El Agave Tequileria, San Diego

Malheureusement les bons restaurants ne sont pas légion et ce que l’on croit manger de mexicain…n’est souvent pas mexicain mais Tex-mex ou alors il s’agit de nourriture lourde et peu sophistiquée.  Les fajitas ce n’est pas mexicain…. Et les bourritos-enchiladas cela va un moment et plus bourratif qu’autre chose.

A vrais dire je ne connais pas beaucoup de bons et vrais restaurants mexicains et même au Mexique. Je me réfère évidement au Yucatan que j’ai visité plusieurs fois et où l’on trouve également une pâle copie alignés sur la cuisine mexicaine des Etats-unis. 

Pour la troisième fois je me suis rendu à San Diego chez El Agave Tequileria car j’en avais gardé un excellent souvenir. Certes le quartier de Old Town est trop touristique et le nombre de restaurants mexicains déconcertant, la plupart balançant ces tacos-bourritos-enchiladas sur l’assiette avec une montagne de riz, des frijoles a vous clouer parterre et pour bien vous caler, des nachos avec leur sauce sorties tout droit de bidon. Je ne parle pas des margaritas déjà préparées elles aussi avec des mix industriels et tequila la meilleur marché possible…

Cet El Agave se trouve un peu en retrait de ce « pseudo Mexique » de poche à quelques centaines de mètres de la et ne se positionne pas du tout dans la même catégorie de restaurants et l’on peut ici y déguster une cuisine absolument fine et délicieuse.

De plus cet établissement propose plus de 500 tequilas différentes pour les amateurs. Evidemment il faut un peu s’y connaitre car les prix de certains de ces alcools sont élevés mais je dirais que c’est comme le cognac, armagnac ou vieux rhum…. Chaque chose a un prix.

Une fois monté à l’étage de cet établissement vous serez vraiment surpris par la beauté de cette salle à manger qui n’a pas le côté tape à l’œil mexicain que l’on voit un peu partout mais une décoration basée sur l’exposition de toutes les bouteilles de tequila possibles et imaginables.

 A l’entrée à gauche un joli bar si vous ne souhaitez pas passer à table tout de suite.

Le serveur qui vient à notre table aimablement nous propose de « vraies » margaritas avec probablement une tequila de choix et nous apporte les traditionnels chips tortillas avec trois sauces fraiches différentes. 

Une à base tomate et de piment guajillo, la plus forte ;

une à base de tomates vertes ; 

une a base de haricots noirs. 

Toutes avec des saveurs bien distinctes 

Pour faciliter notre choix nous prendrons la sélection des entrées les plus traditionnelles ; quesadillas, empanadas, sopecitos et taquitos. Un très beau plat qui se partage entre deux convives.

Les empanadas seront certains servis frits avec du crabe et une sauce chipotle, d’autre au four avec une farce de crevette. Tous les deux vraiment délicieux.

Les sopecitos, réalisés avec des tortillas de maïs maison, avec dedans des haricots noirs et de la salsa verte ; le premier avec du poulet effiloché ; 

le second avec un chorizo fait maison ; le troisième avec des crevettes et une sauce chipotle.  Tous servis avec de la laitue fraiche et de la crème mexicaine.

Les quesadillas son farcies de fromage manchego, de piments poblanos grillés, de champignons sautés et de poulet effiloché avec sur le dessus un peu de crème fraiche au chipotle.

Le taquitos réalisé avec une tortilla de maïs faite sur place, certains au bœuf d’autres roulés avec du porc haché cuit en casserole, une sauce "achiote«  du Yucatan, des pommes de terre. Roulés dans une feuille de banane et cuit rapidement à la vapeur, servi avec des oignons rouges.

Un peu de guacamole au centre.

Ce fut une formidable entrée qui nous a permis de découvrir un beau choix de plats.

Comme nous ne prenons qu’un plat principal nous voici recommandé de prendre une salade de « Nopal », les palmes de cactus en salade avec des tomates, de la coriandre, de l’oignon, de l’origan, avocat et huile d’olive. Il s’agit du cactus qui est bouilli, ensuite pelé et découpé en petits cubes. 

On y mélange les ingrédients ci-dessus pour réaliser une salade très fraiche et légère. Le goût du cactus ? Et bien à vrais dire cela m’a fait un peu penser aux gros haricots verts plats toute proportion gardée. Une assiette joliment dressée avec quelques feuilles de salade, du fromage frais  et de l’avocat. 

 

Quelque chose qui selon moi est relativement difficile a trouver dans les restaurants mexicain : les « moles qui sont des sauces à base de piments et nombreux autres ingrédients tels que tomate, cacahuète, sésame, cacao, etc. Ici on peut trouver en trouver 6 ou 7 préparés quotidiennement par un cuisinier provenant de Mexico.

Comme sur la carte ils proposent une trilogie sur de la poitrine de poulet farcie avec des graines de courges et de l’ail, avec comme accompagnement des bananes plantains et un riz style Agave, nous avons choisi ce plat que nous avons également partagé. L’assiette arrive avec un riz sur le côté est les trois « mole ».

Le « mole rojo » réalisé avec des piments ancho, guajillo, pasilla, des clous de girofles et autres ingrédients.

Le « mole verde » de Oaxaca réalisé avec des tomatillo, tomates vertes et des piments serrano, de l’herbe « epazote » qui une sorte de thé, de « l’hierba santa » une plante aromatique aussi appelée poivre mexicain et autres ingrédients.

Le « mole amarillo » du centre de la vallé de Oaxaca, avec des piments guajillo, ancho et des tomatillos.

Des sauces d’une très grande finesse, chacune avec leur particularité et qui se marrièrent parfaitement avec la volaille.

Voici un repas mexicain de haute qualité avec des vraies recettes du pays parfaitement exécutées. Le cadre est très agréable, le service impeccable. A ne pas manquer pour découvrir ou redécouvrir la vraie cuisine de ce formidable pays.