Agreste, Barcelone

 

Visite obligatoire que celle de Fabio et Roser à chaque fois et définitivement l’adresse dans laquelle je me le suis rendu le plus souvent tout simplement car à chaque fois c’est différent, chaque fois l’on se dit que le repas fut une totale réussite mais surtout à chaque fois on en ressort toujours étonné.

Puis le lieu est toujours aussi charmant, cette maison d’un autre temps que j’ai eu déjà décrite par le passé et l’on apprend que nos deux amis ont obtenu l’autorisation de pouvoir surélever le bâtiment dans le but de faire un logement privatif pour eux bien entendu. Et si je me rappelle bien des précédentes discussion, il doit également y a voir une permaculture adjacente.

Comme d’accoutumée, l’établissement sera plein et l’on ne peut que se réjouir qu’après ces années compliquées, Fabio et Roser ont réussi à passer la phase de la pandémie et de ressortir probablement grandis car les compliments dans la presse spécialisée sont toujours présents.

C’est bien évidemment avec excitation que l’on va (re)découvrir la carte car à chaque fois c’est le vrai lot de surprises. D’une cuisine pafois oscillant entre l’Espagne et l’Italie, vers parfois une cuisine plus végétale ou plus orientée produits de la mer, c’est toujours le bonheur de découvrir les nouvelles créations du moment.

Aujourd’hui des produits de saison avec bien sur des champignons avec ici des cèpes, fromage Castelmagno et fond de viande. Les cèpes des pins avec un chapeau de de 5 à 20 cm, hémisphérique puis convexe, épais et charnu, à marge lisse parfois lobée et finement veloutée, à cuticule d'abord veloutée à pruineuse puis mate à brillante sur la fin, de couleur brun chaud, brun roux à brun ochracé ou parfois marron clair. En deux cuissons car on y aura ajouté de fines lamelles crues, puis une peu de Castelmagno qui est un fromage à pâte molle et à moisissure internes. Il est d'origine piémontaise, au lait de vache. Ce fromage est très ancien. La consistance est d'abord granuleuse, puis crémeuse lorsque la maturité est complete. La saveur, douce au départ avec une nuance d'acidité, peu devenir forte et piquante après 6 à 8 mois d'affinage dans les grottes naturelles ou des locaux assimilés. Le fond bien concentré pour raller toutes les saveurs, un plat de champignon classique mais délicieux.

Les raviolis farcis de polenta blanche, fromage bagos et supions. Fabio est un vraiment un maitre lorsqu’il s’agit de pâtes. Cuisinée avec toujours beaucoup de justesse, je n’aurais jamais pensé que l’on puisse utiliser de la polenta comme farce. Cette polenta blanche est obtenue par broyage selon la méthode traditionnelle de maïs blanc, dont la culture en Italie est typique de la tradition vénitienne. Particulièrement consommée dans le nord de l'Italie, chaque région a développé sa recette de prédilection, que ce soit en purée gratinée avec du parmesan ou plutôt en galettes plus ou moins épaisses revenues à la poêle. Puis des supions qui sont de petites seiches délicieuses. Le fromage utilisé est originaire de la région de Baglino dans la province de Brescia. il s'agit d'un fromage au lait de vache demi-écrémé, de la famille des grana. Il faut le laisser vieillir pour qu’il donne toute sa qualité aromatique qui qui est due a une herbe qui croît en abondance, la zaldine ou hiaragium alpina. 

Second plat de pâtes avec des tagliarini aux ceps. Les taglierini sont plates mais plus minces que les tagliatelles et prennent un peu plus de temps à cuire. Alors que les tagliolini sont légèrement plus rondes et plus minces et nécessitent moins de temps de cuisson. Un plat exécuté à la perfection comme le précédents, tout deux bien entendu classiques italiens.

Un poisson avec du mérou de roches cuit à la braise, accompagné de chanterelles et d’une sauce citronnée. Pas sur que cela soit ce type de champignon mais en tout cas le poisson fut parfaitement cuit.

Des joues de sangliers qui auraient pu être plus tendres, accompagné de lactaires délicieux.

Un dessert qui est un bonet de chocolat avec des figues avec une sauce au vin rouge, crumble d’amandes et crème fouettée.

Puis un second dessert un peu plus intéressant avec un granité de concombres, pèches au sirop et roquette.

Comme vin un Suertes del Marques El Esquilo 2018 Vinas Viejas de Tenerife. C’est un vin rouge concentré avec des arômes complexes de fruits rouges, des notes de cacao et des notes de café. En bouche, il est large, expressif et élégant. Un vin à l’acidité équilibrée, aux tanins fins et à la finale longue et persistante.

Un repas cette fois-ci probablement plus classique dans les recettes et saveurs associées, un peu d’influence de l’Italie mais c’est aussi pour cela que l’on vient et revient, on ne vit jamais tout a fait deux la même expérience chez Agreste et comme d’accoutumée on se réjouira de la prochaine visite.