, composé de truite fumée, pistache et cendres de poireau. Dans une éprouvette, « un shot » aussi d’asperges, un thé extrêmement parfumé qui se boit évidement d’une traite. Tout de suite on reste émerveillé par autant de justesse dans l’approche et les saveurs.

Cyriel le fils nous amène ensuite une planche avec des saucissons ardéchois réalisés par un « vieux monsieur du coin », réalisés selon les traditions, sans ajouts de produits inappropriés et simplement vieillis dans son grenier ou sa cave….je ne sais plus trop… Un saucisson qui s’apparente à un chorizo et l’autre nature. Une fois tranchés, ils seront accompagnés de petites sauces pimentées, d’un crumble de chorizo. Evident mais incontournable !

 

Nous choisirons sur les recommandations de Cyriel, un surprenant cocktail à base d’un vin pétillant ardéchois et de piment, ayant probablement oublié d’autres ajouts...

Piet reviens avec une soucoupe transparente et nous signale qu’il ne faut en aucun cas la toucher pour les quelques minutes qui suivent…Sur le dessus quelques intrigantes « petites éponges » et à l’intérieur  une fumée autour la truite saumonée. Quelques instants plus tard, il revient…ouvre cette boite à surprise et nous indique que le poisson est en train d’être enfumé dans herbes locales séchées. Les morceaux de poissons seront donc déposés sur les petites brioches. Les saveurs sont impressionnantes ; un côté fumé, herbeux et poissonneux. 

Pour continuer, la planche : sucette de foie gras, tartine de steak tartare, truite saumonée. Tout d’abord un « Broodje gekapt », la réinterprétation de ces sandwichs belges réalisés avec une viande hachée que l’on nomme filet américain. Un vrai régal qui restera toujours ce genre de petite chose que l’on adore manger chez un traiteur ou boucherie belge.

La sucette à base de foie est recouverte avec une décoction de betterave ainsi qu’une barbe à papa donnant au tout un côté ludique et vraiment très goûteux. Cela fond en bouche, le foie gras est magnifiquement travaillé.

Dernière émotion extérieure avec le Fromage de chèvre : Chèvre frais, graines de tournesol, huile d’olive fermentée. Une coupelle avec une boule de fromage légèrement glacée, sur le dessus une glace avec cette huile au goût très particulier et sur le dessus une  tranche de lard croustillante et une sauce à base de miel. Une sensation de plénitude vous envahit avec des explosions en bouches absolument incroyables.

L’intérieur est plutôt simple, de très bon goût et très personnel. Des murs de pierres apparentes, des tables en bois, des banquettes avec de la peau de vache et quelques structures de bois mort. Dans un coin de la salle, vous aurez le bonheur d’observer Piet tout au long de la soirée, finaliser le dressage des assiettes et continuellement venir présenter celles-ci à votre table. 

L’excellent service sera assuré principalement par « la famille », c’est-à-dire Piet, sa femme et son fils avec le support de quelques jeunes filles de salle. 

Les cuisines se trouvant au premier, il est également possible de dîner face à la cuisine ! Eh bien voilà une sympathique idée car si cela n’est à priori pas aussi « confortable » et confidentiel, cela reste toujours une grande expérience de contempler la préparation des assiettes. Je me rappelais de ce moment réellement privilégié au Frantzen de Stockholm ou le chef expliquais de vive voix la recherche derrière chaque plat, mais la salle du bas restera personnellement mon choix préféré.

La charmante madame Huysentruyt sera de bon conseil en nous recommandant tout d’abord un vin du pays Ardéchois, un chardonnay du Domaine Grangeon, est un vin floral et boisé qui ressemblerait assez aux vins blancs de Bourgogne.

Amusante présentation que les lentilles beluga noires avec de l’encre de seiche et un dashi qui est un bouillon de konbu et de bonite séchée. Sur les lentilles un morceau de foie gras et quelques menus morceaux de seiche. Il me semble qu’en fond il y avait de mémoire un fond e sauce aux girolles… et un eu de fromage local rapé. Les saveurs explosent en bouche, les textures sont savamment étudiées.

Sur la table, un délicieux pain au châtaignes accompagnés de saindoux avec sur le dessus des gratons ou alors une fabuleuse huile d’olive fermentée !

Un des très grands plats de la soirée arrive avec «  La presque salade… ». Pousse d’épinards, topinambour, tête de porc, truffe. Un spectacle de quelques minutes avec ces boules de bois de cèdre qui arrivent contenant un mélange de feuilles vertes, de pois  et d’herbes. Piet ajoute à la dernière seconde les éléments tels que la tête de porc confite sous forme de crêpe, de la coquille Saint-Jacques, un vinaigre un peu doux aux agrumes et miel puis secoue le tout quelques instants. Nous voici devant un fabuleux écrin de fraîcheur inoubliable.

Sur le côté une autre coupelle avec un topinambour caramélisé et séché farci avec une farce de tête de porc. On croit rêver en dégustant ce plat…

Autre magnifique ode  à l’Ardèche ; La rivière : Truite, fenouil, graisse de porc, écrevisse, huître. Sur une assiette transparente est reconstruit un plan d’eau avec des pierres réalisées avec la truite réduite. Les herbes de rivière avec le fenouil râpé, une huître Gillardeau pour un côté marin. Pour donner encore plus d’éclat au plat, une touche animale avec un chips de gras croustillant.

Je resterai émerveillé avec la « Barbue » : Couteaux, truffe, cervelle de veau, compote de pomme. De associations incroyables de justesse, une truffe de la Drôme absolument magnifique pour finir l’assiette. L’association poisson et cervelle est une belle découverte.

Petite visite au premier pour observer l’équipe de 8 cuisiniers s’affairer dans cette cuisine presque « mouchoir de poche » et revenir pour déguster un plat mémorable, la Moambe, en souvenir du père de Piet.

La Moambe est un mets d'Afrique centrale ou équatoriale, connu sous cette appellation au Congo. La sauce est préparée à partir de la chair de la noix de palme, à laquelle on rajoute la viande et les condiments. On y trouvera de mémoire de la cacahuète et de la crème de banane, mélangés avec des gésiers et sot-l’y-laisse. Les traditionnelles feuilles de saka-saka seront remplacées par des épinards croustillants. Sur le dessus la peau croustillante de la volaille.  Cela sera un voyage gustatif inoubliable qui prolongera ce parcours culinaire absolument parfait.  

Avec les mets principaux, un autre vin de l’Ardèche, les Jeux Interdits de Benoit Salel et Elise Renaud en 2011 avec une belle longueur en bouche mais peut-être un peu un manque de mâche en bouche.

En plat « presque principal », « Du lait jusqu’à la vache », artichaut, truffe, moelle. Une association de pis de vache avec un morceau de viande sur lequel l’on râpe du foie gras congelé et de la truffe. C’est tout bonnement parfait ! 

 
Sur le côté une purée de pomme de terre crémeuse montée avec une viande effilochée qui est une recette belge. 

 
Et ce n’est pas tout… Un tronçon de céleri avec de la moelle sur le dessus… Simplement divin !

Un sacré trait d’humour avec « La frite belge : carbonnade, mayonnaise, bière ». Cuite en trois fois avec tout d’abord de la graisse de bœuf comme en Belgique, elle est accompagnée de cette délicieuse viande cuite dans la bière et pain moutardé. Il fallait vraiment oser…Eh bien c’est une réussite totale !

Arrivent les desserts…Quel incroyable moment car généralement c’est souvent la partie un peu faible des repas par le manque d’originalité. Piet saura habilement présenter une succession de desserts qui seront d’extraordinaires transitions du salé au sucré en présentant tout d’abord sa faisselle : chou rouge, girolle, safran, romarin.

Comment ne pas subjuguer devant cette magnifique assiette ou l’on mélange un fromage frais sur une gelée de chou rouge avec une sauce au miel chaude. La gelée commence à fondre, les épices se réveillent en bouche…c’est prodigieux.

Pour suivre le baba aux girolles….Pistache, girolle, safran et romarin. Imaginez-vous une glace aux girolles d’une grande finesse sur ce baba comme une éponge et le tout sur une compotée. Nous sommes très impressionnés par autant de témérité.

Nous continuons avec le Céleri rave : truffe, pancetta, vanille. Un dessert d’anthologie avec le coté fumé et caramélisé du lard, le jus de céleri avec du citron et de la vanille, la truffe apportant une touche merveilleuse et de l’équilibre en bouche.

Finalement un dessert imprévu réalisé à partir d’une sucrerie flamande, le cuberdons. Un bonbon rose, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.  Une  petite friandise conique, sorte de pâte de fruit aromatisée à la framboise et travaillée à base de gomme arabique.

Quelques mignardises avec entre autre des gaufres et un beurre à la cassonade pour terminer le repas.

Mais cela ne sera pas fini...Piet arrivera avec un plateau de saucisson de chocolats pour finir la boucle et nous rappeler qu’en Ardèche, on fabrique du saucisson… Diverses saveurs avec même un chocolat au boudin noir ou un autre à la banane.

Petite photo « imposée » avec des sucreries que l’on léchera (Lick…..OK….qui peut aussi signifier qu’il est permit de lécher…).

 
Voilà un exceptionnel voyage culinaire, des assiettes harmonieuses issues de longues recherches avec de multiples influences ou inspirations ; une soirée enivrante que Piet et sa famille nous a fait vivre. Une expérience unique et surtout tout ceci avec une grande chaleur humaine. Nous avons rencontrés des personnes attachantes comme nulle part ailleurs et cela, nous ne l’oublierons jamais…